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3.1. Antecedentes
Otros estudios han determinado que las materias primas obtenidas a partir de
extractos de plantas se presentan en forma lquida como extractos o tinturas, las
cuales tienen un elevado contenido alcohlico para su preservacin de la
contaminacin por microorganismos, esta concentracin de alcohol provoca
reacciones adversas en estos productos. La obtencin de extractos acuosos en polvo
mediante secado por aspersin trae ventajas para la industria farmacutica como su
fcil almacenamiento, manipulacin y transportacin, superior durabilidad y
versatilidad adems de no contener alcohol. La presencia de compuestos de bajo peso
molecular, ocasiona prdidas en el proceso por adhesin a las superficies internas del
equipo, lo que trae como consecuencia baja recuperacin de producto. Para
contrarrestar este efecto negativo, se emplean aditivos inertes como el almidn
soluble, almidn de maz, maltodextrina, dixido de silicio coloidal y celulosa
microcristalina, estos favorecen la recuperacin porque actan como coadyuvantes
del secado. (Lpez, 2008)
En el secado por aspersion, algunas matrices presentan dificultades por los altos
contenidos de azucares, implicando el uso de aditivos que facilitan la eliminacion de
agua. Un deficiente proceso conlleva a obtener productos higroscopicos, pegajosos,
inestables y dificil manejo y manipulacion. Este metodo de conservacion ha sido
estudiado para deshidratar alimentos ricos en azucares, frutas y productos lacteos.
- Velocidad en el proceso, por lo regular dura solamente unos segundos. (Arana, 1988)
3.2. DEFINICIN
A) ATOMIZADO
Algunas de las aplicaciones de los secadores por atomizacin son las siguientes: la
deshidratacin de emulsiones y soluciones orgnicas o acuosas; la micronizacin, un
proceso que consiste en disminuir el tamao de las partculas; la microencapsulacin
por medio de matrices slidas de diversos productos. El volumen que resulta posible
atomizar por unidad de tiempo vara de un dispositivo a otro; por ejemplo, podra tener
un mnimo de 50 mililitros y un mximo de 1 litro por hora.
Como puede apreciarse, las aplicaciones de un equipo de secado por atomizacin son
amplias. En trminos ms concretos, podemos decir que abarcan tareas propias de
la industria alimentaria, como ser la deshidratacin de levaduras, leche, cerveza,
alimentos infantiles, tofu y suero, extractos vegetales, entre muchos otros, pero tambin
la microencapsulacin de aceite de soja usando una matriz de maltodextrinas o la
micronizacin del almidn de maz y de la lactosa. (Perez et al. 2016)
B) EXTRACTO
Un extracto es una sustancia obtenida por extraccin de una parte de una materia
prima, a menudo usando un solvente como etanol o agua.
Los principios aromticos de muchas especias, frutos secos, hierbas, frutas, etctera y
algunas flores se comercializan como extractos, estando entre los extractos autnticos
ms conocidos los de almendra, canela, clavo, jengibre, limn, nuez
moscada, naranja, menta, pistacho, rosa, hierbabuena, vainilla, violeta y t de Canad.
Son el complemento ideal para consumir la cantidad de vitaminas, minerales y
antioxidantes que el cuerpo necesita y son perfectos para personas que tienen problemas
digestivos y no toleran una dieta alta en fibra. Adicionalmente, se han encontrado en
frutas y hortalizas otras sustancias denominadas fitonutrientes y polifenoles, que actan
en zonas especficas del cuerpo y ayudan a reducir el estrs y la inflamacin. Segn
como se combinen las frutas, los extractos tienen propiedades para aliviar una gripa,
eliminar lquidos y hasta ayudan a perder peso. (Arana 1988).
C) PIA
La pia es una planta de la familia de las Bromeleaceas. Posee largas hojas de hasta un
metro, espinosa, carnosas. El fruto est divido en secciones con una corona que la
caracteriza.
Su fruto, con su forma y apariencia peculiar, guarda esa deliciosa pulpa fragrante y
jugosa que tiene un sabor dulce y agrio a la vez.
La pia tiene forma cilndrica, una corteza escamosa de color marrn, una corona de
hojas espinosas y una pulpa amarilla. (Desrosier 1985).
