I.

INTRODUCCION:

La inocuidad de los alimentos es actualmente un requisito al que se deben

conceder la mxima importancia y prioridad no solo a las administraciones
publicas sino tambin, y sobre todo, las industrias de alimentos. Tanto el
comercio nacional como el internacional de estos productos exigen el
cumplimiento de este requisito: los alimentos deben ser inocuos para
consumidores (Moreno et al, 1999).

Desafortunadamente, los sistemas de vigilancia y control de los alimentos

tradicionales no han conseguido aun prevenir la ocurrencia de las
enfermedades transitadas por alimentos (ETA), ya que la incidencia de las
mismas sigue siendo elevada aun en los pases desarrollados. El sistema
tradicional se basa fundamental en la inspeccin y el anlisis de productos
finales, y se puede realizar mediante programas de entrenamiento capacitacin
del personal en higiene de los alimentos, requerimientos de saneamiento
(POES), por inspeccin frecuente de plantas y operaciones (mediante la
confirmacin de las BPM), y por realizacin de anlisis microbiolgicos
extensivos (Valdivia et al, 2000., De Gua Crdoba y Crdoba, 1998).

II. OBJETIVOS:

Realizar en anlisis fsico-qumico del producto.

Determinar el contenido de microorganismos del producto.

Determinar las caractersticas sensoriales del producto.

 III. MARCO TEORICO:
3.1. EL ARROZ (Oryza sativa):
3.1.1. Taxonoma:
Con respecto a la ubicacin taxonmica del arroz segn INIAP (Instituto Nacional

de Investigacin Agropecuarias), Manual del Cultivo del Arroz (2007), se describe

de la siguiente forma:

Reino : Plantae
Divisin : Magnoliophyta
Clase : Liliopsida
Sub clase : Commelinidae
Orden : Poales
Familia : Poaceae
Gnero : Oryza
Especie : Sativa
Nombre cientfico : Oryza Sativa L.

3.1.2. Generalidades:

El arroz es el alimento bsico predominante para 17 pases de Asia y el Pacfico, nueve

pases de Amrica del Norte y del Sur y ocho pases de frica.

La semilla de arroz es un ovario maduro. Consta de la cscara formada por varias capas,

el embrin, situado en el lado ventral de la semilla y el endospermo, que provee alimento

al embrin durante la germinacin.

La variabilidad de la composicin y de las caractersticas del arroz es muy amplia y

depende de la variedad y de las condiciones ambientales en las que se efecta el cultivo.

En el arroz descascarillado el contenido proteico oscila entre el 7% y el 12%, pudiendo

variar hasta 6-7 puntos porcentuales, para la misma variedad, segn las condiciones

ambientales de cultivo (Rern, 1971)

3.1.3. Variedades de arroz:

Existen en el mundo ms de dos mil variedades de arroz, pero slo se cultivan unas
cuantas. Podemos distinguir:
Blanco de grano largo
Blanco de grano medio
Blanco de grano corto
Arroz integral o cargo
Arroz vaporizado
Grano redondo

3.1.2.4. Caractersticas generales del grano de arroz:

Las propiedades fsicas del grano de arroz como longitud, anchura, transparencia,

grado de elaboracin, color y envejecimiento del arroz elaborado son indicadores

de la calidad del grano. El color de la caripside est determinado por cinco genes,

y puede ser blanco, que es el ms frecuente, rojo o casi negro (Juliano, 1994).

El contenido de amilosa del almidn del arroz es el principal factor para su

aceptabilidad. Guarda relacin directa con la expansin del volumen y la

absorcin de agua durante la coccin y con la dureza o consistencia, blancura y

opacidad del arroz cocido (Juliano, 1994).

Tabla 1: Valor Nutricional de Arroz Blanco Corriente

COMPONENTES en 100 g
Energa (Kcal) 358
Agua (g) 13,4
Protenas (g) 7,80
Grasa total (g) 0,7
Carbohidratos (g) 77,6
Fibra cruda (g) 0,4
Cenizas (g) 0,5
Calcio (mg) 6
Fosforo (mg) 134
Zinc (mg) 1,51
Hierro (mg) 1,04
Vitamina C (mg) 0,90
Niacina (mg) 2,19

Fuente: Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin Instituto Nacional

de Salud (2009)
3.2. MAIZ MORADO (Zea mays)

3.2.1. Taxonoma:

Con respecto a la ubicacin taxonmica del maz en general, la ms

aproximada ha sido reportada por Takhtajan (1980) y describe de la siguiente
forma:
Reino : Plantae
Divisin : Magnoliophyta
Clase : Liliopsida
Orden : Poales
Familia : Poaceae
Tribu : Andropogoneae
Gnero : Zea
Especie : Zea mays L.
Nombre comn : Maz morado

3.2.2. Generalidades:

Esta variedad de maz pertenece a la familia poaceae, cuyo nombre cientfico

es Zea mays L., la raza de la cual proviene se conoce como Racimo de uva.

Es originario de los Andes Peruanos, nica en el mundo por poseer la coronta

y los granos de un color morado caracterstico, debido al pigmento que posee

denominado antocianina. En el Per su consumo es popular y masivo en

forma de chicha morada y mazamorra morada (Arroyo, J., Raez, E.,

Rodrguez, M., Chumpitaz, V., Burga, J., De la Cruz, W., & Valencia, J.,

2007).

El maz era considerado casi como un Dios, rindindole culto y siendo objeto

del folklore y ritos religiosos. La primera introduccin en Europa fue

realizada por Coln en 1494, a la vuelta de su segundo viaje, con maces

provenientes de Cuba y Hait. Posteriormente las introducciones vendran de

Mxico y Per (Lpez, 1991).

