DOSSIER

DE

TEORIA DE COCINA V

Tcnicas Culinarias Taller Cocina tnica y Criolla

Gastronoma de Espaa

Cuando se habla de la gastronoma Espaola es sinnimo de una cocina

regional influida en cada caso por el clima y la forma de vida.

A pesar de esto existe un comn denominador para toda Espaa y es el uso

de:

El aceite de oliva como grasa vegetal

La manteca como grasa animal

El sofrito como base de muchas preparaciones

La utilizacin de cebolla y ajo

El consumo de vino en las comidas

Influencia

La influencia en la gastronoma espaola habla de un continuo intercambio

de culturas entre las propias regiones que conforman la pennsula ibrica y un
rico legado de relacin histrica con el resto del mundo. Durante ms de
cuatrocientos aos Espaa mantuvo una relacin privilegiada con el "nuevo
mundo". La riqueza y originalidad de lo que hoy percibimos como gastronoma
mexicana, argentina, chilena, peruana, colombiana, venezolana, ecuatoriana,
cubana... fue producto de un intercambio en la que Espaa fue la ms
beneficiada. Pueblos precolombinos cultos que atesoraban joyas
gastronmicas como el cacao, la patata, el caf y el tomate entre otros
fueron introducidos por Espaa en el resto del continente europeo.
Pero la historia de la gastronoma espaola es tambin la historia de la
recepcin de un legado realmente muy valioso, singular y nico en el contexto
europeo: la gastronoma rabe, que estuvo presente durante ochocientos
aos.

Pueden distinguirse dos dietas mayoritarias, muy distintas entre s, en la

pennsula. Una, que se daba en la parte celta (tercio noroccidental), con ms
cantidad de grasas animales como corresponde a los pueblos del norte, y otra
que podra considerarse precursora de la dieta mediterrnea, que se daba en
la parte bera de la pennsula.

Otra influencia que no se puede negar es la del Imperio Romano y de los

Fenicios, a estos ltimos se le atribuye la introduccin del olivo.

Referente a las verduras, las alcachofas y sus silvestres alcauciles, tienen un

origen netamente rabe. Las berenjenas, judas y/o rabes.

Adems de la influencia que se produce entre los pases de Europa.

Paella Valenciana Aceite Oliva

Fabada Asturiana Morcilla

 Jamn serrano Gaspacho

Cigala Queso Manchego

Fideu Pimiento del Piquillo

Cocinas Regionales

Norte
Mediterrnea
La Meseta
Sur

La zona norte se caracteriza por ser una regin hmeda y lluviosa que entrega
una gastronoma variada tanto en carnes como en pescados.

El pas Vasco desarrolla una cocina estacional basada en los fogones

familiares, con platos propios como el marmitako (patatas con bonito) y el
txangurro (almejas y centollo)
Txangurro Marmitako

Asturias proporciona tambin una cocina similar si bien con particularidades

dignas de mencin como la fabada (guiso de alubias y productos del cerdo), el
queso y la sidra (vino de manzana).

Fabada Sidra

Cantabria, nos ofrece mucha diversidad en una cocina de mar y montaa con
productos de gran calidad como la carne de vaca, la anchoa y los derivados
lcteos.

La antigedad de los quesos cntabros se remonta a tiempos muy lejanos, ya

que es frecuente encontrarlos en los trueques o ventas, figurando casi como
moneda al cambiar una finca por ganado. Eran los monasterios lo que tenan
pastores que se dedicaban a la produccin de quesos.

Lo magnficos quesos cntabros tienen, entre otras virtudes, el haber sido en

gran parte aquellos en los que se inspiraron muchos de los que se fabrican en
Hispanoamrica. De los quesos de Cantabria podemos destacar los de liva,
Brez, Quesucos, Nata o Picn Bejes- Tresviso.
Variedades de Quesos Bonito

Variedad y riqueza son los trminos que definen una cocina sencilla, oppara y
natural que se nutre de la excelencia de los productos de la tierra como es la
de Aragn, La Rioja y Navarra. Las frutas y verduras cuentan en sus frtiles
valles con un verdadero paraso y los esprragos, pimientos, borrajas, cardos
as como los melocotones y las peras, gozan de merecida fama por su
exquisita calidad.

Las patatas, los cogollos y las menestras de verdura o las legumbres tiernas
(pochas) dan lugar a platos que se complementan con sus riqusimas truchas
de los ros de montaa y sus carnes preparadas con los peculiares chilindrones
y los confits, de influencia francesa.

Postres en lo que prima el queso o los lcteos (cuajada), fruta fresca,

chocolatada o en conserva y una larga tradicin de panes de gran calidad
completan una gastronoma muy apreciada por todos.

Menestra Alcachofa de Navarra

La Cocina Mediterrnea, asociada a la famosa dieta mediterrnea que se

muestra tan beneficiosa para la salud, se basa en la triloga del trigo, el olivo y
la via, con otros aportes notables como el arroz, las legumbres, el ajo, las
verduras y hortalizas, el queso y el yogur, los pescados, carnes, huevos y las
frutas.

Cocina tan variada como completa que en los espacios naturales

mediterrneos de Espaa se interpreta con distintos matices y particularidades.
Azafrn
Productos Mediterrneos

Catalua cuenta ya desde la Edad Media con una cocina rica y refinada que
abarca el llano, el mar y la montaa. Una cocina de la costa con variedad de
pescados, mientras que en interior hay que destacar la escudella y los asados.

De gran personalidad y contraste el la Cocina Valenciana, que conjuga los

platos tpicamente mediterrneos como pescados, verduras y frutas con los del
interior mesetario, como los potajes y guisos de carnes de caza y que tiene en
el arroz su producto estrella con una interminable lista de especialidades: seco,
caldoso o en paella. Dulces, turrones y helados mantienen viva la influencia
arbiga en su cocina.

Murcia, participa de ese carcter de cocina de mar y tierra influenciada por la

fusin de culturas.

La Cocina de la Islas Baleares, tiene en las verduras, sus pescados

(caldereta) y en el cerdo (ensaimadas, sobrasada) sus principales
particularidades, as como en la famosa salsa mayonesa.

Dieta Mediterrnea

Los primeros estudios sobre este tipo de alimentacin surgieron al observarse

que los habitantes de los pases baados por el mar Mediterrneo presentaban
una menor prevalencia de enfermedades cardiovasculares y enfermedades
crnicas, y tenan una mayor esperanza de vida que poblaciones del resto del
mundo, sobre todo en pases del norte de Europa y Amrica.

Este fenmeno no dependa del nivel de educacin, ni de la situacin social o

el poder adquisitivo, por lo que todo hizo pensar que se trataba de la dieta y
se relacion con los hbitos alimentarios.

En los aos 50, los doctores Ancel y Margaret Keys de la School of Public
Health de la Universidad de Minnesota (EE.UU.), comenzaron a observar la
alimentacin de estas poblaciones, y establecieron que las caractersticas de
esta dieta eran:
 Consumo habitual de cereales, legumbres, frutas frescas, verduras,
pescado, aceite de oliva y frutos secos.

Consumo moderado de lcteos (sobre todo yogur y quesos), huevos y

carne de aves.

Consumo poco frecuente de carnes de cerdo, cordero y vacuno. Incluan

moderadamente en la dieta vino y condimentaban sus platos con especias
como ajo, cebolla, organo y pimienta.

Otros estudios, como el de los 7 pases, en el que se estudio la alimentacin

de Finlandia, Holanda, Italia, Yugoslavia, Grecia (Creta), Japn y EE.UU.,
atribuyeron los efectos beneficiosos de este tipo de alimentacin a la
proporcin de grasa y de los diferentes cidos grasos, mostrando como en los
pases del norte de Europa, cuyo consumo de cidos grasos saturados es
predominante, exista mayor mortalidad por enfermedad coronaria. Tambin
constat la relacin de los elevados niveles de colesterol en sangre con la
mayor incidencia de infartos de miocardio. Curiosamente en pases como
Espaa y Francia el consumo de grasas es alto, incluso supera la cantidad
recomendada (25-35% de la energa total consumida), pero dichas grasas son
en gran cantidad monoinsaturadas, debido al importante consumo de aceite
de oliva.

En la actualidad se han llevado a cabo mltiples investigaciones que han sido

publicadas en diversas revistas cientficas y los resultados se han presentado
en simposios y congresos, pero el inters por las virtudes de la alimentacin
mediterrnea va siendo cada vez ms popular y aparecen artculos en revistas
divulgativas y peridicos o espacios en otros medios de comunicacin.

Al menos los siguientes pases pertenecen a la cuenca mediterrnea: Turqua,

Albania, la antigua Yugoslavia (Eslovenia, Bosnia-Herzegovina y Croacia),
Grecia, Italia, Francia, Espaa, Marruecos, Argelia, Tnez, Libia, Egipto,
Israel, Jordania y Siria, por lo que dada la gran diversidad de culturas, razas,
religiones, situacin social, econmica y poltica no podemos hablar de un
nico y exclusivo tipo de dieta mediterrnea, ni de un nico tipo de dieta
para un mismo pas. As un pas como Portugal, que en principio no es baado
por el Mediterrneo, tiene hbitos alimentarios propios de esta ponderada
dieta.

La dieta vara de un pas a otro y de una regin a otra en el alimento pero no

en el grupo de ellos, as por ejemplo:

En el norte de frica consumen couscous, vegetales y legumbres.

En el sur de Europa pasta, arroz, patatas, vegetales y legumbres.

En el este de Europa judas, garbanzos, arroz.

Probablemente la propagacin de estos hbitos por la geografa mediterrnea

se ha debido a las costumbres de las civilizaciones que han habitado en estos
pases: egipcios, sirios, fenicios, cartaginenses, beros, griegos, romanos,
bizantinos, rabe-musulmanes, judos y turcos que han impuesto la "cultura"
del trigo, el olivo y la vid.

Los alimentos ms caractersticos de la dieta mediterrnea son:

El aceite de oliva, ampliamente utilizado en la cocina mediterrnea es rico en

cidos grasos monoinsaturados. Muchos estudios han demostrado que estos
cidos grasos regulan las proporciones sanguneas de HDL ("colesterol bueno")
y LDL ("colesterol malo"), teniendo un efecto protector frente a la formacin
de placas de ateroma en las arterias.
En la cocina mediterrnea se utiliza aceite de oliva o de semillas para cocinar
y condimentar los platos a diferencia de mantequillas y otras grasas animales
utilizadas en otros pases como en los del Norte de Europa.

Asimismo se consumen las rebanadas de pan solas o con aceite de oliva y no

untadas con mantequilla, manteca de cacao u otras grasas.

El Pescado

El pescado, caracterstico tambin de la dieta mediterrnea y cuya grasa es

beneficiosa para la salud. Estudios llevados a cabo en las poblaciones
esquimales de Groenlandia, cuya alimentacin era prcticamente a base de
pescado y no consuman grasas vegetales, mostraban como la baja incidencia
de enfermedades cardivasculares de esta poblacin se deba a los cidos
grasos poliinsaturados del pescado y ms concretamente de los omega-3.
Estos componentes aumenta las HDL y disminuyen las LDL.

Legumbres, cereales (arroz, pastas, muchos de ellos integrales), frutas y

verduras, aportan a la dieta mediterrnea adems de variedad, vitaminas,
minerales, sustancias antioxidantes, fibra e hidratos de carbono complejos.

La Dieta Mediterrnea se puede considerar casi

una dieta vegetariana en cuanto a los beneficios
de sta por el alto aporte de vitaminas,
minerales, sustancias antioxidantes y fibra, pero
solventa las deficiencias que la alimentacin
vegetariana estricta, presenta ciertos nutrientes
como la vitamina B12.

Una vez establecidos los grupos de alimentos y las

proporciones que deben ser incluidos en la dieta
se reflejaron en la conocida y difundida Pirmide
de los Alimentos, un modo de entender y conocer
mejor las recomendaciones.

Regiones y platos Tpicos

Andaluca con su pescato frito, su gazpacho, su salmorejo cordobs, su
pring, su rabo de toro , su jamn de Jabugo, sus aceitunas alis, su
alborona, su gurumelo (Setas). su pole, el ans de Ojn, de Rute y de Cazalla
y sus vinos generosos (vino de Mlaga, vino de jerez, fino, oloroso, Pedro
Ximnez, vino manzanilla, Montilla, etc.) sin duda los de mayor proyeccin
internacional (y desde luego los ms exportados) entre los vinos espaoles.

Aragn con los asados de ternasco, los jamones de Teruel, el aceite de

Empeltre y de Arbequina y el vino de Cariena, el de Somontano (Huesca) y el
de Campo de Borja.

Asturias con la fabada, les fabes con almejas, el pote asturiano, los frixuelos,
los mltiples quesos, entre los que destaca el Cabrales, su arroz con leche y la
sidra.

Baleares con sus ensaimadas, su sobrasada, su queso de Mahn y su ginebra

de Mahn. Arroz Brut (Mallorca).

Canarias con sus papas arrugadas, sus mojos, como el mojo picn, su vino
malvasa, el almogrote gomero, el frangollo, el conejo en salmorejo, etc.

Cantabria con el cocido montas, las anchoas de Santoa, los sobaos

pasiegos, mistela y orujo de Libana.

Castilla-La Mancha con el pisto, el gazpacho manchego, el famoso queso

manchego, el vino de la Mancha (tinto) y el de Valdepeas (tinto).

Castilla y Len con los asados de cordero y cochinillo, la morcilla de Burgos,

las judas de El Barco de Avila, el cocido maragato (que se come en orden
inverso), el botillo del Bierzo, el jamn de Guijuelo, el queso castellano de
oveja, el recio vino de Toro, los tintos de la Ribera del Duero, los blancos de
Rueda y los claretes de Cigales.

Catalua con los suquet, los platos mar i muntanya (increbles maridajes de
carne y pescado), los calots, el humilde p amb tomquet, el allioli, el fuet
de Vic y sus embutidos navideos, los aceites de Arbequina, y sus vinos de
Priorato, Peneds, Costers del Segre, alella, etc. y en general con una
gastronoma variada e imaginativa.

Extremadura con su olla podrida, sus excelentes embutidos de cerdo ibrico,

sus quesos (imprescindible torta del casar , pariente cercano del queso da
serra portugus, uno de los mejores del mundo), su vino de pitarra.

Galicia con mariscos, empanadas, el ubicuo pulpo a feira, el queso de tetilla,

lo vinos ribeiro y albario y su aguardiente de orujo.

Navarra con las menestras, los cogollos de Tudela, con anchoas, con salmn,
o con una simple vinagreta, sus pimientos del piquillo base de los pimientos
rellenos, la trucha a la navarra, el queso de Roncal y el de Idiazabal, su
cuajada de la Ultzama, el clarete y el pacharn.

La Rioja sobre todo con sus Internacionales vinos, aunque tambin con sus
menestras, sus pimientos y sus patatas a la riojana (que hicieron enmudecer
al mismsimo Bocuse segn cuenta la Historia).
Murcia con los productos de su rica huerta, el zarangollo, el calderete y el
vino de Jumilla.

Comunidad de Madrid con el cocido madrileo y los callos a la madrilea, las

fresas de Aranjuez o los melones de Villaconejos, los vinos de Navalcarnero y
el ans de Chinchn.

Comunidad Valenciana principalmente los productos del campo, pesca y

animales de granja. Con los arroces en general y la paella en particular, sin
olvidar la fideu o el arroz a banda, o sus vinos de Utiel y Requena, Alicante y
Valencia. Embutidos y dulces de Utiel-Requena. Tambin es de destacar la
gran repostrera de la zona siendo de origen principalmente musulmn, como
el Turrn o el Arnad, postre elaborado con calabaza.

Pas Vasco con las carnes y pescados a la brasa, el marmitako, el bacalao al

pil pil, las alubias de Tolosa, las guindillas de Lequeitio , los pintxos de San
Sebastin, el queso de Idiazbal de oveja lacha, el vino chacol y la sidra
Guipuzcoana, y en general con una gastronoma mas elaborada y selecta.

Quesos

En Espaa se elaboran numerosos quesos algunos de ellos de renombre

internacional. A lo largo de toda la geografa se dan vacas, cabras y ovejas,
cuya leche se aprovecha para elaborar diversos quesos. Algunas regiones son
ms conocidas por sus quesos que otras, siendo singularmente conocido el
queso manchego. No obstante hay 23 quesos con denominacin de origen en
Espaa y muchsimos ms que carecen de ella. Los hay de todos los tipos, de
leche de oveja, de cabra, de vaca o de mezclas. Los hay frescos y curados, de
pasta prensada o no, de leche cruda y pasteurizada, cremosos, azules, etc.

Galicia: sobre todo quesos de vaca, el ms conocido es el queso de Tetilla,

pero tambin tienen consejo regulador de denominacin de origen:

Queso Arza-Ulloa

Queso San Simn

Queso Cebreiro

Asturias: de los quesos asturianos el ms conocido es el queso de Cabrales,

que es un queso azul arteasanal, pero tambin son representativos:

Queso de Afuega'l pitu

Queso de Los Beyos

Queso Casn

Queso de Gamonedo

Queso de Peamellera
Queso de Urbis

Cantabria: por su proximidad a Asturias, el queso picn (D.O. Picn-Bejes-

Tresviso) es muy similar al Cabrales, pero tambin son importantes

Quesucos de Libana (D.O.P)

Queso de Nata, (D.O.P. Queso de Cantabria)

Queso de liva, ahumado de vaca.

Queso de Brez

Queso Torta de Potes

Pas Vasco: tiene, compartido con Navarra el queso Idiazabal, obtenido a

partir de las ovejas lachas (o latxas que les dicen all).

Navarra: el queso del Roncal tambin con D.O. y de ovejas lachas, tambin:

Queso de Urbasa tambin de oveja lacha.

Queso de Ribaforada de oveja "rasa"

Queso de Cabanillas tambin de oveja rasa

Queso de Lesaca con leche de vaca o mezcla.

Aragn: el ms conocido es el Queso de Tronchn, que fue citado por

Cervantes en El Quijote, y hecho con leche de oveja, quizs mezclada con
leche de cabra. Tambin:

Queso Hecho y Ans

Queso de Biescas

Catalua: es una regon muy quesera y en la actualidad est haciendo grandes

esfuerzos por mantener y recuperar quesos artesanos:

Queso Pallars-Sobir

Queso de la Garrotxa

Castilla y Len:

Quesos de la Regin del Duero producido en toda Castilla y Len

Queso de Burgos

Queso Zamorano

Comunidad Valenciana: poco quesera, pero en la zona del Maestrazgo se

hace tambin el queso Tronchn,
Baleares: queso de Mahn

Castilla-La Mancha: queso Manchego

Extremadura: torta del Casar, torta de la Serena, queso de los Ibores

Andaluca: Sierra de Cazorla, queso de los Pedroches de leche cruda de

oveja, sobre todo merina; queso de cabra payoya de Grazalema, en la Sierra
de Cdiz.

Canarias: Queso Majorero (con D.O.), Queso de Gua de Gran Canaria, Queso
flor de Gua de Gran Canaria, queso Palmero (con D.O.), queso Herreo,queso
de la Gomera, almogrote, queso de Lanzarote.

Queso Grazalema Queso Ibores

Tapas

La tapa, para que se pueda considerar como tal, tiene que tomarse entre las
comidas principales y como alimento que permite al cuerpo aguantar hasta la
comida o la cena.

Aseguran algunos autores que la tapa naci a causa de una enfermedad del
Rey espaol Alfonso X el Sabio, que se vi obligado a tomar pequeos bocados
entre horas, con pequeos sorbos de vino. Una vez repuesto, el Rey Sabio
dispuso que en los mesones de Castilla no se despachara vino si no era
acompaado de algo de comida, regia providencia que podemos considerar
oportuna y sabia para evitar que los vapores alcohlicos ocasionaran desmanes
orgnicos en aquellos que beban, quienes, en la mayora de las ocasiones, no
tenan suficiente pecunio para pagarse una comida con abundancia protenica
y en condiciones.

La ancdota de la indisposicin real puede dejarse de lado, si nos inclinamos

ms por considerar que la tapa naci, en realidad, de la necesidad de
agricultores y trabajadores de otros gremios de ingerir un pequeo alimento
durante su jornada de trabajo, que les permitiera continuar la tarea hasta la
hora de la comida.
Comida principal, sta, abundante sobre todo en grasas, que dejaba el
organismo bastante ocupado en digerirla, como para reanudar la dura tarea
en el campo o en el taller y obligaba al sesteo, al descanso que facilitase la
digestin, por lo que el trabajo quedaba paralizado unas horas. Cuanta ms
tarea se realizase en las horas matutinas, antes de la comida, menos habra
que realizar despus de la digestin.

El tentempi exiga vino, porque el alcohol aumentaba el entusiasmo y las

fuerzas, y en invierno calentaba el cuerpo para afrontar los rigurosos fros del
campo o del taller medieval. En verano, la bebida del tentempi del Sur era
el gazpacho, en lugar del vino, ya que ste provocaba sofocos inconvenientes
a un organismo que ms necesitaba refresco que calor.

Este tentempi se convierte en alifara en el Norte, Aragn y Navarra; y en

el Pas Vasco, con el correr de los tiempos, empez a denominarse poteo,
porque exiga potes" de vino en su ritual.

Cuando en toda Espaa se generalizaron las botilleras y tabernas, la

provisin del Rey Sabio continu vigente. Y, por esta razn, el vaso o jarro de
vino se serva tapado con una rodaja de fiambre, o una loncha de jamn o
queso, que tena dos finalidades: evitar que cayeran impurezas o insectos en
el vino y facilitar al cliente empapar el alcohol con un alimento slido, como
aconsejaba Alfonso X. ste fue el origen del nombre de esta tradicin
espaola tan arraigada, la tapa, el alimento slido que tapaba el vaso de vino.

As se generaliz en toda Espaa la tradicin de la tapa, que continua

arraigada en nuestros das y que, incluso, ha sido adoptada y disfrazada en
otros pases.

No otra cosa que una slida tapa es el almuerzo que los norteamericanos
ingieren al medioda, para continuar su jornada laboral intensiva hasta media
tarde, que les permite aguantar con un frugal alimento hasta la hora de la
protenica cena. Costumbre la del frugal almuerzo que en Europa sigue sin
implantarse del todo, a pesar de la norte americanizacin del sistema de
trabajo.

En el Viejo Continente se conserva la costumbre de las tres comidas

principales: desayuno, almuerzo y cena.

La larga distancia entre el desayuno, casi en la madrugada, y el almuerzo - o

comida -, a primeras horas de la tarde, sigue obligando, no obstante, en
algunos pases mediterrneos, al tentempi, a l'apritif o a la tapita, que
proporciona tambin momentos para la necesaria tertulia o para el cambio de
impresiones sobre el quehacer laboral.

La bebida que tradicionalmente acompaa a la tapa es el vino, ya sea pelen

o de reserva propio de cada regin: el txakol joven en el Pas Vasco, el vino
del Peneds o el cava en Catalua, el ribeiro en el noroeste, el vino joven de
Valdepeas o de Rioja en Castilla y el centro o el jerez fino en el Sur. En
Asturias y en zonas vascongadas, donde la manzana abunda, el vino se
sustituye por la sidra.

Las recetas de las tapas difieren segn los gustos y tradiciones gastronmicas
de cada regin. Pero, habitualmente, las aceitunas, en sus muchas variantes,
los frutos secos y los fiambres estn presentes con mayor frecuencia.

A partir de aqu, la tapa se ha impuesto con otras muchas elaboraciones,

abandonando la mayora su condicin de alimento principal (que en la Edad
Media y pocas de penuria se completaba con pan) para pasar a ocupar,
definitivamente, la de aperitivo.

Las aceitunas verdes, de manzanilla, machacadas, gordales, rellenas, aliadas

o deshuesadas, podran por s solas ocupar todo un tratado de la tapa.

Junto a ellas, tambin se han universalizado los rodajas de chorizo o de lomo

embutido, las lonchas de queso o de jamn curado, que a fin de cuentas son
el origen de la tapadera del jarro de vino medieval.

Y a partir de estos ingredientes seculares, el recetario del tapeo abarca toda

clase de alimentos: la carne, el pescado, las verduras, los huevos y cualquier
otro producto pueden formar parte del mundo de la tapa.

Los fritos se impusieron sobre las salsas, salvo en algunas pequeas

excepciones: los boquerones, calamares, salchichas, buuelos, croquetas,
patatas y torreznos forman parte del mundo de las tapas de fritura; los guisos
de cazuela tambin lo hicieron, como pueden ser los callos a la madrilea, las
berenjenas de Almagro o las alubias aliadas. Y finalmente, las recetas
seculares como la tortilla de patatas, los buuelos de bacalao, las croquetas y
los escabeches quedaron como platos obligados a la hora del aperitivo que,
acompaados de cualquier ensalada, podan sustituir perfectamente una
comida completa.

A estos tentempis tradicionales hoy hay que aadir las nuevas tapas surgidas,
alguna de recetas que hasta ahora se reservaban solamente a mesa con
cubierto y mantel, como la paella o las patatas guisadas con carne; y otras,
de recetarios forneos que han acabado incorporndose al tapeo espaol los
canaps de pescados ahumados, pats o caviar, los rollos chinos rellenos de
verdura, los pescados ahumados nrdicos, las salchichas alemanas, los quesos
fundidos suizos y franceses y los pasteles o pats de Centroeuropa.

El tapeo puede incluso, reemplazar el almuerzo o la cena si la cantidad y la

variedad de tapas basta para satisfacer el apetito.

Pero sin duda el aspecto ms singular del tapeo reside en su carcter

colectivo, y en el hecho de que los comensales asumen la verticalidad en este
minigape al que se quiere dar, paradjicamente, una informalidad ritual.

La elegancia del tapeo, la esttica del rito, reside en una especie de

demostracin de indiferencia hacia la mesa y la silla, y hacia la propia comida
que, aunque delicada y sabrosa, se toma de pie y en proporciones mnimas,
rechazndose para esta ocasin el verbo comer para utilizar el de picar
que pertenece al mundo de los pjaros.

Se da prioridad en el tapeo al discurso y al gesto. No cabe la demostracin de

glotonera ni la de materialidad. El arte de comer de pie tiene apariencias
casi sacramentales.
Las tapas son una parte muy caracterstica de la culinaria espaola que
pareca intransferible o inexportable a otras culturas, pero que se ha hecho
popular en todo el mundo.

Tapas
Gastronoma de Francia

Historia

Hay que reconocer que Francia es la patria por excelencia de las artes
culinarias y de los alimentos terrestres. De dnde procede esta aficin al
buen yantar -y al buen beber- erigida en arte nacional? Por qu y cmo se
desarrolla la gastronoma en Francia hasta el punto de convertirse en una
referencia universal? La culpa la tienen sobre todo los galos, la Iglesia y Luis
XIV...

