PRACTICA N 5

ELABORACION DE MANTEQUILLA
I. INTRODUCCION

La mantequilla es un derivado lcteo, que tiene importancia como alimento por la grasa
que contiene, nutricionalmente esta grasa es importante porque transmite las vitaminas
liposolubles de la lehe como son la Vitamina A, D y E principalmente, en cuanto a su
valor energtico es equivalente al de otras grasas y aceites.

La produccin de mantequilla se remonta a los inicios del proceso de transformacin

de la leche. La nata se separaba en forma natural y la mantequilla se elaboraba en
forma manual en mantequeras de madera. Gradualmente se fueron mejorando los
mtodos de elaboracin de mantequilla, con lo cual aument la calidad del producto y
su rendimiento econmico.

En las ltimas dcadas se ha producido un rpido desarrollo tecnolgico en todas las

reas. La produccin actual de mantequilla se basa en procesos tecnolgicos
modernos y en rigurosos controles de calidad total

II. OBJETIVOS

Determinar las caractersticas fisicoqumicas de la crema y las etapas de elaboracin

de mantequilla.

III. REVISION BIBLIOGRAFICA

3.1.

IV. MATERIALES Y METODOLOGIA

V. RESULATADOS Y DISCUSIONES
VI. CONCLUSION
VII. BIBLIOGRAFIA
Segn Jaramillo (2002), el color natural de la mantequilla va de blanco crema a amarillo. Segn la cantidad y
tipo de carotenos de la leche de la cual hemos partido. Esto se comprob observando las figuras 5, 7 y 8,
donde el color de la mantequilla es de color blanco cremoso amarillo. Segn Bailey (1991), en la elaboracin
industrial de la mantequilla existen dos procedimientos usuales parala neutralizacin: mecnico y qumico.El
primero consiste en arrastrar por lavados repetidos con agua las materias no grasasde la crema con las cuales
se eliminan los cuerpos cidos. Esto se comprueba en nuestro laboratorio el cual usamos el mtodo mecnico
para la obtencin de la mantequilla a partir de la crema de leche en el cual el procedimiento efectuado consisti
en licuar la crema de leche, luego esta pasa por un colador observado en la Figura 4, y por varias lavadas en
Figuras 6 y 7 se eliminan los cuerpos cidos presentados, lo cual mejora la calidad de la mantequilla. Segn
Amiot (1991), el batido en la obtencin de mantequilla se trata de ejercer una agitacin mecnica,
producindose un cambio en las fases lo cual desestabiliza la emulsin; lo cual se realiza a 10C durante 40
minutos. Esto se comprueba porque vemos que la mantequilla es una emulsin agua-grasa lo cual dur en
nuestra prctica de 30-45 minutos, esto se comprueba en Figura 3. Segn Gsta (2003), la mantequilla
tcnicamente es el resultado del desuero (separacin del suero de la leche), el lavado y amasado de los
glbulos grasos obtenidos mediante el batido de la crema de leche. Esto se comprueba en la Figura 1, donde
vemos el flujograma de la obtencin de la mantequilla, del mismo modo vemos en la Figura 2 donde pesamos
la Crema de leche, en Figura 3 mediante el licuado de la Crema de leche, lo cual en las Figuras 6 del lavado y
Figura 7 Amasado, que estos procedimientos se realiza para separar el suero de la leche. Segn Moreno
(1998), la mantequilla est hecha de la crema que contiene entre 35% y 42% de grasa. Esto se comprob en
nuestro laboratorio en el Flujograma observado en la Figura 1, donde empezamos a partir de la maduracin con
la Crema de Leche. Del mismo modo vemos que la Obtencin del Rendimiento en la Tabla 1 de la mantequilla
es un 47, 23% por lo que vemos que es ptimo porque su peso inicial de la crema de leche es 1895g y la final
895 g. Segn Spreer (1991), una mantequilla tpica de buena calidad contiene un promedio de 81% de grasa,
15,5% de agua, 0,60% de protena, 0,40% de lactosa y aproximadamente 2,5% de sales minerales incluyendo
la sal comn que se adiciona. Esto no se pudo comprobar en el laboratorio porque no tomamos los anlisis
respectivos, aunque en la Figura 1, la ingeniera nos indic el porcentaje de Grasa es de 85%, 16% agua y un
2% de otros compuestos; lo cual queda comprobado expuesto por el autor. Segn Jaramillo (2002), la
mantequilla se obtiene a partir de la crema de leche, luego esta pasa a la batidora y se lava con agua potable a
temperatura de 8-10 C, hasta cubrir la grasa, repitiendo esta operacin 3-4 veces, amasando lentamente hasta
obtener una pasta uniforme y sele adiciona salde 2.55%, luego se refriera el producto terminado a 6-8C. Esto
se comprob en la prctica usando crema de leche ya elaborada y pasando por varios procesos como el lavado
Figuras 6, 7 se obtuvo la mantequilla Figura 8. En la Figura 7 se amasa lentamente, hasta obtener una pasta
uniforme. Se puede adicionar en esta operacin de 2.5-5% de sallo cual se hace despus del amasado Figura 7
y luego se enmold Figura 8, aunque obviamos el paso de refrigeracin. UNIVERSIDAD NACIONAL DE
TRUJILLO- MARTNEZ SALDAA, YURICO ELIZABETH Pgina 4

