BoasPraticas 1

CENTRO UNIVERSITRIO UNIVATES
CURSO DE QUMICA INDUSTRIAL
IMPLANTAO DAS BOAS PRTICAS DE FABRICAO EM

MICROEMPRESA DE RAPADURAS E MANDOLATES
Luis Fernando Lermen
Monografia apresentada ao Curso de

Qumica Industrial do Centro Universitrio
Univates para obteno do ttulo de
Bacharel em Qumica Industrial.
Orientadora: Ms. Rosngela Uhrig Salvatori
Lajeado, Dezembro de 2010

AGRADECIMENTOS
BDU Biblioteca Digital da UNIVATES (http://www.univates.br/bdu)
Agradeo a Deus pela Vida.
A minha esposa Elisandra Ins Lermen, pelo apoio, incentivo, ajuda nos
momentos mais difceis e pela compreenso durante ausncias em diversos
momentos do perodo da graduao.
A professora MS. Rosngela Uhrig Salvatori, pela orientao durante o

desenvolvimento do trabalho e conhecimento transmitido.
Aos familiares, pai, me, sogro, sogra, cunhado, tia Bernadete, tio Elton, v
Miloca e demais membros da famlia, pelo apoio desprendido durante toda
graduao, e que souberam reconhecer os momentos de ausncia.
Aos amigos, que estiveram sempre presentes, e com palavras de apoio e

incentivo, contriburam nos momentos mais difceis.
A empresa Pridy Indstria e Comrcio de Gneros Alimentcios LTDA, pelo

espao disponibilizado para estgio e realizao do presente trabalho.
A todos que, diretamente ou indiretamente, colaboraram na execuo do

trabalho.
RESUMO
Segundo a portaria N 1428 do Ministrio da Sade, de 26 de novembro de

1993, as Boas Prticas de Fabricao, so fundamentais para criao de um padro
de qualidade, criando uma identidade ao produto, comprovada atravs de inspees
e investigaes em seus processos de fabricao. A qualidade, visando
segurana alimentar no segmento alimentcio, vem se tornando uma busca
constante, visto as exigncias do consumidor moderno e do mercado. Desta forma o
presente trabalho tem o objetivo da implantao das Boas Prticas de fabricao,
na empresa Pridy Indstria e Comrcio de Gneros Alimentcios LTDA, que visa a
oferecer ao seu consumidor, um produto elaborado em condies higinico-
sanitrias adequadas e seguro, visando melhoria contnua dentro de seus
processos de fabricao. Para tanto, ser elaborado um Manual de Boas Prticas
de Fabricao, e para auxilio desde, sero descritos Procedimentos Operacionais
Padres POPs, e juntamente ser disponibilizado treinamento aos manipuladores
os quais recebero instrues de higiene, para atuao dos mesmos, em indstrias
de gneros alimentcios. Com a implantao deste programa, objetiva-se a garantia
da qualidade higinico-sanitria do produto final, podendo ser adquirido pelo seu
consumidor de forma segura. Para um melhor acompanhamento do trabalho, foram
realizadas anlises microbiolgicas da gua utilizada na indstria (duas
amostragens) e de dois produtos: mandolate e rapadura (duas amostragens). A
metodologia utilizada para as anlises est descrita IN 62 do MAPA (Ministrio da
Agricultura Pecuria e Abastecimento). Com base nos resultados obtidos ao final do
trabalho, a aceitao por parte da indstria foi positiva, vista pelos seus diretores,
como fundamental na produo dos produtos da empresa, gerando segurana
sade de seus consumidores. Em auditoria realizada dentro da empresa, foram
apontadas sugestes de melhoria, as quais tm a inteno de alertar os
colaboradores para os benefcios da produo de um alimento seguro. Desta forma
segue anexo ao trabalho, sugesto de algumas mudanas para a empresa, que visa
beneficiar a rotina estabelecida na indstria em relao a condies seguras de ante
a higiene e sanidade do ambiente.
LISTA DE TABELAS
TABELA 1 Utilizao de microrganismos em diferentes setores humanos .. 17
TABELA 2 Padro microbiolgico da gua para consumo humano ............ 28
TABELA 3 Resultados de NMP de coliformes das amostras de gua ......... 49
TABELA 4 Resultado da contagem total de microrganismos mesfilos

aerbios estritos e facultativos das amostras de gua .................................... 49
TABELA 5 Determinao da contagem de Staphylococcus aureus, em

coleta de swab realizada nas mos dos colaboradores .................................. 50
TABELA 6 Determinao da contagem de Coliformes, em coleta de swab

realizada nas mos dos colaboradores ........................................................... 51
LISTA DE GRFICOS
GRFICO 1 Resultado de Coliformes Totais para as amostras de mandolate e

rapadura
..................................................................................................................................45
GRFICO 2 Resultado para contagem de Staphylococcus aureus, para as

amostras de mandolate e rapadura
..................................................................................................................................46
GRFICO 3 Resultado para contagem de Baccilus cereus, para as amostras de

mandolate e rapadura
..................................................................................................................................47
SUMRIO
1. INTRODUO .......................................................................................................9
2 FUNDAMENTAO TERICA..............................................................................11
2.1 Microrganismos ................................................................................................11
2.1.1 Vrus.................................................................................................................11
2.1.2 Bactrias.........................................................................................................12
2.1.3 Fungos.............................................................................................................12
2.1.3.1 Bolores.........................................................................................................12
2.1.3.2 Leveduras.....................................................................................................13
2.2 Microrganismos em alimentos.........................................................................13
2.2.1 Microrganismos indicadores do processamento do alimento...................14
2.2.2 Microrganismos indicadores higinicos sanitrios....................................14
2.2.3 Microrganismos potencialmente patognicos.............................................14
2.3 Microbiota normal..............................................................................................14
2.4 Microrganismos patognicos...........................................................................15
2.5 Micorganismos benficos.................................................................................16
2.6 Microrganismos de interesse...........................................................................17
2.6.1 Coliformes.......................................................................................................17
2.6.1.1 Coliformes totais.........................................................................................18
2.6.1.2 Coliformes termotolerantes........................................................................18
2.6.1.3 Escherichia coli...........................................................................................19
7
2.6.2 Staphylococcus..............................................................................................20
2.6.3 Bacillus cereus ...............................................................................................22
2.6.4 Salmonella ......................................................................................................23
2.7 Anlise de Swab ................................................................................................24
2.8 Contaminao alimentar...................................................................................25

2.8.1 Contaminao dos alimentos por produtos qumicas................................26
2.8.2 Contaminao dos alimentos por meios fsicos .........................................26
2.9 gua ...................................................................................................................27
2.10 Agroindstria ...................................................................................................29
2.10.1 Agroindstria familiar ..................................................................................29
2.10.2 Agroindstrias do Vale do Taquari.............................................................30
2.11 Boas Prticas de Fabricao .........................................................................30
2.11.1 Boas Prticas ...............................................................................................30
2.11.2 Manual de Boas Prticas.............................................................................31
2.11.3 Objetivos.......................................................................................................31
2.11.4 mbito de Aplicao....................................................................................31
2.11.5 Definies ....................................................................................................31
2.12 Matria prima ..................................................................................................33
2.13 Procedimento Operacional Padro - POP ....................................................33
2.14 Registros - RE .................................................................................................34
2.15 Manipuladores.................................................................................................34
3 MATERIAIS E MTODOS .....................................................................................36
3.1 Etapas das anlises ..........................................................................................36

3.2 Coleta das amostras .........................................................................................37
3.3 Anlises..............................................................................................................37
3.3.1 Staphylococcus..............................................................................................37
3.3.2 Contagem de coliformes ...............................................................................38
3.3.3 Bacillus cereus ...............................................................................................39
3.3.4 Salmonella ......................................................................................................40
3.3.5 Nmero mais provvel de Coliformes em gua..........................................41
3.3.6 Contagem padro de microrganismos ........................................................42
8
3.3.7 Anlise de Swab ............................................................................................42
4 RESULTADOS E DISCUSSES...........................................................................44
4.1 Contagem de coliformes ..................................................................................44

4.1.1 Contagem de coliformes totais em mandolate ...........................................44
4.1.2 Contagem de coliformes totais em rapadura ..............................................44
4.2 Contagem de Staphylococcus aureus ............................................................46
4.3 Contagem de Bacillus cereus ..........................................................................47
4.4 Determinao de Salmonella ...........................................................................48
4.5 Determinao do nmero mais provvel de coliformes em gua ................48
4.6 Contagem total de microrganismos em gua ................................................49
4.7 Contagem de Staphylococcus e Coliformes por Swab de Mos..................49
5 CONCLUSO ........................................................................................................52
REFERNCIAS.........................................................................................................54
ANEXOS....................................................................................................................57
1 INTRODUO
A Declarao dos Direitos do Homem promulgada em 1948, pela Organizao

das Naes Unidas, expressa a sade como sendo direito inalienvel de todo
cidado.
Segundo Germano (2003), promoo da sade um conjunto de atividades,

processos e recursos, de ordem institucional, governamental ou da cidadania,
orientados a propiciar a melhoria nas condies de bem estar e acesso a bens e
servios que favoream o desenvolvimento de conhecimentos, atitudes e
comportamentos favorveis ao cuidado da sade.
Desta forma, o controle higinico e sanitrio nas indstrias alimentcias, deve

ser considerado um fator de segurana fundamental, o qual deve visar sempre
questo da preveno das doenas de origem alimentar, que relevante para o
desenvolvimento social.
Com o aumento da populao mundial, e atrelado a este, o aumento no

consumo de alimentos, o consumidor moderno passa a ser mais exigente no
momento em que for adquirir determinado produto, tornando-se a qualidade neste
instante, uma grande vantagem competitiva, que vir a diferenciar uma empresa da
outra. Desta forma as empresas que no demonstrarem preocupao com a busca
pela qualidade e melhoria constante de seus processos de produo, tm grande
10
possibilidade de perderem a credibilidade junto a seus clientes. Logo fundamental

a implementao de sistemas de gerenciamento da qualidade pelas empresas, aos
quais evidenciam a garantia da qualidade de seus produtos.
Os programas de qualidade devem ter o comprometimento de todos os nveis

hierrquicos da empresa, os quais devem ser desenvolvidos atravs de
treinamentos, que visam adequada manipulao dos alimentos, assim como a
higiene pessoal de cada colaborador. Os programas de qualidade tambm
envolvem o controle das operaes realizadas ao longo do processo produtivo,
desde a chegada da matria-prima, at o produto final, possibilitando a tomada de
aes que venham a prevenir, assim como aes corretivas que buscam solues
para inconformidades detectadas.
Citada toda a importncia da segurana alimentar na empresa, assim como a

necessidade da implantao de sistemas de qualidade para manuteno desta, o
presente trabalho visa implantao das Boas Prticas de Fabricao na empresa
Pridy Indstria e Comrcio de Gneros Alimentcios LTDA, com o objetivo de
proporcionar ao seu cliente, um produto que garanta integridade a sade, e aos
seus colaboradores um ambiente organizado e agradvel.
2 FUNDAMENTAO TERICA
2.1 Microrganismos
Segundo Riedel (2005), o universo microbiano abrange vrias formas de vida,

incluindo, bactrias, fungos e vrus, sendo que tais participam da produo de
alimentos, so responsveis por processos deteriorantes e causadores de
enfermidades.
2.1.1 Vrus
So os seres vivos mais elementares que se conhece. No so capazes de

realizar um metabolismo celular prprio, so parasitas celulares obrigatrios, e s se
multiplicam na presena de tecido vivo. Do ponto de vista alimentar, eles tm
importncia reduzida, pois no tem poder de multiplicao fora de tecido vivo,
tambm necessitam de condies de umidade adequadas para sua sobrevivncia
(RIEDEL, 2005).
Os vrus no possuem vida prpria, e s crescem quando esto dentro das

clulas do homem ou de animais. O homem pode adquirir estes microrganismos
atravs da ingesto de gua, leite, ou outro alimento contaminado, tambm pelo ar
12
por pessoas doentes, atravs de contado direto ou na manipulao de alimentos

(SILVA JUNIOR, 1995).
2.1.2 Bactrias
As bactrias so microrganismos encontrados amplamente no meio

ambiente, em gua, solo e plantas. So responsveis por vrias doenas causadas
aos seres humanos. Sua estrutura unicelular, com formato esfrico, espiral,
basto ou filamentos, no sendo perceptveis a olho nu. (BLACK, 1999).
As bactrias possuem vida prpria e preferem ambientes midos, como

alimentos que contenham algum teor de gua, embora algumas bactrias tambm
se desenvolvam em alimentos que no contenham umidade. Sua preferncia por
alimentos ricos em protenas (SILVA JUNIOR, 1995).
2.1.3 Fungos
So encontrados em quase toda parte do planeta terra, gua, solo, plantas,

onde quer que haja vida. Podem ser classificados como macroscpicos e
microscpicos. Trazem importncia para rea da medicina, como fontes para
produo de antibiticos e causadores de doenas. (BLACK, 1999).
Os fungos so divididos em bolores e leveduras. So capazes de se

multiplicarem em alimentos mais secos, frescos, e que tenham quantidades maiores
de acar. Tambm podem ser encontradas no intestino, na boca, mos do homem
e meio ambiente. Alguns fungos tambm so produtores de toxinas, sendo que eles
tambm possuem vida prpria e como as bactrias podem ser cultivados em meio
de cultura (SILVA JUNIOR, 1995).
2.1.3.1 Bolores
13
Os bolores so fungos filamentosos que crescem na forma de massa

disforme, espalhando-se rapidamente, podendo cobrir muitos centmetros em dois
ou trs dias. Esta massa de filamentos do bolor denominada miclio, que
composta por ramos filamentosos que so as hifas. Varias so as espcies de
bolores, e dentre estas, cada uma possui caractersticas de deteriorao dos

alimentos (JAY, 2005).
2.1.3.2 Leveduras
As leveduras so fungos unicelulares, ao contrrio dos bolores, que so

multicelulares. As leveduras so diferenciadas das bactrias, devido a sua maior
dimenso da clula e pelo formato celular oval, alongado, elptico ou esfrico.
Tambm possuem uma ampla faixa de crescimento em pH cido, em at 18% de
etanol e em presena de 55 a 60% de sacarose (JAY, 2005).
As leveduras de interesse em alimentos podem ser divididas em dois grupos:

as leveduras verdadeiras, nas quais a formao de ascos contendo esporos
sexuados, e as leveduras falsas, que no produzem ascsporos ou qualquer outro
tipo de esporo sexuado. So vrias as leveduras de interesse em alimentos, onde
estas se diferenciam em suas caractersticas fisiolgicas, como o crescimento em
pH cido, em anaerobiose, em aerobiose e em temperaturas entre 25 C e 30 C
(FRANCO; LANDGRAF, 2008).
2.2 Microrganismos em alimentos
Um dos aspectos a considerar na produo de alimentos a sua qualidade

higinica, constituindo-se o mesmo de questo de sade pblica. Os alimentos a
serem ingeridos pela populao, desde a sua produo, colheita, transporte,
comercializao, manipulao e armazenamento, esto vulnerveis ao ataque de
uma srie de agentes microbianos que podem ser tanto deteriorantes, como
patognicos (JAY, 2005).
14
Alm dos microrganismos patognicos, existem os microrganismos benficos

para a produo de alimentos, os quais tm a caracterstica de modificar um
alimento e transform-lo em um novo alimento. Esta forma de interao entre
microrganismos e alimento conhecida pelo homem h muito tempo. Este grupo de
microrganismos adicionado intencionalmente na fabricao de pes, vinhos,

cervejas, queijos, dentre vrios outros alimentos (FRANCO & LANDGRAF, 2008).
Conforme Silva Jnior (1995) para a avaliao microbiolgica dos alimentos

utilizado alguns microrganismos que so considerados essenciais e classificados
em:
2.2.1 Microrganismos Indicadores do processamento do alimento
Incluem os microrganismos no patognicos cuja presena indicativa das

condies da matria-prima e do processamento utilizado. indicada a contagem
padro de placas de microrganismos aerbios ou facultativos mesfilos
temperatura de entre 32C e 35C, durante 48 horas.
2.2.2 Microrganismos indicadores higinico-sanitrios
Incluem os coliformes totais como indicadores de falhas no aspecto higinico-

sanitrio do processamento e os coliformes fecais como indicadores de
contaminao de origem fecal no aspecto sanitrio.
2.2.3 Microrganismos potencialmente patognicos
Incluem as bactrias patognicas cujos padres so bastante rigorosos.

