Ao del buen servicio al ciudadano

CURSO:
PROCESOS PARA PRODUCTOS DE
GRANOS Y TUBRCULOS

TEMA:
ELABORACIN DE MANTEQUILLA DE MANI

ESPECIALIDAD:

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRESENTADO POR:

SERNA HUAMAN, Narciso

MANCHAY- 2017
 INTRODUCCIN

El man se ha convertido en una opcin nutritiva, sana y agradable que sirve de

materia prima para elaborar una gran variedad de productos, su fcil manejo y
corto tiempo de cosecha, vislumbran un campo de oportunidad. Este proyecto
pretende desarrollar una mantequilla de man dulce, suave, fluida y estable a
partir de un proceso estandarizado; para ello es necesario evaluar y modificar
las etapas de fritura y enfriamiento del man. Se involucran la combinacin de
dos emulsificantes y cuatro dosificaciones, seleccionados con BHL (Balance
hidrfilo lipfilo) bajos, al ser una emulsin W/O. Adicionalmente, se observa el
efecto de temperatura, humedad y luminosidad sobre la estabilidad en el tiempo,
evaluando cambios en textura, viscosidad, color y oxidacin. Estados Unidos y
Europa han liderado la industria del man con el desarrollo, produccin y
comercializacin de una gran variedad de productos que cuentan con buena
aceptacin mundial, colaborando adems en el aumento del consumo y
desarrollo del mismo. A diferencia de estos pases, Colombia y el resto de
Latinoamrica, a pesar de que cuentan con las condiciones ptimas de cultivo
de esta leguminosa, no han realizado suficiente investigacin que permita
desarrollar productos a base de man realmente competitivos dentro del mercado
mundial. La mantequilla de man es un producto alimenticio tpico
Norteamericano, hecho de man blanco, seco, seleccionado y con adicin de sal,
azcares y aceites hidrogenados (Woodroof, 1983). La composicin de este
producto vara segn el fabricante y tipo de mantequilla a elaborar, presenta un
contenido de man que oscila entre un 70 y 100%, convirtindola en una emulsin
caracterstica de agua en aceite debido al alto porcentaje de este ltimo presente
en el man (48 - 50%) y a la adicin de aceites vegetales. En esta oportunidad
nosotros los alumnos de la UNSM-TARAPOTO del AREA de TECNOLOGA
AGROALIMENTARIA I elaboramos este producto como es la PASTA DE MAN,
en la cual detallaremos a continuacin todo el proceso.
OBJETIVOS

Proporcionar los conocimientos bsicos para la elaboracin de pasta o

crema de man.
Incentivar artesanalmente la produccin y elaboracin de productos
diversos de man.

REVISION DE LITERATURA:

Este captulo pretende hacer una breve recopilacin bibliogrfica que resalte los
aspectos ms importantes del man, la mantequilla de man y caractersticas
fsicas evaluadas en el desarrollo del presente estudio.

EL MAN

El origen del man es desconocido, sin embargo, se conoce de l desde el ao

950 D.C. en Sur Amrica, con indicios de ser cultivado bsicamente en Per y
Brasil. Este fue llevado a frica y Europa con la llegada de los conquistadores,
para luego pasar a Norte Amrica donde se us en la alimentacin de los
esclavos que iban en los barcos durante los das de la colonia, ya que era
considerado como un alimento de alto valor nutricional. En Norte Amrica el man
no fue muy usado hasta despus de la Guerra Civil en 1865 cuando los soldados
se nutran con sus excelentes componentes, y por muchos aos las cosechas
se realizaron en los territorios de Virginia y Carolina del Norte (American Peanut
Coalition, 2002).

LAS VARIEDADES DE MANMS CONOCIDAS A NIVEL MUNDIAL SON:

1. RUNNER:

Esta variedad ha llegado a ser el tipo dominante de man, debido a la

introduccin, a comienzos de la dcada de los setentas, de la variedad Flor
Runner, la cual es responsable de espectaculares incrementos en el rendimiento
del man. El man tipo runner ha tenido una rpida aceptacin por su atractivo en
el tamao del grano; usando una alta porcin de runners para la produccin de
mantequilla de man debido a que tienen un excelente sabor. En los Estados
Unidos, esta especie equivale a un 73% de la produccin nacional.

