Cmo definir la vida til de los alimentos

Por M.C. Hermila Reyes Morales (*)

La determinacin de la vida de anaquel no solo se debe hacer por cumplir con la ley o para
informar al consumidor, sino para tomar oportunas y acertadas decisiones.

Cmo definir la vida til de los alimentos

Dependiendo del producto, de los ingredientes y del proceso al que son sometidos, los alimentos
van cambiando con respecto del original.

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Los puntos bsicos para la estimacin de la vida de anaquel en los productos alimenticios son:

1. Deterioro esperado

2. Criterios de inicio y trmino de vida de anaquel

3. Condiciones de estudio: almacenamiento de productos, mercado objetivo y envase

4. Mtodo de preparacin de los productos

5. Plan de muestreo

6. Tipo de pruebas a emplear

7. Cantidad de muestra

8. Anlisis de la informacin

DETERIORO ESPERADO
Dependiendo del producto, de los ingredientes y del proceso al que son sometidos, los alimentos
van cambiando con respecto del original. Los cambios se dan en trminos de oxidacin, rancidez,
disminucin de propiedades sensoriales, prdida de vitaminas, etctera.

CRITERIO DE INICIO Y TRMINO DE VIDA DE ANAQUEL

En ocasiones los productos sufren cambios que no se clasifican como deterioro sino como
maduracin, por lo tanto estos cambios no requieren contabilizarse dentro del tiempo de
deterioro. Por otro lado, aun cuando el criterio de aceptacin sensorial es el nico que de forma
inmediata es percibido por el consumidor y puede provocar el rechazo del producto, se deben
considerar otros parmetros que en ocasiones pueden marcar el trmino del estudio, como una
contaminacin microbiolgica o una disminucin en la cantidad de vitaminas declaradas. Para ello
se hace uso de la Metodologa de Punto de Corte. Punto de Corte se refiere al valor de
intensidad sensorial en el cual un consumidor comienza a percibir un cambio en el producto, en
comparacin con la muestra fresca.

Para ello se realiza un clculo matemtico. Para determinar dnde sucede ese cambio en la
percepcin del producto, el primer paso es aplicar la siguiente ecuacin:

S = F - Za 2CME/n

donde:

S = Valor en que la aceptabilidad del producto almacenado comienza a disminuir

significativamente.

F = Aceptabilidad de la muestra fresca (promedio de los n consumidores).

Z 5% = Coordenada de la curva normal para un ensayo de una cola con un nivel de significancia del
5% = 1.645. Para calcular Z se emplea un ensayo de 1 cola, debido a que se asume que el producto
almacenado debera tener una aceptabilidad ms baja que el producto fresco.

CME = Cuadrado medio del error obtenido del anlisis de varianza de los consumidores,
empleando como factores de variacin la muestra y la ofrecida al consumidor. El CME es un
indicador de la precisin del ensayo.
n = Nmero de consumidores.

Una vez obtenido el valor S, se representa grficamente una recta de regresin entre los valores
promedios de aceptabilidad, por el panel de consumidores en funcin de los valores promedio de
intensidad del defecto; medidos por el panel de laboratorio y con dicho valor, se intercepta la
recta para obtener el punto de corte (C). El punto de corte obtenido se emplea para determinar el
tiempo de V.U. en las condiciones de almacenamiento de inters.

CONDICIONES DE ESTUDIO

Es necesario conocer el mercado al que se va a dirigir el producto para suponer las condiciones
climticas (temperatura, humedad y luz) y de distribucin a las que se va a someter, as como el
costo al que se va a vender y el empaque que tendr, para poder simular las condiciones reales.

Por otra parte, hay que considerar factores externos a la produccin, que llegan a afectar
seriamente a los alimentos. Por ejemplo, aunque las carreteras del pas en que se distribuye sean
buenas, a menudo los transportistas suelen dejar sus camiones bajo el sol, o bien puede ser que
quienes se encargan de los almacenes no hagan un buen manejo de los productos.

Para medir el deterioro del producto que ha sido sometido a alguna condicin especfica es
necesario llevar un control estricto del mismo, que debe mantenerse con el menor cambio
posible. Todos estos puntos son fundamentales para la ptima conservacin de los alimentos; sin
embargo, hay que considerar tambin que a mayor proteccin, mayor costo. Esto no significa que
es recomendable prescindir de alguna de estas medidas de seguridad.

MTODO DE PREPARACIN DE PRODUCTOS

Segn el producto y el tipo de prueba al que ser sometido, debern ser preparadas las muestras.
Si lo que se quiere es medir la aceptacin del producto, deber ser preparado de acuerdo a la
forma de uso ms comn y neutra.

PLAN DE MUESTREO

Es importante tomar en cuenta la informacin previa sobre el producto para plantear un plan de
evaluacin en todos los parmetros posibles. Con ello en mente, se recomiendan los siguientes:
 Diseo bsico: consiste en almacenar un lote de muestra en las condiciones seleccionadas e ir
haciendo un muestreo en los tiempos prefijados. En cada muestreo se realizan todos los anlisis
correspondientes.

