UNIVERSIDAD AUTNOMA DE SINALOA

UNIDAD ACADMICA DE CIENCIAS DE LA NUTRICIN Y GASTRONOMA

LICENCIATURA EN GASTRONOMA
Ciclo escolar 2014-2015
Periodo: Agosto-Diciembre

I. ASIGNATURA: PRODUCTOS CRNICOS

II. SEMESTRE: 3o III. GRUPO: 2-203

IV. HORARIO: LUNES 16 A 18 HRS, JUEVES 18 A 20 HRS

V. OBJETIVO GENERAL: Que el estudiante conozca y comprenda los principios tcnicos de la

manipulacin, conservacin y transformacin de los grupos protenicos crnicos como las
carnes; su composicin, caractersticas, obtencin, procesado y conservacin, as como de
la tecnologa de elaboracin, propiedades y defectos de los productos crnicos, la
importancia de contar con instalaciones adecuadas y salubres para realizar los procesos de
elaboracin para su consumo.

VI. MAESTRO: LG. HUGO MANUEL GUZMN HERRERA

CALENDARIZACIN DEL PROGRAMA

AGOSTO
Sesin Fecha Da TEMA TAREA
18 Lunes PRESENTACION CON EL
GRUPO, ENTREGA DE
PLANEACIN, FORMACION
DE EQUIPOS.
19 Martes
20 Mircole
s
21 Jueves VISUALIZACION DEL
VIDEO FOOD INC
22 Viernes
25 Lunes Clasificacin de Ver los siguientes videos.
productos crnicos. http://www.youtube.com/watch?v=32RNPUl5JUc
Por su origen. http://www.youtube.com/watch?v=9ZxTcV718SU
ACTIVIDAD: Se har una despus se anotaran las palabras que no se
introduccin sobre los entiendan, para investigarlas. Una vez entendidas
conceptos bsicos de la las palabras se elabora un mapa conceptual.
carne, conceptualizando la
palabra carne y sus tipos de
abasto.
26 Martes
27 Mircole
s
28 Jueves Clasificacin de Se entregar un material al grupo sobre la
productos crnicos. clasificacin de las carnes de pollo, res y cerdo, en
cuanto a su calidad, cada equipo sintetizar la
Razas de bobino y informacin.
porcino y aves.
ACTIVIDAD: Se discutirn
las palabras no entendidas

1
 por el grupo, as como las
clasificaciones de las razas.
29 Viernes

SEPTIEMBRE
Sesin Fecha Da TEMA TAREA
1 Lunes Practica 1
2 Martes
3 Mircoles
4 Jueves Clasificacin de productos crnicos. LECTURA DE LAS PGINAS:
Por su calidad. ACTIVIDAD: El grupo se 89 A LA 95 Y LA 107. DEL
dividir por equipos, cada equipo LIBRO DE CONSULTA. Y/O DE
planteara 5 preguntas y 5 hiptesis LA BIBLIOGRAFIA
referentes al texto, que tocaran resolver COMPLEMENTARIA PAG. 520
al equipo siguiente. Al final de la PARRAFO 3 A LA 530
actividad los equipos comprobarn si PARRAFO 1.
sus cuestiones fueron resueltas
satisfactoriamente.
5 Viernes
8 Lunes PRACTICA 2
9 Martes
10 Mircoles
11 Jueves Estructura y ultra estructura del Cada equipo har un modelo
msculo. de la fibra muscular, en el que
pueda explicar sus
Composicin qumica del msculo; componentes, as como su
protenas musculares no funcin, y como ocurre la
miofibrilares y miofibrilares, contraccin muscular
contraccin muscular. ACTIVIDAD:
Con presentacin en power point se
expone por parte del docente la
composicin de la carne y sus tejidos,
asi como la composicin del tejido
muscular y la contraccin muscular.
12 Viernes .
PRIMER EXAMEN PARCIAL DEL 15 AL 26 DE SEPTIEMBRE
15 Lunes PRACTICA 3
16 Martes DA INHBIL
17 Mircoles 1a Sesin tutorial T. Mat.: 10:30-11:00,
T. Vesp. 5:30-6:00
18 Jueves Estructura y ultra estructura del LECTURA PAGINAS 17, 18, 19,
msculo. ACTIVIDAD: Cada equipo 23-38, DEL LIBRO DE
expondr su modelo de la fibra muscular. CONSULTA Y ELABORAR UN
RESUMEN.
19 Viernes
22 Lunes PRACTICA 4
23 Martes
24 Mircoles
25 Jueves EXAMEN 1ER PARCIAL
26 Viernes .
29 Lunes PRACTICA 5
30 Martes

OCTUBRE
Sesin Fecha Da TEMA TAREA
1 Mircoles
2 Jueves ENTREGA DE CALIFICACIONES 1ER

2
 PARCIAL.
3 Viernes
6 Lunes PRACTICA 6
7 Martes
8 Mircoles
9 Jueves Manejo ante-mortem, sacrificio y Elaborar un diagrama a
empacado de carnes. ACTIVIDAD: bloques, explicando los
Con apoyo en los videos de una procesos vistos en los videos
empacadora de Grupo Gusi, se explica el
manejo ante-mortem, el sacrificio de
bovinos y su empacado para su
distribucin.

