P

FJ

PRACTICA N10: ELABORACIN DE NUGGETTS DE POLLO

I. INTRODUCCIN
Este es un producto perteneciente a los embutidos cocidos, as los encontramos en
los mercados, con diferentes tipos de apanados que pueden ser de un solo tipo de
harina o tener un marinado mixto enriquecido, este tipo de productos son los
preferidos por los nios puesto que su contextura suave y su buen sabor hacen de
este un complemento a sus comidas.

El nugget de pollo fue inventado en la dcada de 1950 por Robert C. Baker, un

profesor de tecnologa de los alimentos en la Universidad Cornell, que lo public
como trabajo acadmico sin patente. Algunos restaurantes de comida rpida
lanzaron alternativas vegetarianas. McDonald's comercializ Garden McNuggets,
hecho con juda en lugar de pollo, pero el producto termin siendo sustituido por
una hamburguesa vegetal. La cadena de comida rpida irlandesa R. Haecker's
ofrece, adems de su men de nugget de pollo original, un men Emerald Isle de
nugget vegetal, hecho con juda y repollo y servido con una salsa para mojar
vegetal de miel y mostaza.

Hoy en da contamos con una innumerable cantidad de tipos de harinas funcionales

que pueden ser incorporados en el marinado y enriquecer nuestros productos,
tambin en el mercado la presentacin de naggets ya no solo se limita a marinar la
masa de pollo sino que hay presentaciones con relleno que los hacen ms atractivos
para el consumidor, e all tambin la oportunidad de innovar en el tipo de relleno
sin olvidar la caracterstica funcional que hoy en da el consumidor exige en los
productos.

Las cadenas de comida rpida son las nmero uno en el expendio de nuggetts, as
tenemos a Burger King, bembos, KFC, entre los ms conocidos, que por su gran
acogida en nuestro pas han convertido este aperitivo en uno de los favoritos de los
patios de comidas de los centros comerciales es as que vemos la gran aceptacin de
este producto entre los visitantes de estos lugares.

II. OBJETIVOS
 - Conocer los procesos de produccin para la elaboracin de nuggetts de
pollo.
- Conocer las caractersticas ms importantes en este tipo de productos y
evaluar el costo de produccin.
- Conocer los ingredientes necesarios en la elaboracin de nuggetts de
pollo.
- Conocer la maquinaria usada en la elaboracin de nuggetts aprender sobre
su correcto uso.

III. FUNDAMENTO TERICO

La forma industrial de producir nuggetts requiere de ingredientes principales para

su formulacin que pueden ser son: trutro o piernas con piel y pechuga de pollo
deshuesada, harina de trigo, espesantes, sal, emulsificantes y condimentos.

A nivel industrial, la preparacin del nugget de pollo se inicia con el molido de la

carne y el cuero de pollo, posteriormente se adicionan los aditivos, los cuales han
sido previamente dosificados y mezclados antes de ser incorporados a la masa de
pollo.

Luego, se realiza el mezclado, hasta lograr una masa homognea. En forma

paralela, se prepara el rebozado y el empanizado, ya que, una vez formada la
masa de pollo, sta pasa a travs de una mquina formadora, que le proporciona
la forma caracterstica al producto. A travs de una cinta transportadora se
sumerge en la rebozadora y empanizadora; luego se somete a una fritura (freidor
continuo). Posteriormente, el producto ingresa al tnel de congelacin a una
temperatura de 25C y un tiempo de residencia de 30 minutos.

