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Proceso de Recepcin de caf pergamino.

Ac en recepcin se realiza la parte inicial del beneficio donde todos los clientes
transportan el caf pergamino ya sea seco, hmedo o mojado llevando camiones
con sus respectivos lotes de caf, donde cada chofer de camin lleva los recibo
y se da a conocer cuando un lote de caf es certificado o no (es decir que la finca
donde proviene el caf este certificada con rain forest u otra certificacin), siendo
este el responsable de observar que cumple con lo que el recibo indique, si el
caf es de primera o segunda en calidad.

Luego se procede que los trabajadores correspondiente del beneficio realizan el


llenado de papeles es decir, recibos, tarjetas; donde se les asigna un nuevo lote
que se identificara en el proceso de beneficiado y en la comercializacin, para
efectos de rendimiento; con sus respectivas copia a los clientes.

Estas deben ser identificadas siguiendo la informacin contenida en el embalaje,


a menos que se especifique lo contrario la etiqueta adjunta a la muestra deber
contener la informacin siguiente:
- Fecha de muestreo.
- Nombre del muestreador y su empleador.
- Localizacin del caf.
- Cdigos de identificacin y nmeros (incluyendo el origen del caf).
- Cantidad de sacos del lote.
- Peso de la muestra.
- Nombre del chofer del camin o rastras
- Informacin adicional.

Siendo as se procede a la pesa del caf llevando el orden por lotes. La


dimensin de la balanza depende del tamao del beneficio. Las hay desde 20
quintales para pesar los sacos en grupos, esto va en dependencia del tipo de
bscula y los sacos a pesar. Se toma apuntes de cada lotes pesado.
"Chuzos" o sacador de muestras

En cada movimiento que se hace en el beneficio, en el ingreso de caf, se toma


una muestra para su respectivo anlisis. Esta debe ser representativa, tomada
de la mayor cantidad de sacos posible. Para ello, se utilizan los muestreadores
o "chuzos" para no abrir todos los sacos al momento de hacer un muestreo. Estos
son instrumentos de metal en forma cnica, abiertos por el centro hacia la punta,
lo que permite sacar granos de los sacos sin daarlos

La recepcin y compra del caf de los socios en pergamino se hace en base de


muestras representativas de 300 Gr, donde se hace un escogido manual
sacando todo el caf con imperfecciones, llenando un talonario donde se
describen lo siguiente: No, Cliente, Lote, Humedad, Calidad, Condicin, Daos
Fsicos, Imperfecciones, es decir y pruebas de captacin a fin de tener la
seguridad de que s est comprando un caf sano, clasificado por su calidad,
limpieza y rendimiento, cuidando los siguientes aspectos:

Que el Caf no Tenga Olores Extraos

Meloso: Caf que no fue bien lavado y conserva adheridas sus


mieles
Sabor a Tierra: Caf que fue recolectado del suelo, procesado con
agua sucia o tendido a secar en patios sucios.
Moho: Caf que se dej falto de secado con ms del 12 % de
humedad, esto tambin origina que el grano pueda blanquearse.
Olor a Pescado: El caf adquiere este olor cuando estando mojado
o hmedo permanece amontonado por mucho tiempo sin ser
oreado o secado.
Que el Caf se Encuentre Limpio

Exceso de Bola: es el caf que no tiene que porque ir pelota vana o


madura en abundancia en el caf pergamino hmedo.
Caf Mordido: Caf que al pasar por las mquinas despulpadores mal
calibradas sufre una fuerte frotacin por los discos, y mordido por
algn insectos producido por el caf.

Que el Caf no est Mal, (sobre Fermentado ).


Esto se origina si se deja a los frutos sin despulpar por ms de 24 horas
despus de su corte, o si ya una vez despulpado se deja por exceso de
tiempo en los tanques de fermentacin. Tambin puede adquirir un olor a
fermento e caf que es pasado a tanques que no fueron bien lavados y
conservan residuos de muclago o granos fermentados.

Este procedimiento lo realiza el personal asignado del rea de control de calidad,


con el objetivo que el caf cumpla con los parmetros de primera. utilizando
mtodos bsicos simples, los cuales requieren solamente habilidades como son
la ptica, el tacto, el olfato, y a su vez una mente alerta.

