Morcilla 2017

INDUSTRIAS CARNICAS 2017
ELABORACIN DE MORCILLA
1. OBJETIVOS:
Elaborar a partir de sangre de cerdo, carne porcina un embutido

(morcilla), evaluando sus caractersticas sensoriales.
Comparar el producto elaborado en laboratorio con un producto ya
establecido en el mercado.
Realizar el balance de materia y costo de produccin de la elaboracin
de Morcilla.
2. INTRODUCCION:
La morcilla es aquella salchicha elaborada con sangre de un animal y con

verduras cocinadas hasta que espesen lo suficiente como para coagular cuando
se enfra. Lo ms frecuente es usar sangre de cerdo o vaca. Entre los rellenos
ms habituales se cuentan la carne, la grasa, el cebo, el pan, la cebada o la
avena.
La sangre el ingrediente principal contiene gran cantidad de protenas y tiene las
mismas caractersticas nutritivas de la carne. Adems, la sangre es barata y pese
a ello no se aprovecha ni un 10% para la alimentacin del hombre.
2.1. DEFINICION:
La norma tcnica nacional 201.1.014, INDECOPI (1980) define la morcilla como:

un embutido cocido constituido por una masa hecha en base a carne de cabeza,
orejas, hocico y cachetes de porcino picados, pellejo y grasa de porcino triturados;
los cuales deben estar perfectamente mezclados. Adems tiene agregados
especias uniformemente distribuidas. Mientras que el relleno se define como: un
embutido cocido constituido por una masa hecha en base a sangre, grasa,
recortes de vsceras de porcino y verduras; los cuales deben estar perfectamente
triturados y mezclados y con agregados de especias uniformemente distribuidas.
Gmez (2009) referido por Ruiz (2009), manifiesta que la morcilla pertenece al
grupo de los embutidos tratados por el calor. La morcilla es un cilindro de 5-7cm
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Pgina 1

de dimetro y 15-20 cm de longitud, a veces arqueado segn la forma del intestino

del cerdo o la tripa seleccionada de otros herbvoros. Los extremos estn cosidos
o atados (a veces en sarta), dejando hilo para la cuelga y oreo. Su color es pardo-
marrn, tendente a negruzco con mayor curacin o tripa ms fina y peso de 0,2-
0,4 kg.
Salinas (2002), menciona que son mezclas de sangre, carnes y grasa de cerdo,
picadas, con sal y otros condimentos, amasada y embutida en tripas naturales, y
que se somete a coccin.
Asimismo establece que los embutidos cocidos son clasificados como de Primera
y tienen los siguientes requisitos de composicin:
MORCILLA RELLENO
Carne de cerdo (min) 30% 0%
Grasa de cerdo (mx.) 10% 20%
Pellejo de porcino (mx.) 30% 0%
Sangre de porcino (min) 25% 70%
Verduras (mx.) 5% 15%
Vsceras (mx.) 0% 10%
Segn el Proyecto de Normas de Productos Crnicos (1995) del Comit de

Fabricantes de Embutidos de la Sociedad Nacional de Industrias, la morcilla o
relleno es un embutido cocido preparado por una masa hecha a base de sangre
de porcino preferentemente, recortes de vsceras y verduras, todo lo cual debe
estar perfectamente triturado, molido y mezclado, pudindosele aadir aditivos.
Segn su calidad un relleno contiene:
EXTRAFINA FINA EXTRA

Sangre (mx.) 30.0% 40.0% 40.0%
Carne (min) 30.0% 20.0% 5.0%
Vsceras (mx.) 0.0% 0.0% 5.0%
Grasa (mx.) 20.0% 15.0% 20.0%
Pellejo (mx.) 0.0% 5.0% 10.0%
Verduras (mx.) 20.0% 20.0% 25.0%
Segn su calidad la morcilla contiene:

EXTRAFINA FINA EXTRA

Sangre (mx.) 30.0% 45.0% 45.0%
Carne (min) 20.0% 10.0% 0.0%
Vsceras (mx.) 0.0% 0.0% 5.0%
Grasa (mx.) 20.0% 20.0% 20.0%
Pellejo (mx.) 10.0% 10.0% 10.0%
Verduras (mx.) 10.0% 15.0% 20.0%
2.2. Composicin qumica.
El consumo de 100g de relleno en promedio 107 kcal.
CUADRO N1: COMPOSICIN QUMICA DEL RELLENO
Composicin por 100 g de porcin comestible Gramos (g)

Agua 75.5
Protena 14.4
Grasa 5.0
Ceniza 1.9
Composicin por 100 g de porcin comestible Miligramos (mg)
Calcio 63
Fosforo 41
Hierro 16.9
Tiamina 0.02
Rivoflavina 0.06
Niacina 0.86
Fuente: Collazos et al (1996)
PRINCIPALES INSUMOS
Entre los insumos a emplear en la elaboracin de relleno y morcilla se
encuentran:
o Sangre
La obtencin en debidas condiciones higinicas de la sangre (pH=7.8)
desempea un papel decisivo para lograr un embutido de sangre de buena
calidad. La sangre no debe guardarse ms de 3-4 das. No es
recomendable el curado previo, pues se produce perdidas de nitrito.

