PRACTICA N 9

CARNE DE CORDERO AL 25%

FUNDAMENTO TEORICO

La carne de cordero suele corresponderse con corderos

(tanto macho como hembra) que tienen menos de 300 das
de vida, los cuales pueden pesar entre 5,5 y 30 kilos
dependiendo de su edad. Sin embargo, pasados esos 300
das de vida reciben el nombre de carneros.

Es un tipo de alimento muy caracterstico en algunas

cocinas mediterrneas, adems de las cocinas del Magreb,
de la cocina india y tambin en algunas partes de China. En Argentina, por ejemplo, se
caracteriza por ser uno de los alimentos ms preciados, especialmente en la Patagonia
argentina.

Respecto a su contenido nutricional y los diferentes beneficios y propiedades que aporta la

carne de cordero, como ocurre con la mayora de las carnes destaca sobretodo por su
riqueza en protenas de alto valor biolgico.

Propiedades nutricionales de la carne de cordero

La carne de cordero es un alimento especialmente rico en protenas de buena calidad,

tambin denominadas como protenas de alto valor biolgico (es decir, que contiene la
prctica totalidad de los aminocidos esenciales que necesita nuestro organismo).

Respecto a su contenido en grasas, 100 gramos de carne de cordero aportan 30 gramos de

grasa, y 348 kilocaloras.

En lo que se refiere a su contenido tanto en vitaminas como en minerales, es especialmente

rico en vitaminas del grupo B (sobretodo vitamina B12 y B6), y minerales como el hierro,
fsforo y zinc.

Caloras 348 kcal

Protenas 14,9 g
 Hidratos de carbono Trazas

Grasas totales 30 g

Colesterol 70 mg

Vitaminas Minerales

Vitamina B1 0,13 mg Hierro 2,2 mg

Vitamina B2 0,18 mg Fsforo 138 mg

Vitamina B3 4,3 mg Potasio 345 mg

Vitamina B6 0,33 mg Magnesio 14 mg

Vitamina E 0,6 mg Zinc 2,3 mg

Calcio 9 mg

Beneficios de la carne de cordero

La carne de cordero es una fuente interesante de protenas para nuestro organismo,

especialmente por su alto contenido en protenas de buena calidad o de alto valor biolgico.

Por su contenido en minerales, sobretodo por su alto nivel de hierro, es un alimento

interesante en caso de anemia, ya que es un nutriente que forma parte de la hemoglobina y
es fundamental en la formacin de las clulas rojas de la sangre.

Aporta selenio en interesantes cantidades, un mineral que ayuda a combatir los ataques de
asma.

Tambin aporta vitaminas del grupo B, fundamentales para el buen funcionamiento del
sistema nervioso.

Contraindicaciones en el consumo de la carne de cordero

Dado que la carne de cordero es una carne roja con alto contenido en grasas saturadas,
colesterol y sodio, no se aconseja su consumo en personas con sobrepeso y obesidad,
niveles altos de grasas en sangre y que sufran algn tipo de enfermedad del corazn
El charqui (< quechua ch'arki, cecina) es la carne deshidratada que se cubre con sal y se
expone al sol. Se usaba antao, antes de la aparicin del frigorfico (1883), y an se usa en
la actualidad para conservar la carne por perodos prolongados. En las regiones andina y
meridional de Amrica del Sur, se denomina charqui o charque a una forma de preparacin
de las carnes para su conservacin durante perodos prolongados.

Diferentes culturas supieron deshidratar la carne de diversas formas con el objetivo de

poder conservarla para su posterior consumo, debido a que no se contaba con herramientas
como con las que se cuenta hoy en da como la refrigeracin para mantener la carne fresca.

Secada slo al sol, al viento o reservada en lugares hmedos o secos etc., con el agregado
de hierbas o condimentos que se tenan a mano en la zona donde habitaban, supieron
conservar la carne y transformarla en lo que hoy se conoce con diferentes nombres. Tanto
de formas sencillas como ms evolucionadas, tenan un mismo objetivo: la preservacin.

