UNIVERSIDAD AUTNOMA GABRIEL REN MORENO

FACULTAD DE CIENCAS AGRCOLAS

UNIDAD DE POSGRADO

MONOGRAFA:
El ALMACENAMIENTO DE GRANOS DE MAZ
(zea mays) Y EL EFECTO SOBRE LA CALIDAD
DEL ACEITE EXTRADO

Preparado por:
Marcelo Ovidio Eguino Alave

Santa Cruz-Bolivia
Julio de 2017
 NDICE
Pg.

CAPTULO I: INTRODUCCIN E INFORMACIN GENERAL ......................... 1

1.1. INTRODUCCIN ......................................................................................... 1
1.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .......................................................... 1
1.3. OBJETIVOS ................................................................................................. 3
1.3.1. Objetivo General ....................................................................................... 3
1.3.2. Objetivos Especficos ................................................................................ 3
1.4. JUSTIFICACIN .......................................................................................... 3

CAPTULO II: MATERIALES Y MTODOS ....................................................... 4

CAPTULO III: MARCO TERICO ..................................................................... 9

3.1. CUIDADOS QUE SE DEBEN TENER ......................................................... 9
3.2. MOMENTO DE SECADO ............................................................................ 9
3.3. FORMAS DE SECADO .............................................................................. 10
3.4. FACTORES QUE FAVORECEN UN BUEN ALMACENAMIENTO ............ 10
3.5. CAUSAS DE DAO AL GRANO ................................................................ 11
3.6. CONTROL DE GRANOS ALMACENADOS ............................................... 11
3.6.1. Control preventivo ................................................................................... 11
3.7. CONTROL QUIMICO ................................................................................. 12

CAPTULO IV: RESULTADOS Y DISCUSIN ................................................ 13

4.1. Evaluacin de la calidad del grano de maz ............................................... 13
4.2. Evaluacin de la calidad del aceite crudo de maz ..................................... 15
4.3. Propuesta de solucin al problema ............................................................ 19

CONCLUSIONES ............................................................................................. 20

BIBLIOGRAFA Y REFERENCIAS .................................................................. 21

CAPTULO I: INTRODUCCIN E INFORMACIN GENERAL

1.1. INTRODUCCIN

La calidad del aceite de maz comienza en el campo, ya que las condiciones de

cultivo, el desarrollo del mismo y el tratamiento que recibe la semilla hasta su
almacenaje, influyen su calidad. La calidad de los granos no slo es afectada por
las operaciones de secado, sino tambin por factores ambientales como la
temperatura y la humedad durante el llenado de los mismos, por las prcticas de
almacenamiento y por su transporte (INTA, 2006).

Los granos almacenados constituyen un agroecosistema complejo por la serie de

interacciones producidas entre luz, temperatura, humedad y agentes biticos
como insectos y hongos que repercuten en la calidad del grano de maz (Olakojo
y Akinlosotu 2004; Neethirajan et al., 2007). Durante el almacenamiento ocurre
el fenmeno de la respiracin, causada por el propio grano, dando origen a
actividades metablicas de los seres vivos all presentes, produciendo energa y
agua, que tienden a acumularse en el propio lugar donde se generaron, formando
focos de calentamiento que son los primeros indicios de un proceso deteriorativo
del producto almacenado (Alabadan y Oyewo, 2005). Los granos de maz deben
almacenarse de tal forma que no se deteriore su calidad. Lo anterior puede
lograrse si se controla la humedad del grano, la humedad relativa y la temperatura
ambiente, ya que son determinantes para su conservacin (Rosas et al., 2007).

1.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El contenido de humedad es muy importante, ya que si es mayor a 15,5%,

durante su almacenamiento pueden crecer hongos e insectos y producirse
prdidas importantes (Mndez et al. 2005), debido a la produccin de las toxinas
y deterioracin del grano (Charm, 2007). De acuerdo a Mngadi et al. (2008) y
Wagacha y Muthomi (2008), la formacin de micotoxinas en granos infestados

1
de hongos, como consecuencia de la humedad y temperatura, son un potencial
peligro para la salud humana y animal, con el agravante de una baja calidad del
producto que se elabora.

