UNIVERSIDADE FEDERAL DE MINAS GERAIS

Escola de Engenharia - Departamento de Engenharia Qumica

Diego Augusto Calixto de Silva

Igor Andr Lacerda

Las Barbosa de Almeida

Rafael Isidoro da Silva

Rafael Quintero Barbosa

AVALIAO DOS PARMETROS NA COAGULAO DE PROTENAS DO

LEITE

Tipo de Tratamento Trmico

Tratamento Enzimtico vs Tratamento Qumico

Presena de Clcio

Professor: rika Cristina Cren

Disciplina: Qumica de Processos

Belo Horizonte
Junho/2017
Sumrio

1. Resumo e Palavras-Chave ................................................................................................... 3

2. Introduo............................................................................................................................ 4
3. Objetivo ............................................................................................................................... 5
4. Metodologia e Procedimentos ............................................................................................. 6
4.1. Procedimento para a coagulao de protenas do leite ................................................ 6
4.2. Produo de galalite (bioplstico de casena-formaldedo) ......................................... 6
4.3. Produo de cola de casena ........................................................................................ 6
5. Resultados e Discusso ....................................................................................................... 7
5.1. Dados e Condies de Reao ..................................................................................... 7
5.2. Resultados Obtidos ...................................................................................................... 7
5.3. Questes Propostas ...................................................................................................... 9
5.3.1. Uso das protenas na indstria .............................................................................. 9
5.3.2. Diferena na textura dos cogulos ........................................................................ 9
5.3.3. Mecanismos da coagulao por via cida e enzimtica ....................................... 9
5.3.4. Principais protenas do leite................................................................................ 10
5.3.5. Importncia do clcio na coagulao.................................................................. 10
5.3.6. Influncia do tratamento na coagulao ............................................................. 10
5.3.7. Produo de bioplstico a partir da casena ........................................................ 11
6. Concluso .......................................................................................................................... 11
7. Referncias ........................................................................................................................ 12
1. Resumo e Palavras-Chave

O presente relatrio um experimento sobre a obteno de casena a partir dos leites UHT e

pasteurizado avaliando-se a influncia do pH e das quantidades de cloreto de clcio e enzimas

adicionadas mistura reacional. O relatrio descreve que todos os fatores avaliados quanto

influncia no processo de obteno da casena de fato interferiram no rendimento final de

obteno da protena.

Palavras-Chave: Protena, coagulao, enzima, leite, tratamento trmico.

2. Introduo

As protenas so macromolculas constitudas por centenas a milhares de aminocidos,

unidades menores que formam cadeias longas mediante a ligaes peptdicas. Uma boa fonte
de protenas de alta qualidade que temos acesso o leite, fornecendo em mdia de 3g a 3,5g de
protenas por 100g de leite.

Figura 1: Composio mdia do leite de vaca

As protenas do leite so divididas em vrias classes de cadeias polipeptdicas, as principais so
a casena, a globulina e a albumina, sendo o grupo das casenas representado por cerca de 75%
a 85% destas. As casenas so classificadas em quatro subgrupos: , , e . Considerando o
ponto de vista nutritivo e industrial, as casenas so as protenas do leite com mais ampla
aplicao e valor econmico.

Pela sua alta complexidade, as protenas tm um pequeno conhecimento nas suas

transformaes fsico-qumicas, mesmo sendo elas uma das alteraes mais importantes no
ramo alimentcio. Quando suas estruturas secundrias, tercirias ou quaternrias so
modificadas ou destrudas, ocorre a desnaturao da protena, pois muitas das funes esto
ligadas diretamente s suas estruturas. Os fatores que alteram a estrutura de uma protena podem
ser vrios, como temperatura, variao do PH do meio, ao de solventes orgnicos, agentes
oxidantes e redutores, radiaes ultravioletas. Temos como exemplo quando fervemos o leite,
a nata a protena do leite desnaturada pela temperatura.

