Cafeteria PDF

Ficha tcnica
2016 SEBRAE MINAS

Todos os direitos reservados. permitida a reproduo total ou parcial, de qualquer forma
ou por qualquer meio, desde que divulgadas as fontes.
SEBRAE MINAS
Olavo Machado Jnior

Presidente do Conselho Deliberativo
Afonso Maria Rocha

Diretor-superintendente
Marden Marcio Magalhaes

Diretor de Operaes
Anderson Costa Cabido

Diretor-tcnico
Unidade de Atendimento Individual ao Empreendedor

Mnica Xavier Segantini de Castro
Gerente
Viviane Soares da Costa

Laurana Silva Viana
Equipe Tcnica
Consultoria Jurdica
Chaves Vilhena Sociedade de Advogados
Empresrios Entrevistados
Bruno Valadares Penna e Gustavo Josias Resende Batista
Apresentao
Quer abrir o seu prprio negcio? Ponto de Partida: aqui comea o sucesso
A srie Ponto de Partida constituda por manuais com informaes essenciais

sobre a abertura de negcios.
objetivo deste manual oferecer respostas a questes tais quais Como funciona o
empreendimento?, Quais os equipamentos necessrios?, Existe legislao
especfica?, Quais so as instituies ligadas a esta atividade?, entre outras.
A equipe de profissionais responsvel pela elaborao dos manuais tem a

preocupao de manter as informaes atualizadas, por meio de consulta frequente
a empresrios, instituies setoriais (associaes, sindicatos, Conselhos Regionais),
consultores especializados, bem como pela leitura (livros, revistas e Internet) e
participao em Feiras e Eventos.
O Sebrae Minas no se responsabiliza pelo resultado final do empreendimento, uma

vez que o sucesso de um negcio depende de muitos fatores, como comportamento
empreendedor, existncia de mercado, experincia, ateno s caractersticas
prprias do segmento, dentre outros. Entretanto, o Sebrae Minas dispe de
diversos programas para orientar e capacitar empreendedores e empresrios. Para
mais informaes, visite um dos nossos Pontos de Atendimento, acesse
www.sebraemg.com.br ou ligue 0800 570 0800.
Ateno: recomendvel a leitura do manual Como abrir um comrcio,

para obteno de outras informaes importantes e complementares.
Sumrio
O negcio .................................................................................. 5
Normas tcnicas ......................................................................... 8
Local e estrutura ...................................................................... 10
Recursos humanos.................................................................... 13
Equipamentos, produtos e servios ............................................. 14
Voz da experincia ................................................................... 15
Defesa do consumidor ............................................................... 17
Legislao especfica ................................................................. 19
Endereos teis ........................................................................ 23
Sugesto de vdeo .................................................................... 24
Sugestes para leitura .............................................................. 25
Cursos e eventos ...................................................................... 26
Referncias .............................................................................. 27
Saiba como montar: Cafeteria 5
O negcio
Saiba mais sobre a montagem e o funcionamento do seu futuro empreendimento
De acordo com a Classificao Nacional de Atividades Econmicas CNAE, a atividade de

cafeteria1 se caracteriza como lanchonetes, casas de ch, de sucos e similares
(5611-2/03) e compreende:
- O servio de alimentao para consumo no local, com venda ou no de bebidas, em

estabelecimentos que no oferecem servio completo, tais como: lanchonetes, fast-
foods, pastelarias, casas de ch, casas de suco e similares;
- Entre outras.
O caf faz parte do cardpio dirio da maioria dos brasileiros, sendo consumido em casa,
no escritrio ou no balco de inmeras padarias e lanchonetes espalhadas em todo o pas.
A cafeteria procura anexar a cultura de beber o caf do brasileiro com o lazer, diverso,
encontros de negcios, leitura, entre outros.
A cafeteria deve oferecer algum diferencial aos clientes, em relao aos seus concorrentes,
que so bem diversificados, incluindo padarias, lanchonetes e dentre outros.
Para escolher a localizao do seu empreendimento procure fazer uma pesquisa com os
pedestres e moradores da regio perguntando com que frequncia costuma ir a cafeterias,
quais produtos costuma consumir quando est em uma, se sente a falta de uma empresa
do ramo prximo do local, preferncias, gostos, o que no se gosta, entre outros. Dentro
do ramo importante estar sempre atento s novidades e concorrncia: o empreendedor
pode e deve visitar algumas empresas que competem com a sua para avaliar o
atendimento, produtos, local, pblico-alvo, entre outros.
O caf seu principal produto, por isso devem-se tomar alguns cuidados para valorizar e
criar uma boa imagem do seu carro-chefe. Por isso d ateno gua utilizada, a escolha
dos gros, eficincia do equipamento e capacitao do funcionrio ir servir o caf.
Sugere-se que o empreendedor que pretende investir no segmento de cafeterias busque

informaes detalhadas sobre os tipos de caf, a qualidade dos gros e as formas de
preparo, a fim de oferecer produtos de elevada qualidade a um pblico exigente, que
conhece o produto e busca novos sabores. Existem profissionais no mercado especializados
em caf. Esses sabem como utilizar as mquinas, qualidade e classificao dos gros,
1 A classificao acima uma indicao para melhor entendimento do negcio e o que ele compreende. O
Sebrae Minas se isenta de responsabilidades quanto ao enquadramento do negcio na CNAE, devendo o
empreendedor consultar as autoridades fiscais e um profissional de contabilidade antes mesmo do registro da
empresa.
Atualizado em: mar./2016

receitas de bebidas diferenciadas. A contratao de um profissional especializado, o barista,

poder acarretar o aumento das vendas.
O cardpio um ponto forte do negcio. O produto principal do empreendimento

