Yogurt de Aguaymanto (FINAL)

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA
FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL
ESCUELA PROFESIONAL INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
TRABAJO FINAL
ELABORACIN DE YOGURT DE AGUAYMANTO.
CURSO: TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS.
DOCENTE : ING. WILLIAN CHUNGA TRELLES.
INTEGRANTES: HUAYAMA PUSMA RUTH NOEMI.
RAYMUNDO GARCIA ZAIDA.
MORE CALERO JEZER.
PIURA _2015
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NDICE DE CONTENIDO
INTRODUCCIN ... 05
OBJETIVOS ... 06
MARCO TERICO AGUAYMANTO O UCHUVA 07

1 DESCRIPCIN DE LA PLANTA. ... 07
1.1 Generalidades: el Aguaymanto... 07
1.1.1 Origen y variedades. ........... 07
1.1.2 Su mejor poca. 08
1.1.3 Caractersticas. ... 09
1.1.4 Beneficios y Propiedades del producto. . 10
2 ESTADSTICAS DE PRODUCCIN Y ECONOMA. . 11
3. FACTORES AGRONMICOS DEL CULTIVO. 12
3.1 Propagacin. ... 14

3.2 Desinfeccin del suelo. 14
3.3 Almacigo. 15
3.4 Preparacin del terreno y siembra. . 15
3.4.1 Suelo. 15
3.4.2 Preparacin del terreno. ... 15
3.4.3 Trazado, hoyacin. . 16
3.4.4 Abonamiento de fondo. 17
3.4.5 Siembra. 17
3.5 Fertilizacin.... 18
3.6 Deshierbo.... 20
3.7 Poda..... 20
3.8 Tutorado y amarre..... 21
3.9 Riegos.... 23
3
3.10 Problemas sanitarios-prevencin y control..... 24
3.10.1 Plagas. ..24

3.10.2 Enfermedades..... 25
4 MANEJO DE COSECHA Y POST COSECHA..25
4.1 Cosecha... 26
4.2 Poscosecha....27
4.2.1 Operaciones Postcosecha. ....28
5 USOS INDUSTRIALES....35
6 DESCRIPCIN DE PROCESO A UTILIZAR.. 36
6.1 Parte experimental..... 36
6.1.1 Lugar de ejecucin..... 36
6.1.2 Insumos, materiales y equipos. ..36
6.2 Descripcin de proceso experimental.. 36
6.2.1 Preparacin de las muestras..37
6.2.2 Mtodo...37
7 EJECUCIN DEL PROCESO...38
7.1 Descripcin del proceso. .39
7.2 Descripcin de las operaciones para la elaboracin de yogur. .39
7.3 Descripcin de las operaciones elaboracin de la mermelada. .42
8 ANLISIS FSICO QUMICO Y ORGANOLPTICO DEL PRODUC43
8.1 Mtodos de anlisis de la materia prima. 43
8.2 Anlisis de la leche...44
8.3 Anlisis del yogurt con pulpa.44
8.4 Anlisis del yogurt directo con jugo..44
8.5 Caractersticas organolpticas del producto.45

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8.6 Anlisis sensorial del yogurt.Visual, olfativo y gustativo. 45
8.7 Resultados. . 45.
9 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES. . 47
10 ANEXOS. 49
11 BIBLIOGRAFA. 59
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INTRODUCCIN
El presente producto se realiza con el fin de conocer el proceso de elaboracin de un yogurt con
un sabor innovador; para obtener as un producto agradable al paladar y con excelentes
caractersticas organolpticas y conocer las propiedades.
Nosotros como estudiantes de la escuela de Ingeniera Agroindustrial. Estamos contribuyendo a
dar un valor agregado al aguaymanto y en hacerlo ms comn entre los consumidores, la
experiencia adquirida de ciclos anteriores en la elaboracin de yogur y estamos seguros que
lograremos un buen producto con un nuevo sabor y muy nutritivo el valor nutricional de la fruta
y su importancia en el campo agroindustrial.
Teniendo en cuenta esta definicin, hacemos un yogur natural de aguaymanto, una fruta
exticaoriginaria del Per. Su pequeez discrepa con su grandeza nutricional.
El aguaymanto poseegrandes propiedades, entre ellas, su efectivo poder antioxidante, el cual
previene el envejecimiento; y su accionar como un prctico antidiabtico que estabiliza el nivel
de glucosa en la sangre.
Daremos a conocer lo importante que resultara esta fruta en la dieta alimenticia de la poblacin,
dado que es una fruta con una composicin nutricional bastante completa y con las propiedades
antes mencionadas. Expondremos un mtodo sencillo para la elaboracin del yogurt a partir de
leche, por fermentacin provocada por el cultivo lctico.

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OBJETIVOS
Aprovechar las caractersticas organolpticas del aguaymanto para la elaboracin de
yogur.
Informar los beneficios que traer a los consumidores, mejorando la vida de
cada persona.
Elaborar 2 nuestras de yogurt en forma directa y en pulpa de aguaymanto y analizar su
aceptabilidad de la gente.
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MARCO TERICOAGUAYMANTO O UCHUVA.
1. Descripcin de la planta.
El tomatillo o aguaymanto es un frutal nativo, que alcanza hasta dos metros de altura, puede
llegar a generar 30 tallos huecos, sus hojas son acorazonadas y con vellosidades; tiene una raz
principal, de la que salen races laterales, las flores tienen cinco ptalos de color amarillo, el fruto
es una baya globosa y jugosa, con una pulpa agridulce dentro de la cual se encuentran gran
nmero de semillas; el fruto puede pesar de 4 a 10 gramos y permanece cubierto por el cliz o
capacho, durante todo su desarrollo.[ CITATION Ten12 \l 2058 ]
1.1. generalidades: el aguaymanto.
Es una baya jugosa en forma de globo u ovoide que contiene unas 100 a 300 semillas.
Su estructura interna es similar a la de un tomate en miniatura. La baya vara de color amarillo al
ocre o amarillo naranja cuando madura, su piel es delgada y lustrosa y est recubierta con un
cliz. Su sabor vara desde cido hasta muy agrio. Se consume al natural, en ensaladas, helados y
tartas. Es un fruto muy rico en vitaminas.[ CITATION FAO92 \l 2058 ]
1.1.1. Origen y variedades.
Origen:
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El aguaymanto es una fruta nativa del Per, oriunda de los Andes. Se empez a consumir en la
poca prehispnica.
Se le conoce con el nombre de tomatito silvestre, capul; es una fruta nativa conocida desde
la poca de los incas, cientficamente se le ha dado el nombre de Physalis peruviana, Linnaeus;
aunque antes en la poca de los incas, en su idioma el quechua, se le conoca como (yawarchunka
y topo topo), Aymara (cuchuva, uchuba), Castellano (Capul, aguaymanto, uvilla).
variedades / ecotipos:
Muchos ecotipos y subespecies existen actualmente a lo largo de los Andes de nuestro pas.
Aunque no se conocen variedades definidas de la especie physalis peruviana, si se conocen
varios eco tipos que se cultivan bsicamente tres que proceden de Kenia, Sudfrica y Colombia,
de donde han tomado sus nombres, que se diferencian por el color y el tamao del fruto, por la
forma del cliz y por el peso de los frutos cuando maduran. Los eco tipos Sudfrica y Kenia
tienen un peso promedio de 6 a 10 gramos, mientras que el de origen Colombiano son ms
pequeos y pueden pesar entre 4 y 5 gramos. As mismo muestra coloraciones vivas y mayor
contenido de azcar, cualidad que le brinda una ventaja en los mercados internacionales. En
relacin con el arquetipo de las plantas, tambin se presentan diferencias: el eco tipo Colombia es
alto y de hojas pequeas mientras que el eco tipo Sudfrica se caracteriza por su porte bajo y
hojas ms grandes.
1.1.2. Su mejor poca.

