UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA JULIO DE MESQUITA FILHO

FACULDADE DE CINCIAS AGRONMICAS

CAMPUS DE BOTUCATU

DETERMINAO DE PARMETROS CINTICOS DE

FERMENTAO ALCOLICA EM DIFERENTES SUBSTRATOS

JULIANO TONIATO

Dissertao apresentada Faculdade de

Cincias Agronmicas da UNESP Campus de
Botucatu, para obteno do ttulo de Mestre em
Agronomia (Energia na Agricultura)

BOTUCATU SP
Agosto 2013
UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA JULIO DE MESQUITA FILHO
FACULDADE DE CINCIAS AGRONMICAS
CAMPUS DE BOTUCATU

DETERMINAO DE PARMETROS CINTICOS DE

FERMENTAO ALCOLICA EM DIFERENTES SUBSTRATOS

JULIANO TONIATO

Orientador: Prof. Dr. Waldemar Gastoni Venturini Filho

Dissertao apresentada Faculdade de

Cincias Agronmicas da UNESP Campus de
Botucatu, para obteno do ttulo de Doutor em
Agronomia (Energia na Agricultura)

BOTUCATU SP
Agosto - 2013
 V

A meus pais, Jos Mario & Leopoldina,

pelo amor incondicional, carinho e
suporte;
Inha (Marcela), pela infncia maravilhosa
repleta de amor e brigas; pelo cunhado
Fbio, de quem me orgulho e amo muito
e, vocs pelo Caio;
minha v Alzira (in memorian),
pelo amor incondicional oferecido;
A meus amigos, pelas memrias que me
geraram e que sempre levarei comigo;
A meus desapegos, por me
lembrarem a importncia de amar;
E Deus, pelos milagres, mas acima de tudo
pela possibilidade de ter as
dedicatrias acima.
 VI

Todo homem seria covarde

se tivesse coragem para isso.
(John Wilmot)
 VII

AGRADECIMENTOS

Faculdade de Cincias Agronmicas de Botucatu (FCA) da Universidade Estadual

Paulista (UNESP).
FAPESP pela bolsa concedida, apoio financeiro e tcnico.
Ao coordenador da Ps-graduao em Agronomia (Energia na Agricultura) da
Faculdade de Cincias Agronmicas.
Ao professor orientador Waldemar Gastoni Venturini Filho, pela orientao e
ensinamentos transmitidos
Ao prof. Cesar Martins e prof. Pedro Novelli, pela ajuda fora, amizade e
ensinamentos.
A todos amigos que me ajudaram nesse trabalho: Jamile Bassetto, Andressa Nogueira,
Fernanda Bronzatto, Bruno da Silva Jubileu, Francine Boesso e Mara Uliana, um muito
obrigado.
Ao Quadrip, pelos dias homricos que passamos juntos e, que ainda esto claros
como Cristal em minha memria.
Ao meu grande amigo Bruno Innocenti pela amizade e em segundo, pela ajuda na
obteno das leveduras junto LNF-Brasil, e empresa por ter ajudado.
Miriam Roberta Henrique e Usina Aucareira So Manoel pela ajuda e suporte
com material e tempo.
Mrcia Garcia (Tcnica Horticultura) por toda ajuda, pacincia e conversas.
Aos amigos verdadeiros; por mesmo no tendo seus nomes aqui, ainda saberem o
quanto so importantes.
E LASPAU, pela ajuda com os prximos passos.
 VIII

SUMRIO

Pgina
LISTA DE TABELAS............................................................................................... X
LISTA DE FIGURAS............................................................................................... XII
LISTA DE EQUAES........................................................................................... XIII
RESUMO................................................................................................................... 1
SUMMARY............................................................................................................... 4
CAPTULO I............................................................................................................. 5
CONSIDERAES INICIAIS................................................................................. 6
1.1. INTRODUO............................................................................................. 6
1.2. REVISO BIBLIOGRFICA...................................................................... 7
1.2.1. Leveduras alcolicas - Saccharomyces cerevisiae............................ 7
1.2.2. Taxonomia........................................................................................... 7
1.2.3. Metabolismo: Fermentao alcolica e respirao.............................. 8
1.2.4. Fermentao alcolica........................................................................ 9
1.2.5. Cintica .............................................................................................. 9
1.3. REFERNCIAS.............................................................................................. 14
CAPTULO II............................................................................................................ 16
VELOCIDADE ESPECIFICA COMO UMA FERRAMENTA PARA
COMPARAR A PERFORMANCE DE QUATRO LINHAGENS DE
LEVEDURAS..... 16
RESUMO................................................................................................................... 16
SUMMARY............................................................................................................... 16
2.1. INTRODUO.............................................................................................. 17
2.2. MATERIAL E MTODOS............................................................................ 19
2.3. RESULTADOS E DISCUSSO.................................................................... 22
2.4. CONCLUSES.............................................................................................. 29
2.5. AGRADECIMENTOS................................................................................... 29
2.6. REFERNCIAS.............................................................................................. 30
 IX

CAPTULO III.......................................................................................................... 35
ANEXOS................................................................................................................... 36
CAPTULO IV.......................................................................................................... 58
CONSIDERAES FINAIS.................................................................................... 59
 X

LISTA DE TABELAS

Pgina
CAPTULO II............................................................................................................. 16
VELOCIDADE ESPECIFICA COMO UMA FERRAMENTA PARA
COMPARAR A PERFORMANCE DE QUATRO LINHAGENS DE
LEVEDURAS............................................................................................................. 16
Tabela 2.1: Velocidade especifica () a partir da fermentao dos trs mostos..... 22
Tabela 2.2. Consumo de acar, produo de etanol e quociente respiratrio . 25
Tabela 2.3. Fatores de converso paras os mostos testados ... 27
Tabela 2.4. Caracterizao da matria prima utilizada no preparo dos mostos ......... 28
CAPTULO III............................................................................................................ 35
FERMENTAO DO MELAO.............................................................................. 36
Tabela 3.1 Etanol produzido (g/L) durante a fermentao do mosto de melao. 36
Tabela 3.2 Acar (g/L) consumido durante a fermentao do mosto de melao 37
Tabela 3.3 Biomassa (g/L) produzida durante a fermentao do mosto de
melao......................................................................................................................... 38
Tabela 3.4 Velocidades Instantneas de produo de etanol (g/L.h) produzida
durante a fermentao do mosto de melao................................. 38
Tabela 3.5 Velocidades Instantneas de consumo de substrato (g/L.h) durante a
fermentao do mosto de melao................................................................................ 39
Tabela 3.6 Velocidades Instantneas de produo de Biomassa (g/L.h) durante a
fermentao do mosto de melao................................................................................ 39
Tabela 3.7 - Valores de Max para a consumo de substrato (S), produo de
etanol (P), e biomassa (X) ..................................................................................... 40
Tabela 3.8 Comparao estatstica entre os fatores de converso calculados a
partir dos dados experimentais.................................................................................... 41
FERMENTAO DO CALDO DE CANA ....... 43
Tabela 3.9 Etanol produzido (g/L) durante a fermentao do mosto caldo de cana 43
Tabela 3.10 Acar consumido (g/L) durante a fermentao do caldo de cana...... 44
 XI

Tabela 3.11 Biomassa produzida (g/L) durante a fermentao caldo de cana......... 45

Tabela 3.12 Velocidades Instantneas de produo de etanol (g/L.h). 46
Tabela 3.13 Velocidades Instantneas de consumo de substrato (g/L.h) ... 47
Tabela 3.14 Velocidades Instantneas de produo de biomassa substrato (g/L.h) 48
Tabela 3.15: Valores de Max para a consumo de substrato ( S), produo de
etanol ( P), e biomassa ( X) .................................. 49
Tabela 3.16 Comparao estatstica entre os fatores de converso referentes
fermentao do caldo-de-cana. ...... 49
FERMENTAO DO MOSTO MISTO................................................................... 51
Tabela 3.17 Etanol produzido (g/L) durante a fermentao do mosto misto... 51
Tabela 3.18 Substrato consumido (g/L) durante a fermentao do mosto misto..... 52
Tabela 3.19 Velocidades Instantneas de produo de etanol (g/L.h) durante a
fermentao do mosto misto......... 53
Tabela 3.20 Velocidades Instantneas de consumo de substrato (g/L.h) durante a
fermentao do mosto misto...... 54
Tabela 3.21 Velocidades Instantneas de produo de biomassa (g/L.h) durante a
fermentao do mosto misto...... 55
Tabela 3.22 Valores de Max......... 56
Tabela 3.23 - Comparao estatstica entre os fatores de converso referentes
fermentao do mosto misto........... 56
 XII