Finalmente, son envasados, y almacenados en una cmara (-25 a -28C). Los

alimentos fritos apanados como los nuggetts de pollo, son preferidos por los
consumidores debido al aumento de la palatabilidad proporcionado por un
interior suave y hmedo, junto con una corteza crujiente y porosa (Antanova y
cols., 2003). La crocancia es uno de los atributos texturales ms importantes y
deseables, ya que se encuentra asociada a la frescura y calidad de alimentos fritos
apanados. El marinado de los nuggetts le dan una predisposicin al tipo de fritura
por lo que se debe considerar las altas temperaturas con las que se trabaja ya que
stas podran anular el valor proteico y funcional, es recomendable su consumo
controlado acompaado de verduras frescas y hortalizas

HISTORIA
Hoy en da existe una gran variedad de tipos de nuggets, pero el
primero fue el nugget de pollo. Inventado en la dcada de 1950 por
Robert C.Baker, un profesor de tecnologa de los alimentos en la
Universidad Cornell, que lo public como trabajo acadmico sin
 patente. Las innovaciones de Baker permitieron elaborar nuggets de
pollo de cualquier forma. La receta de McDonald's para los Chicken
McNuggets fue creada por encargo de Tyson Foods en 1979 y el
producto empez a comercializarse al ao siguiente convirtindose en
un producto famoso por todo el mundo especialmente en comida
rpida (fast food)
NUGGET DE POLLO
Un nugget de pollo (en ingls nugget significa pepita) es un alimento
compuesto total o parcialmente de una pasta de pollo finamente
picada y a veces con piel de pollo aadida, que se recubre de
rebozado o pan rallado antes de cocinarlo. Los restaurantes de comida
rpida suelen servir los nuggets fritos en aceite, si bien tambin
pueden hornearse. Los conocidos nuggets de pollo surgieron como
sistema de aprovechamiento de la pechuga de pollo. sta se troceaba
en forma de barrita o de triangulo. Posteriormente se pasaba por un
doble rebozado de harina (huevo y pan rallado dos veces
consecutivas) y, tras ser sometida a una fritura, quedaba extra
crujiente en su exterior y muy jugosa en su interior. Este proceso
original ha derivado hasta la actualidad en otras formas de
elaboracin, en las cuales la cantidad de pollo de los nuggets es
inferior. Estos se conforman de masa de pollo triturado con una
mezcla de verduras y huevo, hasta formar casi una pequea
hamburguesa con forma triangular o de barrita que, a continuacin, se
empana y se fre

IV. MATERIALES Y MTODOS

1. Materiales:
o Bandejas
o Termmetro
o Cuchillos
o Tabla de picar
o Mesa de trabajo
o Recipientes
o Moldes de figuras
o Balanza

2. Equipos:
o Picadora de carne (cutter)
o Moledora de carne
o Licuadora
o Freidora

3. Insumos:
o Pechugas de pollo
o Agua
o Sal comn
o hielo
o harina de quinua
o Polifosfatos
o Aceite
V. Mtodos del Procedimiento

Base de formulacin:

INSUMOS PARA LA
INSUMOS PARAEMULSIN
NUGGETTS DE PIEL DE AVE PORCENTAJE
PORCENTAJE (%) (%)
Piel de Pechuga
ave de pollo molida (trozos de 13 mm) 70.0 50.0
Hielo Agua / hielo 7.5 20.0
Agua Sal comn 2.0 20.0
Concentrado funcional de soja 10.0
Total Polifosfatos 0.5 100.0

Emulsin de piel de ave 20.0

Total 100.0
Cuadro de requerimiento para la elaboracin de NUGGETTS

INSUMOS PARA LA EMULSIN DE PIEL DE AVE CANTIDAD (gr)

Piel de ave INSUMOS PARA NUGGETTS CANTIDAD (g)
500
Hielo Pechuga de pollo molida (trozos de 13 mm) 3150.00 100
Agua Agua / hielo 436.25 100
Sal comn
Concentrado funcional de soja 63.00 50
Total 750
Polifosfatos 15.75

Emulsin de piel de ave 630.00

Total 4095.00

TOTAL INSUMOS MANEJADOS CANTIDAD (g)

Pechuga de pollo molida (trozos de 13 mm) 3150.00
Agua / hielo 636.25
Sal comn 63.00