o Carne
Se prefiere carne magra de animales recin sacrificados.
o Sal comn
Adems de mejorar el sabor, la adicin de sal comn confiere una mejor
capacidad de conservacin.
o Sales de cura
Es recomendable el uso de sal curante de nitrito reciente (no almacenada
mucho tiempo), ya que este ejerce una fuerte accin conservadora,
teniendo un papel decisivo sobre todo en este tipo de embutidos que son
propensos a alterarse y provocar intoxicaciones alimentarias.
o cido ascrbico
Para obtener un color de sangre rojo claro es necesaria la adicin de estos
productos.
3. MATERIALES Y METODO:
3.1. Materiales:
Cuchillos
Bandejas
Tazones
Tijeras
Tripas artificiales
3.2. MAQUINAS UTILIZADAS
Moledora
Homogeneizadora
Embutidora

Cutter
3.3. Formulacin:
CUADRO N2: Formulacin para morcilla
Insumo Peso (kg)

Sangre 4.5
Grasa 2.0
1.5 (cebolla, culantro, hierba buena,
Verduras poro, ajies y/o rocoto finamente
cortado)
Arroz cocido 1.0
Pan molido 0.5
Carne 1.0
TOTAL 10.0 (masa principal)
180 g de sal comn
30 g de sales de cura (4%)
20 g de polifosfato
20g de pimienta
20 g de oregano molido
10 g de canela molida
5 g de ajinomoto
5 g de laurel molido
25 g de anis
5 g de comino
IV. METODOLOGIA
4.1. PROCEDIMIENTO UTILIZANDO MAQUINARIA

Para la realizacin de morcilla se consider los ingredientes ms
importantes como es la carne, la grasa de cerdo y sangre en cuanto a la
cantidad porque con esos datos se obtuvo con una reformulacin para los
dems ingredientes.

Pesamos 2 kilos de carne como base.En el caso de grasa se utiliz la grasa

de cerdo en cantidad de 1000 gramos.
Seguidamente se realiz el picado de la carne y la grasa.
Terminado de picar tanto la carne y la grasa se llevo a la moledora

pero antes hay que tener en cuenta que la carne que se ponga en la
moledora debe estar sin ningun resto de hueso ya podria malograr el
equipo es por eso se separa el hueso (la merma) es decir; retirar los
huesos de las carnes antes de meter a la moledora.

HOMOGENEIZADORA
La homogenizacion de la carne, grasa molida y sangre se le agrega 140 g
de sal, pimiento negra 20 g, comino 15g, glutamato monosodico 20g,
azcar 40 g, anis 3g, oregano 8 g, ajo en polvo 20 g, conservante 8g.
Lo primero que se hizo es pesar todo los ingredientes anteriores lo cual fue
le peso de 1423.26 g eso es el total o la base que vamos a utilizar.

Terminado el proceso de la homogenizacin de todos los insumos, pasados

unos segundos se hace batir con todo los ingredientes en el equipo de la
homogenizadora.
Pasamos a la embutidora a envasar en tripas artificiales.

4.2. DESCRIPCION DEL EMBUTIDO ESCALDADO MORCILLA
4.2.1. MOLIDO DE CARNE Y GRASA: se pica la carne de res con un

disco de 5 mm, la de cerdo con uno de 12 mm y la grasa en cubos
de 25 mm. La grasa de cerdo (tocino) debe ser consistente y
sustanciosa
4.2.2. MEZCLADO: se mezclan las carnes y grasa hasta obtener una
masa homognea.
4.2.3. MEZCLAR: Se adicionan la sangre, las sales y todos los

condimentos. La mezcla llevarlo al cutter donde se obtendr una
masa homognea
4.2.4. EMBUTIDO: la masa es embutida en una tripa angosta de cerdo
(unos 30 mm), la cual debe haber sido lavada y esterilizada antes
de usar. Para llenar se emplea una boquilla de una tercera parte del
ancho de la tripa (10 mm).
4.2.5. OREADO: Las salchichas son trasladadas a una cmara de oreado
durante 2 a 3 horas a temperatura ambiente. Durante esa etapa se
presentan las reacciones de maduracin de la masa; y por lo tanto,
se definen sus sabores y olores finales.
4.2.6. ALMACENAMIENTO: Las salchichas se almacenan en refrigeracin
a 4C hasta el momento de su consumo

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE MORCILLA
Carne de cerdo Grasa de Verduras Sangre de Pellejo de

cerdo cerdo cerdo
Curar Cortar Cortar Desgrasar
T Refrigeracin Escaldar Escaldar Escaldar Escaldar

12-24 horas Salar
Aditivos
T< 12C
Cutterizar Hasta homogenizar
la masa crnica
Embutir Tripas de vacuno
Ti= 75C
Cocer
Enfriar
Escurrir
MORCILLA