obviamente ser o caf, porm, a loja pode investir em salgados e doces diferenciados,
sanduches mais elaborados, pes especiais, sucos de sabores exticos para chamar a
ateno do cliente. Pesquise com seu cliente e pedestres da regio alimentos que so do
interesse deles. Em alguns casos, podem-se vender produtos como bebidas alcolicas e
almoos para aumentar as vendas e satisfazer melhor o cliente. Observe essa demanda no
local em que est estabelecido.
Os alimentos podem ser de produo prpria ou terceirizada. No caso de produo

terceirizada haver a necessidade de monitorar a qualidade dos produtos, pois se o produto
for ruim a imagem da sua cafeteria ficar comprometida.
Alm disso, pode ser uma boa opo vender o caf modo na hora para que o cliente possa
levar para casa.
Nas cafeterias mais populares, o grande diferencial continua sendo o "caf espresso", feito
com mquinas especficas, que podem ser alugadas, reduzindo os custos. Nessas regies,
os acompanhamentos de sucesso so os tradicionais pes de queijo, bolos caseiros, tortas
e salgados em geral.
Seguem algumas informaes que podem ser teis na apresentao do produto ao cliente:
O caf deve ser servido sempre quente, para que no perca o aroma;
No encha a xcara at a borda, para que o caf no derrame na hora de ser mexido;
O caf combina com bebidas destiladas, portanto, nele podem ser acrescentadas doses
de licor, conhaque, usque etc.;
Caso oferea acar em aucareiro, verifique constantemente o estado da colher, para
que no se formem torres nela ou dentro do aucareiro;
Em vez de aucareiro, podem ser usados sachs de acar, que j contm a medida
certa (6g);
Um caf ficar muito mais agradvel se for servido acompanhado de um sorriso e por
pessoas de bom humor;
Costuma-se perguntar se o cliente gostou do caf que acabou de tomar. Essa atitude
mostra interesse pelo cliente e tambm dar um retorno do produto que est sendo
servido;
importante manter o balco e o cho sempre limpos, pois o aspecto visual do
estabelecimento influencia na imagem que o cliente tem da empresa;
Verifique sempre o estado de conservao da gaveta na qual o caf espresso foi
descartado. Sugere-se a utilizao de uma caixa forrada com frmica e com a barra
com borracha, para no danificar o porta-filtro.
indispensvel manter um padro de qualidade em todos os produtos fornecidos, o que

significa selecionar rigorosamente os fornecedores antes de iniciar o negcio. A alterao

constante de fornecedor acarreta, geralmente, perda do padro de qualidade e,

automaticamente, perda da identidade da casa.
Clientes
Os clientes de uma cafeteria so exigentes, normalmente so clientes de bom nvel cultural
e econmico e, buscam uma experincia diferenciada.
No caso especfico do caf espresso, o pblico fiel ao sabor, ao aroma e cafeteria, o que
leva a casa a manter a uniformidade na calibragem da mquina.
Diferencial
Em um mercado cada vez mais competitivo necessrio que cada empresa busque o seu
diferencial. No caso especfico de uma cafeteria, alm do caf espresso, a empresa poder
oferecer outras bebidas a base de caf, ou at mesmo espaos especficos que atendam a
necessidade do sue pblico alvo, por exemplo, um espao silencioso para que os clientes
possam fazer algum tipo de leitura ou pequenos trabalhos ou fechar algum negcio. Nesse
sentido as cafeterias podem aproveitar a oportunidade e incluindo nesse ambiente um local
mais reservado para quem vai realizar alguma dessas tarefas, com computador (para os
que no estiverem com seus notebooks) e internet (wi fi).
Diversificar os servios oferecidos pode ser uma tima forma para dar impulso aos negcios
e criar diferencial entre os concorrentes.
Atendimento
No se descuide do atendimento ao cliente, pois alm de um timo produto, os clientes

desejam que suas necessidades sejam atendidas. Essa necessidade pode ser um espao
que propicie a leitura de um jornal dou revista, um ambiente tranquilo para terminar um
trabalho ou mesmo discutir algum assunto importante. Dessa forma, perceba o motivo pelo
qual o cliente frequenta a cafeteria e lhe proporcione uma experincia gratificante.
Divulgao
A divulgao importante em vrios momentos da empresa. Mas no momento da

implantao do negcio, ela servir para despertar nos clientes o desejo de conhecer a sua
empresa e os servios que sero oferecidos. Voc poder utilizar as mdias sociais, como
facebook, blog, Instagram para divulgar a data de inaugurao e os produtos e servios
que sero oferecidos, e ainda, a utilizao dos servios de assessoria de comunicao para
captar mdia espontnea em alguns veculos de comunicao.
No dia da inaugurao voc poder oferecer uma degustao de produtos como forma de
iniciar um relacionamento com seu pblico alvo.

Normas tcnicas
Verifique algumas das normas para o seu negcio
Norma tcnica um documento de carter universal, simples e eficiente, no qual so

indicadas regras, linhas bsicas ou caractersticas mnimas, que devem ser seguidas por
determinado produto, processo ou servio.
Devidamente utilizada, a norma tcnica proporciona a perfeita ordenao das atividades e a

obteno de resultados semelhantes e padronizados, para que um mesmo produto possa
ser adotado em diferentes pases.
As normas tcnicas podem ser utilizadas para:
- Racionalizar processos, eliminando desperdcios de tempo, de matria-prima e de mo

de obra;
- Assegurar a qualidade do produto oferecido ao mercado;
- Conseguir aumento de vendas;
- Incrementar as vendas de produtos em outros mercados;
- Reduzir a troca e a devoluo de produtos;
- Reverter o produto, processo ou servio em patrimnio tecnolgico, industrial e
comercial para o Pas, quando da relao com o mercado internacional;
- Reforar o prestgio de servios prestados;
- Aumentar o prestgio de determinada marca;
- Garantir sade e segurana.
Esto listadas, a seguir, algumas normas tcnicas relacionadas segurana de alimentos:
NBR 15635
Data de publicao: 09/09/2015
Ttulo: Servios de alimentao Requisitos de boas prticas higinico-sanitrias
e controles operacionais essenciais
*Esta Norma especifica os requisitos de boas prticas e dos controles operacionais
essenciais a serem seguidos por estabelecimentos que desejam comprovar e documentar
que produzem alimentos em condies higinico-sanitrias adequadas para o consumo.
Normas Tcnicas: o que eu tenho a ver com isso?
A Associao Brasileira de Normas Tcnicas (ABNT) e o Servio de Apoio s Micro e

Pequenas Empresas (SEBRAE), lanaram em outubro 2006, o gibi on-line Normas
Tcnicas: o que eu tenho a ver com isso?. A publicao destina-se a empresrios de
diversos setores, com informaes sobre normas tcnicas, vantagens e a importncia de
adquiri-las.

