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12 | 10 | 2015

Cmo tener la inspeccin total de la

cadena?
Por Luis Javier Cerecedo*
El sector alimentario est regulado por una serie de normas que hacen posible no solo innovar
productos funcionales, sino tambin reducir daos al ambiente, hacer un manejo sustentable
de productos y cumplir con la RSC.

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Las auditoras a proveedores son determinantes en el seguimiento a una cadena de

suministro.

Existen normas nacionales e internacionales orientadas al

Nota relacionada cumplimiento de procesos que garantizan la inocuidad y seguridad
de mercancas, asegurando la mejora continua de la trazabilidad
Sanidad, inocuidad y
de productos mediante la auditora de proveedores en todas las
calidad en la mesa
etapas de una cadena, que van desde la manufactura, envasado y
Validando la almacenaje, hasta la distribucin y consumo de un bien.
efectividad del Plan
HACCP
HACCP, CALIDAD E HIGIENE EN CADA ESLABN
Inocuidad alimentaria De acuerdo con la Fundacin Mxico-Estados Unidos para la
frente al futuro
Ciencia (FUMEC), aproximadamente 20% de las Micro, Pequeas
y Medianas Empresas del sector alimentario estn aplicando o
pensando aplicar un sistema de gestin de inocuidad y calidad alimentaria; otro 20% apenas
se est enterando de cmo hacerlo, mientras que el resto (60%) no lo hace o no sabe sobre el
tema.
Reconocido como estndar internacional, el concepto HACCP (Hazard Analysis Critical
Control Point por sus siglas en ingls) aplicable a la inocuidad de alimentos, hace posible que
la higiene y la seguridad, sean prioridad en cualquier producto de consumo humano.

Basada en siete principios, este sistema permite a las organizaciones identificar y evitar
posibles riesgos a lo largo de los eslabones de su cadena de suministro, logrando as:
Analizar los riesgos biolgicos, qumicos o fsicos, reales o potenciales, en los productos.
Identificar factores crticos de control: desde la materia prima y almacenamiento hasta el
procesamiento, venta y consumo.
Determinar los lmites crticos de la inspeccin y las medidas preventivas.
Establecer un sistema de monitoreo para verificar los puntos crticos identificados de forma
continua.
Implementar acciones correctivas en caso de desviaciones en los puntos crticos de
control.
Establecer un sistema efectivo de registro.
Documentar todos los procesos para asegurar que el plan HACCP funciona correctamente.

Fabricantes, proveedores y subcontratistas de sustancias qumicas, envases o inclusive

maquinaria para alimentos, aseguran de esta forma: el control total de su cadena, que
conlleva la calidad y seguridad de sus productos, el reconocimiento internacional de su firma
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y los niveles de confianza y Responsabilidad Social Corporativa (RSC) que solicita el
consumidor.

Esto significa que los materiales en contacto con productos de consumo humano, deben
rastrearse en todas sus etapas (la fabricacin, transformacin y distribucin) cumpliendo con
medidas especficas. As es como el sistema de gestin de una organizacin evaluado por
una tercera parte, es generalmente aceptado como el mtodo esencial para gestionar los
requisitos reglamentarios sobre la seguridad e inocuidad de un producto.

AUDITORAS EN PRO DE LA INOCUIDAD

Cumplir con los requerimientos de inocuidad en la industria se ha vuelto ms complejo debido
al incremento en el nmero de productos regulados y a las mayores exigencias impuestas a
organizaciones de estos sectores, que ante este panorama, se ven obligadas a desarrollar la
infraestructura necesaria y alinearse a estndares de calidad e inocuidad que aseguren su
estabilidad en la cadena y permanencia en el mercado.

De acuerdo con la Ley Federal de Alimentos, Medicamentos y Cosmticos (FDCA)

dictaminada por la Food and Drug Administration (FDA por sus siglas en ingls), importar
productos u ofrecer mercancas para ser importadas sin contar con un programa de
verificacin de proveedores, est prohibido.

En este sentido, las auditoras a proveedores tambin son determinantes en el seguimiento a

una cadena de suministro, pues aunque muchos contratos dependen de la confianza entre
contratistas, una evaluacin realizada a un proveedor en requisitos especficos de sus propios
clientes (auditora de segunda parte) ofrece la garanta que necesitan las empresas para el
cumplimiento de estndares de RSC, con base en normas nacionales o internacionales de
certificacin.

Una auditora de segunda parte es aplicable a cualquier tipo de organizacin, o dicho de otra
manera, en cualquier eslabn de una cadena, ya que todas tienen proveedores y por lo
general, los prospectos potenciales son los que ya trabajan bajo un sistema, ya sea de calidad
o inocuidad, que no necesariamente est certificado.

Contar con una auditora de segunda parte garantiza a grandes rasgos, que los procesos
entre la produccin, envasado, almacn, distribucin y la llegada de productos al consumidor
final est bajo control, adems de brindar los siguientes beneficios:
Estabilidad en el mercado, mediante el cuidado de la marca
Determinar el nivel de cumplimiento con los requerimientos del cliente
Identificar principales reas a desarrollar por parte de los proveedores
Identificar el status actual de los proveedores existentes
Reducir quejas con respecto a la calidad o inocuidad de los productos que se proveen
Consolidar relaciones de excelencia y lealtad con sus proveedores
Consolidar estrategias de abastecimiento a largo plazo

Dicho lo anterior, una auditora de segunda parte a proveedores y subcontratistas realizada

por un organismo de certificacin permite a los fabricantes de productos para consumo
humano, asegurar la inocuidad y seguridad de sus mercancas, mediante una evaluacin que
hace posible demostrar el cumplimiento de los estndares internacionales en la materia, como
HACCP.

(*) Director de Operaciones de Sistemas de Gestin TUV Rheinland Mxico.

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que este ao haya ms fruta disponible para el mercado
13 | 07 - Argentina
mexicano.
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