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INTRODUCCIN
II. OBJETIVOS
Segn OKORI (2009), cuando las grasas y aceites se dejan en contacto con
el aire y la humedad durante cierto tiempo, sin tomar precauciones para evitar su
descomposicin, estas sufren cambios en sus caracteres organolpticos que
reciben comnmente el nombre de rancidez o enranciamiento. Reviste gran
importancia el estudio de la rancidez para lograr la debida conservacin de los
lpidos en el sentido de retardar el enranciamiento, que no slo determina
profundas modificaciones organolpticas como olor y sabor desagradables o
repugnantes (acre, aejo, amargo, picante, jabonoso, aceitoso, a quemado, a
moho, a sebo, a pescado) y alteraciones en la estructura de la masa, sino tambin
trastornos gastrointestinales. A la vez, los perxidos resultantes destruyen las
vitaminas liposolubles A, D, E, caroteno y parte de los cidos grasos esenciales y
paralizan la biosntesis de vitamina K. El enranciamiento puede ser por oxidacin o
por hidrlisis.
Segn CERRO (2007), Este ndice indica el estado de oxidacin inicial del
aceite en miliequilaventes de oxgeno activo por kilo de grasa, permitiendo
detectar la oxidacin antes de que se note organolpticamente. En este caso los
perxidos aparecen cuando la aceituna no es tratada correctamente, el aceite
queda expuesto a la luz y al calor o el envasado no es el adecuado, sufriendo
deterioro componentes nutricionales como la vitamina E. Luego a mayor ndice de
perxidos menor ser la actividad antioxidante del aceite. En este caso el valor
mximo permitido es de 20.
LICEO PARTICULAR MIXTO LOS ANDES (2010) menciona que el ndice
de perxidos es la cantidad (expresada en miliequivalentes de oxgeno activo por
kg de grasa) de perxidos en la muestra que ocasionan la oxidacin del yoduro
potsico en las condiciones de trabajo descritas. La muestra problema, disuelta en
cido actico y cloroformo, se trata con solucin de yoduro potsico. El yodo
liberado se valora con solucin valorada de tiosulfato sdico.
El ensayo se realizar con luz natural difusa o con luz artificial. Pesar en un
matraz erlenmeyer, una cantidad de muestra en funcin del ndice de perxidos
que se presuponga, con arreglo al cuadro siguiente:
Reactivos:
cido actico glacial
Cloroformo
Solucin saturada de IK
Solucin de tiosulfato de sodio 0.1 N
Indicador de almidn al 1 %
Preparacin de reactivos:
Preparacin de la solucin Cloroformo actico, mezclar tres volmenes de cido
actico y un volumen de cloroformo.
Preparar el IK saturado. Contrlase aadiendo unas gotas de indicador de
almidn. Descrtese si forma una coloracin azul o corrija con gotas de tiosulfato
de sodio al 0.1N.
Preparacin del tiosulfato de sodio al 0.1N 0.01N, preprese esta ltima
inmediatamente antes de usarla a partir de la disolucin de 0.1N con agua
destilada.
Procedimiento:
1. Pese una muestra de 5g en un erlenmeyer de 250 ml.
2. Aadir 30 ml de disolucin cloroformo cido actico, y agitarse por
rotacin para disolver la muestra.
3. aadir 0.5 ml de la preparacin de IK.
4. Esprese exactamente 1 minuto agitando de vez en cuando y adase 30
ml de agua destilada previamente hervida y enfriada.
5. Titlese el yodo liberado con tiosulfato de sodio 0.1N. dejando caer gota a
gota mientras agita vigorosamente hasta que desaparezca casi en su
totalidad coloracin amarilla del yodo.
6. Adase 0.5 mil de el indicador de almidn y contine titulando si es que
aparece el color azul hasta que quede sin color.
7. Paralelamente se trabaja con un blanco siguiendo todos los pasos con la
diferencia que no lleve muestra.
Si la valoracin requiere menos de 0.5 ml repetir la determinacin empleando
solucin de tiosulfato de sodio 0.01N.
Este anlisis debe realizarse por espacio de 5 das, el aceite debe ser mantenido a
60C.
(A B). N. F. 1000
Valor de perxido = ------------------------------
(meq. De 02/kg. de muestra) w
Donde:
A = Gastos de muestra
B = Gasto del blanco en ml.
C = Factor del tiosulfato
N = Normalidad del tiosulfato
W = Peso de la muestra
V. RESULTADOS Y DISCUSIN
V.1. Resultados:
CUADRO N02. Resultados de evaluacin ndice de perxido en muestras
de grasas en intervalos de das.
VI. CONCLUSIONES
VII. BIBLIOGRAFIA
VIII. CUESTIONARIO
2. Qu es miliequivalentes y milimoles.