Os mais freqentes em alimentos so Salmonella sp, Escherichia coli
enteropatognica, Yersinia enterocoltica, Staphylococcus aureus, Bacillus
cereus e Clostridium perfringens.
2.3 Microbiota normal

15
Os alimentos in natura possuem uma microbiota equilibrada, onde os

processos de competio dos prprios microrganismos ali encontrados dificultam o
estabelecimento de outros microrganismos. Quando esses alimentos so
submetidos a condies abiticas, como frio, calor ou substncias qumicas, essa
microbiota endgena entra em colapso diminuindo consideravelmente, propiciando

condies de estabelecimento de microrganismos advindos do meio externo, entre
eles os produtores de toxinas ou responsveis por infeces (SILVA JR.,1995).
Alguns microrganismos constituintes da microbiota normal dos alimentos,

produzem substncias que so inibidoras ou letais para outros microrganismos.
Entre as substncias produzidas esto os antibiticos, bacteriocinas, perxido de
hidrognio e cidos lcticos (JAY, 2005).
A importncia da higienizao das mos na preveno da transmisso das

infeces baseada na capacidade da pele para abrigar microrganismos e transferi-
los de uma superfcie para a outra, por contato direto, pele com pele, ou indireto, por
meio de objetos. A microbiota normal da pele dividida em: i) microbiota residente,
que composta por elementos que esto freqentemente aderidos nos estratos
mais profundos da camada crnea, formando colnias de microrganismos que se
multiplicam e se mantm em equilbrio com as defesas do hospedeiro. Os
componentes mais comuns desta microbiota so os Staphylococcus coagulase
negativo, micrococos e certas espcies de corinebactrias; ii) microbiota transitria,
que composta por microrganismos que se depositam na superfcie da pele,
provenientes de fontes externas, colonizando temporariamente os extratos crneos
mais superficiais. Normalmente formada por bactrias Gram-negativas, como
enterobactrias, Pseudomonas, bactrias aerbicas formadoras de esporos, fungos
e vrus, possuindo maior potencial patognico. Por serem mais facilmente removidos
da pele, por meio de ao mecnica, os microrganismos que compem a microbiota
transitria tambm se espalham com mais facilidade pelo contato e so eliminados
com mais facilidade pela degermao com agentes anti-spticos (SANTOS, 2002).
2.4 Microrganismos patognicos

16
Microrganismos patognicos so aqueles que possuem a capacidade de

alterar as condies de sade de uma pessoa atravs de contaminaes. Provocam
infeces, quando j existe uma multiplicao de microrganismos sobre o corpo do
hospedeiro, e doena, acarretando distrbios as funes normais do organismo.
(BLACK, 2002).
Microrganismos patognicos so encontrados no solo, e em conseqncia

nas colheitas, no gado, nas aves, e nos peixes, desta forma inevitvel que
matrias primas cruas no carreguem contaminao patognica (FORSYTHE,
2002).
Segundo Germano (2001), os microrganismos considerados patognicos e

causadores de enfermidades em alimentos so, a Salmonella spp., a Shigella spp.,
a Escherichia coli., a Yersinia enterocoltica, a Campylobacter spp., a Listeria
monocytogenes, o Bacillus cereus, o Clostridium botulinum, o Clostridium perfringes
tipo A, o Staphylococcus aureus e o gnero Vibrio.
2.5 Microrganismos benficos
Considerando as suas propriedades metablicas, muitas bactrias so

utilizadas na produo de alimentos (laticnios, vinagre, picles e azeitonas) e de
aditivos (vitaminas, aminocidos, gomas emulsificantes e estabilizantes), na
indstria qumica (acetona, butanol e plsticos biodegradveis) e na indstria
farmacutica (vacinas, toxinas e antibiticos) (MALAJOVICH, 2009).
Vrios so os microrganismos que agem sobre os alimentos e so

empregados nas indstrias alimentcias, mas dentre estes, ganham destaque as
bactrias e as leveduras. Dentre as bactrias destacam-se as lcticas, as acticas,
propinicas, as sacarolticas, todas estas empregadas pelas indstrias, pois
possuem propriedades benficas para a produo e qualidade dos alimentos. J
entre as leveduras, h destaque para as que so empregadas na fermentao de
17
pes, bebidas alcolicas, leites, entre vrios outros alimentos. A levedura mais
utilizada na indstria alimentcia a Saccharomyces cerevisiae (LACASSE, 1995)
Tabela 1 Utilizao de microrganismos em diferentes setores humanos

Microrganismos Utilizao
Tratamento de resduos e de guas servidas.
Produo de energia (metano).
Biorremediao: extrao de minrios.
Produo de acetona, butanol, cido actico, cido lctico.
Bactrias
Agricultura: rizbios, pesticidas.
Alimentos: laticnios, picles.
Indstria de alimentos: vitaminas, aminocidos, polissacardeos.
Indstria farmacutica: enzimas de uso mdico, antibiticos, vacinas e toxinas.
Agricultura: Controle biolgico de insetos e nematides, micorrizas.
Produtos de fermentao: Etanol, glicerol, cido ctrico.
Enzimas industriais
Biomassa: Fermento de padaria, micoprotena.
Fungos
Indstria de alimentos: Panificao, queijaria.
Indstria de bebidas: Cervejas e vinhos, destilados.
Produtos metablicos: Extrato de levedura, hormnios de crescimento vegetal.
Indstria farmacutica: Antibiticos, vitaminas, vacinas, esterides.
Fonte: Modificado de Malajovich (2007).
2.6 Microrganismos de interesse
2.6.1 Coliformes
Coliformes so bactrias Gram-positivas, anaerbias facultativas em forma de

bastonetes, conhecidas como grupo coli-aerogenes. Tais critrios utilizados para
esta identificao a produo de gs a partir da glicose e outros acares. Os
coliformes foram utilizados historicamente como microrganismos indicadores para
servir como uma medida de contaminao fecal, e assim medir a presena de
potencial de patgenos entricos em gua fresca. Os coliformes so encontrados no
18
meio ambiente e tem limitada relevncia higinica, pois so facilmente destrudos

atravs de calor (FORSYTHE, 2002).
Os coliformes so bactrias Gram-negativas, anaerbicas facultativas em

forma de bastonetes, no esporulados. Os critrios, para a identificao so: a

produo de gs proveniente da glicose e outros acares, e a fermentao da
lactose at a produo de cido e gs em um perodo de 48 horas 35 C
(FRANCO 2005).
Os coliformes, em geral, so capazes de crescer na presena de sais biliares,

os quais inibem o crescimento de bactrias Gram-positivas, o que confere uma
vantagem no seu isolamento seletivo a partir de vrias fontes (JAY, 2005).
Assumem importncia na indstria de alimentos por estarem presentes nas

penas de aves, pele, cascos e plos de animais. Durante o abate, esses organismos
podem contaminar a carne a partir dessas fontes ou do rompimento intestinal
durante a eviscerao (BANWART, 1995).
2.6.1.1 Coliformes Totais
O grupo dos coliformes totais engloba bactrias na forma de bastonetes

Gram-negativos, no esporognicos, aerbios ou anaerbios facultativos, capazes
de fermentar a lactose com produo de gs, entre 24 a 48 horas a 35 C. O grupo
inclui cerca de 20 espcies, encontrando-se a maioria no trato gastrintestinal de
humanos a animais de sangue quente, como tambm diversos gneros e espcies
de bactrias no entricas como Serratia e Aeromonas. Por este motivo sua
enumerao em gua e alimentos menos representativa, como indicao de
contaminao fecal (SILVA, 1997).
2.6.1.2 Coliformes Termotolerantes

19
Coliformes termotolerantes se restringem, aos membros capazes de

fermentar a lactose com produo gs, em 24 horas, a temperatura de 44,5 - 45,5
C. Esta definio objetiva selecionar apenas os coliformes originrios do trato
gastrintestinal. Atualmente sabe-se que o grupo dos coliformes termotolerantes
inclui trs gneros, Escherichia, Enterobacter e Klebdiella (SILVA, 1997).
Os coliformes termotolerantes aparecem com freqncia no material fecal de

animais de sangue quente, no entanto, sua presena foi constatada em outros
animais, plantas e em alimentos derivados destes, assim como no solo e na gua
contaminada (BANWART, 1995).
A diferenciao entre os coliformes termotolerantes dos totais atravs de

um teste para deteco de coliformes termotolerantes. Estes so capazes de
fermentar a lactose em meio EC, com produo de gs no perodo de 48 horas a
45,5 C (JAY, 2005).
As bactrias que pertencem ao grupo dos coliformes totais apresentam

capacidade de continuar fermentando a lactose com produo de gs, quando
incubadas a temperatura de 44,5C. Nessas condies, 90% das culturas de
Escherichia coli so positivas, enquanto entre os demais gneros, algumas cepas
de Enterobacter e Klebsiella mantm essa caracterstica (FRANCO, 2005).
2.6.1.3 Escherichia coli
A Escherichia coli est includa tanto no grupo dos coliformes totais como dos
coliformes termotolerantes. normalmente encontrada no trato intestinal dos
animais de sangue quente, embora possa ser adicionada aos alimentos atravs de
fontes no fecais (SILVA, 2007).
A Escherichia coli, a espcie de microrganismo anaerbico facultativo,

presente na flora intestinal de animais de sangue quente. Este microrganismos
pertence famlia Enterobacteriaceae, e entre suas principais caractersticas
destacam-se: bacilos Gram-negativos, no esporulados, capazes de fermentar
20
glicose com produo de cido e gs. A maioria fermenta tambm a lactose, com
produo de cido e gs, embora alguns sejam anaerognicos. A presena de E.
coli comprovada em alimento indica que este possui contaminao microbiana de
forma fecal, e, portanto est em condies higinicas insatisfatrias. Vale considerar
que a E. coli, possui diversas linhagens patognicas para o homem e animais.

Sintomas relacionados a E. coli so: diarria aguda, dores abdominais, vmitos,
febre, disenteria e em sua forma mais severa pode levar a desidratao (FRANCO;
LANDGRAF, 2008).
A Escherichia coli foi introduzida como microrganismo indicador em 1892 na

Austrlia, sendo utilizada para avaliar a contaminao da gua por matria fecal
bem como para alertar sobre a possvel presena de patgenos entricos.
Atualmente a bactria usada como indicador de contaminao fecal em alimentos
in natura muito mais do que em alimentos processados (SILVA, 2007).
2.6.2 Staphylococcus
OS Staphylococcus so bactrias esfricas Gram-positiva, a qual ocorre em

pares, em pequenas cadeias ou em cachos como uva. A temperatura para
crescimento fica entre 7C e 48C em pH entre 4 e 10. A produo de toxina ocorre
com temperatura na faixa de 10C e 48C e pH entre 4,5 e 9,6. So encontrados no
ar, na poeira, no esgoto, na gua, no leite, equipamentos, superfcies, nos seres
humanos e nos animais. A intoxicao causada por ingesto de alimentos, aos
quais no foram mantidos em temperatura necessria para inativao dos
Staphylococcus, que so termos resistentes. Alimentos relacionados a intoxicaes
por esta bactria so produtos crneos, ovos, saladas, batata, macarro, produtos
de panificao, cremes, sanduches e produtos lcteos. Os sintomas relacionados
Staphylococcus so: nuseas, vmitos, e dores abdominais (FORSYTHE, 2002).
As bactrias Staphylococcus se apresentam na forma isolada ou

emparelhada, em ttrades e aglomerados irregularmente com semelhana a cachos
de uva. No so mveis e so Gram-positivas. Em meio anaerbico, estas bactrias
21
produzem cido ltico, atravs da glicose e em aerobiose cido actico e mnima

poro de CO2. No homem pode provocar aparecimento de abscessos, furnculos e
feridas. Nos animais manifestaes piognicas e mastite. A espcie encontrada
na mucosa nasal, na pele e nas glndulas cutneas, todas elas, fonte de
transferncia dos microrganismos aos alimentos (EVANGELISTA, 2001).
As bactrias do gnero Staphylococcus so cocos Gram-positivos,

pertencentes famlia Micrococcaceae e por dividirem-se em planos diferentes
quando vistos ao microscpio aparecem na forma de cacho de uva. So facultativas
anaerbicas, com maior crescimento sob condies aerbicas. Os estafilococos so
bactrias mesfilas apresentando temperatura de crescimento na faixa de 7 C a
47,8 C. Os extremos de temperatura esto na dependncia dos demais parmetros
que deve encontrar-se em condies timas (FRANCO, 2005).
As bactrias do gnero Staphylococcus esto amplamente distribudas na

natureza tendo como habitat natural a pele, membranas mucosas de mamferos e
eventualmente disseminando-se em outros tecidos. Esto entre as bactrias no
esporuladas patognicas para o homem de maior resistncia as condies
ambientais, podendo sobreviver por longos perodos em objetos inanimados,
suportando calor e ressecamento, e na pele, suportando altas concentraes
salinas e a ao inibitria dos cidos graxos presentes (FERNANDES et al, 2000).
Os estafilococos existem no ar, na poeira, no esgoto, na gua, no leite e nos

alimentos ou equipamentos de processamento de alimentos, nas superfcies
expostas aos ambientes, nos seres humanos e animais. Esto presentes nas vias
nasais e na garganta, alm de no cabelo e na pele de 50% ou mais dos indivduos
saudveis. Essa incidncia pode ser maior ainda para indivduos associados ou que
entram em contato com pessoas doentes e ambientes hospitalares (FORSYTHE,
2002).
Crescem rapidamente em muitos meios de cultura e mostram-se

metabolicamente ativos fermentando carboidratos e produzindo pigmentos que
variam de branco e amarelo intenso. Os estafilococos so amplamente distribudos
na natureza e fazem parte da microbiota normal da pele e mucosas (TRABULSI et
al., 2002).
22
Entre as 32 espcies de Staphylococcus, cinco so capazes de produzir

coagulase livre: Staphylococcus aureus, Stapylococcus hycus, Staphylococcus
intermedius, Staphylococcus schleiferi subesp. Coagulans. Destas cinco espcies,
trs (Staphylococcus aureus, Staphylococcus intermedius, Staphylococcus hycus)
foram descritas como produtoras de enterotoxinas e associadas a surto de

intoxicao alimentar em humanos. Alm disto, estas trs espcies possuem a
capacidade de produzirem a enzima termo nuclease (JAY, 2005).
O Staphylococcus coagulase positiva a mais resitente de todas as bactrias