LISTA DE FIGURAS

Pgina
CAPTULO I...................................................................................................................... 5
CONSIDERAES INICIAIS.......................................................................................... 6
Figura 1.1. (A) representao linear das fases do crescimento e (B) representao
semilogartmica................................................................................................................... 11
Figura 1.2: Curvas tpicas da variao das concentraes dos componentes de uma
fermentao................................................................................................................. 12
CAPTULO II..................................................................................................................... 15
VELOCIDADE ESPECIFICA COMO UMA FERRAMENTA PARA COMPARAR A
PERFORMANCE DE QUATRO LINHAGENS DE LEVEDURAS.................... 16
Figure 2.1: Ethanol production (g L-1) during the 10 hours of experiment 23
Figure 2.2: Sugar consumption (g L-1 ) during the 10 hours of experiment... 24
Figure 2.3: Biomass production (g L-1 ) during the 10 hours of experiment.. 26
CAPTULO III.................................................................................................................... 35
FERMENTAO DO MELAO...................................................................................... 36
Figura 3.1 Planilha do Excel utilizada para o clculo das velocidades especficas.......... 40
Figura 3.2 Representaes grficas dos dados obtidos durante a fermentao do
melao................................................................................................................................ 42
FERMENTAO DO CALDO DE CANA...................................................................... 39
Figura 3.3 Representaes grficas dos dados obtidos durante a fermentao do caldo
de cana................................................................................................................................ 50
FERMENTAO DO CALDO DE MOSTO MISTO...................................................... 51
Figura 3.4 Representaes grficas dos dados obtidos durante a fermentao do caldo
de cana............................................................................... ................................................ 57
 XIII

LISTA DE EQUAES

Pgina

CAPTULO I.............................................................................................................. 5

CONSIDERAES INICIAIS.................................................................................. 6
Equao 1.1: Clculo das velocidades instantneas de consumo de substrato,
produo de etanol e biomassa ................................................................................... 12
Equao 1.2. Clculo das velocidades especificas de consumo de substrato,
produo de etanol e biomassa ................................................................................... 12
Equao 1.3. Fator de converso de substrato em produto...................................... 13
Equao 1.4. Fator de converso de substrato em Biomassa.................................. 13
Equao 1.5: Tempo de gerao caracterstico de cada cepa .................................... 13
CAPTULO II............................................................................................................. 16
VELOCIDADE ESPECIFICA COMO UMA FERRAMENTA PARA
COMPARAR A PERFORMANCE DE QUATRO LINHAGENS DE
LEVEDURA............................................................................................................... 16
Equao 2.1. Clculo das velocidades instantneas de consumo de substrato,
produo de etanol e biomassa ................................................................................... 20
Equao 2.2. Clculo das velocidades especificas de consumo de substrato,
produo de etanol e biomassa ................................................................................... 20
Equao 2.3. Clculo dos fatores de converso .......................................................... 21
Equao 2.4. Clculo dos fatores de converso .......................................................... 21
Equao 2.5. Quociente respiratrio........................................................................... 21
Equao 2.6. Equao de Boltzmann.......................................................................... 21
 1

RESUMO

O etanol um combustvel verde que alm da influncia na econmica possui grande

impacto social, poltico e ambiental. O objetivo deste trabalho foi descrever a cintica

fermentativa e o rendimento de quatro linhagens de leveduras na fermentao em trs mostos

compostos de melao, Caldo de cana e misto de melao e caldo de cana. As linhagens

escolhidas foram BG-1, CAT-2 e PE-2 (de destilarias) e UNIFERM (levedura seca de

panificao. A fermentao ocorreu em triplicada e a cada hora foram medidos o teor de

acares redutores, etanol e massa celular. A linhagem BK foi a que apresentou maior

velocidade de produo de etanol e consumo de substrato. CAT-1 foi a que mais produziu

etanol. As duas linhagens formam o grupo das rpidas enquanto as linhagens PE-2 e BG-1

foram as que apresentaram as menores velocidades ficando no grupo das lentas. PE-2

apresentou dois dos maiores fatores de converso YP/S enquanto a BG-2 tendeu a consumir

substrato por vias aerbicas. Os parmetros cinticos no puderam descrever o rendimento,

 2

uma vez que esto ligados velocidade, eles esto fortemente associadas formao e

densidade da espuma.

Palavras-chave: fermentacao, cinetica, etanol, sacarose.

 3

SPECIFIC VELOCITY AS A TOOL TO COMPARE PERFOMANCE OF FOUR STRAINS

OF ALCOHOLIC YEAST Botucatu, 2013. 50p. Dissertacao (Mestrado em
Agronomia/Energia na Agricultura) Faculdade de Cincias Agronmicas, Universidade
Estadual Paulista.
Author: JULIANO TONIATO
Adviser: WALDEMAR GASTONI VENTURINI FILHO

SUMMARY
Ethanol is a greenhouse-friendly fuel with immense social, political and environmental

impact. Our objective was to describe fermentative performance and yield for four yeast

strains from Brazilian ethanol plants during the fermentation of three types of must - molasses,

Sugar cane and mixed must (sugarcane and molasses). We used BG-1, CAT-2 e PE-2 (ethanol

plant strains) e UNIFERM (dry bakers yeast). Fermentations were carried in triplicates. Each

hour we collected and analyzed samples for reducing sugars, ethanol and biomass. Yeasts

were split into two groups fast and slow fermenters. For the fast fermenter BK has shown the
 4

highest speed values for both substrate consumption and ethanol production while CAT-1 had

the highest ethanol yield. For the slow fermenter PE-2 had two of the greatest YP/S factors

while BG-1 tended to use sugar through aerobic pathways. Kinetic parameters could not be

related to ethanol yielding although, they are directly connected to foam formation and its

characteristics.

Keywords: fermentation, Kinect, ethanol, sucrose

 5

CAPTULO I
 6

CONSIDERAES INICIAIS

1.1 INTRODUO

Atualmente o petrleo fornece aproximadamente 1/3 da energia primria consumida no

mundo, sendo considerada a principal fonte energtica, desde o bem estar pessoal at o
desenvolvimento industrial, e a prestao de servios. Assim alteraes no suprimento ou no
uso do petrleo teriam desdobramentos econmicos, polticos e sociais importantes para a
maior parte das naes do mundo. Devido combusto crescente de combustveis fosseis
iniciada 60 anos, nota-se uma escassez e o aumento do preo desta fonte no renovvel de
energia. Portanto essas alteraes que esto sendo gradualmente intensificadas exigem
mudanas nos padres industriais e de consumo da sociedade humana, de forma a reduzir a
emisso de gases do efeito estufa. (PEREIRA et al., 2008)
Uma das opes o bioetanol, um excelente substituto para a gasolina que o
principal combustvel renovvel usado em automveis no mundo (HISS, 2001). No Brasil, o
etanol, produzido da cana-de-acar, j substitui hoje metade da gasolina que seria consumida
 7

e seu custo competitivo sem os subsdios que viabilizaram o programa no seu incio, o
Prolcool. Alm disso, desde os tempos do Brasil colnia, a cultura da cana-de-acar tem
sido uma grande fonte de riqueza para a economia brasileira (SCHNEIDER. et al., 2012).
Hoje, o Brasil o maior produtor mundial de cana-de-acar e etanol com crescente
aumento na produo. No primeiro semestre de 2012 foram exportados mais de 595 mil litros
e em 2011 foram exportados mais de 2 milhes de litros (UNICA, 2012).

1.2 REVISO BIBLIOGRFICA

1.2.1 Leveduras alcolicas - Saccharomyces cerevisiae

A levedura S. cerevisiae a responsvel pela produo do etanol atravs da fermentao

no Brasil. O processo utiliza a sacarose proveniente da cana-de-acar, na forma de caldo de
cana e melao, como substrato para fermentao. Durante os processos de fermentao
industrial, as leveduras passam por diversas formas de stress (BATISTOTE et al., 2011 e
BROSNAN et al., 2000 assim as cepas de S. cerevisiae utilizadas como inculos nas usinas
devem apresentar elevada velocidade de fermentao, bom rendimento de converso de substrato
para etanol e clulas, resistncia aos elevados teores alcolicos e resistncia elevada temperatura

de fermentao.