4.3. PROCESAMIENTO DE LAS MORCILLAS
A. SELECCIN
Weinling (1973), explica que las materias primas a trabajar deben ser frescas y
adecuadamente almacenadas. Las carnes y vsceras han de lavarse, cortarse y
separarse muy bien de materias extraas que influirn en el producto final. El
sabor es favorecido por la condimentacin general (sal, pimienta, organo, etc.).
Sanz (1953) referido por Cuellar (1994), menciona que en embutidos de sangre
(morcilla) la sangre ms utilizadas es la de porcino, luego la de vaca o lanar. Pero
siempre obtenida en las condiciones mayores de higiene y evitndose la
coagulacin.
Weinling (1973), dice que en la fabricacin de embutidos cocidos se utilizan
grandes cantidades de cebolla.
Pulla (2010), seala que cuanto ms frescas sean las carnes, tanto menores
sern las prdidas de peso durante la elaboracin del embutido y ms intenso
ser el sabor del producto terminado. Antes de su utilizacin, estas piezas se
lavan bien hasta que pierdan los residuos de sangre.
Cabeza (2006), menciona que en la elaboracin se utilizan toda clase de grasas y,
en algunos casos, la corteza de la grasa. Se lavan bien; se separan las cerdas de
la corteza y de los residuos de grasa. Para los embutidos de sangre se utiliza la
sangre de cerdo. La sangre debe obtenerse con un desangrado higinico y
almacenarse en buenas condiciones.
Pulla (2010), seala que el primer paso en la elaboracin de morcillas es la
recepcin de las materias primas empleadas en el proceso. Los ingredientes ms
utilizados son:
o Sangre proveniente del cerdo (por su color intenso) o vacuno, Cuando la
sangre no puede utilizarse el mismo da de la matanza, debe curarse
mediante la adicin de sal con 0,6% de nitrito, esto adems de favorecer
la conservabilidad aumenta la proporcin de nitrosohemoglobina
enrojecimiento y por ende del color estable; adems, en todo momento
debe mantenerse en refrigeracin a 2 o 3 C. Durante el almacenaje, la

sangre tiene que ser removida regularmente, para que reciba oxgeno y
garantizar que el calor se disipe. La sangre debe entibiarse antes de su
utilizacin en el proceso, removindola y con cuidado para que sus
protenas no coagulen, para que el nivel de oxgeno alcance un grado
de saturacin y est disponible en cantidad suficiente para la formacin
de un color homogneo en todos los lotes de produccin.
o Grasa (de cerdo o tambin denominada manteca o unto) y/o sebo
(generalmente de vaca o ternero),
o Cebolla que es el ingrediente ms voluminoso,
o Pimentn en un 2% aproximado;
o Ajos; perejil, organo, ans, canela, comino, pimienta y hortelana
aproximadamente 1g/kg de masa;
o La tripa de embutir, antiguamente la del propio cerdo que se sacrificaba,
bien lavada, en la actualidad, de vaca, con un calibre prximo a los 45
mm de dimetro o las tripas artificiales de colgeno comestibles.
Para la produccin de morcillas se toma como principio, que cuanta ms fresca es
la materia prima, mejor es el sabor y su aceptabilidad.
B. PICADO Y MEZCLADO
Cuellar (1994), manifiesta que las materias primas que entran en la composicin
de las partes de embutidos cocidos se pican de manera variable, segn sus
caractersticas.
Tellez (1978), recomienda para la elaboracin de relleno, picar las carnes y
vsceras en discos de 6mm y las grasas en discos de 4mm. Las verduras luego de
ser escaldadas y picadas guardarlas en artesas entre 3 a 6 C por 24 horas, en
depsitos adecuados y bien protegidos.
Sanz (1953) referido por Cuellar (1994), menciona que en el amasado se aaden
los condimentos y que es conveniente embutir el bodrio (pasta de embutir que
contiene sangre) inmediatamente despus de preparado.
Weinling (1973), refiere que la adicin de cantidades prefijadas de sales y
condimentos no excluye la necesidad de catar la pasta antes de proceder al

embutido, con el objeto de aadir, sin la necesidad o una cantidad adicional de

estos.
C. EMBUTIDO
Weinling (1973), menciona que se realiza en una embutidora vertical para
introducir la masa en la tripa. En el rellenado, se sostiene con una mano la tripa
ligeramente sobre la boquilla, con lo cual la tripa se llena uniformemente y puede a
la vez controlarse la presin de embutido. Con la otra mano se va separando las
salchichas de la maquina embutidora. La maquina embutidora adquiere
consistencia variable dentro de la tripa, hay que tener en cuenta que en la coccin
la tripa se encoge y la masa se dilata.
Tellez (1978), opina que para embutidos de sangre se prefieren envolturas
naturales de bovino o porcino con dimetros de 50/55 a 60/65 mm de dimetro.
Sanz (1953) referido por Cuellar (1994), explica que las tripas secas exigen un
remojo previo para que recuperen la elasticidad normal, sin excederse ya que
puede perjudicar su calidad, resistencia y elasticidad.
Pulla (2010), menciona que debido a la consistencia blanda de la pasta cruda,

