Bloque I.

GENERALIDADES Y DEFINICIONES
I. Leches Fermentadas

Definicin

La Leche Fermentada es un producto lcteo

obtenido por medio de la fermentacin de la leche,
a travs de la accin de microorganismos (m.o)
adecuados, teniendo como resultado la reduccin
de la acidez o pH de la leche.

Los cultivos de m.o. deben ser viables, activos

y abundantes en el producto hasta su fecha de duracin.

Si el producto es tratado trmicamente luego

de la fermentacin, no se aplica el requisito de m.o.
viables.
Tipos de leches fermentadas

Fermentacin lctica por bacterias mesfilas : nata fermentada, filmjlk.

langmjolk, tettemjolk.
Fermentacin lctica por bacterias termfilas: Yogurt
Fermentacin por bacterias lcticas y levaduras: Kefir, koumiss.
Fermentacin por bacterias lcticas y mohos: Villi
Otras: Leches acidfilas, leches cultivadas, yakoult, yogures bio.

Filmjlk
Leche de vaca fermentada (2.5-3.0% grasa), de origen sueco.
Microorganismos involucrados: Lactococcus lactis y
Leuconostoc mesenteroides.
Producto formado principalmente cido lctico y en
pocas cantidades el acetaldehido.
 Kefir
Leche de vaca, oveja, cabra fermentada, de origen
caucsico.
Microorganismos involucrados: C.kefir.,K.lactis,
Saccharomyces sp., Lactobacillus sp,
Streptococcus sp.
Produccin de cido lctico, dixido de carbono (CO2)
y alcohol.

Koumis
Leche de yegua, de originaria del Asia central
(Mongolia). Similar al kefir, pero contiene mayor
cantidad de alcohol.
Microorganismos: bacterias lcticas y levaduras.
Produccin de cido lctico, CO2 y alcohol.
 Villi
Leche de vaca no homogenizada (0.1-3.5% grasa), de origen escandinavo,
muy consumido en Finlandia.
Microorganismos: Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis
subsp. lactis biovar. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp.
cremoris. (Lc. lactis subsp. cremoris produce un heteropolisacrido que
contiene fsforo llamado viilian que le ofrece consistencia en el yogurt) y el
hongo Geotrichum candidum.
Produccin de cido lctico.
 Langmjlk y tettemjolk
Leche de vaca, consumidos en Suecia y Noruega.
Microorganismos: Streptococcus cremoris, Streptococcus lactis subsp. diacetilactis
Metabolito formado principalmente cido lctico y compuestos aromticos .

Yakult
Leche de vaca descremada, origen japons.
Microorganismos: Lactobacillus casei Shirota.
Metabolitos formado principalmente cido lctico.
 II. Yogurt

Definicin
Se entiende por yogur, yogurt o yoghourt al
producto de la leche coagulada obtenida por
fermentacin lctica mediante la accin de
Streptococcus Salivarius subsp. thermophilus
y Lactobacillus delbruckii subsp. bulgaricus, a
partir de leche pasteurizada, leche concentrada
pasteurizada, leche total o parcialmente
desnatada pasteurizada, leche en polvo entera,
semi-descremada o descremada, protenas de
leche y/u otros productos procedentes del
fraccionamiento de la leche.
 Los microorganismos productores de la fermentacin lctica deben
ser viables y estar presentes en el producto terminado en cantidad
mnima de 107 colonias por gramo o mililitro.
 Yogures BIO y leches acidfilas

Son productos fermentados que se elaboran con otros m.o, adems de

los utilizados en la elaboracin de yogurt.
Estos microorganismos se denominan probiticos y algunos de estos
son el Bifidobacterium bifidus y el Lactobacillus acidofilus.
Probiticos
Son microorganismos vivos, no patgenos, que tienen un impacto
significativo en la composicin de la microflora intestinal, tanto
cualitativamente como cuantitativamente y que pueden ejercer
efectos beneficiosos para la salud

Segn Fuller( 1989) Los probiticos

son microorganismos vivos,
principalmente bacterias que son
utilizadas como suplementos
alimenticios y que afectan en forma
beneficiosa al desarrollo de la
microbiota intestinal.
Principales probiticos

Lactobacillus (L)
L. acidophilus, L. fermentum,
L. casei, L. plantarum,
L. reuteri (Rela) L. paracasei,
L. rhamnosus (LGG) L. salivarius
L. lactis,