2. VIRGINIA:

Los Virginia tienen el grano ms largo y la mayora de este man se tuesta y

come comercialmente con tegumen, o cuando se pela es vendido como man
salado. Los man tipo Virginia cuenta con un 22% de la produccin de U.S.A.

3. SPANISH:

El man tipo spanish tiene el grano ms pequeo entre las cuatro variedades; y
es usado predominantemente para la fabricacin de dulces de man, aunque
tambin es usado, en pequeas cantidades, en man salado y mantequilla de
man. Este tipo de man presenta el mayor contenido de aceite, por lo cual es
muy usado para la extraccin de este. Cuenta con un 4% de la produccin de
U.S.A.

4. VALENCIA:

A diferencia de los otros, este tipo de man tiene tres o ms granos dentro de su
vaina. Ellos son muy dulces y usualmente se tuestan y venden en su vaina.
Debido a la demanda de los otros tipos de man, la valencia cuenta con menos
de un 1% de la produccin de U.S.A (American Peanut Council, 2002). El man
en promedio contiene 28% de protena, 50% de aceite y 18% de carbohidratos,
aunque los porcentajes de estos varan segn el tipo de man

debido a las diferentes clases de man silvestre y cultivado que existen (Peanut
Sheller Asociation, 2002). Estos se conocen como fruto o vaina de la especie
Arachis hypogaea perteneciente a la familia de las leguminosas (Original Nut
House, 2002 y The Peanut Shop, 2002).
LOS BENEFICIOS PARA LA SALUD.

El man es un alimento muy verstil: se puede consumir crudo, tostado, al horno

o frito y es uno de los ingredientes ms usados en muchas recetas dulces,
independientemente de cmo lo prefieran, tiene un gran valor nutritivo.
Recientemente un grupo de cientficos de la Universidad de Florida concluy que
el man es un alimento con un contenido alto en grasas buenas y antioxidantes
que en muchos casos supera a las frutas en sus beneficios para la salud. Por
ejemplo, tiene tantos antioxidantes como las fresas, moras y an ms que las
manzanas y las zanahorias. (cubiro.2006)
Nutrientes % Nutrientes mg
Agua 2.7 Calcio 40.00
Protenas 29.6 Fsforo 10.00
Grasa 50.4 Hierro 1.80
Carbohidratos 12.8 Tiamina 0.30
Fibra 1.8 Riboflavina 0.13
Cenizas 2.7 Niacina 16.00
Como si fuera poco, el man tambin contiene pequeas cantidades de
Resveratrol, un antioxidante que se encuentra en el vino tinto y que ha sido
vinculado a la baja incidencia de enfermedades coronarias. Todo esto ha llevado
a los especialistas en nutricin a afirmar que 42.56 g de man al da puede reducir
la incidencia de enfermedades del corazn. Las grasas no saturadas, por el
contrario, tienden a reducir la concentracin de colesterol en el torrente
sanguneo y por tanto, ayudan a reducir el riesgo de arteriosclerosis o
enfermedades cardiacas. Adems, los cidos grasos polinsaturados como los
que se encuentran principalmente en el aceite de pescado reducen la
coagulacin no deseada en la sangre, por lo que tambin disminuyen el
riesgo de trombosis. Para ayudar a las personas a reducir el consumo de grasas
saturadas, se ha creado una variedad de productos bajos en grasas insaturadas
para sustituir parcial o totalmente la mantequilla y la margarina (que contienen
un 80-82% de grasa) de la dieta.Los productos para untar, se hacen con crema
fundida, los cuales contienen un 72-75% de grasas saturadas, sin embargo los
mismos productos para untar bajos en grasa, son principalmente aceites
vegetales que contienen un 60-70% de grasa insaturadas y se pueden emplear
para la cocina, igual que la mantequilla o la margarina.