MATERIALES Y METODOS

MATERIALES
Cuchillo
Balanza analitica
Bandejas
Mesa
Recipientes
Refrigerador
Sal
carne de cordero
pesos
cordeles
METODOS

Seleccin de la carne: en lo posible carne magra, proveniente del brazuelo, lomo,

dorso y pierna.
Preparacin de la carne, desgrasar y deshuesar la carne sin daar el musculo. luego
preparar la carne en filetes delgados con un grosor de 0.5 a 1 cm .Procurar que los
filetes sean amplios e ntegros, es decir sin cortes y teniendo cuidado de no retacear
la carne.
 Salazn: esta operacin deber hacerse de inmediato en un depsito adecuado (no
de hierro) para lo cual se prepara una salmuera de 20-25% de sal y se sumerge la
carne durante 3 a 4 das en refrigeracin.
Preparacin de salmuera. Co agua limpia y potable, teniendo cuidado esterilizar la
salmuera y enfriarla despus a temperatura inferior a 6C.
Lavado. para sacar el exceso de sal, por una hora.
Escurrido. bajo sombra.
Prensado: consiste en extraer el agua retenida en la carne por presin. para esto, se
debe disponer de una superficie limpia sobre la cual se coloca a una altura de por lo
menos 5 cm una lmina de acero inoxidable ahuecada o agujerada para permitir el
escurrido d ella carne, encima otra lmina de acero inoxidable y sobre esta el peso
necesario. esta operacin puede durar de 6 a 8 das. Tener cuidado de extraer el
escurrido del lquido en forma diaria, limpiando todo el material y volteando los
filetes. Todo esto ayuda a ventilar la carne, limpiarla y si es necesario y asegurar su
prensado.
Secado: en ambiente limpio y muy seco, lo ma sfrip posible (heladas). No debe
permitirse la exposicin al sol ya que esto afecta al color produciendo
ennegrecimiento dando un mal aspecto. Se debe voltear cada da los filetes para
segura un secado uniforme y buena coloracin. Generalmente el secado dura una
semana. Se da por terminada la operacin al observar el producto seco, blanquizco
cremoso, algo quebradizo.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

1. Seleccionar la carne con la que vamos a trabajar, de igual manea elegir la

concentracin de trabajo en este caso fue del 25%, la carne que se eligi fue la de
cordero .
2. Se limpia la carne de tal modo que se elimina el tejido conjuntivo y adiposo
quedndonos solamente carne magra.
3. En un recipiente se hace la medicin del volumen de agua a utilizarse el agua
debe de cubrir totalmente el filete de cordero, posteriormente se realizan los
clculos para obtener la cantidad de sal que se utilizara para la salmuera .

250gr de sal ----------- 1000ml

X ----------- 400ml

X = 100gr de sal
 a. Muestra: carne de cordero
b. Concentracin : 25%
c. Peso inicial: 160gr
d. El volumen e 400ml es resultado de cuanta cantidad de agua cubre por
completo los filetes de cordero

4. Se prepara la salmuera con la cantidad adecuada de sal que hallamos

anteriormente y se sumerge la carne en dicha solucin se procede a poner en
refrigeracin por periodo de 5 das aproximadamente.
5. Se realiza pesado de las muestras por cada da de refrigeracin.
6. Se lava la carne por aproximadamente 1 hora para eliminar el contenido de sal
que se encuentre dentro de la carne.
7. En un cuarto seco ,con sombra se pone la carne con pesas encima por un periodo
de 5 das ,cambiando cada da la posicin de las pesas y como en el
procedimiento anterior se pesa cada da hasta que termine el proceso .
8. En el mismo cuarto se procede hacer secar el charqui durante unos 6 das nos
damos cuenta que el proceso concluyo cuando la contextura de la carne es
blanquecina y quebradiza.

CUADRO N 1: Pesos en la etapa de refrigeracin de la carne de cordero.

Actividad DIA 1 DIA 2 DIA 3 DIA 4

Refrigeracin La carne La carne de La carne de La carne de

en salmuera permanece cordero se a cordero toma cordero
 igual sin empezado a un color parece cocida
ningn hinchar. blanco. su color se
cambio. apaga a
rosado .
Peso (gr) 160 165 166 168

CUADRO M 2: Etapa de prensado respecto del peso .

Prensado Dia 1 Dia 2 Dia 3 Dia 4 Dia 5 Dia 6

Peso 168 164 159 151 140 132

PESO
200

150 y = -7.4286x + 178.33

PESO (gr)

R = 0.9722
100
PESO
50 Linear (PESO )
0
0 2 4 6 8
Axis Title

Discusin: Podemos observar en la grfica que la pendiente nos da negativa lo que significa
que existe una perdida en el peso debido a una prdida de agua que se produce a causa de la
concentracin de la salmuera con el transcurrir del tiempo.

CONCLUSIONES

Charqui es la carne deshidratada que se cubre con sal y se expone al sol. Se usaba
antao, antes de la aparicin del frigorfico (1883), y an se usa en la actualidad
para conservar la carne por perodos prolongados.
La carne de cordero destaca sobre todo por su riqueza en protenas de alto valor
biolgico, respecto a su contenido en grasas, 100 gramos de carne de cordero
aportan 30 gramos de grasa, y 348 kilocaloras por lo que seria muy conveniente
poder conservar durante largos periodos esta carne sin modificar sus propiedades
iniciales.