CONCLUSIONES Se lleg a familiarizarse con la obtencin de la Mantequilla, mediante la crema de Leche, la

cual esta pas por varios procesos como lavado, salado, amasado enmoldado y en la cual llegamos a obtener
la mantequilla. Una mantequilla de buena calidad es la que se amasa lentamente hasta poder obtener una
pasta uniforme, en la cual su rendimiento no debe estar por debajo del 40%, en lo cual obtuvimos 47.23%. VI.

Elaboracin de mantequilla
La mantequilla es una mezcla pastosa obtenida por procedimientos mecnicos. Es elaborada a partir de
crema y adicin de cultivos lcticos y sal (opcional). Segn Rivera (1995), la mantequilla es una fuente
importante de energa. Tiene buena digestibilidad y con un aprovechamiento del 90%. La mantequilla es
una buena fuente de vitaminas liposolubles importantes especialmente la vitamina A.

En Colombia, la resolucin 2310 de 1986 define a la mantequilla como el producto

graso higienizado, obtenido a partir de la crema de leche, adicionado o no de cultivos
lcticos especficos y sometida a proceso de batido. Se distinguen dos tipos de
mantequilla; mantequilla a partir de crema dulce y mantequilla a partir de crema
fermentada con adicin de cultivos lcticos.

La crema; materia prima en la elaboracin de mantequilla, es obtenida por

centrifugacin; El porcentaje de materia grasa de la crema oscila entre 45 y 50% de
MG para crema dulce y 38 y 45% MG para crema cida. Al respecto, Spreer et al.
(1975) afirma que al aumentar la proporcin de grasa, disminuye el extracto seco
desengrasado, el agua y la densidad; en cambio que la viscosidad aumenta. As
tambin a medida que aumenta el contenido graso disminuye la distancia entre los
glbulos de grasa de la crema; lo cual se constituye en una condicin fundamental
para la formacin de mantequilla. As tambin, el ajuste del contenido graso depende
del procedimiento empleado para la elaboracin de mantequilla. De otra parte, la
uniformidad del contenido graso de la crema es importante de lo contrario su mezcla
es bastante compleja. Adems, el porcentaje de materia grasa puede variar en el
tanque de maduracin. La estandarizacin de materia grasa se realiza con leche
descremada.

El proceso de elaboracin de mantequilla sigue las siguientes etapas:

1. Centrifugacin: Con el fin de descremar la leche y obtener crema para utilizarse

en la elaboracin de mantequilla y/o crema pasterizada.