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El aguaymanto por ser una fruta que crece en forma silvestre en las zonas andinas del Per, su
produccin es durante los 12 meses del ao, cosechndose cada 15 das.
1.1.3. Caractersticas.
Forma:
Es una planta herbcea erecta, perenne en zonas tropicales, las ramas son acanaladas, sus flores
en forma de campana y su fruto es una baya carnosa en forma de cereza que alberga numerosas
semillas comestibles. Cada fruto est metido en una diminuta bolsa que parece de papel.
Tamao:
El arbusto puede alcanzar una altura de entre 60 y 90 cm, sin embargo se han registrado casos en
los que llega a alcanzar 1,8 metros. Sus hojas miden de 6-15 cm de longitud y 4-10 cm de ancho.
El fruto mide de 1,5 2 cm de dimetro.
Color:
Las ramas son de color violceo, flores amarillas con corolas de color morado marrn, y sus
frutos son naranja-amarillo protegido por un cliz de textura papircea.
Sabor:
Es peculiar agridulce de buen gusto.
1.1.4. Beneficios y Propiedades del producto.

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Segn investigaciones por ser digestivo, ayuda a prevenir cncer del estmago, colon y del
intestino. El fruto sirve para purificar la sangre, ayuda a eliminar la albmina de los riones,
reconstituye el nervio ptico, limpia las cataratas, contribuye contra la diabetes, la artritis
incipiente y alivia eficazmente las afecciones de la garganta. Por su contenido de vitamina A se le
considera un fruto carotengeno.[ CITATION Fis93 \l 2058 ]
Tabla 01: informacin nutricional.
2. ESTADSTICAS DE PRODUCCIN Y ECONOMA.

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La produccin promedio de aguaymanto en el Per es de diez kilos por planta y con la
transferencia tecnolgica que impulsar Sierra Exportadora se buscar incrementar la produccin
a 25 kilos por planta, es decir, se producir 30,000 kilos por hectrea, teniendo en cuenta que en
esa rea producen 12,000 plantas.
Un aproximado de ocho hectreas de aguaymanto, conocido como tomatillo, se instalar en los
distritos de Montero (Ayabaca) y Canchaque (Huancabamba) en la regin Piura, con el objetivo
de dinamizar la economa de estos sectores y para disminuir el alto porcentaje de pobreza.
El director de Competitividad Agraria de la Direccin Regional de Agricultura, Emilio Vlez
Risco, sostuvo que se trabaja en base a dos ejes de produccin que son Sicchez, Montero y Jilil
con sede en Montero y Lalaquiz, Canchaque y San Miguel de El Faique con sede en Canchaque,
donde se conform la mesa tcnica para el desarrollo del cultivo.
Europa es el principal mercado de berries, para el cual se requiere obtener las certificaciones que
sus pases exigen como el Global Gap.
En virtud a un trabajo coordinado entre la Direccin Regional de la Produccin, Sierra
Exportadora y la organizacin de cooperacin alemana GIZ , los productos de la sierra piurana
sern incorporados al programa Per Berries .
Con ese fin, este mes iniciarn acciones para lograr el establecimiento de los centros
demostrativos de produccin de berries (mora y aguaymanto) que permitan impulsar esta
actividad en las zonas alto andinas.
Actualmente, en los distritos San Miguel de El Faique, Yamango y Sondorillo existen
plantaciones naturales de berries.

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La directora regional de la Produccin, Teresa Cueva Tejada, destac que si se establecen
polticas y acciones de fomento de esta actividad hortofrutcola podra convertirse en un eje de
desarrollo de la serrana piurana.
El negocio de los berries se perfila como uno de los ms atractivos de la industria hortofrutcola
peruana, y Piura se alista a crear condiciones para ingresar como nuevo proveedor aprovechando
sus condiciones climticas frente a otros productores como Chile y Argentina.
La ventana comercial que Per debe aprovechar son los meses de setiembre, octubre y
noviembre, cuando esos pases no producen berries y crece la demanda en Europa y Estados
Unidos.[ CITATION Lir14 \l 2058 ]
3. FACTORES AGRONMICOS DEL CULTIVO.
Calidad del material de siembra.
Control de malezas.
de aspectos fitosanitarios.
Programa de fertilizacin.
Densidades de siembra.
El sistema de riego y el drenaje.
Los sistemas de poda
Flujo grama n1
Proceso de factores agrnomos del producto.

