MERMA EN LOS ALIMENTOS

Una palabra pequea pero poderosa cuando de nmeros se trata. Conoces el porcentaje de
merma que tienen tus platillos en el proceso de elaboracin? Cmo lo mides?

Merma una palabra pequea pero muy grande cuando de nmeros se trata. En el negocio de
alimentos merma significa: Acortamiento, disminucin, empequeecimiento, estrechamiento,
reduccin. Estas mermas pueden presentarse como:

Mermas operativas. Se generan por descuidos, operaciones indebidas en el trabajo por

omisiones o negligencia del personal; pero tambin se generan como parte de la
transformacin de un producto.

Mermas naturales. Son mermas que se generan en productos perecederos, es toda aquella
mercanca que tiene una caducidad, todo producto o materia prima que sufre modificaciones o
prdidas naturales al cambiar de estado, etc.

Mermas por manipulacin. Cuando se retiran los deshechos de un ingrediente en crudo

(huesos, cartlagos, grasa, piel, etc.) interviene un factor de merma, por lo que al momento de
hacer la compra al proveedor debe hacerse el siguiente planteamiento: La materia prima que
adquiero es en peso bruto o en peso neto? Y tambin preguntarte: El proceso operativo que
se aplica en mi negocio para estos productos es ptimo? Obtengo el mximo rendimiento de
los productos que compro?

Existe una frmula sencilla para hacer un clculo de estas mermas:

Tipo de servicio: Banquete

Nmero de comensales: 300
Platillo: Filete de res en salsa de championes
Cuntos kilogramos de carne se necesitan?
Cuntos kilogramos en bruto hay que comprar?

Para calcular el porcentaje de desperdicio del producto crnico hay que llevar a cabo esta
operacin:

1. Pesar la materia prima en bruto (carne).

2. Retirar y pesar los deshechos (huesos, cartlagos, piel)

Peso del desecho

100= de desperdicio
Peso bruto de la carne

Mermas por coccin. En el proceso normal de coccin, se lleva a cabo una disminucin o
reduccin de la porcin cocinada, es por ello que hay que tener en cuenta que el costeo de una
receta debe hacerse de preferencia despus de la coccin. Aproximadamente la reduccin
durante la coccin es de un 15%, este porcentaje es aproximado pero implica una merma
importante frente a las utilidades totales.

Clculo de merma por coccin:

1. Pesar el platillo en crudo (carne, salsa, condimentos).

2. Cocinar.
3. Pesar despus de la coccin.
 Peso antes de la coccin
100=Peso de la merma
Peso despus de la coccin

Peso de la merma
100= de merma
Peso ante s de la coccin

Mermas por descongelamiento. Durante el congelamiento los ingredientes sufren un cambio

fsico en el cual las molculas se expanden, al momento de revertirse el proceso, estas
molculas vuelven a perder volumen y en ese cambio existe una prdida importante.

Mermas por desangrado. En el caso especfico de la carne, el elemento de refrigeracin es

importante, es decir, cuando no se cuida lo suficiente la cadena de fro, el ingrediente sufre una
prdida de jugos naturales, lo que afecta el peso pagado por esa materia prima.

Estos slo son algunos de los factores que determinan la merma en cuanto a la materia prima,
si se toman en cuenta los cuatro factores anteriores, y en cada uno ocurre esta reduccin, se
puede derivar la posibilidad de una prdida considerable de ganancias.

Tambin hay mermas que se suceden por procedimientos primarios (pelado, cortado y
despepitado) que tambin deben considerarse sobre todo para la elaboracin de costos de
platillos.

TABLA DE MERMA EN ALIMENTOS

Producto Mermas Producto Mermas

Papas 8-10 % Durazno 22%
Zanahorias 9% Chirimoyas 40%
Nabos 9% Sanda 32%
Camotes 14% Apio 12%
Cebolla y ajos 15% Ajes y pimiento 21%
Tomate sin cascaras 18% Pechuga de pollo 48%
Hierbas (perejil, cilantro, etc) 46% Palta , lcuma 25%
Pulpo y calamar 20% Uvas 50%
Aceitunas 20% Pltanos 18%
Lechugas 16% Poros 16%
Zapallo, calabaza, zuccini y
24% Coliflor y Brcoli 20%
berenjenas
Manzanas y peras 20% Limones 70%
Mango 25% Papaya 30%
Pepinos 18% Pia 45%
Pescado (filetes) 50% Naranjas y mandarinas ( gajos) 40%