Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
SANCHEZ CARRION
TRABAJO MONOGRFICA
INTEGRANTES:
HUACHO - PER
2017
1
INTRODUCCION
La alcachofa es una verdura de temporada, pero se puede degustar durante todo el ao, ya que
se ve beneficiada por el mtodo de conserva, que supone un 65% de las ventas, en concreto 7
de cada 10 kilos de producto.
Los ltimos estudios al respecto, apoyados por el equipo de investigacin del Departamento
de Qumica Agrcola de la Universidad de Murcia, confirman que esta verdura procesada
aporta los mismos beneficios para la salud que al natural. En este sentido, las ltimas
investigaciones demuestran que el correcto procesado industrial de esta hortaliza no afecta
de forma significativa a la actividad antioxidante, segn asegura Nuria Garca, Doctora
investigadora del Departamento de Qumica Agrcola de la Universidad de Murcia.
2
I. OPERACIONES RELACIONADAS EN LA CONSERVA DE ALCACHOFA
PRE-LIMPIEZA: Se lavan en tinas bajo el chorro de agua fra y se pone en un recipiente con agua
y cido ctrico, para que conserven su color y no se oxiden
Temperatura: 95-98C
Tiempo: 12 -15 minutos
3
PREPARACIN Y DOSIFICACIN DE LIQUIDO DE GOBIERNO: Puesto que se trata
de un fruto de baja acidez, el PH de la alcachofa est comprendido entre 5.4 5.6. Hay que ratificar el
PH del producto final para poder aplicar un proceso de pasteurizacin, de modo que no puedan
desarrollarse microorganismos, ya que hay un tratamiento trmico a diferentes temperaturas, haciendo
que el producto pierda su consistencia y buen aspecto. Los insumos para el lquido de gobierno sern
los siguientes:
EXHAUSTING/ CERRADO: Luego del llenado de los frascos con el producto y el lquido
de gobierno elegido, se pasan por un exhauster (80C 85C), donde se calienta el lquido de
gobierno con vapor, que adems de eliminar las burbujas de aire que se forman al llenarlos,
dilata el lquido permitiendo el cierre hermtico del envase, que al enfriarse produce vaco en
su interior. Una vez cerrado los frascos se proceden a colocarlos en coches de acero
inoxidable, esta operacin se realizar con bastante cuidado.
4
OPERACIONES DESCRIPCIN CONTROL AUTOMATIZACIN OBSERVACIONES
5
4 PRE-LIMPIEZA Se lavan en tinas bajo el chorro de agua Se utiliza tinas bajo chorro
fra y se pone en un recipiente con agua de agua fria
y cido ctrico, para que conserven su X
color y no se oxiden
Se perfila con el cuchillo la base dndole
la forma cnica y eliminando las partes
verdes (Brcteas) que quedaron despus X Se realiza un control en el
del pelado. Se bolea con una cuchara, perfilado y boleado de la
5 PERFILADO/BOLEADO para eliminar la pelusa (lignina) que se alcachofa
encuentran en el interior del fondo,
adoptando la forma de pequeos platos
hondos y se colocan en inmersin
6 LIMPIEZA Consiste en limpiar con agua tratada los Se realiza la limpieza con
corazones obtenidos. X objetivo de que el producto
sea inocuo
7 ESCALDADO Consiste en inactivar los enzimas
oxidativos (peroxidasas y polifenol- Se realizara un control de
oxidasas) responsables del temperatura y tiempo como
obscurecimiento y pardeamiento tambin automatizacin
enzimtico del fruto, por eso esta X X porque se utilizara una
operacin debe ser controlada bajo las maquina escaldadora.
siguientes condiciones:
Temperatura: 95-98C
Tiempo: 12 -15 minutos
0.45% E330
El enfriamiento se hace por inmersin, Se realizara por medio de
manteniendo la temperatura a 35C. Esta un enfriamiento de
8 ENFRIAMIENTO temperatura se recomienda para evitar la X inmersin
acumulacin de carga microbiana.
El envasado consiste en colocar en sus Se realizara el control de
respectivos envases de vidrio los frutos pesado de acuerdo a la
9 ENVASADO/PESADO en funcin a sus dimetros que sern relacin de slido y lquido.
quien determine los diferentes conteos
segn los programas de produccin. El X
pesado determina los pesos de cada
6
envase. Los pesos de frutos en el envase
debe controlarse de modo que tenga el
peso mnimo legislado y se mantenga la
relacin slidolquido para la que esta
establecido el proceso de Tratamiento
Trmico.
