Programa de Higiene y Saneamiento

PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
NDICE
Pgina
1. INTRODUCCIN 5
2. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN 6
3. COMIT DE SANEAMIENTO 8
Organigrama 9
4. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES 10
5. PROCEDIMIENTO DE ABASTECIMIENTO DE AGUA 10
6. MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES 11
7. ALMACENAMIENTOS Y ROTACIN DE PRODUCTOS 11
8. DISPOSICIN DE RESIDUOS 12
9. CONTROL DE PLAGAS 13
10. CONTROL DE INSTRUMENTOS QUMICOS E IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA 15
11. SERVICIOS HIGINICOS Y VESTIDORES 17
12. PERSONAL 18
13. CAPACITACIN AL PERSONAL DE LAS BPM 22
14. CONTROL DE CONDICIONES SANITARIAS DE TRANSPORTE DE PRODUCTO 23
15. VERIFICACIN DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO 23
16. MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS 24
17. CALIBRACIN DE EQUIPOS 24
18. MONITOREO DE CONDICIONES AMBIENTALES 25
PROCEDIMIENTOS E INSTRUCCIONES DE LIMPIEZA DE PLANTA 25
ANEXO
II.- OBJETIVOS Y ALCANCES DE LA APLICACIN
2.1 OBJETIVOS
GENERAL
Asegurar una eficaz higiene comprobada en el proceso y entorno productivo del

establecimiento.
ESPECIFICO
Asegurar y mantener una adecuada limpieza y sanitizacin de equipos e

instalaciones as como del personal que labora en el proceso productivo.
Asegura un eficaz manejo del control de plagas.
2.2 ALCANCE
Se aplica a todas las instalaciones del establecimiento ubicado en Av. Enrique

Meiggs N 2555 Miraflores III zona del Distrito de Chimbote, Provincia del Santa
del Departamento de Ancash, rea de recepcin, procesamiento, almacenes,
corredores, servicios higinicos, rea de desecho, servicios higinicos laboratorio
y oficinas.
2.3 ASPECTO TERICO
DEFINICIONES:
reas de procesamiento: Son las reas donde se realizan los procesos

productivos.
Agua potable: agua apta para el consumo humano.
Aspersin: bombeado de una solucin desinfectante.
Alimento de alto riesgo: todo alimento que por su composicin, forma de
preparacin y forma de consumo puede contener microorganismos patgenos
dainos para la salud de los consumidores.
Alimento inocuo: alimento que no causa dao a la salud del consumidor.
Buenas prcticas de Manipulacin asegurara la calidad sanitaria e inocuidad
de los alimentos y bebidas.
Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiolgicos, fsico-qumicos
organolpticos y sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerado
inocuo para el consumo humano.
Contaminacin: cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u otras
sustancias no aadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan
comprometer la inocuidad o aptitud de los alimentos.
Contaminado: la introduccin o presencia de un contaminante en los
alimentos o en el medio ambiente alimentario.
Desinfeccin: la reduccin, sin menoscabo de la calidad del alimento y
mediante agentes qumicos y/o mtodos fsicos higinicamente satisfactorio.
Del nmero de microorganismos aun nivel que d lugar a la contaminacin
nociva del alimento.
Desinsectacin: Es la eliminacin de distintos insectos o plagas, mediante la
combinacin de mtodos de ataque y barrido complementado con acciones de
profilaxis y limpieza en los diversos ambientes del establecimiento, con la
finalidad de eliminar fuentes alimenticias y lugares de refugio.
Desratizacin: Son todos los procedimiento de identificacin y control de
roedores, combinando tcnicas de trampeo y siembra de cebaderos,
identificando puntos de acceso a la establecimiento, as como espacios de
procreacin y refugio que favorezcan la proliferacin de los mismo.
Higiene de los alimentos; todas las medidas necesarias para garantizar la
inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases, desde su inicio,
produccin o manufactura hasta su consumo final.
Limpieza: la eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u
otras materias objetables.
Plagas: insectos, pjaros, roedores y cualquier otro animal capaz de
contaminar directa o indirectamente los alimentos.
Plan de Higiene y Saneamiento: Actividades que distribuyen a la inocuidad
de los alimentos mediante el mantenimiento de las instalaciones fsicas del
establecimiento en buenas condiciones sanitarias.
Solucin desinfectante; dilucin del desinfectante en agua, de acuerdo a los
recomendados al fabricante.
Trapeado; limpieza de piso con agua.
2.4 TIPOS DE LIMPIEZA
2.4.1 Limpieza Grado I

Consiste en la remocin y eliminacin de: polvo, residuos de producto,
incrustaciones desechos de embalaje, utilizando los siguientes mtodos
barrido, aspirado, baldeado, trapeado, baldes, recogedores.
2.4.2 Limpieza Grado II

Consiste en una limpieza ms profunda y exhaustiva al detalle mediante la
remocin, eliminacin desinfeccin y sanitizacin de reas sucias aplicando
las dosis adecuadas de detergente, desinfectante y sanitizante. Utilizando los
siguientes mtodos: barridos, aspirados, baldeado, trapeado. Utilizar: trapo
industrial, escobillas, cepillos, baldes, aspiradoras, recogedores y la
indumentaria protectora como: guantes, mascarilla.
III. ESTRUCTURA ORGANICA
3.1 MAPA ORGANIZACIONAL DEL COMIT DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO (L y S)
GERENTE GENERAL
PRESIDENTE DEL
EQUIPO DE L y S
JEFE DE OPERACIONES JEFE DE CONTROL DE

CALIDAD
JEFE DE PUBLICIDAD ADMINISTRACION JEFE DE PRODUCCION
RESPONSABLE DE RESPONSABLE DEL RESPONSABLE DEL

MATERIA PRIMA PROCESAMIENTO ALMACENAMIENMTO
3.2 NARRATIVA DEL MAPA ORGANIZACIONAL DEL COMIT DE LIMPIEZA Y
SANEAMIENTO (L.Y.S) RESPONSABILIDADES ESPECIFICAS
a) Presidente del Comit de Gestin de la Calidad e Inocuidad.
Es el gerente general de Ca. Minera el Ferrol S.A.C., responsable de proporcionar

los recursos necesarios para implantar y mantener vigente el sistema. Sus
funciones son:
Revisar y aprobar la poltica de calidad, difundir a todo el personal y Constatar que

sea entendida y aplicada
Presidir las reuniones del Comit y convocar a reuniones cuando lo crea

Conveniente.
Promover e incentivar al personal para el cumplimiento de los lineamientos del

sistema.
b) Coordinador de Gestin de la Calidad e Inocuidad.
Es el encargado de organizar e implantar el sistema.

Participa en la elaboracin, revisin y actualizacin de documentos.
Coordina y dirige las reuniones del comit.
Informa al presidente sobre los acuerdos tomados en las reuniones realizadas
de saneamiento.
Toma acciones correctivas en acuerdo con el presidente del Comit
Registra y archiva las actas de todas las reuniones del comit, y la
documentacin relacionado con el sistema.
c) Jefe de Control de Calidad
Planifica la ejecucin de cambios o adecuaciones a realizarse en el presente

manual en base acuerdos del comit de limpieza y saneamiento.
Evala el funcionamiento del presente programa.
Responsable de gestionar los recursos necesarios que se requieran en el
establecimiento.
Organiza, dirige y asegura el buen funcionamiento del control de plagas.
Convoca a reunin a todos los integrantes del comit de L.Y.S para la
evaluacin y control de cambios.
Es el responsable de administracin y verificacin para con el presente manual.
Supervisar y planifica las actividades de los supervisores y jefes de
mantenimiento y limpieza.
Se reporta al gerente general.
d) Jefe de Produccin
Responsable directo de las actividades que ejecutan los comits de limpieza y

saneamiento y almacenes.
Organiza dirige y asegura el funcionamiento de los comits de limpieza llena de
formatos.
Se reporta directamente al jefe de control de calidad en lo que contempla y
respecta al presente manual.
Registra los formatos.
Tomar medidas correctivas en acuerdo con Coordinador de Gestin de la
Calidad e Inocuidad y Presidente de Gestin de la Calidad e Inocuidad.
e) Supervisores
Responsable de hacer cumplir las directivas del presente manual.

Llenan los formatos.
Supervisan y mantienen controlados los parmetros de especificacin para
todos los programas.
Se reporta directamente al jefe de control de calidad.
f) Almacenero
Es el encargado del control de insumos, cumpliendo con las especificaciones

tcnicas.
Responsable del control del almacn respecto a rotulacin, rotacin, estiba,
stocks y krdex.
Responsable del cumplimiento de los procedimientos de recepcin de los
insumos en el almacn en coordinacin con el coordinador de Gestin de la
Calidad e Inocuidad, Limpieza y control de la rotacin de los insumos su vida
til y de fechas de expiracin.
4. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas -

Decreto Supremo N 007-98-SA-1998.
Normas sanitarias para la aplicacin del sistema HACCP en la fbrica de
alimentos y bebidas , aprobada mediante resolucin ministerial N 449-
2006/MINSA el 17 de mayo del 2006
Cdigo de buenas prcticas de manufactura de la Food and Drug
Administration (FDA).
Normas de saneamiento de la OSHA (Occupational Safety and Health
Administration).
Cdigo internacional recomendado de principios generales de higiene de los
alimentos - Codex Alimentarius volumen 1-1991.
5. PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO
5.1 INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES
5.1.1Objetivo y Alcance
Establecer las disposiciones para mantener las instalaciones de la planta en las

condiciones higinicas y adecuadas.
Establecer los lineamientos generales para mantener la infraestructura e

instalaciones en buen estado de conservacin y facilitar la limpieza evitando la
contaminacin por desprendimiento de pintura, fragmentos, entre otros.
Los lineamientos en este punto pretenden la ubicacin del establecimiento, las
instalaciones externas, las instalaciones internan, las instalaciones elctricas e
iluminacin y la ventilacin
5.1.2 Responsabilidades
El Jefe de la planta es el responsable de asignar el personal de limpieza encargado

de cumplir con las disposiciones.
El Presidente del comit de gestin de la calidad e inocuidad tiene la

responsabilidad de realizar las gestiones pertinentes para proveer los recursos
necesarios para el cumplimiento de estos lineamientos.
El coordinador de gestin de la calidad e inocuidad es el responsable de verificar el

cumplimiento de estos lineamientos.
5.1.3 Procedimiento:
Todo material (caja, maderas, recipientes, plstico papeles equipo en desuso

que pueda servir de refugio de plagas, ser eliminado.
Los ingresos a la Planta debern estar dotado de medios (barrera, puerta,

mallas, etc.) que eviten el ingreso de plagas.
El ingreso a la sala de procesamiento deber tener un pediluvio para

desinfectarse los zapatos al momento de ingresar a estas reas.
El techo, paredes, pisos son de material duradero, impermeable y de fcil

limpieza.
La unin del piso con las paredes en el rea de envasado de sal es

redondeada (estructura cncava), para facilitar su lavado y evitar la
acumulacin de impurezas.
Se cuenta con cortinas sanitarias en el rea de envasado para evitar el polvo o

materia orgnica del rea limpia a la sucia, que puede causar riesgo en la
inocuidad del producto final.
La responsabilidad de mantener esta disposicin recae en el personal de

limpieza y deber ser supervisado por el Jefe de Plan.
5.1.4 Disposiciones:
Ubicacin: el local de la Empresa CIA MINERA EL FERROL S.A.C. est

situado en la zona no afectada por inundaciones, libre de olores
desagradables, humo, polvo u otros elementos contaminantes. Las vas se
encuentras pavimentadas y los desechos slidos y lquidos son retirados
peridicamente de la zona.
Exclusividad del local: la Empresa CIA MINERA EL FERROL S.A.C. no

tiene conexin directa con viviendas ni con locales en los que se realicen
actividades distintitas a las vinculadas con la produccin de sal. La planta se
encuentra rodeada por un muro perimetral construido con material noble.
Instalaciones externas: comprende las vas de acceso (pista y vereda),
asimismo tambin se incluye las ventanas, portones y el recinto del personal
de seguridad que se encuentra cercano al portn de ingreso de la planta.
Vas de acceso: las vas de acceso externo y las vas internas de acceso a la
planta de produccin de sal se encuentra pavimentadas y son aptas para el
trfico al que estn destinadas.
6. ABASTECIMIENTO DE AGUA
OBJETIVO
Asegurar que el abastecimiento de agua en la Empresa CIA MINERA EL FERROL

S.A.C. cumpla con los requisitos establecidos.
ALCANCE
Se aplica al suministro del agua, as como al tanque de agua de la Empresa CIA

MINERA EL FERROL S.A.C.
RESPONSABILIDADES
Coordinador de Gestin de la Calidad e Inocuidad: Supervisar y verificar el

cumplimiento de este procedimiento.
Supervisor de Control de Calidad: Cumplir los controles de este

procedimiento.
Operario de limpieza: Responsable de la limpieza y desinfeccin del tanque de

agua.
FRECUENCIA
Realizar esta limpieza cada 15 dias.
REGISTRO
Formatos
CONTROL DE LIMPIEZA DE TANQUE DE AGUA.
2. INTRUCCIN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE PISOS, PAREDES,

TECHOS y CORTINAS DE PLSTICO
2.1. OBJETIVO
Definir las actividades a seguir para la limpieza y desinfeccin de las paredes, pisos
y techos de la planta.
Tres veces a la semana se controla el nivel de cloro libre residual (CLR).
Cada 2 veces al ao, se realiza un control microbiolgico: agua de tanque y agua

para riego de la planta.
Anualmente se realiza un anlisis fisicoqumico del agua.