En su excelente obra Gastronomie franaise, el historiador Jean-Robert Pitte,

no duda en remontarse a los ancestros de los franceses, los galos, para
explicar el importante lugar que ocupa la gastronoma en Francia. Y no son
estas vanas palabras de sobremesa, ya que "en Galia, la buena comida es
indisociable de la vida poltica y social" y sobre este axioma se edificar la
tradicin gastronmica francesa. Desde inicios de la era cristiana, el gegrafo
griego Estrabn y el viajero latino Varrn confirman "lo excelente que es la
comida francesa", especialmente su famosa charcutera. Tras la conquista
romana, las ocas del norte de Francia adquieren tal fama que algunos criados
conducen a pie rebaos enteros hasta Roma. Ya por entonces la Galia
exportaba sus quesos. "Esta cocina rstica y copiosa se ir perfeccionando
bajo la influencia romana" subraya la investigadora Julia Csergo, especialista
en cocinas regionales francesas.

Adems, segn J.-R. Pitte, "no es descabellado formular la hiptesis de una

filiacin entre el inters que los galos mostraban por la comida y los franceses
por la gastronoma". Aficionados a las gozosas libaciones, desarrollaron un
formidable apetito y legaron a los franceses el gusto por las comidas
gratamente compartidas que ha perdurado a travs de los siglos, hasta llegar
a nosotros. Las meriendas campestres y las bodas campesinas que se
prolongan indefinidamente se inscriben sin duda en la lnea de las tradiciones
galas. Ese carcter festivo que adquiere refinamiento al entrar en contacto
con las costumbres romanas, ms civilizadas, no se vio alterado en la Alta
Edad Media con las invasiones germnicas, que comenzaron en el siglo V de
nuestra era. Segn J.-R. Pitte "stas acentuaron por el contrario la nocin de
libertad en las preparaciones culinarias y reforzaron el placer de disfrutar

Una tradicin de comensala y prestigio

Aunque no sea exclusiva de Francia, la antiqusima costumbre de consumir

vinos como acompaamiento de la comida o en las salsas supuso un factor
importante en la educacin del paladar. Segn el chef alsaciano Emile Jung
(vase retrato incluido en el dossier), "una salsa en la que participa el vino
presenta una armona compleja de acideces que incitan al perfeccionamiento.
Adems, el vino abre el apetito y hace que los manjares sean an ms
atractivos". Francia ha alcanzado uno de los primeros puestos mundiales en
cuanto a la calidad de sus vinos, cuya evolucin ha ido a la par de los
constantes avances tcnicos efectuados a partir del siglo XVII, sobre todo bajo
la influencia de eclesisticos y rdenes monsticas. De hecho, gracias a ellos
la viticultura pudo sobrevivir a los perodos de invasiones de la Alta Edad
Media.

En esta poca, la cocina francesa no se distingue todava de la de los otros

pases de Europa. Es cierto que las diferencias son ms bien de orden social
que geogrfico. As por ejemplo, se observan ciertas similitudes en las cortes
prearistocrticas de las ciudades del imperio carolingio. Por entonces, en el
territorio que ahora es Francia, se consuman esencialmente alimentos de
origen vegetal; el pan se coma duro y serva para realizar una especie de
sopa (el "brouet") enriquecida eventualmente con tocino. El consumo de
quesos estaba tan difundido y generalizado que no figuraba entre los manjares
preferidos de las fiestas, como era el caso del pavo real o el cisne. La cocina
medieval se basaba en los binomios dulce y salado, agrio y dulce, lo no graso y
las especias.

Con el Renacimiento y el descubrimiento de otros continentes, llegaron a

Europa nuevas verduras procedentes de Amrica. Los feculentos (las judas,
las patatas -tras un largo purgatorio-, as como el maz) sustituirn a las
habas, sobre todo en Francia, en el transcurso del siglo XVI y especialmente
en el XVII. La invasin de nuevos productos, empezando por el "gallo de
Indias" -el pavo- que destrona al pavo real a finales del siglo XVI, se ver
acompaada de una revolucin en las costumbres (la utilizacin del tenedor y
la aparicin del comedor que no se generalizar hasta el siglo XIX).

Aunque la "gastrolastra", sinnimo de glotonera e indisociable de Rabelais,

autor de Pantagruel (1532), se atena a partir del siglo XVI -a pesar de la
cantidad de fiestas agrarias o litrgicas que sirven de pretexto para el
jolgorio- la nocin de gastronoma se forja en torno a la idea clave del placer
de disfrutar en la mesa de grata compaa. Muy grande tena que ser la
aficin a comer y beber para conseguir resistir a ese despertar de la
conciencia individual, pesimista y austera, que desembarca en Europa con la
Reforma, a inicios del siglo XVI. Pero precisamente porque la gula desempea
un papel de vlvula de escape respecto a otros vicios considerados ms
graves, la Iglesia se muestra bastante indulgente con este "pecado".
Paralelamente, el desarrollo de la imprenta permitir una amplia difusin de
las obras dedicadas a la cocina, pero habr que esperar hasta el siglo XIX para
encontrar precisiones sobre el tiempo de coccin o las proporciones de los
ingredientes.

Pero la cocina francesa se desarrolla realmente en un marco poltico: el de la

monarqua absoluta y centralizadora que vive su apogeo con Luis XIV en el
siglo XVII. La abundancia de los platos y de las preparaciones refleja la
estructura poltica piramidal que culmina en la persona del rey. La comida
suntuosa, puesta en escena de manera teatral, se convierte en un elemento
de glorificacin del soberano, mientras que en Italia, por ejemplo, donde los
centros de decisin poltica son an regionales, la mesa sigue circunscrita a
los ducados y a Venecia, la "Serensima".

Luis XIV y el siglo XVII francs le concedieron importancia a la etiqueta

(conjunto de usos y costumbres que se deban seguir en la corte) y al buen
yantar. Saint-Simon, cronista de la vida y de la corte, rinde homenaje a este
monarca de gran apetito que foment el servicio a la francesa (todos los
platos se sirven al mismo tiempo, la disposicin de los comensales en la mesa
es muy precisa) con un ceremonial inaudito. Es la poca en que La Varenne
publica Le Cuisinier franais -con una tirada de cien mil ejemplares-, seguido
por Massialot que estructura las recetas y propone un modelo francs
exportable a los medios burgueses y a las cortes extranjeras. Para el
historiador Anthony Rowley, fue sin duda Luis XIV quien confiri a la
gastronoma supremaca nacional. Le debemos igualmente el haber cultivado
el arte de la conversacin en la mesa, pues, en Francia, no slo se disfruta
comiendo, sino tambin hablando de lo que se come, una costumbre que en
ocasiones sorprende a los extranjeros.

Hasta la Revolucin de 1789 (e incluso ms tarde an), la corte francesa es

pues la sede de la gran cocina, ya que la comida se convierte en un
instrumento de gobierno e influencia poltica. Desde el asombroso banquete
que dio en 520 Francisco I en el Camp du Drap d'Or para impresionar a Enrique
VIII de Inglaterra y conseguir as una alianza contra el emperador Carlos V,
hasta las fiestas napolenicas confiadas a los polticos Cambacrs y
Talleyrand, que no dudar en decir a los chefs: "Seores, han salvado ustedes
a Francia!" El arte de la mesa sigue interviniendo en los asuntos polticos
mediante las recepciones diplomticas.

Pars, capital de la gastronoma

La otra gran revolucin en materia de gastronoma data del siglo XVIII y se

debe al cocinero francs Beauvilliers que, en 1765 abre en Pars un "bouillon",
el primer restaurante. En su establecimiento se instala a los clientes en
mesitas cubiertas con manteles. Una frmula triunfante que se propaga entre
1790 y 1814 cuando los grandes cocineros de las casas aristocrticas se ven
privados de su empleo tras la fuga al extranjero de sus amos, y deciden abrir
restaurantes. As es como bajo la influencia de la Revolucin Francesa la gran
cocina sale a la calle.

En lo que al gusto se refiere, las plantas aromticas francesas (chalota,

cebollino), pero adems las anchoas y sobre todo las trufas, sustituyeron a las
especias a partir del siglo XVII. La oposicin entre lo salado y lo dulce -ste
ltimo introducido en la cocina francesa en el siglo XVI por influencia italiana-
seguir siendo una de las principales caractersticas del gusto francs hasta el
siglo XX. Pero ser sobre todo la utilizacin de la mantequilla, que ya se
utilizaba en la cocina noble italiana, la que se convertir en signo decisivo de
la gran cocina francesa.

As llegamos a la cocina consistente y burguesa de la III Repblica (1870-

1940), compuesta de mens y banquetes interminables, que no se
interrumpir hasta los aos 70 con la aparicin de la nouvelle cuisine,
preocupada por la diettica. Dos crticos, Christian Millau y Henri Gault,
propusieron en 1973 sus diez mandamientos al respecto, pidiendo a los chefs
que innovaran, aligeraran las salsas, respetaran el sabor de los productos y
fueran receptivos a las cocinas extranjeras. Esta revolucin se propaga en slo
quince aos al conjunto de la sociedad y a Europa. Paul Bocuse, los hermanos
Troisgros, Alain Chapel y Andr Pic fueron sus principales representantes. Tras
una generacin que pec a menudo por exceso, la gran cocina francesa inici,
a finales de los aos 80, una vuelta a los productos regionales autnticos, sin
renunciar sin embargo a la leccin de sutileza que haba recibido de la
nouvelle cuisine.

Los Diez Mandamientos de la Nouvelle Cuisine (1973) de Henri Gault y

Christian Millau

No sobrecoger los productos

Utilizaras productos frescos y de calidad

Tu carta ser con preparaciones livianas

No sers sistemticamente modernista

Te servirs no obstante de las aportaciones de las nuevas tcnicas

Evitars adobos, husmos, fermentaciones, etc.

Eliminars las salsas blancas y tostadas

No ignorars la diettica

No trucars las presentaciones

Sers inventivo

Los sondeos ponen de manifiesto que a los franceses les gustan los
restaurantes ante todo por ser lugares de reunin y conversacin. Una
dimensin social que efectivamente est muy desarrollada en Francia donde
se va a un restaurante para hablar, pasar un rato con los amigos o en pareja.
Es revelador el hecho de que se siga manteniendo en boga la comida de
negocios, y que la moda anglosajona del sandwich compartido a medioda
entre hombres de negocios haya tenido tan poca aceptacin a pesar de la
persistencia de la crisis1."Aqu es donde los hombres de negocios analizan
balances y firman contratos", recuerda Alain Dutournier, el chef del
restaurante Le Carr des Feuillants de Pars. De manera ms general, las
comidas en Francia se siguen sirviendo en la mesa y no en una bandeja ante la
televisin, y as pues siguen siendo momentos propicios para que se rena la
familia. Tampoco se ha puesto en tela de juicio el modelo tradicional de la
comida completa: entrada, plato principal, queso y/o postre.

Sentarse a la mesa ofrece, adems, la oportunidad de disertar sobre los

manjares elegidos. En Francia, como lo precisa una famosa Gua de protocolo
y costumbres, no es inapropiado evocar la sutileza de los platos, ni hablar de
lo que se est comiendo. Algo que por ejemplo no est bien visto en los pases
del Norte de Europa. Sentarse a la mesa para hablar de lo que en ella se sirve,
no es ni ms ni menos que ejercer el sentido crtico. Ese "tercer poder" de la
crtica gastronmica le debe mucho a Alexandre Grimod de la Reynire (1758-
1838), que fue el inventor de este gnero -junto a Anthelme Brillat-Savarin
(1755-1826)-, cuyos comentarios tenan una incidencia tal que tiranizaban a
productores y consumidores. Un fenmeno que no se ha atenuado, como lo
prueba la repercusin que llega a tener la adquisicin o prdida de una
estrella en la Gua Michelin. Cuando Bernard Loiseau, el afortunado
propietario de La Cte d'Or de Saulieu recibi su tercera estrella reconoci
que "desde el da siguiente mi clientela aument un 65%".

Un abanico de guas gastronmicas

Existen unas cuantas guas cuyos juicios tienen el poder de ensalzar o rebajar
la reputacin de los restaurantes franceses. As, se puede afirmar que la Gua
Michelin, con 500.000 ejemplares vendidos al ao, es una obra de referencia.
Esta gua roja, lanzada por la firma de neumticos Michelin en 1900, es el
anuario ms completo de restaurantes y hoteles franceses y el ms vendido.
Cerca de uno de cada cincuenta franceses lo compra y ms de uno de cada
cinco lo utiliza de vez en cuando, aunque slo sea para soar con un viaje
gastronmico. La edicin de 1996 atribuye a 19 restaurantes sus "tres
estrellas", a 76 "dos estrellas" y a 437 "una estrella".

Los inspectores de la Gua Michelin no se dan a conocer hasta

haber examinado el lugar y haber pagado la cuenta. Una
filosofa anloga rige la gua Gault et Millau cuyo xito es bien
sabido. Redactada por "aficionados profesionales", una veintena
de crticos que visitan y califican los restaurantes, esta gua fue
creada a principios de los aos 70 por los crticos gastronmicos
Henri Gault y Christian Millau. Con el tiempo se convirti en un
clsico muy completo, con cerca de 8.000 direcciones de
restaurantes, de bistrots (pequeos cafs populares) y hoteles y
170.000 ejemplares vendidos. En 1977, los creadores pensaron que era
conveniente diferenciar los restaurantes donde se serva una cocina
tradicional (gorro negro) de aquellos que proponan una cocina inventiva,
llamada "nouvelle" (gorro rojo). Once aos despus, existan ms restaurantes
con gorro rojo que restaurantes con gorro negro, lo que demostraba que el
fenmeno de la nouvelle cuisine se haba esparcido por todo el territorio
francs. Este ao, frente al saludable reposicionamiento que los cocineros
iniciaron hace ahora cinco aos, se ha abandonado esta distincin.

Ms reciente, la gua del crtico Gilles Pudlowkki (edit. Michel Lafon-Ramsay,

10.000 ejemplares) propone un panorama muy variado en su Paris Gourmand
(1.500 direcciones) con una seleccin de los mejores restaurantes de la
capital, as como de aquellos que ofrecen la mejor relacin calidad-precio, los
mejores establecimientos extranjeros, bistrots (especialmente
los bares de vinos), braseras, salones de t y tiendas
especializadas. Se trata sin duda de la gua ms completa sobre
Pars, siendo uno de sus puntos fuertes su profundo conocimiento
de los distritos populares del este de la capital. La gua Lebey -
especialmente la de Les bistrots de Paris (edit. Julliard) de la
que se venden 12.000 ejemplares- est repleta de direcciones
asequibles, tpicas y agradables. Esta se fija mucho en los
detalles, por ejemplo en el caf, el bombn que lo acompaa o
el pan, y es particularmente acertada en las zonas de Pars centro, la orilla
izquierda del Sena y el oeste de la capital.

La profusin de guas pone de manifiesto el creciente inters de los franceses

por la gastronoma. Salvo la octogenaria Gua Michelin, y Gault y Millau que
celebra su veinticinco aniversario, las otras tienen todas alrededor de diez
aos. Es evidente que si no hubiese existido un entusiasmo relativamente
reciente y colectivo por el arte de la mesa, no hubieran aparecido.

Tras la Segunda Guerra Mundial, el deseo de olvidar los tiempos difciles y las
penurias, as como el progresivo equipamiento de los hogares en bienes
electrodomsticos, explican este inters por aprender el arte de la cocina que
ilustra, por ejemplo, el crtico Curnonsky. La cocina sigue siendo cosa del ama
de casa; es la gran poca de las guas prcticas y de la cocina burguesa que
divulgan manuales como el de La Cuisine de Madame Saint-
Ange.

Luego vino la poca de la televisin que en 1953 pide al chef

del restaurante parisino Le Grand Vfour que anime junto a
una presentadora un programa titulado "Art et magie de la
cuisine" (Arte y magia de la cocina). El xito es inmediato: a
Oliver no le falta ni talento ni locuacidad y convierte sus
recetas provinciales en acontecimientos parisinos,
reconociendo que "Pars es un crisol, la consagracin". As
pues, Raymond Oliver inaugur una larga historia de amor
entre la televisin y la cocina que no se desvaneci con el tiempo. A finales
de los aos 80 se produce un nuevo impulso que provoca incluso autnticos
fenmenos de sociedad y de moda.

Por una parte Mat y su programa "La Cuisine des Mousquetaires" dedicado a
la gastronoma del Sudoeste, que tuvo un gran xito en la cadena pblica y
regional France 3, y sobre todo el fenmeno Jean-Pierre Coffe, antiguo
restaurador que, con su facundia, sus temibles berrinches y su entusiasmo
comunicativo, lanz una campaa a favor de los productos autnticos: las
ensaladas del huerto en lugar de las aspticamente embaladas al vaco, el pan
elaborado segn la tradicin, la carne de buena procedencia y con sello de
calidad, el respeto de las estaciones del ao y la calidad a buen precio. Su
combate, divulgado a travs de sus libros y de sus famosos mercados en la
televisin, tuvo gran acogida entre los consumidores y los profesionales. La
novedad del otoo 1996 es la llegada del chef Jol Robuchon a la cadena
privada TF1, con una serie de programas dedicados a recetas que utilizan un
producto determinado y presentados por un gran chef, por ejemplo Bernard
Loiseau en torno a la patata, George Blanc sobre las aves o Alain Ducasse
sobre el tomate.

Cocina cosmopolita

Aunque a los franceses les vuelva

locos su cocina, tambin
manifiestan gran curiosidad por las
del resto del mundo. Las cifras que
a continuacin proporcionamos
permiten evaluar el camino que ha
recorrido en Francia la cocina
extranjera en treinta aos. En 1960, el crtico Henri Gault registraba en Pars
un slo restaurante japons, actualmente hay 120; dos o tres restaurantes
vietnamitas, que son hoy ms de 6.000 en la capital. En total existen unos
10.000 restaurantes exticos en Pars y 40.000 en Francia (vase Le Guide des
restaurants trangers de Paris, edit. Gault Millau, 95 francos). Este
cosmopolitismo culinario se encuentra igualmente en los supermercados que
proponen al pblico un amplio abanico de platos precocinados y
especialidades extranjeras (desde la mozarella italiana a la feta griega,
pasando por las especias indias, las salsas o el arroz chino, el guacamole y los
tacos mejicanos...).

La moda de la cocina extranjera es inseparable del espritu de apertura que

preconizaba la nouvelle cuisine. Tras los pasos de Raymond Oliver los chefs
franceses descubrieron, a finales de los aos 60, las cocinas exticas y
especialmente las de Extremo Oriente. A la sed de novedad y evasin, se
aadi la audacia de algunos grandes creadores, como Alain Senderens, Michel
Gurard, los Troisgros y Andr Chapel que trajeron de sus viajes a Thailandia,
Japn y Hong-Kong nuevos sabores como el cilantro, el jengibre, el curry o el
azafrn, que ahora podemos encontrar en cualquier supermercado francs.

Entre los partidarios de la cocina clsica y los modernistas adeptos a los

productos exticos, Paul Bocuse desempea el papel de rbitro, avalado por
su prestigio. El es el "papa" de la cocina francesa y uno de los primeros en
acceder al estatuto de "estrella" nacional e internacional, dndole a uno de
sus platos el nombre del presidente Valry Giscard d'Estaing que le haba
condecorado (la sopa de trufas V.G.E.). En Francia los chefs son reconocidos y
homenajeados, as por ejemplo Bernard Loiseau o Georges Blanc fueron
condecorados por el presidente Franois Mitterrand. Esto demuestra el grado
de implicacin de los poderes pblicos franceses a favor de la gastronoma,
verdadero asunto de Estado.
La gran cocina francesa no se trata de un plato, o una serie de platos
prestigiosos, como sucede en el mapa gastronmico de otros pases.

La cocina francesa es una forma de tratar los alimentos, integrndolos, dando

como resultado no una suma de sabores sino un sabor nuevo, nico. Mucha de
esta magia tiene que ver con las grasas que se utilizan en los guisados: aceite
en la cocina provenzal; aceite, manteca de cerdo y grasas de ganso en la
cocina del sudeste -la zona que va desde Burdeos a Tolosa- y mantequilla fina
en la regin que se extiende desde la Ille de France hacia el norte, oeste y
nordeste del hexgono.. No toda la cocina francesa es alquimia. El entrect a
la bordolesa, por ejemplo, no tiene ms magia que el sabor de la mantequilla,
del vino de Burdeos, de las chalotas y de la carne, que los franceses miman
desde el engorde hasta el despiece. Si la lamprea tiene su ms noble coccin
en Burdeos, los sopas la tienen en Auvernia, de donde es la soupe au cantal.

En el norte, en la Bretaa, se come el atn, la merluza y el bacalao, con

todos los aromas de las corrientes marinas. Gasconas son las recetas de hgado
de pato con uvas y las perdices al armaac. De la champagne, de Reims, es el
jamn en croute y las tripas spannaciennes, una receta en la que se mezclan
la mantequilla, el blanc de blancs, la harina y la carne con un resultado
espectacular. De la borgoa han surgido nuevas formas de cocina que han
elevado lo humilde a lo sublime; las ancas de rana, convertidas en refinado
manjar, y los caracoles, torpes gasteropodos y, cocinados a la borgoesa,
pierden su condicin terrenal y se hacen etreos, definitivos.

Mucho se puede decir del tratamiento que la cocina francesa da a la caza

aplicado a una avecilla, el hortelano, que se sirve en canaps y relleno de foie
gras. El afortunado comensal se tapa la cabeza con un pao para recibir todo
su olor....

Es el aroma, resumen de la cocina francesa.

"La cocina francesa responde a cuanto se afirma de ella porque Francia es un

pas feliz que elabora al mismo tiempo aceite de oliva y mantequilla fina, vino
y cerveza; y cosecha castaas y naranjas, centeno y limones; que cra rebao,
que sabe cuidar sus reservas de caza, y moler su trigo; y cultiva una gran
cantidad de hortalizas, incluso las de escaso rendimiento; inventa nuevas
clases de quesos, destila aguardiente, rinde honores a los championes y a los
huevos, recoge miel, fabrica azcar; en fin, no menocsprecia nada de todo
cuanto es comestible, ni siquiera las ranas, ni siquiera los trufas".

La cocina francesa es famosa en el mundo entero. Naturalmente, no la

totalidad de dicha cocina, sino su Gran Cocina, la Cocina Clsica como la de
sus hoteles y restaurantes, explicada y extendida por los cinco continentes
por medio de sus grandes " Chefs ".

Junto a la cocina clsica, est la regional, de la que aqulla ha tomado y

mejorado muchsimas recetas, y tan variada, que hay tantas como regiones
agrcolas, ganaderas e incluso vincolas tiene el pas.

Por ltimo, la cocina burguesa, familiar, poco conocida y que el realidad no es

sino una adaptacin abreviada de los anteriores, es decir, una cocina normal
basada ms en la prisa propia de nuestros tiempos que en el refinamiento que
caracteriza a los cocinas clsica o regional francesas.

La cocina francesa es eminentemente regionalista y cada provincia tiene sus

productos, sus recetas y sus gustos. Haremos un recorrido gastronmico a
travs de algunas de sus regiones.

Cocina Regional

ALBACIA. Es la cava, el granero y la despensa de las regiones colindantes.

Excelentes vinos blancos, cervezas, licores. Es la tierra del cerdo, de la
"choucroute" del pescado -salmones, truchas y carpas- como de las ocas y de
la caza. Un foie-gras notable y postres variados y sabrosos.

BEARN y Pas Vasco. El Bearn, regin que ha creado la admirable Gurbure, es

prdigo en caza y pesca. Un buen vino, el de Juraon. El Pas Vasco provee de
peces y crustceos, y cra al aire libre cerdos de sabrosos carnes. Tiene el
vino de Iroulguy.

BORBONESADO-AUVERNIA. Pesca de truchas. Una charcutera famosa, con

frecuencia
artesana. Las castaas acompaan a numerosos platos. Tres quesos: Fourm
d'Ambert, Saint Nectaire y Cantal. Vinos: Saint-Pourain (borbolesado) y
Chanturges y Le Carent (Auvernia).

BORGOA. Feliz con la riqueza de sus suelos y la gloria de sus vinos. Una
cocina fuerte y a la vez sutil, en la que domina la salsa con vino: carnes, caza,
huevos o queso. Su extraordinario vino, del que hay infinidad de tipos.

BURDEOS. La cocina se empequeece, se convierte en auxiliar. La comida es

slo la montura que pone en evidencia la piedra preciosa y es el vino. La
cocina bordelesa, sencilla, clsica, suavemente perfumada, est hecha para
su exaltacin.

LIONESADO. Pesca, caza, aves de corral. Cangrejos aderezados en salsa

Nantua, pollos deliciosamente trufados...

BRETAA. Todos los manjares procedentes del mar, desde peces a crustceos,
pasando por las ostras. La regin interior, pobre, con su fuerte cocina de
puchero. Y el delicioso vino Muscadet.

CHAMPAA. La provincia que ha dado el nombre al vino ms clebre del

mundo. Su charcutera y su pastelera, son, con los quesos de Brie o de
Coulommiers, acicates para saborear el champaa.

CRCEGA. Pescado; cerdo y cabras criados en libertad. Caza, un queso, el

Broccio (fresco o seco) y entre las frutas, castaa y cidra. Sus vinos son muy
espirituosos.

DELFINADO. Patria del licor Chartreuse, de fama mundial. La cocina del

Delfinado se caracteriza por los " gratins ", ya sean de mijo, calabaza,
cangrejos, o sencillamente de patata.
FLANDES. Una cocina donde domina el pescado, el cerdo y la vaca; cocina de
estofados, enriquecidos por una excelente cerveza. Quesos de fuertes sabor.
Pastelera.

FRANCO CONDADO. En sus espesos bosques abundan las setas. En sus ros, las
truchas y los cangrejos. Charcutera excelente. Quesos notables: Sepimoncel y
la cancoillotte, pur de queso muy fuerte. Kirsch en Fougerolles.

GASCUA. Una cocina brillante, sabrosa, pero sin violencia excesiva. Ocas,
trufas, caza (hortelanos y palomas). Y lo ms notable, el armaac.

ISLA DE FRANCIA. All se resumen las cocinas regionales. Y Pars es la

encrucijada donde se funden y "sublimizan" todas las cocinas del mundo.

LANGUEDOC. Una sola provincia, diez regiones por lo menos, tierras

diferentes y orgenes raciales distintos, dan lugar a una infinidad de
procedimientos culinarios (hay diez maneras de guisar los caracoles, cuatro
tipos de "cassoulet"...).