Diseo escalonado: implica almacenar diferentes lotes de produccin o del mismo lote
(siempre y cuando el producto lo permita) en las condiciones seleccionadas a diferentes tiempos,
de tal forma que se obtenga en un mismo da todas las muestras con diferentes grados de
deterioro, para ser analizadas ese mismo da.

Para ambos tipos de diseo, hay que someter el producto a un mnimo de 3 condiciones diferentes
de temperatura y humedad controlada, adems de las condiciones normales de almacenamiento.
La diferencia entre las temperaturas debe ser de 10 C.

Conservar lo mejor posible una muestra que sirva como referencia que es con la que se va a
comparar las muestras sometidas a diferentes condiciones aceleradas. Realizar mnimo 6 tiempos
de muestreo. Se puede utilizar el mtodo Gacula, MC 1975, donde se incrementan el nmero de
muestras en el periodo en el cual se supone que el producto tenga mayores probabilidades de
fallar. A mayor temperatura de almacenamiento, la frecuencia de muestreo debe ser mayor.

TIPOS DE PRUEBA A EMPLEAR

Las principales pruebas que se utilizan son:

1. Fisicoqumicas, ganancia de humedad, prdida de propiedades fsicas, nutrimentales, cambios

de color, etctera.

2. Microbiolgicas

3. Sensoriales: discriminativas (jueces entrenados), escala (jueces entrenados), descriptivas (jueces

entrenados) y afectivas (consumidores objetivo).

El tipo de prueba depender del producto u objetivo del estudio. Por ejemplo:

Vida til de una materia prima:

Se refiere al tiempo que va desde la elaboracin o cosecha de una materia prima hasta que es
utilizada en el producto terminado. Tanto en las materias primas, como en el producto terminado,
se debe garantizar que no presenten diferencias significativas respecto de una referencia fresca de
los mismos. Las materias primas se someten a pruebas discriminativas contra la muestra control,
mantenida en refrigeracin, y la muestra en estudio, mantenida en el empaque y simulando las
condiciones reales a las que se sometera una vez lanzado el producto al mercado.

Vida til de un nuevo producto terminado:

Es un estudio en el que se utilizan pruebas de escala que miden el grado de diferencia entre el
control y la muestra sometida a estudio. Cuando el grado de diferencia pueda afectar la
aceptacin del consumidor, se lleva a cabo una prueba afectiva, o de preferencia, entre el control
y el producto en estudio. Si en sta se encuentra una diferencia significativa a favor del producto
fresco, el estudio se da por terminado.

Con los datos obtenidos de las pruebas de escala se pueden hacer proyecciones o clculos para
condiciones no estudiadas y determinar los factores que verdaderamente aceleran el deterioro o
que afectan al producto, esto a travs de anlisis de regresin mltiple.

Al inicio y final del estudio se pueden realizar anlisis descriptivos cuantitativos, para indicar los
cambios que sufre el producto por el tiempo y condiciones del mismo. Al finalizar el estudio, se
considera la respuesta de los consumidores ante el producto. Las percepciones que se reporten,
ayudarn a visualizar cules cambios en el producto provocaron el rechazo o la no preferencia del
consumidor.

Vida til en una reformulacin o cambio de empaque:

Si el producto actual y el reformulado no presentan diferencias significativas al hacerles una

prueba discriminativa, sta puede seguir siendo aplicada hasta el momento en que se presente
una marcada diferencia entre los dos productos. A partir de ah, ser necesario implementar una
prueba de escala para ambos contra su control, y ver la magnitud real de la diferencia y cul de los
dos presenta un mayor deterioro. Encontrar diferencias importantes entre dos formulaciones de
un mismo producto, es equivalente a tener dos frmulas independientes entre s.

CANTIDAD DE MUESTRA

Es importante tomar en cuenta que todo producto que est destinado para estudio respecto de
las diferentes condiciones de almacenamiento y anlisis, debe pertenecer al mismo cdigo de
produccin. La cantidad de muestra requerida va a depender de:
1. El tipo de estudio de vida til para materias primas, nuevos productos, reformulaciones,
cambios de empaque.

2. El nmero y tipo de condiciones de almacenamiento que se quieran estudiar. En condiciones

extremas se espera que el producto dure menos.

3. El tiempo de vida til esperado y los muestreos.

4. El tipo de anlisis que se quiera realizar (fisicoqumico, microbiolgico, sensorial).

5. El nmero de jueces entrenados y consumidores que participen en cada prueba sensorial.

ANLISIS DE LA INFORMACIN

Como resultado de estas mltiples evaluaciones se obtienen varios datos que deben ser
observados para poder establecer las conclusiones del estudio y, en consecuencia, establecer el
tiempo de vida de anaquel del producto.