O gibi tem por objetivo sensibilizar todos sobre a importncia da normalizao de uma
forma simples e agradvel. Para fazer o download, acesse: www.abnt.org.br, clique em
Imprensa e depois em Publicaes.
Acordo de cooperao tcnica e financeira SEBRAE/ABNT para acesso a normas

tcnicas para micro e pequenas empresas
O Sebrae e a Associao Brasileira de Normas Tcnicas (ABNT) firmaram um convnio que

possibilita s micro e pequenas empresas o acesso s normas tcnicas brasileiras por 1/3
do seu preo de mercado. O objetivo dessa ao facilitar e intensificar o uso das normas
tcnicas, bem como o acesso sua elaborao, qualificando produtos e auxiliando as MPEs
a se tornarem mais competitivas e conquistarem novos mercados.
Para saber mais sobre a parceira e obter as normas tcnicas acesse o site
http://www.abnt.org.br/paginampe/.

Local e estrutura
Acerte na escolha, construo e decorao do ponto
A cafeteria deve proporcionar ao cliente um ambiente confortvel que colabore para que ele
passe mais tempo na sua loja e consuma mais produtos. Procure uma decorao especial
para seu estabelecimento com mveis, cores e objetos adequados ao conceito da cafeteria.
A iluminao pode ser um ponto forte na sua decorao existem muitas luminrias
diferentes que podem contribuir para a valorizao de seus produtos e maior comodidade
de seu cliente. Procure profissionais como arquitetos e decoradores, se achar necessrio.
A localizao do seu empreendimento de extrema importncia. Locais movimentados,

perto de cinemas, livrarias, teatros, universidades, galerias de arte, escritrios e comrcio
so uma boa pedida para a instalao da sua empresa. Outra opo a montagem da
cafeteria em quiosques em shopping centers, hipermercados, lojas de convenincias,
postos de gasolina e outros locais. O pblico-alvo desse empreendimento sero pessoas
das classes mdia e alta, por isso, lembre-se de se localizar em bairros mais nobres. Avalie
tambm se o local de fcil acesso e possui espao para estacionamento dos carros.
Observe a presena de concorrentes perto da sua cafeteria.
O espao da cafeteria deve contemplar o salo, balco, estoque de matria-prima, depsito

de material de limpeza, cozinha, banheiros para clientes, banheiros para funcionrios e
escritrio.
O salo o local em que se posicionam as mesas de clientes. Como j foi dito, deve ser
muito aconchegante e confortvel. Podem-se colocar algumas revistas, livros, jornais,
computadores e outros de interesse do cliente. O balco o local de consumo rpido e
deve ficar prximo ou acoplado rea de atendimento.
O local de atendimento a regio em que o funcionrio poder preparar alguns produtos e

servir os clientes. Deve ser equipado com uma pia, refrigeradores, estufa de salgados,
vitrine de doces, moinho e mquina de caf. Perto dessa rea ou junto dela deve ficar a
caixa registradora.
O banheiro dos clientes e o vestirio dos funcionrios devem ser bem equipados e estar
sempre limpos. Os dois locais devem ser separados por sexo. Localizado perto da parte
administrativa, o vestirio de funcionrios necessita de escaninhos para que eles possam
guardar seus objetos pessoais. O banheiro dos clientes se localizar, obrigatoriamente,
prximo ao salo.
A cozinha ter que possuir espao suficiente para circulao de funcionrios. Uma bancada
grande de ao inox ou de pedra equipada com pias fundamental para o seu
funcionamento. Procure colocar uma tela nas janelas para proteger o alimento de
contaminao por pragas. A ao de prover o revestimento de pisos, paredes, portas e
janelas com um material liso importante para facilitar a limpeza do local.

O estoque de matrias-primas deve estar localizado perto da cozinha. A organizao e

higiene so fundamentais. Os materiais devem estar protegidos de qualquer tipo de
contaminao e umidade. Os gros de caf que no foram modos durante o dia devem ser
colocados na embalagem de origem e armazenados na geladeira. Coloque redes nas
janelas, assim como foi falado na descrio da cozinha. As estantes, estrados e prateleiras
tm que ficar a 25 cm de distncia do cho. O estoque de material de limpeza deve ser
organizado e separado dos alimentos, para evitar contaminao.
O escritrio ser utilizado pela administrao do negcio. A recepo de fornecedores e

clientes pode ser frequente nesse espao da loja, portanto, determine um espao em que
eles podero sentar e discutir.
Os sistemas de esgoto, hidrulico e eltrico devero ser adequados s necessidades da

empresa. Verifique se o sistema e sua capacidade de atender s demandas no provocam
quedas de energia ou problemas hidrulicos e de esgoto durante o funcionamento da
cafeteria. Observe, durante o planejamento da empresa, a existncia de tomadas na
cozinha e rea de atendimento, reservando tomadas separadas para a mquina e moinho
de caf.
Circulao/DML/Copa/Administrao:
- As roupas e os objetos pessoais devem ser guardados em local especfico e

