TECNOLOGIA E INDUSTRIA AZUCARERA

CONTENIDO
I. OBJETIVOS ........................................................................................................................................... 2
II. INTRODUCCIN................................................................................................................................... 2
2.1. SACAROSA ................................................................................................................................... 2
2.2. PROPIEDADES FSICAS Y QUMICAS.................................................................................... 3
2.3. INVERSIN DE LA SACAROSA ................................................................................................ 3
III. MATERIALES Y MTODOS ........................................................................................................... 5
3.1. MATERIAL, INSTRUMENTAL Y EQUIPOS ............................................................................. 5
3.1.1. Material a ensayar, insumos y reactivos, son: .................................................................. 5
3.1.2. Equipos e instrumentos, son: .............................................................................................. 5
3.2. PROCEDIMIENTO ........................................................................................................................ 6
3.2.1. DETERMINACION DEL GRADO DE INVERSION .......................................................... 6
3.2.2. DETERMINACION DE AZUCARES REDUCTORES ...................................................... 6
% A. I. muestra = %Azucares reductores en disolucin x 100% ..................... 6
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES .................................................................................................. 7
V. CONCLUSIONES ................................................................................................................................ 10
VI. RECOMNEDACIONES .................................................................................................................. 10
VII. BIBLIOGRAFIA ................................................................................................................................ 10
VIII. ANEXO.............................................................................................................................................. 11

pg. 1
TECNOLOGIA E INDUSTRIA AZUCARERA

PRACTICA N2

EVALUACIN DE AZCAR INVERTIDOS

I. OBJETIVOS
Determinar el grado de inversin mediante el mtodo de azucares reductores.
Determinar el efecto del medio e incremento de la temperatura en el grado de
inversin de la sacarosa.

II. INTRODUCCIN

2.1. SACAROSA
Este azcar, que es el azcar refinado del comercio, est ampliamente
diseminado por todo el reino vegetal. Las fuentes comerciales, aparte de la
caa de azcar, son la remolacha azucarera y (en menor volumen) el rbol de
arce, ciertas palmas, y el sorgo dulce que se usa para la fabricacin de jarabe.
La sacarosa es un disacrido producido por la condensacin de glucosa y
fructosa, y tiene la frmula emprica C12H22O11. Se ha determinado que
su estructura y configuracin estereoqumica (cuya representacin espacial
puede verse en la figura 1) son la de -D-glucopironasil- -D-fructofuronasido.

Figura: Estructura y configuracin de la sacarosa

FUENTE: http/www.perafan.com/ea02azuc.html

pg. 2
TECNOLOGIA E INDUSTRIA AZUCARERA

2.2. PROPIEDADES FSICAS Y QUMICAS

La sacarosa es una sustancia soluble en el agua que cristaliza en forma monoclnica
caracterstica; el punto de fusin de los cristales es aproximadamente 184 C; es
fcilmente soluble en agua, alcohol etlico y amonaco diluidos, prcticamente insoluble
en el alcohol etlico anhidro, en ter, en cloroformo y en glicerol anhidro. En solucin,
este azcar es dextrgiro, con una rotacin especfica de [ ]+66.53 a una
concentracin de 26 gramos por 100 ml de agua. sta propiedad es de gran
importancia por constituir la base de los mtodos polarimtricos de anlisis. Adems,
no presenta mutarrotacin y no forma osazonas con fenilhidrazina.

CUADRO: DULZOR RELATIVO DE LOS AZCARES EN SOLUCIN DE 10%

Azcar Dulzor Relativo

Fructosa 12
Sacarosa 10
0
Glicerol 7
0
Glucosa 6
7
Galactosa 6
9
Manitol 6
7
Lactosa 3
4
9
FUENTE: Rakoff, Henry y Norman Rose. Qumica Orgnica
Fundamental. Referencia

La sacarosa tiene dos propiedades qumicas predominantes: no es reductora y se

hidroliza rpidamente. Se llama no reductora a la sacarosa porque no reduce el
cobre del lquido de Fehling ni sus equivalentes; la razn es que los grupos
reductores de los dos monosacridos integrantes estn unidos con enlace
glicosdico. Sin embargo, reactivos ms enrgicos atacan la molcula de sacarosa y
explican el empleo de la sacarosa como antioxidante.

