Biotecnologa

Industrial

Proyecto

Biotecnologa de la Leche
(Elaboracin de Manjar de leche)

REALIZADO POR: Criollo Geovanny (983270)

Llanga Erika

NIVEL: 8to SEMESTRE

FECHA DE ENTREGA: 16/07/2015

 BIOTECNOLOGA INDUSTRIAL

1. TEMA.

Elaboracin de Manjar de Leche

2. OBJETIVOS
2.1 Objetivo General
Estudiar las caractersticas bioteccnologicas de la leche y aplicarlas para la
produccin de dulce o manjar de leche.

2.2 Objetivos Especficos

Aplicar los conocimientos obtenidos previamente en cada materia para elaborar un

producto a base de leche.
Investigar en la bibliografa necesaria las caractersticas mas comunes de la leche.
Presentar en el mercado un nuevo producto el cual sea del agrado de los consumidores.
 2. JUSTIFICACIN

El presente trabajo ms que un proyecto para una asignatura, trata de un estudio para impacto que
podra tener un nuevo producto elaborado a travs de la leche en el mercado como competencia de
los ya existentes, a ms de tener como objetivo alcanzar o superar la calidad de muchos de los
productos ya existentes.
Nuestro producto busca el caracterizar la nueva etapa de parmetros de calidad y agrado por los
consumidores por lo cual nuestro producto busca estar en un corto tiempo sobre los productos ya
existentes.
4. IMPACTO ESPERADO DEL PROYECTO
Estamos conscientes y tenemos conocimiento de que el mercado tiene ya dentro de las algunas
marcas que ofrecen un producto similar al que nosotros estamos listos para ofrecer pero tanto el
proceso de produccin como el de mercadeo vienen siendo para todas las industrias el tradicional.
Por lo cual nosotros buscamos mediante la investigacin bibliogrfica y con los conocimientos que
hemos adquirido hasta el momento presentar un producto de alta calidad y con un proceso que
innove lo ya existente lo cual pueda incentivar a las dems industrias a mejorar an ms sus
productos para poder presentar al cliente una gama de productos de los cuales el pueda elegir el
que sea mejor segn sus necesidades.

5. FUNDAMENTO TERICO
Introduccin.

El Dulce de Leche es conocido como una especialidad de sabor nico, tpico de Sudamrica y de origen
argentino donde se lo declar patrimonio gastronmico nacional.

Este especial sabor fue difundindose por el mundo y as se puede encontrar al Dulce de Leche en otros pases
con diferentes nombres.

Para garantizar la inocuidad y calidad del producto es necesario que la elaboracin se realice aplicando las
buenas prcticas de fabricacin y con los cuidados de elaboracin, conservacin y presentacin necesarios
para cumplir, como mnimo, con los requerimientos del Cdigo Alimentario
Argentino.

Despus del periodo natural de lactancia materna, el hombre incorpora progresivamente

variedad de alimentos con los que conforma una alimentacin completa en nutrientes, que
sufre pocos cambios a lo largo de toda la vida. En el plan alimentario, la leche de vaca y sus
derivados ocupan un lugar muy importante; representan a uno de los grupos de alimentos
protectores, porque aportan protenas de excelente calidad y son la fuente ms importante
de calcio. En la Pirmide de la Alimentacin Correcta, sin embargo, los lcteos se ubican en
un estamento pequeo, lejos de la base, debido seguramente al tipo de grasas que aportan,
las ms dainas para la salud. En los ltimos aos, la oferta de leches y productos lcteos ha
aumentado de tal manera que el ama de casa se encuentra con la responsabilidad de
conocer mejor los nutrientes que aportan y las ventajas de cada uno para la alimentacin de
su familia. Slo as podr elegir correctamente, adaptando las compras a su bolsillo, sin
olvidar la calidad nutricional.

