SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA Versin: 02

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIN Fecha: 30/09/2013

Procedimiento Ejecucin de la Formacin Profesional Integral
Cdigo: F004-P006-
GUA DE APRENDIZAJE
GFPI

GUA DE APRENDIZAJE N 5

1. IDENTIFICACIN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

Programa de Formacin: Cdigo: 936181

TCNICO EN
PROCESAMIENTO DE Versin: 1
LCTEOS
Nombre del Proyecto:
PROCESAMIENTO Y
TRANSFORMACIN DE LA
LECHE Y SUS DERIVADOS 662989
Cdigo:
PARA SU
COMERCIALIZACIN EN EL
MUNICIPIO DE FLORENCIA
CAQUET.
Fase del proyecto:
EJECUCIN
Actividad (es) de Ambiente de MATERIALES DE FORMACIN
Aprendizaje: formacin DEVOLUTIVO CONSUMIBLE
1.Diferencie las ESCENARIO Estufas Leche
materias primas, Aula de lcteos Utensilios de Azcar
aditivos e insumos planta de cocina Cultivos
Actividad (es) del Proyecto:
empleados para los produccin de Cantinas lcticos
PROCESAR Y ELABORAR
procesos productivos lcteos- plsticas Empaques
PRODUCTOS Y
2.Identifique las laboratorio de Refrigeradores plsticos de
SUBPRODUCTOS LCTEOS
caractersticas fsico microbiologa. Termolactoden- litro
APLICANDO LAS B.P.M,
qumicas y las Simetro Frutas
SIGUIENDO LOS MANUALES
generalidades de la Buretas,
DE PROCEDIMIENTO
leche. pipetas,
3.Realizar registro de probeta,
rendimientos de termmetros
produccin, variables
de proceso.
Resultados de Aprendizaje:
Desarrolla procesos de
alistamiento de rea,
materia prima, insumos y PRODUCIR DERIVADOS LCTEOS FERMENTADOS
equipos segn plan de Competencia: SEGN PROCEDIMIENTO ESTABLECIDO Y
produccin. LEGISLACIN VIGENTE.
Resultados de Aprendizaje:
Desarrolla procesos de
inoculacin y fermentacin

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de leche segn
procedimiento operativo.
Resultados de Aprendizaje:
Implementar formulaciones
lcteas innovadoras de
acuerdo con parmetros
tcnicos y requisitos de
calidad.
Resultados de Aprendizaje:
Controlar calidad del
producto terminado de
acuerdo con normatividad
vigente.
Duracin de la gua ( en
horas): 120 horas

2. INTRODUCCIN

La competencia Producir Derivados lcteos fermentados segn procedimiento establecido y legislacin

vigente, busca que el aprendiz aplique el conocimiento de la tecnologa lctea por medio de las
operaciones de procesamiento de derivados lcteos y adquiera las herramientas necesarias para
enfrentarse eficientemente a la industria del sector lcteo.

Siendo su origen desde 5000 aos a. C., viniendo de Mesopotamia y siendo una palabra de origen turco
su correcta escritura es YOGUR. Las propiedades que contiene el yogur lo hacen un alimento altamente
nutritivo pues aporta al ser humano protenas de alta calidad, as como vitaminas, carbohidratos y grasas.
Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de fermentacin, como
consecuencia de la acidificacin por las bacterias lcteas, las protenas de la leche se coagulan y estas
protenas pueden disociarse separndose en aminocidos, por esta razn, las leches fermentadas se
digieren mejor que los productos no fermentados. Uno de los productos fermentados ms conocidos es el
yogurt esta leche fermentadas de gran consumo es obtenido por la accin combinada de Lactobacillus
vulgaricus y Streptococcus thermophilus.

El yogur es un derivado de la leche que se obtiene al aadir a la leche pasteurizada, entera o descremada
los fermentos que degradan la lactosa y la transforman en cido lctico. Si bien el calcio es el que
desempea las funciones de gran estandarte de identidad del yogur a secas sin aadidos adicionales,
ste tambin contiene protenas, grasas graduales, hidratos de carbono con predominio de la lactosa,
vitaminas del tipo A y B, niacina y cidos pantotnico y flico difciles de encontrar en otros alimentos, as
como diferentes minerales, adems de fsforo, potasio, magnesio, cinc y yodo, Nutrientes que son de
elevada biodisponibilidad.

