UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTBAL DE

HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERA QUMICA Y METALURGIA
ESCUELA DE FORMACIN PROFESIONAL DE
INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TEMA: Producto nuevo que remplazara al Puca Picante

INTEGRANTES:
BENITES MALDONADO, Stefany Rosa
LAGOS FERNANDEZ, Antonio
PALOMINO MENDOZA,Roly
ROJAS QUISPE, Arturo
TABOADA MENDOZA,Willy Ulisis
VALENZUELA BERROCAL, Kierlin Keirov

DOCENTE: Mauro Jorge Ventura Almanza

Ayacucho 04 de Julio del 2017

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 NDICE

INTRODUCCIN..3

PRODUCTO NUEVO QUE REMPLAZARA AL PUCA PICANTE

I. ASPECTO HISTRICO...4

II. MARCO HISTRICO...5

III. MARCO TERICO...6

IV. MARCO CONCEPTUAL..8

V. PREPARACIN..11

V.1 PUCA PICANTE11

V.2 TRUCHA WASKAR..12

V.3 RESULTADOS..14

VI. BIBLIOGRAFA15

VII. ANEXO..16

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 INTRODUCCIN

El trabajo que presentamos se centra en el estudio de los balances nutritivos de cada

alimento elegido, para poder lograr un plato saludable y balanceado y que pueda remplazar
al Puca Picante. Los ingredientes del Puca Picante no estn correctamente balanceados,
ya que te sirven chicarrn con arroz, papa, man, betarraga, su ensalada y en algunas
ocasiones con su tallarn. Al consumir de esta manera hacemos dao a nuestro organismo,
porque consumimos todo eso inadecuadamente.

El trabajo que nos tomamos fue probar y experimentar que ingredientes seran los
correctos para combinar y que al consumirlo no sea daino para el organismo y sobre todo
que sea balanceado y rico.

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 PRODUCTO NUEVO QUE REMPLAZARA AL PUCA PICANTE

I. ASPECTOS HSTORICOS

PUCA PICANTE
Como hablar de Ayacucho y no mencionar
su raza: los chankas, etnia que ocup una
gran extensin de terreno entre
Huancavelica, Apurmac y Ayacucho, que
tuvo su origen entre las lagunas de
Choclococha y Urococha.

Caracterizada por ser una casta de

valientes guerreros que, cuando no se encontraban librando alguna batalla, se dedicaba
a la agricultura. De ellos se deca, llegaban a la crueldad con sus enemigos como seal
de advertencia.

Fueron estos primeros pobladores -sucesores de Wari- quienes solan emprender

arduas guerras contra los Incas con la finalidad de expandir sus territorios, y quienes
tuvieron el privilegio de darle un nombre y una razn de ser al Puca Picante o Picante
Colorado. El que, naturalmente se inici con carne de algn auqunido, pastoreado en
los rebaos que los pobladores chankas criaban en tiempos de paz.

AYA KUCHU: CIUDAD DE LAS IGLESIAS

Aunque la traduccin de estos vocablos quechuas difiere mucho de la regin que hoy
ocupa nuestra atencin, hay una sombra parte en esta historia que parece haber
marcado a este pueblo, religioso por naturaleza. Con sus 33 templos que datan de la
poca colonial, no es de extraarse que la semana santa cobre un especial bro, entre
las fiestas del calendario litrgico de la iglesia catlica.

Es en estas celebraciones en las que suele degustarse el Puca Picante,

tradicionalmente plato de guerra de los chankas. En nuestros das, como reivindicando
tiempos remotos, se les sirve a los cargadores de las andas en el Domingo de
Ramos. En este lugar, Ayacucho, que traducido significa el rincn de los muertos, el
Puca Picante imprime vida, pues la tradicin de prepararlo y compartirlo en esta fecha
es la antesala a la fiesta mayor: la Resurreccin del Seor.

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 MESTIZOS AYACUCHANOS

A estos tambin se les asigna la riqueza creativa de la cultura y el arte popular

ayacuchano. Sin embargo, la msica, como una de las expresiones ms notables y
genuinas del poblador de estas tierras, no fue la nica que recibi esta influencia. Le
correspondi a la culinaria, con novedosos insumos, la que se vio beneficiada y
enriquecida para satisfaccin de los primeros comensales afincados en las principales
ciudades ayacuchanas y luego en todo el Per.