Como anteriormente se hizo mencin que la muestra es representativa de cada


lote de caf debemos de mezclar y remover en la bolsa para obtener los 300 gr
y realizar el anlisis, de aqu se procede al escogido sacando todo el caf
imperfecto, puede ser caf Brocado, Mordidos entre otros, cada uno de ellos se
pesa y luego el resultado se divide en los 300gr, es as como se obtiene el
porcentaje de calidad de dicho caf.
En la siguiente tabla se especifica el porcentaje que indica la calidad del caf,
cuando este es recibido en recepcin.

Calidad Porcentaje
Caf de Primera De 0% a 20%
Caf de Segunda De 21% a 30%
Broza Blanca De 30% a 35%

Materiales y equipos necesarios a utilizar en este proceso.


Chuzo muestreador.
Envase para contener la muestra.
Bolsas
Pesas
Calculadoras
Talonario, lpices.
Mesa color blanca

Continuamente se pasa un reporte del muestreo dando informacin relevante


del mtodo de muestreo y debe referir la presencia de sacos daados, los tipos
de daos y el nmero aproximado de sacos daados en el lote. Cualquier otra
observacin pertinente concerniente a la condicin del lote tambin debe ser
incluida; luego se procede a digitalizar los datos obtenido de los lotes de caf,
como el detalle de peso, recibo, anlisis de este de diferente clientes, dando
sus respectivas copia a los responsable de cada camin que transporta el caf.

Luego que cada lote de caf es pesado y se les llenan los papeles
correspondiente se hace el estibado temporal, esperando que se les d la orden
de tendido a los responsables de cada patio donde lo realizan con sus cuadrillas
de empleados asignados, es cuestin de horas hay casos hasta 1-2 das para
ser tendido a los patios y pilas, para obtener el secado natural.
Proceso de muestreo

Es Monitorear la calidad del grano de caf en cada uno de los subprocesos


de beneficiado seco: recepcin, secado, bodega, trillado, conformacin de
lote y en la preparacin de muestra para pre-embarque y embarque; para su
anlisis fsico y/u organolptico que garantice la calidad del producto final
(caf oro verde). Los procesos/actividades que desarrolla el rea de control
de calidad para cumplir con su objetivo, son las siguientes:

Anlisis fsico de caf desde bscula (recepcin)

La recepcin y compra del caf de los socios en pergamino se hace en base de


muestras representativas de 300 Gr, donde se hace un escogido manual
sacando todo el caf con imperfecciones, llenando un talonario donde se
describen lo siguiente: No, Cliente, Lote, Humedad, Calidad, Condicin, Daos
Fsicos, Imperfecciones, es decir y pruebas de captacin a fin de tener la
seguridad de que s est comprando un caf sano, clasificado por su calidad,
limpieza y rendimiento.

Anlisis fsico de caf en patio

Durante el proceso de secado es importante estar muestreando constantemente


el caf, tomando muestras de los lugares de los procesos, dejando reposar esa
muestra cierto tiempo, para que el pergamino est a la temperatura ambiental, y
es en ese momento cuando se verifica por medio de determinadores de
humedad, el porcentaje que tiene que estar el caf, que es entre 10% y 12%, la
humedad del caf en oro, considerando este porcentaje como punto ideal para
almacenamiento de caf pergamino. La muestra puede ser revisada en los
determinadores de humedad en pergamino u oro, pero es importante que de
preferencia sea verificada en oro, que es como se realiza la exportacin del caf.
Anlisis Fsico, Tostado y organolptico de caf en proceso

De cada muestra representativa de lotes de caf se le realiza sus respectivo


anlisis fsico donde atraves de un escogido manual se le sacan los granos
defectuosos y sus rendimiento, despus se continua con el proceso para as
llegara al anlisis sensorial & organolptico.

El mtodo utilizado es por medio de una infusin. La relacin agua-caf debe


mantenerse constante en cada muestra en el laboratorio utilizamos 12 gramos
de caf tostado y molido en 250ml de agua a 90 grados de temperatura.

Una vez la mesa ya servida pasamos a lo que es el anlisis organolptico que


cociste en el anlisis de varios aspectos tales como son: Fragancia/ Aroma,
Sabor, Sabor Residual, Acidez, Cuerpo, Balance, Dulzura, Taza Limpia.