1.2.2 Taxonomia

A levedura alcolica Saccharomyces cerevisiae pertence ao Filo Ascomycota, Classe

Saccharomycetes, Ordem Saccharomycetales, Famlia Saccharomycetaceae, gnero
Saccharomyces (SUH e BLACKWELL, 2006). Elas tm passado por inmeras mudanas
desde a sua descoberta, h 150 anos. Quando a primeira publicao sobre taxonomia de
leveduras foi compilada por Guilliermond, em 1912, o gnero Saccharomyces compreendia 46
espcies divididas em seis grupos separados de acordo com a atividade fermentativa sobre os
acares. Atualmente, de acordo com a ltima reviso taxonmica, 14 espcies so aceitas
dentro do gnero Saccharomyces, as quais esto classificadas em trs grupos previamente
estabelecidos por van der Walt. (GUIMARES et al., 2006)
 8

1.2.3 Metabolismo: fermentao alcolica e respirao

Os fungos, reino aos quais as leveduras pertencem, so seres que no possuem

maquinria autotrfica; produzem energia atravs de fontes externas (TRABULSI, 2008). As
leveduras alcolicas metabolizam anaerobicamente o acar, para gerar energia (ATP) que
ser empregada na realizao de diversos trabalhos fisiolgicos (absoro, excreo e outros) e
biossntese necessrios manuteno da vida, crescimento e multiplicao, para perpetuar a
espcie. O etanol e o CO2 resultantes se constituem to somente de produtos de excreo
(TORIJA, 2003).
A degradao do acar at etanol e gs carbnico envolve 12 reaes em seqncia
ordenada, cada qual catalisada por uma enzima especfica. Inicialmente, a sacarose, que um
dissacardeo, se hidrolisa na presena da enzima invertase, produzindo os monossacardeos
glicose e frutose. A seguir, sob ao de outras enzimas, os monossacardeos so fermentados,
produzindo o etanol com a liberao de gs carbnico, o que pode ser expresso
matematicamente pela equao qumica simplificada de Gay Lussac:

C12H22O11 + H2O 2 C6H12O6

C6H12O6 2 CH3CH2OH + 2 CO2 + 23,5 kcal

Furletti (1987) descreve um comportamento tpico das leveduras alcolicas. A

fermentao tende a acontecer em anaerobiose devido ao efeito Pasteur. Nessa situao ocorre
a inibio da fermentao alcolica devido presena de oxignio, sob condies especficas
de meio. A aerao do mosto faz com que a levedura tenda a oxidar os carboidratos por
respirao. Com isso, a produo de lcool diminui e a multiplicao da levedura favorecida.
Outro caso especial acontece em presena de altas concentraes de glicose e oxignio.
Nessa situao a clula pode fermentar em vez de respirar. Esse comportamento metablico
provocado por um efeito conhecido como Crabtree ou represso catablica. Esse efeito se faz
presente em condies onde a concentrao de glicose ultrapassa um valor limite
 9

(CARVALHO et al., 2007). Thomson et al. (2005) confirma essas informaes dizendo que a
alta concentrao de glicose acelera a gliclise, com produo de quantidades de ATP pela
fosforizao do substrato. Esse mecanismo reduz a necessidade da fosforilao oxidativa,
diminuindo no final da via a necessidade de oxignio. O autor afirma que esse fenmeno
surgiu de mecanismos de competio derivados da natureza antissptica do etanol.

1.2.4 Fermentao alcolica

A fermentao alcolica fortemente afetada vrios fatores como, por exemplo, os

qumicos (acar, oxignio, pH, minerais, vitaminas), fsicos (temperatura, agitao) e
biolgicos (bactrias contaminantes e leveduras selvagens).
Um dos fatores de maior importncia a temperatura de fermentao. Embora as
leveduras alcolicas sejam organismos que crescem em diferentes temperaturas, a fermentao
pode ocorrer dentro de uma faixa de 10C at 35C. Em temperaturas maiores que 40C as
clulas comeam a se tornar inviveis (ANGELIS, 1987). Dentro deste intervalo, quanto
maior a temperatura, maior ser a velocidade do processo fermentativo, sendo tambm maior a
formao de produtos secundrios a fermentao (KLEIN, 2006).
TORIJA et al. (2003) diz que com o aumento da temperatura h maior formao de
metablitos secundrios como o glicerol, cido actico e cido succnico. Gutierrez (1993)
tambm mostrou que com o aumento de temperatura e da concentrao de sacarose ocorreu
maior formao de lcool isoamlico pelas leveduras estudadas.

1.2.5 Cintica

Na fermentao alcolica, os substratos (acares) so transformados em produtos

(etanol), e parte da energia (ATP) gerada usada para a produo de biomassa (clulas).
Assim, as concentraes de substrato (acar), produto (etanol) e clulas (levedura) variam
com o tempo da fermentao. Hiss (2001) define a variao dessas concentraes como
cintica qumica do sistema.
 10

Aps a inoculao da levedura em um meio de cultura favorvel ao seu crescimento,

observa-se um comportamento caracterstico dos valores de concentrao celular, que
didaticamente dividida em fases (GRETSCHMANN 2009 e HISS, 2001):

- Fase 1: latncia, que segue imediatamente inoculao do meio com o microorganismo

(Saccharomyces cerevisiae). Trata-se de um perodo de adaptao durante o qual a
clula sintetiza as enzimas necessrias ao metabolismo dos componentes do meio.
Durante esta fase no h reproduo celular;
- Fase 2: transio, onde se observa o incio da reproduo microbiana propriamente dita,
havendo um aumento gradual da velocidade de crescimento;
-Fase 3: logartmica ou exponencial, em que a velocidade de crescimento mxima;
-Fase 4: linear de crescimento, com velocidade de reproduo constante;
-Fase 5: desacelerao, devido ao esgotamento do meio de cultura e ao acmulo de inibidoes,
em que a velocidade de crescimento diminui at se anular;
-Fase 6: Nesta fase, os nutrientes esto escasseando e os produtos txicos esto tornando-se
mais abundantes. Nesta etapa no h um crescimento lquido da populao, ou seja, o
nmero de clulas que se divide equivalente ao nmero de clulas que morrem.
-Fase 7: declnio ou lise, a taxa de morte maior que a taxa de produo de novas clulas.

A Figura 1.1 representa de maneira linear e semilogartmica as fases do crescimento

das leveduras de acordo com Hiss (2001).
 11

Figura 1.1 - Parte superior (A), a representao linear das fases do crescimento e na parte inferior (B), a
representao semilogartmica (Fonte: HISS (2001).

Para estudos cinticos, Nascimento et al. (2009) e Hiss (2001) recomendam o

acompanhamento dos itens de acordo com os seguintes critrios. Como substrato, chamado de
S elege-se o composto que limita a reao; como produto, o de interesse econmico
(chamado de P), e finalmente X, como a concentrao do microorganismo, chegando-se
assim S=glicose, P=Etanol e X=Levedura.
A Figura 1.2 a representao clssica da variao das concentraes de substrato,
produto e clulas em funo do tempo de fermentao.
 12

Figura 1.2: Curvas tpicas da variao das concentraes dos componentes de uma fermentao, onde S, X, P,
representam substrato, levedura e produto respectivamente e S0, X0 seus valores iniciais (HISS (2001).

possvel comparar quantitativamente as diferentes condies de cultivo atravs da

diferena entre as concentraes finais e iniciais (denominadas dX, dP e dS).
Dividindo-se esses valores pelo tempo gasto (dt tendendo zero) temos as velocidades
instantneas de transformao (r) descritas pelas equao 1.1, abaixo. Os autores chamam de
rX, rS e rP de produtividade de produo de biomassa, de consumo de substrato e produo de
produto respectivamente (HISS, 2001).

(1.1)

Devido ao fato de X (concentrao celular) variar como tempo e como conseqncia a

concentrao do complexo enzimtico responsvel pela converso S-P, Gaden (1955) sugeriu
a normalizao pelas velocidades especificas de crescimento, consumo de substrato e de
formao de produto, descrito pelas equao (1.2) a seguir.