patognicas no formadoras de esporos multiplicando-se entre 7 C e 48 C, sendo
37 C a temperatura tima para o desenvolvimento. A enterotoxina produzida
entre 10 C e 48 C, contudo a faixa de 40 C a 45 C considerada tima para a
sua produo. A faixa de pH e Aw suportadas pela bactria so muito amplas, o
mesmo sucedendo com a produo da toxina, embora os limites desta sejam
ligeiramente inferiores. O pH situa-se entre 4 e 10, enquanto a atividade de gua
entre 0,83 e 0,99 ou superior. Esses valores variam de acordo com os substratos e
a qualidade de oxignio do meio (GERMANO, 2003).
A mudana no conceito de associar intoxicao alimentar estafiloccica

apenas a Staphylococcus aureus, comeou com a descoberta de que outras
espcies, como Staphylococcus hycus e Staphylococcus intermedius, apresentavam
capacidade de produzir enterotoxinas. Alm disso, estes trs microrganismos
produzem coagulase e termonuclease e apresentam caractersticas morfolgicas
muito semelhantes, quando semeados em meios seletivos e diferenciais
(SILVA;GANDRA, 2004).
2.6.3 Bacillus cereus
O gnero Bacillus apresenta um grande nmero de espcies caracterizando-

se por uma intensa atividade metablica, com a produo de enzimas que
degradam vrios substratos orgnicos (FRANCO; LANDGRAF, 2005).
23
O Bacillus cereus um patgeno alimentar, em forma de bastonetes, Gram-

positivo, aerbio facultativo. encontrado no solo, na vegetao, gua, e animais.
Seu crescimento ocorre logo aps o cozimento, quando a ausncia de
microrganismos competidores, assim desenvolvendo esporos. Os sintomas
relacionados a intoxicao por est bactria so: diarria aquosa, dores abdominais,
nuseas, e s vezes pode ocorrer vmitos. O Bacillus cereus associado a dois
tipos de enfermidades, a emtica e a diarrica. Alimentos relacionados com a
intoxicao emtica so: alimentos ricos em amido, como batatas, massas, produtos
de queijo. Alimentos relacionados a intoxicaes diarricas so: carnes, leites,
vegetais e peixes. A estocagem de alimentos abaixo de 10C inibir o crescimento
desta bactria (FORSYTHE, 2002).
O Bacillus cereus uma bactria aerbica, esporulada proteoltica, Gram-

positivo. Tem como habitat a gua, o solo e o p. No uma bactria lctica, mas
fermenta acar produzindo cido lctico. So esfricas geralmente mveis, por
flagelos laterais ou pertricos. Tem capacidade de suportar altas temperaturas, e
quando no expostas ao tempo necessrio para sua inativao, causam
intoxicaes ao homem (EVANGELISTA, 2001).
De acordo com Franco e Landgraf (2005) o reservatrio natural do Bacillus

cereus o solo, contaminando vegetais, cereais e condimentos. Um dos vegetais
mais envolvido em surtos de origem alimentar o arroz, j que o solo mido no qual
se cultiva o mesmo favorvel ao desenvolvimento de vrias espcies de Bacillus.
No Brasil o microrganismo foi isolado de vrios tipos de alimentos: queijos, farinhas,
amidos, alimentos desidratados, carne moda com ndice de positividade de 18% e
97%.
2.6.4 Salmonella
O gnero Salmonella contm cerca de 2.324 linhagens diferentes, so Gram-

negativas, anaerbias facultativas, no formam esporos e tm forma de bastonetes
curtos. A maioria das espcies mvel, com flagelos pertricos. A Salmonella
24
fermenta a glicose formando cido e gs, porm no metaboliza a lactose e a

sacarose. Sua temperatura de desenvolvimento est entre 5C e 38C, sendo 38C
a temperatura onde melhor se desenvolve. Os sintomas caractersticos da
intoxicao por Salmonella so diarria, nusea, dor abdominal, febre branda e
calafrios, algumas vezes vmitos, dor de cabea, e fraqueza. Uma ampla variedade
de alimentos associada a contaminaes por Salmonella, como carne bovina crua,
aves domsticas, ovos, leite, peixes, molhos, temperos, misturas para bolo,
amendoim, cacau e chocolates, dentre vrios outros alimentos (FORSYTHE, 2002).
A bactria Salmonella se apresenta em forma de pequenos bastes mveis
na maioria das vezes, por flagelos pertricos, so aerbicas e mesfilas. Provocam a
formao de cido e gs, por fermentao da glicose e de outros acares.
causadora de intoxicaes alimentares no homem e em animais (EVANGELISTA,
2001).
A Salmonella pertence famlia Enterobacteriaceae, compreendendo bacilos

Gram-negativos, os quais no produzem esporos. So anaerbios facultativos, e
produzem gs a partir da glicose, e so capazes de utilizar citrato como nica fonte
de carbono. A maioria mvel atravs de flagelos peritrquios. As Salmonellas so
amplamente distribudas na natureza, sendo o trato intestinal do homem e de
animais o principal reservatrio natural. Este microrganismos mais envolvido
frequentemente em casos de surtos de intoxicao alimentar em diversos pases,
inclusive no Brasil. Sintomas relacionados intoxicao por este microrganismos
so: febre, diarria aguda, disenteria, desidratao, dores abdominais, nusea,
vmitos, dentre varias outras formas de manifestao (FRANCO & LANDGRAF,
2008).
2.7 Anlise de Swab
O mtodo do Swab foi desenvolvido por Manheimer e Ybanez em 1917

consistindo no mais antigo e utilizado mtodo para avaliar as condies ambientais.
A American Public Health Association (APHA) considera esse mtodo como uma
25
metodologia padro para a remoo de microrganismos de superfcies (ANDRADE,

2008).
A anlise de swab o mtodo mais antigo e amplamente utilizado para

examinar microbiologicamente uma superfcie em indstrias de alimentos, hospitais

e restaurantes. Se for desejada a anlise de uma determinada rea ou superfcie,
podem ser utilizados moldes que determinam uma rea. O molde estril colocado
sobre a superfcie, e a rea exposta esfregada completamente com um swab
umedecido. Este novamente colocado no tubo (teste tubo) contendo um diluente
apropriado e estocado em temperatura de refrigerao at ser plaqueado. O
diluente pode conter um neutralizador, se necessrio. Quando swabs de alginato de
clcio so usados, os organismos so liberados dentro do diluente devido
dissoluo do alginato pelo hexameta-fosfato de sdio. Os organismos no diluente
so quantificados por mtodos apropriados (JAY, 2005).
O swab o principal mtodo de anlise, para superfcies de contato com

alimentos nas indstrias, podendo ser utilizados em superfcies irregulares e curvas.
Tal mtodo empregado pelas empresas, para observao das condies
higinicas e sanitrias dos equipamentos, utenslios, ambientes e manipuladores. A
utilizao deste mtodo tambm evidencia se as formas de limpeza, sanitizao e
higiene, esto ocorrendo de forma eficiente (ANDRADE, 2008).
2.8 Contaminao alimentar
As enfermidades de origem alimentar ocorrem quando da ingesto de

alimentos contaminados por microrganismos ou toxinas indesejveis. Tais doenas
so denominadas de toxinfeco alimentar. Muitas enfermidades causadas por
alimentos contaminados, no so diagnosticadas, pois apresentam sintomas como
gripes. J sintomas mais comuns como, nuseas, dor de estmago, vmitos,
diarria, e febre, so associados toxinfeces. (FORSYTHE, 2002).
As doenas de origem alimentar so divididas em duas categorias:

26
a) as intoxicaes alimentares, onde a ingesto do alimento contm as

toxinas pr-formadas. Essas toxinas so produzidas durante o crescimento do
microrganismo no alimento, incluindo nesse grupo o Clostridium botulinum, o
Staphylococcus aureus, o Bacillus cereus e os fungos produtores de micotoxinas.
b) as infeces alimentares, causadas pela ingesto de alimentos contendo

clulas viveis de microrganismos patognicos. Entre eles destacam-se; Salmonella,
Shigella, Escherichia coli e Yersinia enterocoltica. ( FRANCO; LANDGRAF, 2005).
2.8.1 Contaminaes dos alimentos por produtos qumicos
A contaminao qumica nos alimentos pode ocorrer na indstria durante a

manipulao dos alimentos, onde so incorporadas substncias txicas, muitas
vezes de forma acidental por manipuladores. Tambm pode ocorrer durante toda a
cadeia agro-alimentar desde a produo no campo, lavoura ou horta, atravs de
defensivos agrcolas aplicados em grandes quantidades os quais iro infestar os
alimentos. Alguns alimentos podem trazer suas prprias toxinas naturais. A ingesto
de alimentos contaminados por produtos qumicos pode desenvolver uma srie de
reaes do organismo, como vmitos, diarria, dor abdominal, dor estomacal,
vertigem, perda de equilbrio e de sensibilidade em volta da boca. Em casos mais
graves pode ocorrer paralisia dos nervos, necrose heptica grave, alterao da
frmula sangunea, convulses e at o desenvolvimento de cncer em tecidos,
dentre vrias outras formas de manifestaes (REY & SILVESTRE, 2009).
2.8.2 Contaminao dos alimentos por meios fsicos
A contaminao dos alimentos por meio fsico, se d pela presena de corpos

estranhos nos alimentos, como parafusos, alianas, unhas, pelos, botes, dentre
vrias outras formas de objetos ou at mesmo pequenos animais e insetos. A
presena destes corpos estranhos nos alimentos quando ingeridos, podem causar
27
danos, como quebra de dentes, ferimentos na boca, asfixia e at mesmo

perfuraes intestinais, sendo necessrias intervenes cirrgicas (REY &
SILVESTRE, 2009).
2.9 gua
Embora a gua seja essencial para a sobrevivncia humana, nem toda gua
adequada para o consumo. A gua de superfcie misturada a inmeros
microrganismos e substncias qumicas. Ao infiltrar-se pelo solo sofre um processo
de reteno dos microrganismos e substancias solveis. Ao emergir novamente da
terra por uma fonte ou poo, a gua apresenta-se como gua bruta isenta de
micrbios patognicos e de substncias minerais a sade em volume e qualidade.
Para poder ser considerada potvel isto prpria para o consumo humano
necessrio que a gua apresente determinadas caractersticas fsicas, qumicas e
biolgicas (RIEDEL, 2005).
Doenas com origem na gua incluem as febres entricas, outros membros

do grupo Salmonella, clera, shigueloses (raras) e agentes virais incluindo os da
poliomielite e os da hepatite B. O papel da gua importante na disseminao das
doenas. O uso de guas poludas na fabricao de alimentos no preparo dos
alimentos nas cozinhas e na lavagem dos vegetais, equipamentos e utenslios
perigoso. As infeces pela gua e alimentos aumentam em climas quentes devido
ao rpido crescimento das bactrias nos alimentos (HOBBS, 1999).
A gua amplamente utilizada na indstria alimentcia, como veculo de

resfriamento, aquecimento, limpeza e sanitizao de equipamentos, alem de ser
utilizada como ingrediente ou veculo para incorporao de ingredientes. Desta
forma suas caractersticas fsicas, qumicas e microbiolgicas interferem
diretamente na qualidade sanitria do alimento produzido (ANDRADE, 2008).
O fornecimento de gua de boa qualidade essencial ao funcionamento da

indstria de alimentos, sendo usada no s na operao de limpeza e sanitizao,
mas tambm no processamento, transferncia de calor e produo de vapor.
28
recomendvel que a indstria de alimentos, sempre que possvel, tenha o seu

prprio tratamento de gua, devido aos problemas eventuais com a fonte
fornecedora (GERMANO et al, 2003).
As indstrias de alimentos devem utilizar somente gua potvel em seus

processos de fabricao de alimentos, caso sejam utilizadas fontes alternativas de
gua, estas devem ter sua potabilidade comprovada semestralmente atravs de
laudos laboratoriais (TANCREDI et al., 2006).
Deve ser utilizada somente gua potvel para manipulao de alimentos.

Quando utilizada soluo alternativa de abastecimento de gua, a potabilidade deve
ser atestada semestralmente mediante laudos laboratoriais, sem prejuzo de outras
exigncias previstas em legislao especfica (BRASIL, 2004).
A gua na indstria deve ser considerada como matria-prima, e deve
atender aos padres fsicos, qumicos e microbiolgicos estabelecidos pela Portaria
n 518, do ministrio da Sade, de 25 de maro de 2004 (ANDRADE, 2008).
Tabela 2 - Padro microbiolgico da gua para consumo humano

PARMETRO VMP(1)
gua para consumo humano(2)
Escherichia coli ou Ausncia em 100ml
coliformes
termotolerantes(3)
gua na sada do tratamento
Coliformes totais Ausncia em 100ml
gua tratada no sistema de distribuio (reservatrios e rede)
Escherichia coli ou Ausncia em 100ml
coliformes
termotolerantes(3)
Coliformes totais Sistemas que analisam 40 ou mais amostras por ms:
Ausncia em 100ml em 95% das amostras examinadas
no ms;
Sistemas que analisam menos de 40 amostras por ms:
Apenas uma amostra poder apresentar mensalmente
resultado positivo em 100ml
Fonte: Portaria N 518, do Ministrio da Sade, de 25 de maro de 2004
29
2.10 Agroindstrias
2.10.1 Agroindstria familiar

A agroindstria j faz parte do agronegcio, sendo este o setor que processa

a matria prima, para transform-la em um produto mais elaborado, agregando valor
a este, no momento em que for comercializado. Juntamente com a valorizao do
produto final, as agroindstrias tambm acabam gerando empregos, com maior
destaque para a rea de abate e preparao de carnes, setor madeireiro, caladista,
alimentos, coureiro e txtil. Todos estes setores envolvidos somam uma grande
parcela de empregabilidade (PARR et al., 2001).
Juntamente com o crescimento das agroindstrias familiares, ocorre a

diversificao dos meios de cultura nas propriedades rurais, assim saindo da
monocultura, e partindo para formas variadas de cultivo, o qual ir agregar mais
renda familiar, desta forma gerando forte autonomia perante a agricultura familiar
(NIEDERLE & WESZ JUNIOR, 2009).
O nmero de agroindstrias familiares vem aumentado constantemente,

sendo que esses empreendimentos tm contribudo significativamente para a
dinamizao e fortalecimento das economias locais, principalmente por trs motivos.
A agregao de valor aos produtos at ento in natura e agora produto final, que
acabado dentro do prprio domiclio rural, e passa a ter um valor adicional que
permanece com o agricultor e no mais com os grandes complexos agroindustriais
de fora da regio ou com os intermedirios. A maior parte dos produtos
comercializada de forma direta e em um ambiente em que os produtores fornecem
aos consumidores um produto de origem reconhecida, fazendo com que os artigos
cheguem com um valor menor pela proximidade entre produo, processamento e
venda, gerando novos postos de trabalho nas comunidades rurais que desta forma
ganham peso as ocupaes por parte da famlia, responsvel pela agroindstria,
como tambm pelos agricultores prximos ao empreendimento que, pelos laos de
sociabilidade, auxiliam nas atividades em condio sazonal, ou mesmo, fornecem
30
parte da matria-prima para o beneficiamento na agroindstria familiar (WESZ