3.2.3. Composicin qumica del maz morado:

Los componentes qumicos en el maz morado son: cido saliclico, grasas, resinas,

saponinas, sales de potasio y sodio, azufre y fsforo, y sus compuestos fenlicos

(Arroyo et al., 2010).

La mazorca (tusa y grano) est constituida en un 85% por grano y 15% por coronta

(tusa). Este fruto contiene el pigmento denominado antocianina, que se encuentra en

mayor cantidad en la coronta y, en menor proporcin, en el pericarpio (cscara)

del grano, siendo uno de los principales alimentos en la dieta peruana, utilizado

frecuentemente en la preparacin de bebidas como la chicha morada y postres como

la mazamorra morada (Otiniano, 2012).

Tabla 2: Valor Nutricional del Maz Morado

COMPONENTES en 100 g
Energa (Kcal) 355
Agua (g) 11,4
Protenas (g) 7,30
Grasa total (g) 3,4
Carbohidratos (g) 76,2
Fibra cruda (g) 1,8
Cenizas (g) 1,7
Calcio (mg) 12
Fosforo (mg) 328
Hierro (mg) 0,20
Tiamina (mg) 0,38
Vitamina C (mg) 2,10
Niacina (mg) 2,84

Fuente: Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin Instituto Nacional

de Salud (2009)
 3.2.4. Antocianinas pigmento del maz morado:

Las antocianinas representan el grupo ms importante de pigmentos hidrosolubles

detectables en la regin visible por el ojo humano (Strack & Wray, 1994). Estos

pigmentos son responsables de la gama de colores que abarcan desde el rojo hasta

el azul en varias frutas, vegetales y cereales (Wagner, 1982).

El inters por estos pigmentos y su investigacin cientfica se han incrementado en

los ltimos aos, debido no solamente al color que confieren a los productos que

las contienen sino a su probable papel en la reduccin de las enfermedades

coronarias, cncer, diabetes; efectos antiinflamatorios y mejoramiento de la

agudeza visual y comportamiento cognitivo (Garzn, 2008). Por lo tanto, adems

de su papel funcional como colorantes, las antocianinas pueden ser agentes

potenciales en la obtencin de productos con valor agregado para el consumo

humano.

3.2.5. Variedades de maz morado:

En el Per existen muchas variedades de maz morado. A continuacin se

describen a las principales (Sevilla y Valdez, 1985)

Cuzco Morado
Morado Canteo
Morado de Caraz
Negro de Junn
3.3. EL PIONONO:

El pionono es un dulce cuyo origen viene siendo todo un misterio hasta el da de

hoy. Son muchas las leyendas que rondan respecto a l, pero sin duda la ms

conocida es aquella que lo relaciona con el pueblo granadino de Santa Fe. Al

parecer, en 1897 fue creado por el obrador Ceferino Isla Gonzlez como motivo de

homenaje al Papa Pio IX (o Po Nono). Por esta razn, al dulce se le dio el mismo

nombre que al mencionado personaje y, adems, se realiz de una forma que lo

hiciese recordar: una base regordeta para imitar su cuerpo y una pequea cpula

como solideo papal.

No obstante, los datos recogidos por Medina (2013) sealan que el ao y el lugar

de aparicin del dulce son muy distintos al que cuenta la leyenda. Con el anuncio

de una confitera madrilea que public el Diario Oficial de Avisos de Madrid el

15 de marzo de 1858, el autor muestra que el origen del pionono ha de ser anterior

a ese ao y que, adems, este podra haber surgido en Cdiz:

Interesante al pblico de Madrid. En la antigua confitera de Gracia nmero 22, se

encontrarn acabados de llegar de Cdiz, unos bolillos llamados en Andaluca Pos

Nonos; son nuevos en esta corte y por su sabor delicado, no dudo que merecern la

mayor aceptacin. (ReiDoCrea, Vol. 3, 2014)

Fig. 1: Pionono.
3.3.1. INSUMOS USADOS EN PASTELERIA:

3.3.1.1. AZCAR (SACAROSA):

Segn NTE INEN 259:2000; Azcar es la denominacin comn del

producto constituido principalmente por sacarosa, que se extrae

generalmente de la caa de azcar (Saccharum officinarum L) o de la

remolacha azucarera (Beta Vulgaris L).

Segn NTE INEN 259:2000; Azcar blanco es el producto cristalizado,

obtenido del cocimiento del jugo fresco de la caa de azcar o de la

remolacha azucarera, previamente purificado en un proceso de

clarificacin con cal y azufre.

Se denomina coloquialmente azcar a la sacarosa, tambin llamado

azcar comn o azcar de mesa. La sacarosa es un disacrido formado

por una molcula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene

principalmente de la caa de azcar o de la remolacha azucarera.

3.3.1.2. AGUA:

El agua es el medio en el cual todos los ingredientes son dispersos o

disueltos. Durante la congelacin y el endurecimiento la mayor parte del

agua se convierte en hielo (Clarke, 2004).

3.3.1.3. MAICENA (ALMIDON DE MAIZ)

Generalmente en el almidn nativo de maz la amilosa constituye hasta

el 25-30% del mismo y la amilopectina est presente en un 75 % (Cheftel

y Cheftel, 1999 citado por Rosas, 2015). El almidn de maz, se obtiene

de los granos de maz a travs de un proceso llamado molienda hmeda

(Hoseney, 1991 citado por Rosas, 2015).