reservado para este fim.
- As portas inscritas na rea interna do estabelecimento devem ter um vo livre
mnimo de 0,80 m e altura mnima de 2,10 m.
- Definir um local para o depsito de material de limpeza (DML), que contenha tanque
e espao para armazenagem do lixo.
- As empresas devem oferecer a seus empregados condies de conforto e de higiene
que garantam refeies adequadas por ocasio dos intervalos previstos na jornada
de trabalho, bem como meios para conservar e aquecer o alimento na hiptese do
trabalhador trazer de casa.
- Em todos os locais de trabalho deve haver iluminao, natural ou artificial,
adequada natureza da atividade.
- Um ambiente confortvel gera bem-estar e disposio, aumentando a produtividade.
Instalaes Sanitrias - IS:
- As instalaes sanitrias (IS) devem possuir lavatrios e estar supridas de produtos

destinados higiene pessoal.
- As instalaes sanitrias (IS) no podem se comunicar diretamente com os locais de
trabalho ou destinado s refeies. interessante que sejam separadas por sexo!
- Os revestimentos utilizados nas instalaes sanitrias (IS) devem ser impermeveis
e lavveis.
- Os coletores de resduos das IS devem tambm ser dotados de tampa e acionados
sem contato manual.

rea de vendas:
- A exposio de produtos deve ser organizada por afinidade, de forma a facilitar a

localizao.
- Expositores encostados nas paredes no devem ultrapassar a altura de 2m.
Balco de atendimento:
- Para as atividades em que os trabalhos devam ser realizados de p, devem ser

colocados assentos para descanso que possam ser utilizados pelos trabalhadores
durante as pausas.
- O balco de atendimento concentra os servios atendimento aos pedidos e consumo
rpido de lanches e cafs.
Entrada/Sada:
- A entrada deve ser acessvel e sinalizada. As portas devem ter abertura total mnima
de 1,20m.
Caixa:
- Para os trabalhos realizados sentados, os assentos devem ser confortveis e de

altura ajustvel.
- A posio do caixa deve contemplar a visibilidade de toda a loja e estar localizado,
preferencialmente, prximo entrada/sada.
Recomendaes gerais:
- importante pensar na valorizao esttica dos ambientes, bem como na coerncia

entre a imagem da empresa e sua identidade.
- Um ambiente de consumo atrativo provoca curiosidade e o entusiasmo.
- Para um ambiente com considervel fluxo de pessoas a medida ideal para circulao
entre 1,50 m e 1,80 m.
- Todos os estabelecimentos devem ser providos de extintores portteis, colocados
em locais assinalados, de fcil acesso e visualizao, indicado pelo rgo
competente.
- importante uma iluminao adequada e um sistema de ventilao que possibilite
conforto trmico a todos os usurios, sem, no entanto, interferir na qualidade dos
produtos.

Recursos humanos
Possua um quadro de colaboradores altura
Sugesto de composio de equipe de trabalho, que ir variar de acordo com a estrutura

do negcio:
Almoxarife Cozinheiro
Atendente/Barista Garon
Auxiliar de cozinha Gerente
Caixa Operador de caixa
Comprador Servios gerais
H tambm alguns prestadores de servios de que voc poder precisar:
Advogado Pedreiro
Arquiteto Pintor
Bombeiro hidrulico Tcnico para manuteno de
Contador maquinas e equipamentos
Eletricista
Os funcionrios que trabalham na rea de atendimento e produo da cafeteria tm que ter

uma preocupao maior com a higiene e a aparncia. Para quem prepara, necessrio
prender os cabelos, no utilizar acessrios, manter as unhas limpas e sem esmalte e barba
feita. Os uniformes deles devem ser de cor clara e sem bolsos acima da cintura. Os
atendentes podem utilizar uniformes personalizados de acordo com o estilo do
estabelecimento. Independentemente do setor em que o profissional atua, deve-se tomar
um cuidado especial com a limpeza do uniforme para manter a boa imagem da empresa.
Verifique com a Vigilncia Sanitria Municipal sobre a utilizao de luvas para quem
manipula alimentos. Certifique-se ainda de que o atendente a pessoa que trabalha no
setor de atendimento est fazendo a correta higienizao das mos antes de manusear
os alimentos.
Atendimento personalizado muito importante para o sucesso da empresa, por isso, treine
seus funcionrios a respeito de como se deve tratar e servir os clientes. A capacitao em
relao s mquinas de caf e moinho importante para evitar danos e falhas na qualidade
do produto final. No momento do pedido alguns clientes podem ter dvidas em relao aos
produtos, por isso, necessrio o treinamento dos funcionrios em relao aos alimentos e
ao caf utilizado na loja.

Equipamentos, produtos e servios

Do que voc precisa para montar
As mquinas utilizadas iro interferir diretamente no produto final, por isso, avalie bem
quais mquinas e moinhos de caf sero compradas ou alugadas. Existem vrios modelos
com capacidades de produo e qualidades diferentes. Procure saber no mercado a
qualidade dos fornecedores, a assistncia tcnica que oferecida, cursos e treinamentos
para utilizao da mquina, a sua capacidade de produo e o seu custo. A mquina deve
ser limpa ao trmino de todos os dias.
As xcaras que a cafeteria ir utilizar tambm influenciaro na qualidade final do produto. E

podem ser personalizadas com a marca ou o nome da empresa e devem ficar sobre a
mquina de caf para se encontrarem quentes ao servir o caf.
Sugesto de composio de equipamentos:
Equipamentos
Artigos para tabacaria Forno micro-ondas

Cafeteira Freezer
Caixa registradora Geladeira
Computador Liquidificadores
Coifa Mquina de caf
Espremedor de frutas Mesa de escritrio
Estufa de salgados Mesa para clientes
Filtro de gua Moinho de caf
Fogo industrial Vitrine para doces
Forno
Utenslios
Copos de gua Pincel para limpeza do filtro

Copos com ala para bebidas quentes Porta-guardanapo
Copos sem ala para bebidas frias Talheres
Jarras de inox Taas
Mexedores Xcaras

Voz da experincia
Inspire-se em depoimentos de empresrios do setor
Empresrio: Bruno Valadares Penna