2. Neutralizacin: El procedimiento ms rpido y empleado es la neutralizacin con

una base que puede ser bicarbonato de sodio o carbonato. Este proceso pretende
bajar los niveles de acidez para que la crema en el momento de la pasterizacin no
se coagule y caramelice la lactosa; evitando olores a cocido y colores oscuros en el
producto final. As tambin permitir que los niveles de acidez se mantengan durante
la vida til del producto. Los clculos para adicin de neutralizante se realizan de la
misma manera que los presentados en la elaboracin de crema pasterizada.

Otro sistema utilizado para neutralizar es el lavado por centrifugacin; en donde la

crema se diluye entre dos o cuatro veces su volumen con agua tibia pasando la
mezcla por la descremadora, obtenindose una crema lavada que puede utilizarse
directamente.

3. Estandarizacin: El contenido de materia grasa uniforme permite un buen batido

de la crema. Generalmente la crema es estandarizada en un 35 - 40% de MG. Con
adicin de leche descremada. Los clculos para estandarizar la mezcla de crema y
leche descremada se trabajan utilizando el cuadrado de Pearson. Revisado en la
leccin 18.1.

4. Desodorizacin o desgasificacin: Este proceso se lleva a cabo con el fin de

eliminar de olores voltiles procedentes de las sustancias spidas presentes en la
crema. As tambin, a la nata se le sustrae el oxigeno con el fin de impedir el
desarrollo de grmenes aerobios perjudiciales como tambin, para evitar la oxidacin
de la grasa. Se realizan simultneamente en el proceso de pasterizacin, utilizando
algunos de los siguientes mtodos:

*Vacreacin: Consiste en inyectar vapor a la crema, seguida de una evaporacin al

vaco

*Cmara de desgasificacin: Es una cmara adjunta al pasterizador por donde pasa

la crema y es desgacidificada.

*Pasar la crema caliente despus de la pasterizacin a travs de un refrigerante

abierto. La desodorizacin no es muy eficiente y se corre el riesgo de que se
contamine la crema.

5. Pasterizacin: El objeto de la pasterizacin de la crema es eliminar los

microorganismos patgenos presentes en ella. As como tambin, la
desnaturalizacin de las enzimas que aceleran el deterioro de la mantequilla como la
lipasa, peroxidasa y proteasa. Las cuales, se desnaturalizan a temperaturas por
encima de los 80C. Lapasterizacin puede ser pasterizacin lenta en marmita de
doble camisa a 90C durante 30 minutos o pasterizacin alta a temperatura de 85C
por un tiempo de retencin de 8 a 15 segundos utilizando un pasterizador de placas.

6. Refrigeracin: El objeto de la refrigeracin es retardar el desarrollo de

microorganismos que hubieran sobrevivido a la pasterizacin. Tambin para regular
la maduracin, mejorar el ndice de batido e influir en la consistencia de la
mantequilla. En ese sentido, se tiene que la grasa se encuentra en un estado lquido
despus de la pasterizacin; pero, el proceso de formacin de mantequilla, exige que
la grasa se encuentre cristalizada por cuanto la mantequilla se caracteriza por ser un
producto de consistencia solida. Es as que la crema debe refrigerarse en las
temperaturas de solidificacin de la grasa de la leche que oscilan entre 8 y 22C. Se
tiene que si los cristales son pequeos, la consistencia de la mantequilla es blanda y
si los cristales son grandes, la mantequilla ser ms consistente.