DESCRIPCION
El suministro de agua proviene de un tanque el cual se almacena directamente

de la red pblica de abastecimiento de agua potable.
Las instalaciones de agua son apropiadas para el almacenamiento, distribucin
y control de la misma.
El suministro de agua es suficiente para las operaciones productivas y limpieza
realizadas, la presin de agua satisface los requerimientos de limpieza y
desinfeccin en todas las reas de la empresa as como para la higiene
personal.
La limpieza y desinfeccin del tanque utilizado para el almacenamiento de
agua es realizado por el Operario de Limpieza de Empresa Ca. Minera El
Ferrol S.A.C. se verifica en los anexos la limpieza y se registra en el Formatos
El agua que se utiliza tanto para la limpieza de reas de produccin, mquinas
y equipos, como para el higiene del personal cuenta con la calidad sanitaria
adecuada (mnimo 0.5ppm de cloro libre residual y mximo 1.5 ppm).
Tres veces a la semana se verifica el contenido de cloro libre residual y se
registra el resultado en el formato: Control del Nivel de Cloro Libre Residual. En
la instruccin IT-GC-030: Determinacin del Nivel de CLR, se detalla el sistema
de verificacin del nivel de Cloro Libre Residual. Formato: (ver anexos)
Cada cuatro meses realizar los anlisis microbiolgicos y anualmente los
anlisis fisicoqumicos del agua y registrarlos en el formato (anexos): Control
de Anlisis Microbiolgico y Fisicoqumico del Agua.
-
ALCANCE
La presente instruccin se aplica a todos los pisos, paredes y techos de la planta.
RESPONSABLES
Jefe de produccin responsable de supervisar el cumplimiento de este

procedimiento. Operarios de la planta encargados de cumplir este procedimiento.
MATERIALES
Escoba
Recogedor
Balde
Manguera
Escobilln
Guantes
Trapos industriales
Escobilla
Esptula
Rociadores
Agua
PRODUCTOS QUMICOS Y CONCENTRACIN
Alcohol de 70
Detergente industrial
Lega comercial al 1%
DESCRIPCIN
PISOS
ZONAS DE PROCESAMIENTO
a) DURANTE EL TURNO DE TRABAJO
Barrer el piso con escoba tratando de no levantar polvo.

Recoger la basura con el recogedor correspondiente a la zona y echarlo en
la bolsa de basura.
Colocar la escoba y el recogedor en su lugar.
b) AL FINAL DEL TURNO DE TRABAJO
Retirar todo material del suelo.

Retirar mermas y la basura reunida durante el turno de trabajo.
Barrer el piso con la escoba correspondiente al rea.
Recoger la basura con el recogedor correspondiente a la zona y colocar en
la bolsa de basura.
Dejar los implementos de limpieza en su lugar.
c) LIMPIEZA POR CAMPAA
Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza.

Despejar la zona.
Barrer el piso con la escoba correspondiente al rea.
Cuando sea necesario, utilizar una esptula para despegar cualquier
residuo de producto que pudiera haberse adherido al piso.
Recoger la basura con el recogedor correspondiente a la zona.
Baldear el piso con agua y detergente.
Enjuagar el piso con agua.
Secar el piso con el trapeador.
Aplicar desinfectante para piso con el trapeador.
Dejar secar.
ALMACENES
a) LIMPIEZA DIARIA
Retirar las parihuelas desocupadas antes de iniciar la limpieza de cualquier

almacn.
Limpiar con una escoba correspondiente al rea las parihuelas
desocupadas.
Barrer el piso.
Trapear los pisos con un trapeador hmedo.
Dejar secar.
Desinfectar los pisos con leja comercial al 1%.
b) LIMPIEZA POR CAMPAA O QUINCENAL

Retirar las parihuelas desocupadas antes de iniciar la limpieza de cualquier
almacn.
Limpiar con la escoba correspondiente al rea las parihuelas desocupadas.
Barrer el piso. luego de haber limpiado paredes y techos.
Trapear los pisos con un trapeador hmedo y limpio.
Dejar secar.
Aplicar desinfectante lega comercial al 1% con el trapeador.
Secar el piso trapeado.
Aplicar desinfectante para pisos con el trapeador.
Dejar secar.
Colocar las parihuelas en su lugar as como los materiales de limpieza.
PASADIZOS
a) DURANTE EL DIA DIARIAMENTE
Despejar la zona
Barrer el piso con escoba tratando de no levantar polvo.
Trapear el piso para eliminar el polvo restante.
Trapear con desinfectante, leja comercial al 1%.
Dejar secar.
Al final del da trapear con desinfectante, leja comercial al 1%.
PAREDES
ZONA DE PROCESAMIENTO
LIMPIEZA POR CAMPAA O QUINCENAL
Limpiar las paredes con un trapo seco para retirar el polvo.

Limpiar las paredes de metal con un trapo hmedo.
Dejar secar.
Aplicar desinfectante, leja comercial al 1% con un trapo limpio.
Dejar secar.
ALMACENES
Limpiar las paredes con un trapo seco para retirar el polvo.

Limpiar las paredes de metal con un trapo hmedo.
Lavar con agua y detergente.
Enjuagar con abundante agua corriente (utilizar una manguera)
Dejar secar.
Aplicar desinfectante, leja comercial al 1% con un trapo limpio.
Dejar secar.
TECHOS
TODAS LAS AREAS

Proveerse de accesorios o escaleras.

Limpiar los techos con un escobilln seco para retirar el polvo.
Enjuagar con abundante agua corriente (utilizar una manguera)
Dejar secar.
CORTINAS DE PLSTICO TODAS LAS REAS

LIMPIEZA DIARIA AL FINAL DE TURNO DE TRABAJO
Limpiar con un trapo hmedo toda la cortina.

Aplicar desinfectante alcohol de 70 con un trapo hmedo o spero.
Dejar secar.
Limpiar con un trapo hmedo toda la cortina.

Lavar con escobilla agua y detergente.
Enjuagar con abundante agua corriente
Dejar secar.
Aplicar desinfectante alcohol de 70 con un trapo hmedo o spero.
Dejar secar.
REGISTRO
Formato: LIMPIEZA DE PLANTA
INSTRUCCIN LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE UTENSILIOS.
OBJETIVO
Definir la forma de limpieza y desinfeccin de todos los utensilios empleados en el

proceso de produccin y que estos estn en las condiciones higinicas adecuadas
para el inicio de las labores diarias, adems definir la concentracin de la solucin
desinfectante en los pediluvios y la frecuencia de cambio.
ALCANCE
La presente instruccin se aplica a todos los utensilios de produccin y de limpieza

que se utiliza en la planta.
DEFINICIONES
PEDILUVIO: Utensilio destinado a la desinfeccin de los zapatos de las

personas que ingresaran a una determinada zona, estn formadas por una esponja
hmeda con una solucin de leja comercial al 2%.
RESPONSABLES

procedimiento.
Operarios de la planta encargados de cumplir este procedimiento.
MATERIALES
Agua corriente
Esponja abrasiva
Manguera
Guantes
Trapos industriales
Escobilla
Esptula
Alcohol de 70
Detergente industrial Leja comercial al 2%
DESCRIPCIN
UTENSILIOS DE PRODUCCIN CUCHARONES y PALETAS
Trasladar los cucharones a la zona de lavado de utensilios.

Enjuagarlos con agua corriente o dejarlos remojar para facilitar su limpieza.
Lavar con detergente, esponja abrasiva, escobilla, enjuagar con
abundante agua Corriente. Si es necesario utilizar agua caliente.
Dejar secar sobre una superficie desinfectada.
Antes de utilizar se desinfecta por aspersin.
Dejar secar.
Guardar cubierto con una bolsa plstica de primer uso.
BALDES, JARRAS y BATEAS
Trasladar los baldes, jarras y bateas a la zona de lavado de utensilios.

Enjuagarlos con agua corriente o dejarlos remojar para facilitar su limpieza.
abundante agua corriente. Si es necesario utilizar agua caliente.
Dejar secar sobre una superficie desinfectada.
Antes de utilizar se desinfecta con alcohol por aspersin.
Dejar secar.
Guardar cubierto con una bolsa plstica de primer uso.
MESAS

abundante agua corriente. Si es necesario utilizar agua caliente.
Dejar secar.
Antes de utilizar se desinfecta con alcohol de 70 por aspersin.
Dejar secar.
PEDILUVIOS
Sumergir las esponjas limpias dentro de una solucin de leja comercial al

1%.
Estrujarlos para eliminar el excedente de la solucin.
Colocar las esponjas donde corresponde.
Cuando los pediluvios estn sucios lavarlos con detergente, enjuagarlos con
agua corriente y sumergirlos en la solucin de leja comercial nuevamente
Estrujarlos para eliminar el excedente de la solucin.
Volver a colocarlos donde corresponda
FELPUDOS PLSTICOS
Barrer los felpudos o sacudirlos para quitarles el polvo.

Lavarlos con agua y detergente.
Enjuagarlos con abundante agua corriente.
Dejar secar.
TACHOS DE BASURA
Sacar la bolsa de basura.

Retirar cualquier residuo slido que haya quedado dentro del basurero.
Trasladar los basureros a la zona de limpieza.
Enjuagar los basureros con agua corriente
Lavarlos con agua y detergente
Rociar desinfectante alcohol de 70 por aspersin.
Dejar secar.
Volver a colocar donde corresponde.
No olvidar colocar las nuevas bolsas de basura.
UTENSILIOS DE LIMPIEZA
ESCOBAS
Lavar las cerdas de las escobas con agua y detergente.

Lavar el mango con detergente.
Sumergir las cerdas en una solucin de agua con leja comercial al 1%.
Desinfectar el mango con un aspersor con desinfectante.
Dejar secar.
RECOGEDOR
Lavar con agua y detergente todo el recogedor, utilizando la escobilla y la

esponja.
Abrasiva.
Enjuagar con abundante agua corriente.
Dejar secar.
Aplicar desinfectante alcohol de 70 a todo el recogedor con un aspersor.
TRAPEADORES
Lavar la tela de los trapeadores con nagua y detergente.

Dejar secar.
Aplicar desinfectante alcohol de 70 a todo el recogedor con un aspersor.
Remojar los trapeadores en una solucin de agua con leja comercial al 1%.
Estrujar el trapeador.
Dejar secar colocado boca abajo.
BALDES
Lavarla los baldes con agua y detergente.

Dejar secar.
Aplicar desinfectante alcohol de 70 con rociador.
ROCIADOR
Lavarla los baldes con nagua y detergente.

Dejar secar.
ESCOBILLAS PARA UAS
Dejar remojando las escobillas con agua con leja durante 30 minutos.
Dejar secar.
ESCOBILLA, ESCOBILLONES Y BROCHAS.
Sacudir para retirar el polvo completamente.