2.3. INVERSIN DE LA SACAROSA

La sacarosa es dextrorrotatoria; tiene una rotacin especfica de +66.53. La D-
glucosa es tambin dextrorrotatoria, [ ]+52.7, pero la D-fructosa tiene una
rotacin negativa fuerte, [ ]-92.4. Cuando la sacarosa se hidroliza a una mezcla

pg. 3
TECNOLOGIA E INDUSTRIA AZUCARERA

de glucosa y fructosa, la rotacin de la solucin cambia de un valor positivo a un

valor negativo, al ser observada en un polarmetro; este proceso se conoce como
inversin de la sacarosa. La sacarosa se hidroliza con facilidad en soluciones cidas
a velocidades que aumentan notablemente, segn el aumento de la temperatura y
la disminucin del pH, con liberacin de los monosacridos constituyentes segn
la reaccin:

Esta reaccin es sumamente importante en la fabricacin de azcar, ya que se

pierde sacarosa cuando los guarapos o jugos no se mantienen a un pH de 7, o
ligeramente superior, especialmente durante las mltiples operaciones para las cuales
se requieren temperaturas altas.

GRAFICO: Inversin de sacarosa por hora a diferentes temperaturas y pH

FUENTE: Chen, James. Manual del Azcar.

pg. 4
TECNOLOGIA E INDUSTRIA AZUCARERA

III. MATERIALES Y MTODOS

3.1. MATERIAL, INSTRUMENTAL Y EQUIPOS

3.1.1. Material a ensayar, insumos y reactivos, son:

Sacarosa
Agua destilada
cido ctrico
Tartrato de sodio o sal de Rochelle
Bicarbonato de sodio
Fenol

3.1.2. Equipos e instrumentos, son:

Estufa
Termmetro
Placas Petri
Cintas de pH
Papel filtro
Erlenmeyer de 100ml, 250ml.
Probetas de 100ml, 250ml.
Pipetas de 10 ml, 2ml,1ml
Fiola de 200ml
Vasos precipitados 250ml.
Cocinilla
Espectrofotmetro
Tubos de ensayo 20ml. (24 unidades)
Malla de abasto
Bagueta

pg. 5
TECNOLOGIA E INDUSTRIA AZUCARERA

3.2. PROCEDIMIENTO

3.2.1. DETERMINACION DEL GRADO DE INVERSION

Elaborar azucares invertidos, para ello en un recipiente de calentamiento se coloca

azcar y agua, de acuerdo a lo indicado en el cuadro1, se disuelve hasta llegar a 80C.
Aadir entonces el cido ctrico y esperar la elevacin de la temperatura hasta 85C y
mantener durante los tiempos respectivos indicados para cada formulacin. Enfriar
rpidamente y realizar el agregado de bicarbonato de sodio solo a la muestra D.

CUADRO 1: Formulaciones de jarabes invertidos

INGREDIENTES A B C D
Sacarosa 66.712 % 66.712 % 66.712 % 66.712 %
Agua 32.902 % 32.902 % 32.902 % 32.902 %
cido ctrico - 0.184 % 0.184 % 0.184 %
Bicarbonato de - - - 0.202 %
sodio
Tiempo (min.) 20 20 30 30

3.2.2. DETERMINACION DE AZUCARES REDUCTORES

METODO ESPECTOFOMETRICO (MILLER 1955)

Tratamiento de datos:

%
% . . =
%

pg. 6
TECNOLOGIA E INDUSTRIA AZUCARERA

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

CUADRO N1: DETERMINACIN DE AZCAR REDUCTOR DE LA MIEL Y EL % DEL
AZUCAR INVERTIDO

D.O D.O a mM Mm a Mol *180 % A.R. % A.I.

(550nm)
MUESTRA A 0.7380 13.0128 0.0130 2.3423 3.9039 5.9149
MUESTRA B 0.8550 14.8909 0.0149 2.6804 4.4673 6.7686
MUESTRA C 0.8070 14.1204 0.0141 2.5417 4.2361 6.4184
MUESTRA D 0.8780 15.2600 0.0153 2.7468 4.5780 6.9364

Discusin: En el cuadro observamos los porcentajes de la miel en diferentes soluciones

donde el azcar invertido en la muestra D (solucin bicarbonato de sodio al 0.202 %
resulto mayor 6.9364 % A.I. y la que resulto ser menor fue de la muestra A (con sacarosa
al 66.712%). La NTP 209. 172:1999 menciona que el contenido mnimo de azucares
reductores para mieles es 65% caso contrario se sospecha algn tipo de adulteraciones.
Los azucares que ms sobresalen son la glucosa y fructosa ( Vol. 1. N 1- 2009- revista
de investigacin universitaria).

CUADRO N2: DETERMINACIN DE AZCAR REDUCTOR DE LA MELAZA Y EL %

DEL AZUCAR INVERTIDO

DO D.O a Mm a *180 % A.R. % A.I.