7. Maduracin: La maduracin de la crema para mantequilla puede hacerse de forma

fsica y biolgica. La fsica consiste en la cristalizacin de la materia grasa por medio
de bajas temperaturas (2 4C). Tiene como finalidad evitar prdidas de grasa en el
suero, permite una mejor formacin de granos de mantequilla y evita la arenosidad
en el producto final. La maduracin biolgica se realiza por medio de la adicin de
cultivo lctico a la crema produciendo cido lctico y sustancias que le imprimen
aroma y sabor caracterstico. Los cultivos que se utilizan en la elaboracin de
mantequilla son de tipo mesfilo y estn compuestos por cepas de Streptococcus
lactis (m.o acidificante productor de acido lctico) y Streptococcus
cremoris Streptococcus diacetilactis Leuconostoc citrovorum (productores de
diacetilo). La adicin del cultivo se hace en proporcin del 2 al 4%. La temperatura
de inoculacin del cultivo lctico es de 22 25C y una vez que se ha alcanzado un
pH de 4.9 a 5.1 indica que la acidificacin a tenido lugar. Y se procede al enfriamiento
de la crema madurada hasta una temperatura entre 0 4C.

8. Batido: La finalidad del batido es transformar la crema en mantequilla. Durante

esta operacin, la emulsin se separa de la fase acuosa durante el batido. Antes de
iniciar con el batido, es importante verificar el pH de la crema despus de la
maduracin. En ese sentido, la nata ha alcanzado el punto para batir cuando el pH
se encuentra en el rango de de 4.9 a 5.1. Aunque se tienen dos rangos de pH que
determinan el porcentaje de suero de mantequilla, es importante verificar este
parmetro pues dependiendo de l, pueden darse defectos en la mantequilla. Los
rangos son: para pH entre 4.65 4.9 se tiene un volumen de suero de mantequilla
del 15 al 25% y para rangos de pH de 5.0 5.3 se tienen volmenes de suero de
mantequilla en proporcin de 26 al 40%. Otro aspecto importante de verificar es la
temperatura de la crema antes del batido pues de esta depende en gran parte, el
grado de cristalizacin de la mantequilla. Al respecto, Almanza (1995) afirma que la
temperatura ideal de la crema para el batido se encuentra entre 8 y 14C.

9. Desuere: consiste en extraer el suero de mantequilla (mazada) una vez que los
granos formados alcancen un espesor de 5mm. El suero de mantequilla es insumo
para elaboracin de refrescos a base de suero y leche o suero y yogur; tambin se
utiliza en la elaboracin de requesn o se distribuye para consumo animal.

10. Lavado: El lavado tiene como finalidad separar las partculas de mazada que
hayan quedado adheridos a los granos de mantequilla pues este puede fermentarse
y causara deterioro en la mantequilla. El lavado puede hacerse 2 o 3 veces
adicionando agua en un 25% en relacin con el volumen inicial de crema. Importante
tener en cuenta que el agua debe ser pasterizada y a temperatura de 8C mximo
10C. El agua de lavado puede extraer sustancias no grasas como protena y lactosa.
La protena, se pueden precipitar por calor calentando el agua a 45C las cuales se
emplean como insumo en a elaboracin de alimentacin para ganado.

11. Amasado: El amasado tiene varias finalidades como: convertir los granos de
mantequilla en una masa homognea, regular el contenido de humedad del producto
final, dar consistencia y presentacin satisfactoria. Se tiene que la capacidad de
conservacin de la mantequilla est dada por la distribucin uniforme del agua, el
contenido de humedad final y de los slidos no grasos y grasa mnima.

Durante el amasado, la mantequilla pasa de niveles del 60% de humedad a un 16%.

Al respecto, la mantequilla es exprimida, estirada y golpeada con el fin de convertirse
en una masa homognea. Adems las batidoras que tienen rodillos laminan la
mantequilla mejorando la consistencia de la misma.

12. Salado: La salazn de la mantequilla es opcional puesto que en repostera y

panadera la mantequilla se consume sin sal. Sin embargo, la salazn de la
mantequilla mejora el sabor y ayuda a prevenir el desarrollo de carga microbiana
contaminante. La adicin de sal puede hacerse en seco adicionando directamente a
la batidora o preparando una salmuera. Para la adicin de salmuera se utiliza una
bomba que dosifica uniformemente la solucin en la batidora.