En cuanto a los resultados sensoriales el que tiene mayor peso es el de las pruebas con
consumidores. El resto de la informacin sirve como indicador de la magnitud o descripcin de los
cambios que sufre el alimento y el tiempo en el que se presentan. Al relacionar estos resultados
con los de los consumidores se puede ver cules cambios son importantes para la decisin de
quien adquirir el producto. Por ejemplo, puede ser que una salsa de tomate en un periodo muy
corto cambie en forma notoria de color y se obscurezca, y que este cambio no sea importante
para el consumidor. Por lo tanto, el producto no tendra que declararse como fuera de su vida til.

Hay que considerar que se tendrn tantas fechas de caducidad como condiciones de estudio se
hagan. Por ejemplo, si el producto es termosensible, en una zona de alta temperatura los cambios
en el producto que afecten al consumidor se presentarn ms rpido que en una zona de
temperatura baja. Por esta razn es importante tomar en cuenta y estudiar las condiciones en las
que se va a distribuir el producto para poder decidir qu tipo de vida til es la ms conveniente
utilizar.

VIDA TIL ACELERADA

Se ha mencionado en repetidas ocasiones que existen pruebas de vida til acelerada" en las que
se somete a los alimentos a condiciones extremas y a reacciones que no se presentaran en
situaciones reales. Estas determinaciones tienen como limitante que solo se puede variar un factor
climtico, la temperatura, y se deja constante el factor humedad, cuando la interaccin de ambos
afecta simultneamente a los productos. Dichas estimaciones pueden utilizarse para medir
velocidades de deterioro o dar idea de algunas equivalencias, como el tiempo de vida til
equivalente de un producto que se ha sometido a 30 C con respecto a ese mismo producto
sometido a 20 C, con base en cinticas de reaccin.

MTODOS CINTICOS

Para poder tener resultados lgicos mediante los mtodos cinticos debemos hacer
determinaciones de vida de anaquel en:

Productos que no se vean afectados por la humedad

Productos envasados en vidrio

Productos almacenados en condiciones con humedad constante variando solamente la

temperatura

Tomar para la ecuacin cintica el estimado de tiempo obtenido a travs de las

determinaciones de vida de anaquel ya explicadas, o medir la cintica de reaccin en condiciones
controladas. La ecuacin bsica de este mtodo, que representa la prdida de la calidad es:

-dA = KAn

En donde A = calidad inicial, = tiempo, K = constante que depende de la humedad y la

temperatura, en una ecuacin de Arrhenius, y n = orden de reaccin que define la posible
dependencia de la velocidad de reaccin con respecto a la cantidad de calidad.

Despus de varias deducciones se puede determinar que el clculo del deterioro de los alimentos
sigue una lnea recta, y en qu medida el deterioro de un producto a una temperatura dada es
diferente que el de ese mismo a otra temperatura. El resultado de esta ecuacin nos da el factor
de equivalencia, por ejemplo si las temperaturas de estudio fueran de 20 y 30C, y como resultado
obtuviramos 1.5, querra decir que por cada mes de duracin del producto a 30C, se tendr uno
y medio meses a 20C.
Sin embargo, los resultados de los estudios de vida til bajo la metodologa que se ha descrito,
pueden utilizarse como base para futuros estudios de productos relacionados. Incluso mediante el
anlisis de regresin se pueden estimar los tiempos de vida til que se obtendran bajo
condiciones no estudiadas.

Otra forma de predecir" la vida til de los alimentos, en la cual no ahondaremos en esta ocasin,
es mediante modelaciones matemticas y experimentaciones. En ese caso, al inicio del estudio se
cuantifican en el producto algunos parmetros fisicoqumicos, como por ejemplo, la actividad de
agua y la cantidad de oxigeno presente. Posteriormente, los productos sin proteccin alguna se
sometan a condiciones de almacenamiento reales pero controladas, y nuevamente con el uso de
mtodos sensoriales, se determina cuando el producto est fuera de vida til. En este punto es
necesario volver a realizar las mediciones de humedad, oxigeno, etctera y comparar los
resultados iniciales y finales para poder determinar las velocidades de absorcin y/o los factores
que realmente afectan al alimento. Este proceso permite seleccionar los envases adecuados de
acuerdo con el tiempo de vida til requerido y la proteccin que proporciona el material de
envase. Por ltimo, cabe mencionar que estos no son los nicos mtodos para la determinacin de
vida til, existen otro como los probabilsticos o el mtodo de supervivencia.

