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Revista de la Facultad de Ingeniera Industrial Norma Salas De La Torre / Rosa Laura Lengua Calle / Becerra Vsquez
17(2): 105-111 (2014) UNMSM
ISSN: 1560-9146 (Impreso) / ISSN: 1810-9993 (Electrnico)
1. INTRODUCCIN
RESUMEN
La finalidad de esta investigacin es revalorar carnesno tradicionales,
La produccin de las carnes tradicionales de mayor
que en forma de embutidos lograrn ingresar al mercado en funcin consumo no es suficiente para cubrir la demanda nacional,
a sus cualidades nutricionales, como es el bajonivel de colesterol y tanto as que importamos carnes de aves, res y cerdo,
alto contenido de protenas que ostenta la carne de alpaca frente a la entre otros, generando un dilema del porqu no se valora
carne de cerdo, igualmente revalorar la carne de oveja. La presencia
de Gigartina chamissoi (yuyo) en la formulacin es importante por
el consumo de carne de alpaca que aliment al poblador
ser fuente de iodo, polisacridos complejos (fibra) y gelificantes andino, siendo adems sta una gran fuente de protenas
naturales que elevan su valor biolgico. Gigartina chamissoi, y con un contenido muy bajo de colesterol, tan perjudicial
aparte de elevar su valor nutritivo, se constituye en un producto para nuestro organismo1.
prebitico por contrarrestar propensiones a la generacin de clulas
cancergenas que se presentan en tejidos como mucosas (esfago, Por otra parte las algas y sus derivados forman parte de
estmago), glandulares (mamario) y glandular-vesicular (prstata). nuestra vida cotidiana en forma de alimentos, frmacos,
Para el efecto se ha elaborado un diseo experimental que permita
fabricar embutidos en condiciones higinicas sanitarias ptimas. cosmticos, etc.
El anlisis qumico proximal del producto terminado (Tabla N 9),
Recientes investigaciones sustentan que, adems de los
demostr que la Formulacin S-2, arroja un alto contenido proteico
y bajo nivel de grasa. El nivel proteico del producto La Segoviana oligoelementos, protenas y vitaminas, los polisacridos,
(por porcin de 35 gramos) es 3,39 g y la Formulacin S-2 (por que son complejos obtenidos de las algas, especialmente
porcin de 35 gramos) es de 5,23 g. La evaluacin sensorial que los carragenanos, tendran una accin inhibidora de
se efectu mediante el Test Escala Hednica (Tabla N 11) arroj
ciertos virus, razn por la que estas algas marinas son
resultados ptimos en cuanto a textura y sabor frente a las marcas
San Fernando y La Segoviana. consideradas como alimento nutracetico2.
Palabras clave: inactivacin enzimtica, revalorar carnes, polmeros El diseo experimental implica obtener un producto de
naturales, prebitico, alto valor biolgico. consumo alimenticio de alto contenido proteico, lo cual se
debe conseguir fusionando las carnes de alpaca, la de la
Technological design alpaca sausage processing high oveja y el yuyo en la produccin de embutidos.
protein content
La carne de alpaca tiene un contenido de 101 kcal/100g
ABSTRACT
de pulpa (Instituto Nacional de Nutricin 1993), 22,10%
The current research aims to reassess no traditional meats that in de protena, 6,20% de grasa, 4,00% de cenizas (Ponce,
sausage shape get to entry in the local market, according to their
nutritional qualities, such as low cholesterol and high protein, which
1971), mientras que la carne de cerdo, muy consumido
shows the alpaca meat against pork, and also revalue mutton. The por nuestra poblacin, contiene 275Kcal/100 g de pulpa
presence of Gigartina chamissoi (seaweed) in the formulation is (Instituto Nacional de Nutricin 1993), 19,37% de protena,
important as a source of iodine, complex polysaccharides (fiber) and 20,6 % de grasa, 0,79 % de cenizas (Ponce, 1971)5.
natural gelling agents which increase its biological value. Gigartina
chamissoi besides raise its nutritional value, constitutes a prebiotic Por consiguiente, observamos que la carne de alpaca,
product for counter propensities against cancer cells in tissues such respecto a las otras mencionadas, es la que contiene
as mucous (esophagus, stomach), glandular (breast) and glandular-
vessels (prostate). To this effect has been developed an experimental menor porcentaje de caloras, hacindola ms saludable.
design allowing manufacture sausages in more optimal hygienic
No se han reportado trabajos que cientficamente, puedan
conditions. The proximal chemical analysis of the finished product
(Table 9) showed that Formulation S-2, resulting in a high protein and demostrar
low fat. The protein level of Segoviana product (per 35 grams portion)
is 3.39 g, and the Formulation S-2 (per 35 grams portion) is 5.23
g. The sensory evaluation was performed using the Hedonic Scale
Test (Table 11) yielded optimal results in terms of texture and flavor * Ingeniero Qumico. Departamento de Procesos de Facultad de Qumica e Ingeniera
compared to San Fernando and Segovia brands. Qumica-UNMSM. E-mail: nsalasd@hotmail.com
** Qumica. Departamento de Qumica Analtica e Instrumentacin. Facultad de Qumica
Keywords: enzyme inactivation, reassess meats, natural polymers, e Ingeniera Qumica-UNMSM. E-mail: lqac1@hotmail.com
prebiotic, high biological value *** Qumica. Departamento de Qumica Analtica e Instrumentacin. Facultad de Qumica
e Ingeniera Qumica-UNMSM. E-mail: ebecerrav@hotmail.com
Escaldado CONTENIDO
AMINOCIDOS
80C y 35 g/100g protena
Arginina 18,7
ENFRIADO Lisina 2,9
20C
Triptofano 1,2
REFRIGERADO Metionina 0,8
2-4C
Cistina 0,4
ENVASADO Treonina 2,3
4. RESULTADOS
Tabla 5. Anlisis Cualitativo de la Gigartina chamissoi (Yuyo)
Fuente: Elaborado por Miembro del Proyecto: Qumica Becerra Vsquez, Elvira.