13. Empaque: La mantequilla debe ser empaquetada o envasada despus de su

elaboracin para que la estructura no sufra fraccionamiento. El empaque da
presentacin comercial y protege al producto de posibles contaminaciones. Es as
que la calidad del material de empaque es importante pues dependiendo de la calidad
de este se asegura la conservacin del producto. En ese sentido, se recomienda
utilizar papel aluminio con el fin de evitar la rancidez de la mantequilla producida
principalmente por al exposicin del producto a los rayos de la luz.

El material de empaque debe tener los siguientes requisitos:

*Ser inactivo con respecto a los componentes de la mantequilla de manera que no

permita la trasmisin de olores extraos.

* Ser compatible con los componentes de la mantequilla

*Ser una barrera e impedir la contaminacin del producto

*Ser impermeable al oxigeno. As se evita la oxidacin de la grasa y el desarrollo de

microorganismos indeseables como levaduras y mohos.

*Ser impermeable a la humedad y vapor de agua para prevenir prdidas por

evaporacin

*Tener buena conductividad trmica para facilitar el enfriamiento rpido del producto
una vez que sea empacado
Los principales materiales utilizados como empaque de la mantequilla son el papel
vegetal, papel revestido de polietileno, papel de aluminio laminado.

Una vez empacado el producto, debe ser almacenado en una cmara frigorfica a
temperatura de 4 10C. Importante tener en cuenta el nmero de filas de
mantequilla apiladas en el almacenamiento; el cual, no debe ser mayor a cinco filas
pues las primeras sufren deformacin al soportar el peso excesivo.

[3] Spreer, E. (1975). Lactologa industrial. Editorial Acribia. Zaragoza (Espaa)

Leccin 28. Control de calidad de la mantequilla

28.1 Evaluacin organolptica: La evaluacin organolptica de la mantequilla tiene
en cuenta principalmente el sabor, olor, desprendimiento de agua, color y
consistencia.

*Sabor: El sabor es puro, aromtico, ligeramente cido. En la mantequilla con sal, se

percibe el sabor salado. No debe presentar sabores cidos, a cocido, metlicos y
oxidados ni amargos.

*Olor: Puro y aromtico. No debe presentar olores a cocido, quemado, cido ni

rancio.

*Desprendimiento de agua: En la superficie de corte de la mantequilla no se aprecia

gotas de agua o suero.

*Color: Amarillo brillante.

*Consistencia: Fcilmente untable y elstica. No debe presentar porosidad ni

apariencia quebradiza.

28.2 Evaluacin fisicoqumica

Tiene por objeto determinar el contenido acuoso, extracto seco desengrasado,

contenido graso, desprendimiento de agua. Segn Veisseyre et al. (1980)
afirma como parmetros fisicoqumicos aceptables en la mantequilla se tiene:

- Determinacin del % de humedad: Mximo 16%

-Determinacin del extracto seco no graso: Mximo 2%

- Control de ausencia de antispticos

- Inactivacin de fosfatasa alcalina

Segn la resolucin 2310 de 1986; las caractersticas fisicoqumicas que se controlan

en Colombia son:
Tabla 24: Caractersticas fisicoqumicas de la mantequilla

Fuente: www.invima.gov.co

28.3 Evaluacin microbiolgica

En Colombia los anlisis microbiolgicos que se evalan son los establecidos en la

resolucin 2310 de 1986. Expedida por Ministerio de Salud. Repblica de Colombia.
En las siguientes tablas se presenta los parmetros microbiolgicos para la
mantequilla.

Para efectos de identificacin de los ndices microbiolgicos permisibles para los diferentes
Derivados Lcteos, se adoptan las siguientes convenciones[1]

n = Nmero de muestras a examinar

m = ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad.

