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I. REVISION DE LITERATURA

I.1. Emulsin

Una emulsin es un sistema que consta, por lo menos, de dos lquidos

inmiscibles, uno de los cuales se encuentra disperso en el otro, en forma de
pequeas gotitas. La estabilizacin de estos sistemas se logra mediante la
adicin de ciertas sustancias que constituyen la fase emulgente o
emulsificadora. Tambin puede ocurrir que en una emulsin, tanto la fase
dispersa como la continua, sea slida o semislida; las emulsiones con
consistencia semislida se estudiarn en el ltimo aparatado de este
captulo. El dimetro de las partculas dispersas en las emulsiones vara
entre 0,1 y 10 , pero algunas veces pueden llegar a ser tan pequeas
como 0,01 y tan grandes como de 50 a 100

I.2. Tipos de emulsiones

Las emulsiones pueden pertenecer a cualquiera de los dos tipos

siguientes: aceite en agua (o/w) o agua en aceite (w/o). Corrientemente las
emulsiones medicinales de administracin oral son del tipo o/w, y requieren la
adicin de un agente emulgente o/w. Entre los primeramente utilizados de este
tipo para emulsiones o/w de administracin interna se encuentran: la goma
arbiga, la goma tragacanto, la pectina, la gelatina, la yema de huevo, algunos
agentes sintticos y algunas veces, la bentonita. Naturalmente que no todas las
emulsiones que se administran por va digestiva pertenecen al tipo o/w, ya que
ciertos alimentos como la mantequilla y algunos caldos pertenecen a las
emulsiones w/o.
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Las emulsiones de aplicacin externa pueden ser de los dos tipos, o/w
o w/o; para las primeras, adems de los emulgentes anteriormente citados, se
emplean: el laurilsulfato sdico, el, estearato de trietanolamina, los jabones
monovalentes como el oleato sdico y los propiamente denominados emulgentes
de monoestearato de glicerina, que estn formados por una mezcla de
monoestearato de glicerina y una pequea cantidad de jabn monovalente o un
sulfato alqulico. Las emulsiones w/o, de us farmacutico, son casi
exclusivamente de aplicacin externa y pueden contener uno o varios de los
siguientes emulgentes: jabones polivalentes, como el palmitato clcico, los steres
del sorbitn (Spans), colesterol y lanolina.

Generalmente se emplean varios mtodos para determinar a qu tipo

pertenece una emulsin. Segn uno de stos, al espolvorear una pequea
cantidad de un colorante soluble en agua, tal como azul de metileno o azul
brillante, FCF, sobre la superficie de la emulsin, si el agua forma la fase externa,
o sea, si es del tipo o/w, el colorante se disolver y difundir uniformemente en el
agua; por el contrario, si la emulsin es del tipo w/o, las partculas del colorante se
distribuirn en grupos sobre la superficie de la emulsin. Un segundo mtodo
requiere la dilucin de la emulsin con agua, y si aqulla se mezcla con facilidad
con el agua, es que pertenece al tipo o/w.

Otro mtodo, tambin muy generalizado, es aquel en el que se

emplean dos electrodos conectados a una fuente de energa elctrica y que se
sumergen en la emulsin; si en sta la fase externa es agua, la corriente elctrica
pasar a travs de la emulsin, lo cual se pone de manifiesto mediante un
galvanmetro de aguja, o tambin con una lmpara de incandescencia. Pero si el
aceite constituye la fase continua, por la emulsin no pasar la corriente elctrica.
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II. MATERIALES Y METODOS

II.1. Lugar de ejecucin

La presente prctica se realiz en el laboratorio de ingeniera de

alimentos, de la UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA.

II.2. Materiales

- Balanza comercial

- Placa Petri

- Estufa

- Vaso precipitado

- Diversos tipos de emulsiones

- Emulgentes

II.3. Mtodos

El mtodo que se utilizo fue de forma experimental.

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III. RESULTADOS

Experimento N 1: Identificacin de algunas emulsiones.

Alimento Tipo emulsin Coloracin
Helados w/o Negativo
Mayonesa w/o Negativo
mantequilla w/o Negativo

Experimento N 2: Emulsiones Diluidas.

Alimento Se trat con Efecto

Aceite Mantequilla Se diluye
Agua Mantequilla No hay dilucin
Aceite Mayonesa No hay dilucin
Agua Mayonesa Si hay dilucin

Experimento N 3: Efecto de un emulgente.

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Alimento Emulsionante Efecto del

emulsionante
Agua + aceite Yema de huevo Se estabiliza
Agua + aceite --------------------- Se forma dos fases

Experimento N 4: Poder estabilizante de algunos emulgentes.

Alimento Emulgente Orden de formacin

de 2 fases
Aceite Sal Primero
Aceite Detergente Segundo
Aceite Pimienta Tercero
Aceite Yema de huevo Cuarto

IV. CONCLUSIONES

Se logro conocer como se lleva a cabo el proceso de emulsin.

Se logro diferenciar los tipos de emulsiones que se pueden dar en los

alimentos, los cuales lograron determinar por sencillas pruebas de laboratorio.
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Se observo los efectos que tienen tanto los emulgentes as como los
emulsionantes, lo cual se determino por la dilucin de estas, si se estabilizaban o
no y por la velocidad con la que se formaban dos fases.