De todo este proceso se genera y alimenta una base de datos. Esta informacin
permite obtener las proyecciones de rendimiento, informe mensual, se pasa a
estadstica, monitoreo de humedades (en patio o bodega) para conformacin de
lotes, seleccin de lotes segn requerimientos de los clientes. Y
retroalimentacin al equipo tcnico e informe final de cosecha.

Preparacin muestras de caf para oferta, pre-embarque

Con este nombre se define a toda muestra que es enviada al cliente o su


representante antes de enviar el caf a puerto. Esta muestra es condicionada
dentro del contrato de compra-venta signado por las partes, el motivo de esta
muestra se debe a que el cliente habr solicitado la verificacin del caf a
embarcarse y su previo conocimiento de lo que recibir en puerto de destino.

En este caso, podran considerarse dos variantes de la muestra. Una es la que


se conoce como Approval Sample, en la cual el cliente o su representante recibe
la muestra, la evala y autoriza o no su embarque, pero en este caso, tal muestra
de aprobacin es enviada con un tiempo considerable de antelacin para ajustar
la preparacin si fuera necesario. Y la segunda en cuanto a las muestras de Pre-
embarque es que se entiende que el caf se halla preparado y listo para ser
enviado a puerto. En este caso, el factor tiempo juega una posicin importante,
dado que hay fechas programadas para el embarque de los lotes de caf en tal
o cual vapor en las portuarias y compaas martimas.

Algunas veces se cuenta con la flexibilidad de los mismos para cambiar de


vapor, y tambin hay que tomar en cuenta que puede anticiparse o retrasarse el
vapor en el puerto de origen desde donde es enviado el caf. Por ello se hace
imperativo la comunicacin y facilitacin de informacin para llevar a buena
cabalidad los procesos a efectuarse.

Preparacin de lotes de caf para embarque

Las muestras de embarque corresponden inequvocamente a la muestra de caf


tomada del lote enviado a puerto de origen desde donde sale el caf, antes de
ste salir a su destino. Deben considerarse dos variantes en esta fase.

La primera es que la muestra de embarque a solicitud del cliente o su


representante, es tomada por el embarcador y remitida a su contraparte (el
comprador) en destino o donde le haya sido estipulado enviar la muestra.

La segunda se refiere al hecho de las compaas que prestan el servicio de


inspeccin, las cuales se convierten en garante (en este caso particular) de la
calidad del caf a embarcar. Ellos cuentan con personal calificado para tomar las
muestras en el almacn antes de embarcar y de contactar a un experto
clasificador para que le dictamine al respecto. Una vez cuentan con el resultado
en orden proceden a emitir un certificado de calidad que ampara con los
documentos de exportacin la calidad del producto embarcado.

Deben tomarse los debidos cuidados y precauciones tanto en este punto como
en el anterior, de que las muestras tomadas sean representativas del lote que se
embarca, slo as podr garantizarse un buen informe o dictamen del caf
evaluado. Del mismo modo en cualquier caso de los antes presentados, deber
mantenerse un historial de las muestras enviadas al exterior en el caso que
correspondiera a cada uno.
Monitoreo de caf fsico y organolptico en bodega por zona

Esto se realiza para monitorear la calidad del caf que est entrando de patios
a bodegas de reposo, grado de imperfecciones, tamao, taza. Con este a la vez
hacemos un anlisis de rendimiento que consiste en: Pesar y despergaminar
(Trillar) 460 gramos de caf pergamino seco, Pesar el caf oro bruto, Anlisis
de tamao este consiste en pasar por el tamiz (Cribas) el resultado en oro bruto
y pesar cada uno de los resultados de los tamices y estos se dividen entre el oro
bruto.

Anlisis de Fsico: En base al peso en oro bruto realizamos el anlisis de


escogido que consiste en separar todos los granos imperfectos del caf de
primera calidad para definir el porcentaje de caf inferior que tendremos en una
partida de caf.

Extraccin de muestras de caf pergamino oreado desde patios de


secado

Se realiza la extraccin de muestra de caf pergamino con una humedad de 10%


a 13% para continuar con el proceso que conlleva al anlisis sensorial, siendo
una muestra representativa para luego poder someterla es decir se le da un peso
de 460 gramos.

