Introduo

As protenas so os maiores constituintes de toda clula viva, e cada uma delas, de acordo
com sua estrutura molecular, tem uma funo biolgica associada s atividades vitais.

Nos alimentos, alm da funo nutricional, as protenas tm propriedades organolpticas e de

textura. Podem vir combinadas com lipdeos e carboidratos. A tabela abaixo apresenta as
quantidades de protena nos vrios tipos de alimentos (o contedo de protena = N x 6,25%):

A palavra protena deriva do grego proteios, que significa ocupar o primeiro lugar. As
protenas contm C (50 a 55%); H (6 a 8%); O (20 a 24%); N (15 a 18%) e S (0,2 a 0,3%).

Quimicamente so polmeros de alto peso molecular, cujas unidades bsicas so os

aminocidos ligados entre si por ligaes peptdicas formando longas cadeias, em vrias
estruturas geomtricas e combinaes qumicas para formar as protenas especificas, cada
qual com sua prpria especificidade fisiolgica. (VICENZI, p. 24, 2000)

Apesar da sua complexidade estrutural, as protenas podem ser hidrolisadas (quebradas) em

seus constituintes aminocidos por enzimas ou por meio de fervura com cidos e lcalis sob
certas condies. As protenas puras e secas so razoavelmente estveis, mas sob as
condies em que so encontradas nos alimentos, elas tendem a se decompor temperatura
ambiente, auxiliadas pela ao bacteriana, e podem formar produtos txicos para o corpo;
assim, necessrio conservar refrigerados, alimentos proticos, como ovos, peixes, aves
carne e leite.

Os vegetais so capazes de sintetizar suas prprias protenas a partir de fontes inorgnicas de

nitrognio, enquanto os animais necessitam ingeri-las na dieta. O metabolismo animal, a
excreo e finalmente, a morte devolvem o nitrognio para o solo. Esse processo contnuo
conhecido como o ciclo do nitrognio. As protenas vegetais geralmente so deficientes em um
ou mais aminocidos essenciais. So encontrados quase que em todos os alimentos, tanto de
origem animal (carne, ovos, leite), como de origem vegetal (cereais, a soja e razes ou
tubrculos) e somente pequena quantidade proveniente das chamadas fontes no
convencionais sendo que, nos primeiros, em geral, encontrasse uma maior quantidade e
melhor qualidade, j que, nos animais, as protenas so consideradas como protenas de Alto
Valor Biolgico (AVB). (VICENZI, p. 25, 2000)

Tabela 1 - Teor de protena em alguns alimentos usuais e sua classificao como fonte de
aminocidos essenciais para a nutrio humana. (VICENZI, p. 24, 2000)

PROTENA - %ALIMENTO

30-44 Soja

20-25 Feijo

6-10 Arroz

8-11 Milho
 8-15 Trigo

3,5 Leite de vaca (in natura)

12 Ovos de galinha

15-25 Carne de mamfero

18-20 Carne de galinha

20-35 Amendoim

20-24 Crustceos e peixes

A terceira fonte de protenas, ou seja, as protenas chamadas no convencionais, so aquelas

provenientes de microorganismos como bactrias cultivadas com o uso de derivados de
petrleo como fonte de carbono; as leveduras provenientes da fermentao da sacarose para
produo de etanol e algas como as Chlorellas.

Com exceo das protenas de origem animal, as demais apresentam deficincias em um ou

mais aminocidos essenciais, ou podem apresentar problemas nutricionais por estarem
acompanhadas de substncias txicas ou de inibidores de enzimas proteolticas.

Protena de alto valor biolgico (VB): protena completa porque apresenta os aminocidos em
teores necessrios a manuteno da vida e crescimento dos novos tecidos.

Protena de baixo valor biolgico: No tem os aminocidos em teores adequados. Ex.: frutas e
hortalias.

Protenas parcialmente completas: apresenta um ou mais aminocidos limitante. EX: cereais

(deficientes em lisina, triptofano e treonina) e leguminosa (deficiente em metionina). (VICENZI,
p. 26, 2000).

O leite composto de gua, protenas, carboidratos, lipdeos, minerais e vitaminas que, juntos,
fornecem elementos essenciais manuteno do equilbrio orgnico e que resultam em um
valor energtico de 670 kcal/litro. (VALLE, 1985.)

Em relao composio protica, a casena a principal protena presente no leite,

representado cerca de 80% do total de 3,2% do total protico mdio do leite. Essa protena
apresenta boa qualidade nutricional e fornece uma quantidade e qualidade de aminocidos,
alm

de apresentar boa digestibilidade. A casena que sofre a ao do coalho utilizado na

fabricao dos principais queijos e, portanto, a principal protena concentrada nos queijos.

Quanto ao contedo vitamnico, ressalta-se que, embora contenha quase todas as vitaminas, o
leite boa fonte das vitaminas A, riboflavina (B2) e cianocobalamina (B12), mas pobre como
fonte das vitaminas C e D. (SILVEIRA, 1992)
1. Derivados do Leite

1. Iogurte

2. Requeijo

3. Queijo

4. Manteiga

5. Doce de Leite

6. Leite em p

Objetivos

Aprender mtodos de determinao de protenas, o objetivo da realizao de tal procedimento

visa determinar o teor de nitrognio orgnico, ou seja, o nitrognio proveniente de outras fontes
alm da protena, tais como: cidos nuclicos, alcalides, lipdeos e carboidratos nitrogenados
e assim estabelecer o tipo de tratamento.