La betarraga, el cerdo, los ajos y cebolla, pasaron a formar parte del incipiente Puca
Picante. Que sumados al aj colorado, el man y la papa, que eran consumidos con
frecuencia en nuestra sierra ayacuchana y que los espaoles se encargaran luego de
llevar consigo de regreso al viejo continente, aportaran los sabores, aromas y
tonalidades determinantes en su preparacin.

Nos hemos acostumbrado a mezclar sabores y eso ha consolidado nuestra

gastronoma. Son las combinaciones, los aportes, la imaginacin y, en este particular
caso, el mestizaje que ha hecho que el Puca Picante sea un plato con personalidad.
Naci con un fin especfico: alimentar al guerrero. Creci en el matrimonio de dos
culturas y se qued entre nosotros para hablarnos de Ayacucho.

II. MARCO HISTRICO

Ayacucho
* Al celebrar la Semana Santa ya es
costumbre servir un Domingo de Mestizos ayacuchanos
Ramos el plato de Puca Picante. * ya avanzaron los aos y al
* En esta festividad es donde el plato aumentaron mas
Puca Picante toma vida y es mas ingredientes como la
pedido. betarraga, la carne de cerdo,
man, la papa, el aji colorado,
etc.
* los espaoles tambien
aportaron a este plato nuevos
aromas al llevarselo a europa.
Chankas "Valientes guerreros"
* Fueron sucesores de los Wari
* Dieron el nombre de Puca Colorado o Puca Picante
* Inicio con su preparacion agregandole carne de un
auqunido.

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III. MARCO TERICO

PUCA PICANTE

Nombre Protenas Grasa Carbohidratos Hierro Calcio Fsforo

del (g) total
(g) (mg) (mg) (mg)
producto
(g)

Carne de 14,4 15,1 0,1 1,30 12 238

cerdo

Hierba 3,19 1,0 7,0 9,10 206 __

buena

Betarraga 3,4 0,8 5,0 6,50 234 66

Aceite 0 100 0 0 0 0
vegetal

Cebolla 0,9 0,1 7,4 3,20 100 33

roja

Ajo 5,6 0,8 30,4 1,70 94 180

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 Aji panca 7,0 7,8 58,5 4,90 142 209

Papa 2,1 0,1 22,3 0,50 9 47

blanca

Man 27,1 51,0 16,9 2,20 48 298

Arroz 7,80 0,7 77,6 1,04 6 134

blanco

pimienta 11,0 3,3 71,0 12,60 437 173

TRUCHA WASKAR

Nombre Protena Grasa Carbohidrato Calcio Fsforo Zinc Hierro

del (g) total (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mg)
producto

Vinagre 0 0 6,0 7 8 0,04 0,50

Comino 17,8 22,3 44,2 231 499 4,80 1,20

Trucha 20,9 2,3 0 8 248 0,60 0,20

Caigua 0,5 0,2 3,3 34 43 __ 0,90

Perejil 4,8 0,7 9,9 202 76 0,25 0,50

Tomate 0,8 0,2 4,3 7 20 0,17 0,60

Limn 0,5 0,2 9,7 18 14 0,05 0,50

Pia 0,4 0,2 9,8 10 8 0,10 0,40

7
Pimiento 1,5 0,5 7,7 12 24 0,25 0,50

Aj 0,9 0,7 8,8 31 21 __ 0,90

amarillo

Camote 1,6 0,2 26,1 41 40 0,30 0,80

Wiscky Energa Energa 104,0 __ __ __ __

(Kcl) (KJ)

114 477

IV. MARCO CONCEPTUAL

TRUCHA WASKAR

Cebolla: Es una verdura llena de minerales y

oligoelementos como el calcio, magnesio, cloro,
cobalto, hierro, potasio entre otros. Por otra parte, contiene
cuantiosas cantidades de vitaminas A, B, C y E, as mismo
la cebolla est compuesta por un 91% de agua, un 7% de
glcidos y un 1% de protenas.

Caigua: Un poderoso quemador de grasas, ayudando a

eliminar el sobrepeso sin causar desnutricin o anemia
ayudando a conseguir un peso saludable , elimina la
celulitis , ayuda en casos de vrices, reduce los niveles
de colesterol y arterosclerosis , previene enfermedades
cardiacas y coronarias ,limpia la sangre ,anti-
inflamatorio y Analgsico.

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 Camote: Contiene fibra, vitamina A, beta carotenos, magnesio, calcio. previene las
arrugas, ayuda al crecimiento del cabello y las uas, protege a los ojos de la radiacin
ultravioleta, reduce la posibilidad de infartos.