Preparacin de Muestras para la Taza de Excelencia

Las muestras de eventos especiales son todas aquellas muestras utilizadas para
participacin en un concurso o evento especfico como Taza de Excelencia,
Contrato Q y otros concursos especficos. Dentro de estas podemos mencionar
las muestras de Subasta Q, subastas promocionales o cualquier otra muestra
que su fin no es exactamente comercial o tcnico. Cada organizacin a cargo de
los eventos especiales especfica la manera de manejar dichas muestras y el
protocolo de evaluacin, no obstante, se plantean algunas recomendaciones en
comn.
Estas muestras deben almacenarse en un archivo exclusivo, completamente
separadas en codificacin y ubicacin fsica de las dems. Aunque para el
archivo de muestras en general se recomienda las condiciones propicias para
asegurar la preservacin de las muestras, particularmente debe enfatizarse en
las muestras de eventos especiales, ya que son las utilizadas durante todas las
etapas de competencia hasta el embarque propio y ms all, en el caso de algn
reclamo an despus de haber sido embarcados los lotes subastados, estas
muestras funcionan de referencia para un periodo largo de tiempo.

Anlisis Sensorial

El anlisis o evaluacin sensorial es una disciplina cientfica usada para describir,


medir, analizar e interpretar aquellas caractersticas de los cafs, que son
percibidas por los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto y odo). (SCAN, 2015)

Para realizar este anlisis los responsables de patios deben de llevar una hoja
de enfarde al laboratorio, donde este conlleva No de lotes, cliente, cantidad de
sacos, humedad que se le toma cuando esta tendido en el zaram. Se firma y se
escribe la fecha correspondiente dando validez su recibimiento por alguna
equivocacin.

De los datos que estn plasmado en las hojas de enfarde se procese a llenar
unas tarjetas, el cual es un paso que se realiza para ir a los patios sacar una
muestra representativa de cada lotes de caf, de esta muestra se pesa 175 Gr
para medir la humedad en un thester y se deja un total de 460 Gr para proseguir,
donde esta debe de estar con un 11 a 13% de humedad para continuar con el
procedimiento, si la humedad pasa del 14% este lote de caf es rechazado es
decir que se les comunica a los responsable de patio que necesita estar unos
das ms en el sol para que opte la humedad establecida.
De los 460 gr ya obtenido la humedad de la muestra, estos datos son anotados
en la tarjetas Muestra de caf pergamino. Reanudamos el proceso; se trasladan
las muestras a un trillo pequeo donde su funcin es separar las cascarillas del
caf y pulpa seca, cuando se trata de pelota verde o uva madura.

Continuamos con el procedimiento que aplica para el tostado, dosificacin,


molienda, preparacin y anlisis de las muestras que sern evaluadas en un
laboratorio de anlisis sensorial de caf. Los criterios de este procedimiento
quedarn sin efecto en los casos de eventos especiales de evaluacin fsica y
sensorial que sean regidos bajo su propia metodologa de preparacin de
muestras.

La metodologa para esta actividad, consiste en preparar el caf por medio de


infusin y una serie de pasos, que nos brinda la oportunidad de realizar una son:

Preparacin de muestra para catar

Cuando el caf es pasado por el trillo, luego se continua con el anlisis del caf
en oro, donde se obtiene el peso obtenido en oro, este es dividido con el peso
sometido en pergamino aplicando el %, se obtiene el rendimiento Bruto. Se
realiza el escogido manual del caf en oro con 250 gr, sacndole el grano
imperfecto y materia extraa; los granos imperfectos son pesado y el resultado
es dividido con los 250 gr y de igual manera aplicamos el % para obtener como
resultado el rendimiento de exportacin en %, y la resta de cada 100% es el
rendimiento de imperfeccin. Se usan bandejas para dejar 150Gr para proceder
al tostado de dicha muestra

Preparacin del Tostador

El grado de tueste variar de acuerdo al tipo de caf que se est procesando,


sin embargo el sistema se sugiere el grado claro y claro-medio, que
aproximadamente equivale entre 58 y 63 en escala Agtron referida por la SCAA,
en caf molido. El proceso de tueste deber efectuarse en no menos de 8
minutos y no ms de 12 minutos. El tiempo exacto en este rango depender de
la densidad del caf que se est tostando. Inmediatamente despus del tueste,
deber enfriarse lo ms rpido posible, sin utilizar agua durante este proceso. Si
las muestras son almacenadas para ser catadas el da siguiente de su tueste,
debern almacenarse en un rea oscura, seca y con baja humedad. Nunca se
debe almacenar una muestra ms all de 24 horas para ser catada.