esta se introduce manualmente en las envolturas. La tripa debe ser rellenada
adecuadamente para evitar estallidos durante la coccin. Considerando esto, las
tripas artificiales pueden llenarse ms apretadas porque no encogen.
Cabeza (2006), seala que el embutido se suele realizar en caliente
inmediatamente despus del mezclado final, obtenindose las denominadas
ristras, compuestas por 6 7 unidades de 15 20 cm de longitud, o bien,
individual en forma de herradura sartas de 200 a 400 g de peso.
D. COCCIN
Weinling (1973), seala que las materias prima ya embutidas en las tripas deben
sufrir un proceso de coccin, para uniformizar la masa y a la vez conferirle mayor
tiempo de conservacin. Conviene cocer los embutidos, inmediatamente despus

de la operacin de embutido evitndose as los defectos de fabricacin

(separacin de los ingredientes).
Sanz (1953) referido por Cuellar (1994), dice que mediante la coccin se
reblandecen las carnes, se destruye la trama conjuntiva que rodea las clulas de
los tejidos, permitiendo la salida de muchos jugos que encierran estos elementos
primarios, facilitndose la digestin mediante la coccin se cambia la tonalidad del
color y si es muy intenso pierde peso el embutido.
Sanz, Weinling y Tellez (1978), coinciden que la temperatura de coccin debe

estar entre 80 C y 90 C, dependiendo del tipo de embutido, tamao y dimetro
de estos. Variando el tiempo de coccin de 40 150 min (15 20 min en morcilla
corriente).
Weinling (1973), menciona que la coccin puede hacerse en caldera abierta o en

armario horno de aire caliente. En las calderas, se debe poseer un enrejillado,
para que el embutido se caliente uniformemente. La grasa que sale del producto
en coccin debe sacarse, ya que fija el calor produciendo el estallido de los
embutidos que estn en la superficie.
Sanz (1953) referido por Cuellar (1994), refiere que mediante la coccin de la
sangre se coagula, se endurece, la prueba de pinchar con una aguja la tripa y ver
si sale o no sangre es realmente practica; cuando el agujero no resuma sangre, se
da por terminado la coccin.
Pulla (2010), menciona que el embutido debe cocerse nuevamente para aumentar
la capacidad de conservacin y para obtener una masa uniforme al enfriarse. La
temperatura ptima del agua es de 80 C. El tiempo vara entre 30 y 150 minutos,
dependiendo del calibre del embutido, de la temperatura utilizada, de los
tratamientos previos al rellen y de la consistencia de la masa embutida. Los
embutidos atados flojos, que alojan aire en su interior, tienden a flotar, hasta
cuando la masa termina de extenderse. Estos deben ser volteados con frecuencia.
La grasa que sale de los embutidos, flota a superficie del agua. Esta debe ser
retirada continuamente por que funciona como capa aisladora de calor, provocado
el estallido por el calentamiento irregular.

E. ENFRIADO
Weinling (1973), dice que ayudados de una redecilla metlica se extraen los
embutidos de la caldera y se depositan en un recipiente lleno de agua, donde se
lavan y enfran.
Tellez (1978), menciona que se deben enfriar sobre una mesa por espacio de 10-
15 min, y luego ser colgadas para su oreo completo.
Pulla (2010), explica que terminando la coccin, los embutidos son lavados y
enfriados con agua natural. Algunas clases de embutidos necesitan un posterior
enjuague en caliente para eliminar residuos de grasa que, adems de conferir un
mal aspecto, provocan atrasos en la desecacin y en el ahumado. Los embutidos
cocidos pueden ahumarse en fri a 20 C, o en caliente a 68 C. Los embutidos
de sangre son ahumados con el fin de desecar rpidamente la superficie. As se
alarga el periodo de conservacin. El embutido cocido se conserva, de 1 a 2
semanas, bajo refrigeracin y a una humedad relativa de 90%.
F. ALMACENAMIENTO
Pulla (2010), seala que los embutidos de sangre son generalmente productos
crnicos pasteurizados y por lo tanto su conservacin o almacenamiento se ha de
realizar a refrigeracin, siendo la temperatura de conservacin un factor clave para
su vida til. Tambin es importante la carga microbiana del producto que ha
sobrevivido a la pasteurizacin. Los principales factores limitantes de la vida til de
los productos crnicos cocidos son la oxidacin de la grasa, la oxidacin de los
pigmentos hmicos, el crecimiento microbiano y la desecacin. En el caso
concreto de los embutidos de sangre, su vida til suele ser bastante limitada
debido a que generalmente tienen un pH prximo a la neutralidad y una actividad
de agua (aw) elevada. No obstante a lo dicho, hay embutidos de sangre que no
cumplen el estndar descrito pudiendo ser cocidos y secados y por tanto con baja
humedad, o bien crudos-fermentados y secados, con baja humedad y bajo pH.

