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PRACTICA N 02
I. OBJETIVOS
a) LEVADURAS
Las levaduras son hongos que forman sobre los medios de cultivo
colonias pastosas, constituidas en su mayor parte por clulas aisladas
que suelen ser esfricas, ovoideas, elipsoides o alargadas. Unas pocas
presentan hifas. Las dimensiones pueden oscilar de 1 a 9 m de ancho y
2 a ms de 20 m de longitud segn la especie, nutricin, edad y otros
factores. Algunos hongos fitopatgenos forman colonias levaduriformes en
cultivos axnicos y varios patgenos de animales se presentan como
levaduras en los materiales clnicos.
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Las levaduras son organismos facultativos, que significa que pueden vivir
con y sin oxgeno.Cuando hay oxgeno lo utilizan para la respiracin, es
decir para oxidar la glucosa completamente y as obtener ATP.En
condiciones de anaerobiosis, las cepas de Saccharomyces cerevisiae y
otras especies de levaduras transforman la glucosa en cido pirvico,
siguiendo la secuencia de reacciones de la gliclisis. Este proceso es
comn a la mayora de los seres vivientes; pero aqu radica lo especfico
de estas levaduras, son capaces de proseguir la degradacin del pirvico
hasta etanol, mediante el siguiente proceso:
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Esto es una ventaja adaptativa para las levaduras, que pueden sobrevivir
en anaerobiosis. Pero solamente lo utilizan cuando no hay oxgeno
disponible y ello en relacin con el bajo rendimiento energtico de la
fermentacin alcohlica, en comparacin con el de la degradacin
oxidativa de la glucosa.
b) FERMENTACION
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Termmetro 0 a 100C
Refractmetro de mano
Potencimetro o cinta pH
Alcoholmetro
Matraz tipo Erlenmeyers de 125ml
Tubos de vidrio 10 x 15
Bureta de 25ml
Pipetas de 10ml
Probeta de 100ml
Frascos de muestra de 20ml
d) Reactivos
Agua destilada
Indicador fenolftalena
Solucin de NaOH 0.1 N
Reactivo de Fehlling A y Fehlling B
Bicromato de potasio (3.376g Cr2O7K2 en 100 ml de agua a
20C)
cido sulfrico diluido
3.2. Mtodos
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Uva (materia
prima)
Seleccin
Despanillado
Lavado
Estrujado
Normalizado
Pasteurizacin
Fermentacin
v
Pasteurizacin
Clarificacin
(trasiego)
Pasteurizacin
Envasado/cerrado
Etiquetado/almac
enado
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IV. RESULTADOS
2 2 DIA 17 4,45
3 3 DIA 14 4,6
4 4 DIA 10 4,50
5 5 DIA 8 4.40
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n dias brix
1 20
2 17
3 14
4 10
5 8
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n das PH
1 4.53
2 4,45
3 4.6
4 4.50
5 4.40
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V. CUESTIONARIO
En tintos:
Vinos entre 8-14: El grado alcohlico oscilar entre los 8 y los 14
grados, excepcionalmente 15 grados.
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En blancos:
Blancos ligeros: 8-11: Ribeiro, Chacol, blancos catalanes
Blancos con cuerpo 12: los bancos con ms cuerpo rondarn los 12
grados, igual que los rosados.
VI. CONCLUSIONES
Carlile MJ et al. 2001. The Fungi. 2 ed. Academic Press, San Diego, p
70.
Kendrick B. 2000. The Fifth Kingdom. 3 ed. Focus Publishing,
Newburyport, p 112.
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