Remojar en solucin de agua con leja comercial al 1%.
Dejar secar.
CILINDROS METLICOS DE BASURA
Limpiar los cilindros por fuera y por dentro con una escobilla.
Pasar con un trapo seco para retirar lo que estuviese adherido.
Aplicar desinfectante alcohol de 70 con rociador.
Dejar secar.
REGISTRO
Formatos:: LIMPIEZA DE PLANTA.
INSTRUCCIN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE MAQUINARIA Y EQUIPOS.
OBJETIVO
Definir la forma de limpieza y desinfeccin de todas las actividades a seguir para la

limpieza y desinfeccin de la maquinaria y equipos con que cuenta la planta.
ALCANCE
La presente instruccin se aplica a toda la maquinaria y equipos de la planta.
RESPONSABLES

procedimiento.
AREA MAQUINARIA FRECUENCIA FRECUENCIA

DIARIO, AL FINAL DEL QUINCENAL O POR CAMPAA
TURNO DE TRABAJO DE PRODUCCION
Mezcla cruda y Mezcladora Limpiar las paredes Desarmar la tapa de la
de extruccin horizontal superficialmente con un amasadora remover con esptula
trapo seco las paredes externas para
eliminar residuos del producto.
Limpiar con un trapo seco
Lavar con agua y detergente
Enjuagar con abundante agua,
dejar secar
Armar la mquina
Desinfectar con alcohol de 70,
cubrir con plstico de primer uso
Extrusor Limpiar las paredes de Tolva:
la tolva Desmontar la tolva
superficialmente con un Limpiar las paredes interiores de
trapo seco la tolva con un trapo seco
Extraccin y Limpiar externamente Eliminar todo el producto que se
molienda con un trapo seco ha adherido a las paredes
Limpiar con un pauelo hmedo y
aplicar desinfectante agua con
rociador.
Dejar secar, montar la tolva
Cuerpo del extrusor:
Desmontar el extrusor, retirando
el eje y colocarlo sobre plsticos
nuevos y limpios, limpiar con
esptula y escobilla el tornillo del
gusano y el interior de las
chaquetas. Lavar con agua y
detergente. Enjuagar con
abundante agua, dejar secar.
Aplicar desinfectante alcohol de
70, dejar secar.
Armar el extrusor, cubrir con
plstico de primer uso
Ducto de paso de Limpiar externamente Desmontar el ducto

alimentacin al con trapo seco Limpiar el ducto de aire
molino Lavar con agua y detergente
dejar secar.
70, dejar secar
Armar el ducto, cubrir con plstico
de primer uso
Molino de martillo Limpiar la superficie Desmontar y retirar el ciclon,
con trapo seco y con ventola y tolva
una brocha Limpiar con un trapo seco y
escobilla. Lavar con agua y
detergente
dejar secar.
70, dejar secar
Montar el molino, cubrir con
plstico de primer uso
MATERIALES
Agua corriente
Esponja abrasiva
Baldes
Guantes
Trapos industriales
Escobilla
Esptula
HERRAMIENTAS
Llave hexagonal
Desarmador estrella
Desarmador plano
Alicate
Alcohol de 70.
Detergente industrial
Leja comercial al 1%
PROCEDIMIENTO
En el siguiente cuadro se describe el procedimiento, el cronograma y

frecuencia con que se realiza la limpieza y desinfeccin.
Acciones Correctivas
Cada vez que se presente alguna no conformidad, el Coordinador de Gestin

de la Calidad e Inocuidad en acuerdo con el Presidente del Comit de Gestin
de la Calidad e Inocuidad tomar acciones correctivas.
De no encontrarse una limpieza y desinfeccin satisfactoria del tanque de
agua, se ordenar volver a realizar la operacin y se registrar este hecho
en los formatos.
Si el nivel de cloro libre residual est por debajo de los lmites establecidos se
proceder a dosificar cloro hasta obtener el nivel deseado de hipoclorito,
tenindose que realizar lecturas con el kit de cloro para constatar que el nivel
alcance los lmites establecidos (de 0.5 a 1.5 ppm) y se registrar este hecho
en el formatos (Cloro Libre Residual).
Si los resultados de los anlisis microbiolgicos no cumplen los requisitos
establecidos en la Norma NTP 214.003 Agua Potable, el Coordinador de
Gestin de la Calidad e Inocuidad tomar medidas correctivas en acuerdo con
el Presidente del Comit de Gestin de la Calidad e Inocuidad, dicha accin
ser registrada en el formato
FORMATOS
Control del Nivel de Cloro Libre Residual.
Limpieza de Tanque de Agua.
7. CONTROL DE PLAGAS
OBJETIVOS Y ALCANCE
Definir los lineamientos necesarios para efectuar un adecuado control de plagas

(insectos y roedores) y prevenir el ingreso de stas al interior de la planta de
procesamiento y alrededores.
Los lineamientos establecidos incluyen el control de cualquier tipo de plagas que

tenga la posibilidad de ingresar a las instalaciones.
RESPONSABILIDADES
El Presidente del Comit de Gestin de la Calidad e Inocuidad tiene la

responsabilidad de realizar las gestiones pertinentes para proveer los recursos
necesarios para el cumplimiento de este captulo.
El Coordinador de Gestin de la Calidad e Inocuidad es el responsable de
verificar el cumplimiento de este captulo y registrar los formatos
correspondientes y registrar los formatos correspondientes.
Todos los operarios de produccin tienen la responsabilidad de cumplir las
disposiciones presentadas en este captulo.
Procedimientos
Para reas de refugio y atrayente
El establecimiento y sus alrededores estarn libres de reas de refugio como:
Maleza, yerbas altas y formacin de hoyos.

Todo material o equipo en desuso ser eliminado
Los desperdicios sern colocados en tachos basureros, adecuadamente
tapados y con bolsa sanitaria internamente, hasta su eliminacin
Se limpiar permanentemente las zonas de produccin para que no exista
reas de refugio.
No debe haber huecos, agujeros o grietas en las paredes, pisos y techos, para
no anidar las plagas.
Exclusin
No se permitirn condiciones favorables para el ingreso de plagas a la planta:

Las aberturas y grietas hacia el exterior debern ser cubierta con mallas
metlicas o selladas.
Mantener caos de agua bien cerrados, evitando fugas.
Abertura entre paredes y ventanas: Recubiertas con mallas.
Todo producto que ingresa a la planta ser inspeccionado, para verificar que no
se transporte ningn tipo de plagas.
Exterminacin
Cuando ingresa la plaga a la planta se debe proceder a su eliminacin, para lo
cual se deben tomar medidas efectivas para garantizar su exterminacin.
Las fumigaciones generales a la planta se realizaran cada 04 meses, el

Gerente General ser quien solicite la fumigacin segn programa de
actividades y cuando la situacin lo amerite.
Inspeccin
Se realiza inspecciones con frecuencias para localizar desperfectos que

puedan ser refugiarlo de plagas.
todo material y otros productos que ingresen a Ca. Minera el Ferrol S..A.C.
deben ser inspeccionados para evitar plagas.
Registros
Control de Roedores
La Planta y alrededores sern inspeccionadas cada semana por el Jefe de Planta

para buscar cualquier seal de infestacin de insectos y roedores, los resultados se
registraran en el formatos. En el caso que se detecte la presencia de roedores se
procede a:
Exterminarla con raticida, trampas, cebos, etc. Luego se proceder a la

fumigacin, seguido de su respectiva limpieza y desinfeccin.
El Jefe de Planta deber registrar toda fumigacin realizada a la planta, y si
esta es realizada por el personal subcontratado deber contar con un
certificado de fumigacin, lo registrara en el formato.
Si se realiza un tratamiento interno se registrar en el formato y se procede de
la siguiente manera:
En los almacenes son colocados cebos con rodenticidas en todas las esquinas
y rincones propicio para su refugio.
Deber quedar registrado en un plan o la ubicacin de las trampas y cebos
para los roedores.
El responsable de realizar la inspecciones para verificar el funcionamiento de
las trampas y cebos en las zonas de proceso y los almacenes ser la asistente
del programa de Higiene y Saneamiento diariamente.
Si las trampas y los cebos son cambiados del lugar la Asistente deber
registrar el cambio.
Los roedores muertos se eliminan inmediatamente de la fbrica y dicha zona
deber limpiarse y desinfectarse y se registra tal actividad.
Control de Insectos
Si se detecta la presencia de insectos se procede de la siguiente manera:
Fumigar la zona infestada de insectos.
Dependiendo de la gravedad de infestacin, se contratara los servicios de
terceras personas.
La aplicacin se registrara en los Formatos
Se llevar un reporte del da de la fumigacin, las zonas donde se aplic el
insecticida y su concentracin.
Para tratamientos internos se registrara en el formato HS-INS-06
Registros
Anexos
FORMATOS
DISPOSICIONES
Refugio
Todo material (cajas, maderas, recipientes plsticos, papeles) o equipo en

desuso que pueda servir de refugio de plagas, ser eliminado.
Evitar la acumulacin de desechos en los alrededores o terrenos circundantes.
Todo producto malogrado ser eliminado de la zona de produccin.
Se debe tapar cualquier agujero o grieta en las paredes, pisos y techos que
puedan servir de anidamiento para plagas.
Exclusin
Las puertas deben mantenerse cerradas durante y despus de las labores a fin
de evitar el ingreso de plagas.
Las canaletas de los pisos debern estar siempre cerrados, as como las tapas
de los inodoros.
Las puertas, ventanas y techos no deben presentar aberturas que puedan
permitir el ingreso de insectos y roedores.
Inspeccin
Se realizan inspecciones con una frecuencia de 07 das semanal para

localizar desperfectos de paredes, pisos, techos, ventanas y cualquier agujero
o grieta que pueda ser refugio de plagas, adems de los cebaderos ubicados
en diferentes zonas de la planta (ver croquis).
Todo material de empaque y otros productos que ingresen a Ca. Minera el
Ferrol S.A.C. deben ser inspeccionados con el fin de determinar si presentan
algn tipo de plaga.
Se debe vigilar constantemente la presencia de seales que indiquen actividad
de roedores tales como huellas, pelos, excrementos, roeduras, mal olor y
ruidos caractersticos.
Higiene
Mantener en buen estado higinico el equipo, las maquinarias, los almacenes,

los servicios higinicos, vestidores, manejo de residuos y desperdicios, dems
ambientes de la planta, cumpliendo las disposiciones establecidas en los
captulos anteriores de este manual.
Erradicacin
Se realizar de acuerdo al procedimiento Control de Plagas.

Se registra en el Formatos: Control de Infestacin
Formato:Registro de Control de plagas
8. DISPOSICION DE RESIDUOS SOLIDOS
OBJETIVO
Definir las actividades para asegurar una adecuada eliminacin de residuos

slidos y lquidos de tal modo que se minimice la atraccin de plagas y otras
fuentes de contaminacin al interior de la planta.
ALCANCE
Incluye las actividades de recoleccin, aislamiento y expulsin de todo tipo de

desperdicios y eliminacin de efluentes, que se generen como producto de las
actividades realizadas al interior de la planta.
RESPONSABILIDADES
Coordinador de Gestin de la Calidad e Inocuidad: Supervisar y verificar el

Supervisor de Control de Calidad: Cumplir los controles de este

procedimiento.
Operario de Limpieza: Recolectar los desperdicios de la planta, servicios

higinicos u otras reas y llevarlos a la zona de eliminacin de residuos.
Operarios de Produccin: Comunicar al personal de limpieza y caso contrario

realizar la recoleccin de los residuos slidos en sus reas de trabajo.
FRECUENCIA
Diario o depende de las labores en las determinadas reas, pero la frecuencia debe
ser tal que evite mantener llenos los tachos de desperdicios.
DESCRIPCION
Se dispone de un lugar apropiado (rotulado) para el almacenamiento de

residuos slidos y desechos antes de su eliminacin (zona de desperdicios),
consiste en un ambiente delimitado, con algunos cilindros de basura de gran
capacidad los cuales se mantienen cerrados (con bolsa y tapa). En otro
ambiente se cuenta con un punto de agua para el lavado y desinfectado de los
tachos.
En determinadas rea, se cuenta con tachos de basura, los cuales siempre

estn provistos de bolsas plsticas y tapas sanitarias. La evacuacin de los
desechos de las reas de trabajo tantas veces que sea necesario (como
mnimo al finalizar las labores). Los cilindros se encuentran identificados y al
final del da son limpiados, desinfectados y regresados a su lugar respectivo.
Esta evacuacin es registrada en el formato: Control de Disposicin de
Residuos.
Cada vez que se efecte la evacuacin de desechos fuera de las instalaciones,

deber registrarse en el formato: Control de Disposicin de Residuos. La
limpieza de los cilindros o tachos se realiza de acuerdo a la instruccin IT-GC-
020: Limpieza y Desinfeccin de Tachos de Residuos Slidos.
Inmediatamente despus de la evacuacin de los desechos, el trabajador se

lava y desinfecta las manos.
Ca. Minera El Ferrol S.A.C. cuenta con instalaciones de desage y sumideros

adecuados (protegidos con rejillas) que aseguran la eliminacin de efluentes,
previniendo la contaminacin de los alimentos y el ingreso de plagas.
Cada vez que se presente alguna observacin, el Jefe de rea tomar acciones
correctivas inmediatas. De persistir el problema el Supervisor de Control de Calidad
en acuerdo con el Coordinador de Gestin de la Calidad e Inocuidad tomar
acciones inmediatas para la correccin de la situacin. Las medidas correctivas se
registrarn en el formatos.
FORMATOS
Control de Disposicin de Residuos
9. MANEJO Y ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS QUIMICOS
Objetivo y alcance
Establecer la forma de uso y almacenamiento de los productos qumicos, as como

establecer los implementos de limpieza a utilizar y su adecuado manejo.
Responsabilidad
El personal de limpieza es responsable de cumplir con el procedimiento.
El Jefe de Plan de Higiene es el responsable de la verificacin del
cumplimiento de los lineamentos establecidos.
Procedimiento
Los productos qumicos sern almacenados en lugar separado de la zona de

manipulacin de materia prxima y procesamiento en el almacn de productos
de limpieza.
Todos los productos qumicos debern de estar correctamente identificados,
indicndose el tipo de productos, el uso al que destinado, la fecha de compra y
la fecha de vencimiento, si la tuviera.
El personal de limpieza que utiliza los productos qumicos deber estar
capacitado sobre las condiciones de manipulacin, conocimiento de la
toxicidad de los mismos y las acciones a tomar en caso de intoxicacin por
ingestin, contacto o inhalacin del producto.
Los envases vacos no debern emplearse para ningn otro uso, debiendo ser
destruidos y eliminados.
Los productos usados para la higiene de las instalaciones, como detergentes y
desinfectantes, sern retirados del almacn por el personal bajo supervisin del
jefe de planta, el cual prepara las soluciones para uso en la Planta.
Los productos usados para el control de plagas debern ser almacenados en
ambientes exclusivos y separados de cualquier otro producto que pueda estar
en contacto con el alimento o con en contacto con este.
El almacn de productos de limpieza deber mantenerse en todo momento
limpio y ordenado.
9.1 Sustancias Qumicas Utilizadas para el Control de Plagas

