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de produccin en cocina
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LO HUEVOS
Morfologa y tcnicas de coccin
LOS HUEVOS
El nombre de huevo, del latn ovum, sirve para designar la clula completa
que resulta de la fusin de un gameto masculino y otro femenino, y que constituye
el punto de partida de para la formacin de un nuevo ser en la casi totalidad de
organismos pluricelulares, sean vegetales o animales
Esta leccin estudia los huevos de gallina en general, ya que son los ms
utilizados en la alimentacin humana.
Definicin.
Se entiende por huevo de gallina al elemento que cuando est fecundado
produce y cuida de la alimentacin del polluelo en su primera etapa. Su aspecto
exterior, generalmente blanco y en casos marrn es de forma ovalada con
extremos diferentes y de un peso medio de 55 a 60 gr.
Composicin.
Pueden distinguirse cuatro partes: membranas, cscara, yema y clara,
nombradas en razn de menor a mayor peso relativo.
- Membranas. Tiene dos: una pegada a la cscara y otra pegada a la clara.
Cumplen la misin de mantener aisladas ambas sustancias. Son porosas y
elsticas, sin ningn valor comercial.
- Cscara. Compuesta de carbonato de cal, es extremadamente dura y frgil,
y est sembrada de poros. Es de color blanco y en algunos casos marrn;
tiene un peso de 6 a 7 gr., siendo de un 10% a un 12% del peso total del
huevo. Su fragilidad demanda un exquisito cuidado en su manejo, ya que al
quebrarse le hace perder el valor al huevo; no tiene valor comercial; al
contacto con el vinagre se vuelve elstica.
El aspecto es ligeramente graso en el huevo recin puesto y spero en das
sucesivos. Un ligero brillo puede ser producido por pulimentacin propia o
adicin de vaselina o grasas conservadoras.
- Yema. Est compuesta principalmente de grasa, algo de albmina,
vitaminas (carotina) y fsforo, que la hacen especialmente nutritiva. Es la
parte ms valiosa del huevo. Su peso es de 18 gr., que representa de un
28% a un 30% del peso total del huevo. Su color va del amarillo a casi rojo,
segn su contenido en carotina; su contenido en sales y sulfatos, etc., hacen
que ennegrezcan los objetos de plata. Su caracterstica de sabor se
aprovecha en el reforzamiento de caldos, cremas, rellenos, salsas, etc.. Su
caracterstica de coagulacin (60 a 70 C), y sabor se emplea en el
espesamiento de cremas, postres, salsas, etc.. Su facilidad de secarse
obliga a conservarla cubierta de lquido en lugar fresco.
- Clara. Compuesta principalmente de elementos proteicos que constituyen la
albmina ms pura de la naturaleza, con una proporcin del 88% de agua.
Su aspecto es transparente y en casos ligeramente rubio, su peso es de 36
gr., que significa de un 55& a un 56% del peso total de huevo, su volumen
significa un cuarto de decilitro aproximadamente, el proceso de evaporacin
posible la licua ms, se coagula a 60 70 C, se globuliza al ser batida, lo
que la hace insustituible en platos que requieran subida en el horno, como
merengues y souffles. Se emplea tambin en la clarificacin de caldos.
Tiene menor valor comercial que la yema, se deteriora alcontacto con la
plata y otros metales no inalterables.
MOLLETS
Su traduccin al castellano es mullido.
Seleccin. Precisa huevos muy frescos.
Elaboracin. Comprende inmersin en agua hirviendo salada, situados en
cesta de alambre, durante 5 minutos, que pueden llegar a ser seis para el huevo de
70 gramos; traslado de la cesta de huevos al agua fra abundante, mejor circulante,
y mantenimiento hasta ver el huevo totalmente fro, golpeado ligero de cada huevo
por toda la cscara, retirada de sta con las membranas, humedecindolas de
cuando en cuando. Esta operacin requiere gran delicadeza.
Caractersticas de calidad. La calidad viene indicada por: yema blanda y
centrada, semilquida; clara firme pero no muy dura, sin pellizcos y sin seal de
cmara de aire.
Conservacin. Se conservan mantenindolos pelados y cubiertos de agua fra
en recipiente de material inalterable hasta el momento de ser utilizados. Para largo
plazo (seis das), dentro del frigorfico sin amontonarlos.
Digestibilidad. Estando en su punto y teniendo en cuenta la salsa y guarnicin
de acompaamiento, pueden considerarse de fcil digestin.
Aplicaciones. Pueden servirse:
Fros: sobre zcalo o tartaletas, napados o no con salsa mayonesa o chaud-
froid, como entremeses, apropiado para mens contratados de almuerzo.
Calientes: Calentados en su agua, emplatados y escurridos sobre tartaletas o
zcalo y salseados, no gratinados; muy apropiados para grandes banquetes o
mens concertados, en menor escala, de diario en almuerzo.
DUROS
Reciben tambin el nombre de cocidos.
Seleccin. Requiere huevos frescos.