3.3.1.4. HUEVO

Las protenas de huevo son una importante materia prima para la industria

alimentaria debido a sus propiedades tecnolgicas, especialmente gelificantes. Un

huevo aporta unos 13.5 g de protena, repartidos fundamentalmente entre la yema y

la clara (Tabla Peruana de Composicin de Alimentos 2009 citado por Rosas, 2015).

La yema de huevo se utiliza en alimentos como emulsionante y tambin imparte

sabor, textura y color deseados. La clara de huevo se prefiere sobre la yema de huevo

y el huevo completo por su capacidad gelificante en sistemas alimentarios. Aunque

los tres productos pueden encontrarse deshidratados, la clara de huevo es ms estable

debido a que no contiene lpidos. Adems, no tiene color y posee un sabor medio,

mientras la yema de huevo y el huevo completo estn ms limitadas por su color

amarillo y su sabor ms caractersticos (Girn, J. 2003 citado por Rosas, 2015).

3.3.1.5. POLVO DE HORNEAR

El polvo de hornear (Na2H2P2O7) es el agente elevador producido por la mezcla de

un material reaccionante cido y bicarbonato de sodio, con o sin almidn o harina.

Produce no menos de 12% de dixido de carbono disponible. (Cornejo, 2014). El

resto del Polvo de Hornear consiste en cidos elevadores, llenadores y diluyentes

tales como lactato de calcio el cual tiene un efecto modificante en la evolucin del

Dixido de Carbono del sistema. Hay una amplia evidencia de que los diluyentes no

son enteramente inertes, pero sirven para inhibir la reaccin prematura de los

componentes elevadores a la humedad (recogida) absorbida durante el almacenaje y

para modificar en cierta extensin la proporcin de reaccin durante las primeras

etapas de mezclado. (Cornejo, 2014).

3.4. GENERALIDADES DEL ANLISIS DE ALIMENTOS:

Es necesario realizar un anlisis de alimentos para asegurar que sean aptos para el
consumo y para asegurar que cumplen con las caractersticas y composicin que se
espera de ellos.
El anlisis de alimentos comprende tres grandes aspectos:
a. Anlisis sensorial
b. Anlisis fsico-qumico
c. Anlisis microbiolgico

En los dos primeros casos tenemos dos tipos de anlisis:

Anlisis inmediato: en el que se realiza una evaluacin de los componentes

globales de los alimentos. Se evala el contenido global en grasa, protenas,
hidratos de carbono, humedad y cenizas.
Anlisis ltimo: en el que se evalan los componentes concretos y se
determinan las impurezas que se puedan detectar.

Adulteracin: consiste aadir o eliminar alguna sustancia en el alimento

con el fin de variar su composicin, peso o volumen; o bien corregir u
ocultar algn defecto que lo haga de menor calidad.
o Aadir agua a la leche
o Aadir colorantes al vino para enmascarar defectos de color.
Falsificacin: consiste en sustituir un alimento por otro de menos precio.
o Vender harina de centeno (o mezcla) como harina de trigo.
Alimentos alterados: un alimento est alterado cuando por causas no
provocadas presenta caractersticas o composicin que mermen o anulen
su valor nutritivo (aunque el alimento sea inocuo al consumirlo).
o Alimento sometido a un tratamiento trmico excesivo en el que se
han eliminado todas las vitaminas termolbiles.
Alimentos contaminados: un alimento se considera contaminado cuando
contiene grmenes patgenos, toxinas o parsitos productores o
transmisores de enfermedades. Tambin alimentos que contienen agentes
polucionantes o istopos radioactivos en cantidades superiores a la legales.
 El consumo de estos alimentos no tiene por qu desencadenar dao sobre
el consumidor.
Alimentos nocivos: un alimento es nocivo cuando produce dao en el
consumidor. Se puede dar a tres niveles:
o Toxicidad aguda: consumo en una sola vez de cantidades grandes
del txico, como mayonesa con Salmonella.
o Toxicidad crnica: como consumir agua con plomo, que no se
elimina y puede dar lugar a la enfermedad conocida como
saturnismo.
3.5. PROPOSITO DE LOS ANALISIS FISICO QUIMICO:
Determinacin de humedad: Determina la cantidad de agua ligada
presente en la muestra se basa en la prdida de peso de la muestra
por calentamiento en la estufa, refiriendo su peso al peso total de la
muestra y expresada como porcentaje.
Determinacin de Cenizas: Las cenizas estn constituidas por el
residuo inorgnico que queda despus de que la materia orgnica se
ha quemado.
Determinacin de Acidez: determinar la concentracin total de
cidos, una alcuota de la solucin muestra se titula con una solucin
estndar de lcali hasta el punto en el cual ha sido aadida una
cantidad equivalente de la base. Este punto final puede detectarse
mediante indicadores cido-base (cambio de color).
Determinacin de pH: El pH es una medida utilizada por la
qumica para evaluar la acidez o alcalinidad de una sustancia por lo
general en su estado lquido (tambin se puede utilizar para gases).
Se entiende por acidez la capacidad de una sustancia para aportar a
una disolucin acuosa iones de hidrgeno, hidrogeniones (H*) al
medio.
3.6. ANALISIS MICROBIOLOGICO
3.6.1. Anlisis Microbiolgico:
El anlisis microbiolgico de alimentos no tiene carcter preventivo sino
que simplemente es una inspeccin que permite valorar la carga microbiana.
Por tanto, no se puede lograr un aumento de la calidad microbiolgica
mediante el anlisis microbiolgico sino que lo que hay que hacer es
determinar en la Industria cules son los puntos de riesgo de contaminacin
o multiplicacin microbiana (los llamados Puntos Crticos del proceso) y
evitarlos siguiendo un cdigo estricto
a) Mtodos de deteccin
Existen varios mtodos de deteccin, pero su eleccin depende de varios
factores

Clase de alimento
Rapidez con que se requiere el resultado
Tipo de m.o. investigado
Equipos y reactivos con los que se cuenta
Aplicabilidad del mtodo

3.6.2. Siembra:
Sembrar o inocular es introducir artificialmente una porcin de muestra
(inculo) en un medio adecuado, con el fin de iniciar un cultivo
microbiano, para su desarrollo y multiplicacin. Una vez sembrado, el
medio de cultivo se incuba a una temperatura adecuada para el
crecimiento.