(550nm) mM Mol
MUESTRA 0.693 12.2905 0.0123 2.2123 3.6872 5.5866
A
MUESTRA 0.673 11.9695 0.0120 2.1545 3.5909 5.4407
B
MUESTRA 0.638 11.4077 0.0114 2.0534 3.4223 5.1853
C
MUESTRA 0.595 10.7175 0.0107 1.9291 3.2152 4.8716
D

pg. 7
TECNOLOGIA E INDUSTRIA AZUCARERA

Discusin: Lo que observamos en el cuadro es en cuanto disminuye la D.O. disminuye

el porcentaje de azcar reductor al igual el porcentaje de azcar invertido siendo la
muestra D la que obtuvo menor porcentaje en la muestra de melaza .La norma INCOTEC
587 de 1994 define como miel final o melaza (no cristalizable) y como azcar reductor su
contenido en p/p es de 3-5 %.

CUADRO N3: DETERMINACIN DE AZCAR REDUCTOR DE LA PANELA Y EL %

DEL AZUCAR INVERTIDO

DO D.O a Mm a *180 % A.R. % A.I.

(550nm) mM Mol
MUESTRA 0.398 7.5554 0.0076 1.3600 2.2666 3.4343
A
MUESTRA 0.466 8.6469 0.0086 1.5564 2.5941 3.9304
B
MUESTRA 0.458 8.5185 0.0085 1.5333 2.5555 3.8720
C
MUESTRA 0.531 9.6902 0.0097 1.7442 2.9071 4.4046
D

DISCUSIN: En el cuadro observamos la determinacin del azcar reductor y el

porcentaje del azcar invertido donde se observa que en las diferentes muestras varia su
porcentaje siendo el que presenta menor valor es de la muestra A en cuanto % de A.R. Y
en % de A.I. el menor % fue de la muestra D. La FAO registra la panela como "azcar no
centrifugado". La panela recibe diversas denominaciones; se le conoce como Gur en la
India y Pakistn, Raspadura en Brasil y Ecuador, Chancaca en Per, Papeln en Mxico,
Guatemala y otros pases de Centroamrica. Y el porcentaje de azcar invertido es de
3.20 % pero segn tomado por CORPOICA (2004) el promedio es de 8.5% en la panela.

pg. 8
TECNOLOGIA E INDUSTRIA AZUCARERA

CUADRO N4: DETERMINACIN DE AZCAR REDUCTOR DE LA AZCAR

REFINADA Y EL % DEL AZUCAR INVERTIDO

DO D.O a Mm a *180 % A.R. % A.I.

(550nm) mM Mol
MUESTRA 0.076 2.3868 0.0024 0.4296 0.7161 1.0849
A
MUESTRA 0.528 9.6421 0.0096 1.7356 2.8926 4.3828
B
MUESTRA 0.752 13.2376 0.0132 2.3828 3.9713 6.0171
C
MUESTRA 0.835 14.5698 0.0146 2.6226 4.3709 6.6226
D

Discusin: Observamos en el siguiente cuadro el porcentaje de A.R y porcentaje de

A.R. donde la D.O. incremento en la muestra C, D, esto debido a no se hizo una buena
disolucin lo cual incremento en el 5 de azcar reductor, bibliogrficamente el azcar
refinada tiene como mx. 0,04% en peso (Artculo 768 - (Res 1546, 12.09.90), lo cual no
coincide con lo obtenido esto debido a que se le agrego a cada muestra diferentes
soluciones y en diferentes porcentajes.

pg. 9
TECNOLOGIA E INDUSTRIA AZUCARERA

V. CONCLUSIONES
Se determin los porcentajes de azcar invertido de las diferentes muestras, de la
miel se obtuvo un rango entre 5.9149 - 6.9364% de Azcar invertido con los
diferentes tipos de soluciones.
En la melaza mientras l % de azcar disminua tambin disminuya el % de
azcar invertido esto debido a que cada muestra tiene diferente solucin con su
respectivo porcentaje.
En la panela y el azcar refinado se obtuvieron porcentajes menores de azcar
invertido en comparacin a las otras muestras.
La muestra que obtuvo menor porcentaje de azcar invertido es la azcar refinada
de 1.0849% siendo esta el menor porcentaje de azcar invertido en todos las
pruebas.
Antes de medir el ph la muestra tiene que estar fra.

VI. RECOMNEDACIONES
Se recomienda realizar bien los pesos, disolver bien las soluciones para evitar
alteraciones en los resultados que van a tener.
Realizar bien los controles, como temperatura y tiempo.
Se recomienda realizar bien las lecturas del D.O. y si est muy concentrada la
solucin hacer una disolucin d e1 a 2

VII. BIBLIOGRAFIA
La norma INCOTEC 587 de 1994
http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/Capitulo_X.pdf
file:///C:/Users/PC/Downloads/5-57-1-PB.pdf
file:///C:/Users/PC/Downloads/5-57-1-PB.pdf

pg. 10
TECNOLOGIA E INDUSTRIA AZUCARERA

VIII. ANEXO

pg. 11