Componentes de la leche
a. Lactosa
La lactosa es el nico azcar que se encuentra en la leche, en cantidad importante (4,5 %) y
acta principalmente como fuente de energa. Se ha observado un efecto estimulante de la
lactosa en la absorcin de calcio y otros elementos minerales de la leche
(htpp://www.fundaciondelcorazon.com, 2005).
Es tambin el componente ms abundante, el ms simple y el ms constante en proporcin.
Qumicamente la lactosa es un disacrido formado por un resto de D-glucosa y otro de D-
galactosa unidos por un enlace glicosdico. La lactosa no slo es una fuente de energa sino
que posee un valor nutritivo especial para los nios. Tradicionalmente, se ha considerado
que la lactosa favorece la retencin de Ca, por lo que estimula la osificacin y previene la
osteoporosis. Acta interaccionando con las vellosidades intestinales, sobre todo a nivel del
fleo, incrementando su permeabilidad al calcio. Sin embargo, en los adultos el inters
nutritivo de la lactosa tiene an reservas a causa de los problemas de intolerancia. El origen
de esta intolerancia se encuentra en el dficit de galactosidasa. Los coliformes la fermentan
produciendo gas, que conlleva una flatulencia, inflamacin, calambres en las extremidades,
posterior diarrea y deshidratacin en casos de intolerancia aguda
(htpp://www.geocities.com, 2005).
b. Lpidos
En cuanto a la grasa de la leche, es rica en cidosgrasos saturados; algunos de los cuales
elevan los niveles de colesterol plasmtico. Por ello, en ciertos grupos de edad se aconseja
no realizar un consumo excesivo de leche, u optar por leches o preparados lcteos
desnatados, semidesnatados, o, leches modificadas lipdicamente (htpp://www.azti.es,
2001).
Los lpidos figuran entre los constituyentes ms importantes de la leche, en razn de
aspectos econmicos, nutritivos y por las caractersticas fsicas y organolpticas que se
deben a ellos. La leche enteraa de vaca se comercializa con un 3,5% de grasa, lo cual supone
aproximadamente el50% de la energa suministrada. Los componentes fundamentales de la
materia grasa son los cidos grasos, ya que representan el 90% de la masa de los glicridos.
Los cidos grasos son saturados e insaturados (htpp://www.fundaciondelcorazon.com,
2005).
De todos los componentes de la leche, la fraccin que ms vara es la formada por las
grasas. Los triglicridos son los componentes mayoritarios de la leche de todas las especies
estudiadas, constituyendo ms del 95% del total de lpidos.
Los glbulos estn constituidos por un ncleo central que contiene la grasa y que aparece
rodeado de una pelcula de naturaleza lipoproteica conocida con el nombre de membrana
La membrana del glbulo graso acta como barrera protectora ya que protege la grasa de la
accin enzimtica. El proceso de autooxidacin de la grasa es una reaccin qumica que
afecta a los cidos grasos insaturados libres o esterificados. Esta reaccin es dependiente
del oxgeno y est catalizada por la luz, el calor y metales comoel hierro y el cobre
(htpp://www.geocities.com, 2005).
c. Sustancias nitrogenadas
La principal protena de la leche de vaca es la casena. Esta protena se caracteriza por tener
un elevado valor biolgico, aunque no llega al de la protena patrn o protena huevo
(htpp://www.azti.es, 2001).
