UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO

Facultad de ciencias biolgicas

Escuela profesional de biologa
Microbiologa general.
Alcos Tito, Cristhian Rubel
Chavez Iglesias, Cesar
Blanco Luna, Lucio
Gutierrez Iturry, Alexandra
Condemaita Barrientos, Crosnier
Bedegral Bustinza, Tania

CALIDAD BACTERIOLGICA DE PRODUCTOS LCTEOS EN LA CUIDAD DE

PUNO EN COMPARACIN CON AMRICA LATINA.

I. INTRODUCCION
Se sabe que los consumidores desean leche, entera y nutritiva producida en un
ambiente higinico libre de patgenos. Para cumplir con estas demandas se
requiere la produccin de leche de alta calidad [5-7]. La calidad de la leche se
define como el cumplimiento de las caractersticas que norman en material de
nutricin y carga microbianas; las caractersticas nutricionales se definen como
el porcentaje de los diferentes constituyentes qumicos como: protenas, grasa,
lactosa, minerales, vitaminas, slidos no grasos y slidos totales entre otros.
La calidad microbiolgica se refiere a la concentracin de la poblacin
microbiana de la leche, y presencia de microorganismos patgenos. Otras
caractersticas, residuos de inhibidores; que pueden afectar la salud humana y
los procesos de transformacin de la leche.
Los microorganismos psicrtrofos pueden causar alteraciones en las
caractersticas sensoriales y defectos fsicos en los productos elaborados debido
a la actividad proteoltica y lipoltica. Un manejo deficiente en los procesos de
obtencin, recoleccin, recepcin y almacenamiento pueden afectar la calidad
higinica de la leche.
El contenido de bacterias en la leche depende especialmente del grado de
limpieza de las mquinas, utensilios y de la correcta higiene durante la
extraccin. Las condiciones especficas para cada fase deben ser monitoreadas
constantemente, debido a que ponen en riesgo la calidad final de la leche y sus
derivados.
Las infecciones tales como, fiebre tifoidea, difteria, fiebre escarlata, y las entero-
toxinas relacionadas con la mastitis son comnmente transmitidas por la leche,
algunas de las enfermedades ms severas transmitidas a humanos por consumo
 de leche son la tuberculosis y brucelosis. En pases en desarrollo, E. coli es el
agente responsable de muchos casos de diarrea en nios y adultos por la
ingesta de alimentos o agua contaminada, incluyendo productos lcteos.
Las bacterias patgenas constituyen cerca del 90% de las enfermedades
transmitidas por productos lcteos. Para proteger a la poblacin de las
infecciones causadas por el consumo de leche, existen regulaciones sanitarias
que establecen el manejo higinico adecuado y su pasteurizacin. Sin embargo,
estas regulaciones no se cumplen en pases en desarrollo, y las enfermedades
por consumo de leche tienen mayor riesgo.
Recientemente ha incrementado la importancia internacional por la seguridad
alimentaria de los productos lcteos con respecto a las enfermedades
transmitidas por alimentos. Especialmente en pases en desarrollo donde la
produccin de leche y varios productos lcteos se desarrollan bajo condiciones
insalubres y malas prcticas de produccin.
Debido a que no se encontraron revisiones sistemticas sobre la calidad
microbiolgica de la leche publicadas hasta 2013 en Mxico y en Latinoamrica,
el propsito de este estudio fue realizar una revisin sistemtica de estudios
sobre evaluacin microbiolgica de la leche, publicados en las bases de datos
de MEDLINE/PubMed, SciELO, y EBSCO, de 2003 a 2013.
II. OBJETIVO GENERAL
- Determinar el anlisis bacteriano de la leche artesanales de los mercados de
abasto de la cuidad de Puno.
III. OBJETIVOS ESPECIFICOS
- Analizar bibliografa de investigacin microbiolgica de productos lcteos en
Amrica Latina.
- Determinar anlisis bacteriolgico en agar SS de una muestra de leche y
queso artesanal
- Determinar anlisis bacteriolgico en agar manitol salado en una muestra de
queso y leche artesanal.