Negcio: Caf com os Anjos
Localizao: Regio Centro-Sul de Belo Horizonte
Ano de abertura: 2003
Produtos e servios do SEBRAE Minas: Negcio a
Negcio, consultorias, Agentes Locais de Inovao e
manuais da Srie Como Elaborar.
Conhecimento
A falta de conhecimento gera vrios problemas. Se gasta mais que havia previsto,
contrata-se mal, dentre outras questes. Portanto, antes de se abrir uma empresa procure
conhecer os aspectos que envolvem o dia a dia do negcio. Conhecimento e experincia faz
toda diferena.
Dificuldades
Conseguir estabelecer um processo de trabalho;
Formar uma boa equipe.
Concorrncia
A concorrncia existe e para lidar com ela necessrio saber qual o seu talento.
Identificar em que voc bom e se manter fiel sua proposta. Esse ser o seu diferencial.
Estrutura e atendimento ao cliente

Ao montar um negcio pense num estrutura enxuta. Ateno aos excessos. No adianta
tudo estar impecvel se o cliente no vier. O essencial a entrega que feita ao cliente. O
perfeccionismo um processo gradativo.
Fluxo de caixa
Esteja preparado para gastos inesperados, pois imprevistos sempre acontecem. E se a
empresa no tem uma reserva esse dinheiro sair do seu bolso.
Foco no aprendizado
No monte um negcio com foco apenas no dinheiro. A preocupao deve ser com o
aprendizado, pois se esse negcio no der certo voc pode abrir outra empresa embasada
em tudo que voc aprendeu.
Mensagem
Pense bem! O fato de voc ser um excelente funcionrio no garante que ser um bom
empresrio, pois pode ser que no aguente as presses do dia a dia.

Empresrio: Gustavo Josias Resende Batista

Negcio: Status Caf Cultura e Arte
Localizao: Regio Centro-Sul de BH
Ano de abertura: 2002/2003
Produtos e servios do SEBRAE Minas:
Negcio a Negcio, Programa Alimento Seguro
(PAS).
Conhecer o negcio
Conhecer sobre caf essencial, pois os consumidores so muito exigentes e vrios
aspectos interferem na qualidade do produto. Desde a qualidade dos gros, o tipo de xcara
e regulagem da mquina.
Manuteno dos equipamentos

Fazer manuteno constante para no causar prejuzos e comprometer a qualidade do
caf.
Fornecedor
No inicio interessante adquirir a mquina de caf em comodato, mas depois que o
negcio deslanchar interessante adquirir o equipamento para que o empresrio possa ter
mais liberdade de negociar com outros fornecedores de caf.
Desafio
Conseguir profissional capacitado. Em Belo Horizonte h vrios negcios no ramo de
bares, restaurantes e hotis, e isso compromete a seleo de bons profissionais.
Pblico
Alunos de aula particular de ingls, empresrios que esto em inicio de atividade e
reunies de negcio e moradores da regio.
Estrutura
O caf socializao. Dessa forma, a cafeteria deve ter ambiente agradvel, caf de
qualidade para que as pessoas possam dar uma pausa do trabalho.
Dicas
- Escolha do ponto adequado;
- Oferecer outros produtos, alm do caf, com valor agregado (caf descafeinado,
drinks a base de caf, lanches saudveis etc.);
- Selecionar bem os funcionrios.
Mensagem
Tem que acreditar. Se ficar na dvida no monte. Faa um plano de negcio e monte uma
boa proposta de negcio.

Defesa do consumidor
Conhea os direitos do consumidor e prepare-se para atend-lo
J que voc pretende montar um bar, fique atento quanto aos seus direitos e deveres e
evite penalidades dos rgos fiscalizadores de consumo, tais como Procons, Movimento das
Donas de Casa e Ministrio Pblico. Seguem abaixo algumas dicas para o seu bar:
Preste bastante ateno data de validade dos produtos;

Cuidado com impropriedades dos produtos, como latas amassadas e/ou sujas,
embalagens molhadas/danificadas/abertas/emboloradas, produtos com aparncia
estranha etc.;
Conserve adequadamente os produtos perecveis; como comerciante, voc poder
ser responsabilizado por qualquer dano ao consumidor em virtude da m
conservao desses produtos;
Fornea sempre informao clara e de fcil visualizao do preo;
Caso o estabelecimento no aceite cartes de crdito e/ou dbito ou cheques, essa
informao deve estar de fcil acesso ao consumidor, antes que ele faa seu pedido;
Cuidado quanto publicidade enganosa ou abusiva;
A gorjeta no obrigatria, os 10% cobrados ao final da conta j so considerados
gorjeta;
Os rgos de Defesa do Consumidor tm como obrigao legal a fiscalizao das relaes

de consumo. A no observncia das prticas acima sujeita o fornecedor s seguintes
penalidades, entre outras, que podero ser aplicadas isolada ou cumulativamente, sem
prejuzo das de natureza cvel e penal:
Multa;
Apreenso do produto;
Inutilizao do produto;
Suspenso de fornecimento de produtos ou servios;
Suspenso temporria de atividade;
Cassao de licena do estabelecimento ou de atividade;
Interdio, total ou parcial, do estabelecimento;
Imposio de contrapropaganda.
Lembre-se, fornecedor, nos termos da Lei, tanto o produtor, distribuidor, importador,

exportador, construtor, comerciante, a loja que vende o produto, sendo normalmente
responsveis todos os fornecedores que, direta ou indiretamente, forneam o produto ou o
servio.
O Cdigo de Defesa do Consumidor, muito conhecido como CDC, foi institudo pela Lei
Federal n 8.078/90 e visa, sobretudo, harmonizar os interesses de consumidores e
fornecedores, assegurando:

O atendimento das necessidades dos consumidores;

O respeito s suas dignidade, sade e segurana;
A proteo de seus interesses econmicos;
A melhoria da sua qualidade de vida, bem como a transparncia e harmonia das
relaes de consumo.
Para outras informaes, procure o Procon do seu municpio.
Fundamentao legal
a) Lei Federal n 8.078, de 11 de setembro de 1990 Dispe sobre a proteo do

consumidor e d outras providncias;
b) Decreto Federal n 2.181, de 20 de maro de 1997 Dispe sobre a organizao do

Sistema Nacional de Defesa do Consumidor SNDC.

Legislao especfica
Conhea as leis que regulamentam o negcio que voc pretende montar
Regularizao Sanitria
A atividade est sujeita fiscalizao sanitria, sendo obrigatria a obteno de Alvar ou

Licena Sanitria, que dever ser requerida na Secretaria Municipal de Vigilncia Sanitria,
onde ser informada a documentao necessria para sua regularizao.
Consulte a Secretaria Municipal de Vigilncia Sanitria, antes de iniciar o negcio, para

saber sobre as normas de edificao e instalao necessrias reforma ou adequao do
imvel, pois desta depender a regularizao do empreendimento.
Normas bsicas sobre alimentos
O estabelecimento deve cumprir as normas sanitrias estabelecidas pelo Ministrio da

Sade para a prestao de servios de alimentao, bem como para a produo de
alimentos quando a prpria lanchonete produzir os produtos a serem comercializados por
ela.
Estas normas so de extrema importncia, pois se no observadas antes de iniciar o

negcio, este poder se tornar invivel devido s adequaes necessrias para os negcios
que envolvam a produo de alimentos. Por exemplo, a estrutura fsica da cafeteria que
deve atender a algumas exigncias especficas estabelecidas pela Vigilncia Sanitria para
emisso de licena/alvar. Assim, se voc fizer uma reforma no imvel sem atentar para as
exigncias das normas correr o risco de ter que reform-lo novamente para adequar s
especificaes da Vigilncia Sanitria.
Abaixo listamos as principais normas sanitrias cuja leitura na ntegra muito relevante,
pois mencionam informaes especficas e necessrias para o exerccio da atividade.
Legislao Data de Publicao Contedo

Decreto-Lei 986 21/10/1969 Institui normas bsicas sobre alimentos.
Resoluo RDC Aprovar o Regulamento Tcnico de Boas
15/09/2004
n 216 Prticas para Servios de Alimentao.
O cumprimento das normas citadas no exclui o cumprimento de outros regulamentos

existentes ou que podem ser aprovados. Informaes detalhadas devem ser obtidas
diretamente na Vigilncia Sanitria Municipal.

Responsabilidade tcnica
A cafeteria pode sujeitar o empreendimento responsabilidade tcnica. Neste caso, o

empreendedor, antes de iniciar o negcio, deve consultar a Vigilncia Sanitria Municipal
para verificar sobre a exigncia de responsvel tcnico.
Autorizao do Escritrio Central de Arrecadao e Distribuio Ecad
Estabelecimentos que mantm ambiente de acesso ao pblico (de uso ou acesso de

clientes) sonorizado com msica, ao vivo ou mecnica, ainda que proveniente do uso de
rdio, so obrigados a recolher ao Escritrio Central de Arrecadao e Distribuio Ecad
valores relativos a direitos autorais, de acordo com o 4 da Lei n 9.610/98.
O valor devido ao Ecad deve ser apurado diretamente referida entidade, conforme
critrios especficos definidos para o estabelecimento.
Prtica de tabagismo
De acordo com o Decreto Federal n 8.262/14 proibido fumar cigarro, cigarrilha, charuto,
cachimbo ou similar, em local pblico ou privado, acessvel ao pblico em geral ou de uso
coletivo, total ou parcialmente fechado em qualquer de seus lados por parede, divisria,
teto, toldo ou telhado, de forma permanente ou provisria.
Podero ser destinadas prtica do tabagismo estabelecimentos destinados

especificamente comercializao de produtos fumgenos, derivados ou no do tabaco,
desde que essa condio esteja anunciada, de forma clara, na entrada, e desde que em
local reservado para a experimentao de produtos dotados de condies de isolamento,
ventilao ou exausto do ar que impeam a contaminao dos demais ambientes.
importante destacar que o Estatuto da Criana e do Adolescente, Lei Federal 8.069/03,

probe expressamente a venda, criana e ao adolescente, de produtos cujos
componentes possam causar dependncia fsica ou psquica, como o caso do cigarro.
Acessibilidade das pessoas com deficincia ou mobilidade reduzida
importante que o estabelecimento esteja em acordo com as normas gerais e atendam os

critrios bsicos para a promoo da acessibilidade das pessoas portadoras de deficincia
ou com mobilidade reduzida, em edificaes de uso coletivo.
Consulte a Prefeitura e o Ministrio Pblico, antes de iniciar o negcio, para saber sobre as
normas de edificao e instalao necessrias reforma ou adequao do imvel, exigveis
pelos referidos rgos para o exerccio da atividade pretendida, pois do contrrio poder
sofrer sanes que podero inviabilizar o empreendimento, dentre elas, advertncia,
interdio parcial ou total do estabelecimento e multa.

Lembre-se:
Se sua empresa descumprir algum requisito das normas de carter higinico-sanitrias ou

especficas da atividade poder sofrer as seguintes penalidades, sem prejuzo de outras:
- Advertncia;
- Multa;
- Apreenso ou condenao de matrias-primas;
- Suspenso da atividade;
Importante
A legislao brasileira est sujeita a alteraes constantes. necessrio e indispensvel
que o empreendedor solicite s autoridades fiscais informaes atualizadas sobre
exigncias e requisitos legais para a regularizao da pessoa jurdica e explorao da
atividade econmica. As instrues recebidas sobre legislao devem ser confirmadas pelas
autoridades fiscais e por um profissional de contabilidade responsvel pela escrita fiscal.
Tipos de licenas necessrias para seu empreendimento
Licena ou Alvar de Funcionamento Prefeitura

Vistorias e observncia s normas de Corpo de Bombeiros
segurana
Licena Ambiental rgos municipais ou estaduais de Meio
Ambiente
Licena Sanitria rgos municipais, estaduais e federal de
Vigilncia Sanitria (Anvisa)
Fundamentao legal
a) Lei Federal n 8.078, de 11 de setembro de 1990 Dispe sobre a Defesa do