Buena parte de culpa de toda esta descarga de salud que el yogur guarda celosamente en su blancura, a
veces ornamentada, la tienen los dos fermentos clsicos del yogur: el Lactobacillus bulgaricus y el
Streptococcus thermophilus, que permanecen vivos tras la fermentacin. Ambos se comportan como un
equipo natural muy bien conjuntado: mientras el Lactobacillus bulgaricus es el principal responsable de la

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acidez del yogur, el otro componente de la pareja le proporciona su aroma y textura inconfundibles. Estos
fermentos se mantienen vivos por el fro, por lo que la conservacin del yogur debe ser siempre a baja
temperatura, y le otorgan el don de ser fcilmente digerible; y aunque la persona presente un dficit parcial
o casi total de lactosa, aseguran un importante aporte de calcio y, adems, protegen y regulan la flora
intestinal.

El yogur es un producto lcteo obtenido mediante la fermentacin bacteriana de la leche. Si bien se puede
emplear cualquier tipo de leche, la produccin actual usa predominantemente leche de vaca. La
fermentacin de la lactosa (el azcar de la leche) en cido lctico es lo que da al yogur su textura y sabor
tan distintivo. A menudo se le aade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero tambin puede
elaborarse sin aadidos (natural). El yogurt aflanado (cuajado o coagulado) es el producto en el que la
leche pasteurizada, es envasada inmediatamente despus de la inoculacin, producindose la coagulacin
en el envase. El yogurt batido es el producto en el que la inoculacin de la leche pasteurizada se realiza en
tanques de incubacin, producindose en ellas la coagulacin, luego se bate y posteriormente se envasa.
La presente gua pretende proporcionar los parmetros y procedimientos tcnicos para la elaboracin de
YOGUR (yogurt yogurth) a base de leche de vaca, endulzado con mermelada y trozos de frutas, envasado
en frascos plsticos recomendados, aplicando las buenas prcticas de manufactura y controlando las
diferentes variables del proceso para garantizar un producto de excelente calidad organolptica y
microbiolgica.

3. ESTRUCTURACION DIDACTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividades de Reflexin inicial.

Realice la observacin de un producto lcteos entregado y socialice la experiencia anterior teniendo en

cuenta las caractersticas del alimento, el tipo de conservacin, empaque, envase y embalaje

3.2 Actividades de contextualizacin e identificacin de conocimientos necesarios para el

aprendizaje.)

Haga un listado de productos lcteos que conozca y establezca cuales pueden ser las materias primas,
ingredientes, equipos utilizados para su procesamiento y vida til.

3.3 Actividades de apropiacin del conocimiento (Conceptualizacin y Teorizacin).

1. Reconozca la operacin de ordeo, normas de higiene y legislacin vigente aplicada.

Taller de ordeo
Visita de observacin a las instalaciones de ordeo
2. Identifique las caractersticas fsico- Qumicas y las generalidades de la leche

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Taller de composicin fsico qumica de la leche

Taller de generalidades de la leche
3. Diferencie las materias primas, aditivos e insumos empleados para los procesos productivos
Taller sobre funcin de los ingredientes y aditivos usados en el procesamiento de
productos lcteos
4. Calcule las materias primas, aditivos e insumos requeridos para los procesos productivos de
productos lcteos
Ejercicios de formulaciones
5. Identifique las caractersticas de los envases y procedimiento de envasado de acuerdo a las buenas
practicas de manufactura
Taller identificacin de envases utilizados y tcnicas de envasado
Practicas de procesamiento de derivados lcteos.

3.4 Actividades de transferencia del conocimiento.

1. Opere los equipos empleados en un proceso productivo de acuerdo al manual de operacin

Prcticas de procesamiento de derivados lcteos.
2. Elabore productos lcteos siguiendo los protocolos establecidos, aplicando las BPM, normas de
seguridad industrial y salud ocupacional
Practicas de procesamiento de derivados lcteos en la planta de agroindustria
Informes de prcticas de procesamiento.

3.5 Actividades de evaluacin.

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluacin Tcnicas e Instrumentos

de Evaluacin

Evidencias de Conocimiento : Realiza proceso de limpieza y 1. Formulacin de

desinfeccin de superficies, equipos e
preguntas
Respuesta a cuestionarios y instrumentos antes y despus del
talleres proceso de acuerdo con procedimientos /Cuestionario
establecidos.
Exposiciones
Alista materias primas, insumos y
Evidencias de Desempeo: equipos segn procedimiento definido.

Observacin directa del Inspecciona materia prima de acuerdo Lista de chequeo de

desarrollo de exposiciones
Observacin del alistamiento y
elaboracin del producto.
con normatividad vigente.
exposiciones/lista de
Controla procesos trmicos y mezclas de verificacin de la
acuerdo con procedimiento definido por
presentacin de la
la empresa.