CONCLUSIONES

Existen otras razones para llevar acabo estos estudios, como que el propio productor conozca los
cambios que ocurren en sus productos a travs del tiempo, as como los factores que los
provocan. Con estas herramientas es posible plantear desde la etapa del diseo el mnimo tiempo
de vida de anaquel requerido, ya que los costos de reposicin del producto en el punto de venta o
el rechazo del consumidor por los cambios percibidos sensorialmente en el producto, son
extremadamente altos. Estos cambios pueden incluso ser aprovechados por la competencia para
mostrar las debilidades de determinado producto. En conclusin podemos afirmar que la
determinacin de la vida til de un producto es relevante para la aceptacin de un producto, su
seguridad de consumo, lo que conlleva un beneficio para las empresas productoras y la
tranquilidad para el consumidor.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

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Gmbaro, A., (2002), Consumer Acceptability Versus Trained Sensory Panel Scores of Powdered
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2. Hough, G., Langohr, K., Gmez, G., and Curia A., (2003), Survival Analysis Applied to Sensory
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3. Martnez, M. C., Mucci, A., Santa Cruz, M. J., Hough, G., and Snchez, R., (1998), Influence of
Temperature, Fat Content and Package Material on Sensory Shelf-Life of Commercial
Mayonnaise, Journal of Sensory Studies 13, 331-346.

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5. Hough, G., Snchez, R. H., Garbarini de Pablo, G., Snchez, R. G., Caldern

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8. Snedecor, G. W. y Cochran, W.G., (1989) Statistical methods, 8 edicin, Iowa State University
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9. Garitta, L., Gmez, G., Hough, G., Langohr K., Serrat, C., (2004), Estadstica de supervivencia
aplicada a la vida til sensorial de alimentos. Tutorial introductorio y clculos a realizar utilizando
S-Plus, ProgramaCYTED, Madrid, Espaa.

10. Gmez, G., (2004), Anlisis de supervivencia, Barcelona, Espaa.

11. Ahlens S. L., Hough, G., Langohr, K., Gmez, G., Curia, A., (2003), Survival Analysis Applied to
Sensory Shelf-Life of Foods, Journal of Food Science 68, 359-362.

12. Hough, G., Puglieso, M. L., Snchez, R., Mendes da Silva, O., (1999), Sensory and
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13. Klein, J. P., Moeschberger, M. L., (1997), Survival Analysis, Techniques for Censored and
Truncated Data, Springer-Verlag, New York, E.E.U.U.

14. Kleinbaum, D. G., (1996), Survival Analysis, a Self-Learning Text. Springer-Verlag, New York,
E.E.U.U.

15. Lindsey, J. K., (1998), A Study of Interval Sensoring in Parametric Regression Models,
Lifetime Data Analysis 4, 329-354.

16. Meeker, W. Q., Escobar, L. A., (1998), Statistical Methods for Reliability Data, John Wiley &
Sons, New York, E.E.U.U.

17. Hough, G., Fiszman S., Estimacin de vida til sensorial de los alimentos, Programa CYTED,
Amaniel 4, 28015 Madrid, Espaa.
(*) Ingeniera de Alimentos de la Universidad Iberoamericana. Directora de Evasen.

Fuente: www.hablemosclaro.org
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Estudios de Vida til en Alimentos
16/12/2015 - Alimentaria

Qu son los Estudios de Vida til en Alimentos?

La Vida til de un Alimento es el periodo de tiempo contado a partir de la elaboracin del

alimento durante el cual conserva una calidad aceptable para su consumo.

La vida til de un alimento representa el periodo de tiempo durante el cual el alimento en cuestin:

- Se mantiene apto para su consumo (seguro e inocuo).

- Mantiene las caractersticas sensoriales, funcionales y nutricionales por encima de los lmites de
calidad previamente definidos como aceptables.

El objetivo principal de un estudio de vida til es determinar el tiempo en el que un producto puede
mantenerse sin sufrir algn cambio significativo en su calidad e inocuidad. Influyen diversos factores,
ente los cuales destacamos:

- Propiedades y composicin del alimento

- Procesos a los que se ve sometido

- Formato y envase en el cual se comercializa

- Condiciones de almacenamiento (temperatura, humedad, etc.)

AGQ Labs brinda los servicios analticos y estadsticos para la determinacin de la Vida til de un
alimento.

Para ello AGQ Labs cuenta con diferentes herramientas adaptndose a las necesidades de la empresa
y del producto. Garantizando as la calidad e inocuidad y vida til del producto de cara a su
comercializacin y aceptacin en el mercado.
 Factores que Determinan el Deterioro de un Alimento

El deterioro de un alimento est condicionado por una serie de cambios que se producen durante su
almacenamiento:

En el momento en el que alguno de los parmetros de calidad definidos a priori sea inaceptable, el
alimento objeto de estudio habr llegado al fin de su vida til o comercial.

Vida til y Etiquetado

La normativa vigente referente al etiquetado de los productos alimenticios, Reglamento (UE)

1169/2011 obliga a incluir en la misma informacin sobre la vida til del producto, es decir, el tiempo
que transcurre desde su elaboracin hasta su deterioro

A travs de ellos se fijan las fechas de caducidad y las fechas de consumo preferente, segn el
alimento sea ms o menos perecedero. La vida til de un alimento es el periodo de tiempo durante el
cual mantiene una calidad adecuada siempre que se garanticen las condiciones de conservacin que
se indican en el etiquetado.