10 Viernes
13 Lunes PRACTICA 7
14 Martes .
15 Mircoles
16 Jueves 2a Sesin tutorial T. Mat.: 10:30-11:00, Elaborar un video creativo
T. Vesp. 5:30-6:00 explicando cada equipo su
DESARROLLO NORMAL Y ANORMAL respectivo tema: eq. 1 y 3,
DEL RIGOR MORTIS. ACTIVIDAD: maduracin de la carne
EXPLICACION APOYADA DE (enzimtica y no enzimtica).
PRESENTACION EN POWER POINT. Eq. 2 y 5, trazabilidad. Y
equipos 4 y 6, mtodos de
empacado y conservacin.
CON DURACION MINIMA DE
15 MINUTOS Y MXIMA DE 20
MINUTOS.
17 Viernes
SEGUNDO EXAMEN PARCIAL DEL 20 DE OCTUBRE AL 31 DE OCTUBRE
20 Lunes EXAMEN PRCTICO SEGUNDO
PARCIAL.
21 Martes
22 Mircoles
23 Jueves EXAMEN ESCRITO SEGUNDO PARCIAL.
24 Viernes
27 Lunes PRESENTACION DE LOS VIDEOS. LLEVAR 3 COPIAS DE LAS
RETROALIMENTACION DE LOS TEMAS SILUETA DE UNA RES Y UNA
VISTOS. TERNERA.
28 Martes
29 Mircoles
30 Jueves CORTES POR ESPECIE. ACTIVIDAD:
MEDIANTE LA EXPLICACION, CADA
ALUMNO MARCARA LAS PIEZAS
BSICAS DE LOS CORTES EN BOVINOS.
31 Viernes

NOVIEMBRE
Sesin Fecha Da TEMA TAREA
3 Lunes PRACTICA 8
4 Martes
5 Mircoles
6 Jueves PROCESOS TECNOLOGICOS
GENERALES DE LA CARNE.
7 Viernes
10 Lunes PRACTICA 9
11 Martes 3a Sesin tutorial T. Mat.: 10:30-11:00,
T. Vesp. 5:30-6:00

3
 12 Mircoles
13 Jueves ELABORACION DE PRODUCTOS
CARNICOS, EMBUTIDOS, CARNES
CURADAS
14 Viernes
17 Lunes DA INHBIL
TERCER EXAMEN PARCIAL DEL 18 AL 28DE NOVIEMBRE
18 Martes
19 Mircoles
20 Jueves ENTREGA DE TRABAJO FINAL
21 Viernes
24 Lunes PRACTICA 10
25 Martes
26 Mircoles
27 Jueves
28 Viernes

DICIEMBRE
Sesin Fecha Da TEMA TAREA
1 Lunes PRACTICA 11
2 Martes
3 Mircoles
4 Jueves PRUEBA DE MENU PARA TRABAJO
FINAL
5 Viernes
INICIO EXAMENES ORDINARIOS
8 Lunes
9 Martes
10 Mircoles
11 Jueves
12 Viernes
15 Lunes
16 Martes
17 Mircoles
18 Jueves
19 Viernes

PONDERACION
CALIFICACIN PARCIAL % CALIFICACIN FINAL %
Examen parcial 40 Examen ordinario y actitud. 20
Actitud en clase 10
Tareas 40 Promedio de parciales 60
Participacin 10 Trabajo final. 20
Total 100 Total

Bibliografa bsica:
Y.H. HUI. (2010). CIENCIA Y TECNOLOGIA DE CARNES. MEXICO: LIMUSA.

4
Bibliografa sugerida:
CHARLEY, HELEN. (2010). TECNOLOGA DE ALIMENTOS. MXICO: LIMUSA.

Proyecto o trabajo final:

EL TRABAJO FINAL CONSTA DE DOS PARTES, LA PRIMERA ES UN RECETARIO MANUAL, POR EQUIPO,
DE LA MATERIA CURSADA QUE DEBE INCLUIR: PORTADA CON LOS NOMBRES DE LOS INTEGRANTES,
INDICE CON NMERO DE PGINAS, INTRODUCCIN, CONTENIDO DE LA INFORMACIN DEL CURSO,
RECETAS VISTAS, GLOSARIO DE TERMINOS CON UN MINIMO DE 30 CONCEPTOS, CONCLUSIN Y
BIBLIOGRAFIA.
LA SEGUNDA PARTE SERA LA PRESENTACION DE LA MUESTRA GASTRONOMICA DE ACUERDO A LAS
ESPECIFICACIONES ACORDADAS PARA DICHO EVENTO.