(1.2)

O rendimento tambm pode ser chamado de fator de converso de substrato em

produto (YP/S). Os calculo foi sugerido por Ribeiro e Horii (1999) descrito na frmula 3.
 13

(1.3)

O autor tambm sugeriu o fator de converso de substrato em biomassa (frmula 4).

(1.4)

Hiss (2001) ainda descreve que a fase exponencial de crescimento tambm tem como
caracterstica o tempo de gerao tg, ou seja, o tempo necessrio para que o valor da
concentrao celular dobre (logo X = 2Xi)

Assim,

ou (1.5)

1.3 Referncias bibliogrficas

ANGELIS, D.F. Leveduras. In: _________ (Org): Microbiologia da fermentao alcolica.

Rio Claro: UNESP, 1987. p.41-62.

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Natura, Ufsm, v. 2, n. 32, p.83-95, 2010.

BROSNAM, M. P. et al. The estress response is repressed during fermentation in brewery

strains of yeast. Revista Analytica, United Kingdom, v. 88, n. 5, p.746-755, 2000. doi:
10.1046/j.1365-2672.2000.01006.x.

CARVALHO, G.B.M.; ROSSI, A.A.; SILVA, J.B.A. Elementos Biotecnolgicos

fundamentais noprocesso cervejeiro: 2 parte a fermentao. Rev. Anal, n.26, p.46-54, 2007.
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FURLETTI, M.E.M. Fatores fsicos qumicos que interferem na fermentao alcolica. In:
DEANGELIS, D.F. (Org). Microbiologia da Fermentao Alcolica. Rio Claro: UNESP,
1987, p.72-79.

GADEN, E.J. Fermentation kinectics and productivity. Chem. Ind., v.12, p.154-159, 1955.

GRETSCHMANN, A.S. Ajuste de curvas na produo de etanol num processo em

batelada. In: X ENCONTRO GACHO DE EDUCAO MATEMTICA, 10., 2009, Ijui:
Anais... Ijui: Trabalhos X EGEM. 2009. Disponvel em:
<http://www.projetos.unijui.edu.br/matematica/cd_egem/fscommand/CC/CC_61.pdf > .
Acesso em : 22 abril. 2013.

GUIMARES, T.M. et al. Isolation and characterization of Saccharomyces cerevisiae strains

of winery interest.Brazilian Journal Of Pharmaceutical Sciences, So Paulo, v. 1, n. 42,
p.119-126, 2006.

GUTIERREZ, L.E. Produo de lcoois superiores por linhagens de saccharomyces durante

afermentao alcolica, Sci. Agric., v.50, p.464-472, 1993.

HISS, H. Cintica de processos fermentativos In: SCHMIDELL, W.; LIMA, U.A.;

AQUARONE, E.; BORZANI, W.R (Coord.) Biotecnologia Industrial. So Paulo: Edgard
Blcher, 2001. p.93-122.

KLEIN, T. Avaliao de aromas caractersticos produzidos por diferentes

levedurascomerciais inoculadas no mosto da cv. Chardonnay. 2006. 51f. Tese (Concluso)
CentroFederal de Educao tecnolgica de Bento Gonalves, Bento Gonalves, 2006.
Disponvel
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esso em: 22 ago, 2010.
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 16

CAPTULO II
 16

VELOCIDADE ESPECIFICA COMO UMA FERRAMENTA PARA COMPARAR A

PERFORMANCE DE QUATRO LINHAGENS DE LEVEDURAS DURANTE A
FERMENTAO DE MOSTOS FEITO DE MELAO, CALDO DE CANA E MISTO.

RESUMO

Nosso objetivo foi comparar e descrever o comportamento cintico de quatro linhagens

utilizadas nas usinas durante a fermentao do mosto misto de melao e caldo de cana. Ns
utilizamos as linhagens CAT-1, PE-2 e BG-1 (usinas) e fermento seco de panificao (marca
UNIFERM). As leveduras foram testadas em triplicatas. Amostras foram coletadas a cada
hora e analisadas quanto ao teor de acares redutores, etanol e biomassa. CAT-1 teve a maior
produo de etanol e fator (YP/S), entretanto a linhagem BK apresentou as maiores velocidades
(rs, rp, s and p). BG-1 apresentou os altos valores de QR, logo bom crescimento celular, PE-2
no acabou a fermentao. Apesar dos valores s and P no estarem relacionados com a
 17

produo de etanol e com os fatores de converso, os parmetros esto diretamente

correlacionados com a formao e caractersticas da espuma formada.

ABSTRACT

Since Pasteur yeast selection is used as technique for detecting strains with certain properties.
Nowadays, some strains have been already isolated from Brazilian ethanol plants. Our
objective was to describe and compare kinetic behavior of four strains used in Brazilian
ethanol plants during the fermentation of musts made of sugar cane, molasses and mixed must
of sugarcane juice and molasses and check whether specific velocity () is a good tool to
compare yeasts performance. We used BG-1, CAT-2 e PE-2 (ethanol plant strains) and BK
(dry bakers yeast). Fermentations were carried in triplicates. We collected samples each hour
and then, analyzed them for reducing sugars, ethanol and biomass. CAT-1 and BK are fast
fermenters, BK was the fastest fermenter with the greatest velocities (rs, rp, s and p) while
CAT-1 had the greatest ethanol yield and substrate conversion in two musts (YP/S) and the
second highest s and s. Yet, BG-1 tends to show high QR, thus good growth and PE-2 didn`t
finish the process. s and P values were not related to ethanol yielding and substrate
conversion, although these parameters seem to have a direct correlation to foam formation and
density.

2.1 INTRODUO

O etanol exerce grande influncia na economia, sociedade e meio ambiente. O brasil

produziu mais de 23 bilhes de litros durante a safra 2011/2012, o que representa U$48
bilhes do BIP, injetando em mdia U$23 milhes na economia (UNICA, 2013 e REYNOL,
2009). O setor representa 6% de todos os empregos da agroindstria (VILAA; PINTO,
2011). Alm disso, o etanol de cana altamente competitivo com o milho (LEITE, 2005).
O etanol produzido durante a fermentao, nesse processo a levedura Saccharomyces
cerevisiae assimila acar para produzir energia (ATP) e eliminando etanol e CO 2 como
produto (BRANDO et al., 2007). Entretanto, sob condies especificas a levedura pode
 18

oxidar o substrato na presena de oxignio produzindo menos etanol; o efeito Pasteur, um

importante fator nas fermentaes industriais.
O processo de produo de etanol, no Brasil, se utiliza principalmente da sacarose do
caldo de cana e/ou melao (BATISTOTE et al. 2010). Vrias tcnicas pode ser empregadas na
obteno do caldo, por exemplo, esmagamento mecnico ou difuso (ALCARDE et al., 2012
e MENEGUETTI et al., 2011), enquanto melao o resduo da centrifugao durante a
processo de produo do acar, e por essa razo mais impuro (MACHADO, 2012 e PAYNE,
1989).
A linhagem da levedura, juntamente com a composio do mosto, exercem importante
papel na produo enzimtica responsvel pela fermentao. Diferentes perfis podem, por
exemplo, aumentar a produo de componentes de crescimento celular (cido nucleico e
protenas), enquanto outros podem ser de carter adaptativo, o que de certa maneira, interfere
na no etanol produzido. (BRANDO et. al., 2007; GUIMARES et al., 2006 e LIMA et al.,
2001). Temperatura, pH e vitaminas do mosto tambm desempenham papel importante na
fermentao (BRANDO et al., 2007 e THOMSON 2005).
Quando Pasteur (1866) notou que o tipo de levedura utilizado na produo de vinhos
eram responsveis por determinadas caractersticas, ele iniciou a busca por linhagens que
culminariam em tcnicas, em sua maioria dispendiosas, que permitem marcar linhagens e as
escolher por suas caractersticas (SUREZ-LEPE, MORATA, 2012 e SUREZ-LEPE,
IIGO, 2004). Recentemente, Basso et al. (2008) mostrou que as tcnicas resultam em
linhagens como as CAT-1, PE-2, BG-1, SA-1 e Y904. No coincidentemente, Batistote et al.
(2010) relatou que dentre essas linhagens, Catanduva 1 (CAT-1), Pedra 2 (PE-2), Barra
Grande 1 (BG-1) e o fermento de panificao so as mais utilizadas pelas usinas
sucoenergticas do Brasil.
Hiss (2001) afirmou que uma ferramenta para comparar as leveduras atravs da
cintica. Por tudo isso, nosso objetivo foi descrever e comparar os parmetros cinticos de trs
linhagens comerciais de leveduras e a de panificao durante a fermentao de trs diferentes
tipos de mosto.
 19