MATERIALES Y METODOS

MATERIALES

Cocina, tostador o paila metlica.

Mquina de moler.
Vasija de amasado.
Guantes para facilitar el amasado con las manos.
Envases de plstico de 1 cuarto de kg.
MATERIA PRIMA, INSUMOS Y REACTIVOS:

Man
sal
azcar
manteca vegetal
clara de huevo
etc.

PROCESO O METODOLOGIA DE ELABORACIN DE LA MANTEQUILLA

DE MAN

A nivel mundial se han empleado diferentes mtodos de elaboracin de la

mantequilla de man, que han cambiado de acuerdo a las investigaciones y
avances tecnolgicos realizados. Sin embargo, a continuacin, se describe el
proceso de elaboracin de mantequilla de man considerado como el ms
moderno y con mayor aceptacin en la industria.

1. Recepcin y seleccin de materia prima:

La mayora de productores de mantequilla de man, reciben el grano de man

descascarado y seleccionado, de tal forma que se encuentre listo para el
procesamiento.

2. Tostado:

El tostado es una operacin importante en la produccin de la mantequilla de

man ya que produce en el grano los siguientes efectos:

Reduce el contenido de agua de 5% a menos del 1% (El valor ms empleado

es de 0.5%). Esta reduccin aumenta la vida til al reducir la actividad microbiana
y evita la prdida del sabor.

Imparte color en todo el grano. Esta coloracin va de blanco a caf a medida

que la humedad disminuye y se libera aceite de la pared celular del man; as
entre mayor sea el tostado, mayor ser la coloracin. Durante el tostado,
aminocidos y carbohidratos reaccionan para producir derivados tetrahydrofuran

Desarrolla el sabor tpico que la mayora de gente asocia con el man. Esta
operacin requiere un especial control debido a que el sabor y el color que aqu
adquiera el man sern definitivos en la mantequilla final. En la actualidad existen
dos mtodos primarios para el tostado del man, tostado en seco y tostado en
aceite fredo.

3. Enfriamiento:

Esta etapa del proceso asegura el color y sabor del man al detener la tostin,
ya que debido a las altas temperaturas empleadas en dicha operacin y al alto
contenido de aceite en el man, este puede continuar tostndose an retirado del
equipo. Normalmente este proceso se realiza en cajas o bandas transportadores
por las que circula una gran cantidad de aire alrededor del man.

4. Pelado:

El proceso de pelado asegura que la piel de la semilla, las partes quemadas que
aparecen durante el tostado y las partculas extraas sean removidas, para evitar
la aparicin de puntos indeseados en la mantequilla final.Este proceso se puede
realizar por diferentes mtodos como pelado en seco, con agua, por impacto de
aire y por movimiento.

5. Molienda y mezclado:

La molienda y el mezclado son dos operaciones diferentes pero para la

elaboracin de la mantequilla de man usualmente se trabajan en combinacin.
La molienda define la textura de la mantequilla, por lo cual se realiza una o dos
moliendas segn se desee obtener una pasta crujiente o una suave. Aunque la
mezcla de los ingredientes de la mantequilla puede realizarse por separado, es
recomendable mezclar en el molino algunos ingredientes como la sal y el azcar
debido a que al contar con una pequea fase acuosa en la pasta la dilucin de
estos se dificulta, de tal forma que el molino reduce las partculas para facilitar el
proceso y evitar la aparicin de grandes cristales. Adems, es importante
mezclar los estabilizantes y grasas en esta etapa puesto que la molienda rompe
las paredes celulares del man permitiendo que se libere y caliente el aceite por
accin de la friccin y energa liberada en el molino. Esto se requiere debido a
que los emulsificantes empleados son hidrfobos y se disuelven mejor a altas
temperaturas. Un factor importante que hay que tener en cuenta para esta
operacin, es la temperatura de salida de la pasta dado que una temperatura
demasiado alta puede ocasionar algunas reacciones indeseables para la
mantequilla como la reaccin de Maillard y una temperatura baja dificulta la
solubilidad de los estabilizantes. La temperatura ptima depende del
estabilizante empleado, pero en general oscila entre los 60

80 C. La mezcla final se realiza en una mezcladora en la que se adic iona la

pasta y dems ingredientes restantes. Este proceso asegura la homogeneidad
de la mantequilla.

6. Enfriamiento:

Este proceso se lleva a cabo para detener la reaccin del estabilizante y asegurar
que los enlaces formados s e mantengan, de otro modo, la mantequilla de man
llegar a ser inestable. Es preferible realizar esta operacin rpido para asegurar
la uniformidad del producto al evitar fluctuaciones de temperatura. La
temperatura de enfriamiento depende del estabilizante empleado.

7. Envasado:

La mantequilla de man se empaca en recipientes plsticos o de vidrio. Los

recipientes de vidrio son ms duros y pueden causar problemas al retirar el
producto pero presentan buenas caractersticas de sellado y no permiten el paso
del oxgeno. La vida til de la mantequilla de man en un frasco de vidrio es de
aproximadamente 2 aos. Los recipientes de plstico son ms elsticos y
facilitan la obtencin del producto, pero pueden tener entrada de oxgeno. La
vida til de la mantequilla de man en un frasco plstico es de aproximadamente
1 ao.
 DIAGRAMA DE FLUJO DE MANTEQUILLA DE MANI

MATERIA PRIMA

SELECCIN Y
CLASIFICACIN

10min x 150c TOSTADO

Se quita todas las

partculas rojas que BLANQUEADO
quedan

MOLIDO

Se mezcla todo los

ingredientes MEZCLADO/AMASADO

Se envasa en
ENVASADO material de vidrio

ENVASADO
ALMACENADO
RESULTADOS

Gracias al esfuerzo de cada uno de los estudiantes y gracias a la planta piloto

por contar con los equipos bsicos para esta prctica se pudo lograr lo esperado
con una aprobacin del 95% en cuanto a resultados del producto obtenido de
pasta de man. Se tuvo un rendimiento muy aceptable y se logr obtener un
producto de muy buena calidad en cuanto al olor, sabor, textura, etc. Todo esto
sirvi en cuanto a la reparticin llevar a casa un buen % del producto

DETERMINACIN DE RENDIMIENTO

Materia Prima 1kg

Man descarado 3.50gr
Azcar 2.5gr
Manteca Vegetal 17.5gr
Clara de huevo 1.75gr
Peso final 283gr
Envasado 165gr
RENDIMIENTO TOTAL: 85%
Olor Caracterstico a man
Sabor A man
Color creme
Textura suave
CONCLUSIONES

Se cumpli con los objetivos trazados en cuanto al aprendizaje para elaborar

pasta de man. Se logr aprender el proceso de elaboracin de la pasta de man,
el cual nos ayudar de mucho ms adelante y nos servir para un mejor
desenvolvimiento como futuros ingenieros agroindustriales. Se pudo observar
y/o aprender que tipo y en qu calidad se debe aprovechar la materia prima para
posteriormente obtener un producto de calidad. Por otro lado, aprendimos que la
higiene es un factor importantsimo para la conservacin del producto derivado
del man como es la pasta de man.

ANEXOS
BIBLIOGRAFA

http://es.wikipedia.org/wiki/Cereal

http://es.wikipedia.org/wiki/Harina

http://www.saludalia.com/Saludalia/webon/doc/cereales.htm

http://es.wikipedia.org/wiki mani

http://www.educar.org/inventos/IndustriasAlimenticias/Harinas%20de%

http://es.wikipedia.org/wiki/mani

http://es.wikipedia.org/wiki/mani

http://es.wikipedia.org/wiki/mani

http://es.wikipedia.org/wiki/Lista_de mani

http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/

http://images.google.com.pe/imgres?imgurl=httptinos.gov.ar/0-

http://www.pastasromero.com/empresa/lafactoria.htm

www.linfati.cl/blogs/2006/06/11/capitan-mani/

canales.elcomerciodigital.com/gastronomia/rec...