4.4. CUALIDADES DE LA MORCILLA
Gmez (2009) referido por Cabeza (2006), menciona que la morcilla es un

alimento de elevado valor calrico. El contenido en protena y grasa procede
mayoritariamente de sus ingredientes de origen animal (carne, grasa y sangre de
cerdo) aunque tambin contribuyan, en bastante menor proporcin, los
ingredientes vegetales. El contenido glucdico, procede de los componentes
vegetales (arroz, pan, harina, cebolla). La combinacin de las materias primas, de
origen animal y vegetal, permite obtener una complementariedad proteica
consiguiendo as un aporte adecuado de aminocidos esenciales para el
organismo humano, es decir, una protena de mejor calidad. La consistencia
(sobre todo la firmeza al corte) de la morcilla viene determinada por la coagulacin
trmica de la sangre y por la adicin del cuero del cerdo (colgenos). Un exceso
de sangre se traduce en una consistencia ms granulosa, mientras que
demasiado cuero da una consistencia gomosa al producto.
4.5. NORMAS GENERALES DE FABRICACIN
Salinas (2002), indica que las normas generales para la fabricacin son las
siguientes:
a. Durante el amasado, se irn aadiendo a la carne y la grasa la sangre poco a
poco y todos los dems ingredientes. La masa tiene que quedar blanda.
b. Se embutir inmediatamente despus del amasado y sin apretar demasiado la

tripa para que quede un poco blanda y no reviente durante la coccin.
c. Se atan las piezas de 15-20 centmetros por ambos extremos, y con cuerdas
largar para sacar rpidamente las morcillas una vez cocidas
d. Cuando se cuezan en cacerola abierta la temperatura del agua estar en un

principio a 90 C y bajara a los 10-15 minutos a 75-80 C. Las altas temperaturas o
una coccin durante mucho tiempo pueden hacer que revienten las morcillas, y si

esto ocurre con una hay que sacar rpidamente las dems porque es seal de que
estn cocidas y reventaran todas.
e. El tiempo de coccin depender del calibre de la tripa, del tipo de morcilla y de
la sangre que lleve. Cuanto menos sangre lleve ms tiempo hay que tenerla
cociendo.
Para saber cuando estn cocidas las morcillas se pinchan con una aguja fina:
Si sale sangre: es que estn a mitad de coccin aproximadamente.
Si sale un poco de grasa: es que estn cocidas.
Si no sale nada: es que nos estamos pasando de tiempo.

f. El tiempo de almacenamiento ser de una semana aproximadamente a 5-7C.
4.6. Mtodos
En el desarrollo del presente trabajo se utilizo el mtodo experimental que consiste
en una serie de experimentos para obtener la tecnologa ms adecuada para el
proceso de elaboracin de morcilla.
4.6.1. Diseo experimental
a. Seleccin de materia prima

De la sangre: se buscara que procedan de animales sanos y que la recoleccin se
haga de manera muy higinica en el camal. Se recepciona la sangre en un balde
plstico (5 Lt), que facilita el transporte y que no est en contacto con el medio
ambiente ya que posee tapa hermtica. Tambin se le adiciono sal (20 g / Lt)
como anticoagulante.
Luego de obtener la sangre se proceder a refrigerarla hasta el momento de su
transformacin.
De la grasa: se busco que sea grasa dura de porcino ya que con el manipuleo y
temperatura de trabajo la grasa blanda se derrite y ocurren mermas no
ponderables.

La grasa tambin se debe lavar a presin, eliminndose posibles residuos del

beneficio o manipuleo.
De las verduras: se tiene ms cuidado en esta materia prima, se realizar una
conveniente seleccin, limpieza y clasificacin. La verdura se lavara a presin, a
fin de eliminar impurezas presentes y parte de la carga microbiana por arrastre.
Posteriormente se someter a una solucin de hipoclorito de sodio a 150 p. p. m.
b. Picado
El picado se efecta manualmente con un cuchillo de acero inoxidable y tabla bien
lavada.
Las verduras se pican de acuerdo al tamao proporcionado por el embutido, por
ejemplo la hierba buena en cortes medianos, el aj amarillo en cubitos; pues estos
materiales se deben notar en el producto final.
Respecto a los recortes y a la grasa, se procede a cortar en tamaos de 8 a 10

mm.
c. Pesado

Realizada la operacin de picado de los materiales, estas fueron pesadas

paulatinamente, al igual que las especias y la sangre refrigerada. Esto es de
acuerdo a la receta respectiva.
d. Mezclado
Para la preparacin del producto, se utilizo la cutter.
En esta etapa se incorpora primero la sangre, luego la sal comn, grasa y
verduras, se mezclo un poco y luego se agregaron las especias; se continuara
mezclando hasta conseguir una adherencia de la sangre con los dems
materiales.
e. Embutido
Se utilizo un embudo, al cual se le agregaba la masa de sangre. Previamente se

toma la tripa natural de porcino y se coloca en el pico del embudo. De inmediato
se procedi a llenar la tripa, cuidando siempre de extender la masa, hasta el
llenado del mismo para luego torcionar, porcionar y atar en tamao que fluctan
entre los 10 cm de longitud.
f. Coccin
Una vez dividido y atado el producto, es llevado con cuidado a la coccin final,
colocando el producto en el agua de tal manera que permanezca sumergido
durante la coccin final.

g. Enfriado
Se realizo el enfriado, introduciendo la morcilla de sangre en una bandeja con
chorro de agua a temperatura ambiente; se sumergieron durante 15 min.
h. Almacenado
Enfriada y escurrida la morcilla de sangre; se almaceno bajo refrigeracin a una
temperatura de 2 4 C para posteriores controles microbiolgicos.
V. RESULTADOS
En el laboratorio se obtuvieron los siguientes resultados:
5. 1. BALANCE DE MATERIA
a) Peso de Materia Prima.
Peso inicial de carne de cerdo= 2 kg.
Peso inicial de la grasa = 1.04 kg.
Arroz = 0.99 kg
Sangre= 3 litros

b) Lavado.
1. Carne de cerdo.
H2O
100% 99%
Carne Carne
LAVADO.
2.000 kg 1.980 kg
2. Grasa.
H2O
100% 101.9%
Grasa Grasa
1.040 kg
LAVADO. 1.060 kg
INTERPRETACION: como observamos en ambos proceso tanto el en lavado de la carne

y cerdo hubo minimas perdidas. Esto debido a que en el proceso quedaron algunos
trocitos pequeos de impurezas y huesillos.
c) Troceado.
1. Carne de cerdo
Carne 100% 100% Carne
1.980 kg
TROCEADO 1.980 kg

2. Grasa
Grasa 100% 99.06%

TROCEADO Grasa
1.060 kg
1.050 kg
0.94%
Merma
0.010 kg
INTERPRETACION: en el proceso de trozado se tuvo mucho cuidado en que no hubieran

perdidas en la cantidad de carne y grasa.
d) Molienda.
1. Carne de cerdo y grasa
93.73%
Carne de cerdo y 100% Carne molida
grasa troceada MOLIENDA 2.840 kg
3.030 kg
6.27%
Merma
0.190 kg
Interpretacin -. En este proceso se puede observar que se obtuvo un

rendimiento total de 93.73%, lo cual indica que hubo una disminucion de peso
debido a la adicin de hielo durante la molienda. Es importante tambin resaltar el
uso de una cantidad de hielo (2% del total) para controlar la temperatura del
proceso, sta temperatura debe ser por debajo de los 15 C.

e) Pre- mezclado manual
Sal
Carne de cerdo y Carne molida

f) grasa molida
3.000 kg
g)
2.840 kg
MEZCLADO
INTERPRETACION: en el pre-mezclado manual se mezclan las sales, la carne molida y

grasa antes de proceder a la cutterizacion.
f) CUTERIZACIN
Insumos+ Sangre Arroz + avena
4.423 kg 0.950 kg
100% 87.90%
Masa para
Carne + grasa CUTERIZACIN embutir
3.000 kg 7.360 kg
12.1%
Merma
1.013kg
Interpretacin -. En este proceso se obtuvo un rendimiento total de 87.90%.
Como en todo proceso existen mermas, en este proceso la merma obtenida fue
de 12.1% que hace un total de 1013 gr de mezcla cutterizada, la merma obtenida
es la masa que quedo impregnada en las cuchillas del ctter adems en el
recipiente donde se recoge la mezcla final.

CUADRO N3 : CANTIDAD DE INSUMOS
INSUMO CANTIDAD (g)

Sal 140
Fosfatos 20
Glutamato 20
Protena de soya 100
Mandioca 100
Pimienta 20
Comino 15
Azcar 40
Ans 3
Canela 8
Organo 8
Ajo en polvo 20
Eritorbato 8
Pimentn 99.98
Hierbabuena 51.28
Arroz 800
Avena 150
TOTAL DE INSUMOS 1423.26
g) Embutinado
100% 88.99%
Masa para Mortadela
embutir
EMBUTINADO 6.550 kg
1. 7.360 kg
11.01%
Merma
0.450 kg
Interpretacin -. En este proceso se puede apreciar que el rendimiento calculado
fue de 88.99%, la merma obtenida en este proceso fue de 11.01 % lo cual es
indicio de que es la merma obtenida ms alta de todos los procesos, por ende se
debe de tratar de llevar medidas correctivas para poder evitar dichas mermas, ya
que stas significan prdidas para el proceso en su totalidad.

h) Escaldado
Tagua= 82-84C por 15 min
81.68%
Morcilla Mortadela
100%
6.550 kg ESCALDADO 5.350 kg
2.
18.32%
Merma
0.200 kg
5.1. Balance de costos
En el siguiente cuadro se muestran los costos del proceso:
CUADRO N4: Costo de Insumos
INGREDIENTE CANTIDAD PRECIO (soles)

CARNE 2kg 30.00
SANGRE 3L 15.00
GRASA 1kg 9.00
PROTEINA 100gr 2.30
MANDIOCA 100gr 1.00
YERBABUENA 100gr 1.00
PIMENTON 1 unidad 0.80
FOSFATO 20gr 0.80
SAL DE CURA 10gr 0.50
SAL COMUN 140gr 0.40
ERITORBATO 8gr 2.00
PIMIENTA 20gr 2.50
AJO EN POLVO 20gr 1.20
AZUCAR 40gr 0.40
CANELA 8gr 1.00
AJINOMOTO 20gr 0.30
ANIS 3gr 0.20
OREGANO 8gr 0.20
COMINO 15gr 0.20
TRIPA 10metros 20.00
ARROZ 960gr 3.50
PAVILO 1.00
TOTAL 93.60
FUENTE: Elaboracin: Propia