3.6.3. Medios slidos:

Siembra por inmersin: se coloca el inculo en una placa o caja
de Petri y sobre el mismo se vierte el medio de cultivo previamente
fundido. Este mtodo se utiliza para microorganismos aerobios.
 Siembra en doble capa: se procede de la misma manera que por inmersin. Una
vez solidificado el medio se vierte una cantidad extra de medio necesaria para
cubrir la capa anterior (generalmente 10 ml. aprox.). Este mtodo se utiliza para
microorganismos anaerobios facultativos y microaeroflicos.
Siembra en superficie: se vierte sobre una placa de Petri el medio de cultivo
fundido, se deja solidificar y se coloca sobre la superficie el inculo. Con ayuda de
una esptula de Drigalsky se extiende el inculo hasta su absorcin total por el
medio de cultivo. Este tipo de siembra se recomienda para microorganismos
aerobios estrictos.

Siembra en estra: se vierte sobre una placa de Petri el medio de cultivo fundido
y se deja solidificar.
 Siembra en agar en tubo inclinado o bisel: en este caso se colocan 5
ml de medio de cultivo fundido y estril, se inclina el tubo y se deja
enfriar.
3.6.4. Recuento en placa estndar o recuento de microorganismos viables.

Con este mtodo se puede distinguir entre clulas viables y no viables; esto se
logra sembrando diluciones de las muestras que contienen los microorganismos
en medios de cultivos slidos dispensados en cajas Petri, incubando y
posteriormente realizando el conteo de las colonias visibles (la metodologa
puede ser aplicada en la superficie del agar o dentro del agar). Estas colonias a
su vez, son multiplicadas por el factor inverso de la dilucin (o diluciones),
utilizado.
Con esta metodologa y con el objetivo de reducir el error estadstico, se
recomienda realizar suficientes rplicas de las mismas diluciones, as como, de
las diferentes diluciones a utilizar. Adicionalmente, el conteo y clculo de la
poblacin de viables, se debe realizar en cajas que contengan entre 30 y 300
colonias (algunos autores reportan el rango de 50 a 300).

En este tipo de conteo de viables, las colonias no siempre han de proceder de

una sola clula, dado que algunas bacterias pueden formar agrupaciones y estas
sern las que darn origen a la colonia; por lo anterior, los reportes de esta
metodologa se refieren a unidades formadoras de colonia o UFC; unidad que,
corresponde como mnimo a una bacteria formando una colonia, as como,
tambin a un grupo de estas que han sido las formadoras de la misma.

Cajas Petri sembradas con diluciones sucesivas, donde, la imagen de la

izquierda representa la dilucin menor (o ms concentrada), en progresin
hacia la dilucin mayor o ms diluida (imagen de la derecha)
3.7 ANALISIS SENSORIAL
La evaluacin sensorial es el anlisis de alimentos y otros materiales por medio
de los sentidos. La evaluacin sensorial es una tcnica de medicin y anlisis tan
importante como los mtodos qumicos, fsicos, microbiolgicos, etc. Este tipo de
anlisis tiene la ventaja de que la persona que efecta las mediciones lleva consigo
sus propios instrumentos de anlisis, o sea, sus cinco sentidos.
La secuencia de percepcin que tiene un consumidor hacia un alimento, es en
primer lugar hacia el color, posteriormente el olor, siguiendo la textura percibida
por el tacto, luego el sabor y por ltimo el sonido al ser masticado e ingerido.
El catador y/o el consumidor final, emite un juicio espontneo de lo que siente
hacia una materia prima, producto en proceso o producto terminado, luego
expresa la cualidad percibida y por ltimo la intensidad. Entonces si la sensacin
percibida es buena de agrado o si por el contrario la sensacin es mala, el producto
no ser aceptado, provocando una sensacin de desagrado. Las diferentes
percepciones de un producto alimenticio se presentan en la figura 1.

3.7.1. Sentidos
Reconocimiento de sensaciones y estmulos que se produce a travs de la vista,
el odo, el olfato, el gusto, y el tacto, o la situacin de su propio cuerpo.