Cultivo de la pia:
Aunque la poca de la pia corre de marzo a junio, podemos disfrutarla durante todo el
ao. Los principales pases productores de pias son: China, Estados Unidos, Brasil,
Filipinas, Costa Rica, Tailandia y Mxico.
Es una fruta tropical que debe cultivarse en climas clidos en terrenos que drenen bien.
Aunque la planta es resistente a las sequas, es bien importante proveerle de una buena
irrigacin para lograr producir buenos frutos. (Desrosier 1985).
Fig. 1
La manzana es una fruta pomcea comestible obtenida del manzano domstico (Malus
domestica), otros manzanos (especies del gnero Malus) o hbridos de aquel. Se
llama "pero" cuando tiene forma alargada.
Es una de las frutas ms cultivadas del mundo, as en 2005 se produjeron 55 millones de
toneladas. De ellas, dos quintas partes fueron de China. Otros grandes productores son
EE. UU., Turqua, Francia, Italia e Irn. Los productores de latinoamrica ms
importantes son Chile y Argentina, ambos con ms de 1 milln de toneladas cada uno,
producidos principalmente en Valle Central (Chile) y Alto Valle del Ro Negro
(Argentina), zonas donde el clima y las caractersticas del suelo favorecen el cultivo.
Las manzanas se han aclimatado en Ecuador a grandes altitudes sobre el nivel del mar,
donde proveen cosecha dos veces al ao debido a las temperaturas templadas constantes
todo el ao.
La manzana puede comerse fresca, pelada, o con piel, aunque tambin se puede hacer
con ella compota de manzana, jugo de manzana, tarta de manzana o sidra. (Reyes
2012).
Catequinas
Quercetina
Fibras
Reyes, M (2012).
Los principales valores nutricionales de la manzana son los siguientes por cada 100g:
Agua 84 g.
Caloras 59 kcal.
Carbohidratos 15 g.
Protenas 0.19 g.
Fibras 2.7 g.
Lpidos 0,4 g.
Calcio 7 mg.
Fsforo 7 mg.
Magnesio 5 mg.
Azufre 5 mg.
Vitamina A 53 U.I.
Reyes, M (2012).
E) BETARRAGA
Conocida tambin como remolacha o acelga blanca, posee varios usos medicinales, las
cuales se concentran en su raz. Su nombre cientfico es Beta vulgaris y consumirla
aporta una gran cantidad de nutrientes al organismo (Guevara 1991).
Adems de ser un alimento altamente nutritivo y delicioso, existen una gran cantidad de
propiedades del betabel que pueden ayudarte a mejorar y mantener un buen estado de
salud. Concelas y aprende a utilizarlas para mejorar tu salud (Guevara 1991).
Anticancergena
Digestiva
La betarraga es un excelente alimento, esto se debe a que tiene una importante cantidad
de nutrientes y sales minerales, por esto se recomienda incluirla de manera habitual en
nuestra dieta (Guevara 1991).
Diurtica
Estimulante
Vitamina A
Vitamina B1
Vitamina B2
Vitamina B3
Vitamina B6
Vitamina C
Beta caroteno
Calcio
Hierro
Yodo
Potasio
Magnesio
Fibra
Carotenos
(Guevara 1991)
F) ZANAHORIA
La zanahoria es una verdura que tiene bastantes ventajas en la alimentacin de todas las
personas, sin importar su edad. Adems de ser un rico alimento, es uno de los recursos
teraputicos ms valiosos para tratar los padecimientos. La zanahoria es la ms
mineralizante y vitaminizante de todas las raices, es recomendada para cualquier clase
de enfermos, sin ninguna contraindicacin.
El comerse cruda adems de tener un excelente sabor, ayuda a fortalecer los dientes y
encas. Es muy saludable tambin comerla cocida, aunque no tanto en este estado para
fines medicinales. Debido a las sustancias aromticas que posee la zanahoria, es muy
buena para estimular el apetito y muy usada para la gente que padece anema o
depresin.