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3.1. Propagacin.
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Un crecimiento de arbusto, con una raz de 80 cm. De profundidad al suelo. Las flores son
hermafroditas. Se propaga por semillas que dan de frutos grandes. Requiere de una especial
preparacin en almcigos.
El cultivo se propaga sexualmente, a travs de semillas obtenidas de frutos de buen tamao,
completamente maduros, cosechados de plantas vigorosas. Las semillas se extraen y se colocan
en un recipiente plstico en el cual se someten a un proceso de fermentacin por espacio de 24 a
72 horas, posteriormente, se lavan con abundante agua limpia y se colocan a secar a la sombra
sobre un papel absorbente. Una vez secas, se almacenan por 8 das para luego sembrarlas en el
semillero con suelo desinfectado. Despus de 25 a 30 das las plntulas se trasladan a bolsas por
un mes, de donde se llevan a campo.
3.2. Desinfeccin del suelo.
El sustrato empleado para los semilleros y las bolsas, consiste en una mezcla homognea de dos
partes de tierra, una de arena y una de materia orgnica bien descompuesta o compostada. Esta
mezcla debe ser desinfectada para evitar problemas fitosanitarios en el material de propagacin y
disminuir el riesgo de transportar plagas, nematodos y enfermedades de un lugar a otro. Dado que
el principal problema a nivel de almcigo es la chupadera fungosa que es causada por un hongo.
Si el manejo del cultivo es orgnico est totalmente restringido el uso de qumicos, en este
sentido la desinfeccin se realiza con agua hirviendo, este mtodo adems de ser econmico es el
ms fcil de aplicar. Para la desinfeccin del suelo se aplica agua hirviendo a las camas de
almcigo, con una regadera; el calor har que muchos de los microorganismos patgenos
existentes en esta rea mueran quedando as desinfectado de manera inmediata.
3.3. Almacigo
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Las semillas se distribuyen uniformemente sobre la superficie de la cama construida con la
mezcla del sustrato, para luego cubrirla con una capa superficial del mismo. Es recomendable
enterrar la semilla muy superficialmente 3 veces su dimetro aproximadamente para lograr una
buena germinacin. La siembra en las camas puede ser en lneas y al voleo, en lneas a 10
centmetros entre lneas sino a chorro continuo. Terminada la labor de almacigo, se debe proteger
las camas sembradas con hojas, costales, carrizo o paja. Esto se hace con la finalidad de controlar
la insolacin fuerte, las heladas y/o lluvias. Para grandes extensiones de almcigos es
recomendable usar mallas anticidas, las mismas que sirven tambin de proteccin contra plagas.
Cuando las plantas empiezan a germinar es recomendable ir levantando y raleando la cubierta.
Finalmente la cobertura de sombreado debe quedar entre 20 y 30 centmetros de altura con
respecto a la cama de almcigo.
3.4. Preparacin del terreno y siembra
3.4.1. Suelo.
Los suelos una textura areno-arcillosa, preferiblemente que contengan altos contenidos de
materia orgnica y un pH entre 5,5 y 6,8.
El frambueso precisa de suelos sueltos, no compactos, ya que su sistema radicular no tolera los
encharcamientos de agua. El suelo ha de ser rico en materia orgnica, con elevada capacidad de
retencin de agua, profundo y suelto.
3.4.2. Preparacin del terreno
Existe dos sistemas para preparar el suelo: cultivo en limpio y labranza mnima.
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a) Cultivo en limpio
El terreno debe estar bien preparado (arado y cruzas).
Libre de malezas.
Si el terreno es plano, es obligatorio elaborar camellones o surcos para evitar que las
plantas sembradas se pudran debido a anegamientos.
b) Labranza mnima
No se prepara toda el rea del terreno, solamente se hace hoyos de 30 cm de ancho por 30 cm de
largo y por 20 cm de profundidad, en donde se siembra las plantas sin necesidad de preparar toda
la parcela.
Siembra en sistema de labranza mnima Siembra(hoyos)
Fig: n01 Fig.n02
3.4.3. Trazado, hoyacin
El trazado debe realizarse usando cordel, winchas y jalones.

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Los surcos deben estar alineados perfectamente para que las labores posteriores
como la instalacin del riego, el tutoreo y dems actividades no se dificulten.
Deben hacerse hoyos de 30cm x 30cm x 20cm.
3.4.4. Abonamiento de fondo
Parcelas trazadas adecuadamente
Se realiza de 20 a 30 das antes de la siembra y sigue el siguiente proceso:
Retirar el suelo del hoyo.
Mezclar el abono con el suelo retirado del hoyo.
Agregar el preparado (abono y suelo) al fondo del hoyo. Cubrir con una ligera capa de
tierra.
3.4.5. siembra.
Los factores ambientales comprenden: la altura sobre el nivel del mar, la temperatura, la
luminosidad, el viento y la humedad.
Los plantones deben tener de 10 a 15 cm, buenas cualidades, sin presencia de plagas y
enfermedades.
Colocar las plantas sobre el abonamiento y agregar tierra alrededor del plantn.
Compactar ligeramente para conseguir contacto del suelo con las races del plantn.
Evitar dejar hoyos alrededor del plantn, donde pueden ocurrir anegamientos.
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Distanciamientos y densidad de siembra.
La densidad de plantas de aguaymanto vara de 2000 a 2500 plantas por hectrea.
Los distanciamientos varan de 2 a 2.5 m entre surco y 2m entre plantas.
Plantn en bolsa fig:n03 Planta recin sembrada fig:n04
3.5. fertilizacin.
Depende de la naturaleza del suelo, se inicia con la preparacin de los hoyos. El cultivo es
exigente en nitrgeno y potasio, principalmente. Las aplicaciones de materia orgnica se deben
realizar al menos cada cuatro meses.
La fertilizacin en lo posible debera basarse en el anlisis fsico qumico del suelo sin embargo,
de acuerdo con Fisher es recomendable aplicar un fertilizante en proporcin 1:1:1, de nitrgeno,
fsforo y potasio cuya dosis deber ser cercana a los 80 Kg./Ha de cada elemento. Para un
manejo orgnico del cultivo y llegar a esta recomendacin se debe fertilizar de la siguiente
manera:
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Luego del anlisis del compost y pensando en optimizar esta etapa tan fundamental del proceso
productivo se recomiendo hacer las siguientes aplicaciones:
Tambin se ha reportado que la fertilizacin en plena produccin se realiza cada dos meses
aplicando 1 kg de compost por planta, para un manejo orgnico.
Para un manejo convencional se ha reportado que la fertilizacin en plena produccin se realiza
cada dos meses, aplicando 200 g de 10-30-10 por planta al suelo.
Se recomienda aplicar los fertilizantes en los alrededores del hoyo en forma circular, en terrenos
con pendiente se aplicara en media luna con el fin de que estn cerca de las races absorbentes de
la planta. Posteriormente el fertilizante aplicado debe ser tapado con un poco de suelo para evitar
prdidas por volatilidad o arrastre a causa del agua de lluvia.[ CITATION Aso08 \l 2058 ]
En la Figura se muestra la manera en la que se debe realizar la aplicacin de abonos en el cultivo
de aguaymanto.
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De acuerdo a la experiencia Cajamarquina el abonamiento en la fase de crecimiento debe ser el
siguiente:
3.6. Deshierbo.
Es recomendable realizar el deshierbe alrededor de la planta para prevenir la presencia de plagas
y enfermedades, facilitar la aeracin y la acumulacin de humedad. Tambin se recomienda
realizar un semi aporcado aproximadamente a las 4 semanas de haber hecho el trasplante. As
mismo realizar dos o tres aporcados durante todo el ciclo del cultivo. Esta labor permite airear el
suelo y dar buen anclaje a la planta, se ha comprobado que ayuda a obtener mayor produccin de
frutas.
3.7. Poda.
La poda es una de las prcticas ms recomendadas porque tiene efectos sobre el tamao del fruto,
mejora la arquitectura de la planta, facilita el manejo del cultivo y la cosecha. Adems, mejora la
efectividad del sistema de tutorado. En el cultivo del aguaymanto se realizan dos tipos de poda:
a). La poda de formacin

