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Ac en recepcin se realiza la parte inicial del beneficio donde todos los clientes
transportan el caf pergamino ya sea seco, hmedo o mojado llevando camiones
con sus respectivos lotes de caf, donde cada chofer de camin lleva los recibo
y se da a conocer cuando un lote de caf es certificado o no (es decir que la finca
donde proviene el caf este certificada con rain forest u otra certificacin), siendo
este el responsable de observar que cumple con lo que el recibo indique, si el
caf es de primera o segunda en calidad.
Calidad Porcentaje
Caf de Primera De 0% a 20%
Caf de Segunda De 21% a 30%
Broza Blanca De 30% a 35%
Luego que cada lote de caf es pesado y se les llenan los papeles
correspondiente se hace el estibado temporal, esperando que se les d la orden
de tendido a los responsables de cada patio donde lo realizan con sus cuadrillas
de empleados asignados, es cuestin de horas hay casos hasta 1-2 das para
ser tendido a los patios y pilas, para obtener el secado natural.
Proceso de muestreo
De todo este proceso se genera y alimenta una base de datos. Esta informacin
permite obtener las proyecciones de rendimiento, informe mensual, se pasa a
estadstica, monitoreo de humedades (en patio o bodega) para conformacin de
lotes, seleccin de lotes segn requerimientos de los clientes. Y
retroalimentacin al equipo tcnico e informe final de cosecha.
Deben tomarse los debidos cuidados y precauciones tanto en este punto como
en el anterior, de que las muestras tomadas sean representativas del lote que se
embarca, slo as podr garantizarse un buen informe o dictamen del caf
evaluado. Del mismo modo en cualquier caso de los antes presentados, deber
mantenerse un historial de las muestras enviadas al exterior en el caso que
correspondiera a cada uno.
Monitoreo de caf fsico y organolptico en bodega por zona
Esto se realiza para monitorear la calidad del caf que est entrando de patios
a bodegas de reposo, grado de imperfecciones, tamao, taza. Con este a la vez
hacemos un anlisis de rendimiento que consiste en: Pesar y despergaminar
(Trillar) 460 gramos de caf pergamino seco, Pesar el caf oro bruto, Anlisis
de tamao este consiste en pasar por el tamiz (Cribas) el resultado en oro bruto
y pesar cada uno de los resultados de los tamices y estos se dividen entre el oro
bruto.
Las muestras de eventos especiales son todas aquellas muestras utilizadas para
participacin en un concurso o evento especfico como Taza de Excelencia,
Contrato Q y otros concursos especficos. Dentro de estas podemos mencionar
las muestras de Subasta Q, subastas promocionales o cualquier otra muestra
que su fin no es exactamente comercial o tcnico. Cada organizacin a cargo de
los eventos especiales especfica la manera de manejar dichas muestras y el
protocolo de evaluacin, no obstante, se plantean algunas recomendaciones en
comn.
Estas muestras deben almacenarse en un archivo exclusivo, completamente
separadas en codificacin y ubicacin fsica de las dems. Aunque para el
archivo de muestras en general se recomienda las condiciones propicias para
asegurar la preservacin de las muestras, particularmente debe enfatizarse en
las muestras de eventos especiales, ya que son las utilizadas durante todas las
etapas de competencia hasta el embarque propio y ms all, en el caso de algn
reclamo an despus de haber sido embarcados los lotes subastados, estas
muestras funcionan de referencia para un periodo largo de tiempo.
Anlisis Sensorial
Para realizar este anlisis los responsables de patios deben de llevar una hoja
de enfarde al laboratorio, donde este conlleva No de lotes, cliente, cantidad de
sacos, humedad que se le toma cuando esta tendido en el zaram. Se firma y se
escribe la fecha correspondiente dando validez su recibimiento por alguna
equivocacin.
De los datos que estn plasmado en las hojas de enfarde se procese a llenar
unas tarjetas, el cual es un paso que se realiza para ir a los patios sacar una
muestra representativa de cada lotes de caf, de esta muestra se pesa 175 Gr
para medir la humedad en un thester y se deja un total de 460 Gr para proseguir,
donde esta debe de estar con un 11 a 13% de humedad para continuar con el
procedimiento, si la humedad pasa del 14% este lote de caf es rechazado es
decir que se les comunica a los responsable de patio que necesita estar unos
das ms en el sol para que opte la humedad establecida.
De los 460 gr ya obtenido la humedad de la muestra, estos datos son anotados
en la tarjetas Muestra de caf pergamino. Reanudamos el proceso; se trasladan
las muestras a un trillo pequeo donde su funcin es separar las cascarillas del
caf y pulpa seca, cuando se trata de pelota verde o uva madura.
Cuando el caf es pasado por el trillo, luego se continua con el anlisis del caf
en oro, donde se obtiene el peso obtenido en oro, este es dividido con el peso
sometido en pergamino aplicando el %, se obtiene el rendimiento Bruto. Se
realiza el escogido manual del caf en oro con 250 gr, sacndole el grano
imperfecto y materia extraa; los granos imperfectos son pesado y el resultado
es dividido con los 250 gr y de igual manera aplicamos el % para obtener como
resultado el rendimiento de exportacin en %, y la resta de cada 100% es el
rendimiento de imperfeccin. Se usan bandejas para dejar 150Gr para proceder
al tostado de dicha muestra
Tueste Claro: Exclusivo para Catacin, Tiene intensidad y color caf claro y el
indicador es posterior al primer reviente determinado por la experiencia del
catador. Aplicado a cataciones de ofertas, pergamino seco en patio y verificacin
de daos.