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Evidencias de Producto:
Producto elaborado
Informes de proceso
diapositiva, lista de
Adiciona cultivos lcteos de acuerdo con
verificacin de proceso,
especificaciones tcnicas y tipo de
producto a elaborar. lista de chequeo para
producto terminado,
Inocula producto de acuerdo con
lista de verificacin del
variables establecidas en el
procedimiento informe entregado.

Incuba producto de acuerdo con

variables establecidas en el
procedimiento Evidencias en la
Realiza los procedimientos operativos de plataforma SOFIA PLUS
produccin de derivados lcteos teniendo
en cuenta normas de seguridad, higiene
y ambientales vigentes

Monitorea variables de control del

proceso de acuerdo con procedimiento
definido.

Diligencia formatos y registros de la

produccin de derivados lcteos de
acuerdo con polticas y lineamientos de
proceso.

Atiende las contingencias o casos

presentados en el proceso
Reporta novedades y contingencias en el
proceso de la produccin de derivados
lcteos de acuerdo con polticas de la
empresa.
Aplica acciones innovadoras al proceso
segn resultados de la evaluacin del
proceso

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4. RECURSOS PARA EL APRENDIZAJE

Materiales de formacin devolutivos: Materiales de formacin AMBIENTES DE

Talento Humano (Instructores)
(Equipos/Herramientas) (consumibles) APRENDIZAJE TIPIFICADOS

ACTIVIDADES DEL DURACIN

ESCENARIO (Aula,
PROYECTO (Horas) Laboratorio, taller, unidad
productiva) y elementos y
Descripcin Cantidad Descripcin Cantidad Especialidad Cantidad
condiciones de seguridad
industrial, salud ocupacional
y medio ambiente
PROCESAR Y 1
Estufas
ELABORAR Utensilios de
1
PRODUCTOS Y cocina
8
Cantinas plsticas
SUBPRODUCT Ollas
1
OS LCTEOS 3
Cucharas de palo Leche 80 litros
1
APLICANDO Termmetros
1
Azcar 10 kilos
Aula de lcteos
Lactodensmetro Cultivos lcticos 2 papeletas
LAS B.P.M, 120
Bureta
1
Empaques 100 unidades
Ingeniero de Alimentos 1 Planta de Agroindustria
1 Laboratorio de microbiologia
SIGUIENDO Probeta plsticos
LOS frutas 5 kilos
Video beam
MANUALES Guias de
DE Aprendizaje
TICs
PROCEDIMIEN
TO

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5. GLOSARIO DE TERMINOS

ACIDEZ Sustancia producida por microbios que produce cambios fuertes en la leche, deteriorando su
calidad manifestndose como leche espesa , cortada, separada, cambiada de color.
ACTIVIDAD AGUA Es una medida de la cantidad de agua libre en el producto. Se calcula dividiendo la
presin de vapor de agua de la substancia por la presin de vapor del agua pura a la misma temperatura.
ADITIVOS Son sustancias que se aaden intencionalmente a los alimentos sin propsito de cambiar su
valor nutritivo, con la finalidad de modificar sus caracteres, tcnicas de elaboracin, conservacin y/o para
mejorar su adaptacin al uso a que se destinen.
ALIMENTO CIDOS Son aquellos alimentos con un pH natural de 4,6 o inferior.
ALIMENTOS ACIDIFICADOS Son los que contienen un alimento de baja acidez al que ha incorporado un
cido o un alimento cido para obtener un producto final con un pH de 4,6 o menor y una actividad de
agua superior.
BACTERIAS Son seres microscpicos, unicelulares, de 0,4 30 micras de tamao de diversas formas que
se reproducen por divisin simple.
BACTERIAS LCTICAS Son abundantes en la naturaleza y en los alimentos (carnes, vino, helado, leche,
quesos, embutidos, entre otros). Se les llama as porque entre sus productos metablicos figura el cido
lctico.
KEFIR Es una leche fermentada con levaduras Trura Kefir y Saccharomyces Kefir conjuntamente con
bacterias Lactobacillus Caucasium y Streptococcus lactis.
MANTEQUILLA Es un producto graso obtenido exclusivamente de la leche o nata de vaca higienizadas
MATERIA GRASA Es conocida con los nombres de crema o nata de leche.
MICROBIO Seres vivos muy pequeos, se conocen como: bacterias, hongos, levaduras y virus
MICROORGANISMOS Se conoce como microorganismo todos aquellos seres vivos, de tamao diminuto
que se pueden observar a simple vista. Suelen tener una estructura unicelular y es difcil clasificarlos en el
reino vegetal o animal. Se clasifican en: bacterias, levaduras, Mohos y virus.
MICROSCOPIO Seres vivos muy pequeos que solo pueden ser vistos a travs de este aparato (lupas o
vidrios de aumento muy potentes).
MOHOS Son organismos multicelulares, compuestos por clulas individuales que tienen las mismas
caractersticas que las bacterias y levaduras, es decir poseen un ncleo central envuelto por el citoplasma,
una membrana semipermeable que asegura el intercambio de clulas con el exterior y una pared celular
rgida.
NATA Es el producto lcteo rico en materia grasa separado de la leche por decantacin o centrifugacin
que toma la forma de una emulsin del tipo de grasa.
PASTEURIZACIN Tiene como objetivo primordial la destruccin de microorganismos patgenos que
pueden trasmitir enfermedades al consumidor.
PETO O PARUMA Delantal que protege al cuerpo del trabajador de la humedad y sustancias peligrosas,
propias del trabajo lechero, desde la base del cuello hasta la mitad de la pantorrilla
PLASTIFICACIN Cuando el grado de cuajada es agitado esta suelta el suero, hasta un punto en el cual
crea una pelcula externa a voluntad del maestro quesero.
POTENCIADORES DE SABOR Son aquellas sustancias que se aaden a los alimentos para intensificar
su sabor.
PROTEINAS Son sustancias compuestas por carbono, hidrogeno, nitrgeno, con la presencia de algn
otro elemento como el fosforo, hierro y azufre. Despus del agua, las protenas representan la parte ms
importante del organismo de animales y vegetales.
PROTEINAS DE LAS LECHES La protena principal de la leche es la casena, representado el 77 82 %
de sus protenas totales. Por accin del cuajo o cido se precipita produciendo una masa coagulada, es la
que despus de prensada, salda y madura se convertir en queso
QUESO Es el producto fresco o maduro obtenido por coagulacin y separacin del suero de cualquiera de
los siguientes productos: leche, nata, leche desnatada (total o parcialmente), suero de mantequilla o de
una mezcla de cualquiera de ellos.
REGULADORES DE PH Son aquellos cidos, bases y sales se aaden a los productos alimenticios para
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controlar su acidez, neutralidad o alcalinidad. (Acidulantes, alcalinizantes y neutralizantes).