El tiempo del proceso de tostado de cada muestra no deber ser menor a 8


minutos ni mayor a 12 minutos, ajustando los parmetros de temperatura inicial
de tostado y velocidad del mismo (manejo de temperatura durante el tueste).

Definir tipo de tostado (Claro, Medio, Oscuro)

En este laboratorio se realizan Tipo de Tostado (Claro, Medio, Oscuro). El tipo


de tueste se define segn el proceso origen de la muestra que ser catada.

Tueste Claro: Exclusivo para Catacin, Tiene intensidad y color caf claro y el
indicador es posterior al primer reviente determinado por la experiencia del
catador. Aplicado a cataciones de ofertas, pergamino seco en patio y verificacin
de daos.

Tueste Medio: Exclusivo para Catacin y bebida, Tiene intensidad y color caf
medio oscuro, indicador es posterior al segundo reviente determinado por el
catador. Se aplica a Cataciones de cualidades atributos. Procesos y
embarques.

Tueste Oscuro: Exclusivo para Catacin y bebida expreso, Mayor intensidad en


sabor, color caf oscuro, determinado por el catador. Se conoce la consistencia
y dureza del grano se aplica el tueste oscuro nicamente al caf de altura.

La intensidad del tueste tiene relacin con la bebida y se define de la siguiente


manera:
Tueste claro Tueste medio Tueste oscuro
+ cido Equilibrado + Amargo
+ Agrio Equilibrado + Astringente
- Cuerpo Equilibrado + Cuerpo
+ spero
- Acidez

Tipo de Molido o Granulometra

De igual manera se realizan Tipos de Molido o Granulometra

En el molido o granulometra del caf, se debe estar claro que los extremos en
el grado de molido en el caf no benefician ni contribuye a obtener un resultado
objetivo del anlisis, de las caractersticas a evaluar.
Por ejemplo: El molido fino (tipo talco) extrae profusamente aromas y aceites,
mismos que remarcan caractersticas y opacan otras; el polvo no descansa en
el fondo (sedimento) por lo que podra causar problema al catar.

En este proceso pesamos 12 gr en una balanza y se procede al molido para


poder continuar con el anlisis sensorial.

Definir cantidad de tazas por muestra para catar y Preparacin de


Infusin de agua

En el proceso de Catacin se prepara la mesa, en su mayora tienen capacidad


de 12 muestras a la vez, sin embargo es recomendable catar 6 muestras mximo
por mesa con un mnimo de 2 - 3 tazas por muestra, permitiendo tener un mejor
control. Cuando surjan dudas en el proceso de catacin, se repite con 12 tazas,
para la muestra en cuestin.

Esperamos que el agua este en el punto ptimo de temperatura (920C) para


agregarle el agua a las tazas de caf molido. El agua caliente se debe verter
directamente sobre el caf medido en la taza, hasta llegar al borde de la taza,
cerciorndose de mojar todo el caf molido.

Tomar fragancia

La mejor manera de oler la fragancia del caf es mojando la cucharilla y


colocndola horizontalmente sobre la taza, con la parte convexa hacia arriba. Al
acercar la nariz, captaremos intensamente los vapores de la infusin, es decir la
fragancia y/o aroma.

Quebrar la taza

Se espera 5 minutos para proceder quebrar la taza esto se basa en esperar que
el agua hervida haga su funcin y as continuar con el quebrado de dichas taza.
se remueve 3 veces para . La calificacin de la fragancia/aroma se hace sobre
base seca y hmeda con la cucharilla el caf. La cucharilla a utilizar es especial:
debe ser grande, de amplia y redonda cazoleta, plateada.

Limpiar las taza

se separa el poco caf que an flote, junto a la espuma que se hace al momento
de caerle el agua al caf, esto se realiza de manera rpida permitiendo despus
que la espuma se deslice hacia abajo por la parte posterior de la cuchara
mientras que se huele suavemente y este se deposita al escupidero.

