Elaboracin De Gelee De Papaya Arequipea (Carica Pubescens)

ELABORACIN DE GELEE DE PAPAYA AREQUIPEA (Carica Pubescens)

1.- INTRODUCCIN:

En los ltimos aos debido a la globalizacin las empresas nacionales han decidido incursionar
en nuevos mercados ofreciendo productos competitivos de calidad y a bajos precios.

Segn un estudio realizado por el CATER (1996), se pudo establecer que la agroindustria en la
Regin Sur, se caracteriza por ser de carcter artesanal y gira alrededor de unos pocos
productos entre los que se destacan: la industria lctea, panelera y aguardiente como
derivados de la caa, algunas harineras (trigo) y almidones (achira). Dejando de explotar un
producto bandera como es la papaya arequipea.

La papaya arequipea, cuyo nombre cientfico es Carica pubescens. Es un fruto muy aromtico
y de agradable sabor, medio agridulce que es utiliza comnmente para la elaboracin de
mermeladas, helados, jugos y como fruta fresca.

Sin embargo tambin puede ser industrializada y comercializada en la elaboracin de nctares

siendo una planta de importancia excepcional por su alto rendimiento y valor nutritivo, y por
ser uno de los frutales de produccin de todo el ao, siendo su produccin mxima en los
meses de Noviembre a Febrero.
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2.-JUSTIFICACION:

La papaya arequipea comnmente conocido en nuestro medio solo se consume en

tradicionales jugos sin implicar procesos para obtener productos o subproductos he aqu una
necesidad de prolongar su vida de anaquel para que est al alcance de los consumidores.

3.-OBJETIVOS:

OBJETIVO GENERAL:

Identificar y describir las operaciones necesarias para la elaboracin de gelee a

partir de Carica pubescens.

OBJETIVOS ESPECFICOS:

Realizar la caracterizacin fsico qumico del fruto.

Elaborar una formulacin de gelee
Elaborar gelee a partir de recursos de la zona
Determinar el nivel de conocimiento que tienen los consumidores sobre la papaya
arequipea.
Determinar el porcentaje de consumo de papaya arequipea que existe en la ciudad
de Arequipa.

4.-MARCO TEORICO:

Se denominan geles y nappages a las preparaciones

utilizadas en la confeccin de platos fros para
sostener, cubrir, revestir o decorar. Consisten en un
fondo de coccin, caldo o consom saborizados y
perfumados con la adicin de un gelificante que les
confiere rigidez y sostn. Estos gelificantes pueden
ser indistintamente de origen vegetal o animal; los
ms empleados en la cocina son el agar-agar y la
gelatina.

La diferencia entre ambas preparaciones est

principalmente determinada por su apariencia, su sabor y su textura.

Las geles
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Las geles se caracterizan por ser traslcidas y su preparacin consiste bsicamente en gelificar
fondos claros u oscuros, fumets o consoms; as pueden dividirse en claras y oscuras, segn la
naturaleza del fondo de coccin con que fueron realizadas. A su vez las geles pueden
colorearse con colorantes naturales o artificiales con la finalidad de realizar diferentes
decoraciones. Para mejorar su sabor pueden perfumarse con algn alcohol.

Se emplean para:

Confeccionar platos fros, como por ejemplo los spic. Para realizar decoraciones
coloreadas.
Proporcionar una fina cobertura brillante y traslcida protegiendo de la sequedad a
otra elaboracin. Con este propsito se emplean las denominadas geles fondue.

Clasificacin:

Segn la base de preparacin se pueden clasificar bsicamente en:

Geles dulces

Las geles dulces son preparaciones a base de jugo de frutas,

de licores, de almbares perfumados con licor. Empleadas con el
mismo propsito, pero en la pastelera.

Geles de frutas -Jaleas

Las geles de frutas o jaleas son el resultado de la coccin por

tiempo prolongado de un jugo de frutas rico en pectinas
(gelificante vegetal) con azcar. Pueden utilizarse tanto en
elaboraciones dulces como en saladas.

Geles fondue

Las geles fondue son preparaciones saladas a base de un

consom, ya sea de ave, de ternera o de pescado. Se emplea como cobertura, la cual debe ser
pareja y delgada, para ello la gele no debe contener mucha gelatina; debe tenerse en cuenta
una proporcin de 24 gr de gelatina por cada litro de consom a gelificar.

spic

El denominado en francs spid o spic es -en gastronoma-una pieza nica, moldeada y

encerrada en gelatina. El spic est generalmente compuesto por verduras, mariscos, trufas,
legumbres, caviar, pescados o frutas. Se le adjudic el nombre spic por ser una preparacin de
aspecto abigarrado, fro y glacial que recuerda la piel y las caractersticas de la serpiente spid.
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Antiguamente estas preparaciones eran muy gelatinosas, este defecto en la actualidad ha sido
resuelto gracias a que las gelatinas utilizadas hoy da han ganado sin duda en ligereza, son
mucho ms etreas y sutiles.