IV. MARCO TEORICO

La leche es un alimento nutritivo para los seres humanos, sin embargo, tambin
sirve como un buen medio para el crecimiento de muchos microorganismos,
especialmente patgenos bacterianos. La leche se define como la secrecin lctea,
prcticamente libre de calostro, obtenida por el ordeo de una o ms vacas
saludables, cinco das despus y 15 das antes del parto, contiene no menos de
8.5% de slidos de leche no grasos y no menos de 3.5% de grasa de leche.
ROBINSON, (1987), describe a los microorganismos asociados a leche y productos
lcteos se presentan a continuacin:
 Coliformes: Son bacterias gram negativas, oxidasa negativa, no
esporuladas de forma bacilar, que pueden crecer en aerobiosis, en un medio que
contenga sales biliares, fermentan la lactosa en 24 - 48 horas a 37 C produciendo
cido y gas. Comprende microorganismos pertenecientes a varios gneros por Ej.
eschericha, enterobacter, etc.
Los coliformes presente en el tracto intestinal de la vaca pueden contaminar
fcilmente los productos. Sin embargo en la leche y productos lcteos
pasteurizados, se realizan frecuentemente la determinacin de coliformes y la
prueba de la fosfatasa; la presencia de coliformes junto a una prueba de fosfatasa
positiva indica que la pasteurizacin no ha sido correcta, mientras que la presencia
de coliformes junto a una prueba de fosfatasa negativa indica que la contaminacin
ha sido posterior a la pasteurizacin.
Eschericha coli: Fermenta la lactosa y otros carbohidratos de acuerdo con
una fermentacin frmica mixta, dando como producto cido lctico, actico y
frmico. Mediante el sistema enzimtico frmico- hidrogenilasa, en medio cido,
parte del cido frmico se desdobla en cantidades iguales de C02 y H2. Este
microorganismo puede tambin producir gas cuando est implicado en un proceso
de alteracin. Si las condiciones son favorables altera la leche y la mayora de los
productos lcteos, produciendo gas y un olor a suciedad o fecal y puede producir el
hinchamiento precoz de varios tipos de quesos.
Staphylococcus aureus: Se encuentra principalmente en las membranas
nasales y en la piel del hombre y animales. Es potencialmente patgeno, produce
gran variedad de infecciones e intoxicaciones alimentarias. Las colonias de la
mayora de las cepas son de color naranja, pero las colonias de ciertas cepas de
antibitico - resistentes y otras de origen bovino, con frecuencia son amarillas. Son
anaerobias facultativas, crecen entre 6.5 - 46 C, su temperatura ptima es 30 - 37
C.
ANALISIS BACTERIANO
La carga bacteriana presente en los productos alimenticios representa un indicativo
claro de la calidad de stos, tanto en su elaboracin como en lo que a su
comercializacin se refiere; por lo tanto, la identificacin de dichas entidades permite
extrapolar la calidad del producto en cuestin.

El recuento de coliformes totales y E. coli es un importante indicador de

contaminacin fecal que advierte de la posible presencia de otros patgenos en las
muestras de queso comercializadas; la alta prevalencia de E. coli en quesos implica
un riesgo potencial de enfermedades transmitidas por alimentos si los productos se
consumen frescos.Si bien no se identificaron serolgicamente las especies de E.
coli aisladas, es significativa la variedad de serotipos toxignicos conocidos y el
riesgo de sintomatologa clnica, considerando que el producto se comercializa
generalmente con poca o ninguna maduracin, lo cual implica un riesgo para la
salud de los consumidores.

Se realiz un anlisis inferencial para determinar la relacin de las variables

temperatura, humedad y PH con la cantidad de ufc/gr de E. coli, coliformes totales
y mesfilos. La relacin de las variables para los quesos indic que hay dos posibles
relaciones (p < 0,05): E coli - Temperatura y E coli - Humedad; indicando que si la
temperatura aumenta, E coli disminuye y lo contrario, mientras que si la humedad
aumenta E coli tambin lo hace y viceversa

Existen grupos de microorganismos (M.O) que son tomados como indicadores en

la Industria Lctea, pues su presencia permitir comprobar el cumplimiento de la
aplicacin de las buenas prcticas higinicas. M.O indicadores:
- Bacterias aerbicas mesfilas
- Coliformes totales y fecales
- Enterobacterias torales
- Enterococo

Las infecciones tales como, fiebre tifoidea, difteria, fiebre escarlata, y las entero-
toxinas relacionadas con la mastitis son comnmente transmitidas por la leche,
algunas de las enfermedades ms severas transmitidas a humanos por consumo
de leche son la tuberculosis y brucelosis. En pases en desarrollo, E. coli es el
agente responsable de muchos casos de diarrea en nios y adultos por la ingesta
de alimentos o agua contaminada, incluyendo productos lcteos.
Las bacterias patgenas constituyen cerca del 90% de las enfermedades
transmitidas por productos lcteos. Para proteger a la poblacin de las infecciones
causadas por el consumo de leche, existen regulaciones sanitarias que establecen
el manejo higinico adecuado y su pasteurizacin. Sin embargo, estas regulaciones
no se cumplen en pases en desarrollo, y las enfermedades por consumo de leche
tienen mayor riesgo. Recientemente ha incrementado la importancia internacional
por la seguridad alimentaria de los productos lcteos con respecto a las
enfermedades transmitidas por alimentos. Especialmente en pases en desarrollo
donde la produccin de leche y varios productos lcteos se desarrollan bajo
condiciones insalubres y malas prcticas de produccin.
Contenido de bacterias de la leche antes de la secrecin

Infecciones de la ubre. En infecciones agudas el contenido de bacterias de

cuartosindividuales al comienzo del ordeo puede superar el 1.000.000/ml (Ej: ma
stitisdebidas a Streptococcus agalactiae). La leche de los cuartos con infecciones
subclnicas debidas a streptococos y estafilococos contiene alrededor de
25.000bacterias/ml en la leche mezcla de los cuartos. Infecciones latentes debida
aestafilococos y estreptococos contienen alrededor de 40.000 bacterias/ml en elco
mienzo del ordeo y unas 3.000/ml. en la leche mezcla de los cuartos. Canal del
pezn: tiene una flora muy variada.
Hay Staphilococcus aureus coagulasapositivos, Micrococcaceae, Corinebactrerium
(especialmente bovis), estreptococos no patgenos. An cuando se toma una
muestra de leche desinfectando bien la punta del pezn (durante 20 segundos con
alcohol al 80%), no es posible eliminar esa flora. Trabajos de investigacin han
demostrado que la nica forma de evitar esa flora del canal del pezn es, obtener
la muestra de leche mediante puncin de la cisterna de la ubre o del pezn. Tambin
se ha demostrado que no todas las bacterias que viven sobre la piel son capaces
de desarrollarse en el canal del pezn. En la piel predominan los micrococos y no
as en el canal del pezn. Mientras que los estafilococos, que no predominan en la
piel, lo hacen en el canal del pezn.

Contaminacin postsecretoria

Piel de los pezones: aqu se encuentra una amplia variedad de bacterias que
pueden multiplicarse en los restos de la leche (cuando quedan restos de leche en
los
equipospor deficiente lavado). No obstante, estas bacterias no influyen demasiado
(sonbacterias que an no estn adaptadas a leche) en el recuento total
de bacterias.
La proporcin de bacterias provenientes de la piel de los pezones puede ser signifi
cativa cuando se ordean pezones sucios con barro y bosta, por el efecto de lavado
de los pezones (teat washing effect). Eso es fcil de comprobar: si se ordean
pezones sucios, al retirar las unidades de ordeo los encontramos limpios.
Las bacterias provenientes de la materia fecal como:

Enterobacteriaceae,Enterococcus Bacillus

Clostridium, Listeria

Tienen un rol muy importante (como se ver ms adelante) en la calidad de la leche

y los subproductos. Estas bacterias pueden demostrarse con cultivos especficos,
en el recuento total de bacterias estas no aparecen, pero como se dijo, tienen mucha
influencia sobre la calidad de los productos terminados (rutina de ordeo).Del
ambiente: con las actuales instalaciones y sistemas de ordeo, es escasa la
contaminacin del ambiente. Se debe fundamentalmente al polvo de los alimentos
concentrados y bosta de los pisos que contaminan las pezoneras cuando stas se
caen.
Equipamiento de ordeo y tanques de fro. Cuando estos equipos no estn
suficientemente higienizados, sin duda son la mas importante fuente
descontaminacin. La importancia aqu es doble: Por un lado los equipos de ordeo
y de fro tienen una enorme superficie que est en contacto con toda la leche. Por
otro lado esas bacterias en presencia de restos de leche se adaptan y reproducen
entre los tiempos de ordeo. Como consecuencia las superficies pueden tener una
gran cantidad de bacterias y adems adaptadas a leche.

Hay trabajos que demuestran que, cuando la leche del tanque tiene ms de
100.000UFC/ml no hay una suficiente higiene del equipamiento. Del agua: el
equipamiento de ordeo y los utensilios de ordeo deben enjuagarse con agua
potable.

El agua potable en 100 ml debe contener 0 coliformes y no mas de 100 bacterias

saprofitas totales.

Los contaminantes ms comunes del agua son del Gn Pseudomonas.

Cuando el agua est contaminada, con el enjuague las bacterias contaminan el

equipamiento y ste a la leche. No existen datos ni relevamientos, pero la
contaminacin de los pozos de agua en los tambos es alta. La solucin ms comn
es clorinar el agua.
LAS FUENTES DE CONTAMINACIN DE LA LECHE SE PUEDEN RESUMIR EN
LA SIGUIENTE ESCALA: BACTERIAS
Provenientes del aire .......................................100 1.500 UFC/ml
De la ubre........................................................ 300 4.000 UFC/ml
Piel de los pezones.......................................... 500 15.000 UFC/ml
Infecciones de la ubre..................................... 300 25.000 UFC/ml
Equipamiento................................................... desde miles hasta millones de
UFC/ml

La leche cruda deber estar exenta de sustancias conservadoras y de cualquier otra