Catar caf

Llenamos la cucharilla mediada de lquido y lo sorbemos violentamente a travs


de un pequeo orificio que formaremos con los labios de forma que se expanda
por la boca como si fuera un vaporizador. Unos pocos segundos bastan para
captar el detalle buscado, escupiendo despus el caf sorbido. Tras enjuagarse
la boca con agua mineral, repetiremos el sorbo, concentrndonos cada vez en
una caracterstica.
La mejor manera de oler la infusin es mojando la cucharilla y colocndola
horizontalmente sobre la taza, con la parte convexa hacia arriba. Al acercar la
nariz, captaremos intensamente los vapores de la infusin.

En el beneficio Sajonia Estate coffe, .obtiene su propio formato ya que siempre


cumple con los aspectos siguiente al momento de hacer el anlisis sensorial a
los lotes de caf

i. La Fragancia/Aroma.

Los aspectos aromticos incluyen La Fragancia (definida como el olor del caf
de la muestra molida cuando todava est seca) y el Aroma (el olor del caf
mezclado con agua caliente) Uno puede evaluar esto en tres pasos claros en el
proceso de catacin:

1. Oler la muestra molida colocada en la copa antes de verter agua al


caf;
2. Oler los aromas liberados por el caf al ser remojado;
3. Oler los aromas mientras se rompe la espuma. Los aromas
especficos se pueden anotar en los espacios en blanco y la
intensidad de la muestra seca, costra, y quiebre son anotados en
la escala vertical de 5 puntos. La evaluacin dada al final debe
reflejar la preferencia de los tres aspectos de Fragancia/Aroma de
la muestra.

ii. El Sabor

El Sabor representa la caracterstica principal de caf, las notas de medio


alcance las primeras impresiones dadas por la aroma y acidez a su resabio final.
Es una impresin combinada de todas las sensaciones gustativas (papilas
gustativas) y aromas retro nasales que van de la boca a la nariz. La cuenta dada
al Sabor debe justificar la intensidad, la calidad y la complejidad de su sabor y el
aroma combinados, que se experimenta cuando el caf es sorbido con ruido en
la boca para implicar vigorosamente el paladar entero en la evaluacin.
iii. Resabio

Resabio se define como la duracin de las calidades positivas del sabor (el
sabor y aroma) que proceden de la espalda del paladar y se quedan despus de
que el caf se expectora o es tragado. Si el resabio fuera corto o desagradable,
una cuenta ms baja se debe dar.

iv. La Acidez

La Acidez a menudo se describe como brillante cuando es favorable o "agria"


cundo es desfavorable. En su mejor forma, la acidez contribuye a una vivacidad
del caf, al dulzor, y al carcter de fruta fresca y casi es experimentado
inmediatamente y es evaluado cuando apenas el caf es sorbido en la poca. La
acidez que es excesivamente intensa o dominante puede ser desagradable o por
el contrario puede ser una acidez moderada pero muy agradable, esto depende
del origen. La cuenta final marcada en la escala horizontal debe reflejar la
preferencia esperada del sabor cido basada en caractersticas de origen y/o
otros factores (el grado de tostado, el destino final, etc.)

v. Cuerpo

La calidad del cuerpo se basa sobre la sensacin tctil del lquido en la boca,
particularmente percibida entre la lengua y el paladar. La mayora de las
muestras con cuerpo pesado pueden recibir un puntaje alto en trminos de
calidad debido a la presencia de coloides de la infusin. Algunas muestras con
un cuerpo ms ligero pueden sin embargo producir una sensacin agradable en
la boca.

vi. El Balance (o Equilibrio)

Se refiere a la armona de todos los aspectos de Sabor, Resabio, Acidez y


Cuerpo de la muestra trabajando juntos y complementndose o contrastndose
uno al otro. Si la muestra no tiene ciertos atributos de aroma o sabor o si algunos
atributos se abruman u opacan, la cuenta del Balance se reducira.
vii. El Dulzor

Se refiere a una plenitud agradable del sabor y su percepcin es el resultado de


la presencia de ciertos carbohidratos. El contrario del dulzor en este contexto es
agrio, astringencia o los sabores "verdes". Esta calidad no se puede percibir
directamente como en productos cargados de sucrosa tal como refrescos, pero
afecta otros atributos del sabor. 2 puntos se dan para cada taza que demuestra
este atributo para una cuenta mxima de 10 puntos.