Rodenticidas
Nombre comercial: Klerat
Composicin qumica:
Brodifacouma : 0.0055 %
Inertes : 99.9945
Insecticida
Nombre Comercial Baygon
Composicin qumica
Isoproxil-fenil-N-Metil _ carbamato 1.00%
Dichlorvol (DDVP) 0.50
Inertes 98.5%
Antdoto
No usar reactivadores
10. VEHCULO DE TRANSPORTE

Objetivo y alcance
Establecer las disposiciones para que los vehculos de uso interno y externo
mantengan su calidad higinica sanitaria y no contaminen las materias primas y el
producto terminado.
Responsabilidad
El Jefe de Plan de higiene es el responsable de asignar al personal encargado

de cumplir con las disposiciones establecida de este procedimiento.
Procedimiento
La planta cuenta con vehculos rodantes interiores: coches transportadores de
las materiales e insumos y del producto terminado.
Los coches transportadores son limpiados y desinfectados diariamente.
Los vehculos para transporte exterior garantizan el transporte de los sacos de
sal condiciones adecuados para su conservacin, protegindolas del polvo y
condiciones climticas adversas.
Los vehculos autorizados por la empresa estn sometidos a limpieza diaria
para cumplir con los requisitos higinicos que garantizan el perfecto estado
sanitario de los productos en ellos manipulados.
La plataforma del vehculo de transporte no debe contener restos de materia
orgnica u otro elemento extrao y exento de olores desagradables.
Si se observa restos de materia orgnica u otros elementos extraos, se
deber limpiar la plataforma y aplicar un desinfectante clorado.
Dejar actuar el desinfectante por aproximadamente 10 minutos.
Las actividades de inspeccin y limpieza del medio de transporte se registraran en el

formato: Control Sanitario de Transporte
11. Normas de higiene personal
PERSONAL
Objetivos y alcances
Conocer las normas de higiene que requiere un manipulador de alimentos.
Contar con un personal capacitado para garantizar la elaboracin de un producto
inocuo.
Realizar las operaciones de limpieza y desinfeccin en forma segura e higinica.
Procedimiento
Control de enfermedades
El personal que ingresa a laborar deber contar con Certificado Mdico, el cual
renovara cada 6 meses.
Todo trabajador que demuestre o aparente tener una enfermedad, lesin
abierta, existiendo la posibilidad de contacto directo con la materia prima,
insumos y materiales de empaque que resulten contaminados, deber ser
excluido evitando su ingreso al rea de produccin.
La planta cuenta con un control de Record Mdico, que se registrara
semanalmente en forma visual en el formato.
El personal deber baarse diariamente para su ingreso a la planta, mantener
el cabello limpio y corto, en el caso de las damas bien recogidas.
Mantener su uniforme limpio y completo (uniforme de 02 piezas, gorro,
mascarilla, zapatillas blancas).
Mantener uas limpias y cortas.
Los hombres debern estar bien afeitados.
Las mujeres no debern usar cosmticos (esmalte de uas, maquillaje, etc.)
El personal deber conservar su ropa y otros artculos personales en los
vestidores respectivos.
Cada personal es responsable de mantener limpia su rea de trabajo.
No cogerse el cabello, rascarse la cabeza, colocarse el dedo en la nariz, oreja
o boca, etc.
No comer, beber, mascar goma, fumar en la planta.
No toser ni escupir sobre los alimentos, lavanderos, equipos y utensilios o en el
piso.
No limpiarse las manos en el uniforme, o en trapos sucios.
No usar joyas (aretes, relojes, collares, pulseras, etc.)
No usar ningn perfume, colonia, maquillaje. Etc.
Todo alimento que ha cado al piso o entrado en contacto con alunas
sustancias contaminantes deber ser desechado inmediatamente.
Se realizara una inspeccin diaria al personal y se registrara en el formato
control de aseo e higiene del personal.
Lavado y desinfeccin de manos

Humedecer las manos con agua hasta el codo.
Aplicar el jabn bactericida sobre el antebrazo, manos, dedos y uas formando
una buena espuma por 15 segundos. Frotando con los dedos los interdigitales,
el dorso de las manos y las muecas con movimientos circulares y escobillados
de las uas.
aplicar el desinfectante en las manos por 5 segundos.
El personal debe lavarse y desinfectarse las manos antes de ingresar a la sala
de proceso, sala de envasado, antes de manipular los alimentos o utensilios de
contacto directo con los alimentos, despus de usar los servicios higinicos y
manipular recipientes sucios, luego de toser y todas las veces que se ensucie y
sean necesarios.
Disposiciones
botiqun de primeros auxilios

debe haber siempre un botiqun de primeros auxilios para cubrir las
necesidades ante cualquier accidente que se presente durante las horas
de produccin., puede ser cortes, llagas, quemaduras u otras lesiones
el botiqun de primeros auxilios debe contener: alcohol, agua oxigena,
gasas, algodn, crema contra quemaduras , etc
Extintores contra incendios

Ca. Minera El Ferrol S.A.C. industrial. cuenta con extintores para
contrarrestar incendios; este debe ser colgados con soportes adecuados
y bien ubicados en el pasadizo.
Indumentarias
todos los operarios deben cambiarse con sus respectivos uniformes,
deben encontrarse en perfecto estado de limpieza.
No usar ropa de calle sobre el uniforme.
El uso de indumentaria es obligatorio.
Registros
12. PROGRAMA DE CAPACITACIN
Propsito
Establecer procedimientos y metodologas as como el cronograma de
capitaciones en trminos de higiene, saneamiento y buenas prcticas de
manufactura, a fin de lograr, actualizar y/o renovar conocimientos en estos temas,
permitiendo mejor y mayor control de los procesos implicados, adems de
garantizar condiciones higinicas, seguras ya adecuadas para la elaboracin de
los productos en cumplimiento con las normas nacionales.
Alcance
Aplicable a todo personal, profesional, tcnicos, obreros ( manipuladores directos).

Aspectos Legales
El Reglamento sobre vigilancia y control sanitarios de alimentos y bebidas D. S.
N 007-98-S.A, el cual indica los conductores de los establecimientos dedicadas
a la fabricacin de alimentos y bebidas deben adoptar las disposiciones que sean
necesaria para que el personal que interviene en la elaboracin de los productos
reciba instrucciones adecuadas y continua sobre manipulacin higinica de
alimentos y bebidas y sobre higiene personal
Mtodos y Procedimientos
La metodologa para inducir al manipulador a desarrollar estos procesos se
encuentran en la educacin activa, que concibe la adopcin de nuevo hbito como
parte de una serie de etapas, las cuales son:
Recuperacin de la Percepcin Sugestiva: consiste en motivar al
manipulador a que exprese lo que sabe sobre alimentos contaminados y la
salud de las personas, de manera que el instructor pueda saber que conceptos
tiene sobre el tema.
Problematizacin: Es el cuestionamiento de la percepcin subjetiva a partir de
la identificacin de vacos o contradicciones que el instructor pueda detectar a
la percepcin subjetiva del manipular.
Reflexin: En esta fase, el instructor proporciona elementos que solucionen las
contradicciones y llenen los vacos que se han expresado en la fase anterior.
Reinterpretacin: Aqu, el manipulador logra reestructurar sus convicciones
acercas de la higiene de alimentos, a partir de los elementos que ha podido
reconocer en su reflexin.
Planeamiento de una buena conducta: El reconocimiento de la necesidad de
modificar sus hbitos y prcticas, frente a higiene de alimentos debe plasmarse
en realidades objetivas, evaluables, casi cuantificables, que a su vez permitan
valorar la eficiencia de la instruccin.
Una buena comunicacin puede conseguirse, despejndose de visos de
ambiente acadmico, formal o tradicional: sin una buena comunicacin el
instructor se quedar diciendo su verdad a gente que escuche por obligacin,
pero no cree en lo que se le est diciendo: Por eso, es necesario crear ms
qu una clase tradicional, una comunidad de aprendizaje, donde el instructor y
los asistentes intercambien experiencias y aprendan todos, cosas que los
hacen cambiar hacia el futuro.
Cronograma de Capacitacin
TEMA FECHA DE EJECUCION
Higiene y Salud del personal Enero
Manipulacin de Alimentos Febrero
Higiene y Mantenimiento de equipos Abril
Enfermedades transmitida por alimentos Junio
(ETA)
Buenas Prcticas y Manipulacin Agosto
Principios bsicos del sistema HACCP Setiembre
Programa de Higiene y Saneamiento Octubre
Registros
Formatos
13. AREA DE ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA
OBJETIVO
Mantener el rea de recepcin y almacenamiento de materia prima en las

condiciones higinicas adecuadas para prevenir contaminacin.
ALCANCE
Se aplica a toda la infraestructura del rea as como todas las superficies y

maquinarias ubicadas en ella.
RESPONSABILIDADES
Coordinador de Gestin de la Calidad e Inocuidad: Supervisin el

Jefe de rea: Hacer cumplir este procedimiento y de registrar en los formatos.
Operario de Limpieza: Ejecutar este procedimiento.
Operarios de Produccin: Mantener las condiciones higinicas en su rea,

as como apoyar en la limpieza una vez que culminen sus labores de turno.
FRECUENCIA
LDS LDP Instruccin Ejecutor

Pisos Diario Quincenal IT-GC-003 OL / OP
Paredes Semanal Quincenal IT.GC-004 OL / OP
Luminarias Semanal Quincenal IT-GC-005 OL
Portn Quincenal Mensual IT-GC-007 OL
Tanques de . 4 meses IT-GC-022 OP
Tolva de recepcion . 4 meses IT-GC-023 OP
Tacho de RRSS .. Diario IT-GC-020 OL
Orden y Lugar Diario _______ CCI
Mantenimiento Quincenal CCI / TM
LDS = Limpieza y Desinfeccin Superficial LDP = Limpieza y

Desinfeccin Profunda
CCI = Coordinador de Gestin de la Calidad e Inocuidad TM = Tcnico de
Mantenimiento
OL = Operario de Limpieza OP = Operario de
Produccin
DESCRIPCION
La frecuencia de limpieza y desinfeccin del rea de recepcin y

almacenamiento de materia prima se especifica en el tem 4 del presente
procedimiento.
En los instructivos de limpieza y desinfeccin especifica la metodologa a seguir
para llevar a cabo la limpieza y desinfeccin ptima.
Para las diluciones de los insumos qumicos utilizados se sigue la instruccines:
Dosificacin y Dilucin de Productos Qumicos.
Cada vez que se presente alguna observacin en la limpieza y desinfeccin, el Jefe

de rea tomar acciones correctivas inmediatas. De persistir el problema el
Coordinador de Gestin de la Calidad e Inocuidad en acuerdo con el Presidente del
Comit de Gestin de la Calidad e Inocuidad tomarn acciones para la correccin
de la situacin. Las medidas correctivas se registrarn en la ficha-002
FORMATOS
Limpieza y Desinfeccin del rea de Almacenes.
14. ALMACENAMIENTO Y ROTACION DE PRODUCTOS
OBJETIVO
El presente procedimiento contempla los cuidados que se debe tener para

lograr un adecuado almacenaje, orden y limpieza, evitndose la
contaminacin cruzada y asegurndose as la calidad de los productos
finales.
ALCANCE
El presente procedimiento se aplicara a las operaciones de almacenamiento

de materias primas e insumos de los productos finales.
RESPONSABILIDADES
Jefe de produccin, responsable de supervisar y verificar el

PROCEDIMIENTO
a. La planta cuenta con 5 almacenes (materia prima, insumos, producto final,
empaques Utensilios de limpieza y productos qumicos).
b. Las materias primas e insumos, empaques y producto final sern ubicados
sobre parihuelas, tarimas o anaqueles en buenas condiciones de conservacin
(sin roturas, clavos salidos o astillados.
c. El almacn para utensilios de limpieza y productos qumicos estar totalmente
aislado de la zona de produccin y de los almacenes de materias primas e
insumos, empaques y producto final, adems estarn rotulados o marcados
para cada uso.
d. Las materias primas, insumos y producto final debern apilarse de tal modo
que exista un espacio de 20 cm. Por encima del piso como mnimo, 60 cm
como mnimo de techo y a 50 cm de las paredes y entre filas de tarimas, nunca
debern estar en contacto con el piso, el almacenero registrara los productos
que ingresan y salen de los almacenes en el formato, KARDEX.
e. Las materias primas insumos y producto final debern rotarse adecuadamente
(lo primero que entra es lo primero que sale PEPS)
f. Cualquier solucin no satisfactoria en el almacenaje ser comunicada al jefe
inmediato superior.
g. Se utilizarn materias primas e insumos provenientes de proveedores de
confianza verificando siempre la fecha de vencimiento.
h. Se observar minuciosamente los empaques tomando las medidas necesarias
de higiene para evitar acumulacin de polvo en las superficies y en las
costuras.
i. Al momento de la recepcin de la materia prima, granos e insumos observar
que los empaques no presenten roturas, huecos, ni sustancias extraas
adheridas.
j. Una vez abierta las bolsas, cajas u otros envases de materia prima e insumos,
estas debern guardarse bien cerradas para evitar todo tipo de contaminacin
y deterioro de las mismas.
k. El supervisor de aseguramiento de la calidad verificar que se lleve a cabo lo
indicado en el Plan de Limpieza y Desinfeccin de la planta, para mantener los
almacenes en buenas condiciones higinicas, se verifica la limpieza usando el
formato LP-PH-CO, colocando su firma en seal de conformidad.
REGISTROS
FORMATOS: LIMPIEZA DE PLANTA
15. DISPOSICIONES DE RESIDUOS SLIDOS.
OBJETIVO
El objetivo del presente procedimiento es definir las actividades para asegurar una
adecuada eliminacin de desechos de tal manera que se minimice la presencia de
plagas y otras fuentes de contaminacin al interior de la planta.
ALCANCE
Incluye las actividades de recoleccin, aislamiento y expulsin de todo tipo de
desperdicios que se generan en las actividades realizadas al interior de la planta de
procesamiento