sustancia extraa a su naturaleza.
- La leche cruda no podr haber sido sometida a tratamiento alguno que
disminuya o modifique sus componentes originales.
- Requisitos organolpticos: La leche cruda deber estar exenta de color, olor,
sabor y consistencia, extraos a su naturaleza.
- Requisitos fsico-qumicos: La leche cruda debe cumplir con los siguientes
requisitos:
LAS BACTERIAS CIDO-LCTICAS Y SU USO EN LA ALIMENTACIN
Las bacterias cido-lcticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de
alimentos durante al menos 4 milenios. Su uso ms corriente se ha aplicado en todo
el mundo a los productos lcteos fermentados, como el yogurt, el queso, la
mantequilla, la crema de leche, el kefir y el koumiss.
Las bacterias cido-lcticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos
benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican cido lctico como
producto final del proceso de fermentacin. Se encuentran en grandes cantidades
en la naturaleza, as como en nuestro aparato digestivo. Aunque se las conoce
sobre todo por su labor de fermentacin de productos lcteos, se emplean asimismo
para encurtir vegetales en la horneado, en la panificacin del vino, y para curar
pescado, carne y embutidos.
Aunque sin comprender la base cientfica que explicase su accin, numerosos
pueblos utilizaban estas bacterias hace ya miles de aos para la elaboracin de
alimentos modificados, que podan conservarse mucho ms tiempo, y estaban
dotados de texturas y sabores caractersticos, distintos de los del producto original.
En la actualidad tambin se hace buen uso de estos ilustres aliados microbianos en
la elaboracin de una amplia gama de productos lcteos fermentados, ya sean
lquidos, como el kefir, o densos y semislidos, como el queso o el yogurt.
La accin de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la
lactosa (el azcar de la leche) se transforma en cido lctico. A medida que el cido
se acumula, la estructura de las protenas de la leche va modificndose (van
cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables,
como la temperatura y la composicin de la leche, que influyen en las cualidades
particulares de los distintos productos resultantes.
El cido lctico es tambin el que confiere a la leche fermentada ese sabor
ligeramente acidulado. Los elementos derivados de las bacterias cido-lcticas
producen a menudo otros sabores o aromas caractersticos. El acetaldehdo, por
ejemplo, da al yogurt su aroma caracterstico, mientras que el diacetilo confiere un
sabor de mantequilla a la leche fermentada. Pueden aadirse asimismo al cultivo
de microorganismos, como las levaduras, a fin de obtener sabores particulares. El
alcohol y el dixido de carbono producidos por la levadura, por ejemplo, dan al kefir,
el koumiss y el leben (variedades de yogurt lquido) una frescura y una esponjosidad
caractersticas. Entre otras tcnicas empleadas cabe mencionar las que consisten
en eliminar el suero o aadir sabores, que permiten crear una variada gama de
productos.
En lo que concierne al yogurt, su elaboracin deriva de la simbiosis entre dos
bacterias, la Streptococcus thermophilus y la Lactobacillus bulgaricus, que se
caracterizan porque cada una estimula el desarrollo de la otra. Esta interaccin
reduce considerablemente el tiempo de fermentacin y el producto resultante tiene
peculiaridades que lo distinguen de los fermentados mediante una sola cepa de
bacteria.
Gracias a la elaboracin del yogurt y otros productos lcteos fermentados, las
bacterias cido-lcticas seguirn representando un filn de explotacin como
cultivos probiticos. stas se complementan con las bacterias presentes en nuestra
flora intestinal y contribuyen al buen funcionamiento del aparato digestivo. Ante la
creciente demanda de los consumidores, cada da ms preocupados por la salud,
el mercado internacional de estos productos no cesa de incrementarse.
Las bacterias cido-lcticas resultan excelentes embajadoras del mundo de los
microbios, tan poco apreciado por lo general. Su importancia no se limita al orden
econmico, sino que se debe ante todo a sus propiedades, que contribuyen a
preservar y mejorar la salud.
REQUISITOS MICROBIOLGICOS:
La leche cruda debe cumplir con los siguientes requisitos:
- REQUISITOS MICROBIOLGICOS
Requisitos de calidad higinica INSPECCIN Y RECEPCIN La extraccin de
muestras se realizar de acuerdo a lo indicado en la NTP-ISO 707 y la NTP 202.115.
-ENVASE La leche deber transportarse en envases de material inerte al producto.
- Ensayo Requisito Mtodo de ensayo Numeracin de microorganismos Mesfilos
aerobios y facultativos Mximo 1 000000 FIL IDF 100B: 1991 viables ufc/ mL
Numeracin de coliformes ufc/mL Mximo 1 000 FIL IDF 738: 1998.

