Versin:

01
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Cdigo:
SISTEMA INTEGRADO DE GESTIN Y AUTOCONTROL
GFPI-G-001
Gua de Aprendizaje para el Programa de Formacin Complementaria Virtual
Fecha de vigencia:
2013-10-09

GUA DE APRENDIZAJE N 2

1. INTRODUCCIN

En esta segunda actividad de aprendizaje estudiar, Procesos de elaboracin de

cupcakes, y cremas bsicas.
En esta gua de aprendizaje se abordarn elementos que son necesarios para alcanzar el
resultado de aprendizaje: Elaborar preparaciones de base de repostera de acuerdo a
los requerimientos de la produccin.

2. IDENTIFICACIN DE LA GUA DE APRENDIZAJE

Programa de Formacin: Cdigo: 63520028_1_VIRTUAL_2

Pastelera
Versin: 2
Resultados de Aprendizaje: Competencia: 260201011 Preparar alimentos
Elaborar preparaciones de base de de acuerdo a la solicitud del cliente. (Equivale a
repostera de acuerdo a los la norma NTS USNA 001 del Mincomercio,
requerimientos de la produccin. Industria y Turismo).

Duracin de la gua: 10 Horas

3. ESTRUCTURACIN DIDCTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividades de Reflexin inicial

Con el propsito de reflexionar y de conocer el manejo que usted tiene sobre el tema, se le
sugiere resolver las siguientes preguntas:
1. Si hablamos de tortas...tiene alguna favorita? Qu la hace especial?
2. Qu es la crema chantilly? Ha escuchado acerca de ella?
3. La mantecada es un tipo de torta tpica Colombiana Qu referencia tiene de ella?

Nota: El ejercicio que acab de resolver adems de reflexionar y observar su conocimiento

respecto al tema, tiene como finalidad motivarlo y encaminarlo en el desarrollo de los
contenidos de la presente actividad de aprendizaje, por tal motivo no tiene calificacin.

3.2 Actividades de contextualizacin e identificacin de conocimientos necesarios

para el aprendizaje

En la pastelera se utilizan varias salsas y cremas bsicas, varias de ellos se usarn en el

ejercicio propuesto para esta actividad de aprendizaje.

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2013-10-09

Para iniciar, es importante que se familiarice con el tema que se trata durante la actividad,
por ello se le sugiere indagar, recordar o revisar apuntes de cursos que en alguna
oportunidad realiz, que se relacionen con procesos de elaboracin de pasteles, salsas, y
mousses como tambin de los equipos que se deben utilizar.

El SENA le invita a observar el video que est en el enlace Video para el test de
contextualizacin 1, de la opcin ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 1 de la seccin
Actividades del men del programa de formacin.

Seguidamente, realice la actividad de aprendizaje 1 - Test de Contextualizacin. Para

contestar el test, ingrese al enlace Actividades en la barra del men, luego acceda a
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 1, all haga clic en Actividad de aprendizaje 1 - Test de
Contextualizacin, luego lea las instrucciones que aparecen y empiece a resolverlo. El
test est conformado por cinco preguntas y no es calificable, puede resolverlo tres veces,
con un lmite de 30 minutos (los resultados obtenidos no hacen parte de la calificacin
final); si llega a tener alguna inquietud respecto a alguno de los trminos, dirjase al
glosario del ejercicio que se encuentra en la presente gua de aprendizaje y/o en el men
del programa de formacin.

Por otra parte, se le sugiere revisar lo visto en la actividad previa, pues estar usndolo
durante el programa de formacin y en la vida cotidiana.

3.3 Actividades de apropiacin del conocimiento (conceptualizacin y teorizacin)

La actividad de apropiacin correspondiente a este apartado le permitir fortalecer y

fundamentar su conocimiento respecto a los temas mencionados en el anterior numeral.
Para ello, estudie el documento que se encuentra en MATERIAL DE APRENDIZAJE 2, de
la seccin Materiales del Programa que est en el men. As mismo, participar en el foro
de discusin Cupcakes o cremas bsicas?, localizado en la seccin foros de discusin del
men.

Para su participacin en el foro mencionado siga los siguientes pasos:

En el men principal del programa de formacin encontrar la opcin Actividades, de clic

all, luego acceda a ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 2, seguidamente busque y seleccione
Actividad de Aprendizaje 2 Evidencia 1, en donde seleccionar la secuencia iniciada
por el instructor, en este espacio aprender y compartir sus conocimientos acerca del
tema con los dems participantes a travs de las siguientes preguntas:

1. Cree que el cupcake es tan exquisito como lo indica la pastelera? Cul es el

ingrediente que le genera esa sensacin? Ha ensayado otra manera de elaborar
cupcake?
2. Son favorables para la nutricin humana las cremas que usted ha visto en pastelera?

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Por qu?
3. Es posible generar su propia pastelera en su ciudad de residencia? Cmo lograra
hacerlo?

Despus de dar respuesta a los anteriores interrogantes, haga clic en: Responder.