LORENA. Como el alsaciano, el Lorens gusta del cerdo, aunque su cocina es

ms fina. Excelente pastelera. Los vinos " grises " de Lorena son agradables.

NORMANDA. La manzana interviene en gran nmero de platos salados, dulces

y golosinas. En Calvados, la cifra. Productos del mar, excelentes quesos y
mantequillas, aves de corral.

PERIGORD. La trufa, tan caracterstica de Perigord, es el diamante negro de la

cocina. Da un "alma" al foie-gras. Como en otras regiones, y an ms se rinde
culto a la Oca. Un buen vino blanco, el Monbazillac.

PROVENZA. Extraordinaria abundancia de producciones gastronomicas. Pas de

vinos, de hierbas aromticas, de pescados; ajo, aceite de oliva, tomates,
azafrn, que se unen para aderezarlos. Caza, quesos, frutas, confituras.

SABOYA. Truchas y cangrejos. Caza. Productos lcteos, entre los que destacan
9 quesos ilustres. Tierra de comidas slidas, para montaeses, de buenos
vinos y de licores.

TURENA. Peces del Loira, charcutera, aves de corral, verduras y frutas

excelentes. Los vinos, Vouvray blanco, seco o dulce, y Chinon y Bourgueil,
rojos, magnfico acompaamiento para los quesos de cabra.

Caractersticas

La cocina del noroeste utiliza la mantequilla, crema y la manzana.

La cocina del suroeste utiliza el aceite, el foie gras, las setas y el armagnac.

La cocina del sureste est caracterizada por influencias italianas y se sirve

de la aceituna, las finas hierbas, y de el tomate.

La cocina del norte est caracterizada por influencias belgas y se sirve de la

patata, de la carne de cerdo, de judas y de la cerveza.
 La cocina del este, se caracterizada por influencias alemanas se sirve del
tocino, las salchichas, la cerveza, y del sauerkraut.

Adems de estas cinco grandes zonas regionales, existen tambin otras

cocinas locales, como la cocina del valle de Loira (famosa por sus pescados al
vino blanco), o la cocina vasca (abundante en el uso del tomate y de
pimiento) y la cocina de Roselln muy cercana de la cocina catalana, y
tambin la cocina del centro con su caza, su pat de pacques y de patata de
tierra as como sus [[vinos (reuilly) y sus pescados de agua dulce (en Brenne).

Hoy da, a causa de los movimientos de personas, estas diferencias regionales

tienden a difuminarse, aunque siguen estando claramente marcadas, y una
persona viajando a travs de Francia puede observar cambios significativos en
la manera de cocinar y en los platos servidos. Por otra parte, la reciente
atencin del consumidor francs sobre los productos de tierra significa que la
cocina regional da prueba de un fuerte renacimiento a comienzos de siglo,
sobre todo teniendo en cuenta que el movimiento slow food gana en
renombre.

La cocina francesa se percibe generalmente desde fuera de Francia por la

imagen dada a travs de su alta cocina servida en los restaurantes y de los
elevados precios. Esta cocina muy refinada, la mayor parte del tiempo recibi
la influencia de las cocinas regionales de Lyon y de la de norte de Francia.
Tengamos en cuenta, sin embargo, que los franceses no comen o no preparan
esta cocina en su vida diaria. Generalmente los ancianos tienden a consumir
platos regionales de su regin o de dnde han vivido, mientras que los ms
jvenes son propensos a comer especialidades de las otras regiones o tambin
de las especialidades extranjeras.

Los vinos franceses y los quesos franceses forman parte integrante de la

cocina francesa en su conjunto en la cual se utilizan como ingredientes y
como acompaamientos. Francia se conoce para su gama amplia de vinos y
quesos.

Las cocinas exticas hacen incursiones en la cocina francesa, en particular

cocina china y la cocina vietnamita y algunos platos de las ex colonias del
Magreb con el (cuscus).

Recetas Tpicas por Regin

Alsacia: Choucroute garnie (sauerkraut con salchichas, sal, patatas, carne de

cerdo. Sptzle, pasta en forma de gorriones (muy tpica del sur de Alemania).
Baeckeoffe. Kouglof. Bredela. Beerawecka. Mannala.

Alpes: Raclette (el queso es servido fundido sobre patatas, jamn y a menudo
carne de ternera curada). Fondue savoyarde (fondue elaborado con queso y
vino blanco con pequeos cubos de pan para dipear). Gratin dauphinois.
Tartiflette (un gratn Savoyardo con patatas, queso Reblochon, crema y cerdo)

Gratin dauphinoise Queso Tomme

Artois-Picardy: andouillette de Cambrai. Carbonnade (carne estofada en

cerveza). Potjevlesch (una terrina de cuatro-carnes). Waterzo (un estofado
de pescado dulce). Escavche (una terrina de pescado de agua dulce en vino y
vinagre). Hochepot (estofado de cuatro carnes con vegetales).

Auvergne: Tripoux ('parcels' en salsa). Truffade (patatas con ajo y queso

tomme). Aligot (pur de patatas con queso tomme).

Brittany: Crpes. Far Breton (un flan con peras). Kik ar Fars (cena hervida del
cerdo con una clase de bola de masa hervida). Kouign amann (Un tipo de
galletta elaborado con una gran cantidad de mantequilla)

Queso Gruyre Gougres Tartiflette

Borgoa: Boeuf Bourguignon (ternera estofada en vino tinto). Escargots de

Bourgogne (caracoles cocinados en sus conchas con mantequilla). Fondue
bourguignonne (fondue elaborado con aceite y pedazos de carne). Gougre
(queso en pasta choux). Pochouse (estofado de pescado en vino tinto)

Lorraine: Quiche Lorraine. Pote Lorraine. Pt Lorrain

Cte d'Azur/Provence: Bouillabaisse (un estofado de una mezcla de pescados

mediterraneos, tomates, y hierbas). Ratatouille (un estofado de verduras con
berenjena, esprragos, tomate, albahaca, pimientos amarillos y calabaza).
Pieds paquets Pies de los corderos y paquetes elaborados con la tripa en salsa
Bouillabaise Foie Gras

Nimes: Brandade de morue (bacalao en salazn)

Normanda: Tripes la mode de Caen. Matelote.

Sudoeste: Salade landaise. Cassoulet (un plato elaborado con alubias, chorizo
y carne en conserva de pato o ganso). Foie gras (el hgado de patos o gansos
retenidos a la fuerza)

Cassoulet Carcassonne

Quesos de pasta
y cscara dura

Parmesano o Reggiano: este queso tuvo su

origen en las provincias de Parma y Reggio Emilia,
Italia. Su maduracin exige varios aos de
estacionamiento, durante el cual la cscara
adquiere un tinte verde oscuro o negro, debido a
los colorantes que suelen emplearse algunas
veces. Es el que ms se utiliza en las comidas.

Cacciocavallo: se caracteriza por moldearse en

forma de calabaza. Despus de maduro y
trabajado con agua hirviendo, se moldea en
moldes especiales con bisagras y finalmente se atan con cuerdas y cuelgan
sobre vigas de madera. En ocasiones se ahuman.

Provolone: de origen italiana dio a luz por primera vez en Calabria y Sicilia.
Su elaboracin es parecida a la del Cacciocavallo pero de pasta ms
mantecosa.

Sbrinz: de pasta ms blanda similar al gruyre pero para rallar.

Quesos de pasta firme

y cscara blanda

Chubut: se elabora con leche y algo de colorante para darle mejor aspecto.
Se prensa en moldes forrados interiormente con lienzos especiales para
quesos. Antes de someterlo a la maduracin se sumerge en un bao de agua
salada.

Quartirolo: en nuestro pas son los queso ms populares, para servir como
postre como el vigilante o fresco y batata. Se moldea en forma cuadrada y se
elabora con leche flaca.

Livarot o queso blanco: se fabrica con leche desnatada. Durante la

elaboracin se seca en un recinto mal ventilado y a temperaturas altas a fin
de darle el sabor fuerte y penetrante que lo caracteriza. A continuacin se
frota con agua salada para evitar la formacin de mohos en la superficie.
Necesita mucho estacionamiento. Alrededor de cada queso se adhieren tiras
de papel pergamino para que no se deformen.

Quesos de pasta firme

y cscara dura

Emmenthal o suizo: semejante al gruyre de origen

suizo de una villa muy pequea de gruyre.

Gouda o Pat Grasse: se fabrica en forma igual al

anterior pero con leche entera. Su pasta es untuosa y
rica en grasa.

Chester: pasta firme color salmn muy claro debido al colorante que se le
agrega. Un buen queso chester debe mostrar una pasta suficientemente
grasosa.

Fontina: se fabrica de forma similar al gruyre.

Es de origen italiano y por primera vez se hizo en
el Valle de Aosta. La pasta de este queso es muy
suave,pastosa y presenta ojos muy pequeos.
Excelente para servir como postre.

Gruyre: queso de postre de pasta fina, tierna,

mantecosa con ojos brillantes del tamao de
avellanas en razn de uno por cada 2 3 cm.
Generalmente se confunde con el emmenthal.

Edam o de Bola: tuvo su origen en Holanda. Se caracteriza por su forma

esfrica y su cscara teida con carmn y envuelto en parafina. Se moldea en
moldes especiales y lleva un proceso lento de elaboracin. Por lo general, se
utiliza leche poco grasa para hacerlos a fin de evitar que durante la
maduracin se deformen.

Quesos con mohos

en la superficie interior

Brie: de origen francs se elabora con leche de vaca desnatada. Una vez
escurrido el cuajo deben someterse a un proceso de salazn, al que sucede un
procedimiento de secado (en secadero cerrado) bien aireado donde comienza
a desarrollarse el moho blanco en la superficie.

Cammembert: por primera vez fue fabricado en la comuna de Cammembert

(Francia) . Su elaboracin complicada, exige extremos cuidados durante la
maduracin. Es un queso de pasta untuosa, dulce, de olor muy pronunciado.
Se presenta envuelto en papel estaado en piezas chicas envasado en cajas de
madera para no expandir su olor fuerte y penetrante.

Roquefort: se fabrica con leche de oveja, si bien la industria suele

adicionarle cierto porcentaje de leche de vaca y de cabra. Se caracteriza por
tener en su interior vetas verde grisceas que le dan un aspecto marmolado.
Dichas vetas se deben a la accin de microorganismos especiales que actan
durante el proceso de maduracin.

Gorgonzola: de origen italiano tiene las mismas caractersticas que el

roquefort, con vetas coloreadas y presentados envueltos en papel de estao.

Quesos cremosos

Petit suisse: estos quesitos de origen francs se elaboran con leche

enriquecida con crema ms el cuajo necesario para su cuagulacin. Se
escurren en bolsitas, luego se amasan con crema para hacerlos ms
esponjosos y finalmente se moldean en placas de forma cilndrica, forrados
interiormente con papel.

Mascherponi: muy cremoso de origen italiano. Se moldea igual que el

anterior y actualmente se fabrica en nuestro pas.
 Cottage: se prepara con leche pasteurizada y desnatada. Lleva sal,
generalmente se lo mezcla con crema y se envasa en cajitas de papel
parafinado. La pasta es ligeramente granulada.

Ricotta: de origen italiano y se obtiene a expensas del

suero del queso. Para elaborarlo en suero se calientan a
unos 90 C y luego se le adiciona un 2% de suero
fermentado y se revuelve. Entonces surgen a la
superficie cantidad de copos que se escurren y moldean.

Actualmente se adquieren condimentados con distintos

sabores de hierbas aromticas, algunos de pasta dura de granos de pimienta y
mucho ms que es difcil enumerar dado el espacio que tenemos

Clasificacin de los Quesos

Tipo de
Queso Origen Color Leche Gusto
pasta

suave/mediano
(es usual
condimentarlo
Boursin Francia blanco vaca fresca
con nuez,
pimienta,
chile, etc.)

Brie Francia blanco vaca suave suave

Queso de
Burgos Blanco Vaca Fresca Leche
Burgos

vaca-
Asturias
Cabrales azul cabra- fuerte
(Espaa)
oveja

blanco en la suave, amargo,

Camembert Francia superficie y vaca Cruda
salado, picante
amarillento
 uniforme en la
masa

Comt Francia blanco vaca

Emmental Suiza amarillo vaca prensada fuerte

Suave,
Fontina Italia amarillo vaca Prensada ligeramente
picante

Gorgonzola Italia azul vaca fuerte

Gouda Holanda amarillo vaca prensada mediano

Grana-
Italia Marfil vaca dura
Padanno

Gruyre Suiza amarillo vaca prensada mediano/fuerte

sabor y olor
Harzer Alemania amarillo vaca
muy fuertes

maleable y
Hebra Mxico blanco vaca flexible, de
sabor suave

mediano;
Pas
de blanco a existe una
Idiazabal Vasco/Navarra oveja
amarillo variedad
(Espaa)
ahumada

Fuerteventura suave (fresco)

Majorero blanco cabra
(Espaa) fuerte (curado)

La Mancha de blanco a
Manchego oveja prensada caracterstico
(Espaa) amarillo

suave,
Mascarpone Italia blanco vaca ligeramente
cido
Mozzarella Italia blanca bfala fresca suave

Sabor Mediano,
Oaxaca
Oaxaca Blanco vaca prensada algo
(Mxico)
deshabrido.

de blanco a
Palmito Costa Rica vaca prensada Mediano
amarillo

Panela Mxico blanco vaca fresca suave

queso
Queso
Paraguay blanco/amarillo vaca suave(fresco)
Paraguay
sin sal

Parmigiano
Italia amarillo vaca mediano/fuerte
Reggiano

Pecorino
Italia oveja
Romano

Port Salut Francia blanco vaca prensado suave

Provolone Italia amarillo vaca mediano

Ricotta Italia blanco vaca fresca suave

Roncal
Roncal amarillo oveja prensada medio/fuerte
(Espaa)

con
Roquefort Francia azul oveja fuerte
moho

Burgos
Sasamon blanco vaca fresca Leche
(Espaa)

blanco a
Sardo Italia vaca fuerte, cido
amarillo

La Serena oveja corteza mantecoso,

La Serena amarillo
(Espaa) merina crea y persistente y
pasta ligeramenete
 blanda y amargo
untosa

(Mascarpone,
Taleggio cremoso (50 %
Taleggio) blanco vaca
(queso) de grasa
(Italia)

Galicia de blanco a
Tetilla vaca cremoso
(Espaa) amarillo
Gastronoma de Italia

Historia

La gastronoma de Italia es extremadamente variada: el pas fue unificado en

el ao 1861, y sus cocinas reflejan la variedad cultural de sus regiones as
como la diversidad de su historia. La cocina italiana est incluida dentro de la
denominadas gastronomas mediterrneas y es imitada, as como practicada
en todo el mundo. Es muy corriente que se conozca a la gastronoma de Italia
por sus platos ms famosos que son la pizza y la pasta, pero lo cierto es que
es una cocina donde coexisten los abundantes aromas y los sabores del
mediterrneo.

Ingredientes

La cocina italiana es rica en exquisitos platos nicos, tales como la pasta, las
verduras, las hortalizas o legumbres gozan de una cierta atencin culinaria,
adquiriendo, respecto al medioevo, una nueva dimensin gracias sobre todo a
un mayor recurso de los aromas locales. Por otro lado ofrece tambin una
gran variedad de carnes, pescados (que se trata de un alimento abundante en
los mares de la pennsula), quesos con delicados aromas y cuidados postres.
Con todo ello, el ingrediente presente en la mayora de los platos es la pasta
seca o cocida en caldo, los diferentes tipos de arroz guisado, risottos,
sopas, minestrones, etc.

Hay una gran eleccin de guisos y estofados adems de la abundancia de

platos con pastas estiradas (como la lasaa) y rellenas de macarrones. En el
terreno de las frutas, los ctricos adquieren una posicin prominente entre las
comidas servidas como entradas.

Queso Gorgonzola Fusillis

Embutidos

Existe una gran cantidad y variedad de embutidos que se pueden probar a lo

largo de toda la geografa de Italia, algunos de ellos pueden corresponder al
Prosciutto, la Mortadela, el Salami, etc.

Postres

Uno de los ingredientes tradicionales son los helados, adems del tiramis
elaborado con uno de los quesos tpicos italianos el Mascarpone.

Bebidas

Vinos

Italia elabora excelentes vinos, algunos de ellos muy conocidos

internacionalmente y de gran distribucin comercial, se pueden encontrar en
casi cualquier establecimiento de venta de vinos. Algunos de los ms
conocidos son el Marsala, el Chianti o el Brunello di Montalcino.

Caf

Es muy conocido el caf italiano algunos de ellos como el caf expresso de

color avellana un poco rojizo y de sabor intenso, el caf capuchino que es una
variante del caf expresso al que se le aade leche caliente al vapor de agua,
de esta forma la leche suaviza el sabor del caf y crea espuma en la
superficie.

Licores

Entre los ms famosos licores italianos est el Limoncello procedente de la

regin de Campania.
Pizza Queso Taleggio

Otro licor famoso de Italia es el Amaretto, un tipo de licor originario de Italia,

es un lquido condimentado con almendras o con semillas como las de los
duraznos o cerezas. Adems encontraremos el licor Amaretto, un licor de
almendras con un peculiar sabor

Estructura de un men tpico

L'antipasto - aperitivos calientes o fros

Il primo ("primer plato"), generalmente consiste en un plato caliente como

pasta, risotto, gnocchi, polenta o sopa. Existen abundantes opciones
vegetarianas.

Il secondo ("segundo plato") se trata del plato principal, compuesto

generalmente de carne o pescado (la Pasta nunca se toma como plato
principal en men tradicional).

Il contorno ("Plato de acompaamiento") que puede consistir en una

ensalada o en verduras preparadas. En un men tradicional las ensaladas
entran despus del plato principal.

Il dolce ("postre")

Gastronoma por Regiones

En Italia se puede comer realmente muy bien, no slo por la variedad de sus
platos sino tambin por la excelente manera de cocinarlos. A pesar de que se
tiene la equivocada idea de que, adems, de pizza y pasta no se encuentra
mucho ms, lo cierto es que la gastronoma italiana ofrece una gran riqueza
de sabores y aromas.

El Imperio Romano fue famoso por sus bacanales en las que se servan
suculentos manjares trados directamente de otros pases: ostras de las costas
gallegas, los mejores pats procedentes de aves francesas o deliciosa
repostera rabe, todo ello regado con los mejores vinos.
Esta tradicin del buen comer se perdi, en parte, durante la Edad Media,
pero con el Renacimiento se recuper, potenciando no slo la calidad de los
productos sino tambin la preparacin de los mismos. De hecho, la 'coccin al
dente', es propia de Italia y la utilizan no slo para la pasta sino para el arroz
o las verduras, consiguiendo que no queden ni pasados ni enteros, sino en el
punto adecuado. El truco consiste en esperar a que el agua con el aceite y
una hoja de laurel cueza, en ese momento verter la pasta o el arroz y una vez
que haya vuelto a cocer mantener dicha coccin durante siete minutos
exactos a fuego vivo. Una vez pasados los siete minutos escurrir lo cocido y
pasar inmediatamente por agua fra. De este modo se habr alcanzado el
punto exacto y la comida estar 'al dente'.

Lasaa Frittata

Gastronoma del Norte de Italia

En el norte de Italia, junto a platos de influencia austriaca, como la sopa

agria o el 'chucrut', se encuentran los mejores 'gnocchi' de espinacas y
patatas, albndigas de ciruela y el plato estrella de la zona, la polenta, una
masa de harina de maz que normalmente se deja secar para frerla o asarla
como acompaamiento de las carnes y pescados.

La pasta es excelente en Lombarda y Liguria y a parte de que se encuentran

todas las modalidades conocidas, las salsas son deliciosas. Cabe destacar
dentro de stas el 'pesto genovs' con la albahaca como principal condimento
o la 'boloesa' a base de carne y tomate. El arroz resulta vencedor frente a la
pasta en Venecia. Los 'risottos' son, sencillamente, deliciosos y se preparan de
manera extraordinaria.

Como curiosidad pruebe la 'pasta e fagioli', un plato en el que la pasta se

mezcla con judas, harina, nabos y vinagre. Es conveniente no olvidar que se
est en la tierra que invent el 'carpaccio', es decir, la carne cruda de cordero
y de cabrito con un alio secreto de delicioso sabor. Tambin se puede
disfrutar de excelentes guisos como el de 'pecho de ternera de Gnova' con
una salsa de setas y nueces, exquisita, o la carne de ternera fra con setas y
trufas. Los pescados y mariscos son buenos en la zona de la Liguria y se suelen
acompaar de verduras como en el 'cappon magro', verduras y marisco, o en
la 'torta marinara', que no es otra cosa que pescado y verduras. No se pueden
dejar olvidados los clebres fiambres como el 'Zampone', pie de cerdo relleno
de carne ideal para las lentejas y las judas, el salami, la mortadela, el jamn
de Parma o la cecina. Destacan los quesos de leche de vaca Parmigiano
reggiano o Granna pagano, asi como el vinagre balsmico de modena, el
ms caro del mundo por su calidad incomparable.

Gastronoma del Centro

En el centro de Italia la carne y las verduras son las estrellas de la cocina.

Sopas de verduras consistentes, como las 'minestrone' y la 'cipollata', cuya
base es la cebolla, son deliciosas. Sin olvidar, adems, de las alcachofas, los
esprragos, las setas, las judas verdes, las espinacas o las trufas que se
preparan sencillamente y se comen solas o como acompaamiento a la carne
de cerdo, de cordero o de vaca asada o a la parrilla. Tampoco se puede dejar
de probar las brochetas 'alla porchetta' preparadas con carne de cerdo que se
asa previamente y despus se trocea y se rellena con hierbas aromticas. El
pescado no es un plato bsico pero merece la pena destacar la sepia en el
Lazio y la carpa a la parrilla de Umbra. El aceite de oliva se utiliza como
alio junto a las hierbas aromticas y se cocina con grasa animal. En las zonas
montaosas se utilizan con abundancia los picantes para contrarrestar el fro.
Aunque se encuentra la pasta, igual que en el resto del pas, a pesar de no ser
en esta zona donde tiene una mayor importancia, aqu sta se suele aderezar
con un poco de picante. Sin dejar pasar por alto, la pasta 'all'amatriciana' que
puede resultar una verdadera bomba para estmagos poco acostumbrados a
los sabores picantes. Los quesos con la leche de oveja, son un buen
acompaamiento. El 'Pecorino' es el tpico de la zona, adems de poder
encontrarlo con un ligero sabor picante en su presentacin 'Pecorino romano'.

Gastronoma del Sur

El Sur de Italia se caracteriza por una cocina sencilla, que tiene su base
principal en el aceite de oliva. De primero se puede tomar una gran variedad
de verduras: tomates, calabacines, coliflor, berenjenas o pimientos
aderezados con plantas aromticas, sin olvidar las sempiternas cebollas
Lampasciuoli, las setas o los esprragos silvestres. La pasta no poda faltar y
la elegida por los sureos, adems de la pizza, son los macarrones y los
espaguetis. Es una delicia probarlos aderezados con la salsa especial
elaborada con carne de cerdo, salchichn, huevo, requesn y mozzarella.
Tampoco se puede dejar de degustar la pasta preparada con harina integral y
smola de maz que suele acompaarse con una salsa de verduras, toda una
maravilla para el paladar. En cuanto a pescados la variedad para elegir es muy
amplia: sardinas, pulpo, doradas, salmonetes o lenguados, sin olvidar los
mariscos muy frescos o preparados en la sopa 'Zuppa Tarentina', tpica de la
regin y con un sabor muy agradable. Cualquier tipo de carne es de muy
buena calidad.

No se pueden olvidar los quesos como el 'Buvino' hecho con leche de vaca
relleno de mozzarella, mientras que el 'Burrino' sustituye la mozzarella por
mantequilla. Son suaves, pero si se prefiere el queso ms curado pruebe el
'Provolone'. Y como postre nada mejor que las pastas fritas rellenas de crema
o los pastelillos fritos con miel y frutas escarchadas.

La Cocina de las Islas

Las islas tienen su propia cocina muy influenciada por los pueblos que las han
dominado en el tiempo. Cerdea tiene cierto gusto cataln en platos como la
'Favata' compuesto por habas, tocino, salchichas y chorizo o la 'Leprudida' muy
parecida a la olla podrida espaola. Sin embargo destaca por su
espectacularidad el 'Torro del Ciabettino', ternera rellena con un cochinillo
que a su vez contiene una liebre en cuyo interior descubriremos diversas
carnes de aves, a pesar de que pueda parecer increble.

Sicilia es plenamente mediterrnea. Excelentes pastas y pescados, a menudo

combinados, son la base de su cocina y ambos de excelente calidad ya que es
la tierra de los mejores cereales. Probar los macarrones con ragout de
pescado o con verduras o simplemente en su caldo, puede ser una experiencia
inolvidable. Asimismo las 'Arancini di riso', bolas de arroz con guisantes,
menudillos de pollo, queso fresco y huevo duro que se rebozan y se fren, son
exquisitas. No se puede dejar de disfrutar con riqusimo bizcocho mezclado
con frutas, chocolate amargo y requesn que se conoce como 'Cassata' y que
procede de la repostera rabe.

Los quesos en ambas islas suelen ser de oveja y si se prefieren los quesos
fuertes lo mejor es probar el 'Piacentino', muy curado y sazonado con
pimienta en grano.

Mortadela Pesto

Risotto Bucatini
Cocina de las Americas

Gastronoma de Per

En la Cocina Peruana se encuentran 5.000 aos de historia andina

precolombina, con tres siglos de dominio espaol (con fuerte presencia de la
cocina rabe norafricana), las costumbres culinarias tradas por esclavos de la
costa atlntica africana (llegados a estas tierras entre los siglos XVI y XIX) y la
fuerte influencia de los usos y costumbres culinarios de chinos-cantoneses,
japoneses, franceses, italianos y otros europeos (emigrados al Per entre los
siglos XIX y XX). Gustos y sabores de cuatro continentes en tan solo un pas.

Carne Mechada Empanada de Piqueo

La cocina fue el punto de encuentro natural de todas estas culturas, gracias a

la inclinacin por el mestizaje que ha caracterizado la historia del Per. La
inmensa variedad de ingredientes que existe en tierras peruanas (tanto
nativas como las que llegaron de otras latitudes ) permiti la evolucin de una
culinaria diversa, donde coexisten sin oponerse fuertes tradiciones regionales
y una permanente reinvencin de platos. La comida peruana es considerada
una de las cocinas ms variadas del mundo. Slo en la costa peruana, hay ms
de dos mil sopas diferentes y 250 postres tradicionales .
En los ltimos aos la cocina peruana ha empezado a popularizarse fuera de
sus fronteras. En la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronoma Madrid
Fusin 2006, realizada del 17 al 19 de enero del 2006, la ciudad de Lima ha
sido declarada capital gastronmica de Amrica Latina.