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Se realiza a los 3 meses de la siembra y consiste en eliminar los brotes que se producen en la
base del tallo principal hasta los primeros 35 a 40 cm. de altura, con el fin de disminuir la
humedad relativa dentro del cultivo y la presencia de enfermedades.
b). La poda de mantenimiento o sanitaria.
Es la ms importante y consiste en remover ramas secas, viejas y enfermas de la planta, con el
propsito de disminuir las fuentes de contagio de los principales problemas sanitarios. Tambin
se eliminan los brotes no productivos, con pocas flores y frutos.
3.8. Tutoreo y amarre:
Tutoreo
Consiste en lograr que las ramas del aguaymanto guen en forma vertical y no se tiendan a nivel
de suelo, existiendo diversos sistemas de tutoreo.
Una forma prctica es utilizar postes de 3 pulgadas de dimetro en forma de T, distanciados
ms o menos cada 12 metros entre s; sobre cuyos travesaos se tienden dos hileras de alambre
galvanizado nmero 16; en cuyos alambres se cuelgan las ramas. Lo ideal es que esta labor se
realice desde los 3 meses de edad de la planta.

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Sistema de tutorado en Tfig:n05 Parcela con sistema de tutorado fig:n06
Colgado
Cada una de las ramas, se cuelgan al alambre galvanizado, para lo cual se utiliza hilos de algodn
que varan del calibre 5 al 10. El nudo debe ser holgado para evitar estrangulamiento de las
ramas.
El amarre debe realizarse de tal forma que pueda desatarse fcilmente, cuando se necesite ir
ajustando las ramas hacia el alambre.

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Fig. N 07 Colgado Fig . N 08Colgado
3.9. Riegos
Los riegos deben ser ligeros y frecuentes, lo que se consigue con el sistema de riego por goteo.
Riego por goteo
El sistema consta de una serie de partes, las que se detallan a continuacin:
Desarenador
Antes de que el agua ingrese al reservorio, tanque o cmara de carga, debe construirse un sistema
simple de desarenado, de tal forma que las partculas de arena, limo o arcilla se separen antes de
ingresar al tanque y evitar que taponen ms adelante los goteros.
Reservorio, tanque o cmara de carga
Se puede emplear tanques de polietileno o fabricarlos de concreto.
Cabezal de riego
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Tiene por finalidad regular el ingreso del agua hacia las mangueras y a los goteros, as como
filtrar las impurezas que han pasado desde el desarenador hasta el tanque.
3.10. Problemas sanitarios-prevencin y control.
Este aspecto se desarrolla teniendo en cuenta un manejo orgnico del cultivo de aguaymanto en
condiciones de sierra.
3.10.1. Plagas
Cabe sealar que aunque crece con facilidad, la Physalis es susceptible de ataques de varias
plagas para su prevencin y manejo es importante permitir la ventilacin del cultivo. Para ello, el
tutoreo ha demostrado ser eficaz. Se recomienda cosechar y destruir los frutos afectados por
alguna plaga.
a). Mosca blanca (Trialeuroidesvaporatum).
Este insecto se localiza en el envs de la hoja, encontrndose desde huevos hasta adultos. Es la
plaga ms comn del cultivo, su dao se presenta cuando se alimenta de la savia de las hojas,
pudiendo transmitir virus.
Control. Para su control se utilizando los productos orgnicos preparados a base de ajo, rocoto,
jabn. Otra forma de controlar esta plaga es colocando trampas amarillas, hechas con banderolas
a base de plsticos de color amarillo roseados con aceite comestible o melaza y colocadas en
distintos lugares de la chacra.

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b). Pulgones (Aphissp.).
Atacan a las hojas y capuchn en donde causan mayor dao, afectando a la calidad del fruto.
Control. Para su control se utilizando productos orgnicos preparados a base de ajo, rocoto,
jabn. Otra forma de controlar esta plaga es colocando las trampas amarillas.
c). Pulguillas (Epitrixsp.) o Pulguilla saltona.
Insecto negro brillante de 2 mm de longitud, se moviliza mediante saltos de una planta a otra; se
alimenta de las hojas dejando orificios que disminuyen la superficie foliar. Se presenta
inmediatamente despus del trasplante, sin embargo puede afectar a la planta en cualquier estado
de desarrollo.
Control. Es importante tener los campos libres de malezas. Se controla utilizando productos
orgnicos preparados a base de ajo, rocoto, jabn. Otra forma de controlar esta plaga es
colocando las trampas amarillas.
3.10.2. Enfermedades:
Mancha gris
mancha negra de las hojas
mogo gris.
ojo gallo.
Pudriciones radiculares (Pytium, Fusarium y Phytopthora).
4. MANEJO DE COSECHA Y POST COSECHA.

4.1 cosecha
Se iniciaa partir del 5 al 9 mes despus de la siembra, esto depende
de las condiciones climticas de cada zona.

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Elinicio de cosecha es cuando el fruto presenta un color amarillo-
naranja y el capacho o cliz muestra una coloracin verde amarillento,
aunque el estado de cosecha depende del fin que se dar al fruto.

Cuando se inician las cosechas deben hacer secada 15 das y luego
semanalmente para evitar que la fruta sobremadure y se malogre
durante el traslado hasta el destino final.

Las cosechas pueden prologarse durante un ao o ao y medio desde la
primera cosecha; luego la frutacosechadaesdemenorcalidadytamao.
Cmo debe cosecharse?
Debe emplearse tijeras para la cosecha, dejando ntegro el pednculo del fruto.
Lo ideal es cosechar en jabas para permitir una aireacin adecuada del fruto en
campo y evitar la compactacin.

Se puede realizar tambin en depsitos pequeos para
evitar que la fruta se maltrate.

No presionar los frutos con los dedos, sino cogerlos del
pednculo.[ CITATION Da11 \l 2058 ]
Fig:N09 Frutos aptos para la cosecha Fig: N 10Cosecha

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4.2. Pos cosecha.
Una vez cosechado el fruto debe almacenarse en ambientes limpios y habilitados para tal
fin; libres de cualquier contaminante, en jabas apiladas o sobre mantas limpias.

