ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERA EN INDUSTRIAS PECUARIAS

MATERIA PRIMA VEGETAL

TEMA:

FACTORES FISIOLGICOS RESPIRACIN, TRANSPIRACIN Y MADUREZ

ESTUDIANTES:

FLOR PANCHA

PROFESOR:

ING. FABRICIO GUZMAN

NIVEL:

SEGUNDO C

FECHA DE ENTREGA:

MARTES 7/07/2017

RIOBAMBA-ECUADOR
 I. INTRODUCCIN

Durante varios millones de aos, frutos, hojas, o semillas le proporcionaron al hombre

prehistrico lo esencial de las caloras. Los higos, son al parecer el fruto ms antiguo
cultivado, hallndose evidencias arqueolgicas en el Bajo Valle del Jordn, los orgenes
de algunas frutas y verduras.
El Cdigo Alimentario Espaol define hortalizas como cualquier planta herbcea
hortcola, en sazn, que se puede utilizar como alimento, ya sea crudo o cocinado.
Adems, indica que las verduras son un grupo de hortalizas, en las que la parte comestible
est constituida por sus rganos verdes (hojas, tallos, inflorescencias).
Estos alimentos son una lnea de frutas y hortalizas frescas que se caracterizan por su
conveniencia (respecto de los productos enteros tienen la ventaja comparativa de estar
listas para ser consumidas, sin ningn tipo de preparacin adicional) y por su calidad
similar al producto fresco.

II. OBJETIVOS
Objetivo general

Analizar los Factores fisiolgicos de respiracin, transpiracin y madurez.

Objetivos especficos
Conocer los factores fisiolgicos
Conocer los conceptos de respiracin, transpiracin y maduracin.

III. FUNDAMENTO TERICO (DESAROLLO)

FACTORES FISIOLGICOS
Son los factores internos de las frutas y verduras y se ven afectadas por las prcticas
de los productores y afectan seriamente la conservacin y calidad final.

Postcosecha y Fisiologa de Frutas y Verduras

La poscosecha se puede definir ampliamente como el intervalo de tiempo transcurrido
entre la madurez del cultivo y su consumo de cualquier fruto.
En el periodo comprendido entre el momento en que llegan a su madurez fisiolgica
y son recolectados, hasta su consumo final en forma natural o procesada. (Lpez y
Moreno, 1994).
CAUSAS Y TIPOS DE PERDIDAS
Las prdidas de los productos agrcolas se producen por diversos factores
fisiolgicos, fsicos, mecnicos o fitosanitarios. (Lpez y Moreno, 1994).
Causas fisiolgicas: estn relacionadas con las actividades normales del proceso
metablico, las transformaciones bioqumicas, la maduracin o la misma fisiologa
anormal, como sucede con las escaldaduras o daos ocasionados por el fro en las
frutas. (M. AYERVE.2008).
La maduracin: se utiliza independientemente para designar el estado de un fruto
apto para ser recolectado y para referir de un fruto que cumpla con las
caractersticas exigidas por el consumidor. (M. AYERVE.2008).
Existen diferentes tipos de madurez
Madurez fisiolgica, Madurez visual, Madurez comercial
FISIOLOGIA DE LA MADURACION EN FRUTAS Y HORTALIZAS
las frutas y hortalizas son estructuras vivas. Despus de la recoleccin, continan
desarrollando un proceso metablico y manteniendo los sistemas fisiolgicos que
operaban mientras se hallaban unidas a la planta. Toman oxigeno del aire y
desprenden dixido de carbono, agua, sustancias voltiles y calor.(Lpez y Moreno,
1994).
La calidad fisiolgica que se desarrolla en las frutas y hortalizas cosechadas puede
conducir en algunos casos a la disminucin de su calidad, mientras que otros resulta
fundamentalmente para alcanzar el grado de maduracin. . (Lpez y Moreno, 1994).
Maduracin: en las frutas es la consecuencia de cambios en color, sabor y textura
(caractersticas organolpticas). . (Lpez y Moreno, 1994).
Senescencia: etapa de desarrollo del fruto, denominada tambin sper madurez.
Respiracin: es el proceso metablico ms sobresaliente de la fisiologa de las frutas.
Consiste en la degradacin por oxidacin de la substancia normalmente presente en
las clulas (como almidn, azucares, y cidos orgnicos). (M. AYERVE.2008).
Transpiracin: La transpiracin es debida a la diferencia entre la presin de vapor
de agua entre los espacios intercelulares y la del entorno del fruto.
Ciclo climatrico: actividad respiratoria de una fruta u hortaliza que puede
dividirse en tres grandes fases:
 1.Preclimaterio: etapa comprendida entre la fecundacin y formacin de las
semillas fertilizadas en un bulbo hasta la formacin completa del fruto.
2.Climaterio: etapa comprendida entre los primeros sntomas de madurez y el
desarrollo completo de la misma.
3.Postclimaterio: etapa que anuncia el comienzo de envejecimiento o sobre
madurez, hasta llegar a una completa alteracin de los tejidos.
IV. CONCLUSIONES
Se conoci las definiciones del proceso fisiolgico y las etapas de la respiracin,
transpiracin y de la maduracin ya que son muy importantes reconocer tanto para
el consumo humano.
V. BIBLIOGRAFIA
http://edualimentaria.com/frutas-hortalizas-frutos-secos-composicion-
propiedades.
http://leomartinezv.blogspot.com/2008/03/postcosecha-y-fisiologia-de-
frutas-y.html.
VI. ANEXOS
Transpiracin y maduracin Respiracin de frutas y hortalizas