Ao del Buen Servicio al Ciudadano

INFORME Nro 11: ELABORACION DE PASTAS FRESCAS

Alumnos: URRUTIA DIAZ, Bernardo

Unidad Didactica: Procesos de Granos y Tubrculos

Profesor: Ing. Juan Carlos Bravo Aranbar

2017
Introduccin:

El proceso tradicional de elaboracin de fideos consta de elementos bsicos que

no han variado a lo largo de los aos: trigo molido y agua. Eventualmente tambin
es comn la utilizacin de huevo, vegetales y aditivos (crcuma, sal).
El trigo, materia prima por excelencia en este proceso, se divide en dos
variedades
.-Trigo Pan: De l se extrae Semoln, harina 0000 y harina 000. Generalmente se
utiliza en panificacin, aunque su uso para la fabricacin de pasta seca tambin se
increment y hoy se encuentra muy extendido.
.- Trigo Candeal: Del Trigo Candeal nicamente podemos obtener smola de
distintas calidades. Sus cualidades fsicas y nutritivas lo convierten en el mejor
trigo para elaborar pastas.
Estas dos clases de trigo tambin son denominadas trigo blando y trigo duro
respectivamente. Ambos son de aspecto similar, pero corresponden a especies
distintas. Pertenece a la familia de las gramneas; y es el grano ms cultivado a
nivel mundial.:
Si bien el proceso clsico de elaboracin de pastas no se ha prcticamente
modificado, si lo ha hecho la tcnica industrial, y las diferentes soluciones
biotecnolgicas que hoy se aplican y permiten mejorar notablemente el
rendimiento, la productividad y los valores nutricionales.

Objetivos:

Objetivos generales:

El objetivo es identificar las materias primas para la elaboracin de pastas

alimenticias a partir del anlisis de los parmetros involucrados en las operaciones
unitarias dentro del proceso.

Objetivos especficos:

saber pesar las medidas exactas, de los insumos para la elaboracin del
proceso. par un buen producto
 Lo principal en todo proceso saber los parmetros establecidos al momento
del amasado ,y horneado ,que son las partes esenciales del proceso
Lo ms importante implementar las BPM en la elaboracin del proceso.

Marco terico:

PASTAS DE COLORES:

Para hacer las pastas de colores solo se debes agregar ingredientes extras que
tian la masa. Las cantidades de harina sern aproximadas porque dependern
adems de cuanto absorba, de lo liquido o espeso que sean los ingredientes que
nos servirn de tintes naturales. Por ello, lo mejor es partir de las cantidades de la
receta y si es necesario, aumentar la cantidad de harina hasta que queden una
masa homognea y poca pegajosa.

TIPOS DE PASTA

Desde el tiempo en que la pasta se haca a base de agua y harina hasta la

actualidad, que se elabora a partir de smola de trigo duro, han pasado varios
siglos y la pasta ha mejorado no slo en cuanto a composicin e ingredientes sino
tambin en cuanto a variedades y formas de presentacin. As, en la actualidad
encontramos en el mercado muchas variantes de la pasta tradicional con formas
muy variadas e incluso con colores.

CARACTERSTICAS DE LAS PASTAS

Para pastas alimenticias simples se tendrn en cuenta las siguientes

especificaciones. Una humedad como mximo del 12,5%, en cuanto a las cenizas,
referidas a sustancia seca 1,1 como mximo. La acidez en grados de sustancia
seca ser de 5 y protenas referidas a sustancia seca estar establecido entre 5,7
y 9. Para pastas alimenticias compuestas hay que tener cuenta su componente
aadido si es gluten, tomate, espinacas, etc. Por ejemplo las enriquecidas al
huevo, deben contener al menos 150g de huevo sin cscara o 65 gramos de
yemas; presenta una humedad del 12,5%. La acidez en grados por sustancia seca
del 5 y un contenido en cenizas referido a sustancia seca del 1,1 mx. Adems,
cuando sean elaboradas con pastas alimenticias de calidad superior, habr de
tenerse en cuenta el mnimo de protena establecido en stas. Para pastas
rellenas la cantidad de peso del relleno deber estar comprendido entre el 20 y el
40% del peso total del producto.

Materiales e insumos:

MAQUINAS,INSTRUMENTOS CANTIDADES
EUTENSILIOS
Maquina cortadora de pastas 1
Mesa de acero inoxidable 1
Bandeja de pan 1
Balanza 1
Amasadoras de palo 1
Bolsas plsticas 2
Moldes 1
Licuadora 1
Vols. 4
Colador 1
Cuchara 1
Tazas medidoras 2
OPCION: 2

OPCION 2 INSUMOS
Harina favorita 300G
Smola de trigo 100G
Huevo 4u

PASTAS AMARILLAS.

Siguiendo una de las opciones de los ingredientes para obtener las pastas
amarillas.

PASTAS AMARILLAS:

Harina siguiendo una de las opciones de los ingredientes

4 huevos
4 sobres de azafrn

PROCEDIMIENTO.

Despus de haber mezclado los primeros insumos, vamos adicionar la siguiente

opcin para poder realizar la pasta deseada:

1.-Mezclar el azafrn en polvo con la harina.

2.-Incorporar el huevo con la harina.