JUNIOR, 2009).
2.10.2 Agroindstrias do Vale do Taquari
Desde 1999, o Programa de Agroindstria Familiar se propunha a agregar

valor a matria-prima produzida por agricultores familiares. Muitas Agroindstrias
logo aps a sua abertura, expandiram para pequenas e mdias empresas, visto a
demanda de produo a qual foram submetidas, e outras vieram a fechar suas
portas, devido a problemas com a gesto ou falta de matria-prima para atender o
mercado. Hoje no Vale do Taquari, existem 172 Agroindstrias, onde 150 destas
esto em plena operao, 18 em construo, 3 aguardando aprovao dos rgos
fiscalizadores, e uma em fase final de projeto. So 330 famlias envolvidas, que
geram 645 empregos diretos, e uma mdia de duas a quatro famlias empregadas
diretamente, no considerando fornecedores de matrias-prima, insumos,
equipamentos, servios ou outros. Entre o ramo de atividade destas, encontram-se
as carnes e seus derivados, melado, acar mascavo, rapadura, mandolate,
schimier, compotas, conservas, pes, bolachas, cucas, massas, queijos, aipim
descascado, mel, farinha de milho, alambique, ovos de codorna, noz pec, abate de
codornas, cogumelos, sucos, erva-mate e vassouras (Informativo da Emater, 2010).
2.11 Boas Prticas de fabricao
2.11.1 Boas Prticas
De acordo com Portaria N 326, do Ministrio da Sade, de 30 de julho de

1997, so procedimentos que devem ser adotados pelas indstrias alimentcias, a
fim de garantir as condies de qualidade higinico-sanitrio dos alimentos, estando
em conformidade com a legislao sanitria.
31
2.11.2 Manual de Boas Prticas
Documento que descreve as operaes realizadas pelo estabelecimento,

incluindo, no mnimo, os requisitos higinico-sanitrios dos edifcios, a manuteno e
higienizao das instalaes, dos equipamentos e dos utenslios, o controle da gua

de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitao
profissional, o controle da higiene e sade dos manipuladores, o manejo de resduos
e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado (BRASIL, 2004).
2.11.3 Objetivo
Conforme esta mesma Portaria, o Manual de Boas Prticas de Fabricao,

estabelece os requisitos gerais (essenciais) de higiene e de boas prticas de
fabricao para alimentos produzidos /fabricados para o consumo humano (BRASIL,
2004).
2.11.4 mbito de aplicao
Este regulamento se aplica, quando for o caso, a toda pessoa fsica ou

jurdica que possua pelo menos um estabelecimento no qual sejam realizadas
algumas das atividades seguintes; produo/industrializao, fracionamento,
armazenamento e transportes de alimentos industrializados.
2.11.5 Definies
Conforme a Portaria N 326 (2004) para efeitos deste regulamento, segue

definies:
Adequado: entende-se como suficiente para alcanar a finalidade proposta;
32
Alimento apto para o consumo humano: aqui considerado como alimento que
atende ao padro de identidade e qualidade preestabelecido, nos aspectos
higinico-sanitrios e nutricionais.
Armazenamento: o conjunto de atividades e requisitos para se obter uma correta
conservao de matria-prima, insumos e produtos acabados.

Boas prticas: so os procedimentos necessrios para garantir a qualidade dos
alimentos.
Contaminao: presena de substncias ou agentes estranhos, de origem biolgica,
qumica ou fsica que sejam considerados nocivos ou no para sade humana.
Desinfeco: a reduo, atravs de agentes qumicos ou mtodos fsicos
adequados, do nmero de microrganismos no prdio, instalaes, maquinrios e
utenslios, a um nvel que no origine contaminao do alimento que ser
elaborado.
Estabelecimento de alimentos produzidos/industrializados: a regio que
compreende o local e sua circunvizinhana, no qual se efetua um conjunto de
operaes e processos, com a finalidade de obter um alimento elaborado, assim
como o armazenamento ou o transporte de alimentos e/ou suas matrias primas.
Fracionamento de alimentos: so as operaes atravs das quais se divide um
alimento, sem modificar sua composio original.
Limpeza: a eliminao de terra, restos de alimentos, p e outras matrias
indesejveis.
Material de Embalagem: todos os recipientes como latas, garrafas, caixas de
papelo, outras caixas, sacos ou materiais para envolver ou cobrir, tais como papel
laminado, pelculas, plstico, papel encerado e tela.
rgo competente: o rgo oficial ou oficialmente reconhecido ao qual o Pas lhe
outorga mecanismos legais para exercer suas funes.
Pessoal Tecnicamente Competente/Responsabilidade Tcnica: o profissional
habilitado a exercer atividade na rea de produo de alimentos e respectivos
controles de contaminantes que possa intervir com vistas proteo da sade.
Pragas: os animais capazes de contaminar direta ou indiretamente os alimentos.
Produo de Alimentos: o conjunto de todas as operaes e processos efetuados
para obteno de um alimento acabado.
33
2.12 Matria prima
De acordo com a RDC N 216 (2004), as empresas do ramo alimentcio,

devem estabelecer critrios, para avaliao e seleo dos fornecedores de matrias
primas, ingredientes e embalagem. As matrias primas, sendo elas ingredientes ou

embalagens, tm necessidade de inspees peridicas, a fim de evitar
contaminaes ao produto final. Tambm devem ser armazenadas em ambientes
limpos, organizados e arejados, conforme sua necessidade, observando-se os
prazos de validade.
A produo de alimentos com qualidade, sem dvida, inicia-se com as

condies higinico-sanitrias da matria-prima. Tais condies se relacionam; i)
aos aspectos fsicos, como ausncia de corpos estranhos, pedras, insetos; ii) aos
aspectos qumicos, com ausncia de inseticidas, fertilizantes e agentes de limpeza e
sanitizao; iii) e aos aspectos microbiolgicos, como os nveis adequados de
bactrias patognicas ou alteradoras, fungos filamentosos e leveduras. As matrias-
primas que no atenderem as especificaes para o processamento no devem ser
aceitas pelas indstrias de alimentos (ANDRADE, 2008).
Para garantia continua da qualidade das matrias-primas, so sugeridas

visitas tcnicas aos fornecedores, com o propsito de visualizar as condies
operacionais da empresa, e determinar alguns pontos criticas durante a produo da
matria-prima. Tambm so sugeridas anlises sensoriais, que podero apontar
alteraes da matria-prima. Controle fsico, qumico e microbiolgico das matrias-
primas entregue pelo fornecedor, e devem ser observados os meios de transporte,
se estes so adequados, principalmente para matrias-primas perecveis (SILVA
JUNIOR, 1995).
2.13 Procedimento operacional padro POP

34
Documento redigido pela empresa, que estabelece instrues e seqncias

para a realizao de operaes e processos rotineiros e especficos na produo,
armazenamento e transporte de alimentos (TANCREDI et al., 2006).
Conforme a RDC N 275, de 21 de outubro de 2002, os Procedimentos

Operacionais Padres POPs contribuem para a garantia das condies higinico-
sanitarias necessrias, aos processos de industrializao de alimentos, os quais
vem a completar as Boas Prticas de Fabricao. Os POPs devem ser descritos de
forma objetiva, estabelecendo instrues e seqncias para a realizao de
operaes rotineiras e especficas na produo, armazenamento e transporte de
alimentos.
2.14 Registros - RE
Segundo Resoluo RDC N 275, de 21 de outubro de 2002, Registros

devem ser peridicos suficientes para documentar a execuo e o monitoramento
dos Procedimentos Operacionais Padronizados, bem como a adoo de medidas
corretivas. Esses registros consistem de anotao em planilhas e ou documentos e
devem ser datados, assinados pelo responsvel pela execuo da operao e
mantidos por um perodo superior ao tempo de vida de prateleira do produto.
2.15 Manipuladores
Os manipuladores pregam um papel fundamental junto s indstrias

alimentcias, manipulando alimentos, em parte de seus processos de produo,
sendo de forma primria ou secundria. Desta forma, fundamental que estes
recebam freqentes treinamentos, visando as condies higinico-sanitrias
necessrias, para garantirem uma produo segura. Os manipuladores podem ser
responsveis por grande parte das contaminaes de alimentos, quando no so
conscientizados sobre as condies de higiene indispensveis para manipular os
alimentos. (GERMANO, 2003)
35
O controle da sade dos manipuladores deve ser registrado e realizado de

acordo com a legislao especfica. Os manipuladores devem ter asseio pessoal,
apresentando-se com uniformes compatveis atividade, conservados e limpos. Os
uniformes devem ser trocados, no mnimo, diariamente e usados exclusivamente

nas dependncias internas do estabelecimento. As roupas e os objetos pessoais
devem ser guardados em local especfico e reservados para esse fim. Os
manipuladores devem lavar cuidadosamente as mos ao chegar ao trabalho, antes
e aps manipular alimentos, aps qualquer interrupo do servio, aps tocar
materiais contaminados, aps usar os sanitrios e sempre que se fizer necessrio.
Devem ser afixados cartazes de orientao aos manipuladores sobre a correta
lavagem e anti-sepsia das mos e demais hbitos de higiene, em locais de fcil
visualizao, inclusive nas instalaes sanitrias e lavatrios. Os manipuladores no
devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir,
comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o
alimento, durante o desempenho das atividades. Os manipuladores que
apresentarem leses e ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a
qualidade higinico-sanitria dos alimentos devem ser afastados da atividade de
preparao de alimentos enquanto persistirem essas condies de sade (BRASIL,
2004).
3 MATERIAIS E MTODOS
3.1 Etapas das anlises
1 Etapa: Anlise microbiolgica do produto pronto e embalado
Durante a primeira etapa, foram analisadas amostras de rapadura e

mandolate, as quais j estavam prontas para entrega ao consumidor. Estas anlises
foram realizadas no incio do estgio e ao trmino do mesmo. As anlises realizadas
foram, Coliformes totais e termotolerantes, Staphylococcus coagulase positiva,
Bacillus cereus, Salmonella sp., em atendimento a Resoluo RDC N 12, de 2 de
Janeiro de 2001.
2 Etapa: Anlise microbiolgica da gua
Foi efetuada duas amostragens da gua utilizada na indstria, uma no incio

da aplicao do trabalho e outra no final do mesmo. Os parmetros analisados
foram os constantes da Portaria N 518, 25 de maro de 2004, do Ministrio da
Sade, ou seja, contagem total de microrganismos e nmero mais provvel de
coliformes totais e termotolerantes.
3 Etapa: Anlise de Swab das mos colaboradores

37
Nesta etapa foram verificadas as condies higinicas das mos de todos os

colaboradores da empresa, onde a coleta teve por interesse as anlises de
coliformes totais e termotolerantes e Staphylococcus .
3.2 Coleta das amostras
As amostras foram coletadas sem interferir no processo produtivo da

empresa. As amostras do produto foram coletadas juntamente com o montante
pronto para entrega ao cliente, j como produto final. As coletas ocorreram no incio
do ms de julho, incio do estgio, e posteriormente no incio de novembro, final do
estgio. Todas as amostras foram coletadas, atendendo as quantidades mnimas
estabelecidas na Instruo Normativa N 62, de 26 de agosto de 2003.
3.3 Anlises
3.3.1 Staphylococcus
A contagem do Staphylococcus aureus baseia-se na inoculao das diluies

-2
10 e 10-3 em Agar Baird-Parker, onde sua composio evidencia a habilidade
desse microrganismo de crescer na presena de 0,01 a 0,05% de telurito de
potssio em combinao com 0,2 a 0,5 % de cloreto de ltio e 0,12 a 1,26% de
glicina.
O Staphylococcus aureus reduz anaerbia e aerobiamente o telurito de

potssio, produzindo colnias negras. O gar Baird-Parker, suplementado com
soluo de gema de ovo possibilita a verificao das atividades proteoltica e
lipoltica do microrganismos, por meio do aparecimento de um halo de transparncia
e um de precipitao ao redor da colnia, respectivamente.
Para realizao da anlise foram utilizadas 25 g de amostra dos

produtos, mandolate e rapadura, onde cada exemplar foi diludo em 225 mL de
38
soluo salina peptonada 0,1%, sempre em duplicata. A partir da diluio inicial

inoculou-se sobre a superfcie seca do gar Baird Parker 0,1 ml de cada diluio
selecionada. Com auxlio de ala de Drigalski espalhou-se o inculo
cuidadosamente por toda a superfcie do meio, at sua completa absoro. As
placas foram incubadas em posio invertida a 36 C por 30 a 48 horas. Para

leitura, contaram-se as colnias tpicas e atpicas. As colnias tpicas possuem
coloraes negras brilhantes com anel opaco, rodeadas por uns halos claros,
transparentes e destacadas sobre a opacidade do meio. J as colnias atpicas so
acinzentadas ou negras brilhantes, sem halo ou com apenas um dos halos. Anotou-
se os resultados, registrou-se separadamente as contagens de colnias tpicas e
atpicas.
Selecionou-se 3 a 5 colnias de cada tipo(tpicas e atpicas), semeou-se

cada colnia em tubos de ensaio contendo BHI. Incubou-se a 36 C por 24 horas.
Para realizao da prova de coagulase, transferiu-se 0,3 mL de cada tubo de

cultivo em BHI para tubos estreis contendo 0,3 mL de plasma de coelho. Incubou-
se a 36 C por 6 a 8 horas para prova confirmativa pela evidncia de formao de
cogulo.
3.3.2 Contagem de Coliformes
A contagem de Coliformes Totais e Termotolerantes baseiam-se na

inoculao das diluies 10-1 e 10-2 das amostras em gar cristal violeta vermelho
neutro bile (VRBA) e posterior contagem das colnias suspeitas. O gar cristal
violeta vermelho neutro bile apresenta em sua composio sais biliares e cristal
violeta, responsveis pela inibio de microrganismos Gram-positivos e vermelho
neutro, um indicador de pH que revela a fermentao da lactose pelos
microrganismos presentes. A adio de uma sobrecamada visa preveno do
crescimento e do espraiamento de colnias na superfcie do gar.
Para realizao da anlise foram utilizadas 25 g de amostra dos produtos,

mandolate e rapadura, onde cada exemplar foi diludo em 225 mL de soluo salina
39
peptonada 0,1%. A partir dessa diluio foi efetuada 1 (uma) diluio

correspondendo a 10-. As diluies foram inoculadas em placas de Petry em
duplicata.
Aps a inoculao em placas de Petry verteu-se o meio VRBA. Aps a

solidificao da primeira camada uma sobrecamada foi derramada nas placas. Em
seguida inoculao, as placas foram encaminhadas a estufa para incubao. Seu
armazenamento foi feito invertidamente com temperatura padro de 36 C por 24
horas.
Aps as 24 horas de incubao das placas, realizou-se a leitura das mesmas,

observando-se o crescimento de colnias caractersticas. Para confirmao da
presena de coliformes totais foi feita a inoculao das colnias suspeitas em caldo
verde brilhante bile 2% lactose o qual apresenta em sua composio, bile bovina e
um corante derivado do trifenilmetano (verde brilhante) responsveis pela inibio
de microrganismos Gram-positivos. Juntamente com o caldo no tubo de ensaio,
foram colocados Durhans, os quais iriam evidenciar a presena de coliformes
atravs da fermentao da lactose. Os tubos foram incubados a 36 C durante 48
horas.
As amostras positivas para coliformes totais foram transferidas para tubos

com caldo EC e Durhan para confirmao da presena de coliformes
termotolerantes. Os tubos foram incubados a 44,5 C por 48h. Considerou-se
positivo os tubos que apresentavam gs no tubo de Durhan.
3.3.3 Bacillus cereus
A anlise para o Bacillus cereus, baseia-se na inoculao das diluies 10-1 e

10-2, das amostras sob teste em gar polimixina gema de ovo vermelho de fenol
(MYP). No gar MYP adicionada emulso de gema de ovo que objetiva a
verificao da produo de lecitinase pelo Bacillus cereus.
40

- -
peptonada 0,1%, sendo esta a diluio 10 . A partir da diluio inicial 10 foi
efetuado a diluio 10-2 . De cada diluio foi inoculado 0,1 mL sobre a superfcie
seca do gar MYP.
Com auxilio de ala de Drigalski ou basto tipo hockey, o inoculo foi

espalhado cuidadosamente por toda a superfcie do meio at completa absoro.
Foram utilizadas duplicatas de cada diluio.
As placas foram incubar as invertidas a 30 1 C por 30 a 48 horas. Das

placas que apresentaram crescimento foram selecionadas 3 (trs) colnias, que
foram transferidas para gar estoque inclinado e incubados a 36 C por 24 horas.
A partir do gar estoque proceder s provas bioqumicas: motilidade e

reduo do nitrato, hemlise em gar sangue de carneiro e verificao de
crescimento rizide.
3.3.4 Salmonella
A anlise de Salmonella baseia-se na utilizao de meios que contm

substncias de ao que impede do crescimento para a maioria dos microrganismos
interferentes e na incubao em temperatura seletiva. O enriquecimento seletivo de
Salmonella se faz obrigatoriamente nos meios lquidos seletivos, caldo Rappaport
Vassiliadis e caldo selenito-cistina.
Quando utilizada soluo salina peptonada tamponada 1%, esta favorece a

manuteno do pH, evitando que as bactrias acompanhantes acidifiquem o meio,
prejudicando a recuperao das clulas de Salmonella.

