ACTIVIDAD APLICACIN DEL APPCC
Ahora su jefe de la fbrica de embutidos le pide que analice el proceso de elaboracin de las
salchichas enlatadas e identifique los peligros biolgicos, fsicos y qumicos que se pueden presentar
en este producto. Tambin le solicita definir las medidas preventivas que se deben implementar en la
fbrica para la eliminacin, prevencin o reduccin de estos riesgos.
ETAPA DE PROCESO DE
ELABORACION
RECEPCION DE CARNES
RECEPCION DE ESPECIAS Y
ADITIVOS ALIMENTARIOS
MOLIDOS.
LIMPIEZA, CORTE Y
PORCIONADO DE CARNES
SOLUCION
PELIGROS O RIESGOS
Biolgicos: Carne contaminada,
sin correcta cadena de frio o en
transporte inadecuado.
Fsicos: Presencia de algn
material ajeno al producto
(Madera, metal, plstico,
virutas, icopor).
Qumicos: Que en el medio de
transporte haya presencia de
algn tipo de sustancia qumica.
Biolgicos: Produccin de
propagacin microbiana no
deseada por altas humedades y
temperaturas.
Fsicos: Presencia de algn
material ajeno al producto
(Madera, metal, plstico,
virutas, icopor).
Qumicos: Material que no es
correspondiente a su verdadero
empaque, con aromas ajenos a
los suyos y visualizacin de
manchas de algn lquido.
Biolgicos: Residuos de carnes
descompuestas y contaminadas
sobre las reas de trabajo,
operador que no estn
debidamente capacitados y
entrenados en la manipulacin
de alimentos, produciendo
focos de contaminacin.
Fsicos: Contaminacin con
MEDIDAS DE PREVENCION
*Pedir documentacin legal del
producto y de su posterior
despacho.
*Observar si el producto venia
en buenas condiciones de
transporte.
*Revisar el producto muy bien
antes de darle el recibido a
conformidad.
*Pedir documentacin legal del
producto.
*Revisar la fecha de
elaboracin.
*Revisar la fecha de caducidad.
*Observar si el producto venia
en buenas condiciones de
transporte.
*Revisar el producto muy bien
antes de darle el recibido a
conformidad.
*Verificar que el sitio de trabajo
no produzca contaminacin
cruzada.
*Mantener el rea de trabajo lo
ms limpio posible.
*Mantener actualizada,
verificada y controlada la lista
de los productos de limpieza
utilizados en el producto y lugar
 Residuos metlicos de los de trabajo.
equipos y elementos de corte o *Controlar que el personal
de la misma indumentaria del utilice de manera adecuada los
personal. elementos de proteccin y de
Qumicos: Mal lavado del uso para el producto.
producto y persistencia de *Mantener capacitado al
qumicos o productos usados en personal que labore.
la limpieza.
PICADO DE LAS CARNES Biolgicos: Residuos de carnes *Revisar que el equipo y
descompuestas y contaminadas elementos de picado estn
sobre las reas de trabajo, que limpios y en buen
la maquinaria y el rea no est funcionamiento.
correctamente desinfectado. *Mantener actualizada,
Fsicos: Presencia de limaduras verificada y controlada la lista
de metal de los equipos y de los productos de limpieza
elementos de picado. utilizados en el producto y lugar
Qumicos: Persistencia de de trabajo.
qumicos o productos usados en *Adecuado programa de
la limpieza. mantenimiento de equipos y
elementos de picado.
INCORPORACIN DE ESPECIAS Y Biolgicos: Especias o Aditivos *Solicitar certificado de
ADITIVOS ALIMENTARIOS contaminados con otros condiciones de humedad y de
productos y con presencia de densidad de las especias y
microorganismos no deseados. aditivos.
Fsicos: Por contaminacin *Solicitar certificado
ambiental y de partculas del microbiolgico que demuestre
lugar o mala manipulacin del que las especias y aditivos estn
operador de alimentos. libres de contaminantes fsicos
Qumicos: Contaminacin y qumicos.
cruzada entre especias y *En caso de usar agua,
aditivos y con presencia de garantizar que la utilizada sea
otras sustancias no deseadas. potable y sin contaminacin.