Polifosfatos 15.75

Emulsin de piel de ave 630.00

 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE NUGGETTS

Pechuga de pollo

Deshuesado Concentrado de soja

Hielo
Molienda Hidratar

Condimentado Cutterizado

Hielo Emulsin de piel de

Cutterizado
ave

Moldeado

Apanizar

Congelar
 NUGGETTS

V.1. DESCRIPCIN DE LA PREPARACIN:

a. Emulsin de piel de ave:

Trozado de piel: La piel de ave es trozada en pequeos trozos para colocarlos en la

licuadora junto con una proporcin de hielo y agua como se indica en la
formulacin, luego se espera que se forme una emulsin semipastosa que sern
vertidas junto a la masa de pulpa de pechuga para elaborar la masa a marinar.
b. Procesamiento

Recepcin: Se recepcionaron en laboratorio cuatro pechugas de pollo con piel y

huesos los cuales recibieron un tratamiento de impurezas como sebos y plumas,
luego fueron retiradas las pieles para elaborar una emulsin con hielo y agua en las
medidas que figuran en los cuadros de requerimientos.
Deshuesado: En una tabla de picar se procedi a retirar los huesos de las pechugas
y pedazos de tejido conjuntivo, luego se realiz en este punto un control de masas
para calcular las proporciones de la formulacin.
Trozado; el trozado se realiza para facilitar el proceso de molienda ya que la
potencia de la mquina podra hacer un sobre esfuerzo al triturar el tejido
musculosos de ave y los cubos de hielo que se colocan para conserva una
temperatura entre cinco y diez grados centgrados.
 Molienda; aqu se trituran la masa muscular con los cubos de hielo segn el cuadro
de requerimiento.
Cutterizado; en este punto del proceso se pasa a mezclar la pulpa molida con la
emulsin de ave, se procese a encender la mquina cutterizadora aadiendo de a
pocos agua segn sea la necesidad del caso.
Amasado; en la mesa de amasado se mezcla la maza con la harina elegida en
nuestro caso se eligi la harina de quinua por sus propiedades nutritivas y su
estabilidad a altas temperaturas.
Moldeado; se lleva a cabo con moldes de acero inoxidable de diferentes formas
para lo que se deben pesar bolos de 30 gramos aproximadamente para evitar
prdidas.
Empanizado; generalmente esto se realiza con pan molido antes de su fritura y
posterior conservacin a temperaturas de congelacin.
Congelado; debido a la composicin de este tipo de productos es recomendable su
conservacin a temperaturas de congelacin menores a los 0 C.

5.2 BALANCE DE MASAS

5.2.1. Recepcin de la materia prima - limpieza

Ingresa
Sale
Nombre Cantidad
(gr) Nombre Cantid
Pechugas de 2990 ad
pollo (gr)
Total 2990 103.34% Pechugas 3090
100% de pollo
limpias
Total 3090
3.34%

Merma
Detalles Cantidad
(gr)
Sebos y piel en mal 50
estado
 3090
rendimiento= 100
2990
rendimiento=103.34

Interpretacin: en la recepcin de materia prima, en este caso las pechugas de pollo, tras
realizar la limpieza de sebos y plumas se tienen una prdida mnima pero considerable,
este es un proceso muy importante en la conservacin de la inocuidad ya que usar carne de
pollo, el procesamiento con estos tipos de restos podran afectar no solo al sabor del
producto si no su conservacin por los cambios enzimticos que podran darse durante su
conservacin, razn principal por lo que es necesario retirarlos del proceso..

5.2.2. Seleccin
A. Procesamiento de la pulpa de pechuga de pollo
A.1. Troceado

Sale
Ingresa
Nombre Cantidad
Nombre Cantidad
(gr)
(gr)
Pulpa de
Pechugas 3090 pechuga 3040
de pollo
de pollo
limpias 100%
Total 3090 77.78 %

22.22%

Merma:
50 gr
0
 3 040
rendimiento= 100
3090

rendimiento=9 8.38

Interpretacin -. La materia sea de las pechugas de pollo debe ser retirada con el objetivo
de obtener slo pulpa pura de las pechugas de pollo para obtener una masa homognea de
caractersticas organolpticas suaves.