Los compuestos nitrogenados ms importantes de la leche, tanto desde el punto de vista
cualitativo como cuantitativo, son las protenas. Su papel fundamental es, lgicamente,
nutritivo ya que tienen que cubrir lasnecesidades en aminocidos del lactante. Igual de
importante para la vida del lactante es el carcter inmunitario de algunas protenas
contenidas en la leche y sobretodo, en el calostro (hasta el 10% del calostro en peso pueden
ser inmunoglobulinas) las cuales le confieren inmunidad pasiva. Otra propiedad a destacar
es la actividad biolgica debida a la abundancia de enzimas (htpp://www.geocities.com, 20
05). La leche de vaca contiene una media de 3 - 3,5% de protenas, distribuida en diferentes
fracciones: casenas, protenas solubleso seroprotenas y sustancias nitrogenadas no
proteicas. Las protenas lcteas son capaces de cubrir las necesidades de aminocidos del
hombre y presentan alta digestibilidad y valor biolgico. Adems del papel nutricional se ha
descrito su papel potencial como factor y modulador del crecimiento
(htpp://www.fundaciondelcorazon.com, 2005).
d. Sales
La leche contiene tambin distintos minerales, perodestaca especialmente el calcio, cuya
absorcin se ve favorecida por la presencia de vitamina D, lactosa y una adecuada
proporcin de calcio y fsforo (htpp://www.azti.es, 2001).
La leche de vaca contiene alrededor de 1% de sales.
El calcio es un macronutriente de inters de la leche, ya que est implicado en muchas
funciones vitales por su alta biodisponibilidad as como por la ausencia en la leche de
factores inhibidores de su absorcin (htpp://www.fundaciondelcorazon.com, 2005).
Los componentes mayoritarios son fosfatos, citratos, cloruros, sulfatos, carbonatos y
bicarbonatos de sodio, potasio, calcioy magnesio. Hay otros elementos en cantidades
menores como cobre, hierro,boro, manganeso, zinc yodo, etc. El contenido en sales en
trminos totales es bastante constante (htpp://www.geocities.com, 2005).
e. Enzimas
Segn htpp://www.geocities.com (2005), En la leche de vaca se han detectado unas 60
enzimas diferentes cuyo origen es difcil de determinar. La importancia del estudio de las
enzimas de la leche se debe a varias razones:
- La sensibilidad al calor de algunas de ellas se utiliza para controlar tratamientos trmicos.
- Su origen sirve como ndice de contaminacin microbiana.
- Su actividad bactericida puede inhibir el crecimiento microbiano.
- Su funcin biolgica
f. Vitaminas
En cuanto a las vitaminas, destacan entre el grupo de hidrosolubles la tiamina (B1),
riboflavina (B2), niacina y folatos. Entre los liposolubles destaca la vitamina A y en menor
grado la D (htpp://www.azti.es, 2001).La leche es una fuente importante de vitaminas
parael nio y adultos. La ingesta recomendada de las vitaminas del grupo B (B1, B2 y B12), y
un porcentaje importante de las A, C y cido pantotnico, se cubre con el consumo de un
litro de leche (htpp://www.fundaciondelcorazon.com, 2005).
En la leche estn presentes todas las vitaminas. Las vitaminas liposolubles se presentan
asociadas al componente graso de la lechey se pierden con la eliminacin de la grasa. Las
vitaminas hidrosolubles pueden aislarse a partir del lactosuero; por ello, su contenido se
reduce drsticamente en el proceso de elaboracin de los quesos
(htpp://www.geocities.com, 2005).