V. ANTECEDENTES
CARACTERIZACIN E IDENTIFICACIN DE LOS MICROORGANISMOS
CAUSANTES DE LA FERMENTACIN EN EL SUERO COSTEO UTILIZANDO
LECHE DE VACA DE DOS REGIONES DIFERENTES, COLOMBIA 2007
En primera instancia se analizaron microbiolgica y fisicoqumicamente las dos
muestras de leche de las dos regiones, para determinar las propiedades
organolpticas y tener en cuenta su influencia en la preparacin de los fermentos.
Posteriormente se realizaron los fermentos bajo condiciones controladas, a las 24
horas siguientes se aislaron e identificaron bacterias cido lcticas (BAL) y
levaduras presentes en el Suero costeo por los mtodos API 50 CHL para BAL y
API 20 AUX para levaduras, en las cuales se detectaron las bacterias Lactobacillus
brevis, Lactobacillus plantarum, Lactococcus lactis lactis y las levaduras Candida
glabrata, Candida tropica lis, Cryptococcus laurenti , causantes de la fermentacin
de las muestras. Luego por medio del mtodo de espectrofotometra se
determinaron las concentraciones adecuadas a utilizar en los medios de leche
pasteurizada.
Una vez determinada la concentracin establecida tanto para las bacterias cido
lcticas como para las levaduras se elabor un producto con materia prima
controlada (leche pasteurizada), esto con el fin de verificar que las condiciones del
proceso cumplan con los requerimientos de calidad higinica y as concluir que se
elabor suero costeo con procedimientos artesanales con los estndares
sanitarios y obtener un producto de buena calidad apto para los consumidores sin
poner en riesgo su salud.
EVALUACION DE LA CALIDAD MICROBIOLOGICA DE LA LECHE
(ARTICULO DE ERICKA VASQUES OJEDA, EUGENIA PEREZ MORALES,
PROGRAMA DE MAESTRIAS EN CIENCIA DE LA SALUD) MXICO, AO 2013
El objetivo de este estudio fue realizar una revisin sistemtica de los estudios sobre
la evaluacin microbiolgica de la leche, publicados en las bases de datos
MEDLINE / Pub-Med, SciELO y EBSCO de 2003 a 2013. En esta revisin
sistemtica se analizaron 11 estudios de calidad microbiolgica de la leche. La
mayora de los estudios identificaron microorganismos patgenos, coliformes,
Salmonella spp., Bacterias mesfilas, bacterias resistentes al calor, levaduras y
moho. En un estudio realizado en Etiopa se identificaron bacterias como
Escherichia coli, Pseudomona aeruginosa y Klebsiella pneumoniae, en otro estudio
desarrollado en los Estados Unidos se identificaron Microbacterium spp.,
Paenibacillus spp. Y Bacillu sspp. De los estudios analizados, el 73% no cumpli
con los lmites establecidos en las normas de cada pas. Palabras clave: leche
pasteurizada, calidad de la leche, calidad microbiolgica de la leche, calidad de la
leche pasteurizada. Resumen El propsito de este estudio fue realizar una revisin
sistemtica de estudios sobre microbiologa de la leche, publicado en las bases de
datos de MEDLINE / Pub-Med, SciELO y EBSCO, de 2003 a 2013. En esta revisin
sistemtica se analizaron 11 Estudios de calidad microbiolgica de la leche. En la
mayora de los estudios se identificaron microorganismos patgenos, coliformes
totales, Salmonella spp., Bacterias mesfilas, bacterias termorresistentes, hongos y
levaduras. En un estudio realizado en Etiopa se identificaron bacterias como
Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa y Klebsiella pneumoniae y en uno
realizado en Estados Unidos se identificaron Microbacterium spp., Paenibacillus
spp. Y Bacillus spp. El 73% de los estudios analizados no cumplieron con los lmites
establecidos por la norma de su pas. Palabras claves-leche pasteurizada, calidad
microbiolgica, microorganismos leche.

ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LECHE DE ORIGEN ORGANICO

ATRIBUTOS DESEABLES PARA SU TRANSFORMACION (GERARDO FUENTE
COTO, ROCIO RUIZ ROMERO, JOSE SANCHES GOMEZ) VENEZUELA, AO
2012