M = ndice mximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad

c = Nmero mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M

< = Lase menor de

Tabla 25: Caractersticas microbiolgicos para la mantequilla.

Fuente: www.invima.gov.co

Leccin 29. Rendimiento de la mantequilla

El rendimiento de la mantequilla se traduce en la cantidad de mantequilla fabricada a partir de 100l

100Kg de leche. Veisseyre, et al. (1980). Para Spreer et al. (1975) el rendimiento de la mantequilla se
expresa por las unidades grasas que han sido necesarias para la elaboracin de un Kg de mantequilla.

En la prctica; el rendimiento de la mantequilla, debe calcularse en cada lote de produccin fabricado en

la compaa. Se tiene que segn la disposicin legal, la mantequilla debe contener un 16% de agua como
mximo y 80% de materia grasa como mnimo. Los clculos de rendimientos son necesarios pues
permiten evidenciar prdidas durante el proceso o verificacin de un procedimiento adecuado de
produccin en todas las etapas de fabricacin.

Bibliografa unidad II.

Alais, Ch. (1985). Ciencia de la leche: principios de tcnica lechera. Editorial Reverte.
Barcelona (Espaa)

Almanza, F.; Barrera. E. (1985). Tecnologa de leches y derivados. Unisur. Santa Fe

de Bogot. (Colombia)

Amiot, J. (1991). Ciencia y Tecnologa de la leche. Editorial Acribia. Zaragoza

(Espaa)

Aragn, P. (1970). Leches, crema, mantequilla y quesos. Ediciones agrcolas Trucco.

Mxico.

Brennan, J.; Butters, J.; Cowell, N.; Lilley, A. (1998). Las operaciones de la ingeniera
de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza (Espaa).

Desrosier, N. (1986). Elementos de tecnologa de alimentos. Compaa editorial

continental, S. A de C.V. Mxico.

Gmez de I, M. (2005). Modulo de Tecnologa de lcteos. Universidad Nacional

Abierta y a Distancia UNAD. Bogot. (Colombia)

Ibarz, A.; Gustavo Barbosa, G. (2003). Operaciones unitarias en la ingeniera de

alimentos. Editorial Aedos. Barcelona (Espaa)

Majem, J.; Arancetta, B.; Serra. J. (2004). Productos lcteos. Editores asociados.
Mxico.

Pardo, M.; Almanza, F. (2003). Gua de procesos para la elaboracin de productos

lcteos. Serie Ciencia y tecnologa. Convenio Andrs Bello. Bogot D.C. (Colombia)

Pastrana, C. (2009). Modulo de transferencia de calor. Universidad Nacional Abierta

y a Distancia UNAD. Bogot. (Colombia)
Repblica de Colombia. Ministerio de salud. (1986). Resolucin 02310 de 1986.

Revilla, A. (1976). Tecnologa de la leche. Editorial Herrero Hermanos Sucesores,

S.A. Mxico.

Rivera, J. (1995). Tecnologa de leches y derivados. Universidad de Nario. San Juan

de Pasto. (Colombia)

Rodrguez, M. (2002). Manual tcnico de derivados lcteos I. Editorial UNAD. Bogot

D.C (Colombia).

Rodrguez, M. (2002). Manual tcnico de derivados lcteos II. Editorial UNAD. Bogot
D.C (Colombia).

Sears, Zemansky, Young. (1986) Fsica Universitaria. Editorial Fondo Educativo

interamericano

Secretaria de fomento industrial de Mxico. (1999). Guas empresariales. Yogurt y

crema. Editorial Limusa. Mxico

Spreer, E. (1975). Lactologa industrial. Editorial Acribia. Zaragoza (Espaa)

Tipler P. A. (1994). Fsica. Editorial Revert.

Valiente A. (2001). Problemas de balance y energa en la Industria Alimentara. Ed.

Limusa. Mxico.

Veisseyre, R. (1988). Lactologa Tcnica. Ed. Acribia. Zaragoza (Espaa).