Anticucho Causa Peruana

Breve historia de la Cocina Peruana

La presencia de los diversos pisos altitudinales de la Cordillera de los Andes en

el Per y su cercana al ecuador geogrfico permite la existencia de una serie
de microclimas (desde zonas de habituales nevadas hasta selvas tropicales) y
de especies (es uno de los 12 pases del mundo poseedores de
megadiversidad). Tiene condiciones adecuadas para el cultivo de frutas y
verduras durante todo el ao. Asimismo la Corriente de Humboldt de aguas
fras que corre por el Ocano Pacfico frente a la costa peruana permite la
existencia de una gran variedad de peces y mariscos (Per es uno de los
principales pases pesqueros del mundo). Todas estas caractersticas han sido
explotadas adecuadamente por el arte de la cocina, a lo largo de la historia
de este pas.

La pachamanca

Los tiempos precolombinos (hasta 1532)

Los Andes Centrales fueron el ms grande centro de domesticacin de plantas

del Mundo Antiguo, con especies nativas como el maz, tubrculos (cientos de
variedades de papa, camote, yuca o mandioca, oca, maca...) gramneas
(quinua, kiwicha o amaranto, caihua...), fruta (chirimoya, lcuma, pacae,
tomate, calabaza, palta, tumbo, sauco...), leguminosas ( frijoles, pallares...),
frutos secos como el man y una multitud de hierbas aromticas.

Antes de la conquista europea, los Andes Centrales albergaron una gran

variedad de culturas (conquistadas todas por los incas, en el siglo XV) cada
una de las cuales tena caractersticas gastronmicas particulares, aunque
haba algunas generalidades, de acuerdo con los cronistas de la Conquista.

Por ejemplo, los principales condimentos eran hierbas aromticas, cocha yuyo
(un tipo de alga fluvial), sal y, sobre todo, el aj, llamado uchu en tiempos
incas y considerado hoy un elemento fundamental de la cocina peruana. El
Inca Garcilaso de la Vega en "Los Comentarios Reales de los Incas" escribi al
respecto: "Los de mi tierra son tan amigos del uchu, que no comern sin l
aunque no sea sino unas yerbas crudas".

Yacu chupe Ocopa

Los antiguos peruanos adems consuman inmensas cantidades de pescados y

mariscos (el registro arqueolgico de ello es abrumador) y complementaban su
dieta con carne de pato , cuy (cavia porcelus) y camlidos domsticos
(alpaca, llama). En las sociedades de la costa norte, adems, se consuma la
carne de ciertos lagartos y de venado. En las de la selva oriental se nutran de
la multitud de especies que proporcionaba la floresta amaznica.

Los antiguos peruanos preparaban chupes (sopas), guisaban (la carapulcra ,

por ejemplo, es considerado el tipo de guiso peruano ms antiguo),
elaboraban potajes con especies marinas crudas marinadas con aj y hierbas
(de donde seguramente se origina el cebiche). Tenan formas de procesar
alimentos: Salaban pescado, tostaban el maz (obteniendo cancha salada, que
es hasta hoy el "piqueo" peruano mas simple y popular) o pelaban sus granos y
los secaban (obteniendo mote). Asmismo preparaban charqui - o carne de
camlido desecada, salada y deshilachada -y diferentes tipos de chuo -
tubrculos resecados y congelados a la intemperie). Cocinaban en ollas de
barro y, en ocasiones organizaban grandes banquetes de carne y vegetales a
partir de hornos de tierra natural (pachamancas y huatias). Asimismo se
beban diferentes formas de cerveza de maz (chicha) y de yuca (masato)

Los tiempos coloniales (1532-1821)

La colonizacin espaola trajo nuevos usos y costumbres culinarios a los Andes
Centrales. La fritura, el uso de los lcteos (incorporado a algunos chupes),
adems de la carne de res, cerdo, huevo de gallina y nuevas aves de corral;
Adems llegaron algunos cultivos que resultaran esenciales para la nueva
cocina como la cebolla y el ajo que combinados con el aj seran la futura
base de muchos platos peruanos. El hiper cido limn peruano (de origen
rabe y una de las bases del cebiche) y la vid (de la que se originara el pisco)
llegan tambin en este perodo.

La dedicacin de muchos conventos de monjas a la cocina en un entorno

donde abundaban las plantaciones de azcar (especie trada tambin por los
espaoles) e inmensas variedades de frutas nativas origin asmismo una larga
tradicin repostera.

La gran cantidad de esclavos africanos que llegaron con los espaoles

aportaron lo suyo en una serie de guisos y ahogados, adems del uso de las
partes blandas de la carne desechadas por las lites, que condimentaban
abundantemente para disminuir los fuertes sabores de la carne y cocinados a
las brasas. De aqu salieron, entre otros platos, los anticuchos.

Los tiempos republicanos (Desde 1821)

Luego de la independencia se dieron una serie de migraciones de otras

latitudes que integraron sus propias tradiciones a la ya dinmica culinaria
local. La migracin china de mediados del siglo XIX populariz el salteado a
fuego fuerte y los sabores agridulces en las carnes adems del uso de nuevas
hierbas y de la salsa de soya (sillao). Pero su aporte ms notorio fue el arroz.
Si bien ya se consuma desde el tiempo de los espaoles, es luego de la
migracin china que el arroz se populariza y se convierte en la guarnicin
peruana por excelencia, en detrimento del pan. La forma de arroz favorita
(arroz graneado), sin embargo, se distanciaba de la preparacin china en el
uso del ajo y la sal.

La menor, pero no menos influyente migracin italiana, populariz el uso de

las pastas, el pastel de acelga y las empanadas.

La migracin japonesa de principios del siglo XX, finalmente, impact

notablemente sobre la cocina marina peruana. Cortes y tcnicas japonesas se
unen a salsas y preparaciones peruanas y nace una nueva vertiente culinaria
en el Per. As por ejemplo del "cruce" del sahimi japons y el cebiche
peruano naci el tiradito.

Su riqueza
La gran variedad de la gastronoma peruana se sustenta en tres fuentes:

La particularidad de la geografa de Per.

La mezcla de razas y de culturas

La adaptacin de culturas milenarias a la cocina moderna.

Granero del mundo

Per es considerado como el centro gentico ms grande del mundo:

Maz (35 ecotipos)

Tomate, 15 especies

Papa, la raz de todas las variedades es de origen peruano [1]. Actualmente

se cultivan cuatro mil variedades de ella en este pas.

Camote, 2.016 variedades y se produce en el Per el 65 por ciento del total

mundial.

Frutos, 650 especies originarias del territorio nacional.

Pltano o banano, gran nmero de especies.

Pescado, dos mil especies de pescados, marinos y de ros (primer lugar en el

mundo).

Los espaoles llevaron a Europa lo que se convertira en la base alimentaria

de muchos pueblos:

La papa: fue introducida en Espaa y en Inglaterra a fines del siglo XVI. En el

resto de Europa sirvi como alimento para animales hasta que el farmacutico
Antonio Parmentier, cuyos destacados invitados a sus banquetes degustaron
platos a base de papa, se convencieron que este tubrculo poda servir a la
alimentacin humana. Todava se discute la popularizacin de la papa iniciada
por Parmentier en el resto de Europa.

El maz, compartiendo el origen con toda Amrica Central.

El Tomate
Maz Mandioca

Como el tomaco (tomate con tabaco) dando mayor gustos y adiccin al

paladar.

En sus intercambios con el continente africano, fueron importados diversos

productos como el pltano, el limn y el camote.

Cultivos milenarios

Algunos cultivos milenarios son redescubiertos por otras comunidades

humanas y son cuidadosamente estudiados por los cientficos. ste es el caso
del Per.

Debido a la particularidad de sus tierras y de su clima as como a sus

cualidades intrnsecas de alto valor nutricional, algunos de sus alimentos
forman parte de la alimentacin del futuro. Tal es el caso de pseudo cereales
como la quinua y la kaiwa porque se parecen sin serlo, a verdaderos
tubrculos como la maca o cereales como la kiwicha.

Qunoa Kiwicha

Para otros, estos alimentos permiten a la poblacin de vivir a pesar de su

condicin de vida.

Algunos de estos comestibles forman parte del alimento de los astronautas,

como la quinua, la kiwicha y la maca.
Se estn realizando estudios para cultivarlos en otros pases como Nueva
Zelanda, Sudfrica y la India.

Asimismo podemos encontrar en el Per comestibles nativos de la selva como

el saco, camu camu (contiene altos niveles de vitamina C) o el yacn (muy
recomendado para los diabticos) y la ua de gato (muy conocida por sus
propiedades curativas del cncer).

La cocina peruana segn regiones geogrficas

Alfajores Pisco

La cocina costea

El Ocano Pacfico es la fuente principal de los recursos acuticos del pas.

Per es uno de los dos principales productores y exportadores de harina de
pescado para la alimentacin animal en el mundo. Su riqueza en peces, su
fauna y flora marinas son enormes, encontrndose tipos de animales o plantas
que slo se dan en sus aguas. Pero tambin hay que destacar sus riquezas de
agua dulce que se encuentran principalmente en el ro Amazonas y sus
afluentes as como en sus lagos, tales como el Titicaca.

Cada regin costera, diferente en fauna y flora, adapta su cocina de acuerdo

a los productos de sus aguas.

El Ceviche, en sus diferentes formas (puro, mixto, con mezclas de pescados y

mariscos) en un ejemplo.

El chupe de camarones es uno de los platos ms refinados de la costa

peruana. Se trata de una sopa espesa es base a pescado y mariscos, papas,
leche y aj. Puede encontrase desde el valle de Jequetepeque en la costa
norte hasta los valles de la costa sur. Arequipa, principal ciudad del sur
peruano, es famosa por las picanteras donde puede disfrutarse de esta
comida.
 Ceviche

La cocina limea

Gran punto de inmigracin, la capital se ha adaptado a los platos de cada

cultura y regin. La cocina criolla es la principal de esta ciudad cosmopolita.
Las pasteleras abundan y constituyen una de las riquezas culinarias de Lima.

La oferta de restaurantes de toda naturaleza y especializacin es enorme.

Uno de ellos, de lujo, que se encuentra frente al mar en la Costa Verde,
ofrece a medioda un servicio libre con ms de seis cientos platos diferentes
en forma simultnea, lo cual es absolutamente inusual para un restaurante.
Este restaurante gan el record Guinness en cantidad de platos ofertados.

El chifa

El chino llega a Per bajo el nombre "culie". Los culies chinos empezaron a
llegar a Per en 1849. Los trabajadores chinos firmaban un contrato en donde
se comprometan a trabajar durante ocho aos para los grandes seores.
Generalmente estos contratos se firmaban en Macao; este documento
permita al inmigrante, ingresar a Per sin problemas. Asimismo, aseguraba al
intermediario entre los chinos y los contratantes, la compensacin que daba
el Estado por cada trabajador. Sin embargo, en muchos casos los inmigrantes
chinos cayeron en condiciones semejantes a la esclavitud, debido a las
elevadas deudas que contraan para venir a Per y vivir en este pas y a las
manipulaciones de sus patrones. Aquellos que lograban liberarse se retiraban
a las ciudades en donde vivan de pequeos negocios, generalmente de
comida. Es en ese momento en que se produce el mestizaje de la comida
china con la criolla peruana.

Con una historia desde su llegada a Per a mediados del siglo XIX, la cultura
chino-cantonesa que se desarroll en estas tierras revolucion la gastronoma
de los peruanos, merecindose el reconocimiento internacional para quienes
hayan tenido oportunidad de degustarla al visitar este pas.

El chifa peruano, es influenciado por los inmigrantes chinos. Una historia que
ha logrado fusionar su gastronoma milenaria adaptada a productos que
trajeron y que posteriormente cultivaron y fusionaron con otra gastronoma
milenaria. Incluso algunos platos criollos como el tacu - tacu, lomo saltado y
el conocido arroz chaufa se cree que fueron influidos por los chinos. De este
modo, se puede hablar de una cocina chino-peruana, con rasgos que la
distinguen de las dems culinarias de origen chino.

En el centro de Lima, en la calle Capn, ms conocido como el barrio chino,

empez a cambiar el gusto de los peruanos por los aos 1921. Gran variedad
de platos salados y dulces con diferentes tipos de carnes, verduras y sopas
crearon una nueva alternativa culinaria.

En la actualidad los restaurantes de cocina china, con fuerte influencia en

muchos casos de la criolla (chifa) estn entre los ms comunes en Lima y
muchas otras ciudades del Per.

La cocina andina

En esta parte alta del pas, la alimentacin principal contina siendo el maz,
la papa y multiplicidad de tubrculos. La carne consumida es aquella de la
llama, del cuy y otros animales.

La pachamanca es una suerte de comida regional, aunque se consume en todo

el pas. Su cocido se realiza bajo tierra.

Igualmente, gran variedad de peces de agua dulce forman parte de la

gastronoma regional, siendo la ms apreciada, la trucha.

Actualmente se est introduciendo la carne de avestruz procedente de los

criaderos de la Regin Arequipa. Esta ave ha sido importada por primera vez
en los aos 90 del siglo XX.

La cocina de la selva

Como es natural, esta cocina es elaborada en base a los productos originales

de la zona. En la inmensidad de variedad, destaca el paiche, siendo el pez
ms grande de agua dulce (puede llegar a pesar hasta 300 kilos y medir ms
de 2.5 metros de largo), la carne de tortuga y de otros mltiples animales
selvticos son igualmente consumidos.

Los platos tpicos de la amazona peruana son el juane y el tacacho

En frutas destaca el saco y el camu camu que contiene 40 veces ms

vitamina C que el kiwi. No obstante, abundan los frutos exticos como el
mango, la pia y muchos otros.

Las bebidas

El pisco , que es una especie de brandy, es la bebida nacional. Este licor

proveniente de la uva, se produce en algunas regiones de este pas. En base al
pisco, se prepara el pisco sour que es la bebida nacional ms difundida.

La chicha es otra bebida conocida, elaborada en base al maz morado y a

diferentes frutos y especias aromticas. Igualmente es muy conocido el
refresco llamado chicha morada, que es una bebida preparada en base al maz
morado hervido, al cual una vez fro, se le agregan trozos de pia, azcar y
hielo.

Los vinos provienen de distintas regiones de este pas, destacndose aquellos

de la regin Ica.
La Inca Kola es reconocida como la bebida gaseosa nacional que acompaa
muchos de los platos tpicos. Actualmente, esta bebida es considerada una de
las pocas en el mundo que ha logrado superar en ventas a la Coca Cola en el
mercado local.

El mate de coca se consume a nivel nacional pero mayormente en la zona

andina para contrarrestar los mareos y mal de altura.

Costumbres

Otra de las posibilidades de tan variada produccin gastronmica se debe a las

costumbres adquiridas a travs del tiempo.

Segn orgenes tnico-culturales.

Segn das de celebracin importantes a travs de los aos.

Segn diversidad dentro del da (desayuno, merienda, almuerzo, lonche y

cena).

La cocina peruana en el mundo actual

La cocina clsica suele ser atractiva por su colorido y a veces picante por el
aj, siendo ste un ingrediente bsico. Algunos ajes no son picantes pero
sirven para darle color a la presentacin de los platos tpicos o para darles
gusto. El arroz es un alimento que acompaa muchos platos de la gastronoma
de este pas.

As como cada regin conserva su riqueza culinaria, en la alta gastronoma

destaca la mezcla de colores y de productos alimenticios.

Debido a esta rica variedad y a la armona de su sabor y los alimentos

empleados, la gastronoma peruana es constantemente premiada
internacionalmente y sus chefs suelen obtener a menudo medallas que los
distinguen.

Un elemento destacable es su apertura a innovaciones y el continuo desarrollo

de nuevos platos, incorporando a la gastronoma ese genio peruano que se
destaca por la bsqueda contina de la experimentacin y la vanguarda.
Ejemplo de esto es la invencin contempornea de platos que ya son
conocidos fuera de las fronteras peruanas, como el pollo a la brasa.

Principales platos tpicos segn su localidad

Arequipa, Adobo de Chancho. Arroz verde con pato. Cau Cau (arequipeo).
Caldo blanco. Cebiche de machas. Chalona. Chaque (sopa). Chairo (sopa).
Chicha de Jora arequipea. Chicharrn de cerdo. Chochoca (sopa). Chuo
(sopa espesa). Chupe de Camarones (sopa). Costillar. Cubierto de Camaron.
Cuy chactado. Escribano. Hiro de zapallo. Locro de Pecho. Malaya frita.
Meadito de Libro. Ocopa. Queso Frito. Queso Helado. Pastel de papa. Pepian
de conejo. Picante de Cuy. Pollo o cerdo al horno. Rachi. Rocotos rellenos.
Salpicn. Solterito. Sudado de machas. Timpusca (sopa). Torrijas. Ubres
arrebosadas. Zango. Zarsa de lapas. Zarza de patitas. Zarza de senca. Zarza
de criadillas.

Variedades de Papa Locro

Ayacucho, Picante de chancho. Conejo en su sangre. Japchi. Kanka. Patachi.

Puca picante.

Casma, Ceviche de pato. Ceviche de erizo.

Cajamarca, Aguadito de pato. Ajiaco de olluco con quesillo de San Miguel,

Arroz de trigo con cuy, queso y rocoto. Ceviche de hongos secos y
championes. Conejo a la olla con salsa de man y ajiaco, Caldo de Gallina
Criolla. Cecinas Fritas. Cecinas Shilpidas. Espesado. Frito. Piqueo de cuy a la
galleta. Cebiche de llama. Sancochado. Cuy frito shactado. Sopa verde

Postres, Miel con quesillo. Humitas dulce. Humitas saladas

Bebidas, Caazo. Chicha de man. Cogollito

Chiclayo y Ferreafe, Arroz con chancho. Arroz con pato a la chiclayana.

Caldo de pata. Causa nortea. Cabrito con frijoles. Cebiche de caballa seca.
Ceviche con zarandaja. Chupe de camarones. Ensalada de palta. Espesado.
Humitas. Loche en zarza. Seco de Cordero. Tamales. Tiradito. Tortilla de raya

Chimbote, Ceviche de conchas negras. Ceviche con leche de tigre. Jalea de

pescado. Jugoso de Pescado.

Cusco, Alpaca a la tupac con quinua y pisto. Cordero al saco de Machu Picchu
con tortillas de maz. Chiriuchu. Chocolate cusqueo, que sirve para un
delicisoso chocolate caliente. Kjapchi de Setas. Kjapchi de Habas. Huatias de
papa. Merienda de Pisac con aj de calabaza. Pesq'e (Quinua). Panes diversos,
especialmente la chuta y las guaguas. Rocoto Relleno.Tamal blanco. Trucha
en salsa andina de Ollantaytambo. Trucha rellena del Valle Sagrado de los
Incas
Huancayo, Papa a la huancaina. Cabrito al palo. Pachamanca. Chupe de papas
(sopa). Patasca (sopa). Wallpa chupe (sopa). Caldo de cabeza. Cuy Colorado
con arroz amarillo. Ceviche de trucha. Chupe verde.

Huanuco, Caldo de Gallina. Caldo verde. Cuy chactado. Chochos. Locro de

gallina. Mazamorra de Calabazas. Pachamanca. Picante de cuy. Picante de
queso. Tamalitos verdes. Tocosh.

Ica, Carapulcra, papa seca sancochada y guisada con carnes de chancho y

gallina, aj panca y mirasol, ajos y otras especias. Chupe de pallares verdes.
Coctel de camarones. Ensalada de Garbanzos. Ensalada de Pallares. Morusa de
pallares. Picante de pallares verdes. Sopa seca.

Postres, Chocotejas. Tejas. Revoluciones. Frjol Colado. Mazamorra de Uva.

Bebidas, Pisco. Pisco sour. Vino. Cachina. Capitn. Sol y Sombra. Chilcano de
pisco.

Iquitos, Juanes, Tacacho / Tacacho con cecina, Pango, Sopa de motelo, Chupe
de pallares verdes.

Lima, Aj de Gallina. Aguadito de pollo. Anticucho. Arroz con pollo. Arroz

chaufa. Bistec a la chorrillana. Causa a la limea. Carapulcra. Cau cau.
Caiguas Rellenas. Choritos a la Chalaca. Chupn de tramboyo. Estofado de
ternera. Chicharrones. Chicharrn de Calamares. Chicharrn de Gallina.
Choncholis. Locro de Zapallo. Lomo Saltao Saltado. Menestrn. Olluquitos
con Carne. pan de harina de calamar. Patitas con man. Pararasca. Pescado a
lo macho. Pescado a la chorrillana. Pejereyes arrebozados. Pollo a la brasa.
Sancochado. Sangresita. Tacu tacu clsico. Tacu Tacu de Mariscos. Tallarn
Saltao Saltado. Cebiches. Tiradito de Rocoto. Tiradito de aj amarillo.
Tiradito Al Olivo.

Suspiro de Limea

Postres, Suspiro de limea. Turrn de Doa Pepa. Champs. Arroz con Leche
Limeo. Arroz zambito. Camotillos. Mazamorra morada. Picarones. Ranfaote.
Sanguito. Alfajores de maicena. Bienmesabe de camote.

Bebidas, Leche de Tigre. Pisco sour.

Moquegua, Aj de camarones. Chairo. Moqueguano de Camarones. Chupe de

viernes. Turrones. Patasca Moqueguana. Cuy Frito. Chicharrn de Chancho.

Dulces, Alfajor de Penco. Guargeros. Rosquete (rosca Toratea). Suspiros.

Voladores
Bebidas, Leche de Monja. Macerado de Damasco.

Pie de melocotn y pie de lcuma Picarones

Gastronoma de Estados Unidos

La Tarta de manzana es uno de los iconos ms representativos de la

Gastronoma de los Estados Unidos.

La Gastronoma de Estados Unidos corresponde a una interesante mezcla muy

variada y algo interpretada de otras gastronomas nacionales, esto es as
debido a que es un pas creado fundamentalmente de inmigrantes
procedentes de diferentes pases de Europa, Asia, frica, etc. Podra
denominarse como autctona la Gastronoma de los indios Nativos de
Norteamrica y el resto es una fusin de diferentes culturas gastronmicas
llevadas a diferentes extremos, por una parte est la famosa fast food llena
de su atractivo marketing, por otra parte est la comida tradicional
fundamentada en las tradiciones ganaderas de antao, tanto de ganado
vacuno como ovino y caprino.

La Cocina Americana es difcil de definir

Pocas personas en los EEUU pueden estar de acuerdo al escoger las

tradicionales comidas Americanas. Ciertos platos simples como res asada al
horno, pollo frito, carne a la parrilla, pavo relleno, carne molida en molde,
papas asadas, camote, maz en mazorca, ensalada de papa, pastel de
manzana, chowder de almejas, hamburguesas, perros calientes y alas picantes
normalmente estaran incluidos en la mayora de listas de la cocina
Americana. Muchos restaurantes y bares en los EEUU sirven alas picantes o
Nachos como comida para picar.

La Cocina Regional es ms fcil de definir

La cocina regional se desarroll independientemente unas de otras. Cada

estilo de cocina regional fue influenciado por la nacionalidad de los colonos
que se establecieron en esa rea y por los tipos de ingredientes localmente
disponibles.

Jambalaya

Estilo de cocina de Nueva Inglaterra

La parte noreste de los EEUU, conocida como los

estados de Nueva Inglaterra son renombrados por
sus abundantes platos importados por las colonias
Britnicas y por sus mariscos de agua fra
recogidos por la flota pesquera local. Esta es la
tierra del estofado Brunswick, Yankee pot roast y
frijoles asados de Boston. El Chowder de Almejas,
el cual es ahora popular en todos los estados y la
langosta de Maine, generalmente disponible en la
mayora de restaurantes finos.

Cocina Meridional y comida del alma

La cocina de los estados del sureste es etiquetada

como "cocina meridional" o ms elaboradamente,
"cocina meridional abajo en casa". Es
caracterizado por su estilo granjero de cocinar con muchos alimentos fritos,
salsas espesas y dulces postres. El pollo frito sumergido en aceite es
comnmente conocido como pollo frito sureo. Steak de pollo-frito es una
cotoleta de res frito en mucho aceite. Ambos generalmente se sirven con una
salsa blanca espesa conocida como gravy estilo hogareo.
A los sureos les encanta la barbacoa, pero lo contrario de los occidentales,
no les favorecen las salsas dulces a base de tomate. Las barbacoas del este
muy a menudo significan puerco, especialmente costillas de puerco, bien
condimentadas o marinadas y lentamente cocinadas sobre brillantes carbones.
Verduras, arveja ojo-negro y pan de maz son acompaantes comunes.
Pasteles de nueces, postre de durazno, pudn de banana y pastel de camote
son algunos de los postres favoritos.

La comida del alma es la versin Afro-Americana de la cocina surea o

meridional. Incluye los mismos platos pero preparados con la intensidad y el
amor de una madre Afro-Americana alimentando a su familia. Es la cocina
meridional con alma.

Jambalaya de Arroz

Cocina Cajun de Nueva Orlens

A pesar de que se encuentra en el corazn del sur, Nueva Orlens tiene una
cultura distintiva Europea con su nica y propia cocina. Esta ciudad est en la
boca del gran ro Mississippi la cual fue grandemente influenciada por los
colonos espaoles y franceses y por los muchos inmigrantes africanos. La
ciudad desarroll una de las cocinas ms finas en los EEUU.

La cocina criolla (creole) y cajun en Nueva Orlens es una maravillosa mezcla

de cocina espaola y francesa condimentada con sabores africanos y sabores
indios del occidente. Pescado ennegrecido o filetes de carne son asados en la
parilla con una capa de pimienta y especies picantes. Jambalaya y Gumbo son
estofados con maravillosos sabores de carne, salchicha y mariscos. Mucha de
la comida cajun es altamente condimentada con aj, pero no todos los platos
son ardientes. La tradicional cocina espaola y francesa y variaciones locales
de ellas estn disponibles en muchos restaurantes finos por toda la ciudad.

Cocina del Suroeste y Tex-Mex

La cocina de los estados del suroeste ha sido grandemente influenciada por los
Nativos Americanos y por los primeros colonos espaoles especialmente por
medio de nuestros vecinos mexicanos. Es ms que comida de vaquero y no es
exactamente lo mismo que la autntica comida mexicana. La cocina del
suroeste incluye una gran variedad de platos preparados con ingredientes
locales y libremente esparcidos con especies mexicanas. Los restaurantes del
suroeste crean algunas variaciones interesantes de platos familiares con la
utilizacin creativa de ingredientes desconocidos y especies exticas.