Ajo: La mayora de los efectos que aporta a la salud se deben a uno de los
compuestos de azufre que se forma cuando se
pica, machaca o se mastica un diente de ajo.

Tomate: Cuenta con gran cantidad

de vitaminas (B, C y A), y adems de tener pocas
caloras y grasas, es ideal en dietas para bajar de
peso. Importante es a su vez su contenido en
minerales, del que destaca el potasio, aunque
tambin posee fsforo, magnesio y calcio.

Wiski: Menor aporte calrico ,le ayuda a tu corazn ,

beneficioso para combatir el cncer, reduce el riesgo de
demencia ,reduce la apopleja ,te ayuda combatir el
estrs ,el cerebro ms activo y creativo ,te ayuda con los
procesos de digestin ,prolongar la vida, prevencin de la
diabetes.

Trucha: La trucha posee importantes propiedades

nutricionales que son beneficiosas para una buena
salud. Es rico en cidos grasos - omega 3, los cuales
ayudan a prevenir enfermedades cardiovasculares
al reducir la hipertensin y el colesterol. Adems,
tiene bajo aporte calrico, es decir 100 gramos de
trucha aportan 90 caloras y slo 3 gramos de grasa. La trucha aporta las vitaminas
de los grupos A, B1, B2, B3 y tambin contiene minerales como el hierro, magnesio,
potasio, fsforo y zinc.

Aj amarillo: Analgsico odontolgico; picaduras

de abejas, avispas, araas y alacranes; tratar
orzuelo, reumas, amigdalitis, hemorroides
externas, hipo rebelde, galactforo, contra los
sabaones, antigripal y sudorfico.

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 Pimiento rojo: Este fruto es una excelente
fuente de vitamina C, con 100g casi se consigue
el 100% de la ingesta recomendada de 60
mg/da y su valor energtico es de 32kcal. Estn
formados por dos o trescarpelos, separados por
una especie de tabiques incompletos a lo largo
de la pared del fruto y que al no llegar al centro,
hacen que el pimiento tenga una sola cavidad en su interior, en la que se insertan
numerosas semillas, que son redondas y aplastadas.

Limn: Por su gran cantidad de vitaminas el limn nos

ayuda a combatir mltiples enfermedades del aparato
respiratorio. Los aportes nutritivos del limn
son vitaminas del complejo B (B1, B2, B3, B5, B6 ,
PP), la vitamina C en gran cantidad y la vitamina P,
adems de minerales como el potasio, magnesio, calcio, fsforo, sodio, hierro y flor,
bastante agua y algo de fibra.

Sal: La OMS (Organizacin Mundial de la Salud) recomienda el

consumo de sal con yodo en la dieta diaria para cubrir las
necesidades de nuestro organismo de este elemento. Segn la
edad del individuo las necesidades varan, los adultos
precisamos de 150-200 microgramos de yodo, mientras en que
las mujeres embarazadas y lactantes, estas necesidades
aumentan en 25 y 50 microgramos respectivamente para
garantizar el desarrollo neurolgico y sensorial del beb.

Comino y pimienta: Su consumos se

relaciona con una mejor digestin, ya que hace
que el vaciamiento gstrico sea ms rpido lo
que contrarresta molestias como la pesadez
despus de comer y los gases.
Existen estudios que indican que esta especia
es capaz de contribuir a la disminucin de los niveles de colesterol en la sangre, lo
cual es beneficioso para el sistema cardiovascular al disminuir el riesgo de desarrollar
arterioesclerosis.

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 Aceite: Proporcionan una importante fuente de energa (9 Kcal/g),
ligeramente inferior en el caso de la mantequilla y la margarina
(aproximadamente 7,5 Kcal/g) debido a poseer una cierta cantidad
de agua en su composicin.

Perejil: Tiene grandes bondades pero se debe tener

mucho cuidado al consumirlo ya que contiene
demasiada vitamina C. Puede ser muy txico si nos
pasamos y lo consumimos demasiado. Se puede
ingerir una vez por semana; Y no es recomendado
para mujeres en embarazo ya que puede ser abortivo
si se consume en grandes cantidades.

Vinagre: Aunque el vinagre contiene algunos nutrientes

esenciales, consumirlo puede ofrecer algunos beneficios
para la salud. Estudios publicados en 2010 en "Annals of
Nutrition and Metabolism" y el "Journal of Nutritional Science
and Vitaminology" informa que ingerir vinagre con hidratos de
carbono complejos reduce los niveles de glucosa despus de
la comida y el vinagre balsmico reduce niveles de colesterol
total y triglicridos.