REPETICIN Es el tiempo al cual debe permanecer un producto por ejemplo a una temperatura o
completamente quieto
SEGURIDAD INDUSTRIAL Son las medidas, reglas, normas y cuidados que se deben tener en los
procesos lecheros que preserven y aseguren la salud y el comportamiento del hombre
SISTEMA ASPTICO Hace referencia a todo el sistema necesario para producir un alimento estril
comercialmente en el interior de un recipiente hermticamente cerrado. Este trmino incluye el sistema de
tratamiento del alimento y el sistema de llenado y envasado.
SISTEMA DE TRATAMIENTO ASPTICO Hace referencia solamente al sistema para tratar el producto y
llevarlo al sistema de llenado y envasado.
SOLUCIN Se entiende cuando se utilizan dos o ms liquido mezclados, o un lquido en el cual se
disuelve un slido o la mezcla de dos slidos
TRATAMIENTO UHT Consiste en tratar el productos fuera del envase y posteriormente introducirlo en un
recipiente comercialmente estril que se cierra en un recipiente comercialmente estril que es cerrado en
un ambiente asptico. Existen tratamientos trmicos para realizar esta operacin. Capaces de funcionar
tanto por partidas como de forma contina.
VIRUS Son estructuras que difcilmente se pueden catalogar, ya que no tienen metabolismo propio para
desarrollarse a partir de un medio de cultivo por muy completo que sea en nutrientes. Es decir son
parsitos celulares obligados.
YOGUR La legislacin define al yogur como el producto de la leche coagulada obtenido por fermentacin
lctica mediante la accin de los microorganismos Lactobacillus bulgaritos y Streptococuus thermophilus,
a partir de la leche parcial o totalmente desnatada y pasteurizada, con o sin adicin de leche en polvo.
ZONA ASPTICA Es la superficie necesaria para preparar y mantener la esterilidad comercial de los
productos.

6. REFERENTES BIBLIOGRFICOS

MANUAL ELABORACIN CASERA DE DERIVADOS LCTEOS. Hctor Julio Manosalva Quintero.

UNISUR, 1994. Santaf de Bogot.
AMIOT, JEAN. Ciencia y Tecnologa de la Leche. Principios y aplicaciones. Editorial Acribia S. A.
Zaragoza. Espaa. 1991.
INTRODUCCIN A LA LACTOLOGIA. Patrick Freancis Keating. Editorial Limusa. Mexico 2014.

7. CONTROL DEL DOCUMENTO (ELABORADA POR)

DIXIE JULIETH IBARRA RIVERA

Ingeniera de alimentos
Instructora SENA
Regional Caquet

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