ELABORACION DE PANES ENRIQUECIDOS CON HARINAS DE

GRANOS ANDINOS

JUSTIFICACION
Las industrias molineras y panificadoras utilizan exclusivamente harina de trigo por
poseer las protenas adecuadas (albumina 2,5%; globulina 5,0%; proteosa 2,5%;
proliamina o gliadina 40-50% y glutelina o glutenina 40-50%) que permiten a la
masa panadera absorver agua y formar el gluten y mantener una masa elstica y
leudada (esponjosa) una vez terminada la fermentacin y posterior coccin.
Adems posee sales y enzimas como la -amilasa que degradan el almidn en
maltosa y esta en glucosa la cual fermentan y produce CO2+OH. La cantidad de la
protena de trigo es buena, (10.5%) pero no contiene en cantidad y calidad, la
protena (9.1-12.5%) y los aminocidos esenciales que si poseen las harinas de
granos andinos como la q1uinua kiwicha como la metionina, triptfano, lisina. En
cambio, estos granos no poseen las protenas que ayudan a absorver agua y
leudar la masa y por eso se obtienen panes aplanados o chatos. Por esta razn
cuando se desean hacer formulaciones panaderas enriquecidas se suele
recomendar sustituciones parciales de la harina de trigo por otras harinas como
las de quinua o kiwicha entre 5-25%. Valores superiores contribuyen con defectos
organolpticos en el sabor, olor y textura como en el caso de la harina de quinua.

OBJETIVO
Familiarizar al estudiante con los equipos, parmetros y procedimientos
panaderos.

Conocer las formulaciones adecuadas de las harinas de granos andinos para uso
en panificacin.

Practicar una evaluacin sensorial comparativa con los panes elaborados.

MATERIALES METODOS Y PROCEDIMIENTO

Materiales:

Agua
Azcar
Balanza
Equipos (amasadora, divisora, mesas, coches, cmara, fermentadora,
horno)
Harinas de trigo, quinua, kiwicha, caihua
 Levadura
Manteca
Mejorador

Mtodos: Se utilizara el mtodo directo de panificacin.

Procedimiento: formulaciones para panes enriquecidos de quinua y pan de
kiwicha

Pan de Quinua Pan de Kiwicha

Ingredientes % Peso % Peso
(g) (g)
1. Harina de trigo* 95 3800 87.5 3500
2. Harina sustituta* 5 200 12.5 500
3. Agua tibia 50 2000 40 1600
4. Azcar 8 320 15 600
5. Grasa 5 200 10 400
6. Levadura compresa 4 160 6 240
7. Sal 1.75 70 1 24
8. Mejorador 1 40 1 40
9. Clara de huevo + agua
(para brillo)
Tipo de pan Suave Dulce

* La suma de todas las harinas representa al 100%. Todos los dems

ingredientes se calculan respecto a este porcentaje.

* Traer 04 galones de petrleo diesel 2.

CALCULAR RESULTADOS Y DISCUSION

Clculos: Revisar formulas y ensayar cambios en los % y cantidades de algunos
ingredientes se calculan respecto a este porcentaje.

Resultados: Elaborar las masas panaderas segn formulaciones y

procedimientos.

Todos los ingredientes secos los llevamos a la amasadora para mezclar.

Agregar el agua y la levadura.

Homogenizar todo, agregar la manteca, mezclar.

La masa esta lista al momento de estirarla y no se rompa.

 Llevar a la maquina divisora.

Procedemos a bolear.

Enmantecar las bandejas y ubicar los panes dejando un espacio.

Llevamos a la cmara de fermentacin.

Baarlo con huevo batido.

Finalmente llevar las bandejas al horno.

Discusin: Comentar y discutir la calidad sensorial de los panes obtenidos.

Pan de quinua:

E V A L U A C I O N S E N S I O R A
L
P u n t a j e s
QUINUA 1 2 3 4 5 X
Aspecto
general
Color
Olor
Sabor
X general
Pan de kiwicha:

E V A L U A C I O N S E N S I O R A L
P u n t a j e s
KIWICHA 1 2 3 4 5 X
Aspecto
general
Color
Olor
Sabor
X general

CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFIA