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3.2. PELADO.
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elimina posteriormente ya sea mediante agua a presin (mtodo tradicional),
o bien sin aplicacin de agua mediante rodillos de goma (pelado qumico en
seco). En ocasiones, la fruta u hortaliza pelada Con qumicos se sumerge
despus en una solucin de cido (normalmente cido ctrico) para neutralizar
cualquier residuo custico
I. PROCEDIMIENTOS EXPERIMENTAL
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I. RESULTADOS
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En el pelado trmico, se emple el pelado a vapor con este mtodo el
aj amarrillo se pelo fcil ya que cascaras de stas son delgadas por lo
tanto se pelo sin ningn problema no causo ninguna alteracin del
producto ya sea en el color, sabor, textura, el contenido nutricional, se
mantiene normal
II. DISCUSIONES.
El producto debe salir del bao con la casi totalidad de la piel adherida pero
apunto de desprenderse. Si el producto sale con la parte de pulpa eliminada,
la exposicin ha sido excesiva. Un tratamiento demasiado profundo provoca
prdidas y un producto mal acabado. (Marco Meyer)
La eliminacin de la piel se debe efectuar manualmente. Despus de la
inmersin en leja, se sumerge el producto en agua fra y se elimina la piel.
Luego, se sumerge el producto en una solucin de cido ctrico a 2% para
neutralizar los residuos de sosa. Al final, se efecta el acabado manual, como
es la eliminacin de ojos en las papas y descorazonado en la pera. (Alvares
J)
III. CONCLUSIONES
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El uso de la materia prima ms limpia par el procesado.
IV. RECOMENDACIONES.
Se recomienda que se debe realizar solo el pelado qumico para este tipo de
producto (tomate) ya que los de ms mtodos de pelado no son los
adecuados para las frutas de manzana y otros porque llega a cocerse las
frutas ms no a pelarse.
V. REVISIN BIBLIOGRFICA
Alvarado J. (2001). Operaciones preliminares en industria de
alimento. Ed. Acribia. Zaragoza. Espaa.
Fernndez J. (2004) tecnologa de alimentos. Ed. Acribia. Sevilla.
Espaa.
CORFO, Prospecciones y Transformaciones de Tecnologas para
el Procesamiento Agroindustrial, Mayo 1991.
Meyer M. (2010). Elaboracin de frutas y hortalizas. Ed. Trillas.
Edic. 4. Mxico
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