As micelas de casena no leite apresentam-se altamente hidratadas com 3,7g de gua por grama
de casena, e medem cerca de 500 a 3000 angstroms de dimetro. Seu arranjo molecular ainda
no foi totalmente esclarecido, so encontrados vrios modelos na literatura como a estrutura
vista na Figura 2. (WALSTRA, 1999)
Figura 2:Corte transversal de uma micela, mostrando as submicelas, os aglomerados de fosfato
de sdio e os peptdeos de casena k (WALSTRA, 1999)

Dentre os mtodos para a separao das casenas do soro do leite, existem alguns que tem
aplicao industrial:
Precipitao pela acidificao com cido orgnico ou mineral no PH 4,6 seguido de
centrifugao para a obteno da casena isoeltrica.
A Coagulao enzimtica da casena por preparados enzimticos comerciais.
Separao fsica das micelas intactas de casena por membranas obtendo-se como
produto a casena de forma micelar e o soro natural.
Com a grande aplicabilidade e os efeitos fisiolgicos altamente benficos, as condies para a
agregao das micelas de casena so bastante conhecidas, mas os fatores para a dissociao
delas no esto totalmente compreendidos. (Ye & Harte, 2013)

3. Objetivo

A prtica teve por objetivo a obteno de casena a partir dos leites UHT e pasteurizado
avaliando-se a influncia do pH e das quantidades de cloreto de clcio e enzimas adicionadas
mistura reacional. Alm disso, a fim de ilustrar o uso industrial da casena, desejou-se produzir
biofilme e cola a partir do material extrado do leite.
4. Metodologia e Procedimentos

4.1. Procedimento para a coagulao de protenas do leite

O experimento para coagulao de protenas foi realizado de seis maneiras diferentes variando-
se o tipo de leite utilizado (pasteurizado ou UHT), a presena ou ausncia de enzima, cloreto
de clcio (10%) e cido clordrico.
Para a produo foram utilizados 200 ml de leite no erlenmeyer e mediu-se o valor de pH.
Procedeu-se ento a adio dos reagentes indicados na Tabela 1 abaixo localizada em resultados
e discusso sob agitao constante.
Em relao aos grupos 1,3 e 5 o cido clordrico foi adicionado ao erlenmeyer e o pH da soluo
foi medido pelo pHmetro. O volume de cido medido variou de 10 ml a 20 ml. Os grupos 2, 4
e 6 adicionaram uma quantidade de 8 ml de enzima a soluo do erlenmeyer. Enquanto os
grupos 3,4,5 e 6 adicionaram 8 ml de cloreto de clcio (10%) ao contedo do erlenmeyer.
A amostra foi homogeneizada sob agitao constante e posteriormente a amostras foram
deixadas em repouso em um banho de gua quente de 35C a 40C.
Finalmente o soro do coalho foi separado por filtrao e espremido levemente a fim de obter-
se o mximo de frao slida.

4.2. Produo de galalite (bioplstico de casena-formaldedo)

Utilizou-se a casena coagulada em meio cido proveniente do grupo 1, eliminando o soro do

cogulo e moldando-se o cogulo de casena. Durante 1 semana o cogulo seria mantido imerso
em formaldedo.

4.3. Produo de cola de casena

Novamente a casena obtida pelo grupo 1 foi empregada e adicionou-se aproximadamente 1 g

de bicarbonato de sdio enquanto a casena foi homogeneizada com o auxlio de um basto de
vidro. O prximo passo foi o acrscimo de 10 a 15 ml de gua realizada lentamente e sob
agitao constante. A mistura foi homogeneizada sob agitao constante com o basto at a
consistncia do material assemelhar-se a cola. Ao final, um pouco dessa cola foi colocada em
uma folha de papel com a inteno de ser feito um teste de adesividade.
5. Resultados e Discusso

5.1. Dados e Condies de Reao

O experimento realizado teve por objetivo analisar a influncia de diversos parmetros na
coagulao das casenas do leite. Os parmetros, bem como as quantidades variadas so
mostrados na Tabela 1. O presente relatrio se refere ao experimento realizado pelo Grupo 1,
no entanto sero discutidos todos os experimentos a fim de comparar os resultados obtidos.

Tabela 1: Dados Fornecidos e Parmetros Variados na Coagulao das Protenas do Leite.

Grup Tipo e Quantidade de Cloreto de Clcio Enzim cido
o Leite (10%) a Clordrico
10 ml ou at
1 200 ml pasteurizado 0 0
pH 4-4,5
2 200 ml pasteurizado 0 8 ml 0
10 ml ou at
3 200 ml pasteurizado 8 ml 0
pH 4-4,5
4 200 ml pasteurizado 8 ml 8 ml 0
10 ml ou at
5 200 ml UHT 8 ml 0
pH 4-4,5
6 200 ml UHT 8 ml 8 ml 0

5.2. Resultados Obtidos

Aps a realizao do experimento, cada grupo obteve duas amostras: uma com a protena
casena coagulada e a segunda, o soro do leite contendo outras protenas tais como
lactoalbumina e lactoglobulina. As amostras foram ento pesadas a fim de determinar a
quantidade de protena obtida. Os valores obtidos pelos grupos esto registrados na Tabela 2.