Tabla 6. formulaciones serie 2 (S-2) y Serie 5 (S-5) Tabla 7. Determinacin de PH de las carnes procesadas
(Base: 2 kg de producto)
Carne alpaca Carne oveja
INGREDIENTES S-2 (g) S-5 (g)
pH 5,7 5,8
Carne de alpaca 900 700
Fuente: Laboratorio de Investigacin y Desarrollo de la EAP de
Carne de oveja 400 500 Ingeniera Agroindustrial.
Grasa 280 284
Hielo 400 500 Tabla 8. Rendimiento en la produccin de
salchichas procesadas
Alga 20 16
Tabla 9. Anlisis qumico proximal mediante sistema GEHA de la formulacin S-2. Considerando peso de
muestra y su contenido porcentual indicado en Tabla N 4
Tabla 10. Anlisis qumico proximal mediante sistema GEHA de la formulacin S-5
ESCALA EVALUACIN
10 ME GUSTA MUCHSIMO
6 ME GUSTA MUCHO
4 ME GUSTA
2 ME GUSTA POCO
0 ME ES INDIFERENTE
-2 NO ME GUSTA
-4 ME DISGUSTA POCO
-6 ME DISGUSTA
-10 ME DISGUSTA MUCHSIMO
A B C
Muestra
(S-2 ) (La Segoviana) (San Fernando)
S-2 10 7,5 10
Analizando los resultados observamos que existe GEHA, empleando carne de alpaca (40%),
diferencia significativa entre las muestras A oveja (20%) y yuyo, tal como se observa en la
(Formulacin S-2) y B (La Segoviana). Tabla N 6.
No existe diferencia significativa entre las muestras El anlisis qumico proximal del producto
A (Formulacin S-2) y C (San Fernando). terminado S-2, arroja un alto contenido proteico
y bajo nivel de grasa (Tabla N 9), y niveles
de colesterol muy bajo en comparacin con
6. DISCUSIN DE RESULTADOS las salchichas de las marcas comerciales
Los valores de pH de la carne de alpaca y oveja analizadas, que sumadas a sus propiedades
utilizadas se enmarcan dentro del rango permitido sensoriales logramos obtener embutidos
por la norma tcnica peruana (pH 5,5-6,4). sabrosos y altamente nutritivos que se
enmarcan dentro de los alimentos funcionales
El contenido de protena en el producto La por sus propiedades de reduccin del riesgo
Segoviana en una porcin de 35 gramos arroja 3,39
cardiovascular y obesidad.
g de protena y la formulacin S-2 (por porcin de
35 gramos) arroja 5,23g de protena, que rebasa El producto elaborado Formulacin S-2, ostenta
ampliamente a la marca comercial de referencia. el mayor contenido de protenas respecto a
las salchichas de las marcas comerciales San
La formulacin seleccionada fue S-2, por
Fernando y La Segoviana.
presentar valores ms altos en cuanto a protenas,
carbohidratos y cenizas respecto de la formulacin La evaluacin sensorial que se efectu a los
S-5. (Tabla N9 y 10) productos de las formulaciones S-2 y S-5
mediante el Test Escala Hednica (Tabla N 11)
Se aplic la prueba de evaluacin sensorial Scoring
arroj resultados ptimos en cuanto a textura y
y Escala Hednica, con 6 panelistas.
sabor frente a las marcas La Segoviana y San
Al comparar las muestras A (Formulacin S-2) y B Fernando, que nos garantizan competir en el
(La Segoviana) se aprecia una mayor aceptacin mercado.
hacia el producto A, tal como se observa en la
TABLA N11. Revalorar las carnes de alpaca y oveja en la
elaboracin de embutidos, creando mayor
La textura de la salchicha es calificada como muy valor agregado, propiciando el desarrollo
buena por los panelistas, destacando su sabor econmico de las zonas altoandinas que son
y buen corte, observndose adems un alto eminentemente alpaqueras.
porcentaje de carne de alpaca (45%) y oveja (20%)
elevando el valor proteico del producto. Contribuir a la crianza de camlidos andinos,
generando fuente de ingresos para las zonas
El agregado de Gigartina chamissoi en la ms deprimidas del pas.
formulacin S-2 se observa que enriquece el
producto terminado por el alto contenido de Calcio,
Fsforo, Hierro, Magnesio y otros elementos que 8. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
presenta la macroalga (Tabla N 5).
[1] Acleto O., Zuiga (1998). Introduccin a las
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7. CONCLUSIONES [2] Alana E. Vallejos, Aojalla R., Quispe (2003).
Sobre la base conceptual del diseo de procesos Estudio del Efecto Lipemiante de Polisacridos
se crea las formulaciones S-2 y S-5 adems sulfatados de la fase tetrasprica del alga
del diagrama de flujo soportado en el sistema Chondracanthus Chamissoi en conejos. Tesis
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