2.2 MATERIAIS E MTODOS.

Foram comparadas quarto linhagens de leveduras uma linhagem de panificao (BK)

e trs marcas comerciais utilizadas em usinas no Brasil.
As marcas comerciais foram CATANDUVA (CAT-1), BARRA GRANDE (BG-1) e
USINA DA PEDRA (PE-2), uma vez que elas so as mais utilizadas nas destilarias
(BATISTOTE et al. 2010); UNIFERM (BK) foi escolhida como a de panificao por ser
facilmente encontrada em panificadoras e estabelecimentos comerciais.
O mosto, com 15Brix, foi obtido aps a diluio em gua da matria prima. No caso
do mosto misto, o caldo de cana e o melao foram diludos separadamente, seguidos da
homogeneizao e checagem do Brix. O teor de solido solveis (Brix) foi checado em
refratmetro digital. Pol, pH e pureza foram analisados e calculados de acordo com
Copersucar (2001) e Brasil (2005).
Cada linhagem foi fermentada em triplicata perfazendo um total de 36 parcelas
experimentais. Cada parcela consistia em 5 litros do respectivo mosto inoculados na proporo
de 10% (m/m) os volumes foram calculados em pr-teste de maneira que aps as 11 coletas,
permanecesse um volume de no mnimo 90% do original e o processo se encerrasse dentro de
10 horas. As fermentaes ocorreram em bqueres de 11 litros em temperatura ambiente.
Foram coletadas amostras horrias seguidas de congelamento com nitrognio lquido.
A tcnica permitiu o processamento de amostras simultneas, entretanto a formao de cristais
influencia a viabilidade e possivelmente a quantificao da biomassa, Shi et al. (2013) provou
que o congelamento -18C pode diminuir em 50% a viabilidade, alm disso, a viabilidade
aps a liofilizao pode ser menor que 0,1% (BERNY; HENNEBERT, 1991).

Anlises qumicas

Aps serem descongeladas, as amostras foram analisadas para acares redutores (AR), etanol
e biomassa, de acordo com os seguintes protocolos.
Acares redutores Mtodo colorimtrico atravs da oxidao com o cido
dinitrosaliclico (DNS), descrito por Miller (1959) e adaptado por Lopes et al. (2010)
 20

Etanol Oxidao do etanol pelo dicromato de potssio descrito por Joslyn (1970)
Biomassa Mtodo gravimtrico descrito por Cooney (1981).

Parmetros cinticos
Velocidade instantnea.

Velocidade Instantnea r a velocidade medida em um determinado instante. A

equao 1 (mostra os clculos aonde rS a velocidade instante na de consumo de
substrato; rP a velocidade instantnea de produo de etanol e r a velocidade
instantnea do crescimento celular.

(1)

Velocidade especifica
As velocidades instantneas so importantes ferramentas na descrio da performance
em condies especificas entretanto, ela no suficiente para comparar e descrever diferente
mostos e diferentes concentraes de inculo a quantidade de complexo enzimtico
responsvel pela fermentao varia, o que afeta diretamente a transformao S-P. possvel
normalizar as taxas, dividindo-se os valores de r pela sua biomassa correspondente. O
resultado conhecido como velocidade especifica () descrita na frmula 2 (GADEN, 1955).

(2)

Ribeiro e Horii (1999) relataram que os valores de so maiores na fase exponencial

do crescimento microbiano, e que em muitos estudos o parmetro pode ser chamado de MAX
ou m.
 21

Fator de converso

Gretschmann (2009) descreve como o substrato consumido convertido em produto e

biomassa nos chamados fatores de converso, sendo YP/S o fator de converso de substrato em
produto (equao 3) e YX/S o fator de converso de substrato em biomassa (equao 4).
(3)

(4)

Coeficiente respiratrio

Kockov-Kratochvlov (1990) reporta que a relao entre fermentao e respirao

pode ser expressa pelo quociente respiratrio (QR) cujo valor varia com o tipo de levedura. A
equao 5 permite afirmar que quanto maiores as condies de anaerobiose maior ser o valor
de QR (FERNANDES, 2008 e KOCKOV-KRATOCHVLOV, 1990).
No presente trabalho, o quociente respiratrio foi calculado a partir dos valores
experimentais de acar e dos valores de CO2 e O2 obtidos a partir de clculos
estequiomtricos.

(5)

Anlise estatstica

Os dados foram plotados e analisados atravs do programa estatstico OriginPro

(verso 8, OriginLab). As curvas foram ajustadas utilizando a equao de Boltzmann para
ajustes sigmoides como descrito na equao 6.

(6)
 22

2.3.RESULTADOS E DISCUSSO

De acordo com os parmetros cinticos (tabela 1) as leveduras puderam ser divididas

em dois grupos rpidas e lentas.

Tabela 2.1: Velocidade especifica mxima para os trs mostos

testados.
BG-1 PE-2 CAT-1 BK
S melao 0.38 0.27 0.48 0.56
P melao 0.12 0.07 0.17 0.25
X melao 0.06 0.02 0.03 0.01
S caldo de cana 0.08 0.09 0.15 0.21
P caldo de cana 0.22 0.24 0.36 0.84
X caldo de cana 0.01 0.01 0.02 ---
S misto 0.19 0.24 0.37 0.51
P misto 0.07 0.07 0.16 0.22
X misto 0.02 0.01 0.05 0.03
Velocidades especificas mximas para consume de substrato
(S), produo de etanol (P) e crescimento celular (X) para os
mostos feitos de melao, caldo de cana e misto, no foi
possvel detectar crescimento na linhagem BK durante a
fermentao do mosto de caldo de cana.

No grupo das rpidas esto as leveduras que apresentam altos valores de S e P e

logo, os menores tempos de fermentao. BK foi a mais rpida das quatro quanto as
velocidades de consumo de substrato e produo de etanol a fermentao havia se completou
entre as 3 primeiras horas de experimento (figura 1 e 2).

igure 1
 23

Figura 1: Produo de etanol em (g L-1) durante as 10 horas de experimento.

Na figura a seguir as concentraes esto em g L-1 e o tempo em horas, as curvas como

esperados foram inversamente proporcionais ao consumo de substrato encontrado na figura 1,
sendo as maiores velocidades de produo de etanol no intervalo de hora posterior ao das
 24

maiores velocidades de consumo de substrato.

1

1
Figura 2: Consumo de acar (g L-1) durante as 10 horas de experimento.
 25

CAT-1 a outra linhagem do grupo das rpidas sendo que a fermentao acabou por
volta da quinta hora. Mesmo estando em Segundo nos valores cinticos de S e P, a levedura
apresentou a maior produo absoluta de etanol nos trs motos testados (tabela 2).

Tabela 2.2 Consumo de acar (g), produo de etanol (g) e quociente respiratrio dos
trs mostos testados.
BG-1 PE-2 CAT-1 BK
S melao 108.13 105.16 107.61 106.58
Etanol melao 39.23 46.14 46.21 44.76
QR melao 2.92 4.27 4.00 3.78
S caldo de cana 106.17 81.01 109.47 108.11
Etanol caldo de
cana 36.22 31.38 40.75 38.45
QR caldo de cana 2.22 2.77 2.37 2.66
S misto 98.17 97.11 99.44 103.92
Etanol misto 38.03 31.38 40.75 37.70
QR misto 2.80 2.16 3.22 2.49
TA Etanol total em g: S acar residual aps as 10 horas de fermentao e QR
quociente respiratrio.

Silva (2011) chama o grupo de Tumultuosa e mostra outra caracterstica desse tipo de
fermentao para o autor toda a produo e liberao de CO2 e calor esto concentradas na
fase exponencial e consequentemente na espuma. Usinas cujo tempo um fator importante e
que esto preparadas para o calor e espuma formados podem se beneficiar das leveduras desse
grupo.
No grupo das lentas esto as linhagens BG-1 e PE-2. PE-2 apresentou a maior
quantidade de acar residual aps as dez horas de experimento, por outro lado apresentou os
maiores valores de converso (yP/S) em dois dos trs mostos testados (tabela 3). Conclui-se que
 26

a fermentao no havia acabado e que respeitado sua velocidade, ela poderia produziria
quantidades satisfatrias de etanol. No grfico isso verificado pela baixa inclinao da curva.