Tueste Medio: Exclusivo para Catacin y bebida, Tiene intensidad y color caf
medio oscuro, indicador es posterior al segundo reviente determinado por el
catador. Se aplica a Cataciones de cualidades atributos. Procesos y
embarques.
En el molido o granulometra del caf, se debe estar claro que los extremos en
el grado de molido en el caf no benefician ni contribuye a obtener un resultado
objetivo del anlisis, de las caractersticas a evaluar.
Por ejemplo: El molido fino (tipo talco) extrae profusamente aromas y aceites,
mismos que remarcan caractersticas y opacan otras; el polvo no descansa en
el fondo (sedimento) por lo que podra causar problema al catar.
Tomar fragancia
Quebrar la taza
Se espera 5 minutos para proceder quebrar la taza esto se basa en esperar que
el agua hervida haga su funcin y as continuar con el quebrado de dichas taza.
se remueve 3 veces para . La calificacin de la fragancia/aroma se hace sobre
base seca y hmeda con la cucharilla el caf. La cucharilla a utilizar es especial:
debe ser grande, de amplia y redonda cazoleta, plateada.
se separa el poco caf que an flote, junto a la espuma que se hace al momento
de caerle el agua al caf, esto se realiza de manera rpida permitiendo despus
que la espuma se deslice hacia abajo por la parte posterior de la cuchara
mientras que se huele suavemente y este se deposita al escupidero.
Catar caf
i. La Fragancia/Aroma.
Los aspectos aromticos incluyen La Fragancia (definida como el olor del caf
de la muestra molida cuando todava est seca) y el Aroma (el olor del caf
mezclado con agua caliente) Uno puede evaluar esto en tres pasos claros en el
proceso de catacin:
ii. El Sabor
Resabio se define como la duracin de las calidades positivas del sabor (el
sabor y aroma) que proceden de la espalda del paladar y se quedan despus de
que el caf se expectora o es tragado. Si el resabio fuera corto o desagradable,
una cuenta ms baja se debe dar.
iv. La Acidez
v. Cuerpo
La calidad del cuerpo se basa sobre la sensacin tctil del lquido en la boca,
particularmente percibida entre la lengua y el paladar. La mayora de las
muestras con cuerpo pesado pueden recibir un puntaje alto en trminos de
calidad debido a la presencia de coloides de la infusin. Algunas muestras con
un cuerpo ms ligero pueden sin embargo producir una sensacin agradable en
la boca.
ix. Uniformidad
La uniformidad entre distintas tazas de una sola muestra, puede ser uniforme
tanto por atributos y caractersticas, como en defectos y/o contaminaciones, el
catador la puede catalogar como positiva o negativa.
x. Los Defectos
Los Defectos son los sabores negativos o malos que bajan la calidad del caf.
Estos se clasifican en 2 maneras. Una mancha es un "des-sabor" que es notable,
pero no abruma, encontrado generalmente en los aspectos aromticos. A una
"mancha" se le da un "2" en la intensidad. Un defecto es un des-sabor;
encontrado generalmente en los aspectos del sabor, que es abrumante o deja la
muestra no tomable y se le da un "4" en la escala de intensidad.
El defecto se debe clasificar primero como una mancha o defecto, luego debe
ser descrito y anotado (agrio, terroso, fermentado, fenlico, por ejemplo). Se
debe anotar adems, el nmero de tazas en las que el defecto se encontr, y la
intensidad del defecto se registra como un 2 o 4.
Anotacin de resultados
La siguiente gua de puntaje ha demostrado ser una forma til de describir los
rangos de calidad dentro del puntaje final.
Defectos en taza
En el anlisis sensorial se debe tomar en cuenta que el caf este sano y que no
tenga ningunos de los defectos que se mencionan a continuacin.
Defectos de sabor relacionados a la cosecha: son los que vienen del campo y se
producen durante el cultivo del caf y la cosecha.
Verde o inmaduro
Fenlico (olor y sabor yodado, medicinal desagradable de compuestos
qumicos fenlicos, a causa de procesos largos de secado en sitios sin
aireacin, o silos mal manejados.)
Fruti (grano sobre maduro)
Fermentado
Vinagre
Stinker (sabor a podrido, descompuesto, causado por malas prcticas en
el beneficio).
Mohoso
Terroso
Sucio (por presencia de polvo)
Ahumado
Madera
Inspido
Para realizar este anlisis debemos tomar en cuenta que el rea se encuentra
bajo condiciones controladas de humedad y temperatura y est dotada con los
equipos y elementos recomendados por las normas existentes sobre evaluacin
sensorial. Adicionalmente, como la calidad del agua empleada durante el
proceso es un factor clave y determinante para el resultado final, se le realiza
una evaluacin rutinaria y previa a sus caractersticas qumicas y sensoriales.
Tambin se debe tomar en cuenta que para este tipo de anlisis se requiere de
personas idneas, capacitadas ya sea profesionalmente o empricamente que a
travs del tiempo obtiene conocimiento acerca de que trata catacin, para utilizar
mtodos conocidos o estandarizados para obtener resultados objetivos.
Escupideros
Trilladora para muestras
Estufa
Tostador
Jarras
Molino para muestras
Bandejas.
Balanza
Mesas
Medidor de humedad
Termmetro
Zarandas clasificadoras para
el tamao de los granos en Equipo para medicin de
la infusin Archivador.
grande).
Conclusiones