Puesto que se trata de un fruto de baja
acidez, el PH de la alcachofa est Seguimiento de los insumos
comprendido entre 5.4 5.6. que estn certificado en grado
Hay que ratificar el PH del producto alimenticio
final para poder aplicar un proceso de X Control del agua a utilizar
pasteurizacin, de modo que no puedan Seguimiento de las buenas
desarrollarse microorganismos, ya que prcticas de manufactura
PREPARACIN Y hay un tratamiento trmico a diferentes
10 DOSIFICACIN DE LIQUIDO temperaturas, haciendo que el producto
DE GOBIERNO pierda su consistencia y buen aspecto.
Los insumos para el lquido de gobierno
sern los siguientes:
Agua Potable (Blanda) 97.9 %
E330 (cido Ctrico) 0.50 %
SAL 2.3 2.6 %
El objetivo es obtener un PH de 2.5 - 3.0
La temperatura de dosificacin debe ser
superior a los 90 C, para facilitar la
salida del aire ocluido en el fruto y
conseguir una temperatura de cerrado de
70C.
Luego del llenado de los frascos con el Se realiza una
producto y el lquido de gobierno automatizacin con una
11 EXHAUSTING/ CERRADO elegido, se pasan por un exhauster (80C maquina llamada exhauster
85C), donde se calienta el lquido de
gobierno con vapor, que adems de
eliminar las burbujas de aire que se X
forman al llenarlos, dilata el lquido
permitiendo el cierre hermtico del
envase, que al enfriarse produce vaco en
7
su interior. Una vez cerrado los frascos
se proceden a colocarlos en coches de
acero inoxidable, esta operacin se
realizar con bastante cuidado.
Finalmente los envases sellados se
someten a un tratamiento trmico en
autoclave.
Se realiza en autoclaves horizontales. La
temperatura y el tiempo que dura la Control del parmetro
pasteurizacin varan de acuerdo al temperatura y tiempo, de
formato, considerando el calentamiento acuerdo al tipo de producto
previo (10 min.) que se da hasta alcanzar Control del cloro para el
la temperatura ptima indicada para cada X X enfriamiento
12 ESTERILIZACIN formato. Presin atmosfrica: 0.5 bar. Equipo de control
AUTOCLAVE Por cuestin metodolgica el formato
que se estara evaluando sera de 250/8,
con lo cual la temperatura requerida es
de 96C y el tiempo es de 20 minutos.
El codificado se realiza para identificar,
la fecha de produccin y/o vencimiento, Seguimiento del programa de
nmero de batch, lote de produccin y limpieza y saneamiento; y las
otros, dependiendo del mercado destino. X buenas prcticas de
Luego del codificado, se coloca los manufactura
envases en pallets de exportacin, Cumplimiento del tiempo de
13 ALMACENAMIENTO forrndolos con polifilm y registrando el cuarentena ( tiempo de secado
conteo de envases en kardex por cada y enfriado)
ballet.
CUADRO 1: Identificacin de control y/o automatizacin de las Operaciones de la Conserva de Alcachofa (Fondos)
8
FIGURA 1: DIAGRAMA DE FLUJO DE CONSERVA DE ALCACHOFA (FONDOS)
Seleccin/Clasificacin
Pelado
Limpieza
T: 95-98C
E330: 0.45%
9
Enfriado T: 35C
Envasado/Pesado
T: 90 C
Exahusting/Cerrado T: 80-85 C
P: 0.5 bar
Esterilizado
T: 96 C
t : 20 min
Almacenado
10
RELACIN DE MAQUINAS EN EL PROCESO DE CONSERVA DE
ALCACHOFA (FONDOS)
Industrial autoclave
1.1.1 Definicin
Industrial autoclaves (tambin conocido como Todava hervidor) son recipientes a presin
utilizado para procesar piezas y materiales, que requiere la exposicin a la presin y
temperatura elevada. La fabricacin de componentes de alto rendimiento de los compuestos
avanzados a menudo requiere procesamiento autoclave.