En la industria alimentaria la vista, el olfato, el gusto y el odo son elementos

idneos para determinar el color, olor, aroma, gusto, sabor y la textura quienes
aportan al buen aspecto y calidad al alimento que le dan sus propias caractersticas
con los que los podemos identificar y con los cuales podemos hacer un
discernimiento de los mismos.
 a) El olor

Es la percepcin por medio de la nariz de sustancias voltiles liberadas en

los alimentos; dicha propiedad en la mayora de las sustancias olorosas es
diferente para cada una. En la evaluacin de olor es muy importante que no haya
contaminacin de un olor con otro, por tanto los alimentos que van a ser evaluados
debern mantenerse en recipientes hermticamente cerrados.

b) El aroma

Consiste En la percepcin de las sustancias olorosas y aromticas de un

alimento despus de haberse puesto en la boca. Dichas sustancias se disuelven en
la mucosa del paladar y la faringe. El aroma es el principal componente del sabor
de los alimentos, es por eso que cuando tenemos gripe o resfriado el aroma no es
detectado y algunos alimentos sabrn a lo mismo.

c) El gusto

El gusto o sabor bsico de un alimento puede ser cido, dulce, salado,

amargo, o bien puede haber una combinacin de dos o ms de estos. Esta
propiedad es detectada por la lengua. Hay personas que pueden percibir con
mucha agudeza un determinado gusto, pero para otros su percepcin es pobre o
nula.

d) El sabor

Esta propiedad de los alimentos es muy compleja, ya que combina tres

propiedades: olor, aroma, y gusto; por lo tanto su medicin y apreciacin son ms
complejas que las de cada propiedad por separado. El sabor es lo que diferencia
un alimento de otro, ya que si se prueba un alimento con los ojos cerrados y la
nariz tapada, solamente se podr juzgar si es dulce, salado, amargo o cido. En
cambio, en cuanto se perciba el olor, se podr decir de qu alimento se trata. El
sabor es una propiedad qumica, ya que involucra la deteccin de estmulos
disueltos en agua aceite o saliva por las papilas gustativas, localizadas en la
superficie de la lengua, as como en la mucosa del paladar y el rea de la garganta.
Estas papilas se dividen en 4 grupos, cada uno sensible a los cuatro sabores o
gustos:
 PAPILASIFORMES: Localizadas en la punta de la lengua sensible al
sabor dulce.
FUNGIFORMES: Localizada en los laterales inferiores de la lengua,
detectan el sabor salado.
CORALIFORMES: Localizadas en los laterales posteriores de la
lengua, sensible al sabor cido.
CALICIFORMES: Localizadas en la parte posterior de la cavidad
bucal detectan sabor amargo.

Por ello es importante en la evaluacin de sabor la lengua del juez est en

buenas condiciones, adems que no tenga problemas con su nariz y garganta.
Los jueces no deben ponerse perfume antes de participar en las degustaciones,
ya que el olor del perfume puede inferir con el sabor de las muestras.

e) La textura

Es la propiedad apreciada por los sentidos del tacto, la vista y el odo; se

manifiesta cuando el alimento sufre una deformacin. La textura no puede ser
percibida si el alimento no ha sido deformado; es decir, por medio del tacto
podemos decir, por ejemplo si el alimento est duro o blando al hacer presin
sobre l. Al morderse una fruta, ms atributos de textura empezarn a manifestarse
como el crujido, detectado por el odo y al masticarse, el contacto de la parte
interna con las mejillas, as como con la lengua, las encas y el paladar nos
permitirn decir de la fruta si presenta fibrosidad, granulosidad, etc.

Las caractersticas de textura se clasifican en: mecnicas, geomtricas y de

composicin.

Los atributos mecnicos, tienen que ver con el comportamiento mecnico

del alimento frente a la deformacin y se clasifican en primarios y secundarios.

Los atributos geomtricos, son aquellos que estn relacionados con la

forma, y/o orientacin de las partculas del alimento, como la fibrosidad, la
granulosidad, la cristalinidad, la porosidad, la esponjosita, etc.
 Los atributos de composicin tienen que ver con la presencia aparente de
un componente en el alimento como la humedad, la granulosidad, la harinosidad,
entre otras.

3.7.2. Los panelistas

3.7.2.1. Tipos de panelistas Existen varios tipos de panelista de acuerdo al
estudio que se est realizando: juez experto, juez entrenado o juez de
laboratorio y juez consumidores. Los dos primeros son empleados en el
control de calidad en el desarrollo de nuevos productos o para cuando se
realizan cambios en las formulaciones. El segundo grupo es empleado para
determinar la reaccin del consumidor hacia el producto alimenticio.
Juez experto: persona con gran experiencia en probar un determinado
tipo de alimento y que posee una gran sensibilidad para percibir las
diferencias entre muestras y para evaluar las caractersticas
del alimento. Debido a su habilidad y experiencia, en las pruebas que
efecta slo es necesario contar con su criterio. Su entrenamiento es
muy largo y costoso, por lo que slo intervienen en la evaluacin
de productos complejos, como por ejemplo el t o trufas de tierra.
Juez entrenado o panelista: persona con bastante habilidad para la
deteccin de alguna propiedad sensorial, que ha recibido enseanza
terica y prctica sobre la evaluacin sensorial, sabe lo que debe medir
exactamente y realiza pruebas sensoriales con cierta periodicidad.
Como los jueces expertos, deben abstenerse de hbitos que alteren su
capacidad de percepcin.
 Juez semientrenado o de laboratorio: personas con un
entrenamiento terico similar al de los jueces entrenados, que realizan
pruebas sensoriales con frecuencia y poseen suficiente habilidad, pero
que generalmente slo intervienen en pruebas sencillas que no
requieren una definicin muy precisa de trminos o escalas.
Juez consumidor: son personas que no tienen nada que ver con las
pruebas, ni han realizado evaluaciones sensoriales peridicas. Es
importante que sean consumidores habituales del producto a valorar o,
en el caso de un producto nuevo, que sean los consumidores
potenciales de dicho producto.