El objetivo de este estudio fue analizar el proceso de produccin de leche de vaca

de un sistema familiar con manejo orgnico que sirve de materia prima para lcteos,
con la finalidad de mejorar la eficiencia de su produccin a travs de un anlisis de
inocuidad y calidad con un estudio de trazabilidad microbiolgico. Se evalu la
calidad e inocuidad de la leche cruda, pasteurizada y sus derivados, identificando
los riesgos microbiolgicos de la misma desde su obtencin hasta su
transformacin, implementando un sistema de trazabilidad. La metodologa
consisti en recolectar muestras de leche de vacas Jersey (Bos taurus) en dos
etapas: en la primera, en el mximo nivel de produccin; en la segunda, los animales
se encontraban prximos al secado. Se realiz un conteo de bacterias mesoflicas
y coliformes en leche y lcteos, donde se obtuvieron cantidades por encima del
lmite permitido por la NOM-243-SSA1-2010. En el anlisis bacteriolgico general
de leche se identific a Staphylococcus aureus y Escherichia coli. Es necesario
encaminar al personal que labora en unidad de lcteos en las buenas prcticas de
higiene y de manufactura para disminuir las cargas microbiolgicas, cumplir con las
normas establecidas y asegurar la salud del consumidor.
CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICA DE LECHE CRUDA DE VACA
EN MERADOS DE ABASTO DE TRINIDAD BOLIVIA (MARISCAL P.C.A, IBAEZ
R,A FACULTAD DE CIENCIAS PECURIAS) BOLIVIA, AO 2013
Para determinar las caractersticas microbiolgicas de leche cruda de vaca, se
estudiaron muestras expendios de mercado de trinidad, mediante el mtodo de
recuento estandar en placas petri en el medio de cultivo coliforme (oc) los resultados
revelaron un promedio 109286 ufc (the natural ml bma y 78. 576 ufc ml oc en leche
cruda de vaca. segn el recuento de bma el 64,3%. las caractersticas
organolepticas mostraron 14,3 & de sedimento en su aspecto, 42,9& delas muestra
presentaron un sabor ligeramente acido, 100 % presento un color caracterstico y
en el 42,9% de las muestras su olor fue avinagrado. Se concluye que la leche cruda
de la vaca expendida en mercados de abasto de la ciudad de trinidad excede los
parmetros microbiolgicos exigidos para su comercializacin y no cumple con la
calidad e inocuidad recomendada para el consumo humano.
LECHE Y STREPTOCOCO, DRA JAQUELINE CSPEDES USMP, PER
Los estreptococos son cocos gram positivos, agrupados en pares o cadenas no
esporulados e inmviles que presentan un metabolismo fermentativo y que son
anaerobios facultativos con requerimientos nutricionales complejos.
Constituyen el grupo ms numeroso en la cavidad bucal, en los cultivos representan
del 20% al 30%de total de las bacterias.
Especie con los polisacridos antgenos de grupo mutans C, E y F. Sus colonias en
agar sangre son hemolticas y excepcionalmente B hemolticas.
Estudios recientes en poblaciones africanas mostraron que estas personas alojaban
gran cantidad de S.Mutans , aunque con baja tasa de caries: Asi seprobo que el S
Mutans no es patgeno de por s. Sin embargo, se convierte en patgeno cuando
se agrega sacarosa a la dieta.
La patogenia de la caries incluye la instalacin de bacterias conducentes a ella
sobre la superficie dental y la formacin de una placa acidogena.
La fase siguiente en el proceso que lleva a la formacin de una cavidad en el diente
incluye repetidos ciclos de generacin de cido lctico en la placa lo que produce
disolucin de los tejidos dentales mineralizados.
CARACTERIZACIN MOLECULAR DE CEPAS DE ESCHERICHIA COLI
AISLADAS DE PRODUCTOS LCTEOS ARTESANALES ELABORADOS EN
MRIDA, VENEZUELA
Escherichia coli es un microorganismo que se encuentra en el intestino de humanos
y animales formando parte de la microbiota normal . La presencia de esta bacteria
en alimentos indica generalmente una contaminacin directa o indirecta de origen
fecal, que en algunas ocasiones pudiera estar acompaada de otros patgenos
intestinales. La deteccin y cuantificacin de E. coli constituye uno de los
parmetros importantes para evaluar la calidad sanitaria de un alimento. Algunos
derivados lcteos que no son sometidos a procesos de higienizacin pueden tener
una cantidad permisible de E. coli, sin que ello signifique necesariamente un peligro
para el consumidor o una disminucin en la calidad de estos productos. Sin
embargo, valores por encima de los lmites recomendados para E. coli como
indicador pueden advertir sobre una inadecuada manipulacin y condiciones
sanitarias deficientes durante la produccin, almacenamiento, transporte y
comercializacin de estos alimentos.