EMBUTIDO DE LA CARNE Biolgicos: Por residuos de otro *Revisar que el equipo y
material en la embutidora, elementos de embutido estn
microorganismos en las tripas limpios y en buen
de embutido, microorganismos funcionamiento.
presentes en el ambiente. *Mantener actualizada,
Fsicos: Residuos metlicos por verificada y controlada la lista
el equipo de embutido o por el de los productos de limpieza
personal. utilizados en el producto y lugar
Qumicos: Por productos de de trabajo.
limpieza utilizados. *Adecuado programa de
mantenimiento de equipos y
elementos de embutido.
ATADO Biolgicos: Por contaminacin *Revisar que el rea y el
en el aire o mala higiene del ambiente de trabajo sean los
 rea o del personal.
Fsicos: Por el personal de
manipulacin de alimentos o
partculas extraas en el rea
de trabajo.
Qumicos: Residuos de
productos de limpieza, por el
personal que la manipule o
contaminacin cruzada.
COCCIN DEL EMBUTIDO A Biolgicos: Que el agua usada
BAO MARIA para el bao mara est entre un lote nuevo hacer un
contaminada o que el aire
presente este con
microorganismos no deseados.
Fsicos: Por partculas presentes
en el agua o en el ambiente o
incorporadas por mala
manipulacin.
Qumicos: Por contaminacin
cruzada o mala manipulacin al
momento de ponerlas en el
equipo.
LLENADO DE LATAS Biolgicos: Que la lata no est
estril, el lquido de llenado
este contaminado y por mala
manipulacin del personal.
Fsicos: Por mala manipulacin,
queden residuos de la tripa
utilizados o limaduras de la lata.
Qumicos: Que la lata tenga
alguna sustancia, no est hecha
con el material adecuado,
oxidacin de la lata o el lquido
de llenado no tenga los
compuestos adecuados.
PRE -ESTERILIZACIN Y Biolgicos: Que el agua usada
CERRADO DE LATAS para este proceso no sea
potable o presencia de
contaminacin cruzada.
Fsicos: Por mala manipulacin,
materiales extraos o defectos
en el cierre.
Qumicos: Que para asegurar
que no se contamine el agua le
agreguen algn tipo de
sustancia no acta para el
deseados y los ms estriles
posibles para evitar la
contaminacin del producto
*Controlar que el personal
utilice de manera adecuada los
elementos de proteccin y de
uso para el producto.
*Mantener capacitado al
personal que labore.
*Asegurarse que cada vez que
cambio de agua para as botar
la grasa dejada por el lote
anterior y no tener
contaminacin cruzada de
ningn tipo.
*Controlar que el personal
utilice de manera adecuada los
elementos de proteccin y de
uso para el producto.
*Mantener capacitado al
personal que labore.
*Hacer un anlisis
microbiolgico a las latas antes
de ser usadas.
*Analizar el lquido de llenado
para estar seguro que cumpla
con las condiciones adecuadas.
*Controlar que el personal
utilice de manera adecuada los
elementos de proteccin y de
uso para el producto.
*Mantener capacitado al
personal que labore.
*Realizar un anlisis al agua
utilizada para este
procedimiento.
*Controlar que el personal
utilice de manera adecuada los
elementos de proteccin y de
uso para el producto.
*Mantener capacitado al
personal que labore.
*Adecuado programa de
mantenimiento de equipos y
 consumo humano.
ESTERILIZACIN Biolgicos: Defectos en el cierre
haciendo que puedan entrar
microorganismos con facilidad o
que el proceso de autoclavado
no quede correctamente.
Fsicos: Por mala manipulacin,
algn material extrao, o
defecto en el cierre provocando
perdida del producto.
Qumicos: Por algn material
extrao que estimule a la
oxidacin de la lata.
ETIQUETADO Biolgicos: Por mal manejo del
personal.
Fsicos: Por mal manejo,
materiales extraos o daos en
la lata.
Qumicos: Que la lata este
daada y permita el ingreso del
pegamento de la etiqueta.
Johndarwin Llanos
elementos del rea.
*Revisar que todas las latas
estn bien cerradas.
*Que el equipo est trabajando
bien y este programado con el
tiempo exacto para la
esterilizacin.
*Asegurar de que el personal
tenga un buen manejo con el
producto.
*Controlar que una lata que
esta averiada o tiene algn tipo
de defecto no salga para ser
consumida.
*Poner en la lata la fecha de
caducidad en un lugar visible.
*Que tenga un buen
almacenamiento hasta ser
distribuido a los lugares de
venta.