Posteriormente debe realizarse la seleccin, clasificacin y embalaje, para su traslado al
mercado o hasta el lugar del procesamiento.

Los depsitos (jabas o sacos) deben estar limpios y no emplearlos para trasportar ningn
elemento que pueda contaminar el depsito.

Los depsitos deben estar perfectamente rotulados: nombre del productor y lugar de
donde procede.
El producto con certificacin orgnica debe llevar la frase: Producto orgnico.
Evitar la contaminacin del fruto despus del pos cosecha
Fig. N 12 Aguaymanto en proceso de secado
Fig:N 11 Aguaymanto en jabas
4.2.1. Operaciones Postcosecha

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Una vez recolectada la fruta se inicia la etapa de postcosecha o acondicionamiento de la fruta en
la cual se llevan a cabo todas las operaciones o actividades que conduzcan a aumentar la vida til
de la fruta y responder a los requisitos exigidos por el mercado.
Aguaymanto con cliz.
Flujo grama n 02 Operaciones y procesos de cosecha y pos cosecha de aguaymanto fresco con
cliz.
Flujo grama03 Operaciones y procesos de cosecha y pos cosecha de aguaymanto fresco con
cliz.
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Pre enfriamiento
Tamao
Grado de maduracion.
Flujo grama03 Operaciones y procesos de cosecha y pos cosecha de aguaymanto fresco sin
cliz.
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Pre enfriamiento
Tamao
Grado de maduracion.
clasificacion
Operaciones poscosecha del aguaymanto.
Cosecha.
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Se inicia a partir del 5 al 9 mes despus de la siembra, esto depende de las condiciones
climticas de cada zona.
El inicio de cosecha es cuando el fruto presenta un color amarillo- naranja y el capacho o cliz
muestra una coloracin verde amarillento, aunque el estado de cosecha depende del fin que se
dar al fruto. Cuando se inician las cosechas 8 deben hacerse cada 15 das y luego semanalmente
para evitar que la fruta sobre madure y se malogre durante el traslado hasta el destino final.
Seleccin.
La seleccin consiste en separar la fruta apta para la comercializacin, descartando las frutas
descompuestas, enfermas o con manchas por pesticidas. El lugar para seleccionar la fruta debe
ser limpio y fresco, protegido del sol, la lluvia y alejado de animales, focos de contaminacin y
depsitos de
plaguicidas. La fruta que no rena las caractersticas adecuadas para el mercado, se eliminada o
entierra en un lugar alejado del rea de seleccin.
Transporte.
El transporte, puede referirse tanto al movimiento de la fruta dentro del lote hasta el punto de
acopio como hacia la comercializadora o centros de distribucin.
En el caso de que sea hacia la comercializadora debe buscarse que sea en vehculos limpios,
preferiblemente refrigerados pero si no es as, al menos que la transporten en horas en que la
temperatura no sea muy alta, (despus de las 6 pm o antes de las 9 am).
Pre-enfriamiento.
Tiene por objeto reducir la temperatura interna de la fruta, lo ms pronto posible despus de la
recoleccin, con el fin de hacer ms lentos los procesos de maduracin y degradacin de la fruta.
En el caso del aguaymanto con cliz, el pre enfriamiento con aire es el ms recomendable, ya que
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adems de enfriar la fruta, favorece la deshidratacin del cliz y con ello la preservacin de la
fruta. Pueden utilizarse tneles de ventilacin o sistemas ms sencillos, como cuartos o cmaras
cerradas con materiales aislantes y un extractor. Tambin pueden utilizarse ventiladores para
ayudar a esta labor.
Recepcin.
La fruta es transportada hasta el punto de acopio de la finca donde se mantiene temporalmente
hasta que sale hacia la central mayorista o exportadora, ya sea que el mismo productor la lleve o
el comercializador la recoja.
Clasificacion.
Consiste en separar los frutos sanos y limpios engrupos con caractersticas similares de tamao,
color, firmeza, textura y apariencia, principalmente.
Estos parmetros o grados de calidad, al igual que los parmetros de seleccin, clasificacin,
presentacin y empaque deben ser fijados de acuerdo al destino final de la fruta o acordados
directamente con el cliente y preferiblemente antes del momento de cosecha con el fin de obtener
el mejor flujo en el trabajo y en rendimiento.
Limpieza y Desinfeccin.
Esta es una labor que se realiza solamente para la aguaymanto sin cliz, pero an no est
totalmente estudiada y hay quienes no estn de acuerdo con su aplicacin.
La limpieza.
33
Se ocupa de la remocin de los residuos, impurezas y dems suciedad visible. Puede realizarse
por mtodos secos como tamizado y cepillado; o por mtodos hmedos como inmersin o
aspersin. Estos ltimos son ms eficientes, pero requieren de un secado posterior para evitar el
desarrollo de microorganismos. Adems exige un control escrupuloso del estado sanitario del
agua, de los equipos y herramientas utilizadas, la eliminacin adecuada de los desechos y el
cuidado posterior del producto ya lavado.
Desinfeccin.
Con esta labor se pretende la remocin de los microorganismos. Se emplea una solucin de
hipoclorito de sodio con una concentracin de 100 ppm de cloro libre residual durante 2 a 6
minutos a temperatura ambiente. Despus de la desinfeccin es preciso orearlas antes de
empacarla.
Oreado.
La mayora de las frutas se dejan escurrir en las mismas canastillas, lo cual es una buena opcin
cuando se tiene una ventilacin adecuada. La ventilacin natural constituye una buena
alternativa, siempre y cuando el producto este protegido de posibles focos de contaminacin.
Deshidratado del caliz.
dependiendo del mercado y de las exigencias del consumidor, el producto se presenta con o sin
cliz por lo que se debe dejar o separar del fruto. Esta operacin se realiza en el campo o en el
centro de acopio manualmente.
En el caso del aguaymanto fresco con cliz, esta es una operacin de gran importancia, ya que se
ha comprobado que el mejor empaque para la aguaymanto es su mismo cliz, pero deshidratado.
34
Para la deshidratacin del cliz se utiliza una corriente de aire de baja humedad. Normalmente
esta tarea puede lograrse con aire a condiciones ambientales, sin embargo el uso de aire caliente
(28) y ventilacin forzada incrementa la velocidad de deshidratacin del cliz.
Empaque.
para el manejo durante la cosecha y en los centros de acopio y comercializacin, el producto se
empaca en canastillas plsticas de 20 Kg. Para la presentacin directa al consumidor, se puede
empacar con cliz o sin l, dependiendo de las exigencias del mercado y de la manipulacin post-
cosecha.
con cliz, se empaca en cajas de cartn de 3 Kg. de capacidad, en cestas de plstico de
125 gramos o en recipientes plsticos perforados de 250 a 450 gramos.
sin cliz, se hacen en bolsas plsticas de 0.5 a 1.0 Kg., en bandejas de icopor o en
canastillas plsticas de tamao pequeo (100 a 250 gramos) recubiertas con una pelcula
de PVC o de polipropileno microperforado.
Almacenamiento
el aguayamanto se conserva ms, si se almacena con cliz que sin l. Frutos con cliz
almacenados a una temperatura de 18C y a una humedad relativa de 70% conservan su calidad
aproximadamente por 20 das, mientras que los frutos sin cliz a esas mismas condiciones solo
conservan su calidad por 3 das. Lo mismo ocurre en condiciones de refrigeracin a 6C y con
70% de humedad relativa, ya que el fruto con cliz se puede almacenar hasta por 30 das,
mientras que el fruto sin cliz solo se puede almacenar por 5 das.
35
Transporte.
para el transporte a largas distancias se utilizan furgones refrigerados.
5. USOS INDUSTRIALES.
Productos derivados del aguaymanto
El aguaymanto es una fruta tradicional, con un sabor agradable y que puede ser convertida
fcilmente en:
Fruto fresco: se consume la fruta entera, en ensaladas o en ccteles y se pueden hacer
jugos, salsas, bocaditos (aguaymanto ms azcar), pasteles y helados.

