ASIGNATURA : Tecnologa Agroalimentaria I

ALUMNO : Jackeline Johana Alejandra Flores

SEMESTRE : 2017-I

DOCENTE : Ing. MSc. Karen Gabriela Documet Petrlik

TITULO : Elaboracin frutas en almbar

FECHA : 07/07/17

TARAPOTO-PERU
2017
 ELABORACIN DE FRUTA CONFITADA

I. INTRODUCCIN

La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como

caracterstica principal su textura firme. Entre las frutas ms usada se encuentra
la papaya verde y entre las hortalizas se utiliza el nabo, zanahoria. Tambin se
produce fruta confitada a partir de la cscara de sanda. El proceso que se utiliza
es una tcnica bastante sencilla de conservacin, en la cual el conservante
principal es el azcar.
Entre las ventajas observables, tenemos que la materia prima se conserva por
un tiempo prolongado, sin haberla confitado. Esto permite que se pueda
aprovechar la fruta/hortaliza y posterior a ello, confitarla.
El control de calidad de la fruta confitada se basa en requisitos que exige las
normas tcnicas, tiene la aceptacin, la preferencia del consumidor y puede
competir con xito en el mercado. Los requisitos de calidad estn relacionados
con las caractersticas sensoriales, la composicin y las condiciones
microbiolgicas de la fruta confitada. El control de calidad de la fruta confitada
se realiza en dos etapas: una es la evaluacin sensorial y otra la evaluacin
tcnica. La evaluacin sensorial consiste en evaluar a travs de los rganos de
los sentidos, las caractersticas de olor, color, textura, sabor y apariencia de la
fruta; la otra etapa consiste en la realizacin de anlisis fisicoqumicos ( brix,
pH, humedad, tamao) y anlisis microbiolgicos (mesfilos aerobios y mohos)
a la fruta confitada. Los defectos ms comunes de la fruta confitada puede ser
que se encuentre azucarada cuando la fruta confitada est rodeada de
pequeos cristales de fruta, malograda por mohos, cuando presenta olor a
humedad y presenta manchas de color verde, blanco o negro, fermentada,
cuando presenta sabor y olor a alcohol, o pegajosa cuando est rodeada de
jarabe y colorea los productos

