Gastronoma Tacnea

Introduccin

Mediante una rigurosa revisin bibliogrfica se logr alcanzar un mayor conocimiento sobre la
gastronoma de Tacna en cuanto a la historia de sus platos tpicos como el picante que
actualmente est reconocido como un plato gastronmico del pero, el charquicn antiguamente
conocido como la lonchera del arriero, la patasca tacnea, el arroz con pato, el adobo tacneos y
dems platos.

Hemos decidido realizar el siguiente trabajo sobre la gastronoma del departamento de Tacna
porque estimamos que es un tema muy importante por conocer, y sobre todo para que Las
comidas y bebidas de este lugar sean an ms consideradas. La gastronoma del Per es de las
ms diversas del mundo gracias a nuestra particular geografa y nuestra mezcla de culturas. Per
es el pas con mayor nmero de platos tpicos; sin embargo, son algunas las comidas que
conocemos y muchas veces no sabemos el origen o la preparacin de algunos platos.
Consideramos que la gastronoma Tacnea, envuelto en historia y costumbres, tiene al Per en
los ojos del mundo, gracias a sus platos, preparados con productos originarios de la zona entre
otros

Marco terico

3.1 GASTRONOMIA DE TACNA

La Gastronoma Tacnea data de la poca de la colonia y se enlaza constantemente con la

admirable historia de la ciudad surea del Caplina.Los platos tpicos heredados de la ms pura
tradicin de esta regin son exquisitos al paladar de los comensales de distintos lugares, dndole
un prestigio y renombre culinario por las distintas zonas del Per y del mundo. Parte de los
deliciosos platos, tienen su arraigo milenario procedente de una gastronoma autctona, con
productos originarios de la zona como: la papa, el aj panca, el maz, el cuy, entre otros variados
productos y esta dems decirlo, la gastronoma tacnea tiene al Per en los ojos del mundo. Los
Tacneos envueltos en historia y costumbres, no dudaron en absorber parte de la preparacin de
algunos platos de la variada gastronoma peruana y el da de hoy son tan suyos como su tierra
acompaado de un buen vino de chacra Tacneo. Tanto en la ciudad como en la campia, se
puede apreciar la preparacin de los diferentes platos al modo antiguo, en ollas de barro y al
fuego de lea para darles un mejor sabor, as como el uso de vino de chacra como acompaante.
3.2 PLATOS TIPICOS DE TACNA

3.2.1 PICANTE A LA TACNEA

se origina a comienzos del siglo xx, cuando Tacna y Arica eran territorio chilenos y la economa
no alcanzaba ms que para comprar viseras y otros desperdicios que se descartaban en la mesa
de los colonizadores , y con el ingenio de la gente fueron naciendo distintos platos entre ellos el
picante.

Actualmente El picante a la tacnea es un plato tpico reconocido en la Gastronoma del Per, es

preparado en ollas de barro a lea, as mismo se acompaa con el pan marraqueta y con vino
semiseco de chacra

INGREDIENTES:

1/4 Kg. de aj colorado seco (picante)

1 Kg. de guata de res
1/2 pata de res
100 gramos de charqui
3 kilogramos de papas
1/4 litro de aceite de organo seco (menos de medio puado)
Ajo molido y sal

PREPARACIN:

Se licua el aj seco y los ajos, Se hace cocer la guata y la pata, Se hace cocer las papas Se asa el
charqui al fuego y se pica en trozos pequeos y largos.

El aj molido se hace cocer hasta que quede seco luego se echa el aceite se adereza y se hace
cocer hasta que llegue hasta su punto. Una vez cocida la guata y la pata se cortar la pluma (no
muy largos ni muy delgados) no botar el caldo Las papas una vez cocidas se pelarn y se
apachurrar con las manos.

Una vez que el aj lleg a su punto se echar el caldo, se le agregara las papas apachurradas, el
charqui, la guata y la pata picada. Esperar un hervor, echar sal y el organo, Se sirve en plato
plano acompaado por un pan marraqueta
3.2.2 PATASCA A LA TACNEA

El trmino "Patasca" proviene del quechua que quiere aludir al maz reventado

La patasca a la tacnea es un plato sustancioso y nutritivo, que se impone por la contundencia

de su contenido y su concentrado de sabores que derivan de su preparacin neta en olla de barro
a lea que servida caliente y en plato hondo puede satisfacer al comensal ms exigente. Un plato
con historia que en estos glidos das de invierno deleita el paladar y reconforta el cuerpo.