Pia: Es rica en hidratos de carbono, lo cual nos da

energa durante ms tiempo. Posee vitaminas A,
del grupo B y C, haciendo de la pia una excelente
fuente de antioxidantes que combaten a los
radicales libres y retrasan el envejecimiento.
Hasta un 85% de la pia es agua, esto quiere decir
que te saciar, mantendr bien hidratado el cuerpo.

V. PREPARACIN

V.1. PUCA PICANTE

INGREDIENTES:

11
 500 g carne de cerdo

1rama de hierba buena

1betarraga cocida, en cubos

3 cucharas de aceite

1cebolla

1 cucharada de ajo molido

1/2 taza de aj panca molido

6 papas blancas sancochadas, en cubos

50 g man tostado molido

4 tazas de arroz blanco cocido

sal y pimienta

PREPARACIN

Corte la carne de cerdo en trozos

pequeos. En una olla, vierta una taza de
agua, tape la olla y ponga a hervir la carne
con la hierbabuena a fuego bajo durante 30
minutos, hasta que la carne est
sancochada. Reserve la carne y el caldo
por separado.
Lice la betarraga con media taza de agua y reserve.
En una sartn, caliente el aceite a fuego medio y fro la cebolla con el ajo durante
cinco minutos, hasta que la cebolla est transparente. Agregue el aj panca y
sazone con sal y pimienta. Aada la betarraga licuada, el caldo que reserv, la
carne, las papas y el man. Tape y deje cocinar durante 30 minutos a fuego
medio, hasta que la preparacin espese. Rectifique la sal. Sirva la puca picante
con el arroz.

V.2. TRUCHA WASKAR

INGREDIENTES

1 Kg de trucha

12
 5 a 6 caiguas

1 pimentn grande

kg de cebolla

kg de tomate

4 ajes amarillos

1 kg de camote

Vinagre

3 cabezas de ajo

5 limones

Una copa de wiscky

Una pia

Comino, pimienta y sal

PREPARACIN

1 Poner a sancochar el camote, y filetear la trucha, condimentar con comino

y pimienta y cortarlo en tiras.

2 Calentar la sartn con un poco de aceite y poner a dorar las tiras de trucha.

3 Limpiar la caigua y cortarlo en tiras delgadas, junto con el tomate, la

cebolla, el pimentn, y el aj amarillo.

4 Machacar los dientes de ajo y en una sartn caliente ponerlo a saltear junto
con los ingredientes anteriores.

5 Echar un poco de vinagre, wiski y sal al gusto.

6 Pelar el camote sancochado y partirlo de la mitad para emplatar.

7 Pelar y picar la pia en forma de cuadrado.

8 Emplatar con el saltado de caigua junto con los camotes y la pia, ubicar
emcima la trucha, u poner una hoja de perejil en la parte superior como un
adorno.

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V.1. RESULTADO

V.3.1. COSTOS DE CADA PRODUCTO

Trucha: s/. 18.00 x kg

Caigua: 4 x s/.1.00

Pimentn: s/.1.00 x unid.

Cebolla: s/. 2.00 ( kilo)

Tomate: s/. 2.50 ( kilo)

Aji amarillo: 3 x s/.1.00

Camote: s/. 1.50

Vinagre: s/. 1.00

Wiscky: s/. 30.00

Pia: s/. 3.00

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 *Los costos de la cebolla, tomate, caigua, pia y camote varan
los precios por el clima. Ya que estamos en invierno los
productos llegan en menores cantidades.

V.3.2. EL COSTO DEL PLATO EN EL MERCADO

Viendo el precio de los productos y el altsimo valor de la trucha, y

de cada ingrediente seleccionado para este plato su valor en el
mercado seria de s/ 8.00.

BIBLIOGRAFA

Garca M., Sanchez I. (2009). Tablas peruanas de composicin de

alimentos. (8 edicin) Lima. Biblioteca Nacional del Per N. 2009-
02091

Morote O. (2010). Puka picante. Generacin.com. Recuperado de:

http://www.generaccion.com/magazine/278/puka-picante

LR. (2010).Platos de guerreros. La repblica. Recuperado de:

http://www.larepublica.pe/05-09-2010/sabores-populares-puca-picante

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VI. ANEXO

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