Consumidor e d outras providncias;
b) Lei Federal n 9.610, de 19 de fevereiro de 1998 Altera, atualiza e consolida a

legislao sobre direitos autorais e d outras providncias;
c) Lei Federal n 9.782, de 26 de janeiro de 1999 Define o Sistema Nacional de

Vigilncia Sanitria, cria a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, e d outras
providncias;
d) Lei Federal n 10.098, de 19 de dezembro de 2000 Estabelece normas gerais e

critrios bsicos para a promoo da acessibilidade das pessoas portadoras de
deficincia ou com mobilidade reduzida, e d outras providncias;

e) Decreto Federal n 2.018, de 1 de outubro de 1996 - Regulamenta a Lei n 9.294,

de 15 de julho de 1996, que dispe sobre as restries ao uso e propaganda de
produtos fumgenos, bebidas alcolicas, medicamentos, terapias e defensivos
agrcolas, nos termos do 4 do art. 220 da Constituio;
f) Decreto Federal n 3.029, de 16 de abril de 1999 Aprova o Regulamento da

Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, e d outras providncias;
g) Decreto Federal n 8.262, de 31 de maio de 2014 - Regulamenta a Lei n 9.294, de

15 de julho de 1996, que dispe sobre as restries ao uso e propaganda de
produtos fumgenos, bebidas alcolicas, medicamentos, terapias e defensivos
agrcolas, nos termos do 4 do art. 220 da Constituio;
h) Lei Estadual n 18.552, de 4 de dezembro de 2009 Altera a Lei n 12.903, de 23

de junho de 1998, que define medidas para combater o tabagismo no Estado e
probe o uso de cigarro e similares nos locais que menciona;
i) Resoluo RDC n 216, de 15 de dezembro de 2004, expedida pela MS/Anvisa

Aprova o Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao;

Endereos teis
Saiba onde voc poder obter mais informaes
ASSOCIAO BRASILEIRA DA INDSTRIA DE CAF - ABIC

Rua Visconde de Inhama, 50 - 8 Andar - Centro
20091-007 - Rio de Janeiro - RJ
Tel.: (21) 2206-6161 Fax: (21) 2206-6155
www.abic.com.br
ESCRITRIO DE ARRECADAO E DISTRIBUIO ECAD

Rua Carijs, 150 Sala 1101 Centro
30120-060 Belo Horizonte MG
Telefax: (31) 3273-1221
www.ecad.org.br
FUNDAO ESTADUAL DO MEIO AMBIENTE - FEAM

Sede Cidade Administrativa do Estado de Minas Gerais
Rodovia Prefeito Amrico Gianetti, 4143 - Bairro Serra Verde
31630-900 - Belo Horizonte - Minas Gerais
Telefone Geral da Cidade Administrativa: (31) 39151000
www.feam.br
SECRETARIA DE ESTADO DA SADE DE MINAS GERAIS

Cidade Administrativa do Estado de Minas Gerais
Rodovia Prefeito Amrico Gianetti, 4143 - Serra Verde
31630-901 - Belo Horizonte MG
Tel.: (31) 3916 - 0453
www.saude.mg.gov.br
SINDICATO DA INDSTRIA DE CAF DO ESTADO DE MINAS GERAIS

Rua Tupis, 457 - 7 Andar Centro
30190-060 - Belo Horizonte MG
Telefax: (31) 3226-2757
http://sindicafe-mg.com.br/plus/

Sugesto de vdeo
Vale conferir!
Como montar e operar uma cafeteria
Durao: 54 min. Acompanha manual.
*Neste videocurso so abordados os seguintes assuntos: planejamento da cafeteria;

instalaes; equipamentos e utenslios; equipe de trabalho; higiene do pessoal, das
instalaes e dos equipamentos; escolha do caf; cardpio; preparo do caf espresso;
receitas de bebidas com caf; aspectos da montagem e operao; determinao do preo
de venda dos produtos.
**Este curso oferecido em dois formatos: em livro + DVD ou online
O vdeo acima citado poder ser adquirido no seguinte endereo:
CENTRO DE PRODUES TCNICAS CPT

Rua Joo Alfredo, 130 Cx. Postal 01
36570-000 Viosa MG
Tel.: (31) 3899-7000 Fax: (31) 3899-7091
www.cpt.com.br

Sugestes para leitura

Expandindo seu conhecimento
Infogrfico Alimentao fora do lar com design
O mercado de caf - Caractersticas e oportunidades
Manual de mtodos de preparo de caf
*Esses materiais podem ser acessados na Biblioteca Digital no site do Sebrae Minas:
www.sebraemg.com.br/atendimento/bibliotecadigital

Cursos e eventos2
Aprimore-se!
SERVIO NACIONAL DE APRENDIZAGEM COMERCIAL SENAC

Rua Tupinambs,1062 Centro
Tel.: 0800 724 4440
www.mg.senac.br
*Oferece curso em treinamento de manipulao de alimentos.
SINDICATO DA INDSTRIA DE CAF DO ESTADO DE MINAS GERAIS SINDICAF

Rua Tupis, 457 7 andar Centro
Telefax: (31) 3226-2757
www.sindicafe-mg.com.br
*Noes Bsicas de Classificao e Degustao de Caf. Fornece informaes sobre sistema
de classificao e degustao de caf, com foco na formao dos custos de produo e
competitividade no mercado.
Carga horria: 25 horas-aula.
SINDICATO DOS HOTIS, BARES, RESTAURANTES E SIMILARES DE BELO HORIZONTE

Av. Brasil, 510 2 andar So Lucas
Telefax: (31) 3201-3144 Fax: (31) 3224-5098
www.sindhorb.org.br
*Fornece jornal com informaes a respeito de cursos e palestras.
2O interessado dever entrar em contato com a instituio, a fim de confirmar as datas e os valores
dos cursos.