41
peptonada 1%, e levadas para estufa com temperatura padro de 36 C por 24

horas.
Aps o pr-enriquecimento, foi pipetado alquotas de 0,1 mL da amostra pr-

enriquecida para tubos contendo 10 mL de caldo Rappaport Vassiliadis e incubados

os tubos a 41 0,5 C, em banho-maria por 24 a 30 horas. Da mesma forma,
alquotas de 1 mL da amostra pr-enriquecida foi transferido para tubos contendo 10
mL de caldo selenito-cistina, sendo incubados a 41 0,5 C em banho-maria por 24
a 30 horas.
Aps a incubao aladas dos caldos Rappaport e Selenito-cistina foram

inoculados em gar XLT4 e gar Salmonella Shigella, os quais foram incubados de
forma invertida em estufa a 36 C por 24 horas.
Foram selecionadas colnias suspeitas das placas do gar XLT4 e do gar

Salmonella Shigella as quais foram inoculadas em gar Nutriente, e incubadas a 36
C por 24 horas. Aps este perodo fez-se a inoculao em gar TSI, Lia e caldo
uria incubando-se a 36 C por 24 horas.
3.3.5 Nmero mais Provvel de Coliformes em gua
A anlise se baseia na inoculao da amostra de gua em caldo lauril sulfato

de sdio, onde a presena de coliformes evidenciada pela formao de gs nos
tubos de Durhan, produzido pela fermentao da lactose contida no meio. O caldo
lauril sulfato de sdio apresenta, em sua composio, mistura de fosfatos que lhe
confere um poder tamponante, impedindo a sua acidificao. A seletividade do meio
se deve presena do lauril sulfato de sdio, um agente surfactante aninico que
atua na membrana citoplasmtica de microrganismos Gram-positivos, inibindo o seu
crescimento.
Pipetou-se alquotas de 10 mL de gua para o caldo Lauril sulfato de sdio

duplo, 1mL da amostra de gua para o caldo Lauril sulfato de sdio simples, diluio
10, e 1 mL da amostra de gua para um tubo contento soluo salina, pipetando-se
42
-1
desta, 1 mL para o caldo Lauril sulfato de sdio, diluio 10 . Os tubos foram
incubados por 48 horas a temperatura de 36 C.
3.3.6 Contagem Padro de Microorganismos
A anlise Baseia-se na semeadura da amostra ou de suas diluies em gar

padro para contagem, seguida de incubao em temperatura de 36 1 C por 48
horas. A finalidade estabelecer procedimento para a contagem padro de
microrganismos mesfilos aerbios estritos e facultativos viveis. Aplica-se a
amostras de matrias-primas, gua e alimentos.
Pipetou-se 1 mL de gua coletada, para placa de Petry com o meio padro

para contagem, ficando est placa com diluio 10, e em seguida foi pipetado 1 mL
de gua que foi diluda em soluo salina, para outra placa de Petry com o meio
padro para contagem, ficando est com diluio 10-1. Posteriormente as placas
foram incubadas de forma invertida, durante 48 horas a temperatura de 36 C.
3.3.7 Anlise de Swab
Para anlise de swab das mos dos colaboradores utilizou-se do seguinte

material:
Tubo de ensaio com tampa, contendo 10 mL de soluo salina 0,1%, autoclavada,

para anlise de Staphylococcus aureus e coliformes, Swabs estreis, Caixa trmica,
Gelo reciclvel, lcool, Tesoura , Algodo,.
Procedimento para coleta:
Identificao dos Tubos contendo soluo salina;
Abertura dos swab estril, tocando somente a extremidade a ser descartada;

43
Retirar a tampa do tubo, e colocar o swab em contato com a soluo salina;
Friccionar o swab na superfcie a ser amostrada;

Adicionar ao tubo com soluo salina, a parte do swab que foi friccionada na
superfcie de interesse, e fechar o tubo com a tampa;
Encaminhar os tubos logo aps a coleta, para o laboratrio em caixa trmica.
Para a verificao da presena de Staphylococcus semear 0,1 mL na

superfcie de placas de gar Baird Parker. Incubar as placas invertidas a 36 C
por 48 horas. Proceder a contagem das colnias e transferir de cada placa
positiva at trs colnias para tubos contendo caldo crebro corao, incubando
a 36 C por 24 horas. Da cultura obtida no caldo BHI transferir para tubos
estreis 0,3 mL e adicionar 0,3 mL de plasma de coelho. Incubar a 36 C por 6 a
8 horas para verificar a formao de cogulos.
Para a anlise de coliformes inocular 1 mL em placa de Petry estril e cobrir o

inculo com gar VRB. Deixar solidificar e acrescentar uma sobrecamada.
Incubar a 36 C por 24h. Das amostras positivas retirar at trs colnias
transferindo-as para tubos contendo caldo verde brilhante lactose, com Durhan.
Incubar os tubos por 48 horas a 36 C. Dos tubos positivos no caldo verde
brilhante, ou seja, presena de gs no tubo de Durhan, transferir uma alada
para tubos com caldo EC, com tubo de Durhan. Incubar os tubos em banho-
maria a 44,5 C por 48 horas.
4 RESULTADOS E DISCUSSES
4.1 Contagem de Coliformes
Dos resultados obtidos na contagem de coliformes, no foi observada a

presena de coliformes termotolerantes, ao qual a legislao especfica como
parmetro de qualidade. Desta forma considerou-se como padro de qualidade, os
coliformes totais, os quais foram detectados na primeira anlise. J na segunda
anlise constatou-se a ausncia dos coliformes totais, assim como dos
termotolerantes, o que vem a identificar a qualidade higinico-sanitria do produto.
4.1.1 Contagem de Coliformes Totais em Mandolate
De um total de duas amostras analisadas de mandolate, observou-se na

primeira anlise 3 UFC (Unidades Formadoras de Colnias) (3,0 x 102 UFC/g), as
quais atravs de provas bioqumicas foram identificadas como coliformes totais. J
na segunda anlise no foram evidenciadas novas UFC, evidenciando a ausncias
destes microrganismos.
4.1.2 Contagem de Coliformes Totais em Rapadura

45
De um total de duas amostras analisadas de rapadura, observou-se a

-1
ausncia de coliformes termotolerantes e totais, expressando como <1x10 UFC
/mL. Desta forma evidenciando as condies higinicas e sanitrias deste produto.
Segundo Jay (2005), coliformes tem a facilidade de cultivo diferenciado, o que

os torna indicadores ideais, porm a sua grande presena em alimento
indesejvel, e a sua eliminao praticamente impossvel. Visto os resultados das
anlises, pode-se considerar este como um timo resultado, pois houve grande
evoluo da 1 anlise para a 2 anlise.
No grfico abaixo, GRFICO 1, esto representados os resultados das

anlises de Coliformes Totais, para as amostras de mandolate e rapadura.
GRFICO 1 Resultado de coliformes totais para as amostras de mandolate e

rapadura
Coliformes Totais
Mandolate e Rapadura
3,5
3
3
2,5
10-1 Mandolate
2 10-1 Rapadura
1,5 10-2 Mandolate
1 10-2 Rapadura
0,5
0 0 0 0 0 0 0
0
1 Anlise 2 Anlise
Fonte: Elaborado pelo autor
De acordo com a RDC N 12 (Brasil, 2001) que trata sobre os padres

microbiolgicos para alimentos, para os produtos rapadura e mandolate, o limite de
coliformes termotolerantes de 10 UFC/mL. Nos produtos analisados no foram
encontrados coliformes termotolerantes, desta forma atendendo aos limites da RDC.
46
4.2 Contagem de Staphylococcus aureus
De um total de duas amostras analisadas de mandolate e rapadura, foram

evidenciadas nestas, a ausncia de Staphylococcus aureus, no sendo registradas
-2
UFC, e expressando o resultado como <1x10 UFC/mL. Assim se identifica a
qualidade higinica e sanitria dos produtos, em relao a este microrganismo, no
causando danos a sade do consumidor.
No GRFICO 2, constam as descries dos resultados das anlises para

Staphylococcus aureus das amostras de mandolate e rapadura.
Segundo Franco (2008), o nmero elevado de Staphylococcus coagulase

positiva, indica potencial de perigo para a sade pblica, devido a enterotoxina
estafiloccio, bem como pode ser questionada a sanificao do processo que
envolve a manipulao dos alimentos, visto que este microrganismo se aloja em
leses da pele, e encontrado nas vias areas superiores do homem.
GRFICO 2 Resultado para contagem de Staphylococcus aureus, para as

amostras de mandolate e rapadura
Staphylococcus aureus
0,8
10-2 Mandolate
0,6
10-2 Rapadura
10-3 Mandolate
0,4
10-3 Rapadura
0,2
0 0 0 0 0 0 0 0
0
1 Anlise 2 Anlise
Fonte: elaborado pelo autor

47

Staphylococcus coagulase positiva de 10 UFC/mL.
4.3 Contagem de Bacillus cereus
De um total de duas amostras analisadas de mandolate e rapadura, foi

identificada a ausncia de Bacillus cereus, no sendo registradas UFC, e
expressando seu resultado como <1x10-2 UFC/mL. Assim evidenciada a ausncia
deste microrganismo e a qualidade higinica e sanitria em relao ao Bacillus
cereus, podendo estes produtos serem consumidos sem risco a sade.
O Bacillus cereus largamente distribudo na natureza, sendo o solo seu

habitat normal. Vrios estudos demonstraram que ele tambm faz parte da flora
fecal de indivduos normais, nos meses de vero, podendo ser transmitido a partir
da manipulao de alimentos. A sua presena deve ser vista como risco potencial a
sade pblica (FRANCO, 2008).
No GRFICO 3 constam as descries dos resultados das anlises para

Bacillus cereus, das amostras de mandolate e rapadura.
GRFICO 3 Resultado para contagem de Bacillus cereus, para as amostras de

mandolate e rapadura
Bacillus cereus
0,8
0,6 10-1 Mandolate

10-1 Rapadura
0,4 10-2 Mandolate
0,2 10-2 Rapadura

0 0 0 0 0 0 0 0
0
1 Anlise 2 Anlise

48

Bacillus cereus, de 10 UFC/mL.
4.4 Determinao de Salmonella
De um total de duas amostras analisadas de mandolate e rapadura,

observou-se o crescimento de microrganismos somente na amostra de mandolate.
Este crescimento ocorreu durante a primeira anlise em placas suspeitas

contendo gar XLT4 e gar Salmonella Shigella. Atravs de provas bioqumicas
utilizando gar TSI, LIA e caldo Uria, foi evidenciada a ausncia de Salmonella
neste produto. J na segunda anlise no foi observado crescimento de
microrganismos em ambos os produtos, caracterizando a ausncia de Salmonella,
assim como de qualquer outro microrganismo. A partir desta evoluo, observa-se
que a qualidade higinica e sanitria do produto est dentro da legislao
especfica, que contempla a ausncia de Salmonella.
Segundo Franco (2008), a Salmonella apresenta vrias classificaes, o que

torna confusa a sua compreenso e identificao. Atualmente este microrganismo
est envolvido em 90% dos surtos de doenas de origem alimentar em diversos
pases. A sua presena em alimentos deve ser vista como risco a sade pblica.
4.5 Determinao do Nmero mais Provvel de Coliformes em gua
Analisada a coleta de duas amostras de gua, as quais foram coletadas no

mesmo ponto da empresa, de onde a gua empregada no processo de fabricao.
Todas as anlises de NMP de coliformes expressaram resultado de < 3,0
NMP/100mL.
49
TABELA 3 Resultados de NMP de coliformes das amostras de gua

NMP Coliformes
1 Anlise 2 Anlise
Lauril Duplo < 3,0 NMP/100 mL < 3,0 NMP/100 mL

Lauril Simples 100 < 3,0 NMP/100 mL < 3,0 NMP/100 mL
-1
Lauril 10 < 3,0 NMP/100 mL < 3,0 NMP/100 mL
4.6 Contagem Total de Microrganismos em gua
As duas amostras de gua analisadas para a contagem de microrganismos

mesfilos aerbios estritos e facultativos expressaram resultados de < 1,0 x 100
UFC/mL, ou seja, no apresentaram crescimento nas placas inoculadas.
TABELA 4 Resultado da contagem total de microrganismos mesfilos aerbios

estritos e facultativos das amostras de gua
Mesfilos Aerbios Estritos e Facultativos
1 Anlise 2 Anlise
PCA 100 < 1 x 100 UFC/mL < 1 x 100 UFC/mL
PCA 10
-1
< 1 x 100 UFC/mL < 1 x 100 UFC/mL
A empresa no possuindo reservatrio de gua e nem poo prprio, utiliza

gua da rede da CORSAN, que realiza o devido acompanhamento microbiolgico,
desde o incio da distribuio da rede, at ao seu final.
Perante aos resultados obtidos nas anlises, pode-se afirmar que a

gua utilizada pela empresa potvel, e pode ser empregada em seus processos
de fabricao, no acarretando danos ao produto nem a sade de seu cliente.
4.7 Contagem de Staphylococcus e Coliformes por Swab de Mos

