PLAN DE INVESTIGACION

EJECUTOR: HUARACA ROJAS DIOGENES

I. TITULO:
ELABORACION DE YUGORT FRUTADO DE PIA COMPLEMENTADO CON HARINA DE CHUO

II. JUSTIFICACION DEL PROBLEMA:

El chuo tiene cualidades nutritivas, como importante fuente de calcio y hierro,

alto en contenido calrico.
Constituye la base de la dieta alimenticia del poblador andino. Sin embargo, su
consumo es las grandes ciudades es aun restringido debido a los perjuicios
citadinos en contra de los productos autctonos.
Sirve tambin para evitar la gastritis y lceras, tratndose de un almidn que
protege las paredes del estmago.
La Pia tiene la fama de ser una fruta diurtica y purgativa que contribuye
eliminar las toxinas a travs de la orina que acumulan nuestro organismo y
adems previene el estreimiento debido a la gran cantidad de fibra que aporta.
Activa el metabolismo y elimina la grasa facilitando la digestin.
La pia es rica en vitamina C, B1, B6, cido flico una vitamina del complejo B
que es esencial para la vida y minerales como el potasio. Esta fruta en su gran
mayora es agua que apenas contiene grasa y es muy baja en caloras, es
abundante en antioxidantes, tambin es una excelente fuente de vitamina C,
yodo, magnesio, fosforo, calcio, tiles para la tiroides y para las clulas nerviosas
tambin tiene grandes cantidades de tianina, hierro, azufre y potasio que
favorece la actividad de las hormonas sexuales y ayudan a generar enzimas
degeneracin macular, la pia es una de las frutas ms importantes en mantener
la buen salud de los ojos est demostrado en caso de problemas oftlmicos
producidos por la edad de la generacin macular.
Nuestro principal motivo por la cual elegimos elaborar yogurt frutado es que nos
brinda muchos beneficios para nuestro organismo.
Adems el yogurt es un alimento equilibrado nutricionalmente. En caso del yogurt
tenemos los siguientes beneficios. Al consumir yogurt nos favorece la funcin
gastrointestinal y la produccin de la vitamina B 12 (nutriente esencial para el
tejido nervioso) y vitamina K. Protenas de alto valor biolgico: forman, mantienen
y renuevan todos los tejidos de nuestro cuerpo. Calcio, fsforo y magnesio:
 facilitan los procesos de mineralizacin de los huesos, junto con la vitamina D.
Riboflavina (vitamina B2): mejora la utilizacin energtica de nuestro cuerpo
Vitamina C: fundamental para cicatrizar heridas, mantenimiento de cartlagos,
huesos y dientes sanos.
El yogurt proviene de la fermentacin de la leche, pero se digiere con una mayor
facilidad. Un ejemplo de ello es que muchas personas que son intolerantes a la
lactosa pueden disfrutarlo sin problemas y Contiene ms de cien millones de
bacterias vivas que presentan una gran cantidad de vitaminas del grupo B. Estas
bacterias ayudan a combatir toda clase de infecciones en el sistema digestivo
del cuerpo humano.
Tambin ayuda a estabilizar la flora intestinal y los microorganismos del
sistema digestivo. Sus bacterias convierten al azcar de la leche comn,
tambin conocido como lactosa, en cido lctico. Imposibilita el desarrollo de
bacterias dainas en el intestino, que provienen generalmente de la
descomposicin de los alimentos ingeridos. Por ello, ayuda a combatir las
diarreas y el estreimiento.

III. PLANTEAMIENTO DE PROBLEMA

Se podr remplazar con harina de chuo al LPD, obteniendo como producto
final el yogurt frutado de pia?
IV. HIPTESIS.

S si puede remplazar la leche en polvo con harina de chuo.

No se puede remplazar la harina de chuo a cambio de LPD.

V. OBJETIVOS:
2.1 General
Obtener un yogurt frutado complementado con harina de chuo.
2.2 especifico
Mejorar la viscosidad del yogurt
Disminuir el costo del producto
Obtener un yogurt con la misma calidad y beneficio para los
consumidores
Obtener la textura del yogurt frutado
Obtener un sabor aroma agradable
Obtener un producto menor % de grasa.
VI. VARIABLES:
INDIPENDIENTE

Harina de chuo.
DEPENDIENTE

Cultivo lctico leche azcar jalea de pia.