5.- DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE GELEE DE PAPAYA:

PAPAYA

RECEPCIN

agua LAVADO agua de lavado

SELECCION fruta de rechazo

DESPEPADO PEPAS

TROCEADO Y LICUADO

Jugo de papaya, PREPARACIN DEL JARABE

35 Brix / 90 C /10 min
glucosa, azcar

ADICION DE ESTABILIZANTES

COCCION 80 85 C x 2 min.

LLENADO DE LOS FRASCOS

TAPADO

ESTERILIZACIN COMERCIAL 95 C x 15 minutos

ENFRIAMIENTO Agua a 40 C

ETIQUETADO

5.-MATERIALES, EQUIPOS

Papaya arequipea
azcar blanca
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glucosa
estabilizantes
frascos de vidrio
tapas metlicas o plsticas
marmita de vapor o elctrica (estufa de gas o elctrica)
refractmetro, con escala de 0-50 Brix
medidor de acidez
cronometro
balanza.
utensilios: cuchillos, tablas, ollas, cucharas.

Instalaciones

El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas: recepcin de la
fruta, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La
construccin debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared
para facilitar la limpieza.

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con desnivel para el
desage. Los techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio
y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.

6.-PROCEDIMIENTO:

Recepcin: consiste en cuantificar la fruta que entrar a proceso.

Lavado: las papayas se lavan con chorros de agua clorada. Para clorar el agua basta agregar
cloro al agua de lavado en una proporcin de dos partes de cloro por milln de agua (2 ppm).
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Seleccin: se selecciona la fruta sana y con el grado de madurez adecuado. Se recomienda que
la fruta este en un estado de maduracin para, obtener una mejor presentacin del producto.

Despepado: la papaya se parte por la mitad, para quitarle las pepas.

Trozado y licuado: la papaya limpia se puede cortar de varias formas: en cubos, en rodajas o en
tringulos, etc. Para despus del trozado licuar.
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Preparacin: en una olla o marmita se prepara a 30 - 35 Brix, mezclando jugo de papaya

arequipea, azcar y glucosa calentando hasta 90 C para que todo el azcar se disuelva,
durante 10 min.

Adicin de estabilizantes: despus de la coccin adicionar los estabilizantes, y dejar en coccin

2 minutos ms.

Lavado de envases: los frascos y sus tapas se lavan con agua y jabn y se esterilizan en agua
caliente o vapor por 5 minutos.
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Llenado de envases: a la temperatura de 64- 68 llenar nuestros envases. Se colocan las tapas y
se cierran hermticamente.

Esterilizado: los frascos se colocan de nuevo en el bao con agua y se calientan a ebullicin
durante 15 minutos. Es conveniente colocar una manta doblada en el fondo para evitar que los
frascos se quiebren. El nivel del agua debe cubrir los frascos por completo.

Enfriamiento: los frascos se enfran primero con agua tibia y luego fra para evitar que el
cambio de temperatura quiebre el vidrio.

Etiquetado y embalaje: consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la ley), y

la puesta del producto en cajas.

Almacenado: las cajas con el producto se estiban en la bodega de producto terminado que
debe ser ventilada y seca.
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CONTROL DE CALIDAD

Higiene: Durante el proceso se deben observar buenas medidas de higiene para no contaminar
el producto, especficamente en los puntos de escaldado o en el sellado.

Control en la materia prima: Debe cuidarse el grado de madurez y la ausencia de golpes o

magulladuras, en la fruta que entra a proceso.

Control de proceso: Los puntos donde se requiere mayor atencin son las temperaturas y
tiempos, en desairada y la esterilizacin. Tambin se debe controlar los Brix y la acidez (pH).

Control del producto: Los factores de calidad a cuidar en esta fase son: color sabor, y estn en
relacin directa con el cuidado observado en el proceso.

7.-CONCLUSIONES:

Se identific y describi las operaciones necesarias para la elaboracin de gelee a

partir de papaya arequipea, obteniendo asi el producto gourmet, listo para la
elaboracin de postres, etc.
Se realiz la caracterizacin fisicoqumica del fruto, comparando con bibliografas,
no se obtuvo muchas variaciones.
Se elabor un nuevo producto gourmet, listo para usarse en repostera, cocina, etc.
Las encuestas realizadas determinaron que en la ciudad de Arequipa no se consume
diariamente papaya arequipea, es que por este motivo impulsaremos a elaborar
nuevos productos a base de este fruto regional.

8.-BIBLIOGRAFA:

Tesis / PLAN DE DESARROLLO DE PRODUCTO Y COMERCIALIZACIN DE NECTAR DE

PAPAYA AREQUIPEA/ Ginette Millie Chavez Granda / Jearlett Sussel Quicaa
Aragn
http://www.scielo.org.pe/pdf/rsqp/v74n2/a04v74n2.pdf / DETERMINACIN DE LA
CAPACIDAD ANTIOXIDANTE Y COMPUESTOS BIOACTIVOS DE FRUTAS NATIVAS
PERUANAS