Industrial autoclave est compuesto por todava corporal adecuada, pendular dispositivo,
manual reductor, dispositivo de seguridad, el apoyo, la capa aislante, dispositivo de sellado,
Vlvula y medidor. Accesorios incluye drenaje y el gabinete de control elctrico.
Dispositivo oscilante
1) lateral de apertura: compuesto por eje principal, voladizo, placa de montaje, tirando de
placa y barra de traccin. Este dispositivo est instalado en la parte superior de la industria
11
autoclave y se conecta con Industrial autoclave a travs de la puerta barra de traccin para
montacargas y gire industrial autoclave funcin de puerta.
12
FIGURA 1: Industrial Autoclave Automtico
13
Exhauster
1.2.1 Definicin
El exhauster es un tnel con una cinta transportadora, donde se realiza la aplicacin de vapor
saturado al producto para generar el vaci necesario para la etapa posterior de tapado. Esta
maquinaria tambin es conocida como un Eyector en el cual el fluido de succin es un gas. El
fluido motriz puede ser un lquido o un gas. El eyector es una bomba de vaco, generalmente
movida por vapor, que no tiene partes mviles y que es capaz de alcanzar presiones absolutas
de entre 1 micrn y 30 pulgadas de Hg.
Purgado
El purgado de los envases para la eliminacin de aire debera controlarse de tal manera que
se cumplieran las condiciones para las que se dise el proceso. En los alimentos enlatados
puede conseguirse el vaco precalentando los alimentos antes de cerrar las latas. Al producir
vaco de este modo, el producto puede calentarse antes del llenado, o puede calentarse tanto
antes como despus del llenado. En este caso el calor se emplea para expandir el producto,
para expandir y expulsar los gases disueltos o atrapados en el producto, y para disminuir la
cantidad de aire en el espacio de cabeza. La duracin del calentamiento y la temperatura
final que se consiga antes del cierre tienen una relacin muy importante con el vaco
definitivo alcanzado en la lata.
El calentamiento puede llevarse a cabo haciendo pasar la lata, una vez llena, a travs de una
cmara de evacuacin de vapor (exhauster) o de agua caliente. Este tratamiento en la
cmara de evacuacin se conoce comnmente como evacuacin trmica, y el
precalentamiento previo al envasado como llenado en caliente. Las cmaras de
evacuacin por lo general estn mejor adaptadas a aquellos alimentos enlatados que pueden
calentarse rpidamente, tales como frutas y hortalizas envasadas en salmuera o en almbar.
14
Las principales desventajas de las cmaras de evacuacin son su voluminosidad y sus
grandes necesidades de vapor.
En el cierre mecnico al vaco con mquinas de alto vaco, las latas ya llenas se trasladan,
mientras estn fras, o a una temperatura bastante baja, a una remachadora, que remacha las
tapas holgadamente sin formar un sello hermtico. Luego las latas entran a travs de un
dispositivo apropiado al interior de una cmara de vaco, donde son sometidas al vaco
durante un instante, mientras se sellan, y luego son expulsadas a travs de otro dispositivo.
El vaco que la mquina consigue producir en las latas, mientras estn en la cmara de vaco,
puede variar ampliamente, dependiendo del vaco final deseado, y de la temperatura del
lquido contenido. Este mtodo de extraer el aire de los alimentos enlatados somete el
contenido a vaco durante un tiempo bastante corto antes del cierre de la lata. Por lo que, el
aire se extrae principalmente del espacio de cabeza y slo parcialmente del producto
propiamente dicho, lo que obliga a dimensionar adecuadamente el espacio de cabeza para
conseguir una eficacia adecuada.
El exhauster se utiliza para extraer aire de las latas llenas antes de que se cierren. Estas
maquinarias estn disponibles en diferentes longitudes segn las especificaciones
requeridas para los diferentes alimentos.
Adecuado para agotar el aire atrapado en las latas/producto antes del final d
Se compone de: bastidor, carrocera de caja, tapa de la caja, cinta transportadora, tubos de
chorro de vapor, variador, deceleracin de la mquina, etc.
15
El control de los parmetros se realiza mediante termmetros y manmetros, y la velocidad de
la cinta transportadora es regulable.
FIGURA 2: Exhauster
16
Marmita de Vapor
1.3.1 Definicin
El calentamiento de puede realizar de dos formas diferentes, una que consiste en hacer
circular el vapor a cierta presin por la cmara de calefaccin, en cuyo caso el vapor es
suministrado por una caldera. Esta es denominada marmita de vapor.