RESPONSABILIDADES
Jefe de produccin responsable, de supervisar y verificar el cumplimiento de

este procedimiento.
Operario de planta y personal de limpieza encargados de cumplir este
procedimiento.
PROCEDIMIENTO
a. La planta cuenta con un lugar apropiado para el almacenamiento de los
desechos y materiales antes de su eliminacin (rea de desperdicios) este lugar
impide el acceso de plagas y evita la contaminacin cruzada.
b. Los desechos en el rea de desperdicios estarn contenidos en bolsas plsticas
dentro de envases de plstico con tapa.
c. Se deber disponer de tachos con tapa y provistos de bolsas plsticas en las
reas de procesamiento, estos se mantendrn cerrados.
d. Despus de la evacuacin de los desechos, los retornarn a las zonas de
trabajo, limpias y desinfectadas.
e. Inmediatamente despus de la evacuacin de los desechos el trabajador
deber lavarse y desinfectarse las manos.
FRECUENCIA
a. Se eliminar los desechos slidos de las reas de trabajo 2 veces en un turno, o
cuando sea necesario.
b. Se eliminarn los desechos slidos de la planta mnimo 4 veces por semana.
c. El carro recolector del municipio pasa cada dos das.
Las tapas ciegas de los pisos de todos los ambientes, as como las tapas de
los inodoros sern mantenidas siempre cerradas.
Sern colocadas tapas metlicas en los buzones de las redes de desage y
rejillas metlicas en las canaletas de recoleccin de las aguas de lavado,
estas debern ser revisadas peridicamente y cambiadas al presente ao.
La planta y los alrededores sern inspeccionados cada semana. (fuera del periodo
de tratamiento de desratizacin y/o desinsectacin) para buscar cualquier seal de
infestacin (excremento de roedores, cucarachas u otras) los resultados se
registraran en el formato CV-HS-CO CONTROL DE VECTORES. De encontrarse
seales se reportar de inmediato (realizar una fumigacin fuera de cronograma,
aplicar algn insecticida permitiendo y/o colocar nuevas trampas y/o cebos
permitidos fuera del rea de procesamiento)
EXTERMINACIN
Colocar trampas y/o cebos para roedores en los puntos definidos.
Revisar diariamente (durante el periodo de tratamiento de desratizacin y/o
Desinsectacin.) las trampas y/o cebos, eliminar los roedores atrapados.
Aplicar plaguicida y/o realizar fumigacin con la frecuencia y en los ambientes
establecidos. Estas actividades sern registradas en el formato P-HS-CO
NOTA:
Los productos utilizados en el control de plagas sern los recomendados por la ley
N 28305 Insumos Qumicos Fiscalizados.
De contratarse los servicios de empresa dedicadas a actividades de desinsectacin
y desratizacin se les exigir que expidan un documento que acredite el tratamiento
efectuado, en el que especificar lo siguiente:
Mtodos y productos utilizados

Nombre comercial, formulacin y dosis
Fecha de realizacin del tratamiento
Datos de identificacin de la empresa o servicio.
CUADRO N 01
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES
ACCION UBICACION FRECUENCIA MATERIAL RESPONSABLE

Colocacin de Bajo Semanal Trampas con Personal de
trampas parihuelas de pan, queso, limpieza
almacenes guantes
Revisin de Bajo Diario Personal de
trampas (con parihuelas, Linterna limpieza,
pan o queso) esquinas, asistencia de
revisin de oficinas, control de
seales de exteriores. calidad
roedores
Limpieza y En todas las Diario Escobas Personal de
revisin de ventanas limpieza
mallas y
trampas
Fumigacin de Todas las Cada tres Empresa de Jefe de planta
interiores y reas meses Fumigacin
exteriores interiores y
exteriores de
la planta.
Proteger
insumos y/o
productos
utilizados en la
fumigacin de
la planta
Desratizacin Toda la planta: Das antes de Empresa Jefe de Planta
rea interna y produccin Desratizadora
rea externa
REGISTRO
Se registrar en el formato EAS-PHS-CO ELIMINACION DE DESPERDICIOS
SOLIDOS
16. CONTROL DE PLAGAS
OBJETIVO
El presente procedimiento define las actividades necesarias para el control de
plagas (insectos y roedores) al interior de la planta de procesamiento
ALCANCE
Incluye la totalidad de las actividades referentes al control de cualquier tipo de
plagas que tenga la posibilidad de ingresar a la planta.
RESPONSABILIDADES
Jefe de produccin, responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de
este procedimiento y llenar los formatos correspondientes.
Operarios de la planta y personal de limpieza encargados de cumplir este
procedimiento.
Empresa certificada dedicada a la fumigacin de establecimientos. Ver
autorizacin en Anexos
FORMATOS:
CONTROL DE VECTORES
CONTROL DE PLAGAS
PROCEDIMIENTOS
REFUGIO
Se deber evitar la existencia de cualquier tipo de orificios o ranuras en las
instalaciones de la planta.
Para el establecimiento de materia prima, insumos productos terminados se
deber respetar los distanciamientos segn normas establecidas.
Ser eliminada todo material o equipo en desuso (cajas, madera, recipientes,
plsticos, papeles, etc.) que pueda servir de refugio de plagas, ser eliminado
de la zona de procesamiento todo producto mal empacado o producto
malogrado ser eliminado de la zona de procesamiento.
No deber almacenarse materias primas, insumos y productos terminados
junto a las paredes.
No deber almacenarse materias primas, insumos y productos terminados
juntos de ruma y ruma, junto al techo y otros.
EXCLUSIN
Las puertas de la zona de procesamiento sern mantenidas cerradas durante
y despus de los turnos de trabajo
Las tapas ciegas de los pisos de todos los ambientes, as como las tapas de
los inodoros sern mantenidas siempre cerradas.
Sern colocadas tapas metlicas en los buzones de las redes de desage y
rejillas metlicas en las canaletas de recoleccin de las aguas de lavado,
estas debern ser revisadas peridicamente y cambiadas al presentar dao.
La planta y los alrededores sern inspeccionados cada semana (fuera del
periodo de tratamiento de desratizacin y/o desinsectacin) para buscar
cualquier seal de infestacin (excremento de roedores, cucarachas u otras)
los resultados se registrarn en el formato CONTROL DE VECTORES.
De encontrarse seales se reportar de inmediato (realizar una fumigacin
fuera de cronograma, aplicar algn insecticida permitiendo y/o colocar nuevas
trampas y/o cebos permitidos fuera del rea de procesamiento).
EXTERMINACIN
Colocar trampas y/o cebos para roedores en los puntos definidos
Revisar diariamente (durante el periodo de tratamiento de desratizacin y/o
Desinsectacin) las trampas y/o cebos, eliminar los roedores atrapados.
Aplicar plaguicida y7o realizar fumigacin con la frecuencia y en los
ambientes establecidos. Estas actividades sern registradas en el formato P-
HS-CO
NOTA:
Los productos utilizados en el control de plagas sern los recomendados por la
ley N 28305 de Insumos Qumicos Fiscalizados
De contratarse los servicios de empresa dedicada a actividades de
desinsectacin y desratizacin se les exigir que expidan un documento que
acredite el tratamiento efectuado, en el que especificar lo siguiente:
Mtodos y productos utilizados
Nombre comercial, formulacin y dosis.
Fecha de realizacin del tratamiento.
Datos de identificacin de la empresa o servicio.
CUADRO N 01
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES
ACCION UBICACION FRECUENCIA MATERIAL RESPONSABLE

Colocacin de Bajo Semanal Trampas con Personal de
trampas parihuelas de pan, queso, limpieza
almacenes guantes
Revisin de Bajo Diario Personal de
trampas (con parihuelas, Linterna limpieza,
pan o queso) esquinas, asistencia de
revisin de oficinas, control de
seales de exteriores. calidad
roedores
Limpieza y En todas las Diario Escobas Personal de
revisin de ventanas limpieza
mallas y
trampas
Fumigacin de Todas las Cada tres Empresa de Jefe de planta
interiores y reas meses Fumigacin
exteriores interiores y
exteriores de
la planta.
Proteger
insumos y/o
productos
utilizados en la
fumigacin de
la planta
Desratizacin Toda la planta: Das antes de Empresa Jefe de Planta
rea interna y produccin Desratizadora
rea externa
CONTROL DE PRODUCTOS QUMICOS E IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA
OBJETIVOS.
Utilizar productos qumicos autorizados por el MINSA, para la industria
alimentaria.
Definir la forma de uso, cantidad, concentracin y almacenamiento de los
productos qumicos.
ALCANCE
El presente procedimiento abarca la totalidad de productos qumicos e implementos
que pueden ser utilizados para la limpieza y desinfeccin de reas, equipos y
utensilios, as como los Rodenticidas e insecticidas utilizados en el control de plagas.
RESPONSABILIDADES
Jefe de produccin responsable de verificar el cumplimiento de este
procedimiento.
PROCEDIMIENTO
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS QUMICOS E IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA
a. Los productos qumicos utilizados para la limpieza, desinfeccin y control de

plagas sern almacenados en estantes y en un lugar aislado de la zona de
procedimiento (cerrado)
b. Todos los productos qumicos ser rotulados con etiquetas o plumones indelebles,
as como los baldes y dems implementos utilizados para su aplicacin.
c. Los productos qumicos sern tapados y colocados en el lugar destinado para su
almacenamiento y separados de la zona de procesamiento.
d. Las diluciones sern preparadas en el rea destinada para tal fin y de acuerdo a lo
establecido para cada caso (cuadro 02)
e. El personal de limpieza ser entrenado sobre el uso adecuado de los productos
qumicos.
f. Los implementos de limpieza sern de uso exclusivo para cada rea de
procesamiento, estarn rotulados o sern de un color especfico para cada rea.
g. Los implementos de limpieza (cuadro 3) sern los adecuados y debern ser
cambiados peridicamente.
h. El personal de limpieza es entrenado sobre el uso adecuado de los productos
qumicos segn lo descrito en el plan de capacitacin.
PRODUCTOS QUMICOS
Los productos qumicos a utilizar en la zona de procesamiento sern de uso especifico
en la industria alimentaria.
SUSTRATO AGENTES DE LIMPIEZA DESINFECTANTE

Manos Jabn lquido Alcohol al 70%
Mquinas/Equipos Detergente industrial Hipoclorito 100
ppm/Alcohol 70%
Utensilios Detergente industrial Hipoclorito 100
ppm/Alcohol 70%
Pisos Detergente industrial Hipoclorito 200 pinesol
lavanda
Ventanas Detergente industrial Hipoclorito 200 pinesol,
lavanda
Baos/Tachos Detergente industrial Hipoclorito 200 ppm
Pediluvios Detergente industrial Hipoclorito 200 ppm
Lega comercial 1% equivale a 100 ppm
Lega comercial 2% equivale a 200 ppm
Fuente: Ley N 28305 Insumos Qumicos Fiscalizados
CUADRO 02 A: PREPARACION DE SOLUCIN DESINFECTANTE

CONCENTRACION HIPOLCLORITO DE AGUA POTABLE
(ppm) SODIO AL 5.25% (ml) (litro)
200 4 1
150 3 1
100 2 1
50 1 1
La leja comercial es el hipoclorito de sodio al 5.25% de concentracin
En un recipiente graduado a un volumen conocido preparar usando agua potable
Por cada litro de agua, agregar la cantidad indicada en el cuadro 02, los mililitros de
hipoclorito de sodio al 5.25%. se mide con un vaso graduado.
CUADRO 02B: PRODUCTOS QUMICOS RECOMENDADOS

Desinfectante Desinfectante Desinfectante Desinfectante Desinfectante Rodenticidas Insecticida Agente de
para para equipos para pisos y para baos para limpieza/
manos/Jabn y utensilios paredes pediluvios detergente
bactericida
Jabn lquido Alcohol de Lega Lega Lega Klerat Stocke Detergente

Alcohol de 70% Dodigen comercial 1% comercial 2% comercial 2% 10g/cebadero 10 ml/L Industrial
70% 80 ml/L Pinesol Pinesol Pinesol o pellet
Soda
caustica
Lega comercial 1% equivale 100 ppm

