Ao de la Integracin Nacional y el Reconocimiento de Nuestra Diversidad

Universidad Cesar Vallejo

Facultad de Ingeniera

Ingeniera Agroindustrial

Curso: Anlisis de Productos Agroindustriales

Docente: Ruiz Antn Flix

Informe: N 06

Tema: elaboracin de cocada y yogurt de soya

Fecha de ejecucin: 23-05-12

Grupo: N 01 Seccin: Mircoles 7:30-12:00 p.m.

Jefe de grupo: Snchez Garca Ingrid

Integrantes:

Guerrero Pea Vanessa

Requena Guerrero Pamela

Snchez Garca Ingrid

Suarez Farfn Edson

Fecha de Emisin: 18-07-12

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 I. Ttulo de la prctica
Elaboracin de cocada y yogurt de soya

II. Objetivos
Despus de elaborar varios experimentos y hallar las dosis correctas para obtener un
producto final excelente, tenemos como objetivos:

Determinar las dosis exactas de agua en la leche de soya.

Evitar agregar demasiada azcar en la elaboracin de cocada de soya.
Adecuar la leche de soya a una temperatura indicada evitando desnaturalizar la
protena.

III. Fundamentos Tericos

La proteina:

El frejol de soya contiene aproximadamente 38% de protena, lo que representa un

porcentaje elevado para las planta (comparativamente, el trigo no tiene mas de 15% de
proteina). Adicionalmente, toda esa proteina es proteina completa, lo que significa que
contiene todos los aminoacidos en las proporciones correctas, necesarios para sostener la
vida humana.

Las proteinas completas se encuentran con mayor frecuencias en las fuentes crnicas, las
quetambien contienen colesterol. Por dicha razn y debido a que el frijol de soya es una
protena sin colesterol, la soya representa una alternativa slida para la carne desde el
punto de vista de la nutricin, y una fuente de protena ideal para los vegetarianos.

La grasa, la fibra y los carbohidratos:

Ademas de la cantidad y calidad de su protena, el frijol de soya tambien es una excelente

fuente de grasa. Contiene aproximadamente 18% de aceite; se trata del tipo de aceite que
tiene un efecto positivo en la salud y el bienestar.

El aceite de soya no tiene colesterol, es muy bajo en grasa saturada y alto en grasas mono
y poliinsaturadas. Ademas, el aceite de soya contiene cantidades importantes de ambos
cidos grasos esenciales: cido linolico y cido linolnico. Un cido graso esencial es
fundamental para sostener la vida humana, pero no puede ser producido por nuestro
organismo: slo lo podemos obtener de los alimentos que consumimos. Una suficiente
ingesta de estos cidos grasos esenciales es crucial para una salud ptima.

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El aceite de soya tambien contiene lecitina, el emulsificante utilizado en la fabricacion de
alimentos.

El resto del frijol de soya es humedad (14%) y carbohidratos (30%). Se considera al frijol de
soya una excelente fuente de fibra diettica, ya que la mitad de sus carbohidratos totales
(el 15 % de su composicion total) es fibra diettica. El resto son carbohidratos solubles.

Utilizacin de la Soja

Cmo se extrae la leche del grano:

Tcnicas de preparacin:

1. Escoger y lavar 500 gramos de soja,

2. Poner en remojo durante 10 a 12 horas en 2 litros de agua fra

3. Escurrir el agua y retirar la cscara del grano, rozando un grano con otro con la palma
de las manos.

4. Moler los granos en la mquina de moler carne, en mortero, molino o licuadora. La

leche que fue sacada del grano sin cscara sale con el gusto ms delicado. En tanto si se
prepara con cscara, el residuo es de ms valor alimenticio.