VI. PROCEDIMIENTO

- La muestra de queso se diluye con suero fisiolgico hasta q se disuelva una

gran cantidad
- Luego se esparce en lmina porta y cubre objeto y se deja secar empezamos
agregando sobre la lmina
- Primero cristal violeta por un minuto se esparce por toda la lmina y
enjuagamos con agua
- Segundo echamos Lugol por un minuto y el mismo procedimiento
- Tercero, acetona por un minuto y mismo procedimiento
- Cuarto, safranina tambin por un minuto enjuagamos y dejamos secar
- Una vez seco vamos a observar en microscopio agregando aceite de
inmersin para buscar bacterias GRAM negativas y bacilos.
- Para la preparacin del agar manitol salado se pesa 2,69 gramos.
- Luego se calent en estufa el agar disuelto en agua destilada hasta que est
transparente de acuerdo al procedimiento descrito en el frasco.
- Se pone a una placa Petri y se esper 20 minutos a que agarre consistencia.
- Se hizo un hisopado de la muestra de queso ya preparada con estra simple
en agar Manitol y Agar SS
- Se hizo el mismo procedimiento para la muestra de leche, tambin en Agar
Manitol y Agar SS

VII. RESULTADOS
VIII. BIBLIOGRAFIA

- Eley A. Intoxicaciones alimentarias de etiologa microbiana. Zaragoza:

Editorial Acribia; 1994.

- Snchez V. Evaluacin comparativa de los mtodos rpido y convencional

para la investigacin de Escherichia coli en queso fresco y otros alimentos
derivados. [Tesis de Licenciatura]. Lima: Universidad Nacional Mayor de San
Marcos; 1998.

- Jay J. Microbiologa moderna de los alimentos. Zaragoza: Editorial Acribia;

1994

- Lay U, Pea R, Revilla P, Valdez C. Elaboracin de un manual de

aseguramiento de la calidad para la Empresa INALAC S.A. y un plan HACCP
para la lnea de queso fresco. [Tesis de licenciatura]. Lima: Universidad
Nacional Agraria de La Molina; 1999.

- Per, Ministerio de Salud. Norma sanitaria para el funcionamiento de

mercados de abasto y ferias. Lima: Ministerio de Salud; 1999.

- . Dabs A, Santos W, Pereira E. Atividade antimicrobiana de bacterias

lcticas isoladas de productos crneos frente a Listeria monocytogenes e
Staphylococcus aureus. Arq Bras Med Vet Zootec 2001

- Fara J, Garca A, Aliara M, Garca A, Olivares Y, Ros G. Algunas

caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas de la leche de cabra
producida en Quisiro. Rev Fac Agron (Universidad del Zulia, Venezuela) 1999

- Reibnitz M, Tavares L, Garca J. Presencia de coliformes fecales, Escherichia

coli y Staphylococcus aureus coagulasa y DNasa positivos en queso
colonial comercializado en el municipio de Blumenau, Estado de Santa
Catarina, Brasil. Rev Argentina Microbiol 1998

- Instituto Panamericano de Proteccin de Alimentos y Zoonosis. Sistema

regional de informacin para la vigilancia epidemiolgica de las
enfermedades transmitidas por alimentos. Buenos Aires: Panalimentos
OPS/OMS; 2002. Disponible en: http://www.panalimentos.
org/sirveta/e/index.htm.
IX. ANEXOS

.
Ilustracin 1 Bacilo visto en el microscopio (muestra de leche)

Ilustracin 2 Cocos observados en microscopio

Ilustracin 3 Tincin de GRAM en muestra de queso y leche

Ilustracin 4 Preparacin del Agar

Ilustracin 5 Hisopado en las placas de las muestras de leche y queso