Fruta procesada: se elabora nctares, mermeladas, se puede deshidratar y conservar en
almbar, compotas, jaleas, almbar, licor (vino), vinagre, colados, batidos, yogurt,
natillos, confites de aguaymanto cubiertas con chocolate, pulpa en almbar y fruta seca
(pasas).
Medicinales: la coccin de las hojas se utiliza como un lquido diurtico y antiasmtico.
Otros: puede servir como planta de cobertura para proteger los terrenos de la erosin. La
planta de uchuva contiene esteroides que actan como repelentes.
Un uso que no ha sido o al menos no se ha difundido es el helado de aguaymanto (ya que el fruto
congela bien). Actualmente, para los productos procesados, se ha desarrollado maquinaria para
descascarar la fruta.
6. DESCRIPCIN DE PROCESO A UTILIZAR.
6.1. Parte experimental.
6.1.1. Lugar de ejecucin.

36
El presente trabajo se realiz en la Planta de procesos agroindustriales, de la Facultad de
Industrial escuela agroindustrial e industrias Alimentarias de la Universidad Nacional de Piura.
6.1.2. tabla N 02 Insumos, materiales y equipos.
INSUMOS MATERIALES EQUIPOS
3 lt de leche. Olla de acero Balanza.

2 kl de aguaymanto. Termmetro.
1 kl de azcar inoxidable. pH-metro.
Cucharas. Cocina a gas.
blanca. licuadora. Refrigerado.
27 ml de cultivo colador.
Envases.
lcteo. Taza milimetrada.
Cmc.
6.2. Descripcin de proceso experimental.
6.2.1. Preparacin de las muestras:
Se trabaj con frutas sanas y firmes que fueron lavadas con agua destilada; el aguaymanto entero
fue licuado durante 30 segundos.
Tomamos 2 nuestras de yogurt de aguaymanto.
En jugo de aguaymanto.
En pulpa de aguaymanto (mermelada).
37
Con la finalidad de comparar y hacer un anlisis sensorial con panelistas inexpertos cual era
mejor y su aceptabilidad con 2 muestras de yogurt A y B, la muestra A contena pura pulpa de
Aguaymanto (mermelada), B mtodo directo con jugo de Aguaymanto, como saborizantes para el
yogurt.
7. EJECUCIN DEL PROCESO.
7.1. Descripcin del proceso
Diagrama n04 de Operaciones del Proceso

38
100% calidad
Leche entera cruda de establo
higinica
Pruebas de Control de calidad

laboratorio: anlisis
qumico y fsico.
Desnatado
(opcional)
Pasteurizacin
T = 70 C.
30 min Enfriamiento
T =50 C
1 hora
T = 50 C Inoculacin
pH : 4.5 a 4.6
t = 4 h.
Cultivo Madre Incubacin
lcteodirecta
Bao mara
T = 50 C T = 15 C a 4 C
Enfriamiento t = 8h. Con agua fresca
t = 4 h.
y Agitacin constante.
Acidez final = 110 D
Batido.
T menor a
15 C
Frutado Jugo
Almbar de fruta
Envasado
Almacenado
7.2. Descripcin de las operaciones para la elaboracin de yogur.
Leche entera cruda de establo:

39
Se recepcion 3 litros de leche fresca con un pH de6.77, el cual estaba en el rango de pH
comprendido entre 6,6 y 6,8.
Pasteurizacin:
Esta operacin se realiz en un bao termorregulador a 70C durante 30minutos.
Enfriamiento:
Se us agua fra para bajar la temperatura a 50C, para realizar la inoculacin.
Inoculacin:
Se utiliz 27 ml de cultivo madre lcteo dos cepas Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcusthermophilus por siembra directa.
Incubacin:
Esta operacin se realiz en un bao mara a 50C durante 4 horas, con el fin de acidificar la
leche a un pH entre 4.5-4.6.
Enfriamiento:
Se elimin una pequea cantidad de suero y se refrigero 6 horas a 8C.

40
Frutado:
Se agreg 180 gr de pulpa de aguaymanto y 144 mg de azcar.
Envasado:
Se envaso en botellas de plstico de 500ml previamente higienizadas.
Almacenado:
Se refrigero a 8C.
Flujo grama n05 Elaboracin de mermelada

41
recepcin
seleccin
pelado 7.3 Descripcin de las
operaciones elaboracin de la
mermelada
pesado
Recepcin:
lavado Se recepcion 2 kl de aguaymanto
fresco.
acondicionamiento de la pulpa Seleccin:
Se descart frutas malogradas y/o

coccin
imperfectas.
Pelado:
enfriado
Se elimin la cubierta de las frutas de
aguaymanto.
envasado
Pesado:
Obtuvimos 2 kg de fruta, se us toda en el proceso.
Lavado:
Se us agua corriente para eliminar partculas de polvo y suciedad.
Acondicionamiento de la pulpa:
42
Se colocaron los trocitos en una trituradora sin adicin de agua.
Coccin:
Sellev la pulpa a ebullicin durante 45 min aprox., no se aadi agua. En ella operacin, se
agreg 720 gr de azcar para completar la proporcin pulpa
se le agrego 1 gr de cmc
Enfriado:
Dejamos descender la temperatura hasta 60C aprox.
Envasado:
Se envaso en un frasco de vidrio (higienizado)
8. ANLISIS FSICO QUMICO Y ORGANOLPTICO DEL PRODUCTO.
8.1. Mtodos de anlisis de la materia prima

humedad, cenizas.
pH.
Acidez titlale.
grados brix.
Tabla N 03
Muestra Ph acidez Humedad cenizas brix grasa
Aguaymanto 4.16 1.28 80.18 79.77 1.27 13.5 0.16
t(27.1)
43
8.2. anlisis de la leche. Tabla N04
Muestra PH acidez
Leche 6.77 1.98
8.3. anlisis del yogurt con
pulpa. Tabla N05
Muestra PH acidez brix
Yogurt 4.6 0.81 16
pulpa
8.4. anlisis del yogurt directo con jugo. Tabla N06
Muestra PH acidez brix
Yogurt 4.5 0.9 14
jugo
8.5. Caractersticas organolpticas del producto.