Elaboracin. Comprende: en cesta de alambre o similar, inmersin en agua
salada e hirviendo por espacio de diez minutos u once para el huevo de 70 gramos;
refrescado rpido poniendo al agua fra circulante o dentro de agua fra abundante;
golpeado ligero sobre toda la superficie de la cscara y retirada de sta sacando
con ella las membranas.
Caractersticas de calidad. Vienen indicadas por: yema centrada, amarilla y
sin oscurecimiento en la parte que entra en contacto con la clara. Esta de color
blanco y de olor no apreciable al pelarlo. La coccin excesiva el huevo, en
temperatura o tiempo, produce los efectos contrarios.
ESCALFADOS
Reciben el nombre internacional de pochs.
Seleccin. Deben ser elegidos los huevos de mayor frescor, dependiendo de
esto el xito del plato.
Elaboracin. Requieren cascado y puesta en agua a punto de ebullicin con
algo de vinagre o limn (del 5% al 10%, aproximadamente), con altura de lquido de
5 a 7 centmetros; mantenimiento aproximado de tres minutos con recipiente
tapado fuera del fuego; comprobacin del punto, eligiendo uno de los
ltimos que entraron en el agua, enfriamiento inmediato en agua fra abundante y
desbarbado si hiciese falta.
Caractersticas de calidad. Indicativo de su buena calidad es. Yema centrada
y casi lquida, y forma ovalada que recuerda a la del huevo con cscara.
Conservacin. En frigorfico sin amontonar dentro del agua fra en recipiente
de material inalterable por espacio de hasta seis das.
Digestibilidad. De digestibilidad normal si la guarnicin o salsa lo son. De poco
uso en mens de noche.
Aplicaciones.
Fros. Servidos en tarrinas con gelatina semilquida llamados gele
apropiados para servir a la carta, sobre zcalo o tartaleta napados con mayonesa
o similar o chaud-froid, como entrems en todo tipo de men.
Calientes. Calentados en su agua o en estufas encima de paos, puestos
sobre zcalos, tartaletas o costrn, salseados y gratinados. Generalmente se sirven
en mens de medioda, y tambin son muy empleados en banquetes.
Como guarnicin. Fros en grandes platos montados o calientes en sopas y
consoms.
EN COCOTTE
Reciben el nombre de la pequea tarrina o cocotte (segn la denominacin
francesa), dentro de la cual deben ser hechos.
Seleccin. Huevos frescos.
Elaboracin. Comprende: engrasado y sazonado interno de las tarrinas;
cascado directo de uno o dos huevos a la tarrina; puesta de la tarrina en el horno,
tapada, al bao Mara con un centmetro de agua hirviendo; mantenimiento durante
tres minutos (hasta cinco si son dos piezas) en el horno; salseado y colocado de la
tarrina sobre fuentes con blondas. Variacin en su elaboracin es la colocacin de
una guarnicin en el fondo de la cocotera antes de cascar el huevo.
Caractersticas de calidad. La calidad vendr indicada por: yema no visible y
clara cuajada, pero blanda, de color ligeramente azulado. Su servicio debe ser
inmediato.
Conservacin. No son conservables.
Digestibilidad. Muy digeribles.
MOLDEADOS
Los moldes a emplear pueden ser de distinta forma, generalmente redondos,
similares a las tarrinas de los de en cocotte. Es la forma bsica menos utilizada
de preparar huevos.
Seleccin. Huevos muy frescos.
Elaboracin. Comprende: engrasado abundante y perfecto del molde;
cascado de uno o dos huevos; coccin al bao Mara con un centmetro de agua y
moldes tapados por espacio de tres minutos y medio y hasta cinco si son dos
huevos; desmoldado y puesta sobre zcalo o costrn.
Caractersticas de calidad. Yema centrada, no totalmente slida e invisible;
clara blanca no muy dura.
Conservacin. Se conservan moldeados, en frigorficos, varios das para su
empleo en fro. No conservables los calientes.
Digestibilidad. De digestibilidad media; ms apropiados para mens de
medioda.
Aplicaciones.
Fros. Napados con salsa sobre zcalo como entrems en mens de
almuerzo.
Calientes. Sobre zcalo, tartaleta o costrn, con guarnicin ligera y salseados.
Se sirven en mens de diario al medioda.
Fritos A LA POLE
Seleccin. Huevos frescos.
Elaboracin: Comprende: en sartn individual, derretido de mantequilla, una
cucharada por pieza de huevo; cascado de los huevos; colocacin de la sartn a
fuego lento, hasta ver la clara cuajada y blanca. Se sacan resbalndolos de la
sartn al plato trinchero. El servicio debe ser inmediato.
Variaciones en su elaboracin son: el sofrito o salteado previo en la sartn de
una guarnicin como jamn, bacon, etc..
Caractersticas de calidad. Viene marcada por: yema centrada visiblemente
roja y esfrica; clara blanca y no dorada por el borde.
Conservacin. No son conservables.
Digestibilidad. Buena digestibilidad si la guarnicin tambin lo es.
Aplicaciones. Siempre calientes, servidos con guarnicin incorporada, como
plato de desayuno o carta. Excepcionalmente cortados con cortapastas, sobre
costrn para guarnicin o plato.
Fritos A LA ESPAOLA
Requiere el empleo de aceite de oliva fino o refinado.