http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones2.htm

http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/.htm

http://www.femenino.info/06-03-2007/cocina/los-mani#more-942
CUESTIONARIO

1. determinar la produccin (TM) superficie (HAS) y

rendimiento(TM/HA) histrico regional y provincial del mani de los 5
aos recientes

Se elabor desde 1890 en estados Unidos y ha sido para los americanos,

el producto ms importante elaborado con man. El propsito de esta fue
obtener un producto saludable, con protena fcil de digerir en pacientes
con baja asimilacin de protena animal o con dificultades para masticar.
As, el seor George A. Bayle Jr. descubri que moliendo el man se
lograba obtener una pasta o mantequilla muy palatable, de modo que
mecaniz el proceso de elaboracin y empez a venderla como
mantequilla de man, la cual presumiblemente se elaboraba a partir de
man crudo. El proceso se elabor artesanalmente hasta que en 1903,
Abrose W. Straub obtuvo la patente de una mquina para la fabricacin
comercial de esta mantequilla. Un ao despus C. H. Sumner, en la
exposicin universal de St. Luis, promocion la mantequilla de man como
un alimento saludable, y recomendado para invalidos y personas internas
en sanatorios principalmente, debido a su alto contenido de protena, bajo
contenido de carbohidratos y palatabilidad. Pero fue hasta 1922 en
Alameda California, con Rosefield Packing Company que J. L. Rosefield
perfeccion el proceso de fabricacin de mantequilla de man previniendo
la separacin de aceite y hacindola comercialmente disponible. El la
produjo independientemente bajo la marca, que se caracteriz por tener
una textura cremosa. Despus de esto, muchas otras compaas
empezaron a producir su propia marca de mantequilla de man, llegando
a ser este, uno de los alimentos ms comerciales de Norte Amrica. La
produccin de mantequilla de man se desarroll localmente hasta que se
organiz la Asociacin Manufacturera de Mantequilla de Man hacia 1940,
en Estados Unidos. Hasta este momento, solo el 25% del man comestible
se empleaba para la elaboracin de dicha pasta, pero dndosele poca
importancia al uso y existencia de los diversos tipos de man, mtodos de
pelado y tostado, grados de la mantequilla, efecto del tamao de las
partculas, textura, tiempo de vida til y frmulas para su uso. Por el ao
 de 1950, cerca de la mitad del man comestible era usado en mantequilla,
y en 1964 la proporcin se elev al 63%. Legalmente, la mantequilla de
man es un producto molido, cohesivo, sano, a partir de man tostado o
fredo proveniente de granos de man maduros que han sido removidos
del cacahuate y a los cuales se les ha adicionado sal y agentes
saborizantes permitidos. Debido a la acogida que ha tenido este producto
en los Estados Unidos, y a las diferencias que se pueden obtener en su
presentacin final, el Departamento de Agricultura de Los Estados Unidos
elabor en 1972, la norma de estndares de los grados de mantequilla de
man.

2. determine el costo de produccin de un envase de pasta de mani de

la capacidad envasada.
El costo del producto es 12 soles
La capacidad envasada es 165 gm

3. Identifique usted algunos estabilizantes y preservantes que

garanticen la homogeneidad y conservacin de la pasta o crema de
mani durante su almacenamiento

ESTABILIDAD

Generalmente, las condiciones ambientales, en las que se encuentran los

alimentos como humedad, temperatura y luz, son las iniciadoras y/o
catalizadoras de las reacciones de degradacin, las cuales alteran la estructura
interna del alimento causando daos que se reflejan en caractersticas fsicas y
qumicas de este (Color, apariencia, sabor, textura, contenido de humedad,
acidez, etc.) Sin embargo, hay que tener en cuenta que cada alimento tiene una
composicin diferente y dependiendo de esta su estabilidad se ver ms o
menos influenciada y se reflejar sobre distintas caractersticas