Desenvolvimento

Protenas

Protenas so heteropolmeros formados por unidades menores chamadas aminocidos. Os

aminocidos (a.a.) esto ligados em seqncia formando uma cadeia polipeptdica, esta cadeia
a base da protena e chamada de estrutura primria. As propriedades de uma protena so
determinadas pelo nmero e espcie dos resduos de aminocidos e pela sua seqncia.

Os aminocidos so chamados essenciais, pois o organismo no capaz de sintetiz-los, na

digesto h a quebra da cadeia de protenas e os aminocidos livres so absorvidos e usados
na sntese de novas protenas. So aminocidos essenciais: valina, leucina, isoleucina,
metionina, fenilalanina, triptofano, treonina, lisina, arginina, histidina.

Nem todos os aminocidos esto presentes nas protenas e alguns esto em grande
quantidade. Exemplo a hidroxiprolina que constitui 12% do colgeno, aproximadamente. A
degradao da protena seja qumica (cida ou alcalina) ou enzimtica leva a formao de
aminocidos. (VICENZI, p. 25, 2000)

No processamento de alimentos as protenas tambm apresentam propriedades importantes

como a capacidade de gelificao (gelatina), capacidade de emulsificao (protena da gema
do ovo), capacidade de reteno de gua (protena da soja).

So Componentes essenciais a todas as clulas vivas e esto relacionadas quase todas as

funes fisiolgicas;

1. Regenerao de tecidos;
2. Catalisadores nas reaes qumicas (enzimas e hormnios);

3. Necessrias nas reaes imunolgicas;

4. Indispensveis na reproduo e crescimento juntamente com os cidos nuclicos;

5. Constituem o elemento estrutural do organismo animal;

6. Materiais reguladores so constitudos de protenas. Ex. Tirosina que regula metabolismo

energtico; Insulina que regula o teor acar no sangue; Hemoglobina a protena que carrega

7. O2 dos pulmes aos tecidos;

8. A digesto dos alimentos requer enzimas;

9. Produtores de energia;

10. Durante infncia adolescncia e gravidez, as protenas so necessrias p/ construo de

outros tecidos.

Classificao das Protenas

a) Simples: So aquelas que por hidrlise nos fornecem aa como nicos produtos: (VICENZI,
p. 27, 2000)

a.1) Albuminas: altamente solvel em gua : clara do ovo; leite; ervilha

a.2) Globulinas: insolveis em gua: msculos; ervilha;

a.3) Glutelinas: somente em vegetais: trigo; arroz

a.4) Prolaminas: somente em vegetais: trigo, centeio, milho, cevada

a.5) Protaminas: produtos de peixes

a.6) Histonas: cidos nuclicos

a.7) Escleroprotenas: queratina, colgeno

b) Conjugadas: Protenas combinadas com substncias no proticas, chamada grupo

prosttico: (VICENZI, p. 27, 2000)

b.1) cromoprotena: ncleo prosttico um pigmento

b.2) lipoprotena: lecitina e colesterol

b.3) nucleoprotenas: cidos nuclicos, carboidratos, bases nitrogenadas

 b.4) Glicoprotenas;

b.5) Fosfoprotenas;

b.6) Metaloprotenas.

c) Derivadas: No so encontradas na natureza, mas obtida da hidrlise das simples e/ou

conjugadas pela ao de cidos, bases ou enzimas: (VICENZI, p. 27, 2000)

c.1) derivadas primrias: obtidos por processos brandos de decomposio;

c.2) derivados secundrios: mistura complexa de uma molculas de diferentes tamanhos e

diferente composio de aminocidos e diferentes propriedades.

Mtodos para a Determinao de Protena

A determinao da protena em uma amostra baseada na determinao de nitrognio.

Geralmente feita pelo processo de digesto Kjeldahl (autor do mtodo: Johan Kjeldahl).

Este mtodo determinada o teor de nitrognio orgnico, ou seja, o nitrognio proveniente de

outras fontes alm da protena, tais como: cidos nuclicos, alcalides, lipdeos e carboidratos
nitrogenados. Como estes outros componentes geralmente esto presentes em quantidades
menores, o mtodo Kjeldahl um mtodo qumico til na determinao de protena.

(VICENZI, p. 29, 2000)

No clculo para se obter a porcentagem de protena na amostra utilizado um fator emprico

de correo f. Multiplica-se este fator pelo valor total de N obtido na determinao

analtica. A Tabela 2 apresenta alguns exemplos de fator f.

Tabela 2 Exemplos de fator f para diferentes produtos alimentcios.

Tipo de amostraFator f

Geral N x 6,25

Gelatina N x 5,55

Ovos N x 6,68

Produtos lcteos N x 6,38

Soja N x 6,00
 Farinha trigo N x 5,70

Arroz N x 5,95

Carnes N x 6,25

Se o resultado for expresso em % de protena o fator usado deve ser indicado.