Lega comercial 2% equivale 200 ppm
Fuente: Ley N 28305 Insumos Qumicos Fiscalizados
IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA
CUADRO N 03: IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA
Polvos y desechos Rasqueteo Lavado Limpieza de

manos
Escobas de cerdas Esptula Paos sintticos Escobillas para uas
Escobillas Brocha Baldes
Recogedor Limpiador de Guantes Rociador
Trapeador ventanas
17. SERVICIOS HIGINICOS Y VESTIDORES
OBJETIVO
Definir las caractersticas de los vestuarios, servicios higinicos y las instalaciones
sanitarias.
ALCANCE
El presente procedimiento se aplica a la instalacin e implementacin de los
servicios higinicos y vestuarios tanto del personal femenino como masculino, as
como las instalaciones sanitarias ubicadas al ingreso del rea de procesamiento.
RESPONSABILIDADES
Gerente general responsable de proveer los elementos necesarios para el

Jefe de produccin, encargado del cumplimiento de este procedimiento
personal de limpieza encargado de la ejecucin de este procedimiento
PROCEDIMIENTO
a. La planta cuenta con un (01) cuarto de bao para personal femenino y un (01)
cuarto de bao para personal masculino con la cantidad adecuada de inodoro,
urinarios, lavatorios, en funcin al nmero de operarios.
b. Las duchas para mujeres y varones que se encuentran separadas de los SSHH
c. Los vestidores estn ubicados contiguo a los cuartos de baos, cuenta con
casilleros y percheros unipersonales, para guardar la ropa de calle y efectos
personales.
d. Los servicios higinicos y vestidores estn iluminados y ventilados
adecuadamente y cuentan con paredes y pisos de material lavable.
e. Los lavamanos cuentan con agua potable corriente y estn provistos de jabn
lquido bactericida, papel toalla, escobilla de uas y alcohol de 70%
f. Existen tachos de basura con tapa y provistos de bolsas plsticas en cada
compartimiento de los inodoros, cuya basura son eliminados y desinfectados
despus de su eliminacin, despus de la eliminacin de desechos el personal
deber lavarse y desinfectarse las manos..
g. Existen carteles en los que se indica al personal que debe lavarse las manos
despus de usar los servicios higinicos.
h. Las instalaciones de los servicios higinicos estn en perfecto estado de
funcionamiento y sern reparados ante cualquier desperfecto.
i. Las instalaciones adicionales para el lavado de manos estn ubicadas en el
rea de proceso, envasado y cuentan con agua corriente, jabn bactericida,
solucin desinfectante, secador elctrico de manos, escobillas de uas.
FORMATOS: LIMPIEZA DE PLANTA
PERSONAL
OBJETIVO
Definir los cuidados que debe tener el personal de la planta para evitar la
contaminacin del producto.
ALCANCE
El presente procedimiento se aplicar a todo aquel que ingrese a las reas de
procedimiento durante las horas de produccin y fuera de ellas, y que participe
directa o indirectamente en el proceso productivo.
RESPONSABILIDADES
Jefe de produccin, encargado de la documentacin del personal y de supervisar
el cumplimiento de este procedimiento y verificar diariamente el cumplimiento de
este procedimiento (llena formatos)
FORMATOS:
CONTROL DE SALUD DEL PERSONAL

Registro de control y supervisin a los manipuladores de alimentos
Supervisin de lavado de manos
Supervisin del comportamiento en buenas prcticas de manufactura.
INSTRUCCIN Y SUPERVISION DEL COMPORTAMIENTO EN BUENAS

PRACTICAS DE MANUFACTURA DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS
CONTROL DE ENFERMEDADES
a. La empresa exigir a todo el personal el certificado de salud vigente donde se
hallan realizado exmenes de aglutinaciones, prueba de esputo y serolgico.
b. Guardar una copia de todos los certificados de salud y registrar en el formato.
c. En caso de que el personal presentara sntomas de alguna enfermedad
contagiosa e infeccin (como las respiraciones y de la piel), el personal no
debe ingresar al rea de procesamiento y debe comunicar de inmediato al jefe
de produccin.
d. El jefe de produccin comprobar la enfermedad y/o infeccin del operario y
autorizar reposo y/o cambio de actividad de ser necesario.
e. Si se produjese un corte sangrante durante el turno de trabajo, de inmediato el
jefe de planta retirar al operario de la zona de procesamiento, este deber
recibir tratamiento para curar la herida y de ser posible realizar otra actividad
que no implique el contrato directo con el producto.
f. El personal debe renovar su certificado de salud cada seis meses
CONTROL DEL PERSONAL:
Higiene personal:
a. Debe realizar a diario el bao personal y el lavado frecuente del cabello, reduce
las probabilidades de contaminacin de los productos con bacterias que
normalmente se encuentran en nuestro cuerpo debido a la contaminacin
ambiental.
Presentacin Personal:
a. Se debe mantener el rostro debidamente rasurado y el cabello siempre limpio,
recortado y/o recogido.
b. Mantener siempre las uas limpias y cortas. Las uas largas albergan gran
nmero de bacterias que pasan al alimento y pueden ser nocivas para la salud.
c. Est prohibido el uso de esmalte de uas, esto puede descascararse y caer
sobre el alimento.
d. Por seguridad e higiene se debe ingresar al rea de proceso sin portar joyas
como: anillos, collares, aretes, pulseras, cadenas, etc.
e. No colocar imperdibles, solaperas u otros accesorios en el uniforme.
f. No debe guardar nada en los bolsillos del uniforme en el caso que los tuviera,
artculos como: lapiceros, peines, reloj y dinero, pueden caer accidentalmente
al producto.
g. No usar ningn tipo de colonia, perfume, etc.
h. Frecuencia: El control de higiene personal y su presentacin se realiza a diario
durante el proceso productivo.
INSTRUCCIN Y SUPERVISION DE LAVADO DE MANOS
a. LAS MANOS LIMPIAS Y DESINFECTADAS

Las manos limpias y desinfectadas aunque parezcan limpias, las manos son
portadoras de bacterias que pueden contaminar a los productos
b. COMO LAVARSE LAS MANOS
Humedecer las manos con agua

Aplicar el jabn bactericida
Frotar las manos entre los dedos, la palma y el dorso de la mano y
antebrazo hasta formar una buena espuma por lo menos por un minuto y
de ser necesario utilizar escobilla de uas para el cepillado de uas.
Enjuagar bien las manos
Secar las manos utilizando papel toalla
No olvidar desinfectar las manos utilizando solucin desinfectante.
Registrar la supervisin en el formato: SUPERVISION DEL LAVADO DE
MANOS.
c. FRECUENCIA DEL LAVADO DE MANOS

Al comenzar el turno de trabajo
Inmediatamente despus de usar los servicios higinicos.
Antes de ingresar al rea de trabajo y cada vez que salga de esta por
cualquier motivo.
Luego de toser, estornudar, comer, limpiarse la nariz, etc.
Cada vez que sea necesario
Registrar la supervisin en el formato: SUPERVISION DEL LAVADO DE
MANOS.
d. MALOS HABITOS
Evitar malos hbitos que puedan originar contaminacin del producto,

tales como: rascarse la cabeza o cogerse el cabello.
Colocarse el dedo en la nariz, oreja o boca.
Toser o estornudar sobre los productos, mquinas y utensilios.
Secarse la frente con las manos o brazos
Secarse o limpiarse las manos en el uniforme.
Limpiarse los mansos con trapos sucios
Apoyarse sobre las paredes, mquinas, equipos y producto.
Comer durante las horas de trabajo
Cualquier alimento que haya cado este en contacto con el piso deber
ser rechazado y no regresar a la lnea de produccin.
No arrojar basura en el piso, ni en ningn otro lugar distinto a los tachos.
.
USO CORRECTO DE LA INDUMENTARIA DE TRABAJO
A todo el personal:
a. Vestir el uniforme de trabajo antes de iniciar el turno segn cuadro N 04
b. No guardar ropa ni artculos personales en las zonas de procesamiento.
c. Mantener el uniforme completo durante todo el turno de trabajo.
d. No usar ropa de calle (chompas, casacas, etc.) sobre el uniforme.
e. El uniforme, gorro y protector buco-nasal, se mantendrn limpios, se le
asignar al personal dos juegos de uniforme.
f. .
g. .
Jefe de produccin:
a. Evala el estado de los uniformes y dispone su cambio de ser necesario.
b. Supervisa diariamente que los operarios ingresen a la zona de
procesamiento con el uniforme completo, limpio y en condiciones
estipuladas en el tem 12.5.3: control del personal, este control se registra
en el formato
c. Supervisa que los visitantes ingresen a la zona de procesamiento con la
indumentaria adecuada.
Accin correctiva: Si el jefe de produccin detecta que un operador no

cumple con las condiciones estipuladas en este procedimiento no permitir su
ingreso a la planta. La accin correctiva se registrara en los formatos.
CUADRO N 4
INDUMENTARIA OBLIGADA POR REA DE PROCESAMIENTO
AREA / CARGO INDUMENTARIA

Descarga de materia prima
Formulacin y pesado, extrusin y Chaqueta y pantaln sin bolsillo, gorro
molienda de cirujano protector, protector naso
bucal, todo de color beige; y zapatillas
blancas.
Seleccin, envasado. Sellado y Chaqueta y pantaln sin bolsillo, gorro
empacado de cirujano protector, protector naso
bucal, todo de color beige; y zapatillas
blancas.
Jefe de produccin y Asistente de Mandil blanco, gorro, protector naso
control de calidad bucal, todo de color blanco
PERSONAL DE ALMACEN Mameluco. Gorro, protector naso
bucal, todo de color blanco
Personal de mantenimiento Mameluco, gorro, protector naso
bucal, todo de color azul
Personal de limpieza Chaqueta y pantaln sin bolsillo, gorro
de cirujano, protector naso bucal, todo
de color verde y/u otro color diferente
al de las otras reas; y zapatillas
blancas
Visitantes Mandil blanco, gorro, protector naso
bucal, todo de color blanco
18. CAPACITACION DE PERSONAL
OBJETIVO:
Mejorar el comportamiento, desempeo de todo el personal que labora en
la empresa.
Motivar al personal en la toma de conciencia para quienes producimos
ALCANCE
Se aplica a todo el personal que participe directa e indirectament5e en el proceso
productivo.
RESPONSABILIDADES:
Jefe de produccin, responsable de realizar las capacitaciones y tomar las
acciones correctivas
Gerente, responsable de dar los recursos para que se ejecute la
capacitacin. Puede encontrar un asesor externo para la capacitacin.
PROCEDIMIENTO:
Se capacita al personal en general cada tres meses como mnimo y las
veces que sean necesarios.
Las charlas de capacitacin pueden ser dictadas tanto por el personal de
la empresa como por personas contratadas para tal fin.
Los temas a tratar son: Principios generales de higiene, buenas prcticas
de manufacturas, aplicacin de los programas de higiene y saneamiento,
fundamentales del sistema HACCP, aplicacin del sistema HACCP, control
de procesos, sistema de gestin de calidad, manipulacin de productos
qumicos de limpieza.
Las charlas son dictadas a todo el personal en general que laboran en la
empresa.
La asistencia a la charla es obligatoria, los operarios que no asistan a las
charlas sern amonestados por el jefe de planta, en caso de reincidencia
se suspender por un da de trabajo.
El tema de manipulacin de sustancias qumicos de limpieza ser
especficamente para el personal de limpieza que es el que utilizar y
diluir estos productos.
Se supervisar al personal despus de la capacitacin (durante el proceso
de Produccin) sobre los temas tratados en la capacitacin.
FORMATOS
CP-HS-CO: CAPACITACION DEL PERSONAL
SDPDC-HS-CO: SUPERVISIN DEL DESEMPEO DEL PERSONAL DESPUES

DE LA CAPACITACION
19. CONTROL DE CONDICIONES SANITARIAS DE TRANSPORTE DEL
PRODUCTO
OBJETIVO:
Asegurar el adecuado transporte de los productos alimenticios producidos en la
planta.
ALCANCE
Comprende todos los procedimientos de limpieza y desinfeccin de los medios de
transporte que aseguren la inocuidad de los alimentos transportados.
PROCEDIMIENTO:
Cada vez que llegue un vehculo a la planta se verificar el exterior,
paredes internas, pisos, si la toldera est en un buen estado si el vehculo
no presenta astillas etc., todo lo que pueda daar, contaminar al producto
que se va a transportar.
As mismo se realizara la limpieza del vehculo y se desinfectar con
alcohol al 70%.
Tambin se dar a cada transportista unos requisitos que deber cumplir
su vehculo, para ser considerado en la lista de transportistas de la
empresa.
Debern estar fumigados y los transportistas contar con su respectivo
carnet sanitario.
RESPONSABILIDADES:
Gerente general, responsable de la distribucin de alimentos.
Jefe de produccin responsable de realizar la verificacin de acuerdo al
procedimiento y tomar acciones correctivas.
REGISTRO
FORMATO CT-HS-CO: CONTROL DE TRANSPORTE
FRECUENCIA:
Periodo de produccin y distribucin de alimentos
VERIFICACION Y MONITOREO DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y