El cuadro anterior se presenta el costo de los insumos utilizados en la elaboracin de

Morcilla.
CUADRO N4: Costo por Kg de Morcilla

Precio (s/.)
Costo Total (s/.) 93.60
Kg de Morcilla Total (g) 5.350
Costo/kg de Morcilla 12.50
FUENTE: Elaboracin: Propia
En este cuadro podemos observar que el costo de producir un kilogramo de

Morcilla es de S/.12.50, el cual es muy elevado por la cantidad de masa
suelta que quedo.
5.2. ANLISIS DE LA MATERIA PRIMA
5.2.1. Anlisis fsico-qumicos
En el Cuadro 6 se presentan los resultados de los anlisis fsico-qumicos de la

sangre de cerdo utilizado para la elaboracin de la morcilla, los mismos que se
encuentran dentro de los requisitos establecidos por la tabla de valor nutritivo de
los alimentos.
CUADRO N 5: Composicin proximal de sangre de cerdo (Expresado en
g/100g de alimento)
DETERMINACION SANGRE DE CERDO
Caloras Kcal. 76
Humedad 81.20g
Protena 18.5g
Grasa 0.20g
Carbohidratos 0.06g
Fibra cruda 0g

Cenizas 2.6g
Fuente: Elaboracin propia

grasa de cerdo utilizado para la elaboracin de la morcilla, los mismos que se
encuentran dentro de los datos sealados por el Ministerio de Salud (2009) y las
tablas de valor nutritivo de los alimentos.
CUADRO N 6: Composicin proximal de la grasa de cerdo (Expresado en
g/100g de alimento)
DETERMINACION GRASA DE CERDO
Caloras Kcal. 908
Humedad 0.5g
Protena 0g
Grasa 99.9g
Carbohidratos 0g
Fibra cruda 0g
Cenizas 0.1g

cebolla china utilizada para la elaboracin de la morcilla, los mismos que se
encuentran dentro de los requisitos establecidos por la tabla de valor nutritivo de
los alimentos
CUADRO N 7: Composicin proximal de la cebolla china (Expresado en

g/100g de alimento)
DETERMINACION CEBOLLA CHINA
Caloras Kcal. 39
Humedad 88.7g
Protena 2.3g
Grasa 0.40g

Carbohidratos 7.5g
Fibra cruda 1.3g
Cenizas 1.1g
5.2.2. Anlisis de producto final

Anlisis fsico-qumico
morcilla, los mismos que se encuentran dentro de los requisitos establecidos por la
tabla de valor nutritivo de los alimentos.
CUADRO N8: Composicin proximal de la morcilla (Expresado en g/100g de

alimento)
DETERMINACION MORCILLA
Caloras Kcal. 107
Humedad 75.5 g
Protena 14.4 g
Grasa 5g
Carbohidratos 7.2 g
Fibra cruda 0g
Cenizas 1.9 g
5.2. EVALUACION SENSORIAL
PRUEBA DESCRIPTIVA: se realizo estas pruebas a 8 catadores con 2

muestras de hot-dog :
SPC: EMBUTIDO ESCALDADO MORCILLA (Elaborado en el laboratorio de

la Escuela profesional de Ingenieria de Industrias Alimentarias)

SHO: MORCILLA (OTTO KUNZ)
POR CALIDAD:
Donde:
1=malo
2=muy pobre
3=pobre
4=moderadamente regular
5=ligeramente regular
6=regular
7=moderadamente bueno
8=bueno
9=muy bueno
10=excelente
CATAD SPC SHO

OR 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
1 X X
2 X X
3 X X
4 X X
5 X X
6 X X
7 X X
8 X X
TOTAL 3 4 1 2 4 2
ELABORACION PROPIA

GRAFICA N1: Evaluacion sensorial de

MORCILLA segun calidad
4
3
2
1
0
Moderadamente bueno muy bueno
bueno
SPC SHO
FUENTE: ELABORACION PROPIA
DISCUSION: Segn la calidad del EMBUTIDO ESCALDADO MORCILLA

PSCtiene 4 votos el cual es positivo ante el empate con el la MORCILLA
(OTTO KUNZ) SHO, siendo esta una Hot-Dog comercial.
INTENSIDAD DE SABOR
DONDE:
10- Excesivamente fuerte

9- muy fuerte
8-moderadamente fuerte
7-ligeramente fuerte
6-regular
5-ligeramente intenso
4-moderadamente intenso
3- poco intenso
2-insipido
SPC SHO
CATADOR
1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 2 3 4 5 6 7 8 9
1 X X
2 X X
3 X X
4 X X
5 X X
6 X X
7 X X
8 X X