Es muy til para eliminar los clicos y disipa los gases que emite el organismo, debido a
ello es recomendable ingerirla despus de las comidas. Ayuda a quienes padecen de
estreimiento y tienen dolor de estmago a causa de una intoxicacin, por lo que en este
caso es recomendable comer seis zanahorias crudas ralladas, racionndolas durante todo
el da. Este magnfico vegetal es diuretico, es decir que agiliza el proceso de orinar, es
emenagoga (agiliza la menstruacin en las mujeres) y ayuda a la desintegracin de los
clculos renales.
Es rica es fsforo, por lo que es un excelente vigorizante, til para las mentes cansadas y
como restauradora de los nervios.
Fig. 2
Antisptico.
Normalizador de la sangre.
Ayuda a adelgazar.
Disminuye la acidez.
En la mala nutricin.
(Southgate 1989).
3.3. Hiptesis
HIPTESIS GENERAL:
Se usar mecanismos de atomizado que se basara en secado por aspersin de tal forma
que las frutas y hortalizas perdern su humedad rpidamente, se sabe que a menor
humedad menor presencia de proliferacin de microorganismos.
IV.- METODOLOGA:
Se realiza la seleccin en una mesa de las materias primas que presentan indicios de
2 SELECCIN pudricin o contaminacin fungosa, que podra deteriorar la calidad de la pulpa y Mesa de trabajo de acero Inox.
tambin contaminar en mayor magnitud en el agua del lavado.
En este proceso, los baldes con la mezcla homognea son acopiados en el rea de
Atomizador de acero inox LPG-
6 ATOMIZADO atomizado y luego agregados al atomizador, este equipo se basa en el secado por
10
aspersin. El producto atomizado es recepcionado en bolsas de polietileno.
En este proceso el producto pasara por una molienda fina, donde se mezclara el
MOLIENDA Molino de acero inox con una
7 producto obtenido del atomizador por boca y el rasqueteado con la finalidad de que
FINA malla de 0.5mm.
el producto pulverizado sea homognea.
Frascos de vidrio, cap. 75g
El envasado se realiza manualmente en frascos de vidrio de capacidad de 75g con
8 ENVASADO Utensilios de envasado
ayuda de cucharones de acero inox y una balanza electrnica.
Balanza electrnica (5g-30kg)
ETIQUETADO Y Los frascos son etiquetados manualmente y luego empaquetados en cajas de 12 Etiquetas
9 EMPAQUETADO unidades Cajas de 12unid con separadores
Se almacenara las cajas en estantes, dicha rea debe poseer un ambiente seco y
10 ALMACENADO Estantes
protegida de la luz solar.
Diagrama de flujo
2 Seleccin
R1
E5
Lavado, desinfeccin y
3 Enjuague
S1
4 Extraccin
R2
5 Homogenizado
6 Atomizado
7 Molienda fina
E6
8 Envasado
E7
9 Etiquetado y empaquetado
10 Almacenado
LEYENDA
E1 Manzana R1 Residuo 1
E2 Zanahoria S1 Efluente 1
E3 Betarraga R2 Residuo 2
E4 Pia
E5 Agua
E6 Frascos de vidrio E7 Cajas de 12 unidades con
separadores
V) ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
Recursos humanos
N OPERACIN PERSONAL
1 RECEPCION 2 operarios
ETIQUETADO Y
9 EMPAQUETADO 2 operarios (los mismos de la molienda fina y del envasado)
N OPERACIN PERSONAL
1 RECEPCION
1 balanza de 200 kg
2 SELECCIN
1 mesa de trabajo
LAVADO,
DESINFECCIN
3 Y ENJUAGUE
4 EXTRACCIN
50 litros
HOMOGENIZADO
5 200 litros
MOLIENDA
7
FINA
8 ENVASADO
Frascos de vidrio
Etiquetas con el valor nutricional y bondades de nuestro producto
ETIQUETADO Y
9 EMPAQUETADO
10 ALMACENADO
VI) MATRIZ DE CONSISTENCIA
REFERENCIAS
- Arana, A (1988). Estudio morfolgico y anlisis bromatolgico de diez especies de
frutas nativas. Per.
- Lpez, O. (2008). Estudio de secado por aspersin hasta escala de banco del extracto
acuoso de Boerhaavia erecta L. Revista Cubana de Farmacia, 2(1), pp 112120
- Perez Porto Julian & Gardey Ana. (2016). Definicin de atomizacin. Ledo en:
(http://definicion.de/atomizacion/)