Figura 3: Produo de clulas (biomassa em g L-1) durante as 10 horas de experimento.

 27

Tabela 2.3: Fatores de converso aps as 10 horas de fermentao.

BG-1 PE-2 CAT-1 BK

Y P/S Melao 0.36 0.44 0.43 0.42
Y X/S Melao 0.12 0.05 0.05 0.04
Y P/S Caldo de
cana 0.34 0.39 0.37 0.36
Y X/S Caldo de
cana 0.04 0.06 0.04 -
Y P/S - Misto 0.39 0.32 0.41 0.36
Y X/S - Misto 0.08 0.04 0.08 0.05

BG-1 foi a quarta levedura testada e a que apresentou os menores valores de S e P,

at trs vezes menor que os de BK. Os valores de QR e de etanol produzidos indicam que a
levedura foi quem mais utilizou substrato por vias aerbicas, o que explica os fatores de
crescimento YX/S e o crescimento celular (figura 3). Leveduras secas so utilizadas na
alimentao animal h mais de seis dcadas. Thrune et al. (2009) observaram que o uso da
levedura triplicou nos ltimos 10 anos nos Estados Unidos, passando de 16,9 para 50,8% o
nmero de produtores que utilizam a levedura como fonte de aditivo alimentar no rebanho
leiteiro. Alm disso, os processos tradicionais de propagao de leveduras requerem entre 8 e
15 dias, chegando a 30 dias em alguns casos. Esses fatores reforam a importncia da
linhagem para as empresas que comercializem a levedura seca.
Batistote et al. (2010) encontraram o mesmo desempenho em trs linhagens de
destilarias durante a fermentao do caldo de cana. Entretanto, em seu experimento BK foi a
de menor desempenho cintico e em produo de etanol a marca comercial de levedura de
panificao pode ser uma possvel explicao.
Pavlak et al. (2011) por outro lado achou maiores valores de YP/S, entretanto o autor
usou hidrolisado de batata doce como mosto Muitos fatores podem influenciar a cintica dos
hidrolisados fazendo a diferir da do mosto de cana de acar. Dentre as diferenas que
podemos citar esto pH, a presena de inibidores como cidos fracos (cido actico), furfural,
 28

hidroximetil furfural e componentes fenlicos (ANDRADE et al., 2013; LI et al., 2011 e

ALMEIDA et al., 2009).
Alcarde et al. (2012) mostrou outro fator que pode explicar essas diferenas, o autor
afirma que a microbiologia um importante fator e que juntamente com as caractersticas
fsico-qumicas do mosto podem afetar fortemente a formao de metabolitos secundrios. A
tabela 3 est de acordo com essas informaes - o melao apresenta baixa pureza, o que
representa menos acares e mais componentes solubilizados, alm disso, a maturao da cana
no experimento 2 (15,6 Brix) pode ter influenciado a capacidade fermentativa do
mosto(ALCARDE et al. 2012 e Rodrigues 1995).

Tabela 2.4: Caracterizao da matria prima usada no prepare

dos mostos.
Brix pol pureza pH
Melao 79.13 11.40 69.00 6.06
Caldo de cana 15.60 11.50 74.00 5.43
Misto Caldo de cana 20.1 17.8 88.50 5.54
Misto - Melao 86.00 4.60 53.20 6.26
Brix (Brix), pol (g L-1), pureza (%) e pH da material prima
empregada no prepare do mosto.

As curvas ajustadas de nosso experimento (figuras 1 e 2) seguem o padro sigmoide de

crescimento microbiano (HISS, 2001). Nesta curva, a fase exponencial representa a taxa mais
rpida de metabolismo que a levedura pode apresentar, o que pode ser numericamente
representado pelos valores de . Alm disso, o metabolismo consiste em fermentar a fonte
de carbono em etanol, calor e crescendo com a energia necessria. Durante nosso experimento
BK e CAT-1 apresentaram os maiores valores S e P e consequentemente, a maior produo
de CO2; em consonncia, BK e CAT-1 apresentou as maiores quantidade desde espuma
formada, sendo esta espessa e resistente quebra mecnica. Adicionalmente, BG-1 e PE-2
produziram muito menos espuma sendo essa menos espessa e menos resistente quebra. Por
 29

tudo isso possvel concluir que as velocidades especificas mximas esto diretamente
associadas espuma e suas caractersticas.

2.4.CONCLUSO

As leveduras puderam ser divididas em dois grupos de acordo com a velocidade e

tempo de fermentao.
CAT-1 e BK esto no grupo das rpidas usinas que o tempo um importante fator e
que esto preparadas para a espuma e o calor formado, associados altos valores de ,
podem se beneficiar das linhagens
Alm disso, BK foi a linhagem que apresentou a maior velocidade especifica de
consume de substrato e produo de etanol em todos os mostos testados enquanto CAT-1 foi a
que apresentou a maior produo de etanol
BG-1 e PE-2 so fermentadoras lentas por apresentarem valores de at trs vezes
menores que os de BK. A espuma e o calor formados seguiram a tendncia.
Ainda, PE-2 apresentou dois dos trs maiores fatores de converso de substrato em
etanol, mesmo a fermentao no tendo se completado aps as dez horas.
BG-1 apresentou as menores velocidades de consume de substrato e produo de
etanol, entretanto ela apresentou altos valores de coeficiente respiratrio o que pode ser um
indicativo para usinas que vendam levedura seca para a alimentao animal.
Pela anlise dos dados, as velocidades instantneas e especificas no puderam ser
relacionadas com a produo de etanol, entretanto elas foram diretamente proporcionais
espuma e suas caractersticas.

2.5. AGRADECIMENTOS

Fundao de Amparo Pesquisa do Estado de So Paulo

(FAPESP processo n 2010/14318-7) e Coordenao de Aperfeioamento de Pessoal de
Nvel Superior (CAPES).
 30

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 35

CAPTULO III
 36

3.1 - Tabelas da fermentao do Melao

Tabela 3.1 Etanol produzido (g/L) durante a fermentao do

mosto de melao. Os valores foram calculados aps o ajuste das
curvas pelo programa Origin
Tempo (h) BG-1 PE-2 CAT-1 BK
1 4,46 4,81 8,78 16,25
2 9,12 8,84 20,12 30,73
3 16,71 13,02 30,48 39,03
4 25,72 17,37 37,71 42,64
5 33,13 21,87 41,84 44,02
6 37,59 26,55 43,94 44,52
7 39,79 31,40 44,95 44,69
8 40,77 36,44 45,42 44,76
9 41,19 41,65 45,63 44,78
10 41,36 47,06 45,73 44,79
 37

Tabela 3.2 Acar (g/L) consumido durante a fermentao do

mosto de melao. Os valores foram calculados aps o ajuste das
curvas pelo programa Origin.
Tempo (h) BG-1 PE-2 CAT-1 BK

0 113,03 113,78 113,14 114,10

1 34,41 28,60 33,06 22,55
2 13,76 14,19 11,98 4,12
3 8,34 11,76 6,43 2,00
4 6,91 11,34 4,97 1,78
5 6,54 11,28 4,59 1,75
6 6,44 11,26 4,49 1,75
7 6,41 11,26 4,46 1,75
8 6,41 11,26 4,45 1,75
9 6,40 11,26 4,45 1,75
10 6,40 11,26 4,45 1,75
 38

Tabela 3.3 Biomassa (g/L) produzida durante a fermentao do mosto de melao. Os

valores foram calculados aps o ajuste das curvas pelo programa Origin.
Tempo (h) BG-1 PE-2 CAT-1 BK
0 65,05 65,03 65,00 65,97
1 65,25 65,08 65,01 66,70
2 66,23 65,21 65,17 67,66
3 69,65 65,57 67,01 68,66
4 74,78 66,36 70,21 69,47
5 77,35 67,58 70,73 69,99
6 77,99 68,74 70,76 70,30
7 78,12 69,42 70,76 70,45
8 78,15 69,72 70,76 70,53
9 78,15 69,83 70,76 70,57
10 78,15 69,87 70,76 70,59