OBJETIVOS
Objetivo general
Elaborar fruta confitada, con los parmetros adecuados aplicando
procesos, parmetros y controles adecuados.
Objetivo especifico
Realizar el flujograma de la elaboracin de fruta confitada.
II. REVISIN BIBLIOGRFICA
Segn Barrera (2008) la fruta confitada es un producto alimenticio en el cual el
agua del contenido celular, ha sido sustituida por azcar. Adems es un producto
que se obtiene luego de sucesivas etapas de ebullicin y prolongado reposo, en
jarabes de concentracin cada vez mayores, que van desde 30Brix a 75Brix,
de manera que el azcar del jarabe penetra profundamente en los tejidos de la
fruta. Utilizando este mtodo es posible reducir hasta un 50% del peso inicial de
las frutas, por cuanto se disminuye el tiempo necesario para el secado con aire
lo que representa un ahorro energtico. Las frutas secas no slo prolongan el
sabor del verano sino que nos proporcionan un dulzor diferente. La desecacin
o deshidratacin a la que son sometidas algunas frutas frescas es una operacin
destinada a reducir al mximo el contenido de agua en la constitucin de la fruta,
con el fin de paralizar la accin de los grmenes que necesitan humedad para
vivir, para lograr este propsito, se recurre al calor natural (exposicin al sol) o
bien al artificial (combustin de lea o de carbn, gas o electricidad). El producto
obtenido es de baja humedad (20%) por lo que se puede conservar hasta por un
ao y se consume principalmente como golosina y en repostera. (FAO). Algunas
ventajas de este mtodo es que prolongada la vida til del producto sin riesgos
de descomposicin. Conservacin de caractersticas organolpticas y
nutricionales de la fruta. Disminucin de costos por transporte y almacenamiento,
puesto que su contenido de agua es muy bajo y no requiere refrigeracin.
Disponibilidad del producto en tiempo de escasez. Las desventajas de este
mtodo es la coloracin generalmente se afecta de manera negativa. El alimento
tratado tiende a ganar humedad en ambientes con humedad relativa alta. Materia
Prima La elaboracin de fruta confitada permite el aprovechamiento de
productos residuales, tales como cscaras de naranja y de sanda se utilizan
tambin papaya verde o pintona, nabo, calabaza y otros productos de textura
firme stos se confitan en piezas de tamao y de distintos colores, para ser
utilizados en heladera y panificacin principalmente.
Segn Zapperi (2008) la aplicacin del fenmeno de smosis en la
deshidratacin de frutas se puede lograr debido a que un buen nmero de frutas,
como es el caso de la fresa, frutillas, papaya, mango, meln, manzana, banana,
pia, entre otras, cuentan con los elementos necesarios para inducir la osmosis.
Estos elementos corresponden a la pulpa, que en estas frutas consiste en una
estructura celular ms o menos rgida que acta como membrana
semipermeable. Detrs de estas membranas celulares se encuentran los jugos,
que son soluciones diluidas, donde se hallan disueltos slidos que oscilan entre
el 5 a 18% de concentracin. La presin osmtica presente ser mayor en la
medida que sea mayor la diferencia de concentraciones entre el jarabe y el
interior de los trozos de la fruta. El efecto de esta diferencia se ve reflejado en la
rapidez con que es extrada el agua de la fruta hacia el jarabe
Proceso de confitado
El confitado consiste esencialmente en mantener la fruta sumergida en jarabes
de azcar, que se van concentrando gradualmente, de manera que ocurre un
 proceso de absorcin progresiva de azcar por la fruta, distribuyndose en forma
homognea en toda la pulpa. La concentracin inicial del jarabe, debe estar entre
30 y 40Brix, segn la textura de la fruta y su capacidad de penetracin del
azcar si se emplean concentraciones muy altas al inicio, la fruta se encoge y el
azcar se acumula en la parte externa, sin penetrar al interior. Cuando el
producto alcanza una concentracin de azcar entre 65 y 75%, se saca el jarabe
y se somete a un lavado y secado posterior. Operaciones previas al confitado
Las operaciones preliminares de la fruta incluyen el lavado, pelado, extraccin
de semilla, escaldado para evitar el oscurecimiento y tratamiento con dixido de
azufre (gas) para las frutas que se confitan con cscara. La papaya verde, el
nabo, la calabaza, cscara de sanda, se someten a un proceso de maceracin
en salmuera al 15% de sal, con la finalidad de eliminar elementos astringentes o
amargos y dar cierta porosidad a la pulpa la salmuera puede contener tambin
bisulfito de sodio y cloruro de calcio (1%) o hidrxido de calcio (5%), estos ltimos
mantienen una textura firme en el producto terminado. Se puede conservar la
fruta en la salmuera, mientras no se confite, controlando siempre el nivel de sal.
Antes del confitado, se saca la fruta de la salmuera y se lava por remojo, con
cambios de agua suficientes para eliminar por remojo, con cambios de agua
suficientes para eliminar toda la sal. La papaya verde, cscara de sanda y
calabaza, se someten a una coccin previa de 20 minutos aprox. para ablandar
el producto y favorecer posteriormente la penetracin de azcar enseguida la
fruta se enfra rpidamente para detener la coccin, se retira del agua y se deja
escurrir. Despus del lavado y la coccin la fruta se corta en cubitos de 1 cm de
lado de esta manera se encuentra lista para confitar. Sistemas de confitado Los
mtodos de confitado varan principalmente, segn el nivel de produccin stos
difieren en la forma de concentracin el jarabe y en la duracin del proceso.

III. MATERIALES Y MTODOS

Papaya verde
Bisulfito de sodio
Cloruro de calcio
cido ctrico
Azcar
Colorante
Agua
Bicarbonato de sodio
Cocina
Otros
Las operaciones necesarias a seguir para la obtencin de fruta confitada
se pueden resumir en las siguientes:
Cosecha: Utilizamos papaya al que se cosecha en estado verde, mostrando la
pulpa un color blanco lechoso.
Seleccin: Segn Brenan (1980) se efecta con la finalidad de uniformizar el
producto, teniendo en cuenta caractersticas especiales como: grado de
madurez, textura, color, tamao, etc.
Lavado: El lavado o limpieza de la materia prima tiene por objeto eliminar
sustancias extraas que pueden estar adheridas a la superficie de ella. El agua
a utilizar debe ser clorada y los mtodos de lavado deben adecuarse a la
exigencia y cuidado de la materia prima.
Pelado: Segn Cheftel (1989), se puede efectuar de varias maneras, segn las
caractersticas del fruto, as se tiene:
Manual. Se efecta en fbricas de pequea capacidad. Se utiliza cuchillos
de acero inoxidable, tratando en lo posible de no extraer mucha pulpa.
Mecnico. Utilizado en fbricas de gran capacidad. Existiendo mquinas
peladoras adaptadas a las caractersticas o tipo de 2'1 fruta a procesar.
Qumico. Para la mayora de frutas y hortalizas este mtodo es el ms
apropiado y ventajoso, porque: Permite un tratamiento rpido y uniforme
del producto. Causa menor prdida de fruta y Reduce el costo de
Operacin. La solucin empleada en el pelado qumico de frutas
comnmente es el hidrxido de sodio y la concentracin a usarse es de
1.,5 a 3,0%.
Para nuestro caso utilizamos el pelado manual.
Despepitado picado: El cortado y despepitado se realiza generalmente en
forma manual, y cuando la pepa est adherida se utiliza cucharas especiales. La
fruta despepitada se pica en cubitos de aproximadamente 1 cm. de lado.
Braverman (1980), recomienda el empleo de una solucin al 0,5% de cido
ctrico; y al 0,3% de cido ascrbico para prevenir el pardeamiento enzimtico
en los trozos de frutas.
Macerado: Potter (1978), afirma que la accin del macerado es preventiva al
deterioro, siendo preservativa en alto grado cuando aumenta en concentracin.
Generalmente una concentracin entre el 18 al 25% en solucin prevendr el
crecimiento de microorganismos en los alimentos. El tiempo de macerado puede
ser desde 48 horas hasta varios meses, dependiendo de la concentracin de sal
y la necesidad de conservacin. Tambin ayuda a extraer los musclagos, la
pectina, ciertos azcares y otros componentes que estn en las canalculas de
la superficie de los trazos de frutas para facilitar el proceso de confitado.
Lavado desalado: Terminada la operacin de maceracin se procede al lavado
de la fruta en abundante agua a fin de eliminar la sal y el preservante de la fruta.
Blanqueado: Es una pre-coccin que consiste en someter el producto a la accin
del agua en ebullicin durante breves segundos, tiempo que vara con la
naturaleza del fruto que se est procesando. Cheftel (1989), sostiene que se
realiza con el objeto de inactivar la actividad de las enzimas presentes en la
 pulpa, adems de facilitar el proceso osmtico. Sin embargo en nuestro proceso
preferimos omitir este punto.
Inmersin en jarabe: Operacin ms importante en el proceso de elaboracin de
Fruta Confitada. Se utilizan jarabes de azcar con diversas concentraciones
crecientes y en aplicaciones interdiarias. El proceso se inicia con un jarabe de
30 Brix, concentracin que va aumentndose de 10 Brix cada 24 horas; hasta
llegar a un jarabe final de aproximadamente 75 Brix. Cheftel (1989), indica que
la posibilidad de aumentar la concentracin de azcares se debe principalmente
a la utilizacin y preparacin de jarabes de azcar. El jarabe de partida es
preparado utilizando glucosa o azcar invertido desde el inicio, ms sacarosa y
ms agua. Mediante este proceso se obtiene buenos resultados en el
procesamiento de Fruta Confitada. Otro mtodo es adicionando jarabe invertido
despus de haber alcanzado 60 Brix en el jarabe de partida, que solo lleva
azcar ms agua. Otra forma es invirtiendo el azcar en el proceso, para la cual
se agrega de 3% g de cido ctrico por la cantidad de azcar aadido al corregir
ms agua y se hierve por 5 minutos, se utiliza adems bicarbonato de sodio.
Lavado: Se realiza con agua caliente por espacio de 20 a 30 segundos para
eliminar el jarabe residual de la superficie de la fruta confitada.
Escurrido Secado: El secado se puede realizar utilizando un horno por un
tiempo de 20 a 25 minutos hasta alcanzar una humedad de 20 a 25%. Se seca
hasta que el producto no sea pegajoso al tacto, ITINTEC (1985) mediante un
secado al sol.
Envasado: El producto seco se debe empacar de preferencia en bolsas de
polietileno y seguidamente deben ser sellados a fin de proteger el producto de la
humedad y de la contaminacin.

