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tiene un rol muy importante. Existen distintas normas disponibles con una variedad de alcances
aplicables a diversos sectores y actividades de la cadena agroalimentaria. Muchas de estas
exigencias no estn contempladas en las leyes, y buscan transmitir confianza a los consumidores a
raz de conocidos casos de enfermedades transmitidas por alimentos en distintas partes de
mundo,por ejemplo.
Por un lado, estn las normas privadas, que son de cumplimiento voluntario y fueron creadas por
ciertas asociaciones integradas por diversos participantes de la cadena en algunos pases,
principalmente de la Unin Europea. Su objetivo es fijar requisitos para la gestin de un sistema de
inocuidad alimentaria con el fin de lograr la mejora continua de la calidad e inocuidad; y satisfacer
los pedidos cada vez ms especficos y exigentes de los consumidores. Hay muchas certificaciones
voluntarias, y son cada vez ms las empresas que eligen tener un certificado para demostrar tanto
a sus clientes como a los organismos oficiales su cumplimiento con la legislacin y su compromiso
continuo con la inocuidad. Las normas pblicas, en cambio, son elaboradas por los estados de los
pases, de cumplimiento obligatorio y fijan los requisitos mnimos que deben cumplir las industrias
para la obtencin de alimentos inocuos. En la Argentina, la implementacin de las Buenas
Prcticas de Manufactura (BPM) es obligatoria segn lo establecido por el Cdigo Alimentario
Argentino y la Resolucin Mercosur 80/96. Las BPM son prerrequisitos para la implementacin de
un Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control, HACCP. Se trata de un sistema
preventivo y sistemtico utilizado en la industria de alimentos para identificar y controlar los
peligros a lo largo de toda la cadena productiva. En este contexto, la certificacin de las BPM
constituye un primer paso hacia la certificacin por etapas de un Sistema de Gestin de Inocuidad
Alimentaria (SGIA).
A lo largo de este proceso, la organizacin puede optar por ir certificando cada etapa hasta llegar a
certificar un SGIA o hacerlo al final de la implementacin. La eleccin de una u otra forma
depender de las necesidades de cada empresa, stas estn enfocadas muchas veces en fijarse
objetivos a plazos ms cortos antes de la certificacin de la norma objetivo, o para demostrar a
sus clientes que la organizacin est trabajando en un proceso concreto para certificar una norma
de inocuidad, entre otras razones. Una vez finalizada la etapa de implementacin, el proceso de
certificacin propiamente dicho se realiza con la empresa certificadora. De manera opcional, las
empresas pueden realizar una pre auditora que consiste en una evaluacin para determinar cmo
est preparado el sistema para la auditora de certificacin. Esta pre auditora es como un
diagnstico, con la diferencia de que se realiza al final de la implementacin.
En la Argentina, entre las normas de referencia ms solicitadas y disponibles para certificar estos
esquemas se encuentran, por ejemplo, la Norma Mercosur NM 324:2010 que especifica requisitos
para la implementacin de las Buenas Prcticas de Manufactura. Para la ejecucin de un Sistema
de Gestin HACCP, las normas aplicables son la Norma Mercosur NM 323:2010 y las directivas
para la aplicacin del sistema HACCP Codex Alimentarius Comission CAC/RCP 1-1969, Revisin 4,
ao 2003. Luego, estn aquellas que especifican requisitos para la implementacin de un SGIA,
como la norma BRC Global Food Standard (British Retail Consortium), la ISO 22000:2005, la norma
IFS International Food Standard Versin 5, y el esquema FSSC 22000:2010. En cuanto a la
certificacin de Buenas Prcticas Agrcolas (BPA) la norma ms difundida en el pas es Global GAP,
de inocuidad en las prcticas agropecuarias.
A modo de ejemplo, las normas BRC e IFS fueron creadas en un principio para las empresas que
producan alimentos con
marca del distribuidor minorista, pero hoy en da son normas utilizadas y exigidas en todo el
mundo. Uno de sus objetivos es tambin eliminar la duplicacin de auditoras por parte de los
clientes, dado que esto generaba un costo muy alto para los proveedores.
Existe una iniciativa mundial de seguridad alimentaria, GFSI (Global Food Safety Initiative), que
tiene como objetivo mejorar la inocuidad de los alimentos y adems reducir los costos en la
cadena de suministro estableciendo una equivalencia entre las normas.
Dos normas reconocidas por la GFSI hoy en da son las ya mencionadas BRC e IFS. stas pueden ser
aplicadas por las empresas en donde se fabrican alimentos, pero nicamente en aqullos en
donde se produce algn tipo de transformacin del producto. En cambio, la norma ISO 22000
tiene un alcance ms amplio, porque incluye tambin a las empresas de produccin primaria, las
que fabrican equipos para alimentos, transporte, etc. La ISO 22000 solo es reconocida bajo un
esquema llamado Food Safety System Certification, FSSC 22000:2010, que es la implementacin
de la norma ISO 22000 junto con la implementacin de una especificacin de prerrequisitos
llamada PAS 220:2008. Esta especificacin fue creada para detallar los prerrequisitos en la norma
ISO 22000.
A modo de conclusin, se puede observar que est surgiendo la tendencia a unificar criterios. Para
aquellas empresas que estn buscando realizar una certificacin voluntaria, ser necesario elegir
el estndar ms adecuado de acuerdo con las necesidades concretas