A.2. Molienda

Ingresa
Sale
Nombre Cantidad
(gr) Nombre Cantidad
Pulpa de 3040 (gr)
Pechugas Pulpa de
de pollo pechuga 3020
Total 3040 de pollo
99.35% molida
100%

0.65%

Merma:
20 gr

3020
rendimiento= 100
3040
 rendimiento=99.35

Interpretacin -. La pulpa de pechugas de pollo se pas por el equipo de molienda para

obtener una masa adecuada para la mezcla con la emulsin de ave. La ganancia de peso se
debe a la adicin de hielo durante el proceso ya que por razones de friccin suelen
aumentar la temperatura de la pulpa y podra afectar en la calidad del mismo.

B. Emulsin

Ingresa
Sale
Nombre Cantidad
(gr) Nombre Cantidad
Piel de 490 (gr)
pollo Emulsin 590
Total 490 100%
140 %

40 %
Ganancia
Detalles Cantida
d (gr)
Masa emulsionada -40
perdida por adhesin
al equipo
Hielo +50
Agua +90
Total +100
 590
rendimiento= 100
490

rendimiento=120.41

Interpretacin -. La emulsin de ave es una masa base para la cohesin de la pulpa con las
grasas, esto hace que la masa conseguida sea de fcil manipulacin en el moldeado y
empanizado. Las prdidas en esta parte del proceso estn relacionadas a los restos que
pueden quedar en el equipo utilizado para conseguir la emulsin que en este caso sera la
licuadora. Aqu se observa una ganancia de peso del 120.41% ya que se aade agua para
ayudar a conseguir la emulsin, tanto en forma de hielo para controlar la temperatura y
lquida.

2.2.5. Cutterizado

Ingresa
sale
Nombre Cantidad
(gr)
Pulpa de 3020 Nombre Cantidad
(gr)
pechuga molida Masa para 4380
Emulsin de piel 590 marinar
de ave
Insumos 982
Total 4592
100% 95.38 %

4.62 %

Merma

Nombre Cantida
d (gr)
Masa 212
irrecuperable
 4380
rendimiento= 100
4592

rendimiento=95.38

Interpretacin -. Las prdidas en este punto del proceso como anteriormente se ha visto se
dan por la adhesin de una cantidad de la masa en los equipos de molienda y cutterizado
que son irrecuperables debido a su exposicin a zonas poco higinicas, stas prdidas
suman alrededor de gramos de masa que equivalen a un % de la masa que se recepcion
para este punto del proceso.

2.2.6. Moldeado

Ingresa
sale
Nombre Cantidad
(gr) Nombr Cantid
Masa para 4380 e ad (gr)
marinar Nugget 6650
Harina de 2500 s
quinoa
Total 6880 100% 96.66 %

3.34 %

Merma

Nombre Cantidad
(gr)
Restos no 230
moldeables
 6650
rendimiento= 100
6880

rendimiento= 96.66%

Interpretacin -. En este punto del proceso se puede observar que la masa obtenida de la
cutter puede amoldarse de diferentes formas con la ayuda de moldes de acero inoxidable.
Pero tambin se dan prdidas ya que la masa puede saturarse de harina de quinoa por lo que
sera difcil su adhesin con otros restos por lo que se convertiran en prdidas o masas
irrecuperables. Estas prdidas son mnimas por lo que su consideracin se basa ms que
todo en la utilizacin de una masa ptima para el amoldamiento.