5. Por cada porcin de masa obtenida agregar tres porciones de agua. Cuando se muelen
los granos con la licuadora, la proporcin es de 2 porciones de agua por cada porcin de
soja (del grano que obtuvo en remojo en el agua). Llevar al fuego para hervir. Luego de
hervir se hecha un poco de agua fra. Dejar hervir de nuevo dos veces, siempre echando
un poco de agua fra cuando hierve. Despus del 3er hervor, retirar del fuego y colar a
travs de un lienzo, exprimirlo bien. La pasta que sobra (llamada okara), debe ser
guardada y utilizada para otros fines

6. A la leche obtenida agregar dos cucharadas de azcar vainilla y una pizca de sal por
litro.

La leche obtenida tiene las mismas aplicaciones que la leche de vaca, pudiendo ser
empleada en la preparacin de chocolatadas, rapaduras, budines, cremas, gelatinas, pan
sufls, sopas y masas.

Nota: Conservar la leche en lugar fresco, pues la leche de soja se corta como la leche de
vaca. Y la masa obtenida debe ser cocida tambin porque se arruina con el calor.

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Yogurt de soya

El Yogurt de Soya es un alimento saludable que puede

hacerse utilizando leche de soya orgnica fresca. Para
lograr un yogurt de soya prcticamente libre de lcteos,
usted puede usar nuestro cultivo de yogur Fermento de
Cultivo L+Vital. Si usted come yogurt con frecuencia, ver
que hacer su propio yogurt es una alternativa fcil y
econmica al yogurt comprado en la tienda.

Esto es una alternativa totalmente vegetariana, de cultivo vivo, no lctea al yogurt lcteo.
El yogurt de Soya se hace al agregar un activador o iniciador de cultivo a la leche de soya
caliente. La leche de soya es coagulada y espesada por el aumento en la acidez del cido
lctico producido por la bacteria. Al hacer la leche de soya en casa lo coloca a usted en
control de los ingredientes, la acidez y el sabor.

IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

- Prctica del 06 de junio del 2012
1. Cocada de soya:

Ingredientes:

Bagazo de Soya 167 gr (exprimida)

Vainilla c.
Canela y clavo de olor
Azcar 1 taza

Equipos:

Balanza Elctrica
Cocinilla Elctrica
Estufa

Para iniciar el proceso de la cocada de soya se pes el bagazo (167 gr.) y se

esparci sobre los paos absorbentes unidos y sujetos en una fuente de metal
para lograr la eliminacin del agua con la ayuda de la estufa.
Llevar a la estufa a 40 C por una hora
Colocar en una olla y llevar a coccin a fuego lento
Agregar rpidamente el azcar

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 Mover de manera continua hasta que el azcar se derrita. Agregar clavo de olor y
canela (en poca cantidad), cucharadita de vainilla.
Despus de 20 min., sacar de la olla lo preparado y colocar sobre papel manteca.

- Prctica del 13 de junio del 2012

1. Yogurt de Soya

Ingredientes:

Leche de Soya
Cultivo
Azcar

Equipos:

Probeta
Recipiente
Cuchara
Ternopor

Se midi 500 ml de leche de soya en una probeta.

En una olla se calent hasta llegar a una temperatura entre 45 C- 50 C midiendo
con el termmetro.
Se midi el cultivo en otra probeta (26 ml/ 5 litros).
Agregamos 6 ml a la leche y se coloc en el ternopor (2 cucharaditas de azcar)
El resto de leche de soya media 445 ml.
Se llev a la estufa para evaporar el agua desde las 11:10 hasta las 4:03 pm (5
horas aprox.).
Se le agreg 6 ml de cultivo y no azcar.
En el ternopor se coloc el ltimo pomo con leche.
Despus de un da ver los resultados.

1. Cocada de Soya:

Ingredientes:

Bagazo de soya 277 gr ( poco exprimida)

Vainilla 3 gotas
Canela y Clavo de olor
Azcar 150 gr.

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Materiales:

Pao Absorbente
Cuchara de palo
Fuente

Equipos:

Estufa
Cocina

Se realiz el pesado del bagazo de soya dando como resultado 277 gr.
Se esparci en una fuente que tena sobre el, pao absorbente.
A una temperatura de 45 C por un tiempo de 1 hora.
En una olla se vaci el bagazo.
Se coloc en la cocina y se mantiene a fuego lento.
Se le agrega 150 gr. de azcar en dos proporciones: primera mitad agregada y
luego batir para agregarle la otra mitad.
Esperamos a que el azcar se derrita, quedando una sola masa grumosa.