- La fecha de consumo preferente: Fecha a partir de la cual las propiedades fsico-qumicas y

organolpticas del producto (sabor, color, olor o textura) empiezan a modificarse y pueden ser
percibidas de forma negativa por el consumidor

- La fecha de caducidad: Fecha a partir de la cual un alimento ya no es apto para su consumo

porque podra ser perjudicial para la salud.

Tipos de Estudios de Vida til

Los diferentes estudios y combinaciones de estos que se plantean para el establecimiento de la Vida
til de un alimento se basan en:

1. Histrico de datos: Anlisis de tendencias

En dicha fase, el objetivo es reunir la mayor informacin sobre las cualidades y condiciones en las que
se elabora, almacena y comercializa el producto.

Para ello, se caracteriza el producto atendiendo a las especificaciones de las caractersticas fsico -
qumicas (aw, pH, sal, formulacin con conservantes, condiciones de elaboracin y almacenamiento y
tipo de envasado) adems de las propiedades organolpticas.

Otra informacin de relevancia para disear este tipo de estudios es la bibliografa cientfica y datos
extrados de los estudios realizados por AGQ Labs en una tipologa de producto concreta.

2. Ensayos especficos:

2.1 Estudios de durabilidad a tiempo real:

Este tipo de estudio consiste en mantener al alimento en las condiciones previstas para su
almacenamiento y puntos de comercializacin, principalmente la temperatura.

Permite determinar a distintos tiempos el atributo crtico de calidad hasta llegar al valor lmite. Los
principales atributos de los alimentos son: pH, color, aspecto envase, olor, humedad, desarrollo
microbiano, nivel de Listeria monocytogenes, oxidacin de las grasas, etc.

Normalmente se reproducen las peores condiciones en las que puede enfrentarse el alimento
adaptando dichas condiciones a las condiciones de almacenamiento y comercializacin.

Tipologa de producto aplicable: perecederos. Siendo tambin necesario en nuevos productos y

producto de larga duracin que no dispongan de histrico de datos y/o proceso.

* Ejemplo Estudio Vida til a tiempo Real: Frutas IV Gama (Pera Bolsa)

Legislacin aplicable: Reglamento (CE) 2073/2005 de la Comisin de 15 de noviembre de 2005

relativo a los criterios microbiolgicos aplicables a productos alimenticios establece las siguientes
normas microbiolgicas para frutas y hortalizas troceadas listas para el consumo.
El objetivo principal de este tipo de estudios es definir el periodo ptimo de conservacin, salvando
riesgos sanitarios, para unas condiciones de conservacin establecidas en 4C-10C. Para ello, se
marca tres das de muestreo +3, +7 y +9 y los tipos de ensayo se realizan a temperaturas de 4C y
8C, (?2), para estudiar el efecto de estas sobre la conservacin.

Los parmetros bsicos que definen la estabilidad del producto y la preservacin cualitativa y hacen
apto su consumo estn marcados a priori por los criterios microbiolgicos y valor sensorial (cata).
Otros parmetros fsico-qumicos pueden tenerse en cuenta con el fin de no comprometer la seguridad
y calidad del producto son Azcares Totales, Brix y pH.

Al tratarse de productos envasados IV Gama con atmsfera modificada, tambin se procede a

determinar los niveles de oxgeno y dixido de carbono que se encuentra en el envase, con el fin de
entender mejor la evolucin oxidativa y estabilidad del producto, en el tiempo de conservacin
establecido, as como determinar la evolucin de la atmsfera protectora, relacionado con la
permeabilidad a los gases del tipo de envase o material y el efecto de la respiracin del fruto.

Parmetros analizados: Microbiologa

Parmetros fsico-qumicos: Azcares Totales, Brix y pH

Ejemplo Calendario estudio: 3 puntos de control (+3 das, +7 das, +9 das)

Representacin grfica de los parmetros analizados

Parmetros Fsico-Qumicos
Una vez obtenido todos los resultados de los parmetros de microbiologa, fsico-qumicos y las
evaluaciones sensoriales, se marcan una serie de valoraciones relacionadas con los das establecidos,
envase de almacenamiento, atributos sensoriales, estableciendo de esta forma un modelo de vida til
para el producto.

2.2 Estudios acelerados:

Este tipo de estudios consisten en almacenar los alimentos en unas condiciones forzadas,
analizndolos de forma peridica hasta su alteracin a lmites sensoriales inaceptables y finalmente
usando los resultados obtenidos para extrapolar la evolucin en las condiciones aceleradas, a las
condiciones habituales de almacenamiento.

Estas condiciones a las que se sobreexpone el alimento nos permite obtener resultados en productos
de larga duracin en un corto periodo de tiempo, lo que conlleva una reduccin de los tiempos de
respuesta y costes.