Tex-Mex es un variante de la comida del suroeste la cual es ms popular en

Texas y a lo largo de la frontera de Mxico. Incluye barbacoa y chile. Estos
platos vaqueros con especies son tan populares en el suroeste y a travs de los
EEUU, que muchos lugares tienen festivales anuales de chile y barbacoas con
premios para las mejores recetas. Es tambin el hogar de la salsa, nachos,
tacos y burritos.

Cocina de California

California est bendecido con una generosa fuente de frutas frescas,

vegetales y mariscos en todas las temporadas. Tiene una diversa poblacin
tnica. California ha desarrollado una cocina fresca y sana que utiliza
ingredientes frescos condimentadas con inusuales combinaciones de especies.
Frescas ensaladas verdes con aguacates y frutas ctricas pueden servirse con
una salsa de man con especies asiticas. El pescado puede ser levemente
asado en salsa y servido con vegetales chinos y pan frito de los nativos
americanos. Casi cualquier combinacin de estilo de comida tnica puede ser
combinada en la cocina de California. Este es el hogar de lo ultra-moderno, de
la cocina experimental.
Gastronoma de Mxico

Historia

La cocina de Mxico rene tradiciones gastronmicas milenarias de origen

indgena, a las que se aadieron, a partir de la Colonia, los aportes de la rica
gastronoma espaola. Si aqu se propusiera el rastreo de todas las influencias
que recibi la cocina mexicana, esta introduccin se convertira en una lista
de gastronomas nacionales. Baste con sealar que la cocina mexicana no es
ajena a las de Asia, el Medio Oriente, el resto de Amrica Latina e incluso, de
las cocinas africanas.

No existe un concepto nico de cocina mexicana, ya que, aunque se

mantienen ciertos ingredientes y tendencias comunes entre la diversidad, se
establecen diferencias de regin en regin, y cada estado mexicano posee sus
propias recetas y tradiciones culinarias. Existen ciertas obras de la
gastronoma local que se han extendido por regiones ms extensas o incluso a
nivel nacional. Este es el caso de platillos como la cochinita pibil (yucateca),
el mole poblano, el pozole (identificado con Jalisco y Guerrero), el cabrito
(neoleons) y as por el estilo, con una lista inacabable.

Tacos Chinicuiles
Por todo lo anterior, siempre es mejor definir a la gastronoma mexicana en
plural, como las gastronomas de Mxico. De entre ellas, sobresalen algunas
por su riqueza y difusin, pero la relacin de las principales tradiciones
gastronmicas del pas depende de cada gusto. Este conjunto inmenso de
cocinas regionales bien diferenciadas se caracterizan todas ellas por un
componente indgena bsico en sus ingredientes y formas de preparacin de
los alimentos.

Pero la gastronoma mexicana no slo est constituida por sus platillos

tradicionales. En las ltimas dcadas ha florecido un movimiento que se ha
dado en llamar Nueva cocina mexicana, que retoma las recetas, tcnicas e
ingredientes nacionales y las combina con los propios de la alta cocina
internacional.

Recientemente, la gastronoma mexicana fue candidata a convertirse en

Patrimonio Cultural de la Humanidad, sin embargo, la UNESCO rechaz la
candidatura al no encontrarla suficientemente sustentada.

Antecedentes precolombinos

Xoloitzcuintles. Considerados encarnacin

del dios de las monstruosidades, eran concebidos tambin como un manjar
superior.

Desde luego que no es posible hablar de una gastronoma mexicana anterior a

la llegada de los espaoles, puesto que Mxico, como nacin, slo existe
desde el siglo XIX. Sin embargo, por milenios se fraguaron, en el territorio que
actualmente ocupa el pas, las caractersticas de lo que actualmente se
denomina cocina mexicana (o cocinas, como se ha convenido en la
introduccin de este artculo).

Durante la poca prehispnica, los pueblos indgenas que habitaron el

territorio tuvieron una dieta basada principalmente en vegetales. De ellos hay
que sealar que hay una especie de trinidad que fue comn a muchos de ellos
desde por lo menos el ao 3000 adC: se trata del maz, el frjol y el chile.
Grandes culturas (las mesoamericanas, y en menor medida, las
oasisamericanas) fueron alimentadas materialmente con estos tres frutos de
la tierra. Al chile, frjol y maz se asociaban otras especies de no menor
importancia, algunas de las cuales han trascendido su nativo nicho ecolgico
para convertirse en insumos de las ms variadas cocinas. Cabe mencionar al
jitomate, el cacao, el aguacate, la calabaza, el nopal, divinizados todos ellos
en la figura de Chicomecatl, nombre nahua de la diosa mesoamericana de los
mantenimientos.
Para complementar su alimentacin, que ya se ve, fue pobre en protenas y
grasas, los antiguos pobladores de Mxico acudieron a dos estrategias: por un
lado, la crianza (en Mesoamrica) de guajolotes (pavo) y xoloitzcuintles
(perro); o bien, la caza y recoleccin de todo tipo de animales, y esto vale
para todos los pueblos de Amrica Septentrional. Por ello, en aquellos
tiempos cabe buscar los orgenes de ciertos hbitos alimenticios que perduran
en la actualidad. Es el caso del consumo de insectos y gusanos (chinicuiles,
chapulines, escamoles, jumiles...); reptiles (iguanas, serpientes...) y
batracios (ranas, axolotes...); peces (boquerones, charales, pescado
blanco...) , mamferos (ardillas, ratas, tejones, venados...) y aves
(chichicuilotas, patos, codornices...). De aqu que en buena parte de Mxico
sea frecuente escuchar que Todo lo que corre, nada, se arrastra o vuela, va a
la cazuela.

De igual antigedad son algunas de las tcnicas y utensilios ms

caractersticos de las cocinas mexicanas. Citemos por ejemplo, la
nixtamalizacin del maz, desconocida en todo el mundo, salvo en Mxico y
ciertos pases de Amrica Central, como Guatemala. La molienda del maz y
otros alimentos en morteros de piedra volcnica, llamados molcajetes y
metates es una costumbre que persiste, aunque cada vez va perdiendo ms
presencia ante lo prctico que resulta el empleo de la licuadora y el molino
industrial, en comparacin con el cansancio producido por el empleo de los
utensilios tradicionales. Tambin conocidos por los pueblos prehispnicos son
las tcnicas de coccin al vapor --empleada, por ejemplo, en la confeccin
del tamal--, o el horno de tierra cuya fuente de poder son piedras calentadas
por horas a la lea --con la que se preparan, por ejemplo, la barbacoa, la
cochinita y el zacahuil. De ms est decir que muchas de las recetas
mexicanas tienen algn ancestro precolombino, y que es fcil deducirlo en la
medida en que muchos de ellos conservan su nombre, aunque castellanizado.
Es el caso del mole, el atole, el tesgino, el papadzul, el uchepo y toda una
constelacin. Caso aparte es el de la tortilla, que tom prestado su nombre de
la espaola, con la que nada tiene que ver.

Plato de enchiladas de mole poblano, acompaadas de arroz a la mexicana,

frijoles chinos y una ensalada fresca. Nopal.

Aporte Colonial

Mucho deben las gastronomas mexicanas a la llegada de los espaoles. Si bien

la Conquista es un perodo que an causa ampolla en el orgullo de muchos
mexicanos, es necesario decir que buena parte de lo que come un mexicano
en la actualidad tom su forma a partir de ese encuentro entre dos
civilizaciones mutuamente desconocidas. Contrario a lo que pas en otros
aspectos de la vida, en los dominios sibarios la tradicin europea no desplaz
a las nativas. Muy por el contrario, se uni con ellas, se mezcl y dio como
resultado la base de una rica herencia gastronmica. Este encuentro tuvo sus
implicaciones en ambos lados del Atlntico, en la pennsula, y todava ms
all, donde el cpsicum americano --luego de un largo rodeo-- se convirti en
paprika, y el jitomate, en manzana de oro.

Vendedora de Pozol

As como Amrica --que no slo Mxico-- aport nuevos ingredientes al

mapamundi gastronmico[3], el resto del mundo tambin particip el
intercambio de ingredientes sin los que, en nuestros das, sera impensable la
cocina mexicana. Sealemos, por ejemplo, la importancia del cerdo. Su
manteca fue durante mucho tiempo el aceite preferido para sazonar las
comidas. Su carne se consume bajo innumerables formas, destacando entre
ellas la carne por antonomasia en Mxico: las carnitas. Su cuero se convierte
en chicharrn, y sus vsceras pueden parar en un cazo de menudo. Ni sus
pezuas ni su cerebro tienen desperdicio: las primeras se convierten en
manitas y se consumen a la vinagreta, y el segundo sirve de relleno para unas
crujientes quesadillas de sesos --fritas en manteca de puerco, desde luego.

Quesadilla de tortilla de trigo Tamales

Adems del cerdo, la vaca (y todos sus derivados), las ovejas y todos los
animales que se incorporaron al que se considera repertorio gastronmico
mexicano en la poca de la Conquista; con los espaoles llegaron cereales
como el arroz y el trigo, frutos especialmente ctricos, pero tambin
pomceos, prunceos, rosceos... y hasta la sanda, que los mexicanos
consideran de buena fe ser nativos; y desde luego, las especias, mtico motivo
de los afanes de Coln. Ni qu decir de productos bsicos como el pan, que en
Mxico se multiplic en cientos de formas, algunas de las cuales son
identificadas con sus localidades de origen (el pan grande de Acmbaro, el
pan de yema de Oaxaca) y otros ms con las fechas en que son preparados
(como la rosca de Reyes o el pan de muerto).

Pero por si ello fuera poco, la Colonia fue un tiempo que permiti a las
cocinas mexicanas recibir la benfica influencia de otras latitudes. De
influencia oriental innegable es uno de los platos mexicanos ms conocido, el
mole poblano. Este platillo incorpora ms de cuarenta ingredientes de
originarios de cuatro continentes, entre especias orientales, chiles mexicanos,
aceites europeos y un fruto africano. La Nueva Espaa conoci la comida de
otros dominios espaoles, como el ceviche peruano, y recibi a travs de su
metrpoli los ecos de la presencia rabe en la Pennsula.

Tiempos Modernos

Durante el siglo XIX , entraron al pas trabajadores asiticos que trajeron

tambin sus propias costumbres alimenticias, que en Mxico se reprodujeron
por generaciones. Proliferaron los cafs de chinos en varias partes del pas,
especialmente en la capital y aquellas regiones donde los orientales fueron
llevados para trabajar en la construccin de ferrovas. De su cocina, quiz el
pan es el que dej una huella mayor en la gastronoma mexicana, al grado que
persisten en muchos sitios del pas los panes chinos, una especie de
mantecada con nueces y ralladura de naranja.

Tambin en el Porfiriato las clases altas comenzaron a mostrar preferencia

por las cocinas europeas. Ello trajo como consecuencia el relegamiento de la
cocina mexicana ms sofisticada a los mbitos de la comida casera, pero no
implic el abandono total de costumbres antiqusimas como la ingesta de
tortillas de maz. Al concluir la Revolucin Mexicana, la gastronoma nacional
fue ensalzada nuevamente como parte del programa nacionalista de los
gobiernos emanados de esa guerra civil. El tema de la gastronoma apareci
recurrentemente en el cine de la poca de Oro (dcadas de 1940 y 1950),
acompaando otros estereotipos de lo mexicano. Aos ms tarde, en la
dcada de 1980, en el campo de la literatura, el tema de la cocina popular
del pas fue retomado por escritores como Laura Esquivel, que public la
novela Como agua para chocolate. La novela sirvi de base para la pelcula
homnima, filmada en el ao de 1992.

A partir de la ltima dcada del siglo XX se ha desarrollado un movimiento

gastronmico conocido como Alta Cocina Mexicana. La Nueva Cocina Mexicana
--como tambin se le conoce-- retoma una parte importante del repertorio de
ingredientes de la cocina mexicana tradicional. Sin embargo, no se limita a la
reproduccin de recetas populares: toma de ellas lo necesario, con el
propsito de reelaborarlo y dar nueva vitalidad creativa a la gastronoma del
pas, respondiendo a los nuevos gustos de los comensales en el contexto de la
modernidad.

Para principios del siglo XXI, en varias ciudades de Mxico es posible

encontrar restaurantes de las ms diversas especialidades. Existen numerosos
establecimientos de comida rpida, principalmente de origen estadounidense,
que conviven con establecimientos que expenden la tradicional garnachera o
lo mejor de la cocina de todo el mundo. Sea como sea, la cocina mexicana
popular y aquella derivada de la intervencin de profesionales de la cocina en
su manufactura siguen gozando de una gran vitalidad.

Los Ingredientes

La cocina mexicana contempornea es el resultado del mestizaje entre la

gastronoma de los pueblos amerindios presentes en el territorio del pas, con
la tradicin gastronmica de Espaa. Cuenta con algunos elementos bsicos
presentes en casi todos los platillos, y que determinan el sabor, color y
textura de los mismos. Los elementos primordiales de la comida mexicana son
el maz, gran variedad de picantes como el chile (o aj), las carnes rojas, los
frijoles, el jitomate, la cebolla, la calabaza y en parte el uso de plantas como
el nopal.

Jitomate
Las costumbres

Las costumbres gastronmicas en Mxico estn muy ligadas a la ocasin y al

origen social de los comensales e incluso hasta las pocas del ao. Pero se
puede decir que hay tres instantes del da importantes desde el punto de vista
de relacin social con la comida:

El almuerzo, que puede ser una ocasin para probar los tamales y el atole
acompaado de unas quesadillas, o algn guisado de carne acompaado con
tortillas.

La comida, que suele servir entre la una y las cuatro de la tarde, suele ser
muy abundante. Suele haber dos platos, el primero consiste en una sopa con
ingrediente de arroz y posteriormente se sigue de un plato ms fuerte que
suele ser llamado guisado para finalizar se toman dulces o postres.

La merienda, suele ser el instante de reunin familiar en el que predominan

los sabores dulces: el chocolate (se denomina a la espaola o champurrado,
los panes, y los famosos antojitos: que corresponden a las enchiladas,
pambazos, tamales, quesadillas y tacos.

La cena que se suele servir despus de las 7 u 8 de la noche,

generalmente es un platillo fuerte, puede ser similar al del almuerzo o al de
la comida, o muchas veces es carne asada (res, puerco, pollo).
La cocina mexicana es considerada como una de las ms variadas y ricas del
mundo. Gracias a la herencia prehispnica y espaola la gastronoma
mexicana rene los sabores de dos continentes en platillos de gran colorido y
sabor. La mujer es quien ha tenido la mayor influencia en la conservacin y
mejoramiento. El sentimiento propio de conocer y mantener la tradicin aun
es patente entre las mujeres mexicanas.

El origen de la cocina mexicana esta basada en los principios del uso del maz,
el frjol, el chile y otros ingredientes vegetales y animales propios del pas a
los cuales se han incorporado ingredientes y nuevos elementos,
principalmente de Europa, que han ampliado su variedad. Los platillos y
bebidas tradicionales y de la alta cocina contienen sabores y texturas de gran
delicadeza hasta los sabores fuertes y amargos.

Cacao

Elementos tradicionales de la cocina mexicana

La cocina mexicana cuenta con elementos bsicos que determinan el sabor,

color y textura de los platillos. Los elementos primordiales de la comida
mexicana es el maz, gran variedad de picantes como el chile (o aj), las
carnes rojas, los frijoles, el jitomate, la cebolla y en parte el uso del nopal.

Alimentos ms comunes en todo el pas o en regiones del interior en base a los

elementos anteriores:

alimentos de base de maz, tortilla, tamal,atole, tostada, gordita,

enchilada, sope, huchepo, corunda, pozole, pinole, tejuino.

alimentos de base de chile, mole, chile relleno, salsa.

alimentos de base de carnes, tinga, carnitas, longaniza, buche.

Platillos mexicanos

Los platillos principales de Mxico son los que no son importados de otro pas
las enchiladas son un platillo mexicano la cochinita, los zopes, las
tlayudas,etc.

La gastronoma en Mxico es muy variada por los tipos de comida que hay en
la republica mexicana. Es muy posible que en la republica haya ms de 103
platillos sin reforzamiento de cualquier platillo de otro pas.
La republica mexicana esta formada por 31 estados y un distrito federal que
con conforman sus propios platillos, tambin es lgico que que toda la
gastronoma que hay en la republica es tambin de el D.F

Chapuln Calabaza

Dulces y repostera

Dulces tradicionales
Mercado de dulces de Morelia, Michoacn.

Los dulces tradicionales de Mxico son muy populares entre la poblacin y son
parte de la cocina tradicional. A base de azcar de caa, piloncillo, pastas de
frutas y semillas de diversas plantas. La cocina mexicana recibi gran
influencia de la cocina espaola durante la colonizacin de Amrica y del
Virreinato de la Nueva Espaa.

Dulces mexicanos tradicionales:

Chocolate (dulce tradicional de origen mexicano)

Palanqueta (placa de semillas de calabaza recubiertas de azcar fundida)
Ate (queso dulce de frutas de guayaba o membrillo)
Rollo de guayaba (lmina de ate en rollo de pasta de fruta)
Cocada (dulce a base de coco rayado)
Queso de tuna (queso de la fruta del nopal)
Arroz con leche (arroz hervido en leche, canela y pasas)
Charamuzca (dulce de azcar quemada y ans)
 Panocha (dulce de ans)
Cajeta (pasta dulce y viscosa de leche de cabra)
Chongos zamoranos (leche cuajada hervida en azcar, suero de leche y
canela)
Cajeta de membrillo (pasta de fruta de membrillo)
Camote poblano (pasta dulce de camote)
Mueganos (pequeas galletas de pasta cubiertas con caramelo y con oblea)
Oblea (hoja delgada y de textura parecida al papel hecha de harina,
parecida a las hostias)
Atole (bebida de masa de maz, existen preparaciones con ingredientes
adicionales)
Colacin (dulces de ans y de caramelo macizo empleados en pocas
navideas)
Algodn de azcar (dulce en forma de pelusa fibrosa hecha de azcar de
caa triturada y fundida)
Nieve (helado a base de agua o crema de sabores. Desde frutas a flores y de
sabores variados)
Chamoy (alimento de chamoy con almbar de sabor agridulce generalmente
de color rojo)
Calaveritas (dulces con forma de calavera hechas a base de azcar fina,
huevo y colorantes)
Pan de muerto (pan tradicional del Da de Muertos a base de harina y huevo)
Tapitas (pequeos recipientes cilndricos de madera que contienen cajeta)
Flan (gelatina de leche cubiertas con suero de caramelo fundido)
Paleta de hielo (hielo de agua de sabor de frutas o crema sostenido por un
palito)
Pastel de frutas (trozo de pan integral con frutas secas y baado en brandy)
Choco (bebida de leche con sabor a chocolate, vainilla o fresa)
Tamal (pan de masa de maz cubierto por una hoja seca de la planta del
maz y es cocido al vapor, contiene trozos de fruta)

Platillos regionales

Aguascalientes, gorditas rellenas, el lechn al horno, el chile aguascalentense

y la sopa campesina. El puchero, la salsa ranchera, la birria, el mole estilo
Aguascalientes, la gallina en salsa envinada, cabrito al horno, los nopales con
frijoles, tostadas de cueritos de cerdo en vinagre, taquitos dorados, las
famosas enchiladas rojas, la carne ranchera de puerco, el lomo en salsa de
chile bola.

Guanajuato, enchiladas mineras, rabo y zorra.

Nuevo Len, cabrito al pastor, machitos, machacado, papitas de Galeana, pan

de Bustamante, semitas, turcos, glorias de Linares, arrachera, asado de
puerco, agujas a las brasas, cuajitos de Cadereyta, puchero.

Oaxaca, Puebla, mole poblano, mole de caderas, espinazo al ajillo, pelona,

tlacoyo, harina de amaranto, tlayuda.

Michoacn, cofunda, huchepo, chapata, tamal de harina, atole de grano,

aporreadillo, colima, tuva.

Zacatecas, gordas, discada.

Aguas frescas

Elaboradas principalmente de alguna fruta, estas son representativas de una

deliciosa forma de saciar la sed. Entre una variedad inmensa, se encuentran:

Horchata

Agua de jamaica

Agua de tamarindo

Agua de limn o limonada

Agua de sanda

Agua de raz

Agua de arroz

Agua de naranja

Otra bebida realmente deliciosa y nica es el tepache, el cual se toma

comnmente al comer tacos de carnitas; ste puede ser catalogado como
bebida alcohlica dependiendo de su fermentacin y preparacin.

Bebidas alcohlicas

Las bebidas alcohlicas pueden beberse en diferentes restaurantes,

antiguamente en las casi extintas pulqueras, sitios populares donde se rinde
culto a Mayhuel (diosa de la bebida prehispnica del pulque) hoy en da casi
museos. Los alcoholes ms conocidos fuera y dentro de Mxico son: el mezcal
(bebida fermentada del agave) cuyo aroma y sabor le hacen inconfundible, as
como el tequila, licor nacional aperitivo en su origen que se suele beber
acompaado de lengetazos de sal y limn o junto con sangrita (bebida
picante con jugo de naranja).

Son muy conocidas las cervezas de Mxico (algunas de ellas son productos
tpicamente nacionales) por su sabor suave y delicado, se suelen tomar fras
con un limn dentro de la boca de la botella, es costumbre popular creer que
esto se hace para limpiarlas de posibles bacterias.

En Mxico existe una escasa cultura enolgica, producto de la prohibicin de

la produccin de vino local durante el periodo colonial, pero se producen
vinos en Baja California, Quertaro y Coahuila, donde se festeja la Fiesta de
la Vendimia.

Bebidas tradicionales

Pulque. Antigua bebida sagrada. Bebida extrada del maguey. Considerada

como la bebida nacional. Se expende en pulqueras.
Tequila. Bebida a base de agave azul originaria del estado de Jalisco y de
regiones colindantes con denominacin de origen. La bebida ms conocida y
representativa de Mxico en el mundo.

Mezcal. Bebida de mayor tradicin en el estado de Oaxaca. A base de agave

quemado que se envasa en algunos lugares en barro negro y actualmente se
preparan cremas con sabores de frutas o semillas.

Tepache. Bebida fermentada de la cscara de la pia (fruta) endulzada con

piloncillo. Bebida tradicional del estado de Jalisco. Se consume en otras
regiones del pas.

Rompope. Licor preparado con yemas de huevo de gallina, vainilla, canela,

almendra molida, leche de vaca, azcar y alcohol. Tradicionalmente se ha
considerado como producto creado en los conventos virreinales de Puebla. Se
acompaa en reuniones familiares.

Charanda. Aguardiente de caa. Bebida tradicional del estado de Michoacn.

Sidra. Fermento de manzana. Consumido en festividades navideas. La sidra

tradicional proviene del estado de Puebla de las ciudades de Huejotzingo
(Puebla) y Zacatln.

Vino blanco y vino tinto. Vinos cultivados y cuidados a la manera tradicional

europea. Las regiones de Baja California y Quertaro.

Bacanora. Bebida fuerte parecida la mezcal a base de agave silvestre o

lechuguilla. Tpico del estado de Sonora al norte del pas.

Agua de cebada. Bebida tradicional del estado de Nayarit.

Sangre de Cristo. Vino dulce para consagrar. El vino considerado de mayor

calidad se produce en el estado de Coahuila.

Coco loco. Preparado de mezcal oaxaqueo, leche y agua de coco de la regin

de las costas del sur de Oaxaca.

Licor de Damiana. Licor dulce a base de Flor de Damiana nativa del estado de
Baja California.

Bebida. Licor fuerte fabricado por proceso de fermentacin punto culminante

cuando se detecta la presencia de mosquitos en el fermento. a base de
capuln, manzana o nanche. Originario de la ciudad de Toluca, Estado de
Mxico.

Verdn. Licor de sabor ans y yerbabuena del estado de Tabasco.

Xtabentn. Bebida a base de miel de una flor originaria de la regin de

Yucatn.

Tejuino. Bebida a base de maz fermentado consumido en los estados de

Colima y Jalisco.
Jobo o Jobito. Bebida del estado de Veracruz a base de ciruelas de jobo y
piloncillo.

Ponche. Preparado hervido de frutas para las pocas del invierno y

celebraciones navideas.

Gastronoma de Chile

La Gastronoma Chilena es producto de la combinacin de la tradicin

indgena a lo largo de Chile junto al aporte de los conquistadores espaoles.
Ha tenido aportes menores de cocinas europeas por parte de inmigrantes,
como la italiana y alemana, pero en el siglo XX tuvo una importante y
marcada influencia la reconocida cocina de Francia. Estos elementos
conforman lo que se conoce actualmente como la cocina criolla de Chile.

La gastronoma chilena se destaca por su variado sabor y color; acompaada

de bebidas alcohlicas como el vino y pisco.

Historia

Al llegar los conquistadores al mando de Pedro de Valdivia, entablaron las

bases de la futura alimentacin criolla; entre los productos que trajeron estn
el trigo, los cerdos, pollos, vacunos, y ovejas. Los mapuches legaron tambin
sus productos agrcolas, proporcionando las papas, el maz (choclo) y el frjol
(poroto). Estos ingredientes base se mezclaron y as; dieron origen a los platos
ms tpicos de Chile. Segn los historiadores, el men durante la Colonia era
muy nutritivo. El primer plato lo llamaban "de residencia", el cual poda ser
carne, ave o pescado. Despus seguan con "el guiso abundante" hecho de
preferencia con choclos y papas. Al principio de la colonia comenz a ser muy
conocido, las humitas, la chuchoca, el pilco y el locro. Tambin en la colonia
nace la aficin a las algas marinas como el cochayuyo y el luche que se
servan acompaados de huevos duros. El pan era de tres clases: tortilla de
rescoldo, pan espaol con mucha grasa y miga, y el pan chileno, aplastado y
"cascarudo". Al final se serva de postre, frutas, en especial chirimoyas,
frutillas y lcumas. El almuerzo y comida terminaban con un agua de hierba,
que poda ser de paico para el empacho y los problemas intestinales. En el
siglo XVII las monjas dieron un gran impulso a la cocina chilena. De ah sale
casi la totalidad de la repostera de la cocina chilena.

En el mismo siglo, llegaron a Chile provenientes de Mxico el pavo y el ganso.

De Jamaica las sandas y los melones escritos. Pescados y mariscos adquirieron
nombres y apellidos; el Pejerrey de Aculeo, el tollo y la Langosta de Juan
Fernndez, los Erizos de Papudo, entre otros. El chocolate y el mate eran las
bebidas ms populares.