IV. RESULTADOS

Peso de materia prima = 12210 gramos

Peso de materia til = 4825 gramos
Desperdicio: 12210 4825 = 7385 gramos
Rendimiento = (4825/12210)*100
Rendimiento = 39.52%
De la materia prima til para ser procesada se dividi en tres grupos,
posteriormente la cantidad de fruta verde para confitar 1450 gramos
aproximadamente por grupo.
Iniciamos el confitado con 30 Brix, da tras da se correga hasta un Brix final,
en el da 5 y 6 se tuvo que realizar azcar invertida con el uso de cido ctrico
y bicarbonato de sodio. A continuacin presento el cuadro de cantidad de azcar
aadido al jarabe de acuerdo a las correcciones:

cido ctrico
Azcar y
Da Brix inicial Brix final
aadida (g) bicarbonato
de Sodio (g)
1 0 30 435 0

2 17 40 333.5 0

3 24 50 377 0

4 38 65 391.5 0

5 54 70 232 6.96

6 62 75 188.5 5.65

Total - - 1957.5 12.61

Flujo del proceso

Recepcin de materia prima

Seleccin y pesado

Lavado

Pelado

Cortado Cubitos de 1*1*1 cm

Sal 12%
Bisulfito de sodio 0.05% Macerado t = 48H, Relacin 1 : 1.5
Cloruro de calcio 1% (Fruta : Salmuera)

Desalado Agua a chorro continuo t =24H

Pre coccin T= 100C , t = 5 min

Jarabe: Brix Enjuagar- Escurrir

Da 1: 30%
Da 2: 40%
Da 3: 50% Confitado Relacin 1 : 1 (Jarabe : Fruta)
Da 4: 65%
Da 5: 70%
Da 6: 75% Reposo t = 24H

Lavado

Pre coccin

Escurrido

Secado T= 40C aprox.

Envasado
V. DISCUSIONES

Realizamos todo el proceso en la fruta confitada con la finalidad de disminuir su

humedad interior, de manera que pueda conservarse sin riesgo de putrefaccin,
tal como lo explica Barrera (2008) la desecacin o deshidratacin a la que son
sometidas algunas frutas frescas es una operacin destinada a reducir al mximo
el contenido de agua en la constitucin de la fruta, con el fin de paralizar la accin
de los grmenes que necesitan humedad para vivir.