50
Em um total de trs amostras analisadas de swabs das mos dos

colaboradores, observou-se a ausncia de coliformes termotolerantes, porm
evidenciou-se a presena de coliformes totais e a confirmao da presena de
Staphylococcus aureus. O Staphylococcus aureus, foi detectado somente na anlise

das mos de um dos colaboradores, j os coliformes totais foram identificados nas
mos de mais colaboradores.
Depois de evidenciadas a presena destes microorganismos, os

colaboradores foram orientados sobre a correta lavagem das mos, e a sua
importncia, j que manipulam os alimentos produzidos, em contato direto com as
mos, desta forma facilitando a contaminao.
Foram realizadas trs coletas: a primeira antes de iniciar os trabalhos, sem

lavar as mos, a segunda aps est, mas com mos j higienizadas, e a terceira
antes do trmino de trabalho sem lavar as mos. Segue nas TABELAS 5 e 6, os
resultados obtidos nas anlises.
TABELA 5 Determinao da contagem de Staphylococcus aureus, em coleta de

swab realizada nas mos dos colaboradores
Determinao de Staphylococcus aureus em coleta de Swab
Colaborador Diluio UFC 1 coleta UFC 2 coleta UFC 3 coleta
1 10-2 43 2 0
-2
2 10 4 0 0
-2
3 10 13 0 0
-2
4 10 83 0 0
-2
5 10 0 16 5
-2
6 10 0 6 0
7 10-2 0 12 3
1 10-3 1 0 2
51
-3
2 10 1 0 0
-3
3 10 0 0 0
4 10-3 0 0 0
-3
5 10 7 0 1
-3
6 10 0 0 0
7 10-3 0 0 1
TABELA 6 Determinao da contagem de Coliformes, em coleta de swab

realizada nas mos dos colaboradores
Determinao de Coliformes em coleta de Swab
Colaborador Diluio UFC 1 coleta UFC 2 coleta UFC 3 coleta
-2
1 10 13 0 12
-2
2 10 0 0 0
-2
3 10 0 0 0
-2
4 10 430 123 0
5 10-2 0 0 0
6 10-2 360 134 0
7 10-2 0 14 1
Os hbitos higinicos praticados pelos manipuladores desempenham um

papel de grande importncia para a sanidade dos produtos. Portanto, deve-se
considerar a lavagem das mos como um ponto crtico de controle, tornando-se
necessrio a implantao de procedimentos padronizados de lavagem. Outro fator
importante quanto ao treinamento e implantao do Manual de Boas Prticas de
Fabricao para manipuladores, visando o bem estar dos consumidores e atuando
na preveno de ocorrncias de surtos de origem alimentar (OLIVEIRA, 2003).
5 CONCLUSO
Ao trmino do trabalho, conclui-se que a implantao das Boas Prticas de

Fabricao, contribuiu significativamente para a elaborao de um produto que
venha a garantir as condies higinico-sanitrias, sem oferecer riscos para a sade
do consumidor. Tal garantia pode ser comprovada perante os resultados das
anlises, que esto expressos nos grficos do presente trabalho, onde
demonstrada a evoluo do processo de fabricao, j operando dentro das normas
propostas.
Tal sucesso no avano da qualidade dos produtos, foi alcanado devido

implantao do Manual de Boas Prticas de Fabricao de Alimentos, na indstria,
e em paralelo a este, implementou-se os POPS (Procedimentos Operacionais
Padres), estando este atrelados a planilhas de RES (Registros), que contriburam
para garantir o monitoramento dos procedimentos e a tomada de novas estratgias
e decises pela diretoria da empresa, quando estas forem pertinentes a melhoria do
processo.
A auditoria realizada na empresa, atravs de um Check-List, tambm auxiliou

a melhoria de todo processo, apontado sugestes, tanto na parte estrutural, do
ambiente, assim como da higiene do local e colaboradores.
53
Mesmo a empresa operando de forma artesanal e sendo pequena, os

responsveis demonstraram grande interesse na implantao do Manual de Boas
Prticas de Fabricao de Alimentos, sabendo que esta iria refletir diretamente na
qualidade do produto oferecido ao mercado, gerando desta forma uma identidade e

tornando-o confivel perante o consumidor no momento da compra.
Observando-se os resultados obtidos, pode-se concluir que os produtos

analisados, atendem aos limites impostos pela legislao vigente e podem ser
adquiridos por seus clientes de forma segura, no causando dano a sua sade.
A adequao s Boas prticas de Fabricao um processo realizado de

forma gradativa, porm torna possvel a indstria competir com qualidade, em um
mercado cada vez mais competitivo e cheio de exigncias por parte do consumidor.
54
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TANCREDI, Rinaldi Phillipo; SILVA, Yone da; MARIN, Victor Augustus,

Regulamentos Tcnicos sobre Condies Higinico-Sanitarias, Manual de
Boas Praticas e POPs para Indstrias/Servios de Alimentao. Rio de Janeiro:
L.F. Livros de Veterinria LTDA, 2006.
WESZ JUNIOR, Waldemar Joo; Novas Configuraes no Meio Rural Brasileiro:

Uma Anlise a Partir das Propriedades com Agroindstria Familiar. Revista
Agroalimentaria, v.15, n 28, 2009. Disponvel em:
http://www.scielo.org.ve/scielo.php?pid=S1316-
03542009000100004&script=sci_arttext&tlng=pt. Acesso em 20 de agosto de 2010.
ANEXOS
57
ANEXO A Manual de Boas Prticas de Fabricao

58
MGQ
Pridy - Indstria e comrcio de Gneros Alimentcios Pgina 1/16
PRIDY
LTDA Rev. 00
Manual de Boas Prticas de Fabricao Data:06/09/2010
1 INTRODUO E OBJETIVOS
O presente Manual foi desenvolvido a partir dos princpios estabelecidos

nas publicaes oficiais da ANVISA, bem como do Ministrio da Agricultura.
O objetivo deste manual estabelecer um conjunto de princpios e

regras, que visam o correto manuseio do alimento produzido na empresa Pridy
Indstria e Comrcio de Gneros Alimentcios LTDA, que abranger desde a
matria-prima, at o produto final, de modo a garantir a sade e a integridade
do consumidor.
Este manual tambm estabelece os requisitos gerais de higiene e de

Boas Prticas de Fabricao, considerando a necessidade da fabricao de
alimentos conforme legislao vigente.
Desta forma objetivada a conformidade perante a legislao Sanitria

Federal que regulamenta as medidas de carter geral Portaria N 326,
ANVISA, de 30 de julho de 1997 e Portaria N 368, MAPA e assegurar que
todos os envolvidos conheam, entendam, compreendam, e principalmente
passem a cumprir todas as instrues e procediementos.
2 APLICAO
O presente manual aplica-se a Pridy Indstria e Comrcio de Gneros

Alimentcios LTDA, onde se compreende seus diretores, colaboradores e
fornecedores.
Elaborado por: Avaliado e Aprovado por: Emitido por:

Luis Fernando Lermen Ademir Francisco Huppes Luis Fernando Lermen
MGQ
PRIDY
LTDA Rev. 00
Perante a adoo deste manual, possibilitada a empresa o

atendimento as legislaes pertinentes e as inspees por rgos oficiais

ligados ao setor, bem como proporcionar o desenvolvimento dos processos da
empresa, os quais so adaptados para certificao do estabelecimento, que ir
gerar o reconhecimento da qualidade e segurana do produto, agregando
valor.
Aspectos gerais, sobre os quais atuam as Boas Prticas de Fabricao:
Matrias primas
Edificao e instalaes
Equipamentos e utenslios
Higienizao
Higiene Pessoal
Fabricao
Identificao, armazenamento e distribuio
Controle de pragas
3 DEFINIES
3.1 Armazenamento
o conjunto de tarefas e requisitos para a correta observao de

insumos e produtos terminados.
3.2 Antissptico, sanificante ou desinfetante

MGQ
PRIDY
LTDA Rev. 00
Produto de natureza qumica utilizado para reduzir a carga microbiana a

nveis aceitveis e eliminar os microorganismos patognicos.
3.3 Boas Prticas de Fabricao
Procedimentos que devem ser adotados por servios de alimentao a

fim de garantir a qualidade higinica e sanitria, assim como a conformidade
dos alimentos com a legislao sanitria.
3.4 Check-list
Lista de verificao contendo os requisitos que devem ser verificados em

auditoria interna. Tem como objetivo criar um padro nas auditorias.
3.5 Contaminao
Presena de substncia ou agentes estranhos, de origem qumica, fsica

ou biolgica, considerados nocivos a sade humana.
3.6 Contaminao cruzada
Contaminao de um alimento para outro, por substncias ou agentes

estranhos, de origem biolgica, fsica ou qumica, considerados nocivos ou no
para a sade humana, atravs de contato direto, por manipuladores ou
superfcies de contato.
3.7 Controle integrado

MGQ
PRIDY
LTDA Rev. 00
Seleo de mtodos de controle e desenvolvimento de critrios que

garantam resultados favorveis sob o ponto de vista higinico, ecolgico e

econmico.
3.8 Desinfestao
Considerada como a eliminao das pragas.
3.9 EPIS
Equipamento de proteo individual, e todo dispositivo e uso individual

de fabricao nacional ou estrangeira destinada a proteger a sade e a
integridade fsica dos colaboradores.
3.10 Higienizao
Procedimentos que envolvem a sanitizao de utenslios, equipamentos

e ambiente de trabalho.
3.11 Limpeza
Conjunto de procedimentos que visam eliminar restos de alimentos, p

ou outras sujidades indejveis.
3.12 Manipulao de alimentos

MGQ
PRIDY
LTDA Rev. 00
Constituem as operaes que se efetuam sobre a matria-prima at o

produto terminado, em qualquer etapa do processamento, armazenamento e

transporte.
3.13 Monitorizao
Inspeo de indcios de focos de contaminao com registro de

ocorrncia em planilhas prprias, servindo para anlise de eficincia do
programa de necessidade de implementao de aes preventivas ou
corretivas.
3.14 No-conformidade
No atendimento a um requisito especificado em Procedimento

Operacional Padro.
3.15 Produo, elaborao e manipulao
o conjunto de todas as operaes e processos praticados para a

obteno de um alimento.
3.16 Praga
Todo agente animal ou vegetal que possa ocasionar danos materiais ou

contaminaes com riscos a sade, segurana e qualidade.
3.17 Praguicida

MGQ
PRIDY
LTDA Rev. 00
Substncia qumica utilizada para controle de pragas, animais ou

vegetais.
3.18 Perigo
Contaminao inaceitvel de natureza biolgica, qumica ou fsica, que

pode vir a causar danos dano a sade a integridade do consumidor.
3.19 Ponto de controle PC
Ponto da etapa de processamento, onde o perigo de contaminao

controlado preventivamente pelas Boas Prticas de Fabricao, ou
Procedimento Operacional Padro.
3.20 Procedimento Operacional Padro POP
Procedimentos operacionais padronizados e documentados em forma de

planilhas ou check-list apropriado.
3.21 Sanificao/ desinfeco
Ao que elimina microorganismos patognicos reduzindo-os a nveis

considerados seguros.
3.22 Seguro/ incuo
Que no oferece risco a sade e a integridade fsica do consumidor.

MGQ
PRIDY
LTDA Rev. 00
4 RESPONSABILIDADES
4.1 Identificao da empresa
Prydi Indstria e Comrcio de Gneros Alimentcios LTDA
4.2 Razo social
Prydi Indstria e Comrcio de Gneros Alimentcios LTDA
4.3 Endereo
Rua Antnio de Souza Neto, 1256

Bairro Carneiros Lajeado RS
CEP 95900-000
4.4 Pessoal
Produo
Rosngela Campos Vallin

Vincius Huppes
Jone Heinen
Silvanea Dullius
Nadir Huppes
Ari Rusch
Administrao
MGQ
PRIDY
LTDA Rev. 00
Ademir Francisco Huppes

Alexandre Lima
5 PRDIO E INSTALAES
5.1 Projeto
rea Total Construda: 129 m2

Sala de Produo: 55 m2
Sala de Embalamento, pesagem e estocagem: 70 m2
Banheiro: 4 m2
5.2 Paredes, Tetos e Pisos
Todas as paredes so construdas em tijolo macio.

Na parte interior, as paredes so rebocadas, e pintadas na cor branca.
Da mesma forma encontra-se a parte exterior da empresa.
As divisrias so construdas em alvenaria, rebocadas e pintadas na cor
branca.
O forro de chapa de concreto, rebocado e pintado na cor branca.
Todo o piso da empresa em concreto, revestido por piso liso.
As paredes, pisos, forros so de materiais no absorventes e lavveis,
so lisos sem fendas e de fcil limpeza.
5.3 Portas e Janelas

MGQ
PRIDY
LTDA Rev. 00
Todas as portas so de ferro com vidro de abrir, e no possuem

fechamento automtico. Os vidros das portas possuem telas para evitar a

entrada de insetos e vetores.
As janelas so em venezianas de abrir, as quais possuem proteo de

tela para evitar a entrada de insetos ou outros vetores.
5.4 Iluminao
A iluminao por lmpadas fluorescentes de 1m sem proteo.

O ambiente possui iluminao adequada, que proporciona visualizao
de forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene dos
alimentos produzidos.
5.5 Ventilao
A ventilao dos ambientes da empresa feita pelas janelas teladas,

que garantem a renovao do ar.
5.6 Tubulaes
As instalaes eltricas da empresa so embutidas nas paredes, ou em

canaletas afixadas na parede.
A instalao de gua embutida na parede, e feita em PVC marrom.
6 INSTALAES ANEXAS

MGQ
PRIDY
LTDA Rev. 00
6.1 Instalaes Sanitrias

A pia provida de sabo em barra, e torneira no automtica.

Toalha branca, trocada diariamente.
Lixo com acionamento automtico de pedal, fechado e provido de saco
plstico, recolhido diariamente.
6.2 Depsito de Embalagem e Matria-Prima
A empresa no dispe de ambiente prprio para guarda de embalagens

e matrias-primas. As embalagens permanecem em prateleiras, na rea em
que o produto embalado. J as matrias-primas ficam sobre palets, que esto
a 30 centmetros do cho, em duas salas na rea da produo.
6.3 Ptio (rea Externa)
Toda rea externa est cercada evitando a entrada de animais

domsticos, e o cho coberto por brita evitando poeira e barro.
7 EQUIPAMENTOS E UTENSILIOS
7.1 Sala de Produo
3 Fogareiros
2 tachos para fervura da rapadura
1 tacho para fervura do mandolate
1 misturador com capacidade para 50kg por batelada
1 mesa de 1,5m para preparo da rapadura
MGQ
PRIDY
LTDA Rev. 00
8 suportes para resfriamento da rapadura

6 formas para preparo e corte da massa de mandolate
7.2 Sala de embalamento e pesagem
1 balana
2 mesas de 2,5m para colocao dos produtos.
1 prateleira de 2,5m
1 mquina embaladora
1 mquina embaladora a vcuo, manual
15 caixas de plstico, para armazenamento do produto embalado.
8 PRODUO
8.1 Controles de Processos
O processamento da rapadura e mandolate devem ser efetuados em

condies que garantam uma produo segura, sem contaminaes aos
produtos, e ou sua proliferao.
A empresa no dispe de planilhas que controlem desde a entrada da

matria-prima, at a sada do produto final, focando as condies de limpeza e
desinfeco do ambiente de trabalho desde o uniforme do colaborador, e
dando seqncia desde o primeiro POP at o ltimo.

MGQ
PRIDY
LTDA Rev. 00
Este Manual de Boas Prticas de Fabricao composto por POPS,

que descrevem as atividades relacionadas aos processos de fabricao, e

como os mesmos devem ser executados.
Registros (RE), acompanham os POPS, para verificao das atividades,

sendo preenchidos e assinados pelo responsvel.
9 PESSOAL - SADE, COMPORTAMENTO e TREINAMENTO
9.1 Condies de Sade
A empresa no dispe de um programa mdico de sade ocupacional, o

qual necessrio para avaliao das condies de sade e fsicas do
colaborador, a fim de evitar contaminaes ao produto.
9.2 Higiene Pessoal
As condies de higiene envolvem a lavagem das mos e outros

cuidados bsicos.
No h cartazes pela empresa, orientando sobre a higiene das mos, e

como esta deve ser realizada.
9.3 Uniformes
A empresa no dispe de uniforme, somente feito o uso de jalecos

brancos, os quais no tm perodo de troca definido durante as jornadas de
trabalho semanal.