Bifidobacterias (B)
B. bifidum, B. longum,
B. infantis, B. animalis
 Criterios para el aislamiento y definicin de bacterias
probiticas
Origen humano.
Resistencia a la acidez y a las sales biliares.
Debe ser producida y mantenida viva a escala industrial.
Debe mantenerse viva y estable durante la conservacin y
utilizacin.
Adherencia a las clulas intestinales.
Colonizacin en el intestino.
Poder antagonista frente a bacterias patgenas.
Produccin de sustancias anti-microbianas.
Propiedades inmuno-modulatrices.
Historia de su aplicacin en humanos.
Efectos benficos en la salud, clnicamente probados.
Funciones de los probiticos

Reduce la duracin y severidad de la diarrea aguda infantil asociada al

rotavirus.
Previenen la diarrea asociada al uso de antibiticos de amplio espectro
y diarrea del viajero
Disminuyen o mejoran las enfermedades alrgicas y sobre todo tienen
efectos en estreimiento y enfermedades intestinales.
Puede ser usado en el tratamiento del Sndrome de irritabilidad de los
intestinos (IBS Irritable Bowel Syndrome).
Tipos de Yogurt

Por el contenido de materia grasa

Entero: Contenido de grasa mnimo 3%
Descremado: Contenido de grasa mximo 1%
Semi-descremado: Contenido de grasa entre 1.0-2.9 %

Por el gusto
Yogurt tradicional natural: Es el yogurt que no tiene ningn
agregado adicional, slo los microorganismos tpicos y slidos
de leche.
Yogurt azucarado: Es el yogurt anterior, con la nica adicin de
azcar como edulcorante, ya sea en su forma cristalizada o en
jarabe.
Yogurt con frutas: Es el yogurt con la adicin de azcar como
edulcorante, ya sea en su forma cristalizada o en jarabe y con la
adicin de pulpa de frutas.

Yogurt aromatizado: Es el yogurt con la adicin de azcar como

edulcorante, ya sea en su forma cristalizada o en jarabe y con la
adicin de saborizantes permitidos por la legislacin vigente.

Por la textura/consistencia

Yogurt batido
Yogurt firme o aflanado
Yogurt bebible o lquido
Insumos empleados en la elaboracin de Yogurt
Insumos lcteos:
Leche entera, leche desnatada, suero de quesera, leche
entera en polvo, leche descremada en polvo, suero en polvo, leche
evaporada.

Insumos no-lcteos:
Microorganismos = S. thermophilus y L. bulgaricus.

Otros: Pulpa de fruta 35Brix, estabilizantes (gelatina, pectina, agar-agar,

carragenina), azcar, saborizantes y colorantes, edulcorantes.
Microorganismos del Yogurt

Streptococcus salivarius subsp. thermophilus

Lactobacillus delbruckii subsp. bulgaricus

Viven en simbiosis.
Lactobacillus es proteoltico y proporciona aminocidos al Streptococcus, quien a
su vez produce cido que estimula crecimiento del Lactobacillus.
Estn en una proporcin 1:1 a 2:3.
Streptococcus crece ms rpido hasta pH 5.5 a partir de ese pH los Lactobacillus
incrementan la acidez del medio.
Temperatura de crecimiento comprendida entre 42-45C.
Llevan al pH final del proceso hasta pH comprendido entre 4.3 y 4.6.
Productos de la fermentacin: cido lctico (principal), acetaldehido (aroma),
glucanos (secundarios).
Se forma un gel por el descenso de pH, sabor cido y formacin de componentes
del aroma
 Caractersticas de las bacterias del yogurt
S. thermophilus L. bulgaricus
Crecimiento
Temperatura mnima 15C 15C
Temperatura ptima 37-42C 10-45C
Temperatura mxima 52C 52C
pH ptimo 5,0 7,0 4,0 6,0
Acido lctico 0,6-0,8% 0,6-0,8%
Fermentacin
Generalmente Homofermentativa Homofermentativa
Demanda de oxgeno Anaerbico facultativo Microaerfilo
Glucosa + +
Lactosa + +
Sacarosa, galactosa - -
Producto principal L(+) cido lctico D (-) cido lctico
Caractersticas sensoriales
Sabor/aroma + ++
Consistencia/textura ++ +
Acidificacin +(+) +
Post-acidificacin - +
 Preparacin de los fermentos del Yogurt

Si se tiene un sobre de cultivo de yogurt para 100 litros de leche y

se quiere producir lotes de 5 litros, se puede dividir el cultivo
siguiendo el siguiente procedimiento:
Pasteurizar un litro de leche a 85C por 10 min.
Enfriar a una temperatura menor a 10C.
Adicionar el sobre completo de cultivo a la leche fra y disolverlo.
Separar la leche con el cultivo en 20 envases esterilizados,
adicionar 50 ml en cada envase.
Llevar a congelar los envases conteniendo la leche con el cultivo.