La cocina chilena empez a adquirir refinamiento a mediados del siglo XVIII,

poca de fiestas y saraos y las mesas comenzaron a adornarse con elegancia
para el almuerzo y la cena. Los productos regionales dotaron a los cocineros
criollos de apetitosas curiosidades. Combarbal sus tortas. La Serena, el pavo
mechado. Chanco, sus quesos y Chilo su curanto.

Sin embargo la comida del pueblo era diferente a las que servan en las mesas
aristocrticas. La primera estaba constituida de harina, charqui y porotos con
sal y pimiento seco. En los das de fiesta el men variaba. Carne asada al
palo, guatitas, carbonada, cazuela, mote, pescado frito, chupe, empanadas y
sopaipillas.

Llegaron entonces al pas, el t y el caf que dejaron en segundo plano la

costumbre de beber mate. Los vinos chilenos adquirieron fama y el pueblo
chileno se aficion a la chicha de uva.

La cocina chilena adquiere una fisonoma definida durante la Patria Vieja y la

Nueva. A partir de la fecha que marca el inicio de la independencia de
Espaa, el 18 de septiembre de 1810, en las mesas criollas se comienza a
festejar el acontecimiento con empanadas, chicha y vino tinto. El caldo de
vaca con aj, espesado con chuchoca, se convierte en un manjar tradicional
de los campos del Valle Central chileno.

El tratamiento de la caza (venados y conejos), con salsas de frutas recibe el

influjo alemn. Entre las recetas autctonas es conocida la preparacin del
conejo con man. Italia aporta sus pastas a la tradicin gastronmica chilena,
pero con menor influencia que en Argentina.

El men se hace abundante y variado. Carne de cerdo salada, mezclada con

papas, cebollas, repollos y arvejas. El pueblo se aficiona al puchero y al
charquicn y de postre, melones, vino y sanda. En la Patria Nueva, los
inviernos se endulzan con picarones. Al iniciarse la poca portaliana, la
gastronoma ensayada en tiempos de la colonia es ya asimilada por el pueblo.
Alcanza jerarqua de plato tpico el arrollado, carne cocida en trozos,
revuelta con huevos y envuelta en malaya o cuero de chancho. Otros platos
favoritos de esos tiempos eran la huaaca, gordura de vaca con harina
tostada, el encebollado de huevo, los miltrines o aparejos, las papas
achicharronadas, el pebre de cebollas crudas y tomates, las pantrucas, el
guiso de mote y el locro falso. En bebida gan popularidad el ulpo, junto a la
gloriada o cordial, agua caliente con azcar quemada.
Durante el siglo XX, la cocina chilena desarrolla fuertemente el gran aporte
de la gastronoma francesa recibida a finales del siglo XIX, se manifesto en
variados guisos, chupes, pucheros y postres, preparaciones recopiladas por
varias autoras del pas. Se hace patente sobre todo en los pescados; corvina a
la mantequilla negra, el congrio Margarita o las "omelettes" que remplazan la
tortilla espaola de papas en este afrancesamiento de la oferta.

Tambin en este siglo se ha desarrollado una caracterstica comida rpida

chilena, como los famosos Barros Luco y el Barros Jarpa, ambos toman sus
nombres de ex-presidentes del pas; adems de las variedades del hot-dog
como el completo, hecho con salsa americana o chucrut, tomate y mayonesa,
el italiano que lleva su nombre por los colores de la bandera de ese pas
compuesto con tomate, mayonesa y palta y el As, que es una especie de hot-
dog pero con carne de lomo picada a la plancha en vez de salchichas.

Herencia culinaria

La herencia culinaria criolla fue trasmitida de las generaciones, mediante

recetas guardadas en cuadernos o tarjetas, que permanecieron por aos como
un secreto de las diferentes familias, hasta el momento en que alguien las
recopilaba en tomos y las publicaba. A mediados del siglo XIX, se comenzaron
a redactar en las imprentas, las viejas recetas de las monjas y familias, que
seran la base de la gastronoma nacional con el pasar del tiempo.

La historia seala que en la mitad del mismo siglo (XIX) en que se publicaban
los primeros tomos de importantes recetas culinarias, aparecieron en Santiago
y Valparaso varios libros de recetas, destacando El libro de las familias, que
eran publicaciones que contenan manuales de cocina, economa domstica,
repostera, confitera y dos curiosos manuales de salud y lavandera.

Al comenzar el siglo XX, la Enciclopedia del hogar de la Ta Pepa, del chileno

Rafael Egaa es considerado un clsico de la cocina chilena en donde se
juntaron varias recetas de principios del siglo, principalmente de las
dedicadas a aves y caza, con suculentas preparaciones de pollos, gallinas,
gallos, pavos y pavas, patos, perdices, trtolas, pichones, gansos, torcazas y
zorzales, entre otros. El libro de recetas La Negrita Doddy, que tiene como
modelo un libro del importante Julio Grauff, cocinero de Jockey Club de
Pars1; principalmente se recopilaban infinidades de recetas de la cocina
francesa, inglesa, alemana, espaola e italiana. El novsimo manual del
cocinero prctico chileno, era una coleccin de postres y guisos de
importantes cocinas europeas, para el especial uso de las dueas de casa.
Estas tres ltimas ediciones de principios de siglos, tuvieron xito y numerosas
reediciones. Pero mas reediciones (hasta la dcada de 1960) tuvo el
importante libro 365 recetas de cocina prctica. Una para cada da, (1900),
recopilado y firmado por Mara Cenicienta. Cerca de estos tiempos, surge en
los aos 30, Luca Vergara Smith con la publicacin de varias recetas, quizs
la ms importante, el Manual de cocina vegetariana chilena (1931), donde la
autora selecciono preparaciones de guisos naturistas, sopas de verdura,
entradas de huevos y verduras.

En la dcada de 1930, se imprimen dos nuevas publicaciones que terminan con

el tradicional libro de recetas tipo folleto y comienzan a aparecer libros de
mejor estilo y muy buenas ediciones, en las cuales destac la influencia del
refinamiento de la gastronoma de Francia. El primer libro, fue publicado por
la escritora Marta Brunet, titulado comoLa hermanita hormiga: tratado de
arte culinario: recetas de guisos, dulces, mens, etc.: instrucciones para la
buena disposicin de la mesa con ilustraciones en 193, mediante el cual se
preocupaba de dar instrucciones para la buena disposicin de la mesa y
contena guisos y una amplia variedad de dulces artesanales; el segundo,
publicado en 1935 y titulado como La Buena Mesa de Olga Budge, quien junto
a su esposo Aguntin Edwards, vivi bastante tiempo en Europa por el trabajo
diplomtico de l. En su vuelta a Chile, publico en con este libro su
experiencia junto a la gastronoma internacional, sobre todo de la cocina
francesa. En la dcada del 50, apareci un interesante folleto, el cual
contena las recetas de un importante restaurante santiaguino, que daban
cuenta la influencia francesa en la cocina chilena, recopiladas por el chef
Carlos Arandade , titulada con el nombre de Famosas recetas del Hotel Crilln
2, excntrico lugar donde la influencia de la cocina francesa marc su apogeo
en la cocina chilena de mediados del siglo XX.

La olla deleitosa. Cocinas Mestizas de Chile, escrita por la antroploga Sonia

Montecinos, fue premiada por el Gourmand World Cookbook 3 como el mejor
libro de la historia culinaria de Latinoamrica 2005. Este reconocimiento se
suma al que recibi en Chile por el Crculo de Cronistas Gastronmicos de
Chile, el ao 2004, y en el que participan notables periodistas especializados
chilenos, como Augusto Merino, Csar Fredes o Daniel Greve.

Gastronomia por Zonas

Producto de la extensa geografa de Chile, las recetas son muy variadas, pero
se pueden diferenciar tres macro zonas gastronmicas bien diferenciadas:

Gastronoma de la zona norte

Gastronoma de la zona centro

Gastronoma de la zona sur

De todas ellas la cocina ha recibido el aporte de los diferentes aborgenes a lo

largo del pas, sus diferentes costumbres y productos; pescados, mariscos,
carnes y aves con diferentes preparaciones y condimentaciones, y que van de
la mano de la influencia extranjera que ha originado una amplia gama de
postres y bebidas. Un producto en que la cocina chilena ha sabido sacarle el
mximo partido y utilizarlo en mltiples platos, es nada menos que el
preciado maz o choclo como se le conoce en Chile, y tambin la papa y el
poroto son materias primas provenientes de la cocina indgena. Entre platos
dignos de nombrar a base de lo anterior, estn la crema y el pastel de choclo,
las humitas y guisos a base de papas, la carbonada, el charquicn, y los
porotos con zapallo.

Los espaoles trajeron al continente las carnes, como las de chancho (cerdo)
y vacuno, de donde surgieron preparaciones como el chancho a la chilena,
chupe de guatitas (callos), costillas de cerdo con aj, arrollados de carne,
lengua en salsa picante, etc.
Cultivos originarios y productos populares

Papas Qunoa

Murtilla o murta

A lo largo de Chile se pueden apreciar frutas y legumbres cultivadas desde

tiempos milenarios, as como en otros sectores de Sudamrica. Destacan en
recetas, como en importantes negocios de exportacin. Entre los ms
conocidos estn los siguientes:

Aceituna: Aunque el olivo proviene de Europa, las aceitunas de Azapa se

consideran una variedad de origen chileno, y son famosas en todo el pas.

Ceviche: Este plato caracterstico de los pases latinoamericanos de la costa

del pacfico, comenz a ser consumido por los aborgenes costeros del norte,
pero posteriormente fue consumido escasamente desde los inicios del pas
como repblica, pero en el siglo XX tomo mucha fuerza su consumo sobre todo
en la gastronoma nortina.

Chirimoya: Chile es el que ms avances ha logrado para conocer el

comportamiento de la chirimoya, adems de ser lejos uno de los pases donde
ms se consume.

Choclo: Este cereal plantado por las tres grandes imperios de la Amrica
precolombina (Imperio Maya, Azteca e Inca), tambin se cultiv en los
sistemas de terrazas de los atacameos y por los intercambios comerciales
entre los pueblos se extendi hacia el sur hasta llegar a ser conocido y
cultivado por los mapuche-huilliche.

Lcuma: Es un rbol originario de Bolivia, Chile y Per. Sus primeros cultivos

se extendan desde La Serena hasta Quillota, pero actualmente se cultiva
desde el Valle de Azapa hasta Santiago. Se aplica principalmente en
repostera y heladera.

Murta o murtilla: Este exquisito fruto, recolectado por el pueblo mapuche

desde antes de la llegada de los espaoles, tiene un preciado valor en el rea
de gastronoma, principalmente para hacer mermelada y un licor (murtado o
enmutillado).

Palta: Se cultivaban diferentes tipos de palta en Chile desde los tiempos

precolombinos; la palta de cscara negra es de origen neto chileno, la cual se
cultivaba en Quillota y el Valle de Maipo. Chile es el tercer productor mundial
de palta despus de Estados Unidos y Mxico.

Papa: Es un ingrediente muy importante en los distintos tipos de cazuela

chilena. En Chile el centro de origen ms importante es el Archipilago de
Chilo y la gastronoma de esa zona la tiene como parte fundamental de casi
todos sus platos.

Qunoa: Cereal originario de la Cordillera de Los Andes, en Chile fue

cultivado por los aimaras y atacameos; ellos aportaron las distintas
variedades de este producto a la cocina del Norte Grande de Chile.

Pesca

Un elemento caracterstico del mbito culinario chileno es la variedad y

calidad de pescados y mariscos, favorecida por la situacin geogrfica en que
se encuentra el pas. Entre otros productos estn el pulpo, lenguado,
albacora, bacalao, cochayuyo, merluza, corvina, palometa, raya, mero, atn,
entre otros. El congrio colorado, negro o dorado se toma frito, al horno, o en
un delicioso y popular guiso Caldillo de congrio, que mereci una oda del gran
poeta chileno Pablo Neruda.

La Corriente de Humboldt provoca a que la oferta del marisco sea muy amplia
y cualificada como la de pescados: locos u orejas marinas, langostinos,
ostiones, gambas, erizos, machas (almejas), cangrejos gigantes, centollas,
camarones, ostras, langostas, percebes, picorocos, incluso anguilas que son
parecidas a los chanquetes.

A lo largo de Chile se encuentran miles de especies. Solo en la costa de La

Serena y Coquimbo se encuentra una gran variedad de especies de peces; en
el consumo de mariscos, los erizos y los picorocos (percebes), ambos
prcticamente son ajenos a la cocina de casi todas las dems naciones y que a
futuro pudiesen llegar a constituir propuestas novedosas en el mercado
exterior. Otros casos importantes lo revisten la presencia de las langostas de
Juan Fernndez (preparadas bajo el nombre de "Perol de Langosta"), la
centolla, el mejilln, el krill austral, etc. En el sur estn las ostras gigantes,
las navajuelas y el huepo de Chilo. En fin, el mar chileno da una amplia
calidad y variedad productos marinos a la gastronoma nacional y al mercado
exterior, ya que Chile es uno de los principales pases exportadores en el
mundo de productos del mar, ocupa el segundo lugar mundial en la
exportacin de harina de pescado y salmn de alta calidad y libre de
contaminacin (30% del mercado mundial), actualmente una importante
fuente de riqueza por la exportacin a Japn, Estados Unidos, incluso a
Europa; e igual forma es importante la cra de truchas.

Cocina de la zona norte

La cocina del norte ha sido formada del aporte de los productos de las
culturas indgenas del altiplano andino, los aimaras y atacameos, tambin de
la tradicin mariscadora de los changos de la costa; y la influencia de los
diaguitas quienes producan fermentaciones de algarrobo y otras semillas.
Destacan los valles de la Regin de Atacama que produce uno de los aceites
de oliva ms afamados del pas; en los valles de la regin de Coquimbo al
igual que la de Atacama, se produce uno de los licores ms problemticos por
su origen, el pisco. Amplia es la cantidad de bebidas alcohlicas y refrescos
que se pueden encontrar en la gastronoma del norte.

Almejas a la Parmesana Ceviche

Caldillo de Congrio Pisco

Entradas

Tortilla de mariscos. Ensalada de papas al salmn. Machas a la parmesana.

Conchas de camarones. Camarones con salsa. Erizos. Caldillo de Congrio al
Vino.
Platos de Fondo

Calapurca. Picante de Conejo. Plateada con Quinua. Cazuela Marina. Estofado

de Cordero a la ostra. Ensalada Chilena nortina. Ensalada de quinua. Timbal
de quinua. Risotto de quinua y pimientos amarillos

Bebidas, alcoholes y aperitivos

Pisco. Pisco Sour. Mango Sour. Papaya Sour. Pajarete. Cola de mono. Vaina
chilena. Serena Libre. Ulpo. Mango con leche

Dulces

Chumbeque

Cocina de la zona central

Las recetas de la zona central, han tenido un variado aporte en su

conformacin; el aporte indgena, de los campesinos (el Huaso Chileno ), y
la influencia extranjera. Destacan los mejores valles del pas: Maipo, Maule,
Curic, Rapel y Colchagua, por poseer los mejores viedos para la preparacin
del Vino chileno, que ha tenido lugar entre los mejores del mundo.

Porotos granados Cazuela de Ave Humitas

Entradas y Sopas

Ceviche de Almejas. Ceviche de Pescado. Sopa de Mariscos. Caldillo de

Congrio. Locos con Mayonesa

Platos de Fondo

Pastel de choclo. Humitas. Porotos granados. Pailita de choclo y crema.

Albndigas al jugo. Cazuela de ave. Empanadas Fritas de queso. Pantrucas.
Porotos con mazamorra. Charquicn. Jaibas rellenas. Tomaticn. Pastel de
papa. Brochetas (variacin del anticucho)

Postres y dulces

Empolvados. Pan de Pascua. Pan Amasado. Leche Asada

Cocina de la Zona Sur

Esta cocina ha tenido un gran aporte de la Cocina Mapuche, con sus exticos
productos y recetas; otro importante aporte es la Cocina Chilota
caracterstica por sus grandes variedades de papas y platos de mariscos.
Ambas le dan una riqueza gastronmica muy amplia a esta zona del pas.

Paila marina Curanto en olla Milcao

Entradas y sopas

Caldillo de Almejas. Chupe de Locos. Sopa de Ostras. Pastel de pescado.

Arrollado de chancho

Platos de Fondo

Asado de cordero. Asado al palo. Caldillo de mariscos. Cancato. Churrasco

Chilote. Cazuela chilota. Cazuela de vacuno. Sopa Chilota de pescado seco.
Curanto. Chapaleles. Chiporro. Empanadas de Horno. Milcaos. Chochoca al
palo. Pollo a las Brasas. Pulmay. Lloco. Valdiviano

Postres y dulces

Brazo de Reina. Empanadas de manzana. Tortillas de rescoldo. Mazamorra

de manzana. Merqun

Bebidas alcohlicas

Chicha de manzana. Caliente de chicha. Chicha de calafate. Licor de oro.

Muday. Murtado.

Entradas
Tomates rellenos Palta Reina

Palta reina. Tomates rellenos con atn. Salpicn. Tomates a la cebolla.

Tortilla de porotos verdes. Alcachofas Primavera. Aspic de tomates. Ceviche
de corvina con camarones. Ceviche de merluza. Cctel de camarones.

Cereales y Legumbres

Porotos con riendas. Porotos con mote. Porotos granados con mazamorra.
Porotos granados con pilco. Lentejas de la Abuela. Budn de maz. Corona de
Arroz con cholgas. Garbanzos picantes. Mote a la crema. Pastel de arroz.
Choritos con arroz. Arroz graneado. Arroz primavera. Arroz con huevo. Arroz
con arvejitas. Lentejas con arroz

Ensaladas y verduras

Ensalada chilena

Ensalada de papas picantes. Flan de espinacas o acelga. Flancitos de coliflor

con salsa. Fritos de porotos verdes. Torta de cebolla gratinada. Ensalada
chilena. Ensalada de arvejitas con jamn. Ensalada de colores

Tortillas y Frituras

Croquetas de pescado. Panqueques. Panqueques con espinacas. Picarones.

Sopaipilla de Zapallo. Souffl de queso. Torta de panqueques. Tortilla de
arvejas. Tortilla de cebollas. Tortilla de erizos. Tortilla de jamn

Caldos, Cremas y sopas

Ajiaco Consom Carbonada de verduras

Ajiaco. Albndigas de cordero. Caldillo de congrio. Caldillo de pescado.

Caldillo de Merluza al vino. Caldo de gallina. Carbonada. Cazuela de cordero.
Cazuela de pava con chuchoca. Cazuela de chancho. Caldo de huesos.
Consom de ave. Consom de perejil. Sopa de garbanzos. Sopa de cebolla.
Sopa de lentejas. Sopa de pan. Crema de esprragos. Crema de verduras.
Crema de garbanzos. Menestrn. Puchero. Puchero Criollo.

Empanadas

Empanadas de horno chilenas

Empanadas de horno. Empanadas de machas. Empanadas fritas. Empanadas

de queso. Pequenes.

Panes

Marraqueta Pan con chicharrn

Marraqueta. Pan de campo. Pan amasado. Hallula. Pan de huevo. Pan con
chicharrones
Pebre

Pebre. Chancho en piedra. Crema de queso para rellenar. Pebre de cilantro

con tomates. Pebre de aj cacho de cabra. Pebre sureo. Pebre de camote.
Pebre de cebolla con cilantro. Salsa blanca. Salsa chilena

Ave

Pollo arvejado. Pollo borracho. Pavo de harina. Pollo asado con vino blanco
y albahaca. Chuo-puti con ave. Gallina en escabeche. Ganso relleno. Pato a
la naranja. Pato relleno. Pavo relleno. Picante de gallina. Pollo asado. Pollo a
la cacerola. Pollo al coac. Pollo al vino. Pollo estofado

Carnes

Bistec a lo pobre

Nios envueltos. Bistec a lo pobre. Tapapecho a la cacerola. Carnes al Disco

con Mariscos. Chorrillana (variacin). Budn de 2 carnes. Asado (incluye cerdo
y ave)

Cerdo

Costillar de chancho. Arrollado de chancho. Queso de cabeza. Longaniza.

Arrollado arriero. Rollo de cerdo picante. Arrollado de guatitas. Arrollado de
malaya. Chancho adobado. Costillar con papas. Chuletas rebozadas. Estofado
de chancho. Malaya a la chilena

Interiores

Cocimientos de criadillas. Guatitas al vino blanco. Lengua con salsa trtara.

Panitas en salsa de mostaza. Picante de guatitas. Riones al Jerez. Salchichas
de cerdo envueltas. Seso a la mantequilla
Pescados

Jurel en salsa de tomate y pimentones. Pescado a la parrilla. Tollo en salsa

de erizos. Pejerrey relleno. Pescado Rebozado. Congrio a lo Pobre. Lenguado
a la plancha. Chupn de Congrio. Congrio a la plancha. Pescado a la teja.

Mariscos naturales

Almejas al matico. Camarn de mar. Camarn de rio. Cangrejo o Jaiba.

Centolla. Cholgas al Alicate. Choritos al vapor. Choritos en salsa verde. Choros
zapato (mejilln). Gambas. Langostas de Juan Fernndez. Langostino. Locos
(abaln). Machas (navajuela). Ostras. Ostin (vieira). Piures. Picorocos.

Mariscos preparados

Chupe de mariscos. Consom de locos. Mariscal. Mariscal caliente. Pastel de

jaibas.

Repostera

En el siglo XVII, las monjas dieron un gran impulso a la repostera. Hasta hoy
da vale la expresin "hecho con mano de monja", para decir que un postre es
exquisito.

Fue una poca prdiga en esta faceta culinaria hasta entonces desconocida.
Las religiosas imitaban con pastas y almendras, desde los mas delicados dulces
hasta frutas naturales, servicios de mesa, vasos e incluso servilletas. A estas
imitaciones se les llamo "contrahechos" de las monjitas, llegando a ser tan
perfectas que muchas veces llevaron al engao.

De sus manos surgieron los dulces de alfajor, las sutancias, los duraznitos de
la virgen, el dulce de membrillo, el manjar blanco, entre muchos otros, y
constituan los regalos tpicos de las navidades coloniales.

Tambin la influencia espaola de la repostera judeo-morisca, marca su

herencia gastronmica con recetas como los alfajores, el manjar blanco
(similar al dulce de leche), huevo mol, aloja de pia o de papaya, las
compotas y frutas en almbar elaboradas con frutas autctonas, sin olvidar los
frutos de sartn como los buuelos y picarones.
Pan de Pascua Mote con huesillo Colegial

Bebidas

Galera de Vinos Chilenos

En Chile, desde el siglo XVII, la gente se aficion mucho al consumo de la

chicha y el vino, este ltimo ha alcanzado premios mundiales, reconocidos por
su buena calidad. Otra bebida muy consumida en gran cantidad es el pisco
fermentado de los viedos de la regin de Coquimbo y Atacama. Las dems
bebidas conocidas provienen del norte, como lo son, los aperitivos ( Mango y
Papaya Sour), el Cola de Mono, la Vaina Chilena, Serena Libre...

Una infusin que tomo popularidad desde los primeros aos del pas y muy
consumida por la sociedad chilena hasta la actualidad es el t. El mate, fue
hasta el siglo XIX, de bastante consumo en Chile, y de un modo peculiar ya
que a diferencia de lo que suceda en los otros estados del Cono Sur, en Chile
la infusin se preparaba casi siempre con el palito y no con la hoja de la
hierba mate.

Una de las bebidas alcohlicas nacionales es el jote, pero una muy

representativa, y que tiene un da en su conmemoracin, es la piscola. Hay
tambin bebidas dulces, como el mote con huesillo, el pltano con leche, el
Mango con leche, el batido de pia, los camotes en almbar, la macedonia y el
ponche de caf.
Gastronoma de Japn

Historia

Cuando comenzaron a habitar en el terreno actual Japn, la

gente viva por caza. Ms tarde empez la agricultura
despus de que se introdujera desde el continente asitico.
En el periodo Nara adaptaron la costumbre budista, que
tomaban 2 comidas diarias (desayuno y cena) con platos
principalmente de porotos y verduras. Como en el budismo
se prohbe comer carne, no se desarrollaban los platos de carne. Entonces,
nacieron el t verde japons, sake (licor de arroz), condimentos de soya (miso
y salsa de soya) y tofu (quesillo de soya).

Despus en el periodo de Heian, inventaron y adaptaron la

forma de cocina tpicamente japonesa. Ese periodo fue cuando
floreci la cultura de noble, por lo que se utilizaron
ingredientes estacionales y frescos, pues comenzaron a comer
sashimi (pescado crudo), y tambin fue en este periodo cuando
se acostumbraron a comer 3 veces al da.

En la poca de la guerra medieval, llegaron barcos portugueses y introdujeron

ingredientes totalmente nuevos para los japoneses de entonces; camote,
patata, repollo chino, repollo, tomate y zapallo, etc.)

En el periodo de Edo, se desarrollaron la industria gastronmica as como

tabernas, bares, tienda de soba (fideo japons), saln de t, caseta de
comida, venta a medida, etc.
En el periodo Meiji, comenzaron a comer carne gracias a la apertura cultural
y sobre todo tuvo muy buena acogida el plato Gyunabe, que se desarroll
posteriormente como "Sukiyaki(cazuela de vacuno)".

Al entrar en el periodo Showa, cuando comenz la segunda

guerra mundial cada familia cultivaban hortalizas en su
jardn por falta de verduras en el mercado debido a la
guerra.

Despus de la guerra, Japn se convirti en uno de los pases ms ricos en

gastronoma gracias al rpido crecimiento econmico que permite llegar
abundantes ingredientes y formas de cocina de todo el mundo. As se
desarroll la comida japonesa actual mezclando entre los abundantes
ingredientes de todo el mundo, formas de cocina y los platos tradicionales de
Japn.

Comida japonesa tradicional

Como pueden ver arriba la historia de la comida tradicional japonesa, tiene

mucha influencia budista en las comidas, abundantes de
verdura y cereales. Sin embargo, con la naturaleza que tiene
Japn nacieron los platos ricos en ingredientes frescos y en
mariscos.

Sushi
En Japn, cuando mayora de la gente dice Sushi,
significa "Nigiri(-zushi)". Nigiri se hace presionando un
poquito de arroz cocido, al que se le ha aadido algo de
vinagre, ponindole encima rajas de pescado crudo, de
mariscos, de tortilla de huevos u otros materiales
frescos.
"Chirashi-zushi" lleva encima del arroz, al que se le ha echado un poco de
vinagre, trozos de pescado crudo, tortilla picada y setas cocinadas. Tiene
una apariencia y colorido muy atrayentes y es muy popular.