MGQ
PRIDY
LTDA Rev. 00
9.4 Higiene das Mos
A higiene das mos dos colaboradores no est difundida e entendida

de forma clara, no sendo uma prtica realizada de forma eficaz. Evidenciou-se
a falta de clareza desta prtica, atravs dos resultados de swab, observando-se
a presena de coliformes totais e Staphylococcus aureus coagulase positiva.
9.5 Treinamento aos Manipuladores
Os colaboradores no passam por treinamentos ou programas de

capacitao que visam a correta higiene pessoal, do ambiente de trabalho e
sobre a manipulao de alimentos.
No h evidncias de treinamentos, assim como registros de

capacitao dos mesmos.
10 QUALIDADE DA GUA
A empresa no dispe de reservatrio de gua, sendo utilizada gua de

abastecimento pblico.
No so realizados teste laboratoriais que comprovem a potabilidade da

gua.
As tubulaes de gua, assim como todo encanamento, no apresentam

infiltraes nem interconexes com outra tubulao de gua.

MGQ
PRIDY
LTDA Rev. 00
11 LIMPEZA e SANIFICAO
11.1 Peridiocidade
Os equipamentos utilizados para o cozimento da rapadura assim como

do mandolate, so limpos ao final de cada expediente de trabalho.
Mesas e outros suportes onde so colocados os produtos prontos, so limpas

ao final de cada expediente de trabalho.
Ao final de cada dia de trabalho feita a limpeza mais grosseira que fica
no cho, e ao final da semana e realizada a lavagem de cho da empresa.
11.2 Principais Mtodos
O mtodo de limpeza empregado ocorre de forma manual, atravs de

uso de esponjas, escovas, rodos, vassouras e panos de limpeza.
11.3 Agentes de Limpeza Utilizados
Para limpeza de materiais e utenslios, utilizado detergente neutro.
Para limpeza do cho, so utilizados alvejantes especficos para este

fim.
12 CONTROLE DE PRAGAS E VETORES

MGQ
PRIDY
LTDA Rev. 00
A empresa realiza o controle de pragas e vetores por conta prpria,

utilizando iscas para este fim.
No h empresa especializada contratada para realizar a dedetizao

dos ambientes da empresa.
13 CONTROLE DO PROCESSO
A empresa no realiza controle de qualidade de seus processos, nem

dos produtos a serem comercializados.
14 CONTROLE DA MATRIA PRIMA e FORNECEDORES
O controle da matria-prima realizado atravs de laudos apresentados

pelos fornecedores.
Os fornecedores no so visitados, a fim de acompanhar o processo de

produo da matria-prima.
15 GERENCIAMENTO DE LIXO
Existem lixeiras dispostas pela empresa, dotadas de sacos de lixo,

sendo seu recolhimento realizado a cada dois dias. O lixo produzido
direcionado diretamente a lixeira disposta na parte externa da empresa.
16 VISITAS

MGQ
PRIDY
LTDA Rev. 00
As visitas realizadas a empresa seguem as condies de higiene e

segurana adotadas pela empresa, como o uso de jalecos e toucas.

ANEXO B Procedimentos Operacionais Padro (POP)

59
Pridy - Indstria e comrcio de Gneros Alimentcios POP 01
LTDA Pg. 1/1
PRIDY
Procedimento Operacional Padro Rev. 00
Higienizao de Mveis, Utenslios, Equipamentos e Data:
Instalaes 06/09/2010
OBJETIVO:
Este procedimento tem o objetivo de descrever a limpeza e desinfeco

do ambiente de trabalho, evitando que ocorram possveis contaminaes
durante o processo de produo.
APLICAO:
O procedimento se aplica aos mveis, utenslios, instalaes e

equipamentos da empresa.
FUNDAMENTAO:
Limpeza a eliminao de terra, restos de alimentos, p e outras

matrias indesejveis (Brasil, 1997).
Desinfeco a reduo, atravs de agentes qumicos ou mtodos

fsicos adequados, do nmero de microorganismos no prdio, instalaes,
maquinrios e utenslios, a um nvel que no origine contaminao do alimento
que ser elaborado (Brasil, 1997).
PROCEDIMENTO:
Remover os resduos grosseiros dos mveis, equipamentos, utenslios e

intalaes.
Aplicar detergente neutro sobre as superfcies.
Esfregar a superfcie com esponja.
Fazer o enxgue com gua.
REGISTROS:
Registro para evidenciar a limpeza, encontra-se no RE 01 Registro de

Higienizao de Mveis, Utenslios, Equipamentos e Instalaes.
REFERNCIAS:
BRASIL, Ministrio da Sade, Agncia Nacional da Vigilncia Sanitria,

Portaria N 326, de 30 de julho de 1997. Regulamento Tcnico Sobre as
Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao Para
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.

LTDA Pg. 1/1
PRIDY
Sade dos Manipuladores Data:
06/09/2010
OBJETIVO:
Este procedimento aplica-se as condies de sade dos colaboradores,

evitando possveis contaminaes aos alimentos.
APLICAO:
Aplica-se a todos os colaboradores da empresa.
FUNDAMENTAO:
O controle da sade dos colaboradores deve ser registrado e realizado

de acordo com a legislao especfica. Os colaboradores que apresentarem
leses ou enfermidades que possam contaminar os alimentos devem ser
afastados do ambiente de trabalho at que tiverem as devidas condies de
trabalho (Brasil, 2004).
PROCEDIMENTO:
Realizar exames peridicos conforme legislao especfica.

Instruir os colaboradores a respeito de possveis contaminaes por
enfermidades ou leses dos mesmos.
REGISTROS:
Registro para evidenciar o controle da sade dos colaboradores,

encontra-se no RE 02 Sade dos Colaboradores
REFERNCIAS:

Resoluo-RDC N 216, de 15 de Setembro de 2004. Dispe sobre
Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao.

LTDA Pg. 1/1
PRIDY
Higienizao das Mos dos Colaboradores Data:
06/09/2010
OBJETIVO:
Este procedimento descreve como deve ser realizada a higienizao das

mos, ao iniciar o expediente, durante, aps o uso do banheiro e ao sair do
ambiente de trabalho.
APLICAO:
Aplica-se a todos os colaboradores da empresa.
FUNDAMENTAO:
Toda a superfcie da pele carregada de microorganismos, os quais

crescem e se multiplicam, tendo a pele como habitat permanente, podendo
alguns ser inofensivos e outros nocivos a sade humana. Tais
microorganismos so removidos facilmente pelo toque (Hobbs C. Betty; 1999).
PROCEDIMENTO:
Utilizar gua corrente para molhar as mos.

Esfregar a palma da mo e o dorso com sabonete, inclusive as unhas e
o espao entre os dedos por aproximadamente por 15 segundos.
Enxaguar bem as mos com gua corrente retirando todo sabonete.
Secar as mos em papel toalha.
REGISTROS:
Registro para evidenciar o controle de higienizao das mos dos

colaboradores, encontra-se no RE 03 Higienizao das Mos dos
Colaboradores.
REFERNCIAS:
Hobbs C. Betty; Toxinfeces e Controle Higinico-Sanitrio de

Alimentos. So Paulo: Varela 1 Ed. Em Portugus; 1999.

LTDA Pg. 1/1
PRIDY
Recepo e Estocagem da Matria Prima Data:
06/09/2010
OBJETIVO:
Este procedimento replica as formas de armazenamento e estocagem

das matrias primas, evitando contaminaes.
APLICAO:
Aplica-se aos colaboradores que realizam o recebimento da matria

prima.
FUNDAMENTAO:
A recepo das matrias primas deve ser realizada em rea protegida e

limpa, adotando-se medidas para evitar que esses insumos contaminem o
alimento preparado. Matria prima com data de validade vencida no ato da
recepo deve ser devolvida a empresa fornecedora (Brasil, 2004).
PROCEDIMENTO:
Os colaboradores devem observar a data de validade das matrias

primas no ato do descarregamento.
Matrias primas vencidas devem ser devolvidas.
Devem ser observadas as condies das embalagens, visto que estas
tm por objetivo proteger contra possveis contaminaes.
As matrias primas quando descarregadas, devem ser transportadas
sem que haja contato com o solo, evitando contaminaes.
O armazenamento deve ser feito em local apropriado, sendo este limpo,
com ausncia de pragas e vetores que as possam contaminar.
Deve-se exigir do fornecedor, laudos sobre as anlises das matrias
primas.
REGISTROS:
Registro para evidenciar o controle de recepo da matria prima,

encontra-se no RE 04 Recepo e Estocagem da Matria Prima.
REFERNCIAS:


LTDA Pg. 1/1
PRIDY
Manejo dos Resduos Data:
06/09/2010
OBJETIVO:
Este procedimento descreve como devem ser tratados os resduos

produzidos pela empresa, a fim de evitar contaminaes e proliferao de
pragas e vetores.
APLICAO:
Aplica-se a todos os ambientes da empresa e a todos os colaboradores.
FUNDAMENTAO:
Resduos so restos de materiais a serem descartados, oriundos da

rea de preparao e das demais reas do servio de alimentao (Brasil,
2004).
PROCEDIMENTO:
Todos os ambientes devem conter lixeiras devidamente identificas para

colocao dos resduos.
O recolhimento deve ser peridico.
Os resduos devem ser acondicionados em local seguro e em seguida
direcionados para o recolhimento de lixo urbano.
REGISTROS:
Registro para evidenciar o controle do manejo dos resduos, encontra-se

no RE 05 Manejo de Resduos.
REFERNCIAS:


LTDA Pg. 1/1
PRIDY
Controle de Visitas Data:
06/09/2010
OBJETIVO:
Este procedimento descreve as regras para visitantes da empresa,

garantindo a produo segura e evitando contaminaes.
APLICAO:
Aplica-se a todos os visitantes da empresa.
FUNDAMENTAO:
Os visitantes devem cumprir os requisitos de higiene e de sade

estabelecidos para os colaboradores (Brasil, 2004).
PROCEDIMENTO:
Devem ser cumpridas todas as regras de higiene e sade que foram

estabelecidas aos colaboradores da empresa.
REGISTROS:
Registro para evidenciar o controle de visitas, encontra-se no RE 06

Controle de visitas.
REFERNCIAS:


ANEXO C Registros
60
RE 01
PRIDY
Pridy - Indstria e comrcio de Gneros Alimentcios LTDA Pg. 1/1
Rev. 00
Registro de Higienizao de Mveis, Utenslios, Equipamentos e Instalaes

Data: 06/09/2010
Data Mveis, Utenslios, Equipamentos e Material Utilizado D S M Responsvel

Instalaes a Serem Limpas
D = Diria
S = Semanal
M = Mensal
Aes Corretivas:

RE 02
PRIDY
Rev. 00
Sade dos Colaboradores

Data: 06/09/2010
Data Colaborador ltimo Exame Prximo Exame Responsvel

Peridico Peridico
Aes Corretivas:

RE 03
PRIDY
Rev. 00
Higienizao das Mos dos Colaboradores

Data: 06/09/2010
Data Colaborador Produtos Utilizado na Lavagem das Anlises de Responsvel Pela

Mos Swab Inspeo
Aes Corretivas:

RE 04
PRIDY
Rev. 00
Recepo e Estocagem da Matria-Prima

Data: 06/09/2010
Data Recebimento Matria-Prima Condies da Data de Devoluo Responsvel

Embalagem Validade
Sim ( ) No ( )
Sim ( ) No ( )
Sim ( ) No ( )
Sim ( ) No ( )
Sim ( ) No ( )
Sim ( ) No ( )
Sim ( ) No ( )
Sim ( ) No ( )
Sim ( ) No ( )
Sim ( ) No ( )
Sim ( ) No ( )
Sim ( ) No ( )
Sim ( ) No ( )
Sim ( ) No ( )
Sim ( ) No ( )
Sim ( ) No ( )
Sim ( ) No ( )
Sim ( ) No ( )
Sim ( ) No ( )
Sim ( ) No ( )
Aes Corretivas:

RE 05
PRIDY
Rev. 00
Manejo de Resduos

Data: 06/09/2010
Data Recolhimento Lixo Orgnico Lixo Seco Responsvel

Dirio ( ) Semanal ( )
Aes Corretivas:

RE 06
PRIDY
Rev. 00
Controle de Visitas

Data: 06/09/2010
Data Nome dos Visitantes RG / CPF Utilizao de Higienizao Remoo de Responsvel

EPIs das Mos Adereos (brincos,
anis...)
Aes Corretivas:

ANEXO D Check-List Auditoria

61
PRIDY
Check-List Auditoria Rev. 00
Data: 06/09/2010
1 EDIFICAES E INSTALAES
1.1 rea Externa 1 2

Auditoria Auditoria
Livre de objetos em desuso, de vetores e pragas. ( )S ( )N ( )V ( )S ( )N ( )V
Livre de focos de poeira e acmulo de lixo. ( )S ( )N ( )V ( )S ( )N ( )V
Vias de acesso interno pavimentadas e limpas. ( )S ( )N ( )V ( )S ( )N ( )V
1.2 Acesso
Direto, no comum a outros usos. ( )S ( )N ( )V ( )S ( )N ( )V
1.3 rea interna
Livre de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente. ( )S ( )N ( )V ( )S ( )N ( )V
1.4 Tetos
Acabamento liso, em cor clara, impermevel, de fcil limpeza e, ( )S ( )N ( )V ( )S ( )N ( )V
quando for o caso desinfeco.
Em adequado estado de conservao. ( )S ( )N ( )V ( )S ( )N ( )V
1.5 Paredes e divisrias
Acabamento liso, em cor clara, impermevel, de fcil higienizao, de ( )S ( )N ( )V ( )S ( )N ( )V
cor clara.
Existncia de ngulos abaulados entre as paredes e o piso e entre as ( )S ( )N ( )V ( )S ( )N ( )V
paredes e o teto.
1.6 Portas
Com superfcie lisa, de fcil higienizao. ( )S ( )N ( )V ( )S ( )N ( )V
Portas externas com fechamento eficiente. ( )S ( )N ( )V ( )S ( )N ( )V
Boa vedao para entrada de vetores e pragas. ( )S ( )N ( )V ( )S ( )N ( )V
1.7 Janelas e outras aberturas
De fcil higienizao. ( )S ( )N ( )V ( )S ( )N ( )V
Proteo contra insetos e roedores (telas milimtricas). ( )S ( )N ( )V ( )S ( )N ( )V
1.8 Instalaes sanitrias
Independente para cada sexo. ( )S ( )N ( )V ( )S ( )N ( )V
Com vasos sanitrios em proporo adequada ao nmero de ( )S ( )N ( )V ( )S ( )N ( )V
funcionrios.
Com gua corrente, conectado a rede de esgoto. ( )S ( )N ( )V ( )S ( )N ( )V
Torneira com acionamento automtico. ( )S ( )N ( )V ( )S ( )N ( )V
Ausncia de comunicao direta com rea de produo. ( )S ( )N ( )V ( )S ( )N ( )V
Porta com fechamento automtico. ( )S ( )N ( )V ( )S ( )N ( )V
Pisos e paredes adequadas e apresentando satisfatrio estado de ( )S ( )N ( )V ( )S ( )N ( )V
conservao.