Tabela 3.4 Velocidades Instantneas de produo de etanol (g/L.h) produzida

durante a fermentao do mosto de melao a cada intervalo de hora. Os valores
foram calculados aps o ajuste das curvas pelo programa Origin.
Intervalo (h) BG-1 PE-2 CAT-1 BK
1 2,33 3,88 9,25 16,22
2 4,66 4,03 11,34 14,48
3 7,59 4,18 10,37 8,30
4 9,01 4,34 7,22 3,61
5 7,40 4,51 4,13 1,38
6 4,46 4,68 2,10 0,50
7 2,20 4,85 1,01 0,18
8 0,98 5,03 0,47 0,06
9 0,42 5,22 0,21 0,02
10 0,17 5,41 0,10 0,01
 39

Tabela 3.5 Velocidades Instantneas de consumo de substrato (g/L.h)

durante a fermentao do mosto de melao a cada intervalo de hora. Os
valores foram calculados aps o ajuste das curvas pelo programa Origin.
Intervalo (h) BG-1 PE-2 CAT-1 BK
1 78,61 85,18 80,08 91,55
2 20,65 14,41 21,08 18,43
3 5,42 2,44 5,55 2,12
4 1,42 0,41 1,46 0,22
5 0,37 0,07 0,38 0,02
6 0,10 0,01 0,10 0,00
7 0,03 0,00 0,03 0,00
8 0,01 0,00 0,01 0,00
9 0,00 0,00 0,00 0,00
10 0,00 0,00 0,00 0,00

Tabela 3.6 Velocidades Instantneas de produo de Biomassa (g/L.h)

durante a fermentao do mosto de melao a cada intervalo de hora. Os
valores foram calculados aps o ajuste das curvas pelo programa Origin.
Intervalo (h) BG-1 PE-2 CAT-1 BK
1 0,20 0,05 0,01 0,73
2 0,98 0,14 0,16 0,96
3 3,42 0,36 1,84 1,00
4 5,13 0,79 3,20 0,81
5 2,57 1,22 0,52 0,53
6 0,65 1,16 0,03 0,30
7 0,13 0,68 0,00 0,16
8 0,02 0,30 0,00 0,08
9 0,00 0,11 0,00 0,04
10 0,00 0,04 0,00 0,02
 40

Figura 3.1 Exemplo de planilha do Excel utilizada para o clculo das velocidades
especficas. Ela foi construda de acordo com o proposto por Hiss (2001). X(g/L) a
concentrao horria da Biomassa, M(g/L) a concentrao do componente que se prentende
calcular o , dM/dt o a velocidade instanea r e m a velocidade especfica.

Tabela 3.7 - Valores de Max para a consumo de substrato (S), produo de etanol
(P), e biomassa (X)
S rS P rP X
BG-1 1.17a 86,70a 0.11b 13.86a 0,050b
PE-2 1.38a 88,90a 0.13ab 13.00a 0,013a
CAT-1 1.39a 90,97a 0.14ab 20.29a 0,08ab
BK 1.41a 91,54a 0.23 a 20.63a 0,11a
Valores de Max para a consumo de substrato (S), produo de etanol (P), e
biomassa (X), bem como as velocidades instantneas mximas para o consumo de
substrato (rS), produo de etanol (rP) durante a fermentao do melao. Letras
diferentes indicam valores diferentes (p>5). Os dados so referentes fermentao do
melao. Os valores foram calculados a partir dos dados experimentais.
 41

Tabela 3.8 Comparao estatstica entre os

fatores de converso calculados a partir dos dados
experimentais, os dados so referentes
fermentao do melao. Letras diferentes indicam
valores diferentes (p>5).
Fator de converso
BG-1 0.35 a
PE-2 0.37 a
CAT-1 0.41 a
Controle 0.56 a
 42

Figura 3.2 a) Representao grfica do Acar consumido durante a fermentao do

melao. b) Representao grfica do etanol produzido durante a fermentao do melao c)
Representao grfica da biomassa produzida durante a fermentao do melao
 43

3.2 - Tabelas da fermentao do caldo de cana

Siglas
BG-1 - Usina Barra Grande,
CAT-1 - Usina Catanduva
PE-2 - Usina da Pedra
BK Levedura de Panificao, marca UNIFERFM

Tabela 3.9 Etanol produzido (g/L) durante a

fermentao do mosto de melao. Os valores foram
calculados aps o ajuste das curvas pelo programa Origin
Tempo
(h) BG-1 PE-2 CAT-1 BK
0 0,96 1,47 -0,53 0,00
1 3,02 3,00 5,52 12,02
2 6,22 5,17 15,36 38,02
3 10,78 8,07 26,07 38,45
4 16,44 11,71 33,64 38,45
5 22,41 15,90 37,52 38,45
6 27,72 20,28 39,18 38,45
7 31,76 24,41 39,84 38,45
8 34,49 27,96 40,09 38,45
9 36,18 30,77 40,19 38,45
10 37,19 32,85 40,22 38,45
 44

Tabela 3.10 Acar consumido (g/L) durante a

fermentao do mosto de melao. Os valores foram
calculados aps o ajuste das curvas pelo programa
Origin
Tempo
(h) BG-1 PE-2 CAT-1 BK
0 111,1 111,1 111,1 111,1
1 104,09 101,12 108,49 111,16
2 97,87 99,99 87,40 52,82
3 88,54 97,55 62,19 20,78
4 75,69 92,58 38,73 8,66
5 59,96 83,41 21,48 4,75
6 43,25 69,24 10,87 3,55
7 27,98 52,45 5,04 3,19
8 15,82 37,81 2,03 3,09
9 7,15 28,09 0,54 3,05
10 1,46 22,75 -0,20 3,05
 45

Tabela 3.11 Biomassa produzida (g/L) durante a

fermentao do mosto de melao. Os valores foram
calculados aps o ajuste das curvas pelo programa Origin.
Pelo tratamento estatstico e pela a variabilidade prprio
da metodologia a levedura BK aparentemente no
cresceu.
Tempo
(h) BG-1 PE-2 CAT-1 BK
0 72,68 66,18 65,50 69,16
1 72,75 66,18 65,56 69,16
2 72,94 66,18 66,53 69,16
3 73,41 66,18 68,89 69,16
4 74,32 66,18 69,28 69,16
5 75,49 66,18 69,30 69,16
6 76,42 66,69 69,30 69,16
7 76,91 71,77 69,30 69,16
8 77,11 72,61 69,30 69,16
9 77,18 72,62 69,30 69,16
10 77,21 72,62 69,30 69,16
 46

Tabela 3.12 Velocidades Instantneas de produo de

etanol (g/L.h) durante a fermentao do mosto de melao a
cada intervalo de hora. Os valores foram calculados aps o
ajuste das curvas pelo programa Origin.
Intervalo (h) BG-1 PE-2 CAT-1 BK
1 2,05 1,53 6,05 12,02
2 3,21 2,16 9,84 26,00
3 4,56 2,90 10,71 0,43
4 5,66 3,64 7,57 0,00
5 5,97 4,19 3,88 0,00
6 5,30 4,38 1,66 0,00
7 4,04 4,14 0,66 0,00
8 2,73 3,55 0,25 0,00
9 1,70 2,81 0,10 0,00
10 1,00 2,08 0,04 0,00
 47

Tabela 3.13 Velocidades Instantneas de consumo de

substrato (g/L.h) durante a fermentao do mosto de melao a
cada intervalo de hora. Os valores foram calculados aps o
ajuste das curvas pelo programa Origin.
Intervalo
(h) BG-1 PE-2 CAT-1 CONTROLE
1 6,22 1,13 21,09 58,33
2 9,33 2,43 25,21 32,05
3 12,85 4,97 23,46 12,12
4 15,73 9,18 17,25 3,91
5 16,71 14,17 10,61 1,20
6 15,27 16,79 5,83 0,36
7 12,16 14,64 3,01 0,11
8 8,66 9,72 1,50 0,03
9 5,69 5,34 0,73 0,01
10 3,54 2,64 0,36 0,00
 48