*Ejemplo Estudio Acelerados: V Gama

Estudios planteados en alimentos V Gama. El producto, una vez acondicionado, sufre una
esterilizacin en autoclave.

Este modelo de estudio persigue determinar la vida til del producto mediante mtodos predictivos
basados en el estado de conservacin del producto (conservas de origen vegetal) que describen el
crecimiento microbiano bajo condiciones especficas de temperatura mediante una previa incubacin a
31C durante 30 das y a 44 durante 10 das. Adems del seguimiento y estudio del comportamiento
microbiolgico del producto, se realiza un seguimiento del valor sensorial y evaluacin de los atributos
de cata peridicamente.
Los resultados finales obtenidos darn el tiempo de vida til que tiene el producto y de esta forma
saber si el alimento es seguro y tiene la calidad esperada.

Ejemplo: Calendario establecido y parmetros analizados.

2.3 Mtodo de supervivencia:

Desde AGQ Labs se realizan tambin estudios mediante paneles sensoriales para determinar la
evolucin sensorial de un producto mediante paneles de consumidores a travs de test de
aceptacin/consumo.

En este sentido, la normativa establece la realizacin de estudios de vida til para asegurar la
ausencia de riesgos microbiolgicos e identificar los cambios sensoriales en determinados alimentos.

Los alimentos listos para el consumo en los que se deben realizar Estudios de Vida til sern aquellos
que apliquen:

- Nuevos desarrollos: ya sea por nueva formulacin o nuevo proceso.

- Modificaciones o nuevas formas de envasado.

- Cambios en las instalaciones o maquinaria.

- Cuando previamente no se hayan establecido estudios de vida til.

Representacin grfica Anlisis Sensorial

Ejemplo: Evaluacin Media del Valor del Anlisis Sensorial de Alimento 1 y Alimento 2. Evaluacin por
Atributo. Anlisis Sensorial Producto 1
 Mtodos de Referencia y Legislacin

Los mtodos de referencia estn basados en las normas:

- UNE-EN ISO 11290-2:2000/A1:2005. Microbiologa de los alimentos para consumo humano y para
animales. Mtodo horizontal para la deteccin y recuento de Listeria monocytogenes. Parte 2: Mtodo
de recuento. Modificacin 1: Modificacin del medio de recuento (ISO 11290-2:1998/AM1:2004)

- UNE-EN ISO 16140:2003. Microbiologa de los alimentos para consumo humano y animal. Protocolo
de validacin de mtodos alternativos (ISO 16140:2003)

Siendo el marco legal y normativo:

- Reglamento CE 2073/2005 relativo a los criterios microbiolgicos aplicables a los productos

alimenticios.

- Reglamento 1169/2011 sobre la informacin alimentaria facilitada al consumidor.

- IFS y BRC en sus correspondientes apartados.

 Infoagrimundo

Mtodos para determinar la vida til comercial de un alimento

Viernes, 27 de febrero del 2015

Los estudios de estabilidad son los que permiten a las empresas de alimentos establecer la vida til comercial de un
producto. Hay diferentes mtodos para calcularla, desde los estudios directos a tiempo real a los estudios de vida til
acelerados, y lo ltimo son los predictivos.

La vida til de un alimento es el perodo de tiempo durante el cual un alimento, almacenado en condiciones definidas de almacenamiento,
mantiene los parmetros especficos de calidad. La normativa vigente relativa al etiquetado y presentacin de los productos alimenticios
obliga a incluir en ella, la informacin sobre la vida til del producto y el tiempo que transcurre desde su elaboracin hasta su deterioro. As
se determina la fecha de consumo preferente y la fecha de caducidad. Se ha avanzado mucho en el desarrollo de mtodos que permitan a
las empresas predecir la vida til comercial de sus productos.

En el siguiente cuadro, se presentan 4 tipos de estudios de vida til de un alimento.

Mtodos Ventajas Desventajas

Permite determinar a distintos tiempos el Son muy largos en el tiempo.
1.- Estudios directos a tiempo real: atributo crtico de calidad hasta llegar al valor
Este tipo de estudio consiste en mantener al alimento en las lmite.
condiciones previstas para su almacenamiento, principalmente la
temperatura.
Se realizan en ausencia de patgenos y las
condiciones del producto son fijas.
Normalmente reproducen las peores
 condiciones en las que puede enfrentarse el
alimento de manera real.

Si existen cambios no es posible extrapolar los

resultados.

Muy tiles para productos de larga duracin.

2.- Estudios de vida til acelerados: Este tipo de estudios
sobreexponen al alimento a determinadas condiciones, generalmente
son mantenidos a temperaturas ms altas de lo esperado, con el
objetivo de predecir la vida comercial en un periodo corto de tiempo.
Para verificar la efectividad de un proceso,
validar cambios en la formulacin de un
producto o controles de calidad.
Los resultados que se obtienen, tienen un cierto
margen de error y en algunas ocasiones se
pueden desarrollar deterioros en el alimento,
que no se dan en condiciones de
almacenamiento habituales.