Otra manera es calentar el agua que se encuentra en la cmara de calefaccin por
medio de resistencias elctricas. Esta es la denominada marmita elctrica. Usualmente la
marmita tiene forma semiesfrica y puede estar provista de agitador mecnico y un sistema
de volteo para facilitar la salida del producto.
Se pueden encontrar dos tipos de marmitas segn sea abierta o cerrada. En la abierta el
producto es calentado a presin atmosfrica, mientras que en la cerrada se emplea vaco. El
uso de vaco facilita la extraccin de aire del producto por procesar y permite hervirlo a
temperaturas menores que las requeridas a presin atmosfrica, lo que evita o reduce la
degradacin de aquellos componentes del alimento que son sensibles al calor, favoreciendo
la conservacin de las caractersticas organolpticas y el valor nutritivo de la materia
prima, con lo que se obtienen productos de mejor calidad.
FIGURA 3: Marmita
18
Caldera
1.4.1 Definicin
1.4.2 Caractersticas
Manmetro de vapor
19
Columna de nivel
Vlvulas de seguridad
Concreto refractorio
Puertas
Tablero de control
Quemador Low Nox
Aislante trmico
Vlvulas de purga
20
Maquina Selladoras
1.5.1 Definicin
Las mquinas selladoras son muy apreciadas en el rea industrial. Las mquinas de sellado se
utilizan de forma muy amplia en las industrias mdicas, qumicas y farmacuticas. Tambin
se utilizan para procesar una extensa variedad de productos alimenticios, bebidas, cosmticos,
electrnica entre otros. Muchas de estas empresas estn utilizando la tecnologa de punta de
termo sellado, reemplazando el uso de cintas, costuras, pegamentos u otros mtodos
complejos de sellado. Estas mquinas se utilizan para proporcionar un sellado hermtico sin
aire y agua, especialmente en la fabricacin de productos que utilizan tejidos tanto de nylon
como polister y productos que tienen un recubrimiento termo plstico tal como tiendas de
campaa, lonas, toldos y otros. Con las bolsas de plstico, se utiliza presin y calor para tener
un sellado de forma segura.
1.5.2 Funciones
Las mquinas de banda automatizada estn diseadas para sellar de forma segura
varios materiales termoplsticos, tales como poliuretano, cloruro de polivinilo, polipropileno
y polietileno y otros materiales como papel de aluminio cinta y nylon. La velocidad de la
cinta transportadora es ajustable para diferentes tipos de espesor.
La mquina tiene una variedad de caractersticas que incluyen un potente ventilador,
sistema de control de la temperatura, interruptor de encendido etc. Esta mquinas vienen en
modelos verticales u horizontales.
Las mquinas selladoras de bolsa operadas manualmente actan por calor, el cual
puede ser moderado dependiendo de la calidad del plstico de la bolsa y su resistencia. Estas
trabajan nicamente con este tipo de bolsas ya que no es posible el sellado en bolsas de tela
o de papel.
21
FIGURA 5: Selladora
22
1.6 Faja Transportadora
Es un sistema de transporte continuo formado por una banda continua que se mueve
entre dos tambores.
Por lo general, la banda es arrastrada por la friccin de sus tambores, que a la vez
este es accionado por su motor. Esta friccin es la resultante de la aplicacin de una
tensin a la banda transportadora, habitualmente mediante un mecanismo tensor por
husillo o tornillo tensor. El otro tambor suele girar libre, sin ningn tipo de
accionamiento, y su funcin es servir de retorno a la banda. La banda es soportada
por rodillos entre los dos tambores. Denominados rodillos de soporte.
23
1.7. MAQUINA DE ESCALDADO
Para hacer el proceso de escaldar verduras en ebullicin o agua hirviendo durante un corto
tiempo. Hay dos tipos de mquinas de blanqueo. Escaldadora cinturn es principalmente para
las hortalizas de hoja. En general, la duracin es de 2-5 minutos. Una mquina de
alimentacin automtica se conecta al tornillo de escaldado. Este tipo es para las verduras en
forma de bloque, como la zanahoria y la patata. La velocidad del rodillo se controla por el
controlador de velocidad electromagntica, par regulacin de velocidad continua constante.
Capacidad de procesamiento de 500-4000kg / h.
24