Las grasas y los aceites pueden sufrir diferentes transformaciones y reducir el

valor nutritivo del alimento, producen compuestos voltiles que imparten olores y
sabores desagradables (Badui, 2006). La hidrlisis de los lpidos en los granos
almacenados tiene lugar mucho ms rpido que la hidrlisis de las protenas o
de los carbohidratos. Por esta razn, el contenido de cidos grasos libres ha sido
propuesto como un ndice sensible del incipiente deterioro de los granos (Dhingra
et al., 1998)

Narayan et al. (1988), estudiaron los cambios en la calidad de los granos de soya
durante el almacenamiento y su efecto en las propiedades fisicoqumicas y
sensoriales, encontrando incrementos en los cidos grasos libres e ndice de
perxido en el aceite obtenido de los granos. Por otra parte, los estudios
realizados por Dhingra et al. (1998), sobre la acumulacin de ergosterol y los
cambios en la calidad del aceite de granos de soya almacenados e invadidos
por Aspergillus ruber, demostraron un incremento en el contenido de cidos
grasos libres. Iguales resultados fueron obtenidos por Bhattacharya y Raha
(2002) en su investigacin sobre el deterioro de maz, man y soya almacenados
con diferentes especies de hongos.

Otras investigaciones como las realizadas por Rehman et al. (2002), Rehman
(2006) y Weinberg et al. (2008), se han avocado al estudio en el cambio
nutricional del maz y otros cereales durante el almacenamiento a diferentes
condiciones de temperatura y humedad, sin embargo, ha sido poco reportado el
impacto de estas condiciones sobre la calidad del aceite y en ninguna de ellas se
han realizado propuestas concretas sobre el mejoramiento de las condiciones de
almacenaje.

2
1.3. OBJETIVOS

1.3.1. Objetivo General

Estudiar el efecto del almacenamiento del grano de maz amarillo (Zea mays), en
un silo de concreto, sobre la calidad del aceite.

1.3.2. Objetivos Especficos

Determinar el ndice de acidez.

Determinar el ndice de perxido y el color, no solo para conocer la
influencia sobre estas variables, sino tambin proponer una solucin
prctica al problema.

1.4. JUSTIFICACIN

Las semillas deben conservar su viabilidad, germinacin y vigor hasta el

momento en que sern utilizadas, a fin de asegurar el desarrollo de una nueva
planta y con ello la produccin de ms cosechas. Si una semilla pierde o reduce
su capacidad para generar una nueva planta, debe ser utilizada slo como grano;
siempre y cuando no est tratada con productos que puedan afectar la salud
humana o animal y que no se le hayan desarrollado compuestos txicos o
alterado sus cualidades alimenticias.

3
CAPTULO II: MATERIALES Y MTODOS

El tipo de maz que se utiliz fue el amarillo semiblando y dentado grado USS
N2, procedente de USA., recibido en el mes de junio y almacenado en un silo
cilndrico de concreto de 2.400 toneladas, dotado con un sistema de ventilacin
capaz de proporcionar 310 m3 min-1 de aire fresco. La ubicacin del silo y lugar
donde se efecto la investigacin fue Turmero, estado Aragua, caracterizado por
un clima tropical durante todo el ao, con valores promedio de humedad relativa
(71,0%) y temperatura (25,8C). Durante la recepcin el grano de maz no se
fumig, ni se us protector de grano o inhibidor de moho. El estudio se bas en
un tiempo mximo de almacenamiento de 90 das, con mediciones a intervalos
de 30 das.

Para la determinacin del tamao de la muestra se utiliz la metodologa indicada

en la norma COVENIN 612 (1982), la cual establece que para un almacenamiento
a granel, cuyo lote estuviese compuesto por 500 toneladas mtricas o ms de
producto, se deben obtener entre 11 a 20 muestras primarias, hasta completar
una muestra compuesta de 5 kg. La toma de las muestras se realiz en el tope,
centro y fondo del silo, con la ayuda de un calador cilndrico de 4 m de longitud y
5 cm de dimetro, mezcladas posteriormente en un recipiente limpio y libre de
humedad. Para la homogenizacin, la muestra compuesta se hizo pasar por un
divisor mecnico tipo Boerner dotado de cribas metlicas y bandejas de fondo
para la recepcin de las muestras divididas (COVENIN 1935, 1987).

Las pruebas consistieron en determinaciones de la humedad, impurezas, granos

daados, granos quemados y granos atacados por insectos (COVENIN 1935,
1987). El procedimiento de muestreo y homogenizacin, sealados
anteriormente, al igual que los ensayos de calidad del grano se realizaron por
triplicado, calculando y reportando el promedio de las mediciones efectuadas.