2.2.7. BALANCE DE MASA GENERAL

Ingresa sale

Nombre Cantida Nom Canti

d (gr) bre dad
Pechugas de 4100 (gr)
pollo Nug 7450
Hielo 700 gets
Agua 250
polifosfatos 85
Sal comn 20
Harina de 2500 100% 97.29%
quinoa
Total 7655

2.71 %

Merma

Nombre Cantidad
(gr)
Proceso de 205
elaboraci
n
 7150
rendimiento= 100
7255

rendimiento=98.55

Interpretacin: Como se ha visto durante el proceso de elaboracin de este producto, se

tiene muy pocas prdidas si se compra la materia prima adecuada y se da un buen
tratamiento de stas, as pues el control de las prdidas nos dan un estimado de valores a
mayor escala por lo que debemos estar muy atentos en cada etapa de proceso para evitar
prdidas excesivas.

3. RESULTADOS

Resumen de balances

PROCESOS INGRESA SALE Ganancia Porcentaje de

(gr) (gr) prdida (g) balance (%)
Limpieza 4100 4050 -50 -1.22
Deshuesado 4050 3150 -900 -22.22
Molienda 3150 3400 -250 -7.94
Emulsin 500 700 +200 +40.00
Cutterizado 5505 4300 +205 +3.72
Moldeado 6800 6650 +150 +2.21

Balance general 7555 7450 -205 -2.71

Fuente: Elaboracin Propia

Interpretacin -. Durante el proceso de elaboracin se pierden grandes cantidades

equivalentes a un 42.96 %, esto quiere decir que a partir de la materia prima principal que
seran las cabezas de chancho que pesaron 8500 gramos se obtuvo 6750 gramos de
producto, teniendo como rendimiento final 57.07 %.
 3.1. COSTOS DE INSUMOS EN GENERAL
INSUMOS CANTIDAD COSTO %
Pechugas de pollo 3 unidades 45.00 65.12
Hielo 600 g 5.00 7.75
fosfatos 80 g 1.00 1.55
Sal comn 20 g 0.5 0.77
Concentrado funcional de soja 50 g 2.5 3.87
Harina de quinoa 2500 g 6.00 9.30
Gastos de traslado 3 vcs 7.5 11.63
Total 64.50 100
Fuente: Elaboracin propia
3.2. Anlisis de costos

COSTO DE INSUMOS
COSTOS
70
60
50
40
30
20
10
0
llo lo os n ja oa o
po ie fat m so in lad
H u
de fo
s
l co l de q ra
s
s Sa na de t
ga o a de
u ci in s
ch fu
n ar to
Pe H as
do G
t ra
n
n ce
Co

Fuente: Elaboracin Propia

3.3. Balance de costos

Total del anlisis de costos: S/ 64.50

Costo por kilogramo de producto obtenido: 64.50 / 7.450 Kg = S/8.66
Costo por 100 gramos: S/ 0.87
Comparacin de Costo con otros mercados

NUGGETS Soles/kg.
Rico pollo (precio de venta) 7.40
Elaborado en laboratorio (costo de 8.70
produccin)
Fuente: Elaboracin Propia
Interpretacin.- El costo de produccin no implica los costos indirectos de
fabricacin por lo que slo se muestra como precio para la comparacin de ambos
productos.

VI. CONCLUSIONES
- Se logr conocer el proceso de elaboracin de Nuggets con una formulacin
elaborada para laboratorio.
- Se lograron conocer las caractersticas ms importantes en la elaboracin de este
tipo de productos como el arrebozado y el marinado as como la textura que ofrece
despus de la fritura a condiciones adecuadas.
- Se logr familiarizar con los equipos necesarios para la elaboracin de este tipo de
productos.
- Se logr incursionar con nuevas harinas para el marinado como un ingrediente
principal que estar en contact con las altas temperaturas que requiere el
arrebozado.

VII. RECOMENDACIONES
- La conservacin de los productos marinados pueden ser ms cortos que las masas
arrebozada por lo que recomienda optar por una presentacin precocida o cocida.

- Se remienda tambin realizar investigaciones sobre el comportamiento de cualquier

tipo frente al arrebozado y el contenido nutricional del producto final.

- Se recomienda trabajar con moldes apropiados para que la masa pueda ser manejada
sin tener prdidas debido a las formar que se desean conseguir.