Composicin promedio de la leche

CONSTITUYENTES RANGO VALOR MEDIO

Agua 85,4 - 87,7 26,60%
Grasa 3,4 - 5,1 4,10%
Protena 3,3 - 3,9 3,60%
Lactosa 4,9 - 5 5,00%
Cenizas 0,70%

.
Caractersticas fsico- qumicas de la leche

Densidad a 15 C = entre 1,028 y 1,035

Materia grasa propia = mnimo 3 %
Extracto seco no graso = mnimo 8,2 %
Acidez como acido lctico = 0,14 - 0,18 %---- 14 /18 D
Descenso crioscpico = - 0,545 a - 0,570 C

Nutrientes que aporta

-PROTENAS: de alto valor biolgico, con capacidad de aumentar el valor de otras protenas
de inferior calidad, tal como los cereales, cuando se los consume juntos. La protena
especfica y mayoritaria de la leche (80%) es la casena. Est en suspensin formando
micelas, no se coagula al calentar la leche a 100C pero s al bajar el pH a 4,6. El 20%
restante son las protenas del suero, lactoalbminas y lactoglobulinas, que tienen
importantes funciones inmunolgicas.
-GRASAS: responsables de la mitad del valor caltico de la leche, as como de las
caractersticas fsicas, organolpticas y nutritivas, ya que incluyen vitaminas liposolubles (A,
D, E). Los dos componentes mayoritarios son los cidos grasos saturados y el colesterol,
aterognicos ambos, lo que obliga a recomendar el consumo de lcteos descremados.
-HIDRATOS DE CARBONO: fundamentalmente la lactosa o azcar de leche, que acta
principalmente como fuente de energa y tiene un efecto facilitador de la absorcin de
calcio. Despus de la primera infancia, se puede perder la capacidad de digerir la lactosa y
existe en la poblacin general un 40% de intolerancia a la lactosa, con presencia de
trastornos intestinales. -MINERALES: aporta varios minerales (frforo, magnesio, potasio,
zinc) pero el calcio se destaca de manera especial porque no es aportado por otros
alimentos en esta proporcin. La leche es deficiente en hierro.
-VITAMINAS: continene vitaminas hidrosolubles (B1, B2, niacina y cido flico) y
liposolubles (vitamina A). Hay que tener en cuenta que el proceso de descremado disminuye
el aporte de vitaminas A y D; por lo que la industria las adiciona a la leche y a los productos
descremados.
Tipos de leche.
1) Por el sistema de higienizacin:
LECHE PASTEURIZADA: sometida a una temperatura de 72C durante 15 segundos, con lo
que se asegura la eliminacin de grmenes patgenos pero persisten bacterias propias de la
leche. Debe conservarse en fro.
LECHE ESTERILIZADA: una vez envasada, se somete a 120C durante 20 minutos. Al ser
eliminado todo tipo de grmenes, puede conservarse a temperatura ambiente durante
varios meses; pero con la disminucin de gran parte de los nutrientes.
LECHE UHT o UAT (ultra alta temperatura): se somete el flujo de leche a 145C solo dos
segundos, con envasado asptico posterior. Al acortar tanto el tiempo de calor, se logra la
esterilizacin sin disminuir nutrientes, y manteniendo el sabor.
2) Por su estado fsico:
LECHE LQUIDA: en el mismo estado que la leche cruda, con 87% de agua en su
composicin. LECHE CONDENSADA: se elimina parte del agua que contiene, mediante
evaporacin bajo vaco. Y luego se le agrega sacarosa para asegurar la conservacin.
LECHE EN POLVO: se somete la leche higienizada a un proceso complejo de secado y
eliminacin del agua hasta un 4% o menos. Permite aumentar la vida til hasta 3 aos en la
leche descremada y seis meses en la leche entera.
3) Por su contenido nutricional:
ENTERA: contienen todos los nutrientes.
SEMIDESCREMADA: con la mitad del contenido normal de grasa.
DESCREMADA: no conteniene grasa.
FORTIFICADA: con adicin de vitaminas, de calcio.
ENRIQUECIDA: con adicin de nutrientes que la leche no contiene en su estado natural,
como omega 3 o fibra.
DESLACTOSADA: con menor contenido de lactosa.
DERIVADOS LCTEOS Se incluyen aquellos alimentos que se elaboran a partir de la leche:
yogur, quesos, dulce de leche, helados. Dejamos a la crema de leche y a la manteca para
tratarlas dentro de los alimentos ricos en grasa.
CONCLUSIN: Si comprendemos la importancia de los lcteos como fuente de calcio en la
alimentacin, y aprendemos a aprovechar la variedad que nos ofrece el mercado para
adaptar el consumo a cada una de las etapas de la vida, estaremos cumpliendo tambin con
una etapa preventiva de un nmero cada vez mayor de enfermedades.
DERIVADOS LCTEOS

1. Generalidades
En htpp://www.arecetas.com (2005), se indica que los lcteos son alimentos incorporados a
la alimentacin humana desde hace miles de aos en sus diferentes formas. En general, se
puede considerar como una fuente nutritiva asequible y barata, fcil de tomar por todas las
personas sin importar su edad ni condicin. En cantidades adecuadas, son imprescindibles
en la alimentacin de los nios y jvenes, mujeres embarazadas y lactantes, ancianos e,
incluso, adultos. Afortunadamente, sus distintas presentaciones (leche lquida, leches
fermentadas, quesos y cuajadas, etc.) hacen que todo el mundo encuentre un alimento
lcteo apto para l. Nutricionalmente, son una destacada fuente de: protenas de alto valor
biolgico, en determinados casos de lpidos, as como de numerosas vitaminas y minerales
(riboflavina, retinol, calcio, etc.). La mantequilla nicamente contiene grasa y vitamina A
Valor nutricional de los derivados lcteos
En htpp://www.azti.es (2001), se seala que los productos lcteos son alimentos con
excelentes cualidades nutritivas, esenciales para la salud en todas las etapas de la vida. La
leche es rica en protenas de alta calidad, calcio, vitaminas liposolubles A y D, y vitaminas del
complejo B. La leche y los derivados lcteos son las principales fuentes de calcio en la dieta y
su consumo contribuye al buen mantenimiento de la masa sea en el adulto y en el anciano.
Son adems,alimentos de fcil consumo y, en su conjunto, de fcil digestin.
Adems, indica que los derivados lcteos tienen la ventaja de mejorar las condiciones de
absorcin del calcio en relacin con otros alimentos que lo contienen, siendo mximo el
aprovechamiento y la utilizacin de este mineral; adems aportan protenas de alto valor
biolgico, equiparables a las de los pescados, carnes y huevos en nuestra dieta.
Proporcionan los mismos beneficios nutricionales con mayores ventajas gastronmicas y de
aceptacin. Adems, las personas que no pueden tomar leche o ciertos derivados de la
leche disponen en la actualidad de productos lcteos especiales adaptados a las distintas
necesidades (leche y yogur sin lactosa, quesos hiposdicos, etc.).
Los expertos en nutricin recomiendan consumir tres porciones de productos lcteos por
da. Una porcin es equivalente a una taza de leche o yogur, una onza y media de queso
natural, o dos onzas de queso procesado. Esta cantidad ayuda a que el cuerpo reciba calcio,
potasio, magnesio, fsforo, rivoflavinas, protenas y vitaminas A y D, los cuales son
necesarios todos los das. El consumo diario tambin ayuda a formar dientes y encas sanas,
reduce el riesgo de osteosporosis, alta presin sangunea y ciertos cnceres (Page, K., 2004).
3. Los productos derivados
htpp://www.fundaciondelcorazon.com (2005), reporta que los productos lcteos se
preparan por alteracin de las relaciones en las que se encuentran los componentes de la
leche, tenindose entre los principales los siguientes:
Leche desnatada y semidesnatada.
Se logran por separacin mediante centrifugacin departe o la totalidad de la grasa
(htpp://www.fundaciondelcorazon.com, 2005).
Leche entera concentrada o en polvo.
Se logran por eliminacin simple de agua. La evaporada slo pierde algo de agua, a la
condensada se le aade agua o la leche en polvo est completamente deshidratada
(htpp://www.fundaciondelcorazon.com, 2005).
Queso
Son variadas las materias primas, los procedimientos de elaboracin y las variedades
comerciales por lo cual no resulta sencillo definir a los quesos. En todo caso, todos ellos
pasan por un proceso bsico de elaboracin el cual consiste en coagular la casena de la
leche. Este proceso ocurre gracias al cuajo (mucosa disecada de la cuarta cavidad estomacal
de terneros, cabritos y corderitos mamones, esto es, exclusivamente alimentados con la
leche de sus madres). En el cuajo hay enzimas que al actuar sobre la casena
, la transforman en cogulos semislidos, desarrollndose as el queso (htpp://w
ww.saludalia.com, 2000).
Yogurt
El yogurt es un derivado de la leche que se encasilla en el grupo de las leches fermentadas,
junto con la tan popular leche cultivada y la leche probitica.
Generalmente uno podra asociar este concepto de fermentacin a putrefaccin, lo cual
es correcto. Pero en este caso esta fermentacin repotencia la leche. Los microorganismos
que fermentan la leche son el Lactobacillus vulgaricus y el Streptococcus thermophilus,
estos no son microorganismos patgenos (es decir, que puedan producirte una
enfermedad), sino que forman parte de la vida intestinal (htpp://www.saludalia.com, 2000).
Manjar
El manjar o dulce de leche es, como lo dice su nombre, un producto que se obtiene a partir
de leche fresca, la cual es adicionada con azcar y otros ingredientes y al ser hervida se
comienza a mezclar con el azcar que al mismo tiempo pasa por un proceso de
caramelizacin. Al final del proceso se obtiene de consistencia cremosa y untable
(htpp://www.saludali
a.com, 2000).

DULCE O MANJAR DE LECHE

Origen
En htpp://www.educar.org (2005), se indica que cuentan ciertas ancdotas histricas que,
en cierta ocasin, por el ao 1829,se reunieron en Cauelas, a 65 km de Buenos Aires, en la
estancia del Caudillo Federal Juan Manuel de Rosas, ste y el Unitario Juan Lavalle. ste
ltimo, pariente y enemigo poltico de Rosas, lleg antes a la cita y se recost en una cama,
quedndose dormido, rendido por el cansancio. La criada, que preparaba al fuego
la"lechada" (leche con azcar) matutina para cebarle mate de leche a su patrn, alver la
actitud del enemigo del "Restaurador", fue a dar aviso a los guardias. Al llegar Rosas, dej
que Lavalle descansara un buen tiempo ms, y cuando ste despert, pidi el mate de leche,
a lo que la criada recin tom conciencia de que laleche azucarada continuaba hirviendo. Y
cuando fue a buscarla encontr que se haba convertido en una sustancia espesa y marrn
oscura. Al plantear lo sucedido, cuentan que Rosas la prob y le agrad el gusto, por lo que
comparti con su enemigo poltico, lo que ms adelante iba a ser el dulce criollo de la
industria lctea argentina.
Arobba, et al. (2005), indica que con este nombre ycon las caractersticas que son usuales,
es un producto de viejo arraigo en Argentina y Uruguay, se lo consume tambin en
Paraguay, Bolivia y Brasil, en este ltimo se lo suele gelificar y vender como dulce de corte,
en Ecuador se lo conoce como manjar de leche.

Definicin
La Norma INEN 700 (2000), seala que el dulce de leche es un producto lcteo, obtenido por
concentracin. Mediante el calor a presin normal de la mezcla constituida por leche
entera, crema de leche, sacarosa, eventualmente otros azucares y otras sustancias como
coco. miel, almendras, cacao y otras permitidas, cualquiera que fuese su designacin, debe
presentar un aspecto homogneo, consistencia blanda, textura suave, uniforme, sabor
dulce, olor caracterstico del producto fresco, debe estar libre de microorganismos
patgenos, causantes de la descomposicin del producto, no debe aadirse antioxidantes,
colorantes sintticos, emulsionantes, estabilizantes, ni gelificantes.
Segn Burdiles et al. (2004), el manjar o dulce de leche es el producto obtenido a partir de
leche adicionada de azcar que por efectodel calor adquiere su color caracterstico. El
contenido de slidos totales de leche ser 25,5% como mnimo y no contendr ms de 35%
de agua. El manjar es bsicamente una leche condensada azucarada y de color y sabor
caractersticos que se generan durante un proceso de evaporacin lenta.
Se puede describir al dulce de leche como un producto alimenticio a base de leche
adicionada de azcar blanca y concentrada mediante calor a presin normal o a baja
presin, en todo o parte del proceso; de consistencia blanda uniforme y suave, textura lisa,
color castao, aroma y sabor agradable y con un elevado porcentaje de azcares presentes
en el producto final que garantiza su conservacin frente al ataque bacteriano (Arobba, et
al., 2005).

Tipos de dulces
htpp://www.educar.org (2005), seala que se producen las siguientes variedades:
- Tradicional (Colonial): Producto elaborado a fuego moderado, con azcar blanca, casero o
de fbricas lcteas.
- De repostera: Similar al anterior, pero al que se le agregan sustancias espesantes de
origen vegetal para lograr una mayor consistencia.
- Mixto: A este dulce se le agregan en su composicin elementos como man, almendras o
chocolate.
- Diet: Es elaborado con leche parcialmente descremada e hidratos de carbono con menos
caloras que las del azcar blanca.
Materias primas
Arobba, et al. (2005), sealan que los Ingredientesobligatorios para la elaboracin del dulce
de leche son:
- Leche
- Sacarosa
- Aditivos
- Coadyuvantes
- Neutralizantes

6. METODOLOGA

Se expondrn a continuacin las pautas mnimas necesarias para la elaboracin de un dulce de leche tipo
familiar. Para ello se partir de leche entera (3% de Mat. Grasa).

Para fabricar 25 kilogramos de dulce de leche por da se necesitar:

50 litros de leche
10 kilos de azcar
25 gramos de bicarbonato de sodio
4 kilos de glucosa
30 centmetros cbicos (o ml) de aromatizante de vainilla
Etapa 1: Recepcin de leche (para el caso de recibir leche cruda, recin ordeada)
La leche se recibe y controla para conocer su calidad, luego se conserva refrigerada
(2-8C) hasta el momento de procesarla.

Algunos de los controles a realizar pueden ser:

Es aconsejable que la leche no tenga mas de 24hs posterior al ordee.

Control visual: Observar si presenta impurezas o color anormal
Control aroma: Verificar si emana olores extraos
Controlar la temperatura de entrega, (T< 8C)
Realizar la prueba del alcohol 70*
Evaluar la acidez Dornic, pH **

En el caso de contar con leche ensachetada adquirida en algn negocio, no es necesario realizar todos los
controles antes descritos, pero deber controlarse la fecha de vencimiento. Se podr hacer tambin una
evaluacin visual y de aroma.

Etapa 2: Higienizacin (para el caso de recibir leche cruda, recin ordeada)

Antes de comenzar la elaboracin es necesario eliminar la suciedad que se incorpora durante el ordee. Con
ese objetivo, se la filtra a travs de filtros de malla fina.

Etapa 3: Elaboracin (propiamente dicha)

Esta etapa es muy importante. En ella se evapora el agua (por calentamiento), se eliminan las bacterias
patgenas presentes en la materia prima por efecto de la temperatura y ocurren todos los cambios para la
obtencin del dulce de leche.

Para elaborar el dulce de leche tipo familiar, se deben colocar en el recipiente slo 25 litros de leche junto con
todo el bicarbonato de sodio y el azcar.

Luego se la debe calentar hasta que comience a hervir.

Cuando comienza a hervir, se deben ir agregando de a poco los 25 litros de leche restantes calentados
previamente mientras contina la coccin.

Hay que tener especial cuidado en el primer hervor, procurando que la leche no rebalse de la olla o recipiente.

NO DETENER LA AGITACIN mientras la mezcla se encuentra en la olla o recipiente. Esto evitar problemas
tales como que el dulce se queme, se corte o que se formen grumos.

Cuando se est prximo a terminar la elaboracin se agrega la glucosa y la esencia de vainilla

(aproximadamente a los 62 brix, escala utilizada por el refractmetro). Se debe tener en cuenta que el
agregado muy temprano de la glucosa aumenta mucho el color del dulce y alarga la elaboracin.

Es de fundamental importancia determinar el momento en que debe darse por terminado la evaporacin
(coccin).

Si se pasa del punto, se reducen los rendimientos y se perjudican las caractersticas del dulce. Por lo contrario,
la falta de concentracin o una coccin escasa produce un dulce fluido, sin la consistencia esperada.

Normalmente es la pericia del dulcero la que determina el punto exacto, empleando a veces pruebas
empricas. Una de ellas consiste en dejar caer una gota de dulce en un vaso con agua para ver si llega al fondo
sin disolverse.

Otra, separando entre los dedos ndice y pulgar una pequea cantidad de producto y observando cmo y
cunto se estira. Con mucha prctica, la simple evaluacin del flujo vertido desde un cucharn de dulce
informa sobre el punto deseado.
No obstante, es necesario complementar la experiencia con la exactitud.

Estas observaciones empricas se hacen a modo de orientacin y ya en las cercanas del punto final se debera
controlar el dulce con un instrumento llamado refractmetro, que se adquiere en casas especializadas del
ramo.

Segn las diferentes fabricaciones, el mechero se apaga cuando el dulce tiene un 67-68% de slidos, (67 - 68
Brix, escala utilizada por el refractmetro), estimando que con la evaporacin producida mientras el dulce se
descarga y enfra, se reducir la humedad hasta el valor final deseado (30 %).
Etapa 4: Enfriamiento a 60C Inmediatamente finalizada la elaboracin, el dulce de leche obtenido se enfra a
60C para realizar el envasado. El enfriado se puede realizar en un recipiente destinado a tal efecto. Consiste
simplemente en una bacha de acero inoxidable o material sanitario donde deber haber agua bien fra y en
cantidad.

De todas maneras es importante saber que el producto en s, debido a sus caractersticas, es poco susceptible
al ataque de Microorganismos. Por lo que si se quiere un producto para consumo familiar, con una vida til
media, bastar con producir y envasar de forma higinicamente correcta. No har falta el agregado de
conservante alguno.

Etapa 7: Almacenaje

Si el dulce fue elaborado y envasado en condiciones adecuadas pero no tiene conservantes ni tuvo tratamiento
trmico posterior es aconsejable almacenarlo a temperatura de refrigeracin.

Por otro lado, si el dulce fue elaborado y envasado en condiciones adecuadas y, adems, se utilizaron
conservantes o se realiza el tratamiento trmico, el mismo se puede mantener a temperatura ambiente en
lugares frescos y secos.

7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

7.1 Conclusiones

Con una investigacin de los contenidos antes obtenidos en las diferentes materias
de nuestro pensum realizamos un estudio adecuado de las caractersticas que posee la leche
y como la podemos tratar para obtener dulce o manjar de leche.

En servicios como internet podemos encontrar varios textos tanto publicados de

forma formal as como por estudiantes o investigadores no oficiales pero que tienen dentro
de su estructura contenidos que son de gran ayuda para la realizacin de un mtodo de
obtencin de nuestro producto as como para complementar algunas de las caractersticas
de las cuales se tenan conocimientos limitados y los pudimos ampliar.

Como en la presentacin presentada ante nuestros compaeros as como nuestra

mercado as como para entrar en competencia con los productos ay existentes, le hemos
dado un nombre, una imagen y un estilo el cual solventa que el mismo est en optimo
estado y agrado para los consumidores.

7.2 Recomendaciones
 Presenta a los estudiante una asesora mucho mas adecuada para resolver varias de
las preguntas que se pueden generar durante el proyecto ya que muchas de las mismas no
se solucionan con los contenidos que podemos encontrar en la red si no mas bien en
conocimientos adquiridos de forma practica y ya que los ingenieros guias de las materias
poseen ya experiencia dentro del campo laboral industrial, sus conocimientos pueden ser de
gran ayuda para los estudiantes.

Presentar temas de proyectos de los cuales se puedan generar conocimientos e

innovacin a que muchos solo no poseen investigaciones suficientes ya que sus costos o sus
tratamientos son muy costosos y de poco inters para las industrias.

8. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

http://www.pulevasalud.com/ps/contenido.jsp?ID_CATEGORIA=-1&ID=3060
http://www.sanutricion.org.ar/files/upload/files/lacteos_y_derivados.pdf
http://www.saludcapital.gov.co/sitios/VigilanciaSaludPublica/Protocolos%20de%20Vigilanci
a%20en%20Salud%20Publica/Derivados%20Lacteos.pdf
http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/31496/pdf/b8
_reca.pdf
http://www.normalizacion.gob.ec/wp-content/uploads/downloads/2013/11/rte_076.pdf

9. ANEXOS