Prensado de la uva

Esto permite el prensado de cantidades pequeas de uva, algo muy til si pensamos en la
elaboracin de vinos de parcelas diferentes en pequeas cantidades por ejemplo
conservando as gracias a la elaboracin correcta todo el carcter de las uvas que provienen de
una parcela determinada. La fermentacin es ese proceso mgico en el que el azcar que
contiene la uva se transforma en alcohol. Para vinos blancos, tras el prensado se produce lo
que se denomina desfangado: las partes slidas se separan del lquido y slo entonces se
procede a la fermentacin. En todo el proceso las temperaturas se deben mantener muy
controladas, pues una temperatura elevada hace que las uvas fermenten y si lo hacen durante
el tiempo en que estn presentes partes no deseadas el resultado ser un vino diferente al que
nos gustara conseguir. De esta forma se evita que las partes slidas (hollejos o raspones)
puedan aportar al vino partculas orgnicas que aportan un sabor no deseado posteriormente.

Fermentacin de vinos tintos

En el caso de los vinos tintos el proceso es distinto, y la fermentacin se produce mientras

estn presentes partes slidas (en la tabla de seleccin de uva se ha eliminado no obstante
todo lo que no se deseaba para que este proceso resulte en el vino que quiere el enlogo)
Sern estas partes slidas que se han conservado, en especial los hollejos, los que aportan los
taninos, pigmentos naturales que dan el color a los vinos tintos.

Durante la fermentacin de vinos tintos se debe realizar lo que se denominan remontados.

Remontar el vino es un proceso por el que el lquido que se encuentra en el fondo de los
depsitos se sube para que tome contacto con las partes slidas, que flotan en la parte alta del
depsito formando lo que se denomina el sombrero. Con este proceso se asegura la extraccin
correcta de color durante todo el proceso. Otra alternativa es sumergir hacia abajo estas
partes slidas, una tcnica que los franceses denominaban tradicionalmente pigeage. Cuando
se ha extrado todo el color y todo el aporte que traen los taninos, las partes slidas se llevan a
la prensa y se obtiene el vino de prensa, un vino de menor calidad. Posteriormente pasaremos
a la fermentacin, que en tintos se produce en dos fases: la fermentacin propiamente dicha y
posteriormente la fermentacin malolctica, por la que el cido mlico, ms cido se
convierte en cido lctico, proceso por el que se reduce la acidez del vino y se refinan los
sabores.