44
Tabla N07
muestras aroma Sabor Color piel textura Color
pulpa
aguaymanto agradable agridulce Amarillo firme Amarillo
naranja
8.6.
8.6 anlisis sensorial de las muestras A y B (ver anexo).
Tabla N08
Carcter/ COLOR OLOR SABOR

muestra
A 14 10 10
B 9 7 9
8.7. Resultados.
45
El aguaymanto le dio un buen sabor a nuestro yogur, era algo que no esperamos por el
olor de la mermelada que preparamos.

Interpretacin:
Color.
Interpretacin:
El 58.33% de los panelistas de la provincia Piura y del departamento de Piura les agrado el color
de yogurt en pulpa esto representa - segn lo encuestado - que 14 personas de los 24 encuestados
les gusto yogurt; y un 37.5% les agrado su color del yogurt B, es decir, tan solo 15 personas de
las 24 no les gusta el color de yogurt.
Olor.
Interpretacin.
El pblico es quien ms les agrado yogurt en pulpa, en un 41.66% que representa 10
consumidores; mientras que el yogurt B en un 29.16% representa 17 de consumidores del total de
24 consumidores que no le gusta su olor.
Sabor.
Interpretacin:
El resultado nos dice que de los panelistas de yogurt en pulpa A el 41.66%. Prefiere el sabor de
pupa, el 37.5%. Prefiere el sabor en jugo, refiere. Dando su mejor aceptabilidad el yogurt de
pulpa de mermelada
9. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.
46
a. Conclusiones.
En la prueba A- B si hay diferencia significativa entre las muestras. En la generacin de
descriptores se muestra que probablemente existen diferencias entre el yogurt DE PULPA
DE AGUAYAMNTO y FRUTA LICUADA DE AGUAYMANTO. En las pruebas
hdonicas se verifica que el nivel de agrado es el mismo para las dos muestras por lo que
no hay diferencia significativa.

El yogurt con pulpa es la ms indicada para la elaboracin de yogurt por su olor, sabor y
color muy agradable y aceptada por el pblico.

La produccin regin de Aguaymanto se est sembrado en huancabamba, ayacaba y
morropon aun no sale la produccin, economa de los gastos he ingresos.

b. Recomendaciones.
La uchuva o ms conocido como aguaymanto debe tener ms publicidad, puesto que hay
poca gente que conoce esta fruta, sus caractersticas, sus propiedades, etc.; y la ha
probado.
Debido a que no hay demasiada demanda de esta fruta, el precio es costoso. Al hacerse
ms conocida el precio debe bajar y estar alcance de todos los compradores.

Incluir en nuestro consumo diario esta fruta pues posee propiedades beneficiosas para
nuestro organismo. Al hacer yogurt de esta fruta daremos un valor agregado y
potenciaramos sus propiedades.

Si el yogurt de aguaymanto o uchuva se logra hacer de buena calidad y es aceptado por el
pblico escogido a probarlo. Se debera hacer todo lo que est a nuestro alcance como
futuros ingenieros agroindustriales para elaborarlo a grandes cantidades y comercializarlo.

47
10. ANEXOS.
Proceso de yogurt
48
Recepcin de la leche Pesado del aguaymanto Cultivo lactico
Coccin de mermelada Envasado de mermelada Separacin muestras
frutado Envasado
Fuente: propia
Anlisis sensorial
Fig:N13Visualizando Fig N14 mustras Fig N 15 panelsitas

Fuente: propia
Anlisis sensorial del yogurt.Color, olor y sabor.

49
Se realiz el anlisis sensorial con un panel de 24 evaluadores no entrenados para evaluar el
sabor, olor, color del yogurt aguaymanto; teniendo cuidado que cada panelista debe evaluar 2
muestras como mximo. A y B
Se prepar una ficha de evaluacin. En dicha ficha se analiz el sabor, olor y color de las
muestras de yogurt por panelistas no entrenados, cada muestra con diferente formulacin. La cual
utiliz una escala no estructurada. Para evaluar la aceptabilidad del consumidor (panelista).
EVALUACIN SENSORIAL DEL YOGURT DE AGUAYMANTO - MUESTRA
"A"
50
Nmero de personas encuestadas = 24

ASPECTO VISUAL:
Tabla N09
DEFICIENT MUY
A. VISUAL REGULAR BUENO EXCELENTE
E BUENO
Color 0 6 14 2 2
Limpidez 0 0 8 10 6
Brillantez 0 10 6 8 0
Fluidez 4 10 4 4 2
Graf:N01
16
14
12
10
Limpidez
8 Color
Brillantez
6 Fluidez
0
DEFICIENTE REGULAR BUENO MUY BUENO EXCELENTE
gr
ggra
ASPECTO OLFATIVO:
Tabla N10
51
DEFICIENT MUY
A. OLFATIVO E REGULAR BUENO BUENO EXCELENTE

Intensidad 2 8 8 4 2
Calidad 2 4 10 6 0
Armona 0 6 8 8 2
Graf N 02
12
10
Intensidad
6
Calidad
Armona
4
0
ASPECTO GUSTATIVO:
Tabla N11
A. DEFICIENT MUY
GUSTATIVO E REGULAR BUENO BUENO EXCELENTE

Calidad 0 4 10 8 2
Equilibrio 2 4 12 6 0
Graf:N 03
52
14
12
10
8
Intensidad
Calidad
6
Equilibrio
0
EVALUACIN SENSORIAL DE YOGURT DE AGUAYMANTO- MUESTRA "B"
Nmero de personas encuestadas: 24

