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INTRODUCION:

La nueva tecnologa en el mbito de la conservacin de alimentos pretende dar

respuesta al incremento de la demanda, por parte de los consumidores, de alimentos
con aromas ms parecidos a los frescos o naturales, ms nutritivos y fciles de
manipular.

Las tecnologas ms estudiadas en la actualidad se basan en el empleo de sistemas

de destruccin o inactivacin bacteriana sin necesidad de emplear un tratamiento
trmico intenso, como la Alta Presin Hidrosttica y el Campo Elctrico Pulsado, as
como todos aquellos sistemas de envasado y modificacin de la atmsfera gaseosa
y otras varias.

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OBJETIVOS:

Mantener o incrementar el valor nutritivo

Seguridad y calidad
Abastecer de alimentos nutritivos y sanos al hombre

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METODOS DE CONVERSACION DE ALIMENTOS POR TECNOLOGA

Desde la prehistoria surge la idea o necesidad de conservar para el futuro los alimentos
de los que se dispone en gran cantidad en un momento dado
la conservacin implica el mantenimiento de las cualidades nutritivas del alimento
durante bastante tiempo; a menudo meses e incluso aos.

Por ello el crecimiento en la demanda de alimentos mnimamente procesados por parte

del consumidor, ha impulsado entre muchas otras cosas, el desarrollo de nuevos
mtodos de conservacin

Algunos ejemplos de ello son: los procesos no trmicos, como la alta presin hidrosttica,
los ultrasonidos, campos magnticos, campos oscilantes o destellos de luz blanca

Estos mecanismos pueden utilizarse para procesar el alimento sin que se vea afectada
su calidad y, por tanto, manteniendo sus caractersticas organolpticas intactas. Aunque
la eficacia de estos mtodos se conoce desde hace tiempo, no ha sido hasta ahora
cuando se han producido los mayores avances tecnolgicos que han hecho posible su
comercializacin.

Avances tecnolgicos

Los mayores avances de estas nuevas tecnologas se han conseguido con el desarrollo de
sistemas fsicos que comprometen la viabilidad de los microorganismos, es decir, los
elimina sin necesidad de que se produzca un aumento de la temperatura del alimento, y
es que el hecho de someter los alimentos a altas temperaturas favorece la prdida de
valor nutricional y organolptico.

Los ms destacados son los que utilizan las altas presiones, los ultrasonidos, la
irradiacin, los pulsos de campos elctricos de alta intensidad, los campos magnticos
oscilantes y la luz blanca de alta intensidad.
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Tecnologa de inactivacin

Las tcnicas de inactivacin microbiana han sido las ms estudiadas, especialmente en

la ltima dcada. Algunas de las ms destacadas son la radiacin ionizante, HHP, PEF,
homogeneizacin por alta presin, descontaminacin por
radiacin ultravioleta, lser de alta intensidad,
ultrasonidos o los campos magnticos. De entre ellos,
han tenido especial fortuna la alta presin y el campo
elctrico pulsado, ya que no requieren la aplicacin de
calor, son tratamientos relativamente econmicos,
especialmente cuando se puede trabajar en continuo y
con volmenes adecuados de producto, y no producen
problemas de residuos peligrosos.

Campo elctrico pulsado

La tecnologa basada en el campo elctrico pulsado (PEF, en sus siglas inglesas) es

tambin un tratamiento en el que no se produce un calentamiento de los alimentos y
busca inactivar grandes cantidades de microorganismos. Esto implica una reduccin de
la actividad biolgica en el producto con el consiguiente incremento en la vida comercial
del producto.

El PEF se basa en colocar el producto entre un set de electrodos que envuelven una
cmara de tratamiento. Cuando se introduce el alimento en esa cmara, se le
suministran pulsos elctricos de elevado voltaje, lo que produce una rotura en la pared y
la membrana de las clulas microbianas. No obstante, slo se pueden tratar en la
actualidad alimentos lquidos. Este sistema no se encuentra con facilidad en la industria,
debido quizs a lo relativamente reciente de su aplicabilidad. Por el momento an est
en fase experimental.

No obstante, es posible aplicarlo a alimentos que no requieran tratamientos

especialmente intensos como por ejemplo la mayora de los alimentos fermentados,
como quesos, yogures, embutidos y productos crnicos.

Ventajas del PEF

Menor tiempo de tratamiento.

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Baja temperatura de tratamiento.

Sustituto de la pasteurizacin (calentamiento convencional).
Los alimentos de calidad superior y frescos, mayor valor nutricional debido a la
retencin de color y sabor.
PEF inactiva microorganismos vegetativos incluyendo levaduras,
microorganismos deteriorantes y patgenos.
Se puede utilizar para pasteurizar lquidos tales como zumos, leche y sopas sin
usar aditivos.
PEF se puede utilizar como lote y proceso continuo.

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Alta presin hidrosttica

La tcnica de alta presin hidrosttica (HHP) se basa en el tratamiento de un producto

por encima de 100 MPa, una elevada presin, que consigue afectar, especialmente, a las
membranas celulares y a la estructura de algunas protenas sensibles. La consecuencia
es que se puede limitar el desarrollo microbiano y eliminar una parte significativa de las
bacterias presentes en el producto.

Principales Ventajas de la tecnologa de las Altas Presiones

Destruccin de patgenos (Listeria, Salmonella,etc.): Seguridad alimentaria y

acceso a mercados de exportacin.
Aumenta la vida til del producto: Menores retornos y devoluciones, mejor
organizacin de produccin y logstica.
Reduce drsticamente la flora alterante (bacterias cido lcticas): Mayor calidad
durante la vida del producto.
Retiene las caractersticas del producto fresco: propiedades sensoriales y
nutricionales se mantienen intactas: Mayor calidad del producto.
Evita o reduce la necesidad de conservantes: Sello natural
(natural/orgnico/sin aditivos).
Nuevas propuestas innovadoras. Productos imposibles de crear anteriormente
por no poder ser tratados trmicamente, pueden ahora ser procesados por alta
presin: Innovacin y ventaja competitiva.
Apertura de moluscos o extraccin de la carne de crustceos frescos (sin coccin):
Mayores rendimientos, frescura del producto y mano de obra minimizada
Precisa tan slo de agua (se recicla) y electricidad: Respetuosa con el medio
ambiente.

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REFERENCIA BIBLIOGRAFIAS
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2005/07/06/18966.php

http://www.saludalia.com/nutricion/tecnologia-alimentos-conservacion

http://www.alimentacion.enfasis.com/articulos/11875-nuevas-tecnologias-alimentos-
procesados

http://www.directoalpaladar.com/tecnologias-de-conservacion/tecnologias-de-conservacion-
de-alimentos-altas-presiones-hidrostaticas

http://tecnoalimentalia.ainia.es/web/tecnoalimentalia/ultimas-tecnologias/-
/articulos/rT64/content/las-3-tecnologias-mas-innovadoras-de-2014-en-la-conservacion-de-
alimentos

http://www.directoalpaladar.com/tecnologias-de-conservacion/las-nuevas-tecnologias-en-la-
conservacion-de-alimentos

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