Tabela 2: Massas dos coalhos e soros de leite obtidas pelos diferentes grupos

Grupo Massa do coalho (g) Massa da soluo (g)

1 35,0 178.4
2 30,9 178,0
3 42,6 171,0
4 25,0 190,8
5 55,9 162,3
6 48,0 143,7
Como pode ser visto na tabela anterior, os grupos 3, 5 e 6 obtiveram uma massa muito elevada
de coalho se comparado aos grupos 1, 2 e 4. Essa diferena foi ocasionada por problemas na
separao do coalho do resto do soro de leite. Como pode ser visto na Figura 3, as amostras de
coalho 3, 5 e 6 se encontram molhadas devido a uma quantidade de soro que no foi separada.
J os grupos 1,2 e 4 obtiveram a casena com uma melhor consistncia.

Figura 3: Soro do leite e casena coagulada obtidos pelos diferentes grupos.

Era esperado que as amostras que nas quais se utilizou enzima (2,4,6) fornecessem amostras
com maior carter slido, j que a enzima apresenta um elevado grau de hidrlise (GH). O grau
de hidrlise pode ser definido como o nmero de ligaes peptdicas clivadas pela enzima. (Lira,
2010) Com um alto GH se torna mais fcil com que a micela de protena se rompa favorecendo
uma posterior separao.

No caso dos grupos 1, 3 e 5 foi usado cido clordrico para diminuir o pH do leite. Essa etapa
se fez necessria para que fosse atingido o ponto isoeltrico da soluo. No ponto isoeltrico,
ocorre o equilbrio entre as cargas positivas e negativas. Dessa forma, reduzida a interao
entre as protenas e o solvente. Como resultado ocorre a separao da casena da soluo. Essa
uma rota usada industrialmente como alternativa s enzimas.

Outro resultado esperado seria que as amostras nas quais fossem adicionados clcio obtivessem
uma maior separao da casena, j que o Ca minimiza as foras de repulso entre as micelas
favorecendo a separao. Curiosamente apenas uma dessas amostras apresentou uma separao
mais efetiva. Isso ocorreu na amostra 4. Uma provvel causa para a amostra 3 no apresentar o
coalho com uma textura mais slida a de que a soluo no atingiu o ponto isoeltrico (pH ~
4.5).
Por fim, o ltimo parmetro tambm avaliado durante a realizao do experimento o
tratamento trmico pelo qual o leite passou. Era esperado que o leite UHT no apresentasse
uma separao to efetiva quanto o leite pasteurizado, j que o equilbrio de clcio no sistema.
(Lira, 2010) Esse comportamento foi observado nas amostras 5 e 6 nas quais o coalho mesmo
aps a separao possua uma quantidade considervel de soro de leite.

5.3. Questes Propostas

5.3.1. Uso das protenas na indstria

Uma vez que possibilitam formar e estabilizar gis e espumas, texturizar alimentos e atuam
como agentes emulsificantes, as protenas tm ampla aplicao na indstria alimentcia, alm
de serem de extrema importncia para a nutrio humana. Contudo, o uso de protenas no
limitado s indstrias de alimentos. Uma vez que no so txicas, so capazes de alterar
caractersticas de rejeitos e tm atividade catalisadora em certas reaes, so amplamente
aplicadas na indstria txtil e de papel e celulose.

5.3.2. Diferena na textura dos cogulos

A textura encontrada por cada grupo foi diferente uma vez que a qualidade do coalho
dependente da qualidade do leite e do tipo de coagulao. Uma vez que as amostras foram
obtidas por meio de variaes desses parmetros, esperado que os coalhos tenham texturas
distintas. Quanto menor a quantidade de gordura presente em um leite, espera-se que menos
eficiente ser a coagulao; e as amostras obtidas a partir da coagulao enzimtica devem
apresentar carter slido mais acentuado do que aquelas produzidas a partir da coagulao cida.

