INFORME: VISITA AL FUNDO EL GUAYABO

Hemos visto que una revolucin en la industria del vino en Per y las nuevas inversiones la han
resucitado y modernizado completamente y esperan hacerse de un lugar en el nuevo mercado
mundial como productores de vino de alta calidad.

Esta visin la tuvo Don Ambrosio Ugarelli Capella, inmigrante italiano quien en1914 se establece en
Surco, adquiere primero el fundo "El Guayabo" y posteriormente la "Huerta Parque Alto" y es as
como da inicio a la produccin de uvas. El proceso de elaboracin de estos vinos mantiene todava
esa mezcla clsica de costumbres artesanales y las ms modernas tcnicas de vinificacin.

La Bodega es una antigua casona, considerada como patrimonio histrico, con una capacidad
instalada de 100,000 litros, siendo su envasara totalmente de madera. Algunos de los toneles
donde descansan sus Vinos, tienen algo ms de medio siglo. Solo tres cosas se necesitan para
producir un buen vino: Uvas seleccionadas, mucho cario y tiempo; y para poder degustar estos
vinos Ud. solo necesita unos minutos, no se los niegue a su paladar.

El seor Ugarelli dijo algo muy interesante: el vino es como un ser vivo: nace, se cra y se
mantiene siguiendo una curva de vida y esta depende de la variedad de uva Si el vino ya no tiene
sus propiedades organolpticas se da por finiquitada su ciclo de vida.

OBJETIVOS:

o Poder conocer el proceso productivo de la elaboracin de vinos, desde su siembra hasta

su distribucin.
o Identificar los puntos crticos en el procesos de elaboracin de vinos
o Hacer un contraste con los contenidos tericos (realizados en clase) con los prcticos(visita
tcnica).
o Saber la diversidad y tipos de vinos que existen.
o Aprender a diferenciar los distintos sabores de vino ya sea tinto, rosado o blanco.
o Darnos un paseito.
EMPRESA: Fundo El Guayabo
La Bodega es una antigua casona, considerada como patrimonio histrico, con una
capacidad instalada de 100,000
litros, siendo su envasera
totalmente de madera. Algunos de
los toneles donde descansan sus
Vinos, tienen algo ms de medio
siglo.

En el Fundo El Guayabo invitan a

catar sus vinos y piscos; los cuales
fueron elaborados con entrega y
dedicacin por sus propietarios.

Don Ambrosio Ugarelli Capelli

inmigrante italiano quien en1914 se
establece en Surco, adquiere primero el fundo "El Guayabo" y posteriormente la "Huerta Parque
Alto" y es as como da inicio a la produccin de uvas. El proceso de elaboracin de estos vinos
mantiene todava esa mezcla clsica de costumbres artesanales y las ms modernas tcnicas de
vinificacin.

Sus productos :

Vino Tinto Seco.

Elaborado con una mezcla COUPAGE de uva quebranta, de color rojo intenso, robusto
(de bastante cuerpo). 13.5 de alcohol. Por su robustez este vino se hace ideal para
todo tipo de comidas fuertes. Es el mejor vino para preparar una buena sangra. Se
sirve ligeramente fri.

Vino Blanco Seco.

Vino de color amarillo pajizo brillante, bastante liviano y de profundo aroma frutal,
proveniente de la variedad de uva Italia. 13 de alcohol. Se acompaa mejor con
las carnes blancas, pescados y mariscos en general, y tambin con quesos livianos.
Se sirve ligeramente fri.

Vino Borgoa Semi Seco.

Uvas provenientes de la variedad Borgoa, semiseco de color rojo violceo intenso, limpio, liviano
y de profundo aroma frutal. 14 de alcohol. Acompaa mejor en las comidas livianas, postres y
inseparable para cualquier tipo de brindis. Se sirve ligeramente frio.

Vino Tinto Tipo Familia SemiSeco.

Este vino jven a sido elaborado a partir de la mezcla "COUPAGE" de uvas de las
variedades autctonas Uvina de Lunahuana y Quebranta de Ica, valles excepcionales
para la siembra de vid, por sus ricos suelos y su clima clido. Las uvas despus de su
molienda, se fermentan y maceran con sus hollejos posterior crianza de 4 meses en
barricas de madera para luego embotellarlo. El vino obtenido es de un color rojo
intenso brillante, de sabor ligeramente dulce, fresco, de acidez frutal agradable y de
un gran cuerpo que lo hace acompaar con cualquier tipo de comida. Servirse a
temperatura ambiente18 c.

Vino Moscato.

Preparado con uvas soleadas, aroma frutal a pasas, de color amarillo pajizo brillante.
14 de alcohol. Se acompaa con postres y para todo tipo de brindis. Se sirve
ligeramente frio.

Vino Rose Semi Seco

.Preparado con uva quebranta, de color rosado intenso, liviano con aroma frutal 14
de alcohol. Se sirve ligeramente frio y acompaa muy bien las comidas livianas,
escados, comida oriental y pasta .

Pisco Especial (Macerado de Pasas).

Es un macerado natural de uva Italia muy maduras y asoleadas para poder concentrar dicho dulce
tiene aroma y mucho sabor a pasas. s ideal como aperitivo y digestivo.