VII. ANTECEDENTES
Chuo blanco: Thomas Ramrez
Resumen
A partir de algunas ideas innovadoras en la utilizacin de la harina de chuo, por la
primera escuela de hotelera y turismo de Bolivia trabaja en la preparacin de recetas
en las que se puedan sustituir la maicena por la harina de chuo blanco. De hecho se
ha comprobado que su utilizacin como ligante en la preparacin de sales tiene
resultados ptimos y recomendables a todo los cocineros nacionales como internacional
por los alumnos de la escuela en festival como expo gourmet versiones nacionales e
internacionales goumevalle (Cochabamba). Festival gastronmico sucre y finaustra en
Brasil. Procurado de esta manera incentivar su utilizacin en la creacin de recetas
tradicionales. Nada fcil se no si logran las combinaciones de sabor adecuado para
poner de moda este producto un recetario al respecto ser publicado prximamente
para concluir presento algunas fotografas del plato elaborado por el representante
Bolivia chef Eleuterio Arequipa. En el concurso internacional fenaustra Brasil. En los
platos culinarios peruanas es importante revisar los recetarios chilenos y argentina que
la utilizan la harina de chuo en preparacin de pastelera fundamentalmente ejemplos

Alfajores
Galletas de champaa
Lagua de chuo
Chairo de tunta (chuo).
El chuo es el tubrculo de papa congelado y luego deshidratado por exposicin al
sol.es elaborado con una tecnologa artesanal bajo las condiciones naturales del clima
y geografa del altiplano no requiere de insumos adicionales.
Es el resultado de la deshidratacin por lo general por liofilizacin de la papa, de color
blanco de 3cm de dimetro aprox y con mnimas exigencias de almacenamiento el
producto puede durar un largo tiempo, incluso aos.
El chuo posee caractersticas singulares se trata de tubrculos enteros deshidratados
y de color blanco, su peso es muy liviano, sus formas y tamaos son diversos, entre
redondos y alargados de acuerdo a la variedad de papa empleada. Destaca en su
proposicin nutricional la concentracin de almidn que le confiere alto valor calrico
tambin el contenido de minerales como el calcio y el hierro en concentraciones
superiores al arroz y del trigo.
VIII. MATERIALES y METODOS
Balanza analtica
Termmetro
Incubadora
Cocina

Herramientas y utensilios
Baldes
Cuchillo
Guantes
Botas
Mascarillas
Gorros
Mesas
Bandejas
Balanzas
Jarras
Baln de gas
Tabla de picar
Paleta
Lega
Detergente
Lavavajilla
Encendedor
Envases tapas
Etiqueta.

8.1 Lugar de ejecucin del proyecto.

Este proyecto productivo se ejecutara en las instalaciones de laboratorio del rea de
proceso del INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PRIVADO
TRENTIJO JUAN PABLO II en la calle 88 sector G huertos de manchay en el distrito
de Pachacamac provincia de lima y departamento lima.
8.2 MATERIA PRIMA

leche fresca entera

harina de chuo azcar blanca
8.3 AUXILIARES DE PROCESO

leche descremada en polvo

harina de chuo azcar blanca
sorbato de potasio
cultivo de yogurt VIVOLAC DRI- SET
esencia de PIA ELH 10305
jalea de pia.

8.4 MATERIALES Y EQUIPOS

COCINA INDUSRIAL

BALANZA SEMI ANALTICA DE CAPACIDAD 310 GRA. DE 0.1 MG USA

BALANZA DE CAPACIDAD DE 10 KG. MARCA ADM MILKON

REFRACTMETRO MANUAL ATAGO -32 BRIX JAPON

TERMOMETRO MARCA PROPPER TROPHY. TEMPERATURA DE TRABAJO DE -10 A 150 C

LACTODINSIMETRO QUEVERNE .RANGO DE DINSIDAD DE 1.015 A 1.040 G/ML

REFREGERADOR MARCA SANSUNG DE 0 A 12 C.