Tabela 3.14 Velocidades Instantneas de produo de

biomassa substrato (g/L.h) durante a fermentao do mosto de
melao a cada intervalo de hora. Os valores foram calculados
aps o ajuste das curvas pelo programa Origin. As
velocidades da linhagem BK zero pois devido ao tratamento
estatstico e metodologia, a levedura aparentemente no
cresceu.
Intervalo
(h) BG-1 PE-2 CAT-1 CONTROLE
1 0,07 0,00 0,06 0,00
2 0,19 0,00 0,97 0,00
3 0,47 0,00 2,36 0,00
4 0,91 0,00 0,39 0,00
5 1,17 0,01 0,02 0,00
6 0,93 0,51 0,00 0,00
7 0,49 5,07 0,00 0,00
8 0,20 0,84 0,00 0,00
9 0,08 0,01 0,00 0,00
10 0,03 0,00 0,00 0,00
 49

Tabela 3.15 - Valores de Max para a consumo de substrato ( S), produo de

etanol ( P), e biomassa ( X), bem como as velocidades instantneas mximas
para o consumo de substrato (rS), produo de etanol (rP) e o intervalo de tempo.
Letras diferentes indicam valores diferentes (p>5). Os dados so referentes
fermentao do mosto de cana-de-acar.
S rS P rP X
BG-1 0,27b 36.16b 0,08bc 16,49a 0,47a

PE-2 0,29b 30.09b 0,07c 13,51a 0,37a

CAT-1 0,56ab 42.75ab 0,16ab 19,35a 0,33a

Controle 0,82a 57.01a 0,21a 19,34a 0,50a

Tabela 3.16 Comparao estatstica entre os

fatores de converso referentes fermentao do
caldo-de-cana. Letras diferentes indicam valores
estatisticamente diferentes (p>5).
Fator de converso
BG-1 0.35 a
PE-2 0.34 a
CAT-1 0.36 a
Controle 0.35 a
 50

Figura 3.3 a) Representao grfica do Acar consumido durante a fermentao do

mosto de caldo de cana. b) Representao grfica do etanol produzido durante a
fermentao do mosto de caldo de cana. c) Representao grfica da biomassa
produzida durante a fermentao do mosto de caldo de cana
 51

3.3 - Tabelas da fermentao do mosto misto

Siglas
BG-1 - Usina Barra Grande,
CAT-1 - Usina Catanduva
PE-2 - Usina da Pedra
BK Levedura de Panificao, marca UNIFERFM

Tabela 3.17 Etanol produzido (g/L) durante a fermentao do mosto

misto de melao e caldo de cana. Os valores foram calculados aps o
ajuste das curvas pelo programa Origin
Tempo (h) BG-1 PE-2 CAT-1 BK
0 0,24 1,47 -0,53 0,00
1 2,13 3,00 5,52 12,02
2 4,51 5,17 15,36 37,70
3 7,45 8,07 26,07 37,70
4 10,98 11,71 33,64 37,70
5 15,05 15,90 37,52 37,70
6 19,58 20,28 39,18 37,70
7 24,38 24,41 39,84 37,70
8 29,25 27,96 40,09 37,70
9 33,94 30,77 40,19 37,70
10 38,26 32,85 40,22 37,70
 52

Tabela 3.18 Substrato consumido (g/L) durante a fermentao do mosto

misto de melao e caldo de cana. Os valores foram calculados aps o
ajuste das curvas pelo programa Origin
Tempo (h) BG-1 PE-2 CAT-1 BK
0 103,82 107,94 102,00 107,74
1 99,91 106,05 97,76 88,62
2 94,61 103,07 86,26 47,40
3 87,60 98,49 62,83 16,27
4 78,70 91,67 34,25 6,48
5 67,89 82,06 15,08 4,35
6 55,51 69,48 6,79 3,92
7 42,22 54,50 3,88 3,84
8 28,92 38,56 2,95 3,82
9 16,50 23,52 2,65 3,82
10 5,65 10,83 2,56 3,82
 53

Tabela 3.19 Velocidades Instantneas de produo de etanol (g/L.h)

durante a fermentao do mosto misto de melao e cada-de- acar a cada
intervalo de hora. Os valores foram calculados aps o ajuste das curvas pelo
programa Origin
Intervalo (h) BG-1 PE-2 CAT-1 BK
1 1,89 1,53 6,05 12,02
2 2,39 2,16 9,84 25,68
3 2,94 2,90 10,71 0,00
4 3,52 3,64 7,57 0,00
5 4,07 4,19 3,88 0,00
6 4,53 4,38 1,66 0,00
7 4,80 4,14 0,66 0,00
8 4,86 3,55 0,25 0,00
9 4,69 2,81 0,10 0,00
10 4,32 2,08 0,04 0,00
 54

Tabela 3.20 Velocidades Instantneas de consumo de substrato (g/L.h)

durante a fermentao do mosto misto de melao e cana-de-acar a cada
intervalo de hora. Os valores foram calculados aps o ajuste das curvas pelo
programa Origin
Intervalo (h) BG-1 PE-2 CAT-1 BK
1 3,91 1,89 4,24 19,11
2 5,31 2,98 11,50 41,22
3 7,00 4,59 23,43 31,13
4 8,91 6,82 28,58 9,79
5 10,81 9,61 19,16 2,14
6 12,38 12,58 8,30 0,43
7 13,29 14,98 2,90 0,08
8 13,30 15,93 0,94 0,02
9 12,42 15,04 0,29 0,00
10 10,86 12,69 0,09 0,00
 55

Tabela 3.21 Velocidades Instantneas de produo de

biomassa (g/L.h) durante a fermentao do mosto misto de
melao e cana-de-acar a cada intervalo de hora. Os valores
foram calculados aps o ajuste das curvas pelo programa Origin
Intervalo
(h) BG-1 PE-2 CAT-1 BK
1 1,11 0,64 0,91 0,30
2 1,54 0,66 2,86 0,30
3 1,67 0,63 3,05 2,98
4 1,38 0,55 1,06 1,41
5 0,91 0,44 0,21 0,06
6 0,51 0,33 0,04 0,00
7 0,27 0,24 0,01 0,00
8 0,13 0,16 0,00 0,00
9 0,06 0,11 0,00 0,00
10 0,03 0,07 0,00 0,00
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Tabela 3.22 Valores de Max para a consumo de substrato (S), produo de etanol (P), e
biomassa (X), bem como as velocidades instantneas mximas para o consumo de substrato
(rS), produo de etanol (rP) e o intervalo de tempo. Letras diferentes indicam valores
diferentes (p>5). Os dados so referentes aos dados experimentais do mosto misto de melao
e cana-de-acar.

Tabela 3.23 - Comparao estatstica entre os

fatores de converso referentes fermentao do
mosto misto de melao e caldo de cana. Letras
diferentes indicam valores estatisticamente
diferentes (p>5).
Fator de converso
BG-1 0.35 b
PE-2 0.27 c
CAT-1 0.39 ab
Controle 0.40 a
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Figura 3.4 a) Representao grfica do Acar consumido durante a fermentao

do mosto de caldo de cana. b) Representao grfica do etanol produzido durante a
fermentao do mosto de caldo de cana. c) Representao grfica da biomassa
produzida durante a fermentao do mosto de caldo de cana
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CAPTULO IV
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CONSIDERAES FINAIS

As quatro linhagens de leveduras testadas apresentaram comportamento cintico e

caractersticas produtivas diferentes - tais caractersticas permitem a indicao das diferentes
linhagens para diferentes finalidades.
Durante o experimento foi constatado que os parmetros cinticos esto associados
com a produo de espuma e calor; uma vez que esses fatores em grande impacto na indstria,
conhecer o perfil da levedura empregada no sistema pode reduzir gastos e diminuir perdas.
Foi verificado que para estudos cinticos com amostragem horaria necessrio o
congelamento das amostras em nitrognio lquido - o que compromete a viabilidade celular e
dificulta a mensurao da biomassa celular, uma possvel sada seria emprego de tcnicas
como a espectrofotometria.
Os protocolos qumicos que medem a variao da concentrao de substrato e etanol
possuem baixa sensibilidade para medir pequenas variaes, o que dificultou quantificar os
compostos nos momentos em que as concentraes eram baixas ou com pequena variao.
Sugere-se o emprego de tcnicas mais sofisticadas e com maior sensibilidade como a
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cromatografia gasosa.
Estudos futuros sobre cintica da fermentao podem envolver o perfil de consumo dos
diferentes acares e a formao de compostos secundrios. Ainda pode ser sugerido um
estudo gentico e quantitativo da dinmica populacional das linhagens durante a fermentao
alcolica.