Seleccin. Huevos muy frescos.
Elaboracin. Comprende: calentado del aceite (hasta comenzar a desprender
humo), con una altura de dos centmetros de aceite, cascado del huevo en el aceite
y mantenimiento all hasta ver la clara blanca, cuajada y con el borde dorado, sin
que deba echarse aceite por encima y la yema con su color rojo bien visible;
sacado con espumadera y escurrido, sobre la misma, en otra sartn o sobre rejilla
con papel agujereado; emplataje posterior sobre fuentes con blondas o servilletas.
Caractersticas de calidad. Presentar borde bien dorado, clara blanca slida;
yema lquida, bien roja y centrada.
Conservacin. No son conservables.
Digestibilidad. De difcil digestin, tanto ms cuanto ms tostada est la clara.
Aplicaciones. Siempre calientes, se sirven como plato de medioda en mens
de diario o carta, deben llevar guarnicin. Excepcionalmente se usan para
desayunos.
Fritos AL BUUELO
Reciben tambin el nombre de a la andaluza.
Seleccin: Exclusivamente utilizaremos huevos muy frescos.
Elaboracin. Comprende: empleo de aceite de oliva muy abundante (seis a
siete centmetros de altura), muy caliente (180 C.); inmersin en l del huevo
cascado; dejar que la clara resulte dorada por todas partes, volteando el huevo si
hiciera falta.
Caractersticas de calidad. Requiere: yema centrada e invisible; forma que
recuerda al huevo con cscara; superficie muy dorada.
Conservacin. No conservables.
Digestibilidad. De difcil digestin.
AL PLATO
Son cuajados en platillos especiales de oreja, que pueden ser de barro, china
o acero inoxidable.
Seleccin. Huevos muy frescos o frescos.
Elaboracin. Comprende: untado de grasa del platillo; cascado de dos huevos
sobre l; puesta de dicho platillo sobre plancha o fogn, no muy fuerte; cuajado
total de la clara y colocacin del platillo sobre plato trinchero para servirlo. El
empleo de guarnicin puede hacerse ponindola sobre el platillo antes de cascar
los huevos o sobre los huevos sin tapar las yemas.
Caractersticas de calidad. Yemas centradas semilquidas, de color vivo; clara
cuajada de aspecto azulado.
Conservacin. No conservables.
Digestibilidad. De fcil digestin estando en su punto, y si su guarnicin lo
es.
Aplicaciones. Siempre calientes, con guarnicin incorporada, para mens de
almuerzo o comida, especialmente indicados en mens de diario para gran nmero
de comensales.
REVUELTOS
Nos referimos a los cuajados con o sin guarnicin, servidos generalmente en
platillos de huevos u orejas.
Seleccin. Admite huevos de menor frescor que otras formas de cocinado.
Elaboracin. Incluye. Ligero batido y sazonado de huevos; cuajado en sartn
con mantequilla o aceite, a fuego vivo al volcar los huevos y ms suave al
comenzar el cuajado, revolviendo durante este proceso, retirada del fuego cuando
empieza a solidificarse; posible adicin de nata lquida o sucedneo, y en casos,
guarnicin, colocacin en platillos de huevos en forma de montn, mejor
resbalando de la sartn al plato; aadido de guarnicin en el centro (si es que no
iba incorporada al batido de huevos, y costrones de pan frito en tringulos, en un
lado del revuelto.
Caractersticas de calidad. Aspecto cremoso de color vivo, blando sin estar
lquido.
Conservacin. No conservables.
Digestibilidad. De muy fcil digestin si la guarnicin lo es.
TORTILLAS
Es la forma bsica ms popular de elaboracin de huevos y la que presenta
mayores diferencias de elaboracin; por esto, se estudian en principio los puntos
comunes de todas ellas y en particular las elaboraciones que ofrecen
caractersticas diferentes: naturales enrolladas, enrolladas con guarnicin
incorporada, naturales guarnecidas (a), naturales guarnecidas (b) y redondas.
Puntos comunes:
Seleccin. Todo tipo de huevos.
Conservacin. No se conservan.
Digestibilidad. De fcil digestin las enrolladas blandas (tortilla de finas
hierbas), si su guarnicin lo es; de ms difcil digestin las planas (tortilla espaola),
que tiene guarnicin ms abundante.
Aplicaciones. Enrolladas: siempre calientes con guarnicin entremezclada o
incorporada, apropiadas para mens de comida o almuerzo en mens de diario o
de carta. Planas con guarnicin abundante: apropiadas para mens de almuerzo
de diario , excepcionalmente como pieza de aperitivo, fra o caliente, cortada en
tacos.
Caractersticas particulares de cada tipo de tortilla:
Naturales enrolladas.
Es equivocado el nombre de a la francesa que se le da a estas tortillas.
Elaboracin. Comprende: calentado de sartn con pequea cantidad de
mantequilla o aceite (media cucharada o algo ms); volcado de un par de huevos
batidos y sazonados sobre la sartn bien caliente y sobre el fuego; cuajado del
huevo a fuego menos fuerte, revolviendo sin parar hasta ver la mezcla casi slida;