viii. Taza Limpia

Taza Limpia se refiere a una falta de impresiones negativas en el sabor o en el


resabio o gusto residual. Una taza transparente o cristalina. Al evaluar este
atributo preste atencin a la experiencia total del sabor en relacin al tiempo de
enfriamiento y a la impresin final. Cualquier sabor o aroma sin caractersticas
tpicas del caf descalificar una taza individual. 2 puntos se dan a cada taza
para este atributo.

ix. Uniformidad

La uniformidad entre distintas tazas de una sola muestra, puede ser uniforme
tanto por atributos y caractersticas, como en defectos y/o contaminaciones, el
catador la puede catalogar como positiva o negativa.

x. Los Defectos

Los Defectos son los sabores negativos o malos que bajan la calidad del caf.
Estos se clasifican en 2 maneras. Una mancha es un "des-sabor" que es notable,
pero no abruma, encontrado generalmente en los aspectos aromticos. A una
"mancha" se le da un "2" en la intensidad. Un defecto es un des-sabor;
encontrado generalmente en los aspectos del sabor, que es abrumante o deja la
muestra no tomable y se le da un "4" en la escala de intensidad.
El defecto se debe clasificar primero como una mancha o defecto, luego debe
ser descrito y anotado (agrio, terroso, fermentado, fenlico, por ejemplo). Se
debe anotar adems, el nmero de tazas en las que el defecto se encontr, y la
intensidad del defecto se registra como un 2 o 4.

Anotacin de resultados

En las tarjetas de catacin se ir anotando para cada muestra, la valoracin de


cada uno de los catadores especificando las caractersticas principales que
definen un caf, dando una puntuacin de 1 a 10, y se aade un pequeo
comentario acerca de la puntuacin dada.

El puntaje final se calcula sumando primero los puntajes individuales dados a


cada una de las cualidades primarias en la casilla marcada puntaje total. Se
restan entonces los defectos del puntaje total para llegar a un puntaje final.
El puntaje final se registra en la casilla derecha inferior.

La siguiente gua de puntaje ha demostrado ser una forma til de describir los
rangos de calidad dentro del puntaje final.

Escala de Puntuacin y Clasificacin de Mercado

ESCALA PUNTUACIN MERCADO


EXCELENTE 86 100 AA
MUY BUENO 81 85 A
BUENO 75 80 B
COMERCIAL 61 74 C
FUERA DE GRADO 0 60 M
Cada laboratorio de catacin debe llevar buenos registros y documentacin de
todos los anlisis hechos al caf desde pergamino, verde y taza. El anlisis
estadstico de la informacin recolectada en el laboratorio es esencial para la
toma de decisiones empresariales y de investigacin. Existen diferentes formas
de grabar la informacin:

Hojas computarizadas: Los datos ms importantes como existencia de defectos,


tamao de grano y evaluaciones de taza se pueden grabar en tablas.

Sistema de Computo: Existen sistemas de cmputo especficamente diseados


para laboratorios de control de calidad que graban toda la informacin
relacionado a los anlisis, son ptimos para la rpida creacin de anlisis y
grficos.

Defectos en taza

En el anlisis sensorial se debe tomar en cuenta que el caf este sano y que no
tenga ningunos de los defectos que se mencionan a continuacin.

Defectos de sabor relacionados a la cosecha: son los que vienen del campo y se
producen durante el cultivo del caf y la cosecha.

Verde o inmaduro
Fenlico (olor y sabor yodado, medicinal desagradable de compuestos
qumicos fenlicos, a causa de procesos largos de secado en sitios sin
aireacin, o silos mal manejados.)
Fruti (grano sobre maduro)

Defectos de sabor originados en la fermentacin: son sabores causados por la


sobre fermentacin

Fermentado
Vinagre
Stinker (sabor a podrido, descompuesto, causado por malas prcticas en
el beneficio).

Defectos de sabor relacionados con el secado: son sabores extraos que


resultan del mal secado o secado insuficiente y que favorecen la infestacin y
desarrollo del moho.

Mohoso
Terroso
Sucio (por presencia de polvo)
Ahumado

Defectos de sabor relacionados al almacenamiento: un grano de caf aejo


pierde la calidad de sabor.

Madera
Inspido

Para realizar este anlisis debemos tomar en cuenta que el rea se encuentra
bajo condiciones controladas de humedad y temperatura y est dotada con los
equipos y elementos recomendados por las normas existentes sobre evaluacin
sensorial. Adicionalmente, como la calidad del agua empleada durante el
proceso es un factor clave y determinante para el resultado final, se le realiza
una evaluacin rutinaria y previa a sus caractersticas qumicas y sensoriales.