Sashimi
Es un plato de pescado fresco troceado. Los materiales de
sashimi (pescados o mariscos) tiene que ser muy fresco, por
lo tanto no tiene mal sabor. Se come poniendo un poco de
wasabi (rbano picante verde) con salsa de soya. Es una
manera de disfrutar bien su sabor. Adems cae muy bien
tomar Sake con Sashimi.

Tempura
Se rebozan el pescado, los mariscos y las verduras en una masa de harina
diluida en agua antes de pasar a frerlos. Se comen mojndolas en un
aderezo especial o echndoles un poco de sal. Hay un plato muy popular
que se llama "tendon", que se sirven puesta tempuras encima de un tazn
de arroz y moja con salsa de soya con caldo.
 RAMEN, SOBA y UDON
Ramen se cocina tallarines con sopa caliente que tiente
varios sabores como salsa de soya, miso, shio(sal),
tonkotsu(hueso de cerdo). Soba se hace con harina de
alforfn o trigo sarraceno y Udon se hace con harina de
trigo.

Soba y Udon se comen calientes con un caldo que tiene sabor de salsa
de soya y, en fro, con un moje que le da el sabor de soya. Sobre todo en
invierno se comen Udon con caldo, verdura, carne, huevo, y otros, que se
llama Nabeyaki-udon.

Sukiyaki
Es uno de los tipos de comida en "Nabe"(oya o cazuela) para varias
personas. Se corta muy fina la carne de vacuno y lo
aade con verdura(cebolln, seta, tofu, el "konnyaku" o
"shirataki"(un producto que tiene la forma de fideos,
pero est hecho de patatas y tiene un color blanco o
transparente y es de muy bajas caloras), y se cuece con
juego lento. Dependiendo de gustos, poro normalmente
se come mojndolo un huevo crudo batido.

Shabushabu
Se come siguiente proceso, mete carne vacuno en la oya con caldo
hirviendo solamente 2 - 3 segundos, moja en la sala y
come. Carne vacuno tiene que ser troceada muy fina para
que se cuece rpido. Las salsas que se sirven hay dos
tipos, una de ellas es de la salsa de soya y otra es de
ssamo molido.

Comida japonesa actual

Tonkatsu / Katsu-don
Escalopa de cerdo grueso apanado con salsa japonesa
(que se llama sousu). La parte apanada es tambin
muy gruesa. Lo ms diferente que escalopa es que la
carne es muy jugoso y suave. Katsudon es una comida
que se pone tonkatu cocido con huevo, cebolla y salsa
de soya encima de trozo.

Okonomiyaki
Se hace una masa con varios ingredientes cocinados a la plancha.
 Okonomiyaki significa "cocinando a la plancha a
su gusto", por lo tanto existen varios tipos de
ingredientes. Se come con salsa japonesa con
mayonesa.

Yakiniku
Es la comida originalmente de Corea. Pone a la plancha varios tipos de
carne troceada (sobre todo carne vacuna), rganos internos troceados y
verduras y se come con salsa base de salsa de soya con picante o dulce.

Bebidas

Sake
Es muy conocido en todo el mundo y se hace de arroz.
Se dice que en Japn existen ms de 1,500 bodegas de
sake. Hay varias categoras de sake, dependiendo de
calidad, ingredientes, y su origen. Se toma caliente y
fro. El grado de alcohol es generalmente de 10% hasta
15%.

Shochu
Shochu se destila a partir de las cereales como trigo, arroz, camote,
etc. Es decir, Shochu es pisco japons. Por lo tanto,
se toma con t, coca cola, jugo de limn, y otros
jugos de fruta y bebidas. El grado de alcohol es
generalmente de 25% hasta 45%.

La decoracin en la comida:

Para un japons, la vida gira alrededor de la comida. Comer es la actividad

ms importante a la cual hay que dedicarle tiempo y cuidado, el disfrute de la
comida japonesa antes de llevarla a la boca, es visual, esta debe estar, ante
todo, en atractiva disposicin en el plato.

El objetivo es lograr una armona integral: llevar a la mesa una comida

fresca, natural, que refleje la estacin y proyecte la naturaleza, todo esto
dentro de una bella presentacin. De ah que una de las partes ms
importantes de la culinaria japonesa es el arte de presentar los platos, as
como, la decoracin e imaginacin de una comida, por lo tanto, la mayora de
las normas van dirigidas a cumplir este requerimiento.
Porque esta importancia de la vista? Porque ese esmero en adornarla? Y la
respuesta nos la da un japons que qued ciego en su vejez:

Su sabor se reduce a la mitad al no apreciar el plato

Aparece la sensacin de aprensin al no saber que se est comiendo

La incapacidad de identificar los ingredientes y como han sido cocinados

Cuando la presentacin del plato, los ingredientes y su coccin son buenos

el apetito se agudiza slo con verlos

Prdida del deseo de comer al no tener el estimulo visual

No poder comprobar nuestras expectativas visuales al saborear la comida

La comida la prueba primero el cerebro que la lengua, a travs de los ojos.

Washoku y Yshoku

Las gastronomas y comidas importadas de Amrica y Europa se denominan

yshoku, forma corta de seiyshoku literalmente cocina del oeste. La cocina
japonesa se llama washoku, y la china se conoce como Chkaryri,
literalmente "receta china".

Cierto nmero de platos extranjeros han sido adaptados hasta tal grado que
son considerados prcticamente japoneses, siendo parte integral de cualquier
men familiar en Japn. Aun as, estos aun son considerados yshoku como si
fuesen importados. Quiz el mejor ejemplo de esto sea el arroz al curry,
importado en el siglo XIX a travs del Reino Unido, y que aun guarda un ligero
parecido con el plato ind original. Los restaurantes que sirves este tipo de
comida se llaman yshokuya, literalmente "tienda de cocina occidental". De
todas formas Yshoku se refiere bsicamente a cocina extrangera de estilo
japons de origen incierto.

Tempura

Uno de los platos importados ms antiguos es la tempura; aunque se asume

que sus races extranjeras son desconocidas para la mayora de la gente,
incluyendo muchos japoneses. Como tal, se cosidera "washoku". La tempura
lleg a Japn gracias a los navegantes portugueses en el siglo XVI como una
tcnica para cocinar pescado. Desde entonces, los japoneses han ampliado sus
ingredientes hasta incluir casi todo tipo de marisco y verdura. Camarones,
berenjena, calabaza y zanahorias son tpicos ingredientes a da de hoy. Otras
comidas consideradas "washoku", como la tempura, son: Anpan, Ramen, y
Soumen
Platos para ocasiones especiales

En la tradicin japonesa algunos platos se encuentran estrechamente unidos a

ciertas festividades o eventos. Las principales combinaciones de este tipo
incluyen:

Osechi - Ao nuevo

Chirashizushi, sopa ligera de migas y amazake - Hinamatsuri

botamochi (pasta de azuki cubierta de masa de arroz) - Eaquinocio de

primavera

Chimaki (pastel de arroz dulce al vapor) - Tango no Sekku y el festival de

Gion

Hamo (un tipo de pescado) y somen - festival de Gion

Sekihan, arroz cocinado con azuki - celebraciones en general

Soba - Nochevieja

En algunas regiones, cada primero y decimoquinto da del mes, la gente come

cierta mezcla de arroz y azuki (azuki meshi).

Ingredientes esenciales en Japn

Arroz glutinoso de grano medio o corto

Vegetales (Nira (puerro chino), espinacas, pepino, berenjena, gobo, rbano

daikon, batata, renkon (raz de loto), takenoko (brotes de bamb), negi
(cebolla verde), Fuki), moyashi

Hongos (Shiitake, Matsutake, Enokitake, Nameko, Shimeji)

Tsukemono (vegetales en vinagre)

Marisco, Algas (Nori, Konbu, Wakame, Hijiki, y otras)

Marisco procesado (Chikuwa, Niboshi, sepia seca, Kamaboko, Satsuma-age)

Tallarines (Udon, soba, Somen, Ramen)

Huevos (Gallina, Codorniz)

Carnes (cerdo, vaca, pollo, cordero, caballo), a veces como carne picada
 Legumbres (soja, azuki), eda-mame, miso, salsa de soja, tofu (tofu,
Agedoufu), yuba

Fruta (caqui, pera Nashi, Mikan, Yuzu)

Frutos secos (castaa)

Harina Katakuri, harina de Kudzu, arroz molido, harina de Soba, harina de

trigo

Daikon Shoyu Ramen

Condimentos tradicionales japoneses esenciales

Por lo general no se considera posible cocinar autntica comida japonesa sin

sh-yu (salsa de soja), miso y dashi.

Sh-yu (salsa de soja), Dashi, Mirin, Azcar, Vinagre de arroz, Miso, Sake.

Konbu, Katsuobushi, Niboshi.

Cebolla, Ajo, Puerro, Cebollino, Chalote -- todos desaprobados por el

budismo, pero populares en el Japn moderno.

Semillas de ssamo, Aceite de ssamo, Sal de ssamo (Gomashio), Furikake,

Nueces o Cacahuetes como alios.

Wasabi (y wasabi de imitacin hecho con daikon), Mostaza, Pimiento rojo,

Jengibre, hojas de Shiso, Sansho, Ctricos.

Comida y platos tipicos

Platos fritos (Agemono)

Korokke (croqueta)

Kushiage

Tempura - vegetales, mariscos o carne fritos.(Se puede hacer tambin un

revuelto variado que recibe el nombre de Kakiage)
 Tonkatsu - chuleta de cerdo empanada y frita (existe tambin la versin de
pollo: katsu de pollo)

Donburi

Un plato de arroz al vapor servido en cuenco con diversas y sabrosas

coberturas

Katsudon - chuleta de cerdo empanada y frita (tonkatsudon), pollo

(katsudon de pollo) o pescado (magurodon)

Oyakodon - (Padre e hijo) Normalmente pollo y huevo, pero a veces tambin

salmn y huevas de salmn

Gydon - vacuno con especias

Tempuradon - revuelto de fritos del tamao de un bocado

Platos a la plancha y fritos en sartn (Yakimono)

Gyoza - raviolis chinos, rellenos normalmente de cerdo y verduras

Hamachi Kama - mandbula y pmulo de atn de cola amarilla a la plancha

Kushiyaki - brochetas de carne y verduras

Okonomiyaki - pasteles rebozados fritos en sartn con diversas coberturas

de sabores (vase: restaurantes Okonomiyaki)

Omu-Raisu - sandwich de arroz frito con sabor a ketchup y un fino revuelto

de huevo (o una simple tortilla de huevo).

Omu-Soba - una tortilla con yakisoba de relleno

Takoyaki - un ravioli esfrico bsicamente compuesto de pulpo y rebozado

Teriyaki - carne, pescado, pollo o vegetales a la plancha, a la parrilla o

fritos en sartn glaseado con salsa de soja endulzada.

Unagi, incluyendo kabayaki - anguila a la plancha

Yakisoba - tallarines fritos a la japonesa

Yakitori - brochetas de pollo

 Tofu

Nabemono (Cocina en cazuela)

Sukiyaki - mezcla de tallarines, vacuno en finas lonchas, huevo y verduras

hervidos en una salsa especial hecha de caldo de pescado, salsa de soja,
azcar y sake.

Shabu-shabu - tallarines, verduras y camarones o delgadas lonchas de

vacuno hervidos en caldo suave. Se mojan en salsa de sja o de ssamo antes
de comerse.

Motsunabe - intestino de vaca, hakusai (bok choi) y diferentes verduras

cocinados en una sopa ligera como base.

Kimuchinabe - parecido al motsunabe, excepto que la base es kimuchi, y

que se usan lonchas finas de cerdo. El kimchi es un plato tpico de Corea, pero
tambin se ha hecho muy popular en Japn, particularmente en la isla de
Kyushu, que est situada cercana a Corea del sur.

Oden

Tempura

Tallarines (Men-rui)

soba - finos tallarines de alforfon tostado con varias coberturas, o en caldo

caliente.(Tambin se pueden comer en fro y mojndolos en salsa de soya-
seiro soba-)
 Ramen - tallarines amarillos finos servidos en caldo caliente con varias
coberturas; siendo de origen chino, es algo popular y comn en Japn.

Udon - tallarines de trigo y patata gruesos servidos con varias coberturas en

shoyu caliente y caldo dashi.

Champon - tallarines amarillos de grosor medio servidos con una gran

variedad de marisco y verduras en caldo caliente; creado en Nagasaki como
comida barata para estudiantes.

Somen

Okinawa soba - tallarines de harina de trigo habitualmente servidos con

ski, cerdo al vapor.

Arroz (Gohanmono)

Mochi - pastel de arroz.

Ochazuke - t verde servido sobre arroz blanco.

Onigiri - bolas de arroz japonesas.

Sekihan - arroz rojo con judas Azuki

Kamameshi - arroz cubierto de verduras y pollo o marisco y luego horneado

en cuencos individuales.

Arroz Kare (vase tambin curry) - tras introducirlo desde reino Unido a
finales del siglo XIX, se convirti en producto de primera necesidad en Japn.

Arroz Hayashi

Dulces

Wagashi - Dulces de estilo japons.

Amanatto. Anmitsu- Postre tradicional japons. Anpan - Pan con judas

dulces en el centro. Dango - Dumpling de arroz. Ginbou. Hanabiramochi.
Higashi. Hoshigaki - Caqui seco.

Imagawayaki - Tambin conocido como 'Taikoyaki'; es un Taiyaki redondo

con el mismo relleno.

Kakigori - Hielo picado al que se le agrega sirope para darle sabor.

Gastronoma de China

Un conjunto de platos tpicos de la cocina china en la provincia Suzhou,

Jiangsu, con boles de arroz, gambas, berenjena, y tofu fermentado,
vegetales, pato, y una fuente central con carne y bambo. Hay 6 boles de
arroz, uno por persona.

La Gastronoma de China se trata de una de las ms ricas debido a la antigua

tradicin culinaria que conlleva y est muy ampliamente representada en el
mundo. Se puede decir que originariamente procede de diferentes regiones de
China y que se ha expandido a otras partes del mundo desde sureste de Asia
pasando por el continente americano hasta y toda Europa.
Productos de la cocina China

Componentes

Una comida desde una perspectiva cultural se puede ver como un conjunto de
ingredientes con dos grupos:

Una fuente de carbohidratos o almidn, conocido como en idioma chino

(zhsh ? , lit. "comida principal", alimento bsico) generalmente arroz,
pasta, o mantou (panecillos al vapor).

Platos de acompaamiento de vegetales, pescado, carne, u otros items, este

parte se conoce como (ci? , lit. "vegetal") en el idioma chino. Esta
conceptualizacin cultural est en contraste de alguna forma con el concepto
de la cocina occidental donde la carne o las protenas animales se consideran
el plato principal.)

El Arroz

Tal y como se sabe, el componente bsico es el arroz, este componente es

crtico y unificador de muchos platos de la cocina china. Unificador por existir
inumerables variantes regionales en muchas partes de China, pero este
ingrediente est presente en todos ellos, en especial en el sur de China. Por
el contrario, los productos basados en trigo que incluyen la pasta y los
panecillos al vapor () son predominantes en el norte de China donde el
arroz no es tan dominante en los platos. A pesar de la importancia del arroz
en la cocina china, en casos extremadamente formales, si no se ha servido
arroz y ya no existen platos sobre la mesa, en este caso, se sirve arroz a los
comensales. La sopa que se sirve generalmente al final de la comida para
saciar de esta forma el apetito del comensal. La costumbre de servir sopa al
comienzo de las comidas proviene de las costumbres de culinarias de
occidente en estos tiempos modernos.

El movimiento vegetariano en china es casi nulo, si existen suelen ser de

origen budista. Muchos de los vegetales en la cocina china no se sirven crudos
debido a que tradicionalmente se empleaban las deposiciones humanas como
abono en el cultivo.

Los postres son menos tpicos en la cocina china que en las gastronomas de
occidente, no es costumbre que las comidas finalicen con un postre. Las
comidas dulces se introducen a menudo durante el transcurso de la comida sin
distincin. Por ejemplo, las frutas se emplean como acompaamiento de
algunos platos. Por lo tanto los postres no existen en la cocina china. Lo que
podemos mencionar como postre son platos dulces, muchos de ellos fritos e
incorporan la pasta de judas roja (dousha). El matuan y el doushabao se
rellenan con dousha y se toman a menudo como desayuno, el dousha se toma
a menudo con los panecillos al vapor, algunos de ellos tiene forma de pera, un
smbolo cultural importante en china. Otro plato dulce es el Babao Fan (
) o "Pudin de Arroz ocho tesoros".

Palillos

En la la cocina china los palillos se emplean como utensilios o cubertera para

comer alimentos slidos, mientras que las sopas y otros lquidos se toman con
una cuchara especial con el fondo plano (tradicionalmente hecha de
cermica). Se puede comprobar que los palillos de madera estn cediendo en
su uso debido a la escasez de madera y a la excesiva tala de rboles en China
y en el este de Asia, muchos chinos en la actualidad comen en los
establecimientos pblicos con palillos hechos de bamb o de plstico que
respetan ms el medioambiente. En el pasado se elaboraron estos palillos con
materiales ms caros tales como el marfil y la plata. Por otra parte, se tiene a
veces la costumbre poco higinica en algunos pequeos restaurantes de re-
usar los palillos. En la mayora de los platos de la cocina china, los alimentos
se preparan en pequeas porciones (por ejemplo los vegetales, la carne, el
doufu), para que se puedan comer directamente pinzados mediante los
palillos. Tradicionalmente la cultura china ha considerado el empleo de los
cuchillos y tenedores en la mesa como un acto "brbaro" debido a que estos
cubiertos se emplean en la guerra como armas.

El pescado se elabora cocido y se sirve entero, los comensales pinzan los

trozos de pescado y se comen pedazos del mismo. Esta forma de servir el
pescado garantiza al comensal que est comiendo un pescado lo ms fresco
posible. Un dicho chino reza: se "incluyendo cabeza y cola" haciendo
referencia al cumplimiento completo de una cierta tarea, en este caso, es
similar el dicho para la forma de servir el pescado.

Usos
En una comida china, cada comensal tiene su propio bol de arroz y los platos
se sirven con carcter comunal a una mesa en un bol o bandeja, esta forma es
conocida en algunas cocinas occidentales como "estilo familiar". En la comida
cada comensal toma un pedazo de los platos comunales pinzando con los
palillos pedazo a pedazo, este es un contraste evidente con los usos culinarios
de occidente en el que se sirve individualmente en los platos al comienzo de
las comidas. Muchos de los habitantes de china se sienten incmodos
permitiendo que una persona introduzca sus propios palillos (que quizs
tienen trazas de saliva) en los platos comunales, por esta higinica razn se
sirven a menudo unos platos aparte para que se pueda separar estos
alimentos.

Ingredientes

Polvo Cinco Especies o Polvo Cinco Sabores: Es un curry preparado con

crcuma, comino, pimentn, canela y cardamomo. Es conocido como "Um
Gion Fan"(cinco sabores).

Brotes de soja o "Dientes de Dragn"

Salsa de Tamarindo

Porotos Tausi.

Variantes

La cantidad de variantes en la cocina china es inmensa, tal y como

corresponde a un pais de una extensin, las cocinas pueden enumerarse
como:

Regiones principales de China

Los nombres de las gastronomas derivan de la regin excepto donde se indica

Gastronoma del norte de China

Gastronoma mandarn

Gastronoma de Jiang-Huai

Gastronoma cantonesa (provincia de Guangdong)

Gastronoma de Chiuchow (regin de Chaozhou, Guangdong)

Gastronoma de hakka (Grupo tnico de Hakka)

Gastronoma de Hunan
 Gastronoma de Shanghai

Gastronoma de Sichuan

Gastronoma de Fujian

Gastronoma de Yunnan

Gastronoma de Hainan

Otras regiones

Gastronoma de Hong Kong

Gastronoma de Macanese

Gastronoma de Taiwan

Gatronoma de Nanyang, es una cocina de la regin de Nanyang o del

surerste de la dispora China.

Gastronoma de Tailandia
La gastronoma de Tailandia suele ser algo picante pero con una mezcla
fascinante de sabores y olores. Se caracteriza por su mezcla equilibrada de
sabores cidos, salados, dulces y picantes.

El ingrediente principal en la cocina Tailandesa es el arroz, que puede ir en

sopas, frito o simplemente cocido blanco. Otros ingredientes que se usan
comnmente son las guindillas, ajos, fideos y leche de coco. En carnes se usa
el pescado, el pollo y el cerdo. El curry verde tailands se forma con cilantro
y pimientos verdes.
Pad Thai tailands

Platos

Pad Thai: Fideos de arroz, salsa de tamarindo y decorado con brotes de soja
y limones.

Nam Prik Pao: Salsa de aj tostado con chalotas, ajo y camarones secos.

Khao Mangal: Pollo con arroz hervido en caldo de gallina y leche de coco.

Ped Dang: Asado de pollo al jengibre.

Sukijakithai: Carne y pescado rebosado en huevo acompaado con verduras

y pasta de harina de arroz.

Nevayum: Carne trozada condimentada acompaado con ensalada.

Tom Kha Gai: Sopa de raz de galanga.

Kaeng Kari Kai: Pollo al curry suave.

Gastronoma de la India
La gastronoma de la India es muy variada, surge como resultado de la
diversidad de culturas que la han enriquecido a lo largo de las colonizaciones
sufridas durante varios siglos. As se fueron incorporando diferentes prcticas
culinarias tradas por los colonos que con el tiempo se fueron mezclaron hasta
llegar a ser el conjunto de tendencias que se conocen en la actualidad. La
mayora de los sabores de la India estn ntimamente relacionados por el uso
significativo de especias, y una gran variedad de vegetales. Dentro de esta
tendencia general existe una diversidad enorme de estilos locales.

Especias Tikka Jalfrezi

Ingredientes y condimentos bsicos

Los ingredientes ms importantes empleados en la cocina india son el arroz,
atta, un tipo especial de harina de trigo integral con el que se elabora el pan,
y al menos cinco docenas de variedades de legumbres, la ms importante es la
chana (chicharo), as como toor (garbanzo hind), urad (lenteja negra) y mung
(lenteja verde). Chana se emplea en mltiples formas, se puede usar como
harina pasada por un molino el cual se encarga de quitar la piel, y el producto
obtenido se denomina por ejemplo dhuli moong o dhuli urad y a veces se
presenta mezclado con arroz y khichri (un alimento que es excelente para la
digestin y muy similar al chicharo pero ms pequeo y con mucho ms
sabor). Las legumbres se emplean exclusivamente en forma de dal (legumbres
sin piel) con excepcin de la chana que se cocina para ser servida en el
desayuno o procesada en harina (besan). La mayora de los currys estn fritos
en aceite vegetal.

En el Norte de la India se emplea el aceite de mostaza que es

tradicionalmente el aceite ms idneo para hacer frituras, mientras que en el
oeste se emplea habitualmente aceite de cacahuetes. En el sur de la India se
utiliza aceite de coco. En las ltimas dcadas han ido ganando ms
popularidad el aceite de girasol y el aceite de soja.

Otros medios para cocinar muy populares hoy en da son el aceite hidrogenado
de origen vegetal conocido como Vanaspati y de origen animal el Ghee
(mantequilla clarificada).

Curry de Pollo Pakora

Condimentos

El ms importante de los condimentos empleados en la cocina de la india es el

chilli, la semilla mostaza negra denominada rai, comino, Crcuma, Alholva,
Jengibre, coriandro y asafoetida (hing).

Existen algunas mezclas de especias muy famosas en la cocina de la India,

entre ellas est el garam masala que es una mezcla de cinco o ms especias,
que generalmente se trata de cardamomo, canela y clavo. Algunas hojas se
emplean corrientemente como el laurel, la hierba del cilantro y las hojas de
menta. Otra mezcla de especias es el tandoori masala.

Generalmente en el sur de la India se emplea muy corrientemente planta de

curry. En los platos de postre se usa el cardamomo, canela, nuez moscada,
azafrn y esencia de ptalos de rosa.
Platos Indios

Arroz Chana Idli

En la comida del norte de la India se toman los platos acompaados de

Chapati y rotis (pan Indio) y con arroces como acompaamiento de una gran
diversidad de platos como los dals (legumbres), currys, yoghurt, chutney y
achars. En el sur de la India los platos contienen ms arroz y se tiene de esta
forma el sambhar, rasam as como los currys se consideran platillos
complementarios importantes. Se considera al coco como un ingrediente muy
importante en la comida de la India meridional.

Entre los platos indios se tienen tambin algunos aperitivos (snacks) muy
populares tales como la samosa y la vada. Entre las bebidas se encuentra el t
que posee una gran popularidad en la India, el caf es slo popular en el sur.
Se tiene el Nimbu pani (una especie de limonada), el lassi, y la muy popular
leche de coco, en la India existen bebidas alcohlicas tales como la Cerveza
India y el Fenny.

Costumbres durante la comida

Existen algunas costumbres acerca de como se debe comportarse al comer y

de como deben ser consumidos los alimentos. Tradicionalmente la comida se
haca sentado sobre el suelo o tumbado en esterillas, la comida se recoga del
plato con los dedos de la mano derecha. Hoyen da estas tradiciones se estn
desvaneciendo y poco a poco los alimentos se toman con tenedor y cuchara
(la cuchara es muy importante en la cocina de la India).
Rava Masala dosa Chapati

Chutney

En la cocina india el chutney (pronunciado as por una transliteracin del

Hindi: chatni) es una variedad de especias dulces originaria de oeste de la
India. Se trata de un acompaamiento muy popular en la cocina india y suele
estar acompaada de otras salsas de sabores similares como los pickles,
papads o raitas.

La palabra Hindi equivalente a "hacer chutney" se emplea comnmente como

"aplastar." Esto es as debido al proceso de elaboracin de chutney en el que
es necesario aplastar diversos ingredientes.

Chutney es ms familiar en Europa y Norte Amrica como un producto

envasado, y para este propsito se le aade aceite vegetal, vinagre o zumo de
limn de tal forma que se potencian las propiedades conservantes.

Tipos de Chutney

A parte de las diferentes variedades, las especias comunes empleadas suelen

ser el fenogreco, coriandro, comino y el hing (asafoetida).

Chutney de coco. Coco rallado acompaado de chiles verdes y jengibre.

Todo junto caliente en aceite de la sartn a la que se agrega las semillas de
mostaza y las hojas de curry (rbol de curry).

Chutney de mango, chutney de tomate, chutney de cilantro o chutney de

menta, chutney de tamarindo, chutney de lima, chutney de ajo

Curry

Entre los ms afamados est el Vindaloo al que denominan el rey de los

currys. Entre ellos est el Saag.