EQUIPOS USADOS. INSTRUMENTOS DE MEDICIN O DE CONTROL

Equipos Usados

Estrujadora y Despalilladora: Esta mquina se utiliza primero para sacar las separar las
uvas de las ramas y luego para romper las cscaras, teniendo en cuenta que jams se debe
romper las pepas para evitar la acidez.

Bombas: En la bodega Guayabo se utiliza un bomba de desplazamiento positivo o llamada

tambin de pistn. A travs de esta se asegura que al transportar la una no se rompa la pepa
que provocara un sabor amargo en el vino.

Tanques de Fermentacin: El tanque de la bodega

Guayabo esta fabricado en cemento y se encuentra
revestido por dentro. Se encuentra dividido en tres
sub-partes.
Toneles de madera: En estos
equipos se colocan los vinos que se
destinan a ser aejados, pueden
soportar varios aos dependiendo
del tipo de vino. El material es de
madera debido a que posee la
propiedad de ABSTINGENCIA del
vino, es decir se mantiene el sabor.

Instrumentos de Medicin o de Control

Refractmetro y densmetro: Gracias a

estos equipos se puede medir el grado
glucomtrico de una muestra de lquido
de uva, donde se calcula la densidad, y
luego se compara con tablas para
obtener los resultados.
Termmetro: Este equipo se utiliza en la bodega Guayabo para controlar que la
temperatura en la parte superior de los tanques de fermentacin jams sean por encima de
30 C.

PROCESO DE PRODUCCION:

Vendimia (Cosecha).-

Una vez alcanzada la maduracin total de la uva, se procede a vendimiar. Es importante

elegir con precisin este momento, pues de esta eleccin depende en gran parte la calidad
del vino que vamos a obtener e incluso qu tipo de vino podemos obtener.
Recepcin:

Las uvas son transportadas desde el viedo en camiones de plataforma dentro de cestas
plsticas.

Seleccin:

Las cestas son vaciadas manualmente en una tolva ubicada al inicio de lacinta
transportadora, donde personal obrero colocado a lo largo de la misma se encargade
seleccionar las uvas de mayor calidad, eliminando hojas, uvas podridas, uvas verdesy
cualquier impureza o sustancia extraa que pueda perjudicar el proceso disminuyendola
calidad del producto final.
Descarga de materia prima.-

Las materias primas o uvas transportadas deben estar frescas (100% naturales, recin
salidas de la siembra) y ser llevadas a la bodega para que sea descargada y usada para la
elaboracin vino.

Estrujado.

La estrujadora rompe por presin el grano, pero lo justo para que no se rompan las partes
duras del racimo (pepitas, raspones y hollejos) y contaminen el mosto. La pasta viscosa
resultante se trasladada mediante diversos mtodos a las prensas, evitando que entre en
contacto con el aire para evitar
una fermentacin prematura de
la fermentacin.
Despalillado.

La pasta resultante del estrujado se lleva a un depsito donde se separa el grano del raspn
para que durante la maceracin no se transmitan olores y sabores herbceos desagradables.

Fermentacin.

El mosto pasa por un proceso de fermentacin llamado CACHINA.Los azucares se

desdoblan en alcohol y desprenden anhdrido carbnico mientras las materias colorantes del
hollejo se disuelven en el mosto. Experimentalmente, la empresa obtiene vinos con 10 de
alcohol, es decir, 200gr. de azcar por litro, sin embargo el ideal establecido por la empresa
es de 13 de alcohol, igual a 250 gr. de azcar.

Glucosa Alcohol etlico Anhdrido carbnico

C6H12O6 CH3-CH2 OH + CO2

Remontado.

El gas carbnico desprendido durante la fermentacin empuja hacia arriba los hollejos que
forman una barrera superior denominada "sombrero". Esta capa hay que ir remojndola con
el mosto para activar la extraccin de color.

El hollejo debe removerse peridicamente, lo que se conoce como "trasiego".

Descube.

Una vez conseguido el color en la

maderacin, el lquido se trasiega a otro depsito separndolo de las materias slidas.
Fermentacin malolctica.

En el segundo depsito finaliza la

fermentacin, en un proceso
denominado fermentacin lenta. En esta
se transforma el cido mlico, fuerte y
vegetal, en otro ms suave y untuoso, el
lctico, que confiere al vino finura y
suavidad.

Trasiegos.

Concluidas las fermentaciones,

el vino se somete a diversos
trasiegos y tratamientos de
clarificacin y estabilizacin.

Seleccin por calidades y

embotellados:

En el caso de los jvenes, o se pasan a barricas para la crianza en madera y se concluye con
el filtrado antes del embotellado

Crianza en barricas de roble:

Se realiza para los vinos de mayor calidad a los que se les quiere dar una crianza. La
eleccin del tipo de roble (americano o francs) y el tostado de las duelas es muy
importante. No existe un roble mejor que otro. Lo importante es la sabidura del enlogo
para realizar un ensamblaje adecuado entre el fruto y la madera.

PRODUCTO TERMINADO

Terminado todos los procesos de acabado se obtiene el producto terminado del vino.

DISTRIBUCION

Las botellas de vinos terminadas deben ser observadas y controladas, porque podran sufrir
daos que impediran su distribucin al mercado.
ESQUEMA DEL PROCESO DE PRODUCCION Y DISTRIBUCION DEL VINO