MATERIALES Y EQUIPOS DE LABORATORIO

pH metro
Agua destilada
Termmetro
Incubadora
Densmetro.

REACTIVOS

Fenolftalena p.a. Merck

Hidrxido de sodio 0.1N preparado marca MERCK
Agua saborau en polvo marca MERCK (Mohos y levadura)
Agar VRBA granulado marca MERCK (bacterias lcticas y coliformes).
IX. METODOLOGIA:
PROCESO DE ELABORACIN DEL PRODUCTO O SERVICIO
El proceso de elaboracin del yogurt frutado de pia complementado con
harina de chuo; consta de varias etapas, que van desde la recepcin
de la materia prima hasta el producto terminado, las operaciones
fundamentales del proceso de produccin, del bien en mencin, son las
siguientes:

1. Recepcin de la materia prima. Se utiliz bsicamente leche fresca

entera. En lo cual se evalu a esta la acidez, la densidad, la prueba
de alcohol, la prueba de la reductasa y el pH. La leche no contendr
bacterifagos ni antibiticos o restos de desinfectantes, pues pueden
ocasionar notables problemas en la produccin.

2. Calentamiento. En esta etapa es muy importante calentar la leche

fresca a temperatura de 32 C. Con la finalidad que permita disolver
sin dificultad (formacin de grumos a la leche en polvo descremada
y a la harina chuo.

3. Adicin y mezcla de insumos. Los ingredientes se incorporan en

polvo necesitan ciertos tiempos para deshidratarse y desairarse,
(leche en polvo descremada, harina de chuo y azcar). Los
productos en polvo se dispersan previamente en parte de la leche o
en agua y despus se aade la cantidad necesaria mezclando el
ingrediente, ya disuelto, en la lnea principal por la que circula la
leche.
 Con el fin de fortificar la leche fluida se agrega la leche en polvo
entera o descremada que elevara el nivel de protena, y la harina de
chuo segn formulacin correspondiente, nos aportara la
concentracin de almidn, que le confiere un alto valor calrico,
tambin el contenido de minerales como el calcio y consistencias de
las pruebas. Para el caso del azcar se utiliz de buena calidad, esto
se mezcla aparte en un bol para que as se disuelva ms rpido y
evitar la formacin de grumos en la superficie de leche. Se trabaja a
temperatura de 35-40C. Se adicionaron en el mismo tiempo ambos
ingredientes y mezclando constantemente hasta disolverse
completamente.

4. Pasteurizacin. Como parte del proceso se realiza una

pasteurizacin rpida a 90C por un tiempo, garantizando as la
eliminacin de microorganismos o una pasteurizacin lenta a 85C.

Disminuye la capacidad de la grasa de formar nata. Adems esta

etapa favorece la mejora de las propiedades fsico qumicas de
los componentes de la leche fresca y LPD.

5. Acontecimiento de la temperatura. La leche se enfra hasta

alcanzar la temperatura de coagulacin, la leche se enfra a 43 C,
que es la temperatura ptima para adicionar el cultivo al yogurt y el
desarrollo de los microorganismos.

6. Adicin del cultivo lctico. los cultivos lcticos termfilos usados

para la elaboracin del yogurt son Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus.

7. Incubacin. La incubacin se realiza a una temperatura entre 43 C

por 4 a 5 horas. La fermentacin se detiene cuando se alcanza un pH
de 4,6 o una concentracin de cido lctico de 0,9%.
8. Refrigeracin. Esta etapa nos permite controlar la actividad
metablica de los cultivos y controlar la acidez del yogurt. El
enfriamiento se realiza hasta alcanzar una temperatura de 6C.

9. Batido frutado. El batido permite obtener una textura homognea

y consistencia adecuada. Para el yogurt batido el tratamiento
mecnico debe ser moderado para evitar una consistencia
demasiado liquida.

La adicin de la pulpa de fruta (a 40brix) se realiza en base a una

proporcin de 5%.

10. Envasado. Se realiza en envases previamente desinfectados o

esterilizados.