Nombre ingls adoptado en Occidente de una mezcla de especias,

comercializadas originalmente en Inglaterra y Holanda, basada en la mezcla
de especias que se utilizan en la India para guisos o estofados con salsa, as
mismo se refiere a los platos preparados con esa salsa. La palabra curry deriva
de kari, que significa "salsa" en Tamil.

Las especias que suelen incluirse en la mezcla de curry a menudo son: aj,
albahaca, alcaravea, azafrn, canela, cardamomo, cebolla seca, celer,
cilantro, comino, crcuma, fenogreco, jengibre, mostaza, nuez moscada,
pimienta de cayena, pimienta, tamarindo. El curry vara de regin en regin y
su color depende de la mezcla de ingredientes.

En la gastronoma de China se utiliza un curry llamado Polvo Cinco Sabores o

Polvo Cinco Especias, que mezcla 5 ingredientes (crcuma, comino, pimentn,
canela y cardamomo). Es conocido como "Um Gion Fan"(cinco sabores) y es
muy utilizado en la preparacin de diversos platos, aportando mucho sabor y
aroma .

Pilaf

Pilaf o pilaw es un modo tradicional tpicamente hind de cocinar el arroz. Sin

embargo la invencin de tal preparado es atribuida a los turcos a los persas.
En todo caso las variantes de pilaf son frecuentes en todo el Medio Oriente,
Cercano Oriente regin del Cucaso y la Pennsula de los Balcanes. De este
modo en diversos pases se le dan diversos nombres: en azer, uzbeko y ruso
se le dice plov; en persa polo o polow; en bosnio pilav; en serbio pilav o
pilaff; en armenio pulav; en rumano: pilaf; en griego: .

Con este modo de preparacin se busca que el arroz mantenga la mayor

cantidad de sus nutrientes y al mismo tiempo sea una grata comida.

El arroz para el pilaf debe entonces ser todo lo integral (con la cascarilla)
posible, para esto el arroz debiera ser ablandado con un remoje previo; si en
cambio se necesita cocinar rpido a esta comida se usa arroz sin la cscara.

Gastronoma de Marruecos
La Gastronoma de Marruecos es el conjunto de platos e ingredientes que se
consumen en el pas de Marruecos, esta gastronoma se puede llegar a
considerar como una de las ms diversificadas del mundo, esto se puede
deber a la interaccin que ha llegado a tener con otras culturas externas. La
cocina marroqu, con excepcin de los platos tpicos, hoy en da puede
considerarse como una mezcla de gastronomas procedentes de los bereberes,
moriscos, oriente medio, mediterrneo y Africano.

Una tajine de verduras

La cocina Marroqu es muy sencilla de realizar tal y como corresponde a las

cocinas populares, tiene mucho en comn con otras cocinas de magreb pero
posee una personalidad propia debido a ser la nica de ellas que no ha
recibido la influencia de la cocina turca. Su rasgo principal es el uso de lo
dulce y lo salado lo que la acerca a las cocinas de extremo oriente.

Estructura de la Gastronoma

Ingredientes

Se puede decir que la cocina marroqu comparte muchos elementos en comn

con la cocina mediterrnea y por esta razn abundan las verduras. Existen, no
obstante algunos ingredientes predominantes debido a la especializacin en la
produccin de ciertos productos tales como el: caf, aves de corral, vacas,
marisco, peces.

El empleo de aceites vegetales tal y como el aceite de oliva es muy frecuente

en la cocina. Tambin se emplea el smen que es una especie de mantequilla
rancia.

Especias
Las especias se emplean en la cocina marroqu de manera casi extensiva e
intensiva. Mientras algunas especies han sido exportadas de Marruecos desde
muy antiguo, otros ingredientes tales como la menta y las olivas de Meknes,
las naranjas y limones de Fez son procedentes de los cultivos locales.

Las especias ms comunes en los platos marroqus son canela, kamoun

(comino), karkoum (crcuma), skingbir (Jengibre), el bsar (Pimienta negra) ,
pimentn, semilla de ans, semillas de ssamo, kasbour (coriandro), zaafrane
beldi (azafrn) y menta. Se emplean tambin mezclas de especias realizadas
por los comerciantes y denominadas Ras el hanout, el nmero de especias es
muy diverso y se menciona desde 15 hasta 34 especias, el conjunto suele ser
de color rojo o amarillo (dependiendo de los componentes).

El cilantro o perejil rabe se emplea tanto hierba (hojas frescas) y

proporciona un sabor anisado, suele echarse al final de la coccin de los
alimentos. Como el cilantro en grano mediante sus semillas se emplean ms
como incienso.

Es muy frecuente el uso del aceite de oliva, no obstante en algunas partes se

emplea el Ergun que es un rbol que slo crece en la zona de Essaouira
(Suroeste de Marruecos) sus frutos se tratan como las aceitunas y de ellos se
obtiene un aceite vegetal con sabor a mantequilla y avellanas conocido por
sus virtudes regeneradoras. Este aceite se emplea para freir alimentos y fro
como alio de ensaladas.

Platos Tpicos

Existen muchos tipos de sopas, por ejemplo la Harira que se sirve todos los
das durante el mes de Ramadn y es el plato con el que se rompe el ayuno
suele ir acompaada de dtiles o chebakia (Postre tpico). Existen platos muy
tpicos como la Bissara que es un pur de habas, muy referenciado en los
refranes populares en los que se menciona: "es tan pobre que slo come
bissara". Plato muy sencillo de preparar.

El plato marroqu por excelencia es la Pastilla de pichn. En la categora de

los entrantes se tiene el Zaaluk de berenjenas (llamado tambin caviar de
berenjenas)

Probablemente el plato ms conocido de nuestra gastronoma es el cuscs que

se considera tradicionalmente como almuerzo familiar del viernes, pero se
puede encontrar todos los das en los restaurantes. Est compuesto por
smola hervida al vapor acompaada de verduras, carne, pollo o pescado.
Existen mil Cuscs diferentes y varan segn las regiones y la creatividad de la
cocinera.

Existen los Tajn, se menciona as tanto al recipiente como al contenido,

todas las recetas preparadas en este recipiente se denominan Tajn, existen
muchas variedades y por eso se les denomina Tajn de cordero, este plato
tiene la combinacin extica de lo dulce (aportado por los dtiles) y lo salado
(proveniente de la carne).

En Marraquech se suele preparar por los hombres el Tangia cuando llega un

visitante de otro pueblo y se prepara en una cazuela grande u ancha cociendo
durante cerca de cinco horas, fuera de Marraquech se prepara en olla,
contiene cordero, jengibre, laurel, mantequilla rancia, etc.

Es muy frecuente en los platos marroqus el limn encurtido, confitado con sal
es uno de los ingredientes ms importantes y se conserva durante muchos
meses

Bebidas

Se suele tomar t cinco o seis veces al da. El t que se bebe en Marruecos es

una combinacin de t verde con menta, este se sirve para tranquilizar,
reanimar, tonificar, se bebe por la maana, despus de las comidas, a
cualquier hora. El t es un placer que no se rechaza jams.

Postres

Son muy conocidos los postres marroqus, muchos de ellos preparados con una
pasta que denominan cuerno de gacela que sirve de base para muchos
postres. En ellos abundan los dtiles y la miel.

Costumbres
Segn la tradicin los chicos no pueden entrar en el recinto de la cocina, a los
hombres se les reserva el aprendizaje del t y de los platos que se van a servir
en el exterior, como los pinchos y el Mechui (Cordero asado en asador o al
horno muy lentamente). El pan suele hacerse en casa y rara vez se compra.

El nmero de recetas tpicas de Marruecos no es muy grande debido a la

costumbre de transmisin oral de las recetas de madres a hijas. No existe
costumbre de la lectura de libros de cocina, y ello es debido a la existencia
anterior de grandes trazas de analfabetismo en el sector femenino. Es muy
frecuente recibir como consejo al contarte una receta decir que "Tus ojos son
la balanza".

Gastronoma rabe

La gastronoma rabe es el conjunto de cocinas pertenecientes a los pases

rabes. Se puede decir que es el conjunto de comidas tradicionales a los
ciudadanos de los Estados rabes del Golfo incluyendo todos los pases de la
pennsula, los pases del norte de frica cuya mayora de idioma es el idioma
rabe.La cocina rabe se puede ver fcilmente que es una mezcla equilibrada
de caractersticas gastronmicas mediterrneas y de cocina India en el
empleo de las especias.

Ingredientes

La gastronoma rabe es una rica combinacin de diversas culturas

entremezcladas por un idioma en comn, en ella se incorpora el exotismo de
la cocina libanesa, el rigor y la sencillez de la magreb y elementos exgenos
como las especias de la india y de Irn, gracias a larga tradicin en el
comercio y en las relaciones exteriores (humanas, culturales y polticas) entre
pases rabes y estas regiones asiticas.

Existen, no obstante denominadores comunes entre todas estas gastronomas

que denominamos cocina rabe, y son: el empleo de carne de cordero, el
yogurt, la menta, tomillo (servida en una mezcla denominada zataar), el
inolvidable t (preferiblemente de Ceiln), ssamo, polvo curry, azafrn,
crcuma, ajo, canela, arroz, Couscous y en las zonas costeras pescado.

En este tipo de cocinas se prefiere la verdura a la carne y emplea en la

mayora de sus platos el pepino, la berenjena o la cebolla. El empleo de
frutas se limita fundamentalmente a ctricos. Las especias son muy similares a
las usadas en la India.

Cultura

Hay que resaltar que el concepto de comida en los pases rabes est
ntimamente ligado al de Hospitalidad, en muchos de los casos servir una
comida al invitado es una oportunidad de hacerle la honra. No se puede
olvidar que en la mayora de los pases el Islam marca unos ritos precisos
acerca de cundo se debe comer (Ramadn o das de ayuno), quitando la
particularidad de la religin, las costumbres y el culto de la comida se
acercan ms a las de cada pas rabe.

Las distintas Gastronomas

En teora corresponde a la gastronoma de los pases del mundo rabe y entre

otros:

Gastronoma de Arabia Saudita

Gastronoma de Argelia

Gastronoma de Egipto

Gastronoma de Jordania

Gastronoma del Lbano

Gastronoma de Palestina
 Gastronoma de Marruecos

Gastronoma del Lbano

La gastronoma libanesa es el conjunto de platos y de costumbres culinarias

de los habitantes del Lbano, esta cocina es extraordinariamente diversa y
posee especialidades propias y adaptadas de los diferentes pases de su
entorno. Con alimentos frescos y sabrosos, junto algunas especias, los
libaneses han adaptado lo mejor de la cocina turca y la rabe aderezndolo
con un aire de la francesa.

Tabbouleh

Ingredientes
La cocina tradicional en el Lbano combina la abundancia de frutas y verduras
frescas. La base de los platos suele ser el empleo de cereales, Legumbres,
pudindose repetir en muchos platos los mismos ingredientes pero con
distintas formas de preparacin. Se emplean los yogures, los quesos, pepinos,
berenjenas, los guisantes, nueces, tomates y el ssamo en todas sus formas
bien sea en semillas, en forma de pasta y aceite.

Se emplean aceites vegetales, entre ellos el aceite de oliva para freir algunos
alimentos, siendo frecuente el empleo de mantequillas (Smen).

Platos Libaneses

Es muy reconocido el mezze, compuesto por multitud de entremeses (Un buen

mezze puede llegar a constar de 30 a 40 platos, pero ha llegado hasta 100)
acompaados por arack que es la bebida nacional libanesa. El mezze se
sirve generalmente sin cubiertos ya que el pan rabe tradicional, chato y
redondo, hace las funciones de tenedor y cuchara.

Otras especialidades recomendables son el kibbi, albndigas hechas de carne

con cebolla y piones; el kefta, cordero asado al carbn y el conocido Tabul
"tabbouli", ensalada con hojas de la menta y del perejil.

Se tiene el Hummus un pur de garbanzos y pasta de ssamo y el

babaganouj hecho de berenjena, pasta de ssamo, limn y ajo- . El
Kebbah crudo carne de cordero crudo mezclada con trigo molido y
sazonado con cebolla, menta, pimienta y sal - es tambin uno de los platos
preferidos, as como la shawarma.

El plato nacional del Lbano es el kibbeh y consta de una mezcla de carne de

cordero muy picada y acompaada de trigo bulgur. Este plato se puede comer
crudo, horneado o frito.

Una comida normal puede incluir algunos mezze, aperitivos como unas
empanadillas de espinacas, queso curado, salsas, pizza con zataar y hojas de
parra rellenas. Le puede seguir un plato principal de carne (generalmente
cordero) o bien pescado, con frecuencia acompaados de arroz y frutos secos,
y junto con tabouleh o fattoush, finalmente se cierra con un postre.

Platos Tpicos

Ackawi

Baba ghanoush

Baklava

Balila

Batata harra

Falafel

Ful medames
 Hummus

Imjadara

Kebab

Kibbeh

Kofta o Kafta. Labneh. Manaeesh. Markook. Mutabbel. Pastirma o Bastirma.

Shanklish. Shawarma. Tabouli. Tahini. Toum. Za'atar.

Postres

Los postres de la cocina libanesa suelen ser bastante dulces y suelen estar
compuestos de uno o varios siropes empleados artsticamente para que sean
deliciosas. Entre los postres ms populares destacan: el baklava, la halva (se
trata de una pasta de ssamo dulce cubierta con frutas y nueces), los sabrosos
kunafi (una pasta dulce en forma de lazo rellena con queso blanco dulce,
nueces y sirope) y las ma'amul que se tratan de unas galletas hechas de
dtiles a las que se les da forma con un molde de madera.

Bebidas

El caf arbigo es una bebida muy apreciada generalmente por los habitantes
del Libano. Si describimos como bebidas a los refrescos podemos destacar el
jellab, una deliciosa bebida preparada con uvas pasas y que se sirve con
piones; y el ayran, una bebida a base de yogur (Origen Turco). Entre las
bebidas alcohlicas la ms popular, el arak que es una mezcla con agua de
hielo. Algunas de las bebidas ms famosas son:

Almaza

Arak

Caf Blanco
Gastronoma de Turqua

La Gastronoma de Turqua corresponde al conjunto de costumbres culinarias

de los habitantes de las regiones de Turqua. La cocina de Turqua es muy
conocida en la actualidad y parece haber influenciado a otras gastronomas en
el uso de especias, asado de carnes, etc. Es conocida por sus caractersticas
puente entre la cocina persa, rabe y cocina india, y se puede decir que se
encuentra entre las cocinas de origen mediterrneo debido no slo a la
posicin geogrfica del pas sino que tiene en comn con las otras
gastronomas un predominio de las verduras y del aceite de oliva en la
mayora de sus platos.

Platos

La gastronoma turca se caracteriza por emplear una gran diversidad de

ingredientes en la elaboracin de sus platos, se puede decir que casi todos
ellos son muy equilibrados desde el punto de vista nutricional, por ejemplo se
mezclan muy bien las carnes con los arroces, mezclas muy sabias que tuvieron
su origen en el apogeo del imperio otomano (1453-1650) cuando se extendi
desde Europa y Egipto.

Verduras

Las verduras se comen frecuentemente como acompaamiento de platos de

carne, aunque es posible ver como se rellenan los pimientos, los tomates, las
berenjenas y calabacines por regla general con una especie de mezcla de
arroz, carne de cordero y pasas, a estas verduras rellenas se le denomina en
la cocina turca dolmas (en turco significa: relleno). El ms famoso de los
dolmas es el yaprak que va recubierto con una hoja de vid, se suele servir fro
y van rellenos de arroz, carne de diferentes tipos y pasas. Los turcos tienen
una gran predileccin por las berenjenas, se puede recolectar casi ms de
cuarenta formas de cocinar la berenjena, la receta ms famosa es la
berenjena rellena de arroz. En el terreno de las legumbres existe la sopa de
lentejas rojas.

Los populares meze (entremeses) se sirven acompaados de rak y entre los

ms conocidos se tiene: los de berenjena elaborados de diversas artes, los de
tomates, los que contienen pepinos, las cebollas frescas, el queso blanco
turco parecido a la feta griega, los tomates y pimientos rellenos de arroz
(dolma), el pollo carcasiano (elaborado con una salsa a base de nueces), los
mejillones, fava que son un pur de habas, roz (caballa ahumada), lakerda
(pescado en salazn), leblebi (garbanzos tostados), las aceitunas negras y
verdes, rbanos, la pastrma (una especie de jamn en salazn), y el sucuk
(salchichn turco sazonado).

Carnes

Dner kebab

Entre los ingredientes crnicos se tiene la carne de cordero muy empleada en

el pas debido a su tradicin pastoril. El plato ms internacionalizado de
Turqua es el Dner Kebap se trata de un plato de comida rpida con
contenido de carne asada sobre un eje giratorio (Dner en turco significa: algo
que gira y kebap significa: carne asada).

El dner se puede comer slo o acompaado de arroz (Pilav st Dner).

Existen diversas variedades que aparecen en diferentes lugares de Turqua
como el skender Kebap famoso plato de la localidad de Bursa que se prepara
con dner kebap, yogur, se le aade una salsa especial y mantequilla frita. El
dner kebap puede elaborarse con diferentes carnes cordero, ternera, y
recientemente (no es tradicional) puede estar compuesto de pollo (tavuk
dner). Algunas de las carnes se acompaan con una salsa de pepino rallado
con base de yogurt y que se conoce con el nombre de cack. El i Kebap es un
kebap tradicional de cordero marinado tomate y pimientos, existen variantes
de este plato con aves y pescado. En la ciudad de adana se hace un kebap
especial con carne asada denominado Adana Kebap que contiene verduras a la
parrilla, una variante de este ltimo es el Urfa Kebap.
Lahmacun

Tambin es clebre la famosa pizza turca o Lahmacun que contiene una base
de pan y sobre ella se echa carne picada, cebolla y algunas especias junto con
el limn y el perejil este plato proviene del sudeste de Turqua. Se ha
considerado desde siempre una comida rpida tomada con refrescante vaso de
ayran.

El brek es un plato gastronmico similar a la empanada que se elabora con

yufka (bases de pasta muy finas) y rellena de carne, queso o espinacas, se
suele servir como entrante o como segundo plato. El Drm que es un pan
aplastado en forma de torta que luego se enrolla sobre carne picada.

Pescado

El pescado no es muy tradicional en la comida turca, aunque en la actualidad

cada vez se va incorporando ms en la gastronoma del pais, algunos platos
tales como los mejillones fritos y rellenos de arroz pueden encontrarse en
algunos pueblos costeros. No obstante se tiene el lfer (Pomatomus saltatrix,
anjova) y el istavrit (la caballa) el inekop ( que se trata del lfer, en su
estadio de 15 - 18 cm), la ipura ( Dorada - Sparus auratus), los hamsi
(anchoas), etc.

Bebidas

Ayran
El ms famoso y solicitado en los das de fuerte calor es el refrescante ayran
que es una especie de yogur lquido y se suele tomar acompaando la comida.
Se toman con gran asiduidad zumos de frutas (meyve suyu).

En el apartado de las bebidas alcohlicas la ms conocida es el licor

denominado Rak (muy similar al Ans) que se consume tras las comidas (sobre
todo en las cenas) con un poco de agua fra, en este caso al mezclarse el rak
se pone de color lechoso. Existe tambin una bebida espirituosa denominada
boza.

La produccin vincola de Turqua no es pequea como cabe pensar en un pas

de mayora musulmana, existe una variedad de vino tinto, blanco, rosado y
espumoso, es muy posible que los antiguos griegos introdujeran el cultivo de
vino en Anatolia (en el oeste de Turqua). Los que ms se aprecian son los de
la marca Doluca.

Raki

El t (ay en turco) se puede decir que actualmente es la bebida ms

consumida de Turqua, de procedencia claramente china el cultivo se realiza
en el nordeste del pas, principalmente en la provincia de Rize y en algunas
zonas de Giresun. El t cultivado y recolectado se procesa hasta obtener el t
negro para el consumo. El t se elabora en una doble tetera en la que se
hallan dos recipientes apilados el de arriba es la tetera para hacer el t y el
recipiente inferior sirve para hervir el agua. Existe un dicho en Turqua acerca
del t,Tavan kan aymz, que hace referencia a que un buen t debe tener
el color de la sangre de conejo (Tavan kan), es decir ligeramente rojo. El t
se sirve muy caliente vertido en pequeas tazas y nunca se toma mezclado
con leche.

En el terreno de las infusiones se tiene el t de manzana (Elma ay), T de

salvia (Ada ay), T de Escaramujo (Kuburnu ay) y el Salep que es una
bebida muy tomada en invierno y que es elaborada con la fcula de los
tubrculos del satirin y otras orqudeas cocida en leche y acompaada de
canela.

Caf
Mencin aparte es el caf turco (Kahve en turco), mundialmente conocido
aunque sea paradjico que no exista cultivo de caf en turqua. Lo que le ha
otorgado la fama es la cuidada elaboracin, est tostado y su presencia es
oscura adems se muele muy fino hasta llegar a ser casi polvo, y la
elaboracin se realiza en recipentes especiales de cobre llamados cezve.

El caf se sirve con azcar o sin ella, es costumbre decir antes de preparar la
taza la cantidad de azcar que se desea en el caf, de esta forma se tiene el
Sade que no lleva azcar, el Orta que es de un ligero contenido azucarado
(este es el que se sirve por defecto si no se especifica) y el muy dulce ekerli .
Al servir el caf se deja reposar con la intencin de dejar decantar los posos
en el fondo de las tazas, una vez servido no se suele echar azcar. El caf
turco no se toma con leche.

Postres

Baclava o Baklava

Baclava, pastel de hojaldre con nueces o pistachos y jarabe de miel. Es uno

de los postres ms tradicionales de Turqua y fue heredado por los turcos
antes de la independencia de Grecia en 1822. Muy similar est el kadayf
elaborado en lminas de trigo en una especie de fideos que estn asados y
recubiertos en miel, los lokum que se denominan tambin delicias turcas,
elaborados con una especie de goma densa mezclada con avellanas y
pistachos cortados en cubos y envueltos de azcar en polvo. Se tienen los
Tulumba que son muy similares a los churros. El arroz con leche que en
Turqua se denomina Stla (stlach) y que se sirve en recipientes de barro.
En los desayunos se suele emplear una mermelada de rosas: gl reeli (gl
rechel) de sabor muy azucarado y aroma caracterstico a rosas. Los turcos
nunca toman el yogur como un plato de postre, existe una excepcin en la
una mezcla que lleva nueces y miel (bal).
Gastronoma de Argelia

La Gastronoma de Argelia se caracteriza al contrario de lo que se puede creer

por una gran diversidad de recetas. Posee la categora mediterrnea y posee
un patrimonio culinario rico con platos y postres a veces comunes a toda
Argelia, a menudo muy especficos de algunas regiones, dando prueba as a la
vez de la unidad cultural de este pas, y tambin de las especificidades de
cada regin, condicionadas por la geografa el clima y la historia. El couscous
es el plato nacional de Argelia.

Couscous con vegetales y garbanzos, la comida nacional de Argelia

Platos

"burek" es un hojaldre relleno de carne, huevos fritos y cebolla picada.

"dolma" elaborado con pimiento y tomate.

"lham liahlou" guiso de cordero con ciruelas, canela y agua de azahar.

Gastronoma mediterrnea

Pikilia de Grecia

La gastronoma mediterrnea se trata del conjunto de platos y gastronomas

procedentes de los pases que tienen como frontera al Mar Mediterrneo. Este
tipo de pases tienen como comn denominador el clima que puede
proporcionar el mar sobre el cultivo de los alimentos, y las rutas de comercio
entre ellos.

Gastronomas mediterrneas

Es necesario clasificar aquellas gastronomas que son origen en pases

fronterizos con el mar Mediterrneo y aquellos que en su gastronoma
incluyen elementos de la gastronoma debido al comercio. Las gastronomas
directamente mediterrneas son:

La mayor parte de la Gastronoma de Espaa es mediterrnea.

Alguna parte de la Gastronoma de Francia.

Gastronoma de Italia
 Gastronoma de Marruecos

Gastronoma de Jordania

Gastronoma del Libano

Gastronoma de Argelia

Gastronoma de Turqua

Gastronoma de Grecia

Los ingredientes

El aceite de Oliva

El denominador en comn de estas gastronomas es un conjunto de

ingredientes que se usan en la elaboracin de los platos: uno de los ms
conocidos es el aceite de oliva que debido a las latitudes en las que se ubican
estos pases su cultivo est garantizado. No obstante el mayor consumo, y la
mayor produccin, a nivel mundial se produce en esta regin.

El aceite de Oliva no slo se emplea en frituras, sino que aparece como alio
y como ingrediente en la elaboracin de conservas de alimentos.

El pescado y los Mariscos

La cercana costera hace que el consumo de peces y mariscos sea amplio, a

menudo el mismo tipo de pez se consume en diferentes pases. Aparecen
formas comunes de cocinado del pescado, como por ejemplo la parrilladas al
aire libre.

Las verduras

Uno de los elementos ms empleados en la gastronoma mediterrnea es la

verdura, sobre todo el arroz que es protagonista de paellas y risottos, por
ejemplo. El uso intensivo de las legumbres, que aparecen incluso en las
ensaladas, no se emplean en potajes.

En el terreno de las verduras se puede decir que hay mucha variedad de

platos que suelen participar como principales en las comidas: sopas de
verduras como el gazpacho, el vichyssoise, etc.son ejemplos claros de este
uso intensivo.

Las Frutas

Existe una gran variedad de frutas, pero el clima es propicio en estos pases a
los frutos ctricos: limones, naranja, etc.

Las carnes
Abunda el uso de carne de cordero y de cerdo, en el caso del primero
cocinado y el segundo en embutidos tales como el salami o el jamn. La carne
de ternera es poco habitual. Se emplea poca carne de caza mayor y sin
embargo algo ms de carne de caza menor: conejo, liebre, perdices, etc. En
el terreno de las carnes de aves se suele preparar mejor aquellas que son de
corral.

Las especias y condimentos

No es muy frecuente ver especias en los platos mediterrneos, ya que estas

gastronomas se caracterizan por mostrar los sabores de los alimentos tal cual
son, con la riqueza de su mezcla, con el aroma de lo recin cocinado. Si se
puede notar que hay un gusto comn por el vinagre, emplendolo slo como
alio de ensalada sino que llega a condimentar algunos platos de pescado.

La harina

La harina tiene muchos usos en la gastronoma mediterrnea, podra decirse

que uno de ellos es el pan que suele ser en la mayora de los pases pan
blanco. Pero el otro uso que aparece de la harina son las pastas que hacen
famosa a la cocina italiana y que tiene puntos en comn en otros pases
mediterrneos.