- Prctica del 20 de junio del 2012

1. Yogurt de Soya

Ingredientes:

Leche de soya 980ml

Yogurt de soya Soy Vida 200 ml
Azcar 20gr.

Materiales:

Ternopor
Cuchara
Envases de Vidrio

Equipos:

Estufa
Probeta
Olla

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Frasco N 1:

Se utiliz 500 ml de leche de soya, a esta se le hizo un previo calentamiento

procurando que tome una temperatura entre 45- 50 C.
Se realiz con ayuda de la cocinilla.
Se verti en el frasco N 1.
A parte se pes 10 gr. de azcar con la balanza, en una probeta se midi 100 ml de
yogurt de soya Soy Vida.
Luego, estos son aadidos al frasco N 1, primero el azcar se disuelve y luego el
yogurt, se homogeniza.
Posteriormente lo colocamos en el ternopor, el cual previamente fue lavado para
eliminar los microrganismos y el mal olor que se gener anteriormente.
Se coloc 2 frascos que contenan agua caliente a punto de ebullicin, antes se
coloc agua en una olla para calentarse y colocarlo en dichos frascos. Estos ayudan
a mantener el calor en su interior.
Despus de ser colocados los dos frascos, se coloca el frasco que contiene la leche
de soya.
Se tapa el ternopor y se inicia la incubacin.

Frasco N 2:

Se trabaj con 480 ml de leche soya.

Se verti en una fuente para colocarla en la estufa a una temperatura de 80 C por
un tiempo de 1 hora con 9 minutos. Esto se hizo con el fin de eliminar el agua que
contena la leche.
Luego se retir de la estufa, esperamos a que se enfri para tomar la temperatura
y medirlo.
Con el termmetro se vio la temperatura, la cual era de 45 C, con una probeta se
midi y se logr reducir a 110 ml.
Se verti en el frasco N 2 los 370 ml de leche de soya y al igual que el primer
frasco N 1, se le adicion 10 gr. de azcar y 100 ml de yogurt de soya.
Posteriormente se coloc en el ternopor junto con el resto de frascos de agua y el
frasco N 1.

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 - Prctica del 27 de junio del 2012
1. Yogurt de Soya

Ingredientes:

kg. de soya
2 litros de agua
Leche de soya 715ml
Cultivo
Azcar 5gr.

Materiales:

Ternopor
Cuchara
Envases de Vidrio

Equipos:

Probeta
Olla

Preparacin de la Materia Prima:

El de soya se dej remojar durante el tiempo de 11:00 pm a 7:30 am.

Se retira del agua, se pes obteniendo 1 100 gr de soya.
Se moli y agreg 2 litros de agua para comenzar con la coccin de la soya durante
40 min.
Luego de estar cocinada se midi, con la ayuda de una probeta dando como peso
715 ml. De leche de soya y 1 700 gr de bagazo, utilizados para la elaboracin de
yogurt y cocada de soya, respectivamente.

1. Yogurt de Soya:

La leche de soya se calent hasta alcanzar la temperatura de 45 C, con la ayuda

del termmetro.
Como los envases estaban con el yogurt realizado antes, se lavaron y secaron,
luego se coloc la leche de soya.
En el primer frasco se coloc la leche de soya, agregndole 5 gr. de azcar y 2.5 ml
de cultivo.

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 En el segundo frasco se le coloc 2.5 ml de cultivo.
Ninguno de las dos proporciones se llevo a la estufa para eliminar agua.
Se coloc en el ternopor para comenzar la incubacin (8 horas).
Despus se llev a refrigerar, el yogurt estuvo durante 1 semana.

- Prctica del 04 de julio del 2012

1. Cocada de soya:

Ingredientes:

Bagazo de Soya 450 gr (exprimida)

Vainilla c.
Canela 1 pedazo
Clavo de olor 4
Azcar 274 gr.

Equipos:

Balanza Elctrica
Cocinilla Elctrica
Estufa

Cocada N 1:

Se pes los 100 gr de azcar, se llev a la olla y con la ayuda de la cocinilla, la

azcar se derretir.
Siendo las 9:31 am. Se lleva a la cocinilla para derretirla.
Despus de derretir la azcar se coloc el bagazo (250 gr.), agregndole a la vez 4
clavos de olor y 1 canela en mitad, junto con la vainilla.
A las 9:58 am. Se termin de hacer la cocada y se coloc sobre el papel manteca.