4
La determinacin de la humedad se realiz de acuerdo a la metodologa descrita
en la norma COVENIN 1156 (1979), la cual consisti en calcular la humedad en
base a una diferencia de peso y expresarla como porcentaje. El peso de la
muestra fue de 10 g aproximadamente, la misma se coloc en una bandeja de
aluminio, previamente pesada y tarada; y se someti a 130C durante 1 hora.
Finalmente se dej enfriar la muestra en un desecador, se pes hasta conseguir
peso constante y se compar con el peso inicial, para luego calcular el porcentaje
de humedad.

De acuerdo a Gonzlez (1995), las impurezas son los granos distintos a los
granos de maz (incluidos los pedazos de maz, granos pequeos y trozos de
cualquier materia que pasan a travs de una criba con perforaciones circulares
de 4,75 mm de dimetro) y cualquier material, que no siendo maz, permanezca
sobre la criba despus del cribado. La determinacin consisti en pesar la
muestra original, cribando posteriormente los granos de maz en porciones de
250 g a travs de una criba de aberturas circulares de 4,75 mm de dimetro. Se
pes la materia extraa sobre la criba y la que pas a travs de sta, expresando
el resultado en porcentaje al dividir masa de las impurezas entre la masa de la
muestra original (COVENIN 1935, 1987).

Los granos daados son granos enteros o partidos que estn marcadamente
daados por calor, factores climticos, ataques de hongos, insectos, roedores y
que estn germinados. Se considera un grano daado cuando el dao es
claramente visible y de tal carcter que sea reconocido como perjudicial al
comercio o utilizacin (Gonzlez, 1995). La determinacin se realiz de acuerdo
a la norma COVENIN 1935 (1987), la cual consisti en pesar 250 g de muestra
homogenizada aproximadamente, separando a mano los granos daados y
pesndolos posteriormente, expresando el resultado en porcentaje en peso.

Los granos quemados son aquellos que han sido carbonizados total o
parcialmente por calor externo. Su determinacin se bas en la norma COVENIN

5
1935 (1987), para ello se pesaron 250 g de muestra homogenizada, retirando a
mano los granos quemados presentes en la muestra y pesndolos
posteriormente, expresando el resultado en porcentaje en peso.

Los granos atacados por insectos, es aquel grano o pedazo del grano de maz
con presencia de insectos u otras plagas dainas en cualquiera de sus estadios
biolgicos (huevos, larvas, etctera). Fue determinado segn los lineamientos de
la norma COVENIN 1935 (1987), la cual indica que de la totalidad de la muestra
se deben separar manualmente los granos con presencia de daos por insectos,
expresando el resultado en porcentaje.

Para facilitar la extraccin del aceite crudo, los granos de maz fueron secados
en una estufa a una temperatura de 100C durante 1 hora, reducindoles
posteriormente el tamao mediante el uso de un molino mecnico marca Quaker
City Mill, modelo 4-E, de tiempo continuo y 86 rpm, del cual fueron obtenidos
diferentes tamaos de partculas ajustando la abertura de los platos reductores.
La extraccin del aceite se realiz con hexano grado analtico como solvente
extractor en un equipo Soxhlet, siguiendo el procedimiento descrito en la norma
COVENIN 3218 (1996), el cual consisti en pesar 10 g de muestra que se
colocaron en dedales de celulosa. El hexano se coloc en balones de 250 mL
hasta ocupar del volumen total. Se inici el calentamiento y se dej 5 horas el
proceso de extraccin. Tanto a la muestra original (0 das), como al maz
almacenado por espacio de 30, 60 y 90 das tambin se les aplic la metodologa
antes indicada.

Las variables que se utilizaron para verificar la calidad del aceite fueron el ndice
de perxido, el ndice de acidez y color. Estas mediciones se efectuaron al aceite
crudo obtenido del maz en la recepcin del mismo (0 das de almacenamiento)
y al maz almacenado por 30, 60 y 90 das. La toma de muestras y
homogenizacin se realiz de acuerdo a las normas COVENIN 612 (1982) y

6
COVENIN 1935 (1987). Los ensayos fueron realizados por triplicado, reportando
el valor promedio de las mediciones y la desviacin estndar correspondiente.
Se determin el ndice de perxido en el aceite crudo, el cual se basa en la
capacidad del oxgeno peroxdico de oxidar el in yoduro del yoduro de potasio
(KI) produciendo yodo, el cual se valor con una solucin de tiosulfato de sodio.
Para realizar esta prueba se sigui la norma COVENIN 0508 (2001). Se pes
aproximadamente 5 g de aceite, el cual se diluy en una solucin cido actico-
cloroformo y se hizo reaccionar con yoduro de potasio por un minuto, luego se
le adicion gran cantidad de agua y al observar cambio de color, se titul con
tiosulfato de sodio, la prueba tambin fue realizada sin muestra para obtener el
blanco respectivo.

El ndice de acidez se determin de acuerdo a la norma COVENIN 0325 (2001)

y se bas en la reaccin de neutralizacin de los cidos grasos con una base.
Para ello se prepar una solucin alcohlica del aceite, agregando 75 mL de
alcohol etlico al 95% y titulando posteriormente con hidrxido de sodio 0,1 N. Se
us 4 mL de fenolftalena como indicador y se expres el resultado como
porcentaje de cido oleico.

El color del aceite se determin a partir de la norma COVENIN 1191 (1996),

aplicando un mtodo colorimtrico usando un equipo Lovibond. El mtodo
consisti en combinar filtros de color amarillo, rojo y azul que ms se asemejaban
a la muestra problema. En una cubeta limpia y seca de 2,5 pulgadas, se coloc
la muestra de aceite a temperatura ambiente. Luego se encendi el tintmetro
Lovibond y se coloc la cubeta dentro del mismo, de tal forma que el haz de luz
pasase a travs de ste. Se cerr la tapa del tintmetro y se introdujeron los
vidrios Lovibond en el campo de comparacin, observando a travs de los tubos
de visin los colores de la muestra.

7
Para determinar el flujo de aire requerido para mantener fro el grano hmedo,
fue necesario calcular el volumen del silo aplicando la ecuacin 1 (Gonzlez,
1995).

(1)

donde,
VS: volumen total del silo, m3
CS: capacidad total del silo, 2400 t.
DMAZ: densidad del maz, 56 lb bushel-1 (Gonzlez, 1995).
FC1: factor de conversin de unidades 1, (2200 lb t-1).
FC2: factor de conversin de unidades 2, (27,78 m3 bushel-1).

El flujo de aire requerido se determin con la ecuacin 2 (Gonzlez, 1995). De

acuerdo a Reed (2001), la tasa de aire recomendada para climas tropicales es
de 0,3 (m3 min-1) m-3.

(2)
donde,
FAIRE: flujo de aire requerido en el silo de almacenamiento, m 3 min-1
TAIRE: tasa de aire recomendada para climas tropicales, (m3 min-1) m-3

8
CAPTULO III: MARCO TERICO

Los granos deben guardarse sanos y con una humedad no mayor del 12%. Los
silos permiten que los productos almacenados mantengan su calidad.

Para poder almacenar los granos (maz, poroto, habilla, soja, entre otros), es
necesario contar con materiales y equipos apropiados en el momento de la
cosecha, transporte y secado, adems de locales adecuados para su
almacenamiento y vigilancia constante; todo esto, para garantizar una buena
conservacin.

La mayor parte de la produccin de granos de los pequeos y medianos

agricultores se ve afectada cuando son atacados a nivel de campo, o en el
almacn donde estn guardados, por insectos, hongos, roedores y aves.

Cuando el grano no es consumido por las plagas, puede ser contaminado por
sus excrementos o cuerpos, lo que ocasiona una prdida de la calidad del grano;
de ah la importancia de un buen almacenamiento que garantice la calidad de los
granos.

3.1. CUIDADOS QUE SE DEBEN TENER

El secado, la preparacin, as como limpieza y seleccin de los granos (sanos y

secos) son muy importantes para guardarlos y para el xito de cualquier mtodo
de almacenamiento.

3.2. MOMENTO DE SECADO

En el campo: Una vez madurado el producto, comienza inmediatamente el

secamiento en el campo, ya que el aire seco toma la humedad del grano. El
secado es ms rpido con el aire seco y caliente.

9
Despus de la cosecha: Tambin se realiza el secado despus de la cosecha.
Existen diferentes modelos de secado de granos para pequeas cantidades, y
otras para grandes cantidades.

3.3. FORMAS DE SECADO

Se deben poner los granos en capas delgadas sobre bandejas, zarandas, trozo
de polietileno, piso de cemento, entre otros. Remover el grano con frecuencia, de
ser posible para que se seque ms rpido, ya que al removerlo todo queda
expuesto al aire y al sol.

Secado en caseta: Este mtodo es utilizado para secar mazorcas durante 3 a 4

meses. Es una estructura de madera rolliza o aserrada, que puede ser construida
con tacuaras u otras maderas. La caseta permite al agricultor cosechar el maz
desde la madurez, y que el aire pase por el grano y lo seque para desgranar y
luego almacenarlo.

Secado artificial: Se trata de secadoras que utilizan combustibles y mtodos

elctricos o mecnicos para aumentar la temperatura del aire. Algunos sistemas
tienen calentadores o ventiladores para mover tanto el aire seco como el caliente.

3.4. FACTORES QUE FAVORECEN UN BUEN ALMACENAMIENTO

Guardar los granos sanos, limpios y secos, entindase por:

Sano: Que no haya granos con ataques de insectos, hongos, roedores o por
otras causas.

Limpio: Libre de basuras, pedazos de hojas, tallos y otras partes de la planta,

as como de tierra y piedras.

10
Seco: Que el contenido de humedad en los granos no permita el desarrollo de
hongos durante el almacenamiento. El grano debe ser duro a la presin de las
uas y al morder con los dientes.
Contar con local apropiado para guardar los granos, y la construccin debe ser
apropiada:

Al tipo de grano que se quiere guardar.

A la forma que se desea guardar (desgranado o como es cosechado).
A la cantidad de grano que se desea almacenar.

3.5. CAUSAS DE DAO AL GRANO

Plagas: Existen varios tipos de gorgojos (tigu'), palomita (panambi), aves,

cerdos, ratones y otros animales que destruyen los granos.
Enfermedades: Hongos en granos hmedos y sucios provocan descomposicin
que son txicos para el consumo humano y animal.

3.6. CONTROL DE GRANOS ALMACENADOS

3.6.1. Control preventivo

La humedad, la temperatura, incidencia de plagas, los hongos, las materias

extraas, las impurezas y la contaminacin por roedores y pjaros.
Preparacin, limpieza y orden de la unidad almacenadora.
Limpiar cuidadosamente la parte interna y externa del almacn. Alrededor de
las instalaciones se debe observar si existe hierba alta, aberturas por donde
podran entrar pjaros y roedores, goteras en el techo y filtraciones en las
paredes laterales.
Desinfeccin del interior y exterior de las paredes de la estructura de
almacenamiento con insecticida.

11
 Uso de envolturas resistentes a la penetracin de plagas (insectos, ratones,
pjaros).
Cosecha en la poca adecuada y limpieza cuidadosa de granos, no mezclar
productos de distintas cosechas.
Uso de energa radiante en el control de insectos. Ejemplo: exponer al sol los
granos, trampas luminosas para atraer insectos y de esta manera determinar
el grado de infestacin o ataque.
Uso de cal, ceniza y sal: evita que los huevos se peguen fcilmente a los
granos y reduce el libre movimiento de los insectos.

3.7. CONTROL QUIMICO

Se debe considerar un complemento a las otras medidas como el manejo de la

temperatura y la humedad, el uso de instalaciones adecuadas.

Uno de los productos utilizados es el fosfato y otros componentes. Se encuentra

en forma de pastillas de 3 gramos. El periodo de fumigacin es de 10 das.

El fosfato es un producto muy txico para los humanos; se debe consultar la

etiqueta para realizar un uso apropiado, o se debe recurrir a una persona que
tenga un buen conocimiento del manejo de esta.

La mejor manera de almacenar los granos libres de insectos es guardarlos

limpios, secos y sanos en un barril o silo metlico, que puede cerrarse
hermticamente y de ser posible fumigarla, matando los insectos que viene del
campo. Se debe asegurar el recipiente, ya que el sellado detiene el ingreso de
roedores.

12
CAPTULO IV: RESULTADOS Y DISCUSIN

4.1. Evaluacin de la calidad del grano de maz

En la tabla 1, se observa que la humedad se encuentra por encima de lo que

recomienda la norma COVENIN 1935 (1987) para un maz que tendr utilidad
industrial, pero ligeramente menor que el valor crtico comprendido entre 14,5%
y 15%, recomendado por Molteberg et al. (1995). Este valor pudiese indicar el
desempeo que tendr el grano de maz durante el almacenamiento, debido a
que el grano respira, es decir, la semilla absorbe oxgeno del aire y consume
carbohidratos de su estructura, liberando calor. La respiracin es ms rpida
cuando el grano est caliente y hmedo (situacin natural del sitio de estudio)
que cuando est fresco y seco.

Este anlisis coincide con los estudios realizados por Jimnez et al. (2004), el
cual estableci que el grano almacenado con humedad mayor a 15% respira ms
rpido que el seco, produciendo ms calor y creando condiciones favorables para
el crecimiento de hongos y para el ataque de insectos, debido a la formacin de
puntos calientes. Adems si se satura el aire circundante, se presenta
condensacin de la humedad, favoreciendo el crecimiento de microorganismos.

Tabla 1: Calidad del grano de maz al momento de la recepcin

Anlisis Resultado Especificacin
segn norma
COVENIN 1935
(1987)
Humedad (%) 14,82 12
Impurezas (%) 4,82 2
Granos daados (%) 4,14 8
Granos quemados (%) 0,02 0
Granos atacados por insectos (%) 0,00 0

13
Por otra parte, cuando el contenido de humedad de los granos almacenados
aumenta, tambin lo hace el espacio de aire entre los mismos, lo que contribuye
a una mayor resistencia del flujo de aire a travs del grano. En este sentido,
Jimnez et al. (2004) demostraron que la migracin de la humedad del grano
prevalece, por lo cual se requiere de mayor tiempo para que el contenido de agua
en el grano comience a estabilizarse, por efecto del movimiento de aire
intersticial.

El valor de impurezas encontrado result apreciablemente superior al

recomendado por la norma COVENIN 1935 (1987), pudindose inferir a partir de
este que los numerosos movimientos a los que los grneles se ven sometidos
(desde los campos de cultivos hasta su destino final), daan fsicamente los
granos y hacen que estos pierdan su proteccin natural contra los hongos de
almacenamiento. Producto de estos movimientos, tambin se generan granos
quebrados y polvo, cuyo porcentaje crece con cada manipulacin, lo que genera
durante el llenado del silo, el fenmeno de segregacin de los componentes del
granel y la consiguiente acumulacin de los granos quebrados y del polvo
alrededor del lugar donde golpea el chorro del grano (generalmente en el centro
del silo). Se forma as una zona en el granel, en la cual se restringe grandemente
la circulacin natural del aire, y tambin la circulacin forzada del aire (aireacin),
dando origen a un posible foco de calentamiento en dicha zona.

La acumulacin de finos en la columna central del silo promueve el calentamiento

en esa zona. Esto se da porque el polvo y grano quebrado son ms fcilmente
invadidos por hongos, como tambin por el hecho de que la aireacin, al ser
restringida en esa seccin del silo, no remueve eficientemente el calor que se
genera y ste llega a acumularse. Situacin similar fue encontrada por Guehi et
al. (2008), observando un elevado y creciente contenido de cidos grasos libres
en granos de cacao defectuosos, atribuible probablemente a la actividad de la

14
 microflora, asociada con la calidad inicial y la prdida de la integridad fsica de
los granos.

Por otra parte, los granos de la capa superior del silo permanecen hmedos, lo
que conforma una zona de riesgo, con posibles prdidas de materia seca y
calidad del grano. Esta situacin es aun ms crtica en regiones de climas clidos
como en Bolivia, donde las temperaturas son elevadas, lo cual aumenta la
actividad biolgica en la capa superior del silo (mayor respiracin del grano,
hongos e insectos).

4.2. Evaluacin de la calidad del aceite crudo de maz

En la tabla 2, se muestra la evaluacin de la calidad del aceite crudo de maz

para diferentes perodos de almacenamiento de los granos. Del anlisis
estadstico de los datos (P<0,05), se observan incrementos significativos en los
ndices de acidez y perxido, as en el color tanto rojo como amarillo, para cada
perodo de almacenamiento.