3. Challenge tests: Con este mtodo los microorganismos tpicos del Ofrecen la ventaja de exponer al Son estudios complejos y laboriosos y slo
alimento o microorganismos patgenos son introducidos, durante el microorganismo a las condiciones que sufre el informan sobre el producto y el proceso en
proceso, de forma experimental. alimento. concreto donde han sido estudiados.

Son verstiles frente a los estudios de

4. Microbiologa predictiva: Este mtodo consiste en el estudio de la
evolucin de microorganismos en un rango de factores que afectan a
su crecimiento o inactivacin, para predecir el comportamiento de los
mismos en un sistema.
challenge test y vida til que estudian
condiciones fijas del producto.
Son muy tiles como parte de los estudios
preliminares que forman parte del desarrollo
de un nuevo producto.
Su principal desventaja es que siendo una
prediccin, requiere de un estudio de validacin
posterior con las condiciones definitivas del
producto.

En el caso de alimentos muy perecederos y que, por esta razn, puedan suponer un peligro para la salud tras un periodo corto de tiempo,
la fecha de consumo preferente se sustituye por fecha de caducidad.

Fuente: tecnoalimentalia.ainia.es: estudios de vida til y microbiologa predictiva, pueden ayudarte con las fechas de caducidad?

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Qu es una prueba acelerada de vida til?
Una prueba acelerada de vida til modela el rendimiento del producto (por lo general, los tiempos de falla) a niveles elevados
de esfuerzo, de manera que se puedan extrapolar los resultados nuevamente a las condiciones normales. La meta de una
prueba acelerada de vida til es acelerar el proceso de falla para obtener informacin oportuna sobre productos de larga
duracin.

Por ejemplo, en condiciones normales pueden pasar aos para que falle un microchip. Sin embargo, este mismo microchip
fallar en cuestin de horas al someterlo a altas temperaturas. Con una prueba acelerada de vida til, usted puede usar la
informacin acerca del momento en que fallan los microchips a altas temperaturas para predecir cundo pueden ocurrir las
fallas en condiciones normales de funcionamiento.

Como los componentes electrnicos por lo general tardan mucho en fallar, las pruebas aceleradas de vida til son comunes en
la industria de la electrnica. Estas pruebas tambin se utilizan para predecir el rendimiento de los materiales, tales como
metales, plsticos, motores, aislamientos, cermicas, adhesivos y capas protectoras. Las variables comunes de rendimiento
(respuesta) incluyen punto de fatiga, tiempo de ciclo, desgaste y corrosin. Las variables comunes de esfuerzo incluyen el
esfuerzo mecnico, temperatura, vibracin, humedad y voltaje.

Formas generales de los modelos de pruebas aceleradas de vida til

Esta ecuacin es la forma general del modelo de pruebas aceleradas de vida til:

Y = interseccin + coeficiente(X) + escala ()

Relacin Modelo

Arrhenius Y = 0 + 1 * [11604.83/( C + 273.16)] +

Temperatura inversa Y = 0 + 1 * [1/( C + 273.16)] +

ln (potencia) Y = 0 + 1 * ln(variable de aceleracin) +

Lineal Y = 0 + 1 * variable de aceleracin +

donde:

Trmino Description

tiempo de falla o tiempo logartmico de falla

Y
tiempo de falla para las distribuciones de valor extremo ms pequeo, normal y logstica y tiempos logartmicos
de falla para las distribuciones de Weibull, exponencial, lognormal y loglogstica

0 interseccin de y (constante)
 tiempo logartmico de falla o tiempo de falla (dependiendo de la distribucin) cuando la variable de aceleracin
transformada y el percentil del trmino de error es 0

1 coeficiente de regresin

NOTA
La pendiente, 1, es la energa de activacin en los modelos de Arrhenius cuando la distribucin asumida es una
distribucin de Weibull, exponencial, lognormal o loglogstica.

C grados Celsius

X variable de aceleracin transformada

La recproca del parmetro de forma para la distribucin de Weibull. El parmetro de escala para todas las dems
distribuciones.

El trmino de error aleatorio, que es el valor de la funcin de distribucin acumulada inversa para el percentil que
se estima.

La distribucin del trmino de error depende de la distribucin elegida.

Distribucin de los datos Distribucin del trmino de error

Weibull, exponencial o valor extremo ms pequeo Valor extremo ms pequeo con ubicacin = 0 y escala = 1
 Distribucin de los datos Distribucin del trmino de error

Normal o lognormal Normal con ubicacin = 0 y escala = 1

Logstica o loglogstica Logstica con ubicacin = 0 y escala = 1

NOTA
Si ha usado pruebas aceleradas de vida til anteriormente para experimentos similares, puede usar las estimaciones histricas
de la pendiente y la interseccin como valores de planificacin para la prxima prueba acelerada de vida til.