ASPECTO VISUAL:
Tabla N12
DEFICIENT MUY
B. VISUAL REGULAR BUENO EXCELENTE
E BUENO
Color 0 8 12 4 2
Limpidez 0 6 10 8 4
Brillantez 2 10 8 8 0
Fluidez 2 4 14 8 0
53
16
14
12
10
Color
8 Limpidez
Brillantez
6 Fluidez
0
Graf. N04
ASPECTO OLFATIVO:
Tabla N13
DEFICIENT MUY
B. OLFATIVO E REGULAR BUENO BUENO EXCELENTE

Calidad 0 4 9 9 2
Armona 0 10 4 10 0
Graf. N 05
54
12
10
Intensidad
6
Calidad
Armona
4
0
ASPECTO GUSTATIVO:
Tabla N14
B. DEFICIENT MUY
GUSTATIVO E REGULAR BUENO BUENO EXCELENTE

Calidad 0 5 9 10 0
Equilibrio 2 8 10 4 0
55
12
10
Intensidad
6
Calidad
Equilibrio
4
0
Graf.N06
UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA
FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL
ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL E I.A
Evaluacin sensorial del yogurt de aguaymanto
NOMBRE:
FECHA:
56
Srvase evaluar cada una de las caractersticas de calidad. Marque con un crculo el punto que
mejor indique sus sentidos acerca de la muestra.
NTE
DEFICIE
R
REGULA
BUENO
BUENO
MUY
TE
EXELEN
ASPECTO EVALUACION
1 2 3 4 5
Color
1 2 3 4 5
limpidez
VISUAL
1 2 3 4 5
Brillantez
1 2 3 4 5
fluidez
1 2 3 4 5
Intensidad
1 2 3 4 5
OLFATIVO Calidad
1 2 3 4 5
Armona
1 2 3 4 5
Intensidad
1 2 3 4 5
GUSTATIVO Calidad
1 2 3 4 5
Equilibrio
1 2 3 4 5
Persistencia
SENSACIONES
Apariencia 1 2 3 4 5
COMPLEMENTARIAS
global
57
OBSERVACIONES: ---------------------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
BIBLIOGRAFA.
Daz Rojas, R. A. (2011). Estudio para evaluar la competitividad de las exportaciones de uchuva desde
2000. bogota.
exxportacion, A. m. (2008). Perfil de Mercado Aguaymanto . Lambayeque.
FAO. (1992). Produccin, manejo y exportacin de frutas tropicales.
Fisher, G. (1993). La uchuva, una alternativa promisoria para las zonas altas.
Lira Segura, J. (09 de octubre de 2014). Productores de aguaymanto accedern a tecnologa colombiana
para impulsar exportacin. GESTION .
Tenorio Calderon, F. (2012). Manual Tecnico para el manejo agronomico del aguaymanto organico.
cajamarca.

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1

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ELABORACIN DE YOGURT DE AGUAYMANTO.

CURSO: TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS.

DOCENTE : ING. WILLIAN CHUNGA TRELLES.

INTEGRANTES: HUAYAMA PUSMA RUTH NOEMI.

RAYMUNDO GARCIA ZAIDA.

MORE CALERO JEZER.

MARCO TERICO AGUAYMANTO O UCHUVA 07

3. FACTORES AGRONMICOS DEL CULTIVO. 12

3.1 Propagacin. ... 14

3.8 Tutorado y amarre..... 21

3.10 Problemas sanitarios-prevencin y control..... 24

3.10.1 Plagas. ..24

4 MANEJO DE COSECHA Y POST COSECHA..25

4.2.1 Operaciones Postcosecha. ....28

6 DESCRIPCIN DE PROCESO A UTILIZAR.. 36

6.1 Parte experimental..... 36

6.1.1 Lugar de ejecucin..... 36

6.1.2 Insumos, materiales y equipos. ..36

6.2 Descripcin de proceso experimental.. 36

6.2.1 Preparacin de las muestras..37

7 EJECUCIN DEL PROCESO...38

7.1 Descripcin del proceso. .39

7.2 Descripcin de las operaciones para la elaboracin de yogur. .39

7.3 Descripcin de las operaciones elaboracin de la mermelada. .42

8 ANLISIS FSICO QUMICO Y ORGANOLPTICO DEL PRODUC43

8.1 Mtodos de anlisis de la materia prima. 43

8.2 Anlisis de la leche...44

8.3 Anlisis del yogurt con pulpa.44

8.4 Anlisis del yogurt directo con jugo..44

8.5 Caractersticas organolpticas del producto.45

8.6 Anlisis sensorial del yogurt.Visual, olfativo y gustativo. 45

8.7 Resultados. . 45.

un sabor innovador; para obtener as un producto agradable al paladar y con excelentes

caractersticas organolpticas y conocer las propiedades.

Nosotros como estudiantes de la escuela de Ingeniera Agroindustrial. Estamos contribuyendo a

dar un valor agregado al aguaymanto y en hacerlo ms comn entre los consumidores, la

experiencia adquirida de ciclos anteriores en la elaboracin de yogur y estamos seguros que

y su importancia en el campo agroindustrial.

exticaoriginaria del Per. Su pequeez discrepa con su grandeza nutricional.

El aguaymanto poseegrandes propiedades, entre ellas, su efectivo poder antioxidante, el cual

previene el envejecimiento; y su accionar como un prctico antidiabtico que estabiliza el nivel

leche, por fermentacin provocada por el cultivo lctico.

Aprovechar las caractersticas organolpticas del aguaymanto para la elaboracin de

Informar los beneficios que traer a los consumidores, mejorando la vida de

Elaborar 2 nuestras de yogurt en forma directa y en pulpa de aguaymanto y analizar su

MARCO TERICOAGUAYMANTO O UCHUVA.

capacho, durante todo su desarrollo.[ CITATION Ten12 \l 2058 ]

1.1. generalidades: el aguaymanto.

Su estructura interna es similar a la de un tomate en miniatura. La baya vara de color amarillo al

tartas. Es un fruto muy rico en vitaminas.[ CITATION FAO92 \l 2058 ]

1.1.1. Origen y variedades.

la poca de los incas, cientficamente se le ha dado el nombre de Physalis peruviana, Linnaeus;

y topo topo), Aymara (cuchuva, uchuba), Castellano (Capul, aguaymanto, uvilla).

Aunque no se conocen variedades definidas de la especie physalis peruviana, si se conocen

tienen un peso promedio de 6 a 10 gramos, mientras que el de origen Colombiano son ms

1.1.2. Su mejor poca.

produccin es durante los 12 meses del ao, cosechndose cada 15 das.

El fruto mide de 1,5 2 cm de dimetro.

frutos son naranja-amarillo protegido por un cliz de textura papircea.

Es peculiar agridulce de buen gusto.