Tabla 2: Evaluacin de la calidad del aceite de maz

Variable de calidad Perodo de almacenamiento del maz
(das)
0 30 60 90
ndice de acidez (%) 1,900,09 2,120,08 2,400,08 2,670,07
ndice de perxido (mileq. O2 kg- 3,630,05 4,530,08 6,200,06 6,630,08
1
aceite)
Color 4,80,3 5,90,5 7,00,2 7,80,3
Rojo 22,10,1 22,90,3 24,20,4 25,70,6
Amarillo

El ndice de acidez del aceite y de perxido obtenido con los granos de maz
almacenados durante 90 das representa un 40,5% y 82,6% de incrementos con

15
respecto al medido en el momento de la recepcin (0 das de almacenamiento).
Esto es debido a que las grasas en los granos son fcilmente descompuestas por
las lipasas en cidos grasos libres y glicerol durante el almacenaje,
particularmente cuando la temperatura y la humedad son altas (Badui, 2006). El
deterioro es altamente acelerado por la presencia de hongos debido a la alta
actividad lipolitica de estos organismos, del cual se presume la existencia y
desarrollo durante el lapso de almacenamiento estudiado.

En relacin a lo anterior es importante sealar que el aceite de maz es rico en

cidos grasos insaturados, el desarrollo de la rancidez de estos aceites es
producto de reacciones de deterioro de los lpidos presentes en el grano. La
mayora de los lpidos en los granos estn concentrados en las capas ms
externas de estos. Las lipasas presentes, las cuales son de origen endgeno o
por la accin microbial, es decir, producidas por insectos y hongos, entre otros,
se ponen en contacto con los lpidos del grano de maz, originando cidos grasos
libres que posteriormente por la actuacin de la lipoxigenasa, autoxidacin y
fotoxidacin producen hidroperxidos, dando origen a aldehdos, cetonas,
dimeros, polmeros, entre otros compuestos no deseados (Lehtinen y Laakso,
2004), lo que se traduce en incremento del ndice de perxido tal como se
muestra en la tabla 2.

La velocidad de formacin de los cidos grasos libres depende del grado de

humedad, accin microbial, temperatura de la masa del grano y tiempo de
almacenamiento (Lehtinen y Laakso, 2004). El contenido de humedad crtico para
almacenamiento se encuentra entre 14,5 y 15%, arriba de ese nivel las lipasas
incrementan su actividad produciendo ms cidos grasos libres y oxidacin
lipdica (Molteberg et al. 1995).

Romero et al. (2008), realizaron un estudio sobre los factores qumicos y

bioqumicos que promueven el aumento de acidez en el aceite obtenido de
granos de maz durante las etapas de almacenamiento en silos, desgerminacin

16
y peletizado de una empresa aceitera, encontrando actividad lipoltica en
muestras no sometidas a tratamientos fsicos de proceso, pudindose indicar a
partir de este hallazgo, que efectivamente la accin enzimtica y microbial
contribuyen al deterioro progresivo del maz durante su almacenamiento, lo que
conlleva a un efecto negativo en la calidad del aceite obtenido.

En relacin al color rojo y amarillo presente en el aceite de maz, se le atribuye a

la presencia de pigmentos carotenoides cuya estructura bsica es un
tetraterpeno de 40 tomos de carbono simtrico y lineal, que presenta
inestabilidad qumica asociada a su estructura insaturada que los hace
susceptibles a reacciones de oxidacin y degradacin acelerada por los radicales
libres que se forman en la oxidacin lipdica (Beln et al., 2004; Moreno et al.,
2003). En este sentido, se observa el aumento en las mediciones del color rojo y
amarillo en 62,5% y 16,3% respectivamente, por las razones antes sealadas.

El resultado obtenido del efecto del almacenamiento de los granos de maz sobre
la calidad del aceite obtenido a partir de estos, coincide con los diferentes
estudios efectuados en el tema. Narayan et al. (1988), encontraron incrementos
en los cidos grasos libres e ndice de perxido en el aceite obtenido de los
granos de soya durante el almacenamiento de los mismos. Aun cuando esta
investigacin no determin el color del aceite, encontr cambios en la coloracin
de los granos, pasando de amarillo crema a marrn, lo que evidencia la
degradacin del pigmento carotenoide, tal como ocurre en los granos de maz
analizados.

Igualmente se obtuvieron resultados similares a los estudios realizados por

Dhingra et al. (1998) sobre los cambios en la calidad del aceite de granos de soya
almacenados e invadidos por Aspergillus ruber, en los que demostraron un
incremento en el contenido de cidos grasos libres, producto de la accin de las
lipasas. Iguales resultados fueron obtenidos por Bhattacharya y Raha (2002) en

17
su investigacin sobre el deterioro de maz, man y soya almacenados con
diferentes especies de hongos.