La aplicacin del fenmeno de smosis en la deshidratacin de frutas se puede

lograr debido a que un buen nmero de frutas, como es el caso de la fresa,
frutillas, papaya, mango, meln, manzana, banana, pia, entre otras, cuentan
con los elementos necesarios para inducir la osmosis; estos elementos
corresponden a la pulpa, que en estas frutas consiste en una estructura celular
ms o menos rgida que acta como membrana semipermeable. Detrs de estas
membranas celulares se encuentran los jugos, que son soluciones diluidas,
donde se hallan disueltos slidos que oscilan entre el 5 a 18% de concentracin;
segn Zapperi (2008).Si esta fruta entera o en trozos se sumerge en una solucin
o jarabe de 75%, como ocurri con los cubitos de papaya verde usados en
laboratorio, se tendra un sistema donde se presentara el fenmeno de smosis.

La fruta confitada obtenida a partir de la papaya carece de aromas al momento

de realizarle la evaluacin sensorial. La papaya verde, se someten a un proceso
de maceracin en salmuera al 12% de sal, con la finalidad de eliminar elementos
astringentes o amargos y dar cierta porosidad a la pulpa la salmuera contiene
bisulfito de sodio y cloruro de calcio (1%) o hidrxido de calcio (5%), que
mantienen una textura firme en el producto terminado; de acuerdo con Molano
(1996), Se puede conservar la fruta en la salmuera, mientras no se confite,
controlando siempre el nivel de sal, la posibilidad de que la sacarosa del jarabe
entre en la fruta depender de la impermeabilidad de las membranas a este
soluto. Por lo general los tejidos de las frutas no permiten el ingreso de sacarosa
por el tamao de esta molcula, aunque si pueden dejar salir de la fruta
molculas ms sencillas como ciertos cidos o aromas.

VI. CONCLUSION

Elaboramos la fruta confitada, con los parmetros adecuados aplicando

procesos y controles adecuados, tambin se evaluaron las caractersticas
fisicoqumicas de la materia prima (color, aroma) y del producto (textura,
Brix).

Obtuvimos un rendimiento de 39.52%, a partir de 4825 gramos de materia

prima neta.
 Se ha podido conocer un mtodo ms de conservacin de alimentos en base
principalmente a la concentracin de azcares dentro de la estructura del
alimento, el cual reemplaza principalmente a las molculas de agua. En la cual
el confitado donde se empieza con una concentracin de 30 % hasta la
concentracin de 75%, no se debe realizar una inmersin brusca de la fruta
en un jarabe de alta concentracin de azcar en el inicio porque dificulta el
ingreso y penetracin del azcar ya que se cerraran los poros en la estructura
de la fruta, razn por la cual se realiza diversas inmersiones a diferentes
concentraciones de jarabe empezando por la ms baja hasta la mayor. El
secado y posterior enfriado del producto final se tiene que realizar
adecuadamente, ya que influyen en la vida til del alimento. Evitar el
crecimiento de microorganismos en la superficie de la fruta confitada.

VII. BIBLIOGRAFIA

Colquichagua D. y Franco E. (1994). Programa de procesamiento de

alimentos: Fruta confitada. Lima, Per.

Desarrollo de alimentos de humedad intermedia importantes para

Iberoamrica. Subproyecto frutas y hortalizas. Programa de Ciencia y
Tecnologa para el Desarrollo CYTED-D. Mxico. 1991

MOLANO, L., SERNA, C, y CASTAO, C. Deshidratacin de pia

variedad Cayena Lisa por mtodos combinados. Colombia

Zapperi Vergara (2008), Desarrollo de una metodologa de uso de

excedentes de produccin de papaya (Carica papaya L.) en la elaboracin
de fruta confitada empleando prototipos de secadores solares en
PucallpaUcayali

Quintero C. (1999) Deshidratacin osmtica de frutas y vegetales. Revista

Facultad Nacional de Agronoma, Medelln. Vol. 52, No.1 (1999) p. 451-
466.Colombia.
VIII. ANEXOS