Siendo este un laboratorio de catacin debern tomarse todas las precauciones


y lineamientos necesarios para la higiene y la seguridad del mismo.

Extinguidor: Contar con un extinguidor tipo ABC y conocimiento general


de su uso.

Rotulacin de cada una de las reas.

Correcta conexin de gas e instalaciones elctricas.


Cada catador deber tener su equipo personal asignado (cucharas,
escupideros, tablas).

Lavar los vasos con suficiente agua y un pao sin jabn.

Dentro del laboratorio de catacin no debern mantenerse jabones,


desinfectantes con olor ni ningn otro artculo de limpieza general ni
personal (desodorantes, pastas dentales, etc.)

No deber usarse rotuladores a base de solventes fuertes tipo thinner


dentro del laboratorio ni para marcar las muestras

Debe considerarse un estricto programa de mantenimiento del equipo y


revisin de las instalaciones de agua y gas, para evitar todo tipo de
accidentes. La limpieza dentro del laboratorio debe ser un aspecto
fuertemente considerado para garantizar el ambiente agradable y seguro.

Tambin se debe tomar en cuenta que para este tipo de anlisis se requiere de
personas idneas, capacitadas ya sea profesionalmente o empricamente que a
travs del tiempo obtiene conocimiento acerca de que trata catacin, para utilizar
mtodos conocidos o estandarizados para obtener resultados objetivos.

Un buen catador tiene que poseer algunas caractersticas tales como:

Buen estado de salud, no tiene enfermedades infecciosas, ni en la piel, ni


en la dentadura, ni en los rganos de los sentidos.
Tiene buena higiene personal.
Mantiene el inters y la disciplina en las pruebas sensoriales
Posee alta sensibilidad para sentir y reconocer los olores comunes.
Capacidad de diferenciar los sabores bsicos
Capacidades de describir las caracterstica organolpticas y calidades del
caf.
Maneja un vocabulario sensorial especifico del caf
Habilidad en el uso en el uso de escala de calificacin, clasificacin y en
las pruebas de diferenciacin.
Diferencia las calidades del caf de los defectos y de las contaminaciones.

Equipos que debe poseer un laboratorio de control de


calidad de caf.

Cuando se habla del equipo y materiales utilizados en los laboratorios de


Catacin, se tiene que considerar una Norma muy importante, y es que tienen
que ser nica y exclusivamente para trabajar Caf, porque cualquier
contaminacin y/o mal uso de los mismos puede repercutir en los resultados que
se emitan de las distintas muestras analizadas.

Escupideros
Trilladora para muestras
Estufa
Tostador
Jarras
Molino para muestras
Bandejas.
Balanza
Mesas
Medidor de humedad
Termmetro
Zarandas clasificadoras para
el tamao de los granos en Equipo para medicin de

oro (recomendada desde la agua

13/64 a 20/64). Lupa

Colormetro Estantera para muestras

Vasos para la elaboracin de Computadora.

la infusin Archivador.

Cucharas para catacin Lija #100 de hierro

redondas de acero inoxidable Generales: Limpiadores para


o plata varios usos, equipo de

Recipiente para limpiar las limpieza, servilletas, limpiador

cucharas durante la infusin y de papel, basurero plstico

catacin (tazn o escudilla (que pueda

grande).
Conclusiones

El proceso de muestreo que se realiza en el beneficio SAJONIA ESTATE COFE,


S.A, es para llevar un control de calidad en el grano de caf ya sea en pergamino
o caf oro, para obtener un mejor rendimiento en el proceso y as poder
comercializar nacional e internacionalmente.

El proceso de catacin de un buen caf aunque parezca desde un punto de vista


algo simple, si lo observamos desde sus caractersticas sensoriales, podremos
observar que encierra un sinnmero de aspectos que nos puede llevar al
mejoramiento de l para Lograr un equilibrio perfecto en su sabor, aroma,
cuerpo. Esto llevar al producto a ser competitivo en el mercado actual, y a ser
aceptado por sus competidores, respetando los aspecto a evaluar,
identificando y calificando cuando una taza de caf es limpia o posee algn tipo
de defecto.

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