Referncias
ABIC Associao Brasileira da Indstria de Caf. Disponvel em:

<http://www.abic.com.br>. Acesso em: 22 fev. 2006.
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria Anvisa. Disponvel em:

<http://www.anvisa.gov.br/e-legis>. Acesso em: 21 mar. 2016.
Assembleia Legislativa do Estado de Minas Gerais. Disponvel em:

<http://www.almg.gov.br>. Acesso em: 21 mar. 2016.
Classificao Nacional de Atividades Econmicas CNAE. Disponvel em:

<http://www.cnae.ibge.gov.br>. Acesso em: 21 mar. 2016.
Como montar e operar uma cafeteria. [S.l.: s.n.]. (Como Montar).
Ecad Escritrio Central de Arrecadao e Distribuio. Disponvel em:

<http://www.ecad.org.br/ViewController/Publico/Home.aspx>. Acesso em: 11 maio 2012.
GOIS, Katia. Delcia expressa. Revista Food Express, So Paulo, n 23, pp. 44-47, jan.
2001.
LEITE, Valria Serpa. Preciso de que tipo de licena para abrir o meu negcio? Pequenas
Empresas & Grandes Negcios, So Paulo, n 249, pp. 104-105, out. 2009.
LPES, Rosa. Cafeteria: opo de negcio charmosa e lucrativa. Revista Food Express, So
Paulo, n 31, p. 26-31, set. 2001.
PINO, Francisco Alberto; VEGRO, Celso Luis Rodrigues. Caf: um guia do apreciador. So
Paulo: Saraiva, 2005. 142 p., il. ISBN 8502050370.
Presidncia da Repblica. Disponvel em: <http://presidencia.gov.br>. Acesso em: 21 mar.

2016.
Secretaria de Estado de Meio Ambiente e Desenvolvimento Sustentvel Semad.

Disponvel em: <http://www.semad.mg.gov.br>. Acesso em: 21 mar. 2016.


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Ficha tcnica

2016 SEBRAE MINAS

Olavo Machado Jnior

Afonso Maria Rocha

Marden Marcio Magalhaes

Anderson Costa Cabido

Unidade de Atendimento Individual ao Empreendedor

Viviane Soares da Costa

A srie Ponto de Partida constituda por manuais com informaes essenciais

A equipe de profissionais responsvel pela elaborao dos manuais tem a

O Sebrae Minas no se responsabiliza pelo resultado final do empreendimento, uma

Ateno: recomendvel a leitura do manual Como abrir um comrcio,

De acordo com a Classificao Nacional de Atividades Econmicas CNAE, a atividade de

- O servio de alimentao para consumo no local, com venda ou no de bebidas, em

Sugere-se que o empreendedor que pretende investir no segmento de cafeterias busque

Atualizado em: mar./2016

receitas de bebidas diferenciadas. A contratao de um profissional especializado, o barista,

O cardpio um ponto forte do negcio. O produto principal do empreendimento

Os alimentos podem ser de produo prpria ou terceirizada. No caso de produo

indispensvel manter um padro de qualidade em todos os produtos fornecidos, o que

Atualizado em: mar./2016

constante de fornecedor acarreta, geralmente, perda do padro de qualidade e,

No se descuide do atendimento ao cliente, pois alm de um timo produto, os clientes

A divulgao importante em vrios momentos da empresa. Mas no momento da

Atualizado em: mar./2016

Norma tcnica um documento de carter universal, simples e eficiente, no qual so

Devidamente utilizada, a norma tcnica proporciona a perfeita ordenao das atividades e a

As normas tcnicas podem ser utilizadas para:

- Racionalizar processos, eliminando desperdcios de tempo, de matria-prima e de mo

Esto listadas, a seguir, algumas normas tcnicas relacionadas segurana de alimentos:

Normas Tcnicas: o que eu tenho a ver com isso?

A Associao Brasileira de Normas Tcnicas (ABNT) e o Servio de Apoio s Micro e

Atualizado em: mar./2016

Acordo de cooperao tcnica e financeira SEBRAE/ABNT para acesso a normas

O Sebrae e a Associao Brasileira de Normas Tcnicas (ABNT) firmaram um convnio que

Atualizado em: mar./2016

A localizao do seu empreendimento de extrema importncia. Locais movimentados,

O espao da cafeteria deve contemplar o salo, balco, estoque de matria-prima, depsito

O local de atendimento a regio em que o funcionrio poder preparar alguns produtos e

Atualizado em: mar./2016

O estoque de matrias-primas deve estar localizado perto da cozinha. A organizao e

O escritrio ser utilizado pela administrao do negcio. A recepo de fornecedores e

Os sistemas de esgoto, hidrulico e eltrico devero ser adequados s necessidades da

- As roupas e os objetos pessoais devem ser guardados em local especfico e

Instalaes Sanitrias - IS:

- As instalaes sanitrias (IS) devem possuir lavatrios e estar supridas de produtos

Atualizado em: mar./2016

- A exposio de produtos deve ser organizada por afinidade, de forma a facilitar a

- Para as atividades em que os trabalhos devam ser realizados de p, devem ser

- Para os trabalhos realizados sentados, os assentos devem ser confortveis e de

- importante pensar na valorizao esttica dos ambientes, bem como na coerncia

Atualizado em: mar./2016

Sugesto de composio de equipe de trabalho, que ir variar de acordo com a estrutura

H tambm alguns prestadores de servios de que voc poder precisar:

Os funcionrios que trabalham na rea de atendimento e produo da cafeteria tm que ter

Atualizado em: mar./2016

Equipamentos, produtos e servios

As xcaras que a cafeteria ir utilizar tambm influenciaro na qualidade final do produto. E

Sugesto de composio de equipamentos:

Artigos para tabacaria Forno micro-ondas

Copos de gua Pincel para limpeza do filtro

Atualizado em: mar./2016

Empresrio: Bruno Valadares Penna