3.7.3. Muestras
Temperatura: por lo general las muestras deben presentar a la
temperatura a la cual se consumen normalmente el alimento, como las
frutas, verduras pasteles, galletas, etc. Los productos cocinados
generalmente se calientan a 80 C, mantenindolos en bao de mara a
57 C +-1 C y los refrescos y bebidas que se consumen fras se sirven
a 4-10 C, para evitar sabores desagradables lo cual puede afectar las
respuestas de los panelistas . Las bebidas y sopas calientes se sirven a
60-66 C.
Tamao: este parmetro depende de la cantidad de muestra que se
tenga y del nmero de muestras que deba probar el panelista. Se
recomienda que si el panelista tiene que probar demasiadas muestras
estas deben tener un contenido bajo de producto a analizar, para evitar
la sensacin de llenura y malestar al panelista lo cual puede influir en
el resultado. Las cantidades recomendadas son: 9
- Alimentos pequeos como dulces, chocolates, caramelos: la
muestra debe ser una unidad
- Alimentos grandes o a granel: 25 gramos
- Alimentos lquidos como sopas o cremas: una cucharada
equivalente a 15 mililitros
- Bebidas: muestras de 50 mililitros
Nmero de muestras: se recomienda que en una misma sesin no se
den ms de cinco muestras al mismo tiempo a los panelistas, para
evitar fatigas y llenura. En el caso de panelistas expertos se hace una
excepcin.
3.7.4. Seleccin de Panelistas:

Para la seleccin de los catadores, se tiene en cuenta algunas caractersticas que son
fundamentales como: la habilidad, la disponibilidad, el inters y el desempeo.

Habilidad: esta cualidad en un panelista es importante para poder diferenciar y

reconocer en una o varias muestras, intensidad de sabores, olores, texturas, entre
otros.
Disponibilidad: es necesario que las pruebas sean realizadas por todos los
panelistas en el mismo momento y que le dediquen el tiempo necesario para cada
prueba, que no tenga afanes por realizar otras actividades.
Inters: es importante que cada panelista demuestre inters en las pruebas que
realizan, con el fin de obtener resultados confiables, para esto es necesario que el
lder del panel motive a los catadores, para que ellos tengan un compromiso con
la labor que estn desarrollando.
Desempeo: esta caracterstica es de vital importancia, ya que si en los resultados
de las pruebas se encuentra que alguno de los panelistas, exagera al medir un
atributo o por el contrario no lo detecta, es necesario sacarlo del grupo o para el
ltimo caso, para que vuelva a adquirir la capacidad que tena, mediante la
alternacin de periodos de descanso y periodos de pruebas intensivas,
presentndoles nuevas muestras que permitan medir el atributo en cuestin, si no
se consigue el objetivo se toma la decisin de dar de baja al panelista del grupo.
3.7.4. Pruebas Sensoriales:

La Evaluacin sensorial se trata del anlisis normalizado de los alimentos que se realiza
con los sentidos. Se suele denominar "normalizado" con el objeto de disminuir
la subjetividad que pueden dar la evaluacin mediante los sentidos. La evaluacin
sensorial se emplea en el control de calidad de ciertos productos alimenticios, en la
comparacin de un nuevo producto que sale al mercado, en la tecnologa
 alimentaria cuando se intenta evaluar un nuevo producto, etc. Una de las evaluaciones
sensoriales ms conocidas es la de la cata de vinos. En la evaluacin sensorial participan
personas especializadas (evaluadores) a las que se les somete a diversas pruebas para
que hagan la evaluacin de forma objetiva. Los resultados de los anlisis afectan
al marketing y el packaging de los productos para que sean ms atractivos a los
consumidores.

Anlisis descriptivo: Tambin denominado Anlisis de Valoracin (Rating Test), es

aquel grupo de tests en el que se realiza de forma discriminada una descripcin de las
propiedades sensoriales (parte cualitativa) y su medicin (parte cuantitativa). Se
entrena a los evaluadores durante seis a ocho sesiones en el que se intenta elaborar un
conjunto de diez a quince adjetivos y nombres con los que se denominan a las
sensaciones. Se suelen emplear unas diez personas por evaluacin.
Anlisis discriminativo: Se emplea en la industria alimentaria para saber si hay
diferencias entre dos productos, o para evaluar el efecto de un cambio en el proceso
sobre las propiedades organolpticas del alimento, el entrenamiento de los
evaluadores es ms rpido que en el anlisis descriptivo. Se emplean cerca de 30
personas. En algunos casos se llega a consultar a diferentes grupos tnicos: asiticos,
africanos, europeos, americanos, etc.
 Anlisis del Afectivo: Se suele denominar tambin test hednico y se trata de evaluar
si el producto agrada o no, en este caso trata de evaluadores no entrenados, las pruebas
deben ser lo ms espontneas posibles. Para obtener una
respuesta estadstica aceptable se hace una consulta entre medio centenar, pudiendo
llegar a la centena.
3.7.5. Criterios fsico qumicos para anlisis:
 IV. PROCEDIMIENTOS:
4.1. Determinacin Fsico Qumica:
4.1.1. DETERMINANCION DE HUMEDAD (NMX-F-083-1986)
PROCEDIMIENTO:
1. Pesar una capsula de porcelana y anotar el peso.
2. Triturar la muestra y pesar 4 gr. en la balanza analtica. Registrar hasta
centsimas.
3. Secar la muestra en el horno a 130C durante 1 hora.
4. Sacar la muestra del horno y ponerla a enfriar en un desecador durante 10
minutos.
5. Pesar la muestra seca, si es posible, hasta peso constante, regresarla 10 minutos
al horno y enfriarla otra vez.
6. Calcular el contenido de humedad como el peso perdido de la muestra durante el
secado segn la frmula:

% de humedad de la muestra = Peso de agua evaporada x 100

Peso de la muestra hmeda

4.1.2. DETERMINANCION DE CENIZAS (NOM-F-0651978)

PROCEDIMIENTO:
1. Colocar a peso constante un crisol o capsula de porcelana por cada muestra que
se vaya a analizar, lo cual significa dejarlo durante 15 minutos en la mufla a una
determinada temperatura de 550 a 600C.
 2. Deja enfriar el crisol en un desecador durante 15 a 20 minutos. Hay que tener la
previsin de no cerrar el desecador del todo ya que el calor de los crisoles puede
provocar que la tapa se proyecte y se rompa.
3. Pesar el crisol en la balanza analtica e identificarlo con el nmero que tiene
marcado en la parte inferior (Nota: no se debe poner masking tape); anotar el
peso.
4. Pesar el crisol con 5 gr. de la muestra (sobre todo si va a determinar Ca y P)
seca. Registra el peso exacto.
5. Preincinerar la muestra mediante su exposicin a la flama del mechero de
Bunsen.
6. Incinerar la muestra en la mufla precalentada entre 550 y 600C durante 2 horas.
7. Pesar el crisol con cenizas (ya no deben estar negras, si lo estn, incinerar 30
minutos ms) en la misma balanza que se utiliz de manera inicial. Anotar el
peso.

% de cenizas en base seca = Peso de la cenizas x 100

Peso de la muestra

% de cenizas en base seca = % de cenizas en base seca x % materia seca

100

% de materia orgnica = 100 - % cenizas en base seca

4.1.3. DETERMINANCION DE ACIDEZ (Mtodo de extraccin con agua):

PROCEDIMIENTO:
1. Licuar 18 gr. de harina con 200 ml. de agua destilada y ponerlo en un matraz
cnico.
2. Colocar a bao mara a 40 50 C por 45 min o 1 hora con el matraz tapado.
3. Luego de este tiempo se agrega 50 ml de agua destilada.
4. Filtrar y titular 100 ml. Del filtrado claro con la solucin de hidrxido de sodio
0.1 N usando fenolftalena.

(1ml de NAOH 0.1N = 0.049 g de cido sulfrico)

 % Acidez = VL x N x F x Meq (acido)
V X 100

VL= gasto de la solucin de NNAOH 0.1N

N= normalidad de la solucin de NAOH
Meq= peso mili equivalente del cido pre dominante en la muestra.
V= volumen de la muestra en ml.
F = factor de la solucin de NaOH = 1

4.1.4. DETERMINANCION DE pH
PROCEDIMIENTO:
1. Licuar 10 a 12 gr. de pionono con 100 ml de agua destilada.
2. Se dejan en reposo por lo menos 30 minutos.
3. Se filtra y se determina el pH del filtrado con un medidor de pH.

4.1.5. ANALISIS MICROBIOLOGICO

PROCEDIMIENTO

1. Los materiales de vidrio que se trabajen debern estar previamente esterilizados.

2. Se procedi a pesar 10 gr de cada pionono y licuarlo con 90 ml de agua
peptonada
3. Luego de mezclar y deja reposar por unos minutos para que precipiten los
residuos slidos y pueda quedar el lquido sobrenadante.
Esta dilucin se identificara como DILUCION 10-1.
4. Se tomara 1 ml de dilucin 10-1 y se adiciona al tubo de ensayo flameado, que
contiene 9 ml de agua peptonada estril en el cual se flameara y se tapara con su
torunda de algodn.
Esta dilucin se identificara como DILUCIN 10-2.
5. Este mismo procedimiento se realizara en tres tubos de ensayo mas donde
identificara cada tubo que es 10-3, 10-4
6. Se tomara 1 ml de la dilucin 10-2 con la pipeta esterilizada (no retirar la
torunda de algodn) que es un medio de filtracin, la pipeta se flameara la punta
 (parte inferior) como esterilizacin. Se le vertira en un tubo de ensayo
previamente flameada identificada 1 ml de dilucin 10-2 al tubo que contiene 9
ml de agua peptonada estril y con la pipeta se mezclara unas 10 veces y se
tapara con su torunda de algodn, esta dilucin es 10-3.
7. Se procede a tomar 1 ml de la dilucin 10-3 con la pipeta flameada y se adiciona
al tubo que contiene 9 ml de agua peptonada y con la pipeta se mezclara unas 10
veces y se tapara con su torunda de algodn, esta es la dilucin 10-4.

8. Sembrar 1 ml de muestra
de la dilucin 10-5 en una placa Petri estril

9. Agregar de 15 a 20 ml de medio de cultivo Agar papa dextrosa a una

temperatura de 45C
10. El mismo procedimiento se repiten con las diluciones 10-4, 10-3 y 10-2

11. Llevar incubar a estufa a T 22 a 25C por un tiempo de 3 a 5 das para observar
el crecimiento de hongos y levaduras, para bacterias de 35 a 37C de 24 a 48
horas por 5 das.
12. Tomar todas las precauciones necesarias al manipular las placas Petri, para
evitar la contaminacin del rea de trabajo. Las esporas de los mohos se
dispersan con gran facilidad.
13. Contar las colonias de mohos las que se presentan bajo una forma filamentosa
caracterstica (micelio) de color variable. Estas se desarrollan ms tardamente
que las levaduras.
14. Contar las colonias de levadura por separado. Las colonias de levaduras se
presentan en forma de colonias opacas, blancas o amarillas.
V. DIAGRAMAS DE FLUJO:
5.1. Diagrama de flujo de Determinacin de Humedad
Pionono
RECEPCION
5 gr
PESADO
130C x 1 hora
Estufa SECADO
Desecador 10 minutos
ENFRIADO