3.-Comenzamos con el amasado

PROCEDIMIENTO Y PASOS PARA REALIZAR PASTAS FRESCAS:

Herramientas necesarias en cada paso:

1.-AMASADO: podemos hacerlo bien a mano, bien con thermomix u otro equipo
de cocinas.
2.-ESTIRADO: para hacerlo manualmente necesitaremos un rodillo. Con la
maquina lo haremos con la opcin de estirado.

3.-CORTE: manualmente lo cortaremos con un buen cuchillo afilado. Con la

maquina utilizaremos los cortadores de diferentes tamaos.

4.-HERVIDO: una olla grande.

PASOS A REALIZAR LAS PASTAS Y TODOS SUS PROCEDIMIENTOS:

1.-PASO- HACER LA MASA

Manualmente:

1.-podemos la harina en un bol.

2.-hacemos un agujero en el centro de la harina y agregaremos el huevo.

3.-comenzamos a mezclar los ingredientes con las manos hasta que estn bien
integrados.

4.- sacamos del bol la masa y comenzamos a amasar manualmente, haciendo

fuerza con la palma de la mano y doblando la masa sobre s misma, estirando y
volviendo a doblar. Repetimos la operacin hasta que nos quede una masa
elstica y poco pegajosa.

5.-hacemos una bola con la masa y la envolvemos en papel film o poligrasa

transparente. La dejamos reposar en un lugar fresco mnimo 1 hora, mximo 4.

2.-PASO- ESTIRAR LA MASA

Espolvoreamos una superficie con la harina y colocamos la bola de masa en

tantos trozos como huevos tenga, trabajamos de uno en uno, envolviendo el resto
en el papel film o poligrasa.

MAQUINA DE PASTA:
1.-con un rodillo estiramos un poco la masa, lo justo para que entre en la ranura
de la maquina.

2.-La maquina es muy sencilla de mantar, solo hace fala colocar la manivela y
darle vueltas.

3.- podemos la maquina en el numero ms abierto y pasamos la masa por la

ranura mas lisa.

4.-la doblamos a la mitad y volvemos a repetir la operacin pero esta vez con un
numero ms pequeos. Debemos hacer esto hasta conseguir el grosor deseado.

3.-PASO-CORTAR LA MASA:

Medidas:

Fetuccini o tagliatelle-1cm de nacho

Tallarines-0.5 cm de ancho

Maquinas de pastas:

LASAGNA: usaremos el cortador con el que haremos lminas exactas.

FETUCHINI O TAGLIATELLE Y TALLARINES: cortamos las laminas con
una longitud de 20cm.Colocamos los cortadores y la manivela en la
maquina y pasmos las laminas por los cortadores, eligiendo el tamao
deseado.

TCNICAS DE PROCESO:

Es muy importante que la pasta recin cortada este espolvoreada de

harina, de lo contrario se pegara y se harn pelotas de pastas que no se
podrn despegar.
Para secar las pastas podis colgarla, es muy til porque as no se pagara.
Tambin se puede enharinarla bien y dejarla reposar bajo un pao y el
resultado es el mismo. Otra opcin es hacerlo en soportes de madera.
 COSTOS DIRECTOS DE: INSUMOS CON CANTIDADES Y
PRECIOS:

insumos Cantidad precio

Harina favorita 300g s/3.00
Smola 100g s/1.20
huevos 8 unid s/2.80
azafrn 1 sobre s/1.50
Pasta de tomate 2 unid s/2.40

Total: s/9.90

Costos indirectos:

SERVICIOS PRECIO POR HORA DE HORAS DE Costo

CONSUMO CONSUMO total
(S/.)
pasaje 1.00
Luz 0.50 2 1.00
Agua 0.40 2 0.80
Petrleo 8.00 1 8.00
TOTAL S/10.80
Gastos directos + gastos indirectos S/20.70
Resultados:

Los resultados que obtuvimos, fueron pastas en aspecto, de textura, color,

consistencia, buena, ya que se cumpli con los parmetros de indicacin de
insumo.

El color sali bueno, por la adicin exacta del azafrn .

Se gast un total de S/20.70 obteniendo en producto 2 KILOS1/2 de fideos

aproximadamente.

En el mercado cada kilo se vende s/3.50

Se estara vendiendo a un precio alto, ya que los costos y gastos no cubren para
recuperar la inversin.

Discusiones:

El problema que hubo, fue para hacer los cortes delgados con las medidas
deseadas, por el tema de la maquina, el mantenimiento hacia los trazos,
pero no se podan separar.
Le dimos solucin, cortamos con cuchillo, pero algo curioso paso,
deberamos de esperar un par de minutos, y como la masa comienza a
secar, se desliga fcilmente.
La calidad de las pastas alimenticias, puede diferenciarse por
diversos criterios, entre los cuales destacan: el color, el aspecto
global (el agrietamiento y las decoloraciones), y la textura (la
firmeza, la cohesividad, la elasticidad y la adhesividad o
pegajosidad) (Callejo, 2002).
Conclusiones:
Se obtuvo el producto deseado con las caractersticas deseadas en
textura, sabor, color, olor y forma.
Se trabajo bien el tema del amasado y temperatura, qu eso era la
parte ms importante para poder obtener un buen producto apto para
el consumo humano