11. Almacenamiento. Se almacena a 4 C.

X. METODOLOGIA:

ELABORACION DE YUGORT FRUTADO DE PIA COMPLEMENTADO

CON HARINA DE CHUO.
Acides densidad
LECHE RECEPCION pH

CALENTAMIENTO T: 32 c

LPD 1%
HARINA DE CHUO 1% AZUACAR
ADICION DE INSUMOS T: 43C
AZUACAR BLANCA

PASTIURIZACION 85:c por 10 min

ACONDICIONAMIENTO

CULTIVO LACTICO ADICION DE CULTIVO

T: 43C
INCUBACION T.5 HORAS
pH 4,6 C

REFREGERACION 8 a 12 horas
T: 4,6C

JALEA DE PIA 5% SORBATO DE

POTASIO 0.05 ESENCIA DE PIA
BATIDO FRUTADO
0.01%

ENVASADO

ALMACENAMIENTO T: 4C

Fuente elaboracin propia

 DISEO EXPERIMENTAL:
Para el desarrollo del proyecto; he considerado trabajar con los siguientes

MATERIA PRIMA E INSUMOS TOTALES

CANTIDAD
RUBRO UNIDAD
TOTAL
MATERIA PRIMA
Leche Lt. 8
INSUMOS
Azcar Kg. 0.64
LPD Kg. 0.06
Harina de chuo Kg. 0.1
Sorbato de potasio Kg. 0.004

XI. MTODO DE ANLISIS E EVALUACIN

11.1 DE LA MATERIA PRIMA
Leche es el producto ntegro y fresco de la ordea de una o varias vacas, sanas, bien
alimentadas y en reposo, exenta de calostro y que cumpla con las caractersticas fsicas
y microbiolgicas establecidas1 La caractersticas principales que se tienen en cuenta
para medir la calidad de la leche son.: densidad, ndices crioscpicos y de refraccin,
acidez, grasa y slidos no grasos, cantidad de leucocitos, grmenes patgenos y
presencia de antispticos, antibiticos y sustancias alcalinas. El calostro, es el producto
segregado por la glndula mamaria inmediatamente despus del parto de la vaca, es
una sustancia que presenta una composicin muy diferente a la leche y contiene una
cantidad de protenas en el suero, especialmente inmunoglobulinas que son necesarias
para la nutricin del ternero, pero que su presencia daa la calidad de la leche en la
medida que se gelifica con el calentamiento de la leche por ejemplo a uno 80 0C,
produciendo la coagulacin de la leche
 ANTES DE AJUSTE DE SOLIDOS SOLIDOS TOTALES

Fuente elaboracin propia.

11. 2 Durante la incubacin

La incubacin se realiza a una temperatura entre 43 C por 4 a 5 horas. Fermentacin
se detiene cuando se alcanza un pH de 4,6 o una concentracin de cido lctico.

11.3 Anlisis fsico qumico

Densidad. Mtodo de flotacin o de desplazamiento. Por el mtodo NTP 202 .116
(1998).
Materia grasa. Por el mtodo FIL- IDF 150 (1991).
Acidez titulable. Por el mtodo FIL- IDF 150 (1997).
pH. Por el mtodo potencio mtrico sugerido por la AOAC (1997).

11.4 Anlisis sensorial

Evaluacin sensorial. Por el mtodo de la prueba de aceptacin y grado de preferencia
y tambin se realiz la prueba del ordenamiento.
XII. Cronograma de actividades
Es la descripcin de las actividades en relacin con el tiempo en el cual se ha
desarrollado el proyecto: primero que todos, se determin con presin las actividades
necesarias, a partir de los aspectos tcnicos presentados en el proyecto

XIII. BIBLIOGRAFIA

XIV. M.Sc. Fanny Ludea Urquizo. 2013. Gua de Tecnologa de

Leche. Facultad de Industrias Alimentarias. UNALM.
XV. M.Sc. Fanny Ludea Urquizo. 2014. Gua de Industria Lctea.
Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento de
Tecnologa de Alimentos y Productos Agropecuarios. UNALM.
XVI. FAO. 2011. Serie Buenas prcticas en el manejo de la leche
Manual 3 Procesos para la elaboracin de productos lcteos.
Edicin: Rub Lpez.
XVII. Codex Alimentarius. 2011. Leches y productos Lcteos.
Segunda Edicin.