SANEAMIENTO.
OBJETIVO:
Asegurar la adecuada implantacin del programa de higiene y saneamiento, que
los procedimientos de limpieza y desinfeccin cumplan con los propsitos para los
que fueron creados y monitoreo microbiolgico.
ALCANCE:
Comprende todos los procedimientos de limpieza y desinfeccin de las reas
involucradas en el proceso de planta, incluye alrededores y servicios higienicos.
RESPONSABILIDADES:
Jefe de produccin responsable de realizar la verificacin de acuerdo al
procedimiento y tomar las acciones correctivas.
Presidente del comit, gerente de sucursal, responsable de decidir las
acciones correctivas en coordinacin con el jefe de planta.
REGISTRO:
FORMATO AP-HS-CO: AUTOINSPECCION DE PLANTA
FRECUENCIA:
Cada 30 das la Auto inspeccin de planta
Cada 06 meses hacer Monitoreo microbiolgico de la planta
PROCEDIMIENTO
REVISION DE REGISTRO:
a) Revisar mensualmente los registros del programa y redactar un informe
respecto a las observaciones reportadas en los mismos y cumplimiento del
programa el cual es entregado al gerente general.
b) Tomar las acciones correctivas en coordinacin con el presidente del comit
AUTOINSPECCION DE PLANTA
Realizar mensualmente la auto inspeccin de planta usando el formato:
AP-HS-CO: AUTOINSPECCION DE PLANTA.
Evaluar la informacin obtenida y reportar al presidente del comit.
MONITOREO MICROBIOLOGICO DE SUPERFICIES VIVAS E INERTES

Realizar cada 6 meses, el monitoreo de las superficies vivas e inertes de
acuerdo a R.M. N 461-2007/MINSA.
Evaluar la informacin obtenida y reportar al presidente del comit.
Tomar las acciones correctivas en coordinacin con el presidente del
comit
20. MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS:
OBJETIVO
Definir la periodicidad del mantenimiento de las maquinarias y equipos que se
encuentran en la planta
ALCANCE
Incluye todas las maquinarias y equipos de la planta.
DEFINICIONES
Mantenimiento preventivo, o programado, lo cual lleva consigo la eliminacin
de causas de problemas posibles antes de que esto se presente y la realizacin
de una manera automtica, calculada y perfectamente organizada. En efecto
constituye la eliminacin de posibilidades de fallas y la mejora de la seguridad del
equipo de fabricacin.
Mantenimiento correctivo, se realiza en el momento en que sucede la falla es el

mantenimiento inmediato, es cuando sucede algo imprevisto.
DESCRIPCION
El mantenimiento de las maquinas est en funcin al tiempo de servicio, a la
calidad producida y a las horas de trabajo de la mquina. Para ello se estableci
la frecuencia en el programa de mantenimiento preventivo de maquinarias y
equipos. Ver programa de mantenimiento preventivo en Anexos.
REGISTROS
FORMATO: MME-HS-CO: MANTENIMIENTO DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS.
PROGRAMA DE MANTENIMIENTO
PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE MAQUINARIA Y
EQUIPOS.
MAQUINA MANTENIMIENTO FRECUENCIA EMPRESA

Balanza Calibracin Anual Anual
Limpieza interna Mensual
Selladoras Verificacin con pesa patrn
Termo Cambio de tefln micrn Mensual
Ajuste de temperatura Mensual
Calibracin Anual
Higrmetro Fajas de la polea
Mezcladoras Engrase de coronas y
rodajes
Extrusora Reductor
Engrase:
Piones, rodajes
Mantenimiento de tornillo sin
Mant. De sistema de lubricacin
Vibradora Mantenimiento de motores
Fajas de las poleas
Engrase de coronas y rodajes
Engrase:
Piones
Rodajes
Molino Mantenimiento de tornillos
Mantenimiento de motores
Mantenimiento de fajas
CALIBRACION DE EQUIPOS:
OBJETIVO
Definir la periodicidad de calibracin de los equipos utilizados en la planta
ALCANCE
Incluye a todos las balanzas, termo higrmetros, termostatos, que se utilizan en la
planta
FRECUENCIA
La calibracin de las balanzas se realizar cada seis meses
El termo higrmetro se calibrar cada ao
El termostato del horno se calibrara cada seis meses
DESCRIPCION
La calibracin de los equipos lo realizar una empresa especializada, asimismo la
metodologa que se utilizar para calibrar cada equipo
La calibracin de las balanzas se calibrara en la planta, el termo higrmetro y
termostato se realizar en el laboratorio de la empresa de calibracin.
REGISTRO
FORMATOS: CALIBRACIONDE EQUIPOS
CRONOGRAMA DE CALIBRACION DE MAQUINARIA Y EQUIPOS
EQUIPO Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct. Nov Dic
Pirmetro con C C
extrusor
Balanzas:
PES-01 C
PES-02 C C
PES-03 C C
PES-04 C C
PES-05 C C
Selladoras
Emv-01 C C
Env-02 C C
Env-03 C C
Env-04 C C
Env-05 C C
C: CALIBRACION
MONITOREO DE CONDICIONES AMBIENTALES
OBJETIVO:
Indicar las acciones a llevarse a cabo para realizar el monitoreo de las condiciones
ambientales del almacn de materias primas e insumos
ALCANCE
Incluye a los almacenes de materia prima e insumos
DEFINICIONES
Termo higrmetro: Instrumento se utiliza para medir temperatura y la humedad de un
rea
DESCRIPCION
Colocar el termo higrmetro, en el ambiente al cual se le va a realizar la
medicin
Dejar dos horas para que se estabilice
Realizar la lectura y anotarlas en el formato monitoreo de condiciones
ambientales
FRECUENCIA
Se realizara la lectura cada 3 horas
REGISTROS
Formatos: MONITOREO DE CONDICIONES AMBIENTALES
21. AREA DE ALMACEN DE PRODUCTOS TERMINADOS
OBJETIVO
Mantener el almacn de envases y productos terminados en las condiciones
higinicas adecuadas para prevenir contaminacin
ALCANCE
Se aplica a toda la infraestructura del almacn as como todas las superficies y
mobiliario ubicado en ella.
RESPONSABILIDADES
Coordinador DE Gestin de la Calidad e Inocuidad. Supervisar el
cumplimiento de este procedimiento
Tcnico de Mantenimiento: Hacer cumplir este procedimiento y de registrar
en los formatos.
Operario de Limpieza: Ejecutar este procedimiento
FRECUENCIA
Frecuencia
Pisos Diario Quincenal IT-GC-003 OL
Paredes Semanal Quincenal IT-GC-004 OL
Luminarias Quincenal Mensual IT-GC-005 OL
Techo Mensual IT-GC-006 OL
Puerta Mensual IT-GC-007 OL
Orden y lugar Diario CCI
Mantenimiento Quincenal CCI/TM
/Reparacin
LDS= Limpieza y Desinfeccin Superficial LDP= Limpieza y Desinfeccin Profunda
CCI= Coordinador de Gestin de la Calidad e inocuidad TM= Tcnico de Mantenimiento
OL= Operario de limpieza
DESCRIPCION
La frecuencia de limpieza y desinfeccin del almacn de envases y productos
terminados se especifica en el tem 4 del presente procedimiento.
En los instructivos de limpieza y desinfeccin especifica la metodologa a seguir
Para las diluciones de los insumos qumicos utilizados se sigue la instruccin IT-
GC-002: Dosificacin y Dilucin de Productos Qumicos.
Cada vez que se presente alguna observacin en la limpieza y desinfeccin del
almacn de envases y productos terminados, el Tcnico de Mantenimiento en acuerdo
con el Coordinador de Gestin de la Calidad e Inocuidad tomar acciones inmediatas
para la correccin de la situacin.
Las medidas correctivas se registrarn en el formato FR-GC-021
FORMATOS
Limpieza y Desinfeccin de Almacn
22. REA DE SERVICIOS HIGIENICOS
OBJETIVO
Mantener los servicios higinicos y vestidores en las condiciones higinicas
adecuadas para prevenir contaminacin.
ALCANCE
Se aplica a las instalaciones de los servicios higinicos y vestidores
RESPONSABILIDADES
Coordinador de Gestin de la calidad e Inocuidad: Supervisar el
Supervisor de Control de Calidad: Hacer cumplir este procedimiento y de
registrar en los formatos.
Operario de Limpieza: Ejecutar este procedimiento
FRECUENCIA
Frecuencia
Pisos Diario Semanal IT-GC-003 OL
Paredes Diario Semanal IT-GC-004 OL
Techo Semanal Quincenal IT-GC-006 OL
Puerta Semanal Quincenal IT-GC-007 OL
Ventana Semanal Quincenal IT-GC-008 CCI
Casilleros Quincenal IT-GC-009 CCI/TM
Lavamanos Diario IT-GC-010
Dispensadores Diario Recambio IT-GC-011
Duchas Diario IT-GC-018
Inodoros Diario IT-GC-018
Urinarios Diario IT-GC-020
Tacho Diario IT-GC-007
Orden y lugar Diario
Mantenimiento Quincenal
DESCRIPCION
- La frecuencia de limpieza y desinfeccin de los servicios higinicos y vestidores se
especifica en el item 4 del presente procedimiento.
- En los instructivos de limpieza y desinfeccin especifica la metodologa a seguir
- Para las diluciones de los insumos qumicos utilizados se sigue la instruccin IT-
GC-002: Dosificacin y Dilucin de Productos Qumicos.
- El servicio higinico esta implementado con inodoros, urinarios (varones), duchas y
lavamanos.
- Cuenta con buena iluminacin natural y artificial.
- Cada inodoro est provisto de papel higinico con su respectivo soporte y un tacho
de basura con tapa, provisto de bolsa plstica.
- Se han colocado carteles en los que se indica la obligacin y como debe lavarse las
manos despus de usar los servicios higinicos.
- Los materiales de limpieza de los servicios higinicos son de uso exclusivo para los
servicios higinicos. No se utilizan para otras reas.
Cada vez que se presente alguna observacin en la limpieza y desinfeccin de los
servicios higinicos y vestidores, el Supervisor de Control de Calidad tomar acciones
correctivas inmediatas. De persistir el problema el Coordinador de Gestin de la
Calidad e Inocuidad en acuerdo con el Presidente del Comit de Gestin de la Calidad
e Inocuidad tomarn acciones para la correccin de la situacin. Las medidas
correctivas se registrarn en el formato FR-GC-019.
FORMATOS
Limpieza y Desinfeccin en el rea de servicios higinicos
23. REA DE RESIDUOS SOLIDOS
OBJETIVO
- Mantener la zona de residuos y pasadizos del establecimiento en las condiciones
higinicas adecuadas para prevenir contaminacin.
ALCANCE
Se aplica a toda la infraestructura de la zona as como todas las superficies

ubicadas en ellas.
RESPONSABILIDADES
Coordinador de Gestin de la Calidad e Inocuidad: Supervisar el

Supervisor de Control de Calidad: Hacer cumplir este procedimiento y de
registrar en los formatos.
Operario de Limpieza: Ejecutar este procedimiento.
FRECUENCIA
Frecuencia
Tacho de Semanal Quincenal IT-GC-006 OL
RRSS
Orden y lugar Semanal Quincenal IT-GC-007 OL
Mantenimiento Semanal Quincenal IT-GC-008 CCI
Frecuencia
Orden y lugar Semanal Quincenal IT-GC-007 OL
Mantenimiento Semanal Quincenal IT-GC-008 CCI
DESCRIPCION
- La frecuencia de limpieza y desinfeccin de la zona de residuos y pasadizos del
establecimiento se especifica en el tem 4 del presente procedimiento.
- En los instructivos de limpieza y desinfeccin especifica la metodologa a seguir
- Para las diluciones de los insumos qumicos utilizados se sigue la instruccines:
Dosificacin y Dilucin de Productos Qumicos. ANEXO
Cada vez que se presente alguna observacin en la limpieza y desinfeccin de la
zona de residuos y pasadizos del establecimiento, el Supervisor de Control de
Calidad tomar acciones correctivas inmediatas. De persistir el problema el
Coordinador de Gestin de la Calidad e Inocuidad en acuerdo con el Presidente del
Comit de Gestin de la Calidad e Inocuidad tomarn acciones para la correccin
de la situacin. Las medidas correctivas se registrarn en el formato.
FORMATOS
Limpieza y Desinfeccin de Zona de Exclusin

FORMATOS
ANEXO
PROGRAMA DE ACTIVIDADES DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO
ACTIVIDADES ENE FEB. MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV. DIC. OBSERVACIONES
LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL

TANQUE DE AGUA
FUMIGACIN (DESRATIZACION
DESINSECTACION Y
DESINFECCIN)
CALIBRACIN DE EQUIPOS
PROCESO
BALANZA
AREA DE DOSIFICADO
AREA PARTIDO
EXTRUCCION
CAPACITACION DE PERSONAL
BPM y HACCP
MANEJO DE REGISTRO DEL PLAN

