DETERMINACION DE DENSIDAD EN ACEITES

I. OBJETIVOS

Determinar una caracterstica fisicoqumica importante en la calidad de un

aceite como es el de la densidad.

II. FUNDAMENTO TERICO

2.1. DEFINICIN

Las determinaciones densimtricas son simples y de ejecucin rpida y

generalmente aplicables a los alimentos lquidos o en solucin. Algunas
veces la gravedad especfica es referida como densidad relativa. En el
sistema C.G.S. la unidad de masa especfica ser la correspondiente a un
cuerpo que tenga en un centmetro cbico de volumen un gramo de masa.
Si el gramo fuera exactamente la masa del cm3 de agua a 4C, la densidad
del agua a esta temperatura sera la unidad; pero siendo tan prxima a un
gramo la masa de un cm3 de agua a 4C, para estudios que no requieran
absoluta precisin no hay inconveniente en tomarla como unidad. Por eso
usualmente, se toma como referencia la densidad del agua a 4C (Ver
Tabla 1).
La densidad absoluta de la relacin de masa por unidad de volumen, es
expresado en gramos por mililitros. La expresin Dr ; indica que la medicin
de la densidad, es la relacin del material a 20C con respecto al agua a 4
C.

2.2. DISPOCISIONES GENERALES

La temperatura ambiente del lugar donde se calibre el picnmetro y se

realice la determinacin deber ser menor a 25 C.

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 Durante la calibracin del picnmetro y durante la determinacin de la
densidad relativa, el picnmetro deber estar completamente limpio y no
deber entrar en contacto directo con las manos del operador.

2.3. LOS GLCIDOS

As tambin como las grasas aportan energa al cuerpo humano, cumplen

una importantsima labor en cuanto a la absorcin de algunas vitaminas,
tales como las liposolubles, otras funciones que desempea son la sntesis
de hormonas y como material aislante de relleno de rganos internos,
tambin estn presente en las vainas que envuelven los nervios y en las
membranas celulares.

Los Lpidos estn presentes en los aceites vegetales, tales como, maz,
girasol, oliva, cacahuete y otros. Dichos aceites son ricos en cidos grasos
insaturados. Tambin estn presentes en las grasas de origen animal, tales
como, la manteca, margarina o mantequilla, tocino etc. Estos productos son
ricos en cidos grasos saturados. Por el contrario las grasas de los
pescados estn provistas en su mayora de cidos grasos insaturados. Las
grasas y los aceites son steres (un alcohol ms un cido). Como el alcohol

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que las formas es el glicerol, se los llama tambin glicridos. La numeracin
de la cadena se hace a partir del grupo carboxilo.

Podemos establecer 2 tipos de grasas:

2.3.1. Grasas Sencillas

Generalmente se las llaman grasas neutras y consisten

principalmente en Triglicridos. La mayora de los lpidos o
grasas que consumimos provienen del grupo de los triglicridos
que estn formados por una molcula de glicerol o glicerina a la
que estn unidos tres cidos grasos de cada cadena.

Los alimentos que generalmente ingerimos estn compuestos en

la mayora de los casos por una combinacin de cidos grasos
saturados y cidos grasos insaturados los primeros son ms
difciles de ser usados por el organismo ya que tienen menos
posibilidades de combinarse con otras molculas, estn limitadas

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 por estar todos sus posibles puntos de enlace ya utilizados o
"saturados". Esta dificultad para combinarse con otros
compuestos hace que sea difcil romper sus molculas en otras
ms pequeas que atraviesen las paredes de los capilares
sanguneos y las membranas celulares. Por eso, en
determinadas condiciones pueden acumularse y formar placas
en el interior de las arterias (arteriosclerosis).

2.3.2. Grasas Saturadas:

Se encuentran principalmente en aquellos alimentos de origen

animal, por ejemplo, carne bovina, cordero, cerdo, pollo etc.
Tambin estn presentes en la yema de los huevos, en los
derivados lcteos tales como, cremas, natas, leche, queso etc,
tambin tienen grades cantidades de grasas saturadas algunos
mariscos especialmente, las gambas, langostas, cangrejos.

2.3.3. Grasas Insaturadas:

Cuando dichas grasas se presentan en forma lquida, reciben el

nombre de aceites, los ms comunes de origen vegetal son, el
aceite de maz, girasol, de soja etc. Cabe destacar que estos
aceites pueden convertirse en compuestos semi slidos mediante
el proceso qumico denominado hidrogenacin, por lo tanto esta
grasa pasara a comportarse como saturada, este es el caso de
productos como la manteca, margarina, mantequilla etc

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2.4. Grasas Compuestas:

Un grupo importante de este tipo de grasa son los fosfolpidos, este nombre
se debe que incluyen fsforo en sus molculas.
Entre otras cosas, forman las membranas de nuestras clulas y actan
como detergentes biolgicos. Tambin cabe sealar al colesterol, sustancia
indispensable en el metabolismo por formar parte de la zona intermedia de
las membranas celulares, e intervenir en la sntesis de las hormonas. Son
importantes en la coagulacin de la sangre.
Otras grasas compuestas son las Lipoprotenas, formadas principalmente
en el hgado por la unin de triglicridos, fosfolpidos o colesterol con
protenas, dichos compuestos son importantes ya que forman parte del
transporte de las grasas en la sangre.
Las lipoproteas de alta densidad son las que contienen mayor cantidad de
colesterol y existe varios tipos de colesterol pero los ms importantes son
los siguientes:

Colesterol de baja densidad (LDL), conocido comnmente como
Colesterol Malo

Colesterol de alta densidad (HDL), conocido comnmente como
Colesterol Bueno
El primero se caracteriza por penetrar en el revestimiento interior de las
arterias y causar arteriosclerosis, el segundo por el contrario, lucha contra
la arteriosclerosis y la formacin de grasa en las arterias. Los lpidos o
grasas son la reserva energtica ms importante del organismo en los
animales Esto es debido a que cada gramo de grasa genera ms del doble
de energa que los dems nutrientes, con lo que para acumular una
determinada cantidad de caloras slo es necesario la mitad de grasa de
lo que sera necesario de glucgeno o protenas. Por la estructura que
tiene los aceites van a tener un determinado comportamiento fsico-
qumico del aceite de oliva.