Recuerde que debe escoger dos de las intervenciones de sus compaeros que se
encuentran en la secuencia y participar con el fin de aportar al tema que se est tratando
en el foro, luego haga clic en: Responder.

3.4 Actividades de transferencia de conocimiento

Adems, se le invita a realizar el ejercicio prctico "Cupcakes o Cremas Bsicas" siga las
instrucciones que encontrar en el archivo descargable llamado:
"instrucciones_ejercicio_practico.pdf".

Nota: tenga en cuenta los siguientes aspectos en la elaboracin del ejercicio prctico:
Tome varias fotos a la preparacin que realiz siguiendo las instrucciones del ejercicio
prctico.
Abra una hoja en blanco del programa de ofimtica de su preferencia
Al comienzo del documento escriba sus nombres y apellidos completos y el nombre del
ejercicio prctico.
Coloque las fotografas en la hoja en blanco del programa de ofimtica que escogi.
Enve el documento con las imgenes, al instructor, adjuntando el archivo de su
computador desde: "Examinar mi equipo", que encuentra en la opcin Actividad de
Aprendizaje 2 - Evidencia 2 de Actividad de aprendizaje 2 de la seccin
Actividades del men del programa.
realice algn comentario y de clic en "Enviar".

Los dos recursos los encuentra en ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 2 de la seccin

Actividades del men del programa de formacin. Los resultados sern tenidos en cuenta
en el centro de calificaciones.

Importante:
Consulte la seccin Materiales del programa para documentarse acerca del tema de las
preguntas del foro.

El SENA le extiende la invitacin para que realice las actividades propuestas, con inters y
esfuerzo.
Cree en ti mismo y en lo que eres. Se consciente de que hay algo en tu interior que es
ms grande que cualquier obstculo. Christian D. Larson

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3.5 Actividades de evaluacin

Tcnicas e
Evidencias de aprendizaje Criterios de evaluacin instrumentos de
evaluacin

EVIDENCIA DE Identifica los procesos de Foro de discusin

CONOCIMIENTO elaboracin de pasteles, salsas, y
Foro: Cupcakes o cremas mousse con los equipos que se
bsicas? deben utilizar.

EVIDENCIA DE Identifica los procesos de

DESEMPEO elaboracin de pasteles, salsas, y Ejercicio prctico
Ejercicio prctico: cupcakes mousses con los equipos que se
o cremas bsicas. deben utilizar.
Identifica los procesos de
EVIDENCIA DE
elaboracin de pasteles, salsas, y Ejercicio prctico
PRODUCTO
mousses con los equipos que se
Ejercicio prctico: Cupcakes
deben utilizar.
o cremas bsicas.

4. GLOSARIO DE TRMINOS

Atemperar: Mantener los ingredientes a temperatura ambiente.

Bao mara: Recipiente con agua puesto al calor en el cual se coloca otra vasija para que
su contenido reciba un calor suave y constante.

C/n: Cantidad necesaria.

Cohesin: Cuando se mantienen unidas las partculas de una sustancia con otras.

Conservante: Es una sustancia que se le agrega a los alimentos con el fin de detener su
deterioro.

Croissants: Pan fermentado y hojaldrado, en forma de medialuna.

Choque trmico: Cambio brusco de temperatura con el fin de eliminar microorganismos.

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Dosificacin: Regular o graduar la cantidad a usar en una formulacin.

Edulcorante: Es una sustancia que proporciona un sabor dulce, puede ser artificial y/o
natural.

Emulsiones: Es un sistema que contiene dos sustancias inmiscibles dispersas una en

otra, la cual una es la fase dispersa y la otra la fase dispersante o continua.

Grasa: Son compuestos de carbono, hidrgeno y oxgeno slidos a la temperatura

ambiente, tiene como nombre genrico lpidos, son de origen vegetal y animal.

Homogenizado: Cuando se mezclan varias sustancias y su composicin y estructura es

uniforme.

Porcentaje: Es un nmero expresado como fraccin de ciento. Por ejemplo el 10% es

igual a 10/100. La ecuacin siguiente se utiliza para determinar el porcentaje de un
ingrediente. Peso del ingrediente x 100/Peso total del ingrediente base.

Punto de Nieve: Mtodo gastronmico que consiste en batir las claras de huevo hasta que
quede una espuma blanca, se logra batiendo las claras con batidora hasta que se forma
una consistencia ms esponjosa.

Rellenos: Sustancias o mezcla comestible que se utiliza para llenar otro producto.
Rodillo.

Salsas: Mezcla saborizada preparada con azcar.

Sucedneos: Son sustancias que pueden reemplazar a otras por tener propiedades
similares.

Tamizado: Pasar algo por un tamiz o colador.

Trocear: Cortar en pedazos ms pequeos.

5. BIBLIOGRAFA

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2013-10-09

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2013-10-09

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6. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Lnea de
Asesora pedaggica
Kennia Andrea Produccin Boyac
Pea Barrera
Henry Oswaldo Experto temtico
Acosta Romero 19 de junio
del 2016
Jheison Edimer Guionista y Lnea de
Muoz Ramrez productor de medios Produccin Boyac
audiovisuales

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