Cocada N 2:

Se pes, el bagazo (174 gr.), la azcar (174 gr.).

Esta vez primero se coloc el bagazo, luego se le agreg 100 gr de azcar, esto lo
hicimos con el fin de ir probando de que no nos quedara la cocada muy dulce.
Cuando la azcar ya esta derretida y se homogenizado con el bagazo se coloc el
clavo de olor y canela (las mismas proporciones de la primera).
No se le ech vainilla.

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 Al momento de probarla, nos percatamos de que estaba simple y por este suceso
decidimos colocar la misma cantidad de azcar con la misma del bagazo, pero
como ya se haban colocado 100 gr., solo pesamos 74 gr. ms y se junt con la
masa que estaba obteniendo.
Finalizada la cocada se coloca en papel manteca.

V. CLCULOS Y RESULTADOS
Clculos:

No se hizo clculos para hallar el porcentaje de humedad

Resultados:

- Prctica del 06 de junio del 2012

1. Cocada de soya

Qued una masa muy separada.

- Prctica del 13 de junio del 2012

1. Yogurt de Soya

En el primer frasco:
Cuaj la leche de soya
Tena buen olor
Desprendi mucha agua

En el segundo frasco:
Cuaj la leche de soya
Tena mal olor
Disminuy de 455 ml a 260 ml
Desprendi menos agua.

2. Cocada de Soya

Sigue quedando una masa muy separada.

Se redujo el bagazo de soya en 154 gr.
Agua eliminada del bagazo fue de 23 gr.

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- Prctica del 20 de junio del 2012
1. Yogurt de Soya

Frasco N 1:
Contuvo en la superficie del yogurt una cantidad abundante de agua, esto
se debi a que la leche de soya de este recipiente no se llev a la estufa
para eliminar agua.

Frasco N 2:
A diferencia del frasco N 1 esta leche se llev a la estufa para la
eliminacin de agua.
Pasado el tiempo de incubacin se observ que la consistencia era el
resultado que se esperaba.
Tena sabor amargo.

- Prctica del 27 de junio del 2012

1. Yogurt de Soya

Frasco N 1:
En la superficie del yogurt se observ una mnima cantidad de agua, sin
haber sido llevada a las estufa para eliminarle agua.
De sabor amargo

Frasco N 2:
Contuvo poca cantidad de agua en la superficie del yogurt.
Pasado el tiempo de incubacin se observ que la consistencia era el
resultado que se esperaba.
Tena sabor amargo y simple.
Olor agradable.

- Prctica del 04 de julio del 2012

1. Cocada de soya

Cocada N 1:
De color oscuro.
Estaba simple.
Tena buena textura.

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 Cocada N 2:
De sabor agradable.
El producto estaba en las condiciones que se quera obtener.
El color era ms clara que la anterior.

VI. CONCLUSIONES:

El frijol de soya es una leguminosa al igual que la lenteja y al garbanzo.

La leche de soya es el lquido que se obtiene de la molienda y coccin de los granos
de la soya. Este producto se ha convertido en un alimento de consumo diario en
muchas familias peruanas, porque resulta ser un buen sustituto de la leche de vaca
que puede ayudar a cubrir los requerimientos de calcio, cuando no se puede
ingerir lcteos.

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VII. RECOMENDACIONES:

- Llevar siempre el guardapolvo a las prcticas de laboratorio.

- Lavarse las manos antes y despus de un experimento.
- Colocar las mochilas en los laterales del laboratorio.
- Anotar las observaciones en la prctica.
- Prestar atencin a la parte explicativa o terica.
- Realizar un pesado rpido.
- Llegar puntual a la clase de Anlisis de Productos
- Tomar en cuenta los mtodos para llevar a cabo un anlisis.

VII. BIBLIOGRAFIA:

- Lluvia de ideas
- Apuntes de libreta
- Explicacin del profesor

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