TOTAL 5 3 2 4 2
GRAFICA N 2: Evaluacion sensorial de

MORCILLA segun su intensidad de sabor
5
4
3
2
1
0
Ligeramente intenso regular Ligeramente fuerte
SPC SHO
ELABORACION PROPIA
DISCUSION: En cuanto al sabor el EMBUTIDO ESCALDADO MORCILLA
SPC supero al MORCILLA (OTTO KUNZ) SHO con 5 aprobaciones contra 2 ,
siendo una muy buena eleccin.
PRUEBA HEDONICA
Donde:
a) me disgusta extremadamente
b) me disgusta
c) me disgusta mucho
d) me disgusta moderadamente
e) ni me gusta ni me disgusta
f) me gusta ligeramente
g) me gusta moderadamente
h) me gusta mucho
i) me gusta extramadamente
CATAD SPC SHO

OR a b c D e f g h i a b C d e f g H i
1 X X
2 X X
3 X X
4 X X
5 X X
6 X X
7 X X

8 X X
TOTAL 1 5 2 5 3
GRAFICA N 3 Evaluacion sensorial de

MORCILLA segun prueba hedonica
5
4
3
2
1
0
Me gusta me gusta mucho me gusta
moderadamente extrmadamente
SPC SHO
ELABORACION PROPIA
DISCUSION: El EMBUTIDO ESCALDADO MORCILLA SPC fue es el que
mas gusta , teniendo 5 buenas aceptaciones contra 3 de el MORCILLA
(OTTO KUNZ) SHO, adems 2 catadores les gusto extremadamente el
HOT DOG SPC. Una de las pruebas mas importante.
VI. CONCLUSIONES
a. El proceso tecnolgico empleado durante la elaboracin del producto, se logr

obtener una Morcilla de calidad: microbiolgica, fsico qumica, que se encuentra
dentro de los rangos establecidos por la norma tcnica peruana.
c. Los productos en estudio se mantuvieron estables durante su almacenaje de

acuerdo a las pruebas microbiolgicas

VII. RECOMENDACIONES
Es recomendable utilizar materia prima de primera, para poder elaborar

un producto de calidad apto para el consumo humano.
Se debe tener un buen control en la temperatura interior del producto al
momento del escaldado, para conseguir un buen producto.
VIII. BIBLIOGRAFIA:


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INDUSTRIAS CARNICAS 2017

Elaborar a partir de sangre de cerdo, carne porcina un embutido

La morcilla es aquella salchicha elaborada con sangre de un animal y con

La norma tcnica nacional 201.1.014, INDECOPI (1980) define la morcilla como:

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de dimetro y 15-20 cm de longitud, a veces arqueado segn la forma del intestino

Segn el Proyecto de Normas de Productos Crnicos (1995) del Comit de

EXTRAFINA FINA EXTRA

Segn su calidad la morcilla contiene:

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EXTRAFINA FINA EXTRA

2.2. Composicin qumica.

El consumo de 100g de relleno en promedio 107 kcal.

CUADRO N1: COMPOSICIN QUMICA DEL RELLENO

Composicin por 100 g de porcin comestible Gramos (g)

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ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Pgina 4

CUADRO N2: Formulacin para morcilla

Insumo Peso (kg)

4.1. PROCEDIMIENTO UTILIZANDO MAQUINARIA

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Pesamos 2 kilos de carne como base.En el caso de grasa se utiliz la grasa

Seguidamente se realiz el picado de la carne y la grasa.

Terminado de picar tanto la carne y la grasa se llevo a la moledora

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Terminado el proceso de la homogenizacin de todos los insumos, pasados

Pasamos a la embutidora a envasar en tripas artificiales.

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4.2. DESCRIPCION DEL EMBUTIDO ESCALDADO MORCILLA

4.2.1. MOLIDO DE CARNE Y GRASA: se pica la carne de res con un

4.2.3. MEZCLAR: Se adicionan la sangre, las sales y todos los

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DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE MORCILLA

Carne de cerdo Grasa de Verduras Sangre de Pellejo de

Curar Cortar Cortar Desgrasar

T Refrigeracin Escaldar Escaldar Escaldar Escaldar

Embutir Tripas de vacuno

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4.3. PROCESAMIENTO DE LAS MORCILLAS

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embutido, con el objeto de aadir, sin la necesidad o una cantidad adicional de

Pulla (2010), menciona que debido a la consistencia blanda de la pasta cruda,

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de la operacin de embutido evitndose as los defectos de fabricacin

Sanz, Weinling y Tellez (1978), coinciden que la temperatura de coccin debe

Weinling (1973), menciona que la coccin puede hacerse en caldera abierta o en

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4.4. CUALIDADES DE LA MORCILLA

Gmez (2009) referido por Cabeza (2006), menciona que la morcilla es un

4.5. NORMAS GENERALES DE FABRICACIN

b. Se embutir inmediatamente despus del amasado y sin apretar demasiado la

d. Cuando se cuezan en cacerola abierta la temperatura del agua estar en un

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Si sale un poco de grasa: es que estn cocidas.

Si no sale nada: es que nos estamos pasando de tiempo.

4.6.1. Diseo experimental

a. Seleccin de materia prima

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La grasa tambin se debe lavar a presin, eliminndose posibles residuos del

Respecto a los recortes y a la grasa, se procede a cortar en tamaos de 8 a 10

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