Flujo de aire requerido en el silo de almacenamiento de los granos de maz

De acuerdo al diseo del silo donde se almacenaron los granos de maz, el flujo
de aire fresco mximo, capaz de proporcionar el sistema de ventilacin fue de
310 m3 min-1, sin embargo al calcular los requerimientos reales de flujo de aire
para las condiciones del silo, utilizando para ello las ecuaciones 1 y 2 mostradas
en la seccin de metodologa, result que el caudal de aire debiese ser de 1.014
m3 min-1, esto representa un deficiencia de 704 m 3 min-1 de aire fresco que
contribuye de forma apreciable al calentamiento del grano de maz en el silo, con
la consecuencia del deterioro progresivo del mismo durante su almacenamiento
(Reed, 2006), afectando la calidad del aceite obtenido como se observa en
la tabla 2.

En este mismo orden de ideas es importante sealar los trabajos realizados por
Volenik et al. (2007) y Alabadan (2006), el cual establecieron que la temperatura
es el factor ms importante que afecta la calidad del grano durante su
almacenamiento, como consecuencia del crecimiento de hongos e insectos. El
calor metablico liberado por la infestacin de insectos en el grano es la principal
causa del cambio de temperatura durante el almacenamiento, cuyo mecanismo
de transferencia se realiza por conduccin, producindose un gradiente de
temperatura por conveccin. La temperatura y la humedad actan como
catalizadores de los procesos metablicos, aumentando la tasa de respiracin de
los granos y las prdidas de materia seca. A mayor temperatura y humedad,
mayor riesgo en la conservacin de los granos, y a su vez un grano que no esta
sano y limpio es ms propenso a ser atacado por hongos e insectos (Newman,
2003), cuya accin microbial origina la produccin de lipasa que hidroliza los
triglicridos y forma cidos grasos libres y perxidos tal como se observa en el
incremento significativo (P<0,05) en los ndices de acidez, perxido y color.

18
El trabajo de Molteberg et al. (1995) sobre el efecto del almacenaje y calor de
procesamiento sobre el contenido y composicin de cidos grasos libres en
avena, corrobora lo indicado anteriormente, ya que en dicho estudio se determin
un incremento en el contenido de cidos grasos libres durante el
almacenamiento, atribuido a la actividad de la lipasa. Igualmente se encontr que
la estabilidad del almacenaje se afect por la temperatura, ya que una
disminucin de esta de 20 a 15C disminua el riesgo de infestacin y resultaba
en una disminucin de la degradacin lipdica.

Con respecto al contenido de impurezas mostrada en la tabla 1, result un factor

de mucha importancia, ya que la presencia de stos aumenta la resistencia al
flujo de aire al disminuir el espacio libre entre los granos, ya que el material ms
pequeo y pesado se ubica en el centro del granel, obstruyendo la normal salida
de aire de los conductos de aireacin, que como se indic se encuentra
considerablemente por debajo de lo requerido para la capacidad del silo,
representando una condicin no favorable para el almacenamiento del maz.

4.3. Propuesta de solucin al problema

En relacin a la deficiencia de aire fresco suministrado al silo, se plantea como

una posible alternativa de solucin, la modificacin del sistema de aireacin,
basado en la sustitucin del ventilador por otro capaz de suministrar la cantidad
de aire necesario, el cual es de 1.014 m 3 min-1. La tcnica de aireacin se basa
en utilizar al aire como fluido que intercambia energa, en forma de calor o de
agua, con los granos, logrando el enfriamiento de los mismos y disminuyendo la
actividad metablica, controlando de manera indirecta a travs de la disminucin
de la temperatura y humedad, el desarrollo de hongos e insectos (Newman,
2003). Estudios realizados por Flinn et al. (2004), reafirman que la aireacin
adecuada de silos, es una alternativa efectiva como mecanismo de control en la
formacin y crecimiento de insectos.

19
CONCLUSIONES

Se evidenci un valor de impurezas por encima de lo recomendado por la

normativa nacional vigente para un maz de utilidad industrial.

El grano de maz almacenado durante 90 das produjo incrementos apreciables

en el ndice de acidez, ndice de perxido y color del aceite crudo obtenido.

El flujo de aire suministrado al silo de almacenamiento de maz se encontr por

debajo de los requerimientos reales, con una deficiencia de >704 m3 min-1.

Una solucin al problema, sera la instalacin de un nuevo ventilador en el

sistema de aireacin del silo, capaz de suministrar un caudal de aire fresco de
1.014 m3 min-1.

20
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