Eleccin del modelo adecuado para las pruebas aceleradas de vida til
Utilice las grficas de probabilidad para determinar si los supuestos del modelo son adecuados para los niveles acelerados.
Minitab proporciona estas grficas de probabilidad en el comando Pruebas aceleradas de vida til:

Grfica de probabilidad para cada nivel de aceleracin con base en el modelo ajustado
Grfica de probabilidad para residuos estandarizados
Grfica de probabilidad exponencial para residuos de Cox-Snell
Estas grficas de probabilidad verifican estos tres supuestos:

1. Verificar que la distribucin es adecuada.

 Si los puntos de la grfica estn cerca de la lnea ajustada, entonces la distribucin elegida se ajusta adecuadamente a
los datos. Utilice la medida (ajustada) de bondad de ajuste de Anderson-Darling para comparar el ajuste de diferentes
distribuciones. Valores de AD ms bajos indican una distribucin de mejor ajuste.
Si los puntos de la grfica estn cerca de la lnea ajustada en la grfica de probabilidad basada en valores ajustados
individuales, pero se detecta una falta de ajuste en las otras grficas de probabilidad de diagnstico, entonces la
transformacin o el supuesto de igualdad de los parmetros de forma (Weibull o exponencial) o escala (otras
distribuciones) no es adecuado.

2. Verificar los supuestos de igualdad de los parmetros de forma o escala.

Un supuesto del modelo es que los parmetros de forma (Weibull o exponencial) o escala (otras distribuciones) son
iguales para todos los niveles de la variable de aceleracin. Para confirmar este supuesto, examine la grfica de
probabilidad en cada nivel de la variable de aceleracin con base en los valores ajustados individuales.
Si las lneas ajustadas de la distribucin en la grfica son aproximadamente paralelas, entonces el supuesto de igualdad
de los parmetros de forma (Weibull o exponencial) o escala (otras distribuciones) es vlido para los niveles de
aceleracin. No existe mtodo emprico con el que se pueda verificar este supuesto en condiciones de diseo; por lo
tanto, debe usar los conocimientos de ingeniera para evaluar el supuesto.

3. Elegir la transformacin adecuada de la variable de aceleracin.

Por lo general, la relacin entre la variable de aceleracin y el tiempo de falla implica la transformacin de la variable de
aceleracin. La eleccin de la transformacin adecuada es muy importante, ya que es muy difcil validar el supuesto para
los niveles acelerados e imposible validarlo para los niveles de diseo de la variable de aceleracin. Junto con los datos
recogidos, deber usar los conocimientos de ingeniera con respecto a la relacin entre el tiempo de falla y la variable de
aceleracin.

Minitab ofrece cuatro relaciones principales entre el tiempo de falla y el nivel de aceleracin:
Arrhenius: X = [11604.83 / (Grados Celsius + 273.16)]

Con base en la Ley de Arrhenius, se dice que la velocidad de una reaccin qumica simple depende de la temperatura. La
relacin de Arrhenius suele usarse para describir elementos que fallan debido a la degradacin causada por una reaccin
qumica.

Las aplicaciones comunes de la transformacin de Arrhenius incluyen aislamientos elctricos y dielctricos, dispositivos
semiconductores, dispositivos de estado slido y plsticos.

Temperatura inversa: X = [1 / (Grados Celsius + 273.16)]

Relacin simple que presupone que el tiempo de falla o tiempo logartmico de falla es inversamente proporcional a la
temperatura en grados Kelvin.

La relacin inversa de temperatura no es tan comn como la relacin de Arrhenius. Los resultados sern iguales a los del
modelo de Arrhenius. Sin embargo, los coeficientes se interpretan de manera diferente.

Relacin de Ln (potencia): X = ln(variable de aceleracin)

Se utiliza para modelar la vida til de los productos que funcionan bajo esfuerzo constante. La relacin logartmica se
utiliza casi siempre en combinacin con una distribucin de tiempos logartmicos de falla que produce lo que se conoce
como una relacin inversa de potencia.

Las aplicaciones comunes de la transformacin logartmica incluyen aislamientos elctricos, dielctricos en pruebas de
resistencia de voltaje, fatiga de los metales y rodamientos de esferas.

Relacin lineal: X = variable de aceleracin

No es necesaria una transformacin.
 Cualquier cambio en el tiempo de falla o en el tiempo logartmico de falla es directamente proporcional a un cambio en
la variable de aceleracin.

En todo caso, si los puntos de la grfica estn cerca de la lnea ajustada, entonces el modelo se ajusta adecuadamente a los
datos. Examine la medida (ajustada) de bondad de ajuste de Anderson-Darling para comparar el ajuste de diferentes modelos.
Valores de AD ms bajos indican un modelo de mejor ajuste.