RECETA

Tres litros de agua

Una cabeza de chancho
Un kilo de mondongo, carne de pecho de res, patita de carnero.
Un kilo de maz patasca sancochado
Tocino y jamn
Una cucharada de manteca de chancho
Dos cucharadas de cebolla licuada
Cuatro dientes de ajo molido
Ajes frescos, yerbabuena

PREPARACION

Debes empezar a prepararla temprano, porque hacer esta contundente sopa toma varias horas.
En una olla grande pones a sancochar la cabeza de chancho junto con el mondongo, el tocino y
el jamn, la carne de res y las patitas. Una vez cocidos los cortas en trozos pequeos.

Aparte prepara un aderezo en manteca con el ajo, la cebolla y los ajes; cuando haya dorado,
sofres las carnes sobre el preparado y luego le incorporas el caldo.

Espera a que el lquido se consuma un poco y entonces vierte todo esto sobre el resto del caldo,
junto con el maz y un poco de yerbabuena.

Deja hervir un tiempo prudencial. Al final, cuando la sustancia est bien concentrada, agrgale
los ajes enteros tostados.

3.3 BEBIDAS TIPICAS DE TACNA

3.3.1 MERCADO VIEJO

Melcocha el dulce favorito que adquira todos los das en el "Mercado Viejo" fue el
ingrediente principal que el joven David Rendn se le ocurri usar como ingrediente
principal cuando en la universidad le dejaron como tarea crear un coctel para su curso
Tcnicas de Bar, all por el ao 1997. Tena solo veinte aos, pero no dejaba ni an lo
hace de saborear da a da, como si fuera un nio, Como una travesura, decidi mezclar
el dulce con leche descremada y pisco acholado, combinacin que tuvo un perfecto
equilibrio en cuanto a color y sabor y textura .Sin embargo, cuando present su creacin
su profesor Guillermo Plummer no le puso la nota que esperaba. "Me dijo que estaba
muy bueno y que por eso no crea que yo lo haba hecho Despus de catorce aos,
ambos tuvieron hoy, en el restaurante turstico Rancho San Antonio, un emotivo
encuentro durante la presentacin oficial del coctel, denominado ahora "Mercado
Viejo". La razn del nombre es sencilla: en el Mercado Central (como actualmente se
denomina) el poblador podr encontrar todos los ingredientes para preparar el trago.
Adems, el lugar guarda para Rendn un importante significado porque fue all donde
por primera vez prob la melcocha.

INGREDIENTES:

1 Oz de pisco acholado
3 Oz de leche evaporada
melcocha
3 hielos

PREPARACIN:

Dice Rendn que primero se debe echar tres hielos a la licuadora, luego la leche
evaporada y la melcocha. Se lica por 15 segundos todos los ingredientes y listo! No
necesita decoracin. Su sencillez lo hace ms especial.

3.3.3 MACERADO DE DAMASCO

Fino licor proveniente de la maceracin en pisco del damasco en fruta. Se distribuye en

frasco de 580 c.c.

Sin duda alguna, Tacna es uno de los lugares ms indicados para elaborar su tan tpico
Macerado de damasco, ya que cuenta con todas la caractersticas para desarrollar un
producto ptimo y de calidad.

Los distritos de Calaa y Pacolla estn ubicados entre los 680y 850 metro sobre el nivel
del mar, el clima es templado con tendencia a clido en verano, en invierno un templado
moderado, que son muy propicios para desarrollar la fruticultura (damasco).
INGREDIENTES:

11/2 de damascos
1lt de alcohol etlico
800 gr de azcar
1 rama de canela

PREPARACION:

Lavar y secar los damascos, abrirlos por la mitad, romper los carozos y sacar las
almendras, macerar la pulpa de la fruta con las almendras, el alcohol, el azcar y una
rama de canela durante 30 das, moviendo el frasco por lo menos una vez cada dos das,
Colar con filtro de papel la maceracin, verter el lquido colado en una recipiente con
los damascos, taparla hermticamente y guardarla en la oscuridad durante 9 meses antes
de consumir el macerado.