Unidad 2

Actividad Caso prctico HUEVO PASTEURIZADO

Una empresa que utiliza huevo lquido pasteurizado para hacer diferentes ovoproductos presenta
algunos inconvenientes en la planta de proceso, ya que en ocasiones al cocer el huevo lquido que
aparentemente era normal, el producto se oscurece tomando un color gris/verdoso similar al halo de
coloracin que suele aparecer en huevos envejecidos cocinados durante largo tiempo.

El gerente de la empresa desea que usted le aclare las siguientes inquietudes, justificando sus
respuestas:

1. A qu se debe el cambio de color?

Durante el proceso trmico al que se somete el huevo para ser pasteurizado la coloracin gris verdosa
aparece cuando ocurre una reaccin qumica entre los compuestos azufrados y ferrosos de la clara y
la yema, que en condiciones de pH y temperatura elevadas forman sulfuro de hierro, que es el
encargado de emitir la coloracin.

2. Cmo se podra evitar el cambio de color y que aditivo(s) se podran utilizar en el huevo
pasteurizado?
Verificando la temperatura y tiempo de pasteurizacin.
Los huevos que se van a pasteurizar no sean viejos.

Aditivos:
Benzoato de sodio (E-211): Conservante sinttico, derivado del benceno. Empleado para evitar
la proliferacin de levaduras y bacterias.
Sorbato de potasio (E-202): Conservante que acta principalmente en contra de los hongos y
las levaduras; sin embargo, no tiene el mismo efecto contra las bacterias.
Nisina (E-234): Conservante alimenticio, reduce las temperaturas de los tratamientos trmicos,
mejora el valor nutricional, la apariencia, el sabor y textura del alimento, adems de incrementar
la vida til del producto final.

3. Qu recomendaciones le dara para evitar estos problemas en un futuro?

Como se mencion anteriormente se deben controlar las variables fsicas del proceso de
pasteurizacin, como lo son la temperatura y el tiempo. Es importante que la empresa encargada de
la pasteurizacin verifique previamente la calidad del huevo para evitar disminuir la calidad del
producto final y la inocuidad, establecer BPM para la manipulacin del huevo, nunca se debe lavar el
huevo con sustancias, pues esto afecta los poros de la cscara y favorece el ingreso de
microorganismos patgenos que pueden poner en riesgo la salud de los consumidores.

Referencias

http://www.inovo.es/images/archivos/guia_ovoproductos(1).pdf
http://www.aditivos-alimentarios.com/
http://www.food-info.net/