PESADO

RESULTADO

5.2.Diagrama de flujo de Determinacin de Cenizas

RECEPCION Pionono

PESADO 3 gr

Cocina CALCINADO Desprenda todas las sustancias

voltiles.
Mufla INCINERADO 550 600C por 5 horas

Desecador ENFRIADO 10 minutos

PESADO

RESULTADO

5.3.Diagrama de flujo de Determinacin de Acidez

RECEPCION Pionono

PESADO 9 gr de pionono
100 ml de H2O destilada
Matraz CALENTADO Bao mara 45C x 1hr

ENFRIADO

ADICION 25 ml de agua destilada

Papel filtro FILTRADO

100 ml Solucin de hidrxido de

TITULAR
sodio 0.1 N y fenoltaleina
5.4.Diagrama de flujo de Determinacin de pH

RECEPCION Pionono

PESADO 9 gr de pionono
100 ml de H2O destilada
Matraz CALENTADO Bao mara 45C x 1hr

ENFRIADO

ADICION 25 ml de agua destilada

Papel filtro FILTRADO

100 ml MEDIR PH

5.5.Diagrama de flujo de Microbiologa

RECEPCIN De materiales de vidrio e

insumos

PESADO 10 gr de pionono

MEDICIN 90 ml de agua peptonada

Adicin de harina y agua

MEZCLADO
peptonada
10-1
1ml de dilucin DILUCIONES Tubos de ensayo con 9ml
10-1 de H2O peptonada

Placa petri 1 ml de muestra de la

SIEMBRA
dilucin

Medio de cultivo ADICIN 15 20 ml - 45C

MEZCLADO Forma de 8

SOLIDIFICACIN Invertir las

placas
INCUBAR T 22-25C /3-5 das hongos
Estufa
y levaduras
 5.6.Diagrama de flujo de Sensorial

RECEPCION PIONONO

PREPARACION DE
25 gr. cada muestra
MUESTRA

ELECCION DE
30 jueces
PANELISTAS

DEGUSTACION

RESULTADOS

VI. RESULTADOS:
6.1. Resultado de Determinacin de Cenizas:

Muestras % de Cenizas

Muestra 1 1.24

Muestra 2 1.51

PROMEDIO 1.38
6.2.Resultado de Determinacin de Humedad:

Muestras % de Hmeda

Muestra 1 30.5

Muestra 2 30.2

PROMEDIO 30.4

6.3.Resultado de Determinacin de Acidez:

Muestras % Acidez

Muestra 1 0.09

Muestra 2 0.09

PROMEDIO 0.09

6.4.Resultado de Determinacin de pH:

Muestras pH

Muestra 1 7.1

Muestra 2 7.1

PROMEDIO 7.1

6.5.Resultados de anlisis Microbiolgicos

10-1: No se obtuvo resultados
10-2: 179
10-3: 62
10-4: 9
10-1 10-2
No. de colonias: No se obtuvo No. de colonias: 179
resultados Dilucin: 10 -2
Volumen de siembra: 1 ml
UFC/ ml = 179 X 100 /1
UFC/ ml= 17.900

10-3 10-4
No. de colonias: 62 No. de colonias: 9
Dilucin: 10 -3 Dilucin: 10 -4
Volumen de siembra: 1 ml Volumen de siembra: 1 ml
UFC/ ml = 62 X 1000 /1 UFC/ ml = 9 X 10000 /1
UFC/ ml= 62.000 UFC/ ml= 90.000

6.6.Resultados de Prueba Sensorial:

 Realizamos la prueba Afectiva (Escala Hednica)
Dndonos como resultado:
Jueces Color Textura Sabor Olor
1 4 4 5 5
2 4 4 5 4
3 4 4 5 4
4 4 4 5 5
5 4 4 4 5
6 5 3 5 4
7 4 2 4 5
8 4 1 5 4
9 4 4 5 4
10 3 4 4 4
S 0.47 1.07 0.48 0.52
X 4 3.4 4.7 4.4
CV 0.12 0.32 0.10 0.12

Se observa que en color, olor y sabor no existe una variabilidad significativa en cuanto a
los resultados obtenido (0.10-0.15), mientras en la textura presenta un coeficiente de
variabilidad de 0.32. Lo cual nos indica que nuestro producto en estas cuatro
caractersticas es agradable para los jueces encuestados.

VII. CONCLUSIONES:

La caracterizacin organolptica del pionono fue: color amarillento, y olor ligero

a vainilla, textura fresca y agradable, sabor ligero a huevo.

Al realizar los anlisis fisicoqumicos y manejando un parmetro estipulado por

la normativa se logr determinar que tanto en acidez, pH, humedad y cenizas el

producto evaluado (pionono) estaba dentro del rango.

VIII. BIBLIOGRAFIA:
http://www.scielo.org.co/pdf/vitae/v16n1/v16n1a05.pdf
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/FUNDAMENTOSYTECNICASDEA
NALISISDEALIMENTOS_12286.pdf
http://www.vet.unicen.edu.ar/ActividadesCurriculares/AnalisisInstrumental/image
s/Documentos/2016/TP1.pdf

IX. ANEXOS:

Pionono de harina de arroz con relleno de

maz morado.
Anlisis de Humedad del pionono

Anlisis de Acidez del pionono

 Anlisis de pH del pionono

Anlisis de Cenizas del pionono

Anlisis Sensorial