HACCP Y PLAN DE HIGIENE
SEGURIDAD INDUSTRIAL
MANIPULACIN DE ALIMENTOS
CONTROLDE PROCESOS
SISTEMA DE GESTION A LA
CALIDAD
PROGRAMA DE RESPONSABILIDADES DEL PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
FRECUENCIA DE
AREA DE EQUIPO METODO MEDIDADE VIGILANCIA RESPONSABLIDAD
LIMPIEZA
rea de desechos Plan de higiene Diario Personal de limpieza
SS.HH y vestidores Plan de higiene Diario Personal de limpieza
Almacn de Productos de Plan de higiene Diario Personal de limpieza
limpieza
Almacn de materia prima Plan de higiene Diario Personal de limpieza
Dosificado Personal de limpieza
Extruccion Personal de limpieza
Almacn de producto Plan de higiene Diario Personal de limpieza
terminado
rea de proceso Plan de higiene Diario Personal del rea y Limpieza
rea de produccin Plan de higiene Diario Personal del rea y Limpieza
Envasado sellado hermtico Personal de limpieza
Transporte y enfriado Personal de limpieza
rea de seleccin y envasado Plan de higiene Diario Personal del rea y Limpieza
.
Jefe de Operaciones Gerente General
PRODUCTOS QUIMICOS UTILIZADOS PARA LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LAS DIFERENTES AREAS Y EQUIPOS
AREA O EQUIPO
AREA USO PRODUCTO DOSIS
ESPECIFICO
SS.HH. rea de desechos Pisos, duchas Limpieza Detergente 1 taza/20 l de agua
Lenguaje agua clorada Leja Cloro o similar 5 ppm
Desinfeccin 200pmm(50 ml de hipoclorito
de sodio en 25 Lt de agua)
Inodoros y urinarios Limpieza Detergente 1 taza 20/ l. agua
Desinfeccin Leja Cloro o similar Uso directo
Lavaderos Limpieza Detergente 1 taza /20 l agua
Desinfeccin Leja Cloro o similar 200 ppm (50 ml de
hipoclorito de sodio en 25 Lt
de agua)
Vestidores Pisos Limpieza Detergente 5 ppm
Enjuague agua clorada Leja Cloro o similar 100 ppm (20 ml de
hipoclorito de sodio en 10 Lt
de agua)
Casilleros Desinfeccin Rociada
Almacenes Pisos Limpieza Leja Cloro o similar 1 taza 20 l. agua
Dosificado Paredes Enjuague agua clorada Leja Cloro o similar 50 ppm
partido Pisos Enjuague agua clorada Leja Cloro o similar 1 taza 20 l. agua
Envasado(sellado) Pisos Enjuague agua clorada Leja Cloro o similar 1 taza 20 l. agua
TRANSPORTE Y ENFRIADO
Seleccin y envasado Piso Limpieza Detergente 1 taza 20 l. agua

Almacenes Paredes Desinfeccin Leja Cloro o similar 1 taza 20 l. agua
Produccin y pesado Selladora Desinfeccin Leja Cloro o similar 50 ppm
Mesa Limpieza Detergente
Pisos Limpieza Detergente 1 taza 20 l. agua
Paredes Desinfeccin Leja Cloros o similar 50 ppm
Tacho Limpieza y desinfeccin Detergente y Leja Clorox 50 ppm
CONTROL DE INFESTACION
PRESENCIA DE PRESENCIA DE
AREA FECHA HORA OBSERVACIONES
ROEDORES INSECTOS
..
JEFE DE OPERACIONES GERENTE GENERAL
FORMATO: PHS-LTA-001
CONTROL DE LA LIMPIEZA DEL TANQUE DE AGUA
FECHA: ________________________________________________
RESPONSABLE DEL TRABAJO: ____________________________
TRABAJO REALIZADO:
________________________________________________________
PRODUCTO UTILIZADO:
________________________________________________________
MOTIVO DE LA LIMPIEZA: __________________________________
FECHA DE LA PROXIMA LIMPIEZA: __________________________
OBSERVACIONES: ________________________________________
.
JEFE DE OPERACIONES
FORMATO: CDCLR-002
CONTROL Y DOSIFICACION DEL CLORO LIBRE RESIDUAL
CONTROL DOSIFICACION
CANT. CANT. OBSERVACIONES
FECHA PPM
AGUA(L) PROD.(G)
JEFE DE OPERACIONES
FORMATO: PHS-RCP-004
REGISTR DE CONTROL DE PLAGAS
FECHA: ______________________________________________
HORA:________________________________________________
ZONAS(S) TRATADA:
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
Producto empleado : ____________________________________
Numero de trampas: ____________________________________
Persona responsable de la ejecucin: ______________________
Zonas de aplicacin de trampas:
_______________________________________________________
_______________________________________________________
Observaciones:
Prxima fecha de cambios de trampa: _____________________
____________________
Supervisor de Calidad
Anexo 01
Cebadero Nmero
N de pellets
conforme No Observaciones
conforme
01 Almacn de cajas 15
02 S.S.HSH 15
03 rea de residuos I 15
04 rea de 15
mantenimiento
05 rea de proceso 15
06 rea de materias 15
primas
07 rea de producto 15
terminado
08 rea de almacn 15
general
09 rea de desechos 15
____________________
Supervisor de Calidad
Formato: PHS-CP-010
CAPACITACION DEL PERSONAL

FECHA: _________________________
TEMA: __________________________
EXPOSITOR: _____________________
PARTICIPANTES: _________________
APELLIDOS Y FIRMAS OBSERVACIONES

NOMBRES
. ..
FORMATO:
RECORD MEDICO
APELLIDOS Y NOMBRES: _________________________________
EDAD: _____
FECHA DE INGRESO: _____________________________________
AREA DESTINADA: _______________________________________
CERTIFICADO DE SALUD: _________________________________
FECHA ENFERMEDAD DIAS DE OBSERVACIONES

DESCANSO
.
JEFE DE PLANTA
FORMATOS:
CONTROL DEL MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE MAQUINARIA Y/O

EQUIPOS
FECHA:
MAQUINARIA Y/O EQUIPO
RESPONSABLE DEL MANTENIMIETO PREVENTIVO:
TRABAJO REALIZADO:
RECOMENDACIONES:
PROXIMA FECHA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO:
FIRMA DEL RESPONSABLE:
..
FEFE DE OPERACIONES GERENTE GENERAL
MCA-HS-CO: MONITOREO DE CONDICIONES AMBIENTALES
FRECUENCIA: Cada tres horas y cuando sea necesario
FECHA HORA TEMPERATURA C HUMEDAD % OBSERVACIONES VB
VB JEFE DE PRODUCCIN
FORMATO:
CONTROL DE ROEDORES (DESRATIZACION)
FECHA N DE N DE N DE
AREA TRATADA DE NOMBRE DEL PRODUCTO TIPO DE CEBO CEBADEROS ROEDORES CEBOS OBSERVACIONES V B
SEGUIMIENTO TRAMPAS MUERTOS PERDIDOS
..
.FORMATOS:
CONTROL DE HIGIENE DEL PERSONAL
SIGNO DE UNIFORME
FECHA NOMBRE HIGIENE GORRO MASCARILLA JOYAS OBSERVACIONES
ENFERMEDAD (ropa, zapato)
..
FORMATOS:
CONTROL DE INSECTOS (DESINFECCION)
NOMBRE DEL INGREDIENTE METODO APLICACIN

AREA OBSERVACIONES
FECHA HORA PRODUCTO ACTIVO DOSIFICACION EQUIPO EMPLEADO VB
TRATADA
(FUMIGANTE)
..
FORMATO: PHS-ST-07
CONTROL SANITARIO DEL TRANSPORTE
LIMPIEZA DE LA PLATAFORMA
MEDIDA
FECHA NOMBRE DEL CHOFER
N DE PLACA CORRECTIVAS
RESTOS MATERIA
OLORES
LIMPIO EXTRAOS ORGANICA
..
FORMATOS:
LIMPIEZA DE DESINFECCION DE SS.HH. Y VESTUARIOS
INODORO LAVADERO DUCHA PISO VESTURARIO

OBSERVACIONES VB
C NC C NC C NC C NC C NC
FECHA
C: Conforme NC: No Conforme
..
FORMATOS:
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE ALMACEN
Techo Paredes Piso Parihuelas OBSERVACIONES Acciones

Correctivas
FECHA C NC C NC C NC C NC
..
FORMATO: PHS-LDA-023
FORMATO:
LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL AREA DEL DESECHOS
Techo Paredes Piso OBSERVACIONES Acciones

Correctivas
FECHA DESINFECTANTE C NC C NC C NC
..
FORMATOS:
RESULTADO DE VERIFICACION DEL PLAN DE HIGIENE Y

SANEAMIENTO
AREA OBSERVACION ACCION

CORRECTIVA
..
GERENTE GENERAL JEFE DE OPERACIONES
FORMATO:
MANTENIMIENTO DE MAQUINARIAS Y/O EQUIPOS
FALLA
FECHA MAQUINARIA/EQUIPO MECANICA REALIZADO OBSERVACIONES RESPONSABLE
.
FORMATO: PHS- CE-019
CALIBRACION DE EQUIPOS
FECHA EQUIPO EMPRESA CERTIFICADO OBSERVACIONES VB
.

Programa de Higiene y Saneamiento

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PROGRAMA DE

PROCEDIMIENTOS E INSTRUCCIONES DE LIMPIEZA DE PLANTA 25

Asegurar una eficaz higiene comprobada en el proceso y entorno productivo del

Asegurar y mantener una adecuada limpieza y sanitizacin de equipos e

Asegura un eficaz manejo del control de plagas.

Se aplica a todas las instalaciones del establecimiento ubicado en Av. Enrique

2.3 ASPECTO TERICO

reas de procesamiento: Son las reas donde se realizan los procesos

2.4 TIPOS DE LIMPIEZA

2.4.1 Limpieza Grado I

2.4.2 Limpieza Grado II

III. ESTRUCTURA ORGANICA

3.1 MAPA ORGANIZACIONAL DEL COMIT DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO (L y S)

JEFE DE OPERACIONES JEFE DE CONTROL DE

JEFE DE PUBLICIDAD ADMINISTRACION JEFE DE PRODUCCION

RESPONSABLE DE RESPONSABLE DEL RESPONSABLE DEL

a) Presidente del Comit de Gestin de la Calidad e Inocuidad.

Es el gerente general de Ca. Minera el Ferrol S.A.C., responsable de proporcionar

Revisar y aprobar la poltica de calidad, difundir a todo el personal y Constatar que

Presidir las reuniones del Comit y convocar a reuniones cuando lo crea

Promover e incentivar al personal para el cumplimiento de los lineamientos del

b) Coordinador de Gestin de la Calidad e Inocuidad.

Es el encargado de organizar e implantar el sistema.

c) Jefe de Control de Calidad

Planifica la ejecucin de cambios o adecuaciones a realizarse en el presente

Responsable directo de las actividades que ejecutan los comits de limpieza y

Responsable de hacer cumplir las directivas del presente manual.

Es el encargado del control de insumos, cumpliendo con las especificaciones

4. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES

Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas -

5. PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO

5.1 INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES

Establecer las disposiciones para mantener las instalaciones de la planta en las

Establecer los lineamientos generales para mantener la infraestructura e

El Jefe de la planta es el responsable de asignar el personal de limpieza encargado

El Presidente del comit de gestin de la calidad e inocuidad tiene la

El coordinador de gestin de la calidad e inocuidad es el responsable de verificar el

Todo material (caja, maderas, recipientes, plstico papeles equipo en desuso

Los ingresos a la Planta debern estar dotado de medios (barrera, puerta,

El ingreso a la sala de procesamiento deber tener un pediluvio para

El techo, paredes, pisos son de material duradero, impermeable y de fcil

La unin del piso con las paredes en el rea de envasado de sal es

Se cuenta con cortinas sanitarias en el rea de envasado para evitar el polvo o

La responsabilidad de mantener esta disposicin recae en el personal de

Ubicacin: el local de la Empresa CIA MINERA EL FERROL S.A.C. est

Exclusividad del local: la Empresa CIA MINERA EL FERROL S.A.C. no

Asegurar que el abastecimiento de agua en la Empresa CIA MINERA EL FERROL

Se aplica al suministro del agua, as como al tanque de agua de la Empresa CIA

Coordinador de Gestin de la Calidad e Inocuidad: Supervisar y verificar el

Supervisor de Control de Calidad: Cumplir los controles de este

Operario de limpieza: Responsable de la limpieza y desinfeccin del tanque de

Realizar esta limpieza cada 15 dias.

2. INTRUCCIN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE PISOS, PAREDES,

Tres veces a la semana se controla el nivel de cloro libre residual (CLR).

Cada 2 veces al ao, se realiza un control microbiolgico: agua de tanque y agua

Anualmente se realiza un anlisis fisicoqumico del agua.

El suministro de agua proviene de un tanque el cual se almacena directamente

La presente instruccin se aplica a todos los pisos, paredes y techos de la planta.

Jefe de produccin responsable de supervisar el cumplimiento de este

PRODUCTOS QUMICOS Y CONCENTRACIN

a) DURANTE EL TURNO DE TRABAJO

Barrer el piso con escoba tratando de no levantar polvo.

b) AL FINAL DEL TURNO DE TRABAJO

Retirar todo material del suelo.