5.3.3. Mecanismos da coagulao por via cida e enzimtica

A coagulao enzimtica exige que haja uma adio de cloreto de clcio ao leite pasteurizado,
o que alm de mant-lo em pH baixo, instabiliza a casena. Na primeira etapa desse processo,
as micelas da casena desestabilizam-se por hidrlise formando micelas de paracasena. Depois,
as micelas da paracasena se agregam devido s interaes promovidas pelo clcio, sendo que
baixos valores de pH e altas temperaturas favorecem tal agregao. Alm disso, quanto mais
coalho for utilizado, maior a velocidade do processo. A coagulao por meio de cidos baseia-
se na reduo do pH por ao do cido ltico, o que promove a solubilizao dos sais de clcio,
que a desmineralizao das micelas da casena, instabilizando-as. Paralelamente, a
precipitao da protena tambm promovida pela desidratao. A influncia da temperatura
no processo de coagulao cida notada na medida que quanto maior a temperatura, maior o
pH em que ocorrer a precipitao. Na coagulao cida, a diminuio do pH , normalmente,
promovida por bactrias lcticas especficas.

5.3.4. Principais protenas do leite

As principais protenas do leite a casena, que representam cerca de 80% do alimento, a -

lactoglobulina e a -lactoglobulina, com a constituio de, aproximadamente, 16% e 4%,
respectivamente. As protenas do grupo majoritrio coagulam na presena de enzimas e cidos,
j as lactoglobulinas so solveis.

5.3.5. Importncia do clcio na coagulao

O clcio minimiza a repulso entre as micelas de paracasena para formar o cogulo,

estabilizando-as e interligando-as. Na coagulao enzimtica, uma enzima proteoltica, como a
renina, age sobre a frao kapa da casena (essa frao evita que as micelas se coagulem ou
se precipitem) destruindo a sua capacidade protetora. Na presena de clcio, a casena instvel
devido perda da proteo kapa, denominado paracasena, d origem formao do
paracaseinato de clcio, que um cogulo estvel.

5.3.6. Influncia do tratamento na coagulao

O leite pasteurizado ou UHT sofre um aquecimento durante seu processo de fabricao, o que
garante um leite ausente de bactrias, mas ainda com sabor e propriedades nutritivas. Entretanto,
esse tratamento trmico, no qual se atingem temperaturas acima de 74 C, provoca uma
alterao no equilbrio clcio-fsforo do sistema. Esse distrbio reduz a quantidade de clcio
solvel no leite, uma vez que parte do clcio inico se transforma em fosfato de clcio coloidal.
Como o on clcio responsvel pela formao do caseinato (cogulo) a partir das micelas de
casena, a deficincia desses ons no leite reduz sua capacidade de coagulao.
 5.3.7. Produo de bioplstico a partir da casena

O processo de produo de galalite (plsticos de casena) apesar de perigoso devido

necessidade de uso de formol, simples e consiste nos seguintes procedimentos: compresso
do coalho de modo a dar-lhe alguma forma; imerso e repouso em formol durante uma semana;
aps esse perodo, lavar bem e deixar secar por uma semana ao ar. A galalite utilizada na
confeco de botes, joias e canetas.

6. Concluso

Partindo dos resultados obtidos de forma experimental, foi possvel observar que todos os
fatores avaliados quanto influncia no processo de obteno da casena de fato interferiram
no rendimento de obteno da protena.
Por mais que fosse variada uma quantidade significativa de fatores do processo (tipo de leite,
adio de cloreto de clcio, adio de enzima e pH da mistura), foram dois efeitos principais
que causaram as diferenas observadas em cada experimento. Os dois primeiros fatores citados
influenciam a precipitao da protena no leite pela quantidade de clcio presente na mistura,
sendo este um agente que favorece a aglomerao das micelas de casena e, portanto, sua
separao da soluo. J os dois ltimos fatores possuem efeito de desestabilizar a interao
entre as protenas do leite e o meio aquoso (no caso de adio de enzima ou de meio acidificado).
Desta forma, sugere-se que os experimentos realizados sejam executados novamente, fazendo
uso de tcnica de filtrao mais apropriada para uma boa eficincia de separao da casena
precipitada e do soro do leite restante na mistura, a fim de quantificar a influncia de cada um
dos fatores no rendimento do processo. Fazendo-se uma anlise de viabilidade econmica
(equipamentos e reagentes necessrios), ser possvel avaliar qual a alternativa mais atraente
para a indstria para a obteno da protena, utilizada como ponto de partida para a produo
de artigos de interesse comercial.
7. Referncias
CHEFTEL, J., CUQ, J. & LORIENT, D., s.d. Protenas Aimentrias. 1989 ed. Zaragoza: Editorial Acribia .

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Ye, R. & Harte, F., 2013. Casein maps: effect of ethanol, pH, temperature, and CaCl2 on the particle size of
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