PRIDY
Data: 06/09/2010
Iluminao e ventilao adequadas. ( )S ( )N ( )V ( )S ( )N ( )V

Dotadas de produtos adequados destinados higiene pessoal. ( )S ( )N ( )V ( )S ( )N ( )V

Lixeiras com tampas com acionamento direto. ( )S ( )N ( )V ( )S ( )N ( )V
Coleta freqente do lixo. ( )S ( )N ( )V ( )S ( )N ( )V
Presena de avisos com procedimentos para lavagem das mos. ( )S ( )N ( )V ( )S ( )N ( )V
Chuveiros em nmero suficiente. ( )S ( )N ( )V ( )S ( )N ( )V
1.9 Vestirios
rea compatvel e armrios individuais para todos os manipuladores. ( )S ( )N ( )V ( )S ( )N ( )V
1.10 Lavatrios na rea de produo
Existncia de lavatrios na rea de produo com gua corrente. ( )S ( )N ( )V ( )S ( )N ( )V
Torneira com acionamento automtico. ( )S ( )N ( )V ( )S ( )N ( )V
Dotadas de produtos adequados destinados higiene pessoal. ( )S ( )N ( )V ( )S ( )N ( )V
1.11 Iluminao e instalao eltrica
Luminrias com proteo adequada contra quebras. ( )S ( )N ( )V ( )S ( )N ( )V
Instalaes eltricas embutidas ou quando exteriores revestidas por ( )S ( )N ( )V ( )S ( )N ( )V
tubulaes isolantes e presas a paredes e tetos.
1.12 Ventilao
Ambiente livre de mofos, gases, ps, partculas em suspenso. ( )S ( )N ( )V ( )S ( )N ( )V
Ventilao artificial por meio de equipamento higienizado e com ( )S ( )N ( )V ( )S ( )N ( )V
manuteno adequada.
Existncia de registro peridico dos procedimentos de limpeza e ( )S ( )N ( )V ( )S ( )N ( )V
manuteno dos componentes do sistema.
Sistema de exausto com filtros adequados. ( )S ( )N ( )V ( )S ( )N ( )V
1.13 Higienizao das instalaes
Existncia de um responsvel pela operao de higienizao ( )S ( )N ( )V ( )S ( )N ( )V
comprovadamente capacitado.
Freqncia de higienizao das instalaes adequada. ( )S ( )N ( )V ( )S ( )N ( )V
Utilizao de produtos de higienizao regularizados pelo Ministrio ( )S ( )N ( )V ( )S ( )N ( )V
da Sade.
Disponibilidade de produtos de higienizao adequados. ( )S ( )N ( )V ( )S ( )N ( )V
Segue aplicao correta do produto conforme recomendadas pelo ( )S ( )N ( )V ( )S ( )N ( )V
fabricante.
Produtos de higienizao identificados e guardados em local ( )S ( )N ( )V ( )S ( )N ( )V
adequado.
Higienizao adequada. ( )S ( )N ( )V ( )S ( )N ( )V
1.14 Controle integrado de vetores e pragas urbanas
Ausncia de vetores e pragas urbanas. ( )S ( )N ( )V ( )S ( )N ( )V

PRIDY
Data: 06/09/2010
Adoo de medidas preventivas e corretivas. ( )S ( )N ( )V ( )S ( )N ( )V

Servio expedido por empresa especializada e licenciada pelo rgo ( )S ( )N ( )V ( )S ( )N ( )V

competente da vigilncia sanitria.
1.15 Abastecimento de gua
Sistema de abastecimento ligado a rede pblica. ( )S ( )N ( )V ( )S ( )N ( )V
Reservatrio de gua acessvel, com tampas, em satisfatria ( )S ( )N ( )V ( )S ( )N ( )V
condio de uso, livre de vazamentos, infiltraes e descascamentos.
Existncia de responsvel comprovadamente capacitado para a ( )S ( )N ( )V ( )S ( )N ( )V
higienizao do reservatrio da gua.
Apropriada freqncia de higienizao do reservatrio da gua. ( )S ( )N ( )V ( )S ( )N ( )V
Existncia de registro da higienizao do reservatrio da gua. ( )S ( )N ( )V ( )S ( )N ( )V
Encanamento em estado satisfatrio e ausncia de infiltraes e ( )S ( )N ( )V ( )S ( )N ( )V
interconexes, evitando conexo cruzada entre gua potvel e no
potvel.
Potabilidade atestada por meio de laudos laboratoriais. ( )S ( )N ( )V ( )S ( )N ( )V
1.16 Manejo de resduos
Recipientes para coleta de resduos no interior do estabelecimento de ( )S ( )N ( )V ( )S ( )N ( )V
fcil higienizao e transporte.
Higienizao e uso de sacos apropriados nas lixeiras. ( )S ( )N ( )V ( )S ( )N ( )V
Retirada freqente dos resduos da rea de processamento, evitando ( )S ( )N ( )V ( )S ( )N ( )V
focos de contaminao.
Existncia de rea adequada para estocagem dos resduos. ( )S ( )N ( )V ( )S ( )N ( )V
1.17 Esgotamento sanitrio
Fossas, esgoto conectado a rede pblica, em adequado estado de ( )S ( )N ( )V ( )S ( )N ( )V
conservao e funcionamento.
2 EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS
2.1 Equipamentos 1 2
Auditoria Auditoria
Dispostos de forma a permitir fcil acesso e higienizao. ( )S ( )N ( )V ( )S ( )N ( )V
Superfcies em contato com alimentos adequadas para a manipulao ( )S ( )N ( )V ( )S ( )N ( )V
(lisas, impermeveis, fcil higienizao...)
Em adequado estado de conservao e funcionamento. ( )S ( )N ( )V ( )S ( )N ( )V
Existncia de registros que comprovem que os equipamentos e ( )S ( )N ( )V ( )S ( )N ( )V
maquinrios passam por manuteno preventiva.
Existncia de registros que comprovem calibrao. ( )S ( )N ( )V ( )S ( )N ( )V
Higienizao adequada com produto regularizado por rgo ( )S ( )N ( )V ( )S ( )N ( )V
competente.
2.2 Utenslios
Material no contaminante, resistentes a corroso, de tamanho e ( )S ( )N ( )V ( )S ( )N ( )V
forma que permitam fcil higienizao.
Higienizao adequada com produto regularizado por rgo ( )S ( )N ( )V ( )S ( )N ( )V
competente.

PRIDY
Data: 06/09/2010
3 MANIPULADORES
3.1 Vesturio 1 2
Auditoria Auditoria
Utilizao de touca protetora e uniforme com troca diria ou de acordo ( )S ( )N ( )V ( )S ( )N ( )V
com as necessidades do processo.
Mos limpas, unhas curtas, sem esmaltes, sem adornos, barbeados, ( )S ( )N ( )V ( )S ( )N ( )V
com cabelos protegidos.
3.2 Hbitos de higiene
Lavagem cuidadosa das mos antes da manipulao de alimentos, ( )S ()N ( )V ( )S ( )N ( )V
principalmente aps qualquer interrupo e depois do uso de
sanitrios.
Praticam bons atos que no contaminem o alimento. ( )S ( )N (x)V ( )S ( )N ( )V
Cartaz de orientao sobre correta lavagem das mos, afixados em ( )S (x)N ( )V ( )S ( )N ( )V
locais apropriados.
3.3 Equipamento de Proteo Individual
Utilizao de Equipamento de Proteo Individual. ( )S ( )N ( )V ( )S ( )N ( )V
3.4 Programa de Capacitao
Existncia de programa adequado e contnuo relacionado a higiene ( )S ( )N ( )V ( )S ( )N ( )V
pessoal e manipulao de alimentos.
Existncia de registros dessas capacitaes. ( )S ( )N ( )V ( )S ( )N ( )V
Evidncias comprovam que os treinamentos esto sendo eficientes. ( )S ( )N ( )V ( )S ( )N ( )V
4 PROCESSAMENTO DO MANDOLATE E RAPADURA
4.1 Matrias-primas, ingredientes, embalagens e utenslios 1 2

Auditoria Auditoria
Recepo realizada em local protegido, limpo e isolado da rea de ( )S ( )N ( )V ( )S ( )N ( )V
produo.
Inspecionados no ato da recepo. ( )S ( )N ( )V ( )S ( )N ( )V
O material reprovado devolvido imediatamente ou identificado e ( )S ( )N ( )V ( )S ( )N ( )V
armazenado em local separado.
Protegidos contra contaminantes que possam comprometer a ( )S ( )N ( )V ( )S ( )N ( )V
qualidade sanitria do produto final.
Utilizao dos insumos respeita a data de validade. ( )S ( )N ( )V ( )S ( )N ( )V
Os aditivos alimentares e os coadjuvantes de tecnologia atendem o ( )S ( )N ( )V ( )S ( )N ( )V
limite mximo disposto em legislao.
Acondicionamento adequado das embalagens. ( )S ( )N ( )V ( )S ( )N ( )V
Rtulos dos ingredientes atendem a legislao. ( )S ( )N ( )V ( )S ( )N ( )V
Paletes bem conservados e limpos, afastados das paredes e distantes ( )S ( )N ( )V ( )S ( )N ( )V
do teto.

PRIDY
Data: 06/09/2010
4.2 Rotulagem e armazenamento

Efetuada na unidade fabricante, de acordo com as normas de ( )S ( )N ( )V ( )S ( )N ( )V

rotulagem geral, nutricional e especfica.
Condies de armazenamento mantm integridade e qualidade ( )S ( )N ( )V ( )S ( )N ( )V
sanitria do produto final.
Armazenado em local separado das matrias-primas e ingredientes. ( )S ( )N ( )V ( )S ( )N ( )V
4.3 Transporte do produto final
Condies de transporte mantm a integridade e qualidade sanitria ( )S ( )N ( )V ( )S ( )N ( )V
do produto final.
PONTUAO:
S = SIM
N= NO
V= S VEZES

62
ANEXO E Sugestes de Melhorias a Serem Realizadas pela

Empresa
MGQ
PRIDY
LTDA Rev. 00
Sugestes de Melhoria Data:06/09/2010
1 Sugestes de Melhorias para Empresa
1.2 Prdio, Paredes, Tetos e Janelas
Observada a necessidade de realizar nova pintura no prdio, paredes,

tetos e janelas, visto que a atual apresenta aspectos no condizentes com o
ambiente de trabalho, assim como para a fabricao de produtos alimentcios.
1.3 Controle do processo
A empresa no possui controle de seus processos, desta forma poderia

realizar anlises de seus produtos de forma a manter a qualidade verificada
nas anlises efetivadas durante este trabalho, como forma de preveno de
possveis contaminaes.
1.4 Instalaes anexas
No sanitrio da empresa, no h torneira com acionamento automtico e

nem lixo com este mecanismo. Sugere-se a instalao destes dois
equipamentos, que visam minimizar possveis contaminaes durante o
processo de fabricao dos produtos.
O lavabo que esta presente no setor de produo, tambm no conta

com uma torneira de acionamento automtico. Fica desta forma a sugesto de

MGQ
PRIDY
LTDA Rev. 00
Sugestes de Melhoria Data:06/09/2010
instalao desta, tambm visando minimizar possveis contaminaes durante

a manipulao dos produtos.
1.5 Sade dos Colaboradores
A empresa no dispe de um Programa Mdico de Sade Ocupacional,

que tem por finalidade acompanhar o quadro de sade de seus colaboradores.
Sugere-se a adeso a este programa, visto que a sade dos colaboradores
de fundamental importncia dentro de um processo de fabricao de alimentos,
devido ao contato constante dos manipuladores com o alimento, o qual pode
acarretar em contaminaes a sade do consumidor.
1.6 Treinamento aos Colaboradores
A empresa estando preocupada com a produo de alimentos de

qualidade, no oferece treinamentos aos seus colaboradores. Sugere-se que a
empresa oferea treinamentos sobre manipulao de alimentos, bem como
cursos de Boas Prticas de Fabricao de Alimentos.


BoasPraticas 1

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CENTRO UNIVERSITRIO UNIVATES

CURSO DE QUMICA INDUSTRIAL

IMPLANTAO DAS BOAS PRTICAS DE FABRICAO EM

Luis Fernando Lermen

Monografia apresentada ao Curso de

Orientadora: Ms. Rosngela Uhrig Salvatori

Lajeado, Dezembro de 2010

Agradeo a Deus pela Vida.

A professora MS. Rosngela Uhrig Salvatori, pela orientao durante o

Aos amigos, que estiveram sempre presentes, e com palavras de apoio e

A empresa Pridy Indstria e Comrcio de Gneros Alimentcios LTDA, pelo

A todos que, diretamente ou indiretamente, colaboraram na execuo do

Segundo a portaria N 1428 do Ministrio da Sade, de 26 de novembro de

TABELA 1 Utilizao de microrganismos em diferentes setores humanos .. 17

TABELA 2 Padro microbiolgico da gua para consumo humano ............ 28

TABELA 3 Resultados de NMP de coliformes das amostras de gua ......... 49

TABELA 4 Resultado da contagem total de microrganismos mesfilos

TABELA 5 Determinao da contagem de Staphylococcus aureus, em

TABELA 6 Determinao da contagem de Coliformes, em coleta de swab

GRFICO 1 Resultado de Coliformes Totais para as amostras de mandolate e

GRFICO 2 Resultado para contagem de Staphylococcus aureus, para as

GRFICO 3 Resultado para contagem de Baccilus cereus, para as amostras de

2.8 Contaminao alimentar...................................................................................25

3 MATERIAIS E MTODOS .....................................................................................36

3.1 Etapas das anlises ..........................................................................................36

3.3.7 Anlise de Swab ............................................................................................42

4.1 Contagem de coliformes ..................................................................................44

A Declarao dos Direitos do Homem promulgada em 1948, pela Organizao

Segundo Germano (2003), promoo da sade um conjunto de atividades,

Desta forma, o controle higinico e sanitrio nas indstrias alimentcias, deve

Com o aumento da populao mundial, e atrelado a este, o aumento no

possibilidade de perderem a credibilidade junto a seus clientes. Logo fundamental

Os programas de qualidade devem ter o comprometimento de todos os nveis

Citada toda a importncia da segurana alimentar na empresa, assim como a

Segundo Riedel (2005), o universo microbiano abrange vrias formas de vida,

So os seres vivos mais elementares que se conhece. No so capazes de

Os vrus no possuem vida prpria, e s crescem quando esto dentro das

por pessoas doentes, atravs de contado direto ou na manipulao de alimentos

As bactrias so microrganismos encontrados amplamente no meio

As bactrias possuem vida prpria e preferem ambientes midos, como

So encontrados em quase toda parte do planeta terra, gua, solo, plantas,

Os fungos so divididos em bolores e leveduras. So capazes de se

Os bolores so fungos filamentosos que crescem na forma de massa

bolores, e dentre estas, cada uma possui caractersticas de deteriorao dos

As leveduras so fungos unicelulares, ao contrrio dos bolores, que so

As leveduras de interesse em alimentos podem ser divididas em dois grupos:

2.2 Microrganismos em alimentos

Um dos aspectos a considerar na produo de alimentos a sua qualidade

Alm dos microrganismos patognicos, existem os microrganismos benficos

microrganismos adicionado intencionalmente na fabricao de pes, vinhos,

Conforme Silva Jnior (1995) para a avaliao microbiolgica dos alimentos

2.2.1 Microrganismos Indicadores do processamento do alimento

Incluem os microrganismos no patognicos cuja presena indicativa das

2.2.2 Microrganismos indicadores higinico-sanitrios

Incluem os coliformes totais como indicadores de falhas no aspecto higinico-

2.2.3 Microrganismos potencialmente patognicos

Incluem as bactrias patognicas cujos padres so bastante rigorosos.

2.3 Microbiota normal

Os alimentos in natura possuem uma microbiota equilibrada, onde os

microbiota endgena entra em colapso diminuindo consideravelmente, propiciando

Alguns microrganismos constituintes da microbiota normal dos alimentos,

A importncia da higienizao das mos na preveno da transmisso das

2.4 Microrganismos patognicos