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2.5. PICNMETRO

Picnmetro, aparato que se utiliza para determinar las densidades de

distintas sustancias. Tambin se conoce como frasco de densidades.
Consiste en un pequeo frasco de vidrio de cuello estrecho, cerrado con un
tapn esmerilado, hueco y que termina por su parte superior en un tubo
capilar con graduaciones.

Para llenar el picnmetro se quita el tapn esmerilado, que est hueco o

perforado, se aade la muestra con una probeta pequea y se tapa. El
lquido subir por el interior del tapn hasta el capilar. Puede ocurrir que
incluso rebose, en cuyo caso se secara cuidadosamente por fuera
procurando que el lquido llene totalmente el tapn o que el exceso se
pueda medir con el capilar. As se determina el volumen de lquido
contenido en el recipiente. Algunos picnmetros, menos precisos, no tienen
tapn, sino un cuello largo aforado; en este caso, el picnmetro se llenara
hasta el enrase marcado en el cuello y de esta forma se conocera el
volumen del lquido. La masa del lquido se determina por diferencia entre
la masa del picnmetro lleno y vaco, y la densidad del lquido ser el
cociente entre su masa y el volumen que ocupa. La densidad del aceite es
la relacin entre su peso y su volumen, y en este caso est afectada por la
temperatura. Aplicando el mtodo de la norma AOAC 26.004 establecida
para aceites, grasas y ceras; podemos determinar la variacin de la
densidad con respecto a un cambio de temperatura, usando la siguiente
expresin:

Da = D - 0.000675 (T - 30 C)

Donde:

Da = Densidad del aceite a una temperatura T.

D = Densidad del aceite a una temperatura de 30 C (0.9048).
T = Temperatura para Da.
0.000675 Factor de correccin para 1 C.

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III. MATERIALES Y METODOS

o
Picnmetro y densmetro
o Balanza y probeta
o
Termmetro ambiental
o
Muestras de 3 aceites diferentes
o
Desecador
El mtodo ser explicativo y experimental

IV. PROCEDIMIENTO

A. DETERMINACIN DE DENSIDAD CON PICNOMETRO

a) Tarar picnmetro (40 60 cm3), limpio y seco, anotar peso.

b) Llenarlo totalmente con agua destilada y pesar limpiando previamente
cualquier escurrimiento externo; medir temperatura ambiental.
c) Eliminar el agua destilada del picnmetro y secarlo internamente en
cocina elctrica con tapete de asbesto.
d) Llenar ahora el picnmetro seco con muestra de aceite y pesar; medir
temperatura ambiente.

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 B. DETERMINACIN DE DENSIDAD CON DENSMETRO

a) Colocar en probeta de 500 ml. limpia y seca suficiente cantidad de aceite,

no tan llena.
b) Introducir densmetro de aceite (rango de medida: 0,80-0,95); medir
temperatura ambiental.
c) Leer lo que marca el densmetro

ACEITE DE OLIVO ACEITE DE SOYA

V. RESULTADOS

a. DETERMINACIN DE DENSIDAD CON PICNOMETRO

D=

Aceites Picnmetro Picnmetro + H2O Picnmetro + Aceite

Vaco
Aceite de Oliva 10.5109 20.1097 19.8505
Aceite de Soya 10.6169 20.5115 20.0756

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 Para el aceite de Oliva

D=

19.8505
D=
20.1097

D = 0.9856

Para el aceite de Soya

D=

20.0756
D=
20.5115

D = 0.9787

b. DETERMINACIN DE DENSIDAD CON DENSMETRO

Para aceite de olivo :

o
T = 25C
o densidad = 0.9125 g/ml

Para aceite de Soya:

o
T = 25C
o densidad = 0.9090 g/ml

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 VI. CUESTIONARIO

1. Qu indica una densidad mayor o menor que el promedio en un aceite?

Indican las lipoprotenas de alta densidad son las que contienen mayor cantidad
de colesterol y existe varios tipos de colesterol pero los ms importantes son los
siguientes: colesterol bueno y malo.

2. Hacer una seleccin de densidades de aceites de semillas oleaginosas y

verificar con los valores hallados si concuerdan o no.

La densidad del aceite de oliva est dentro del rango establecido, el aceite de soya
es inferior segn la tabla mostrada.
Estas diferencias nos indican que el aceite de oliva se encuentra en buenas
condiciones, y el de aceite de soya da indicios de que fue alterada o modificada
por una mala conservacin perjudicando o modificando las caractersticas
organolpticas que se determina con una baja calidad del aceite.

VIII. BIBLIOGRAFIA

Gunstone Frank D. (2003) Lipids for functional foods and nutraceuticals.

The Oily press
Hemming F. W., Hawthorne J. N. (1996). Anlisis de lpidos. Ed. Acribia.
Zaragoza.
Hernndez Hernndez L., Gonzlez Prez C. (2002) Introduccin al
anlisis instrumental.
Ariel. Barcelona.Lawson H. (1999). Aceites y grasas